Traditionelle Rezepte

Schnapper-Nitsuke

Schnapper-Nitsuke

Das Rezept stammt von Küchenchef Alex Becker, Executive Chef und Hotel Creative Culinary Director im Kuro

Das Rezept stammt von Küchenchef Alex Becker, Executive Chef und Hotel Creative Culinary Director bei Kuro ein japanisches Restaurant im neuen Stil im Inneren der Seminole Hard Rock Hotel & Casino Hollywood in Florida.

Zutaten

  • 6 Unzen Schnapper (in 6 Stücke geschnitten)
  • 6 Unzen Nitsuke Schmorflüssigkeit
  • 3 Gramm Ingwer Oroshi
  • 2 Gramm geschnittener Knoblauch
  • 10 Gramm Butter
  • 4 (jeweils) geschmorte Daikon (Viertel)
  • 2 (je) Shiitake-Pilze, gegrillt
  • 3 (jeweils) Auberginen, große Quadrate
  • 4 (jeweils) Babykarotten, blanchiert
  • 8 Gramm Schnittlauch, gehackt
  • 8 Gramm Ingwer, gewürfelt

Nitsuke Schmorflüssigkeit

  • 200 Milliliter Sake
  • 30 Milliliter Mirin
  • 75 Milliliter Soja
  • 75 Milliliter Dashi
  • 30 Gramm Zucker

Geschmorte Daikon

  • 500 Milliliter Dashi
  • 50 Milliliter Mirin
  • 25 Milliliter weiße Soja
  • 25 Milliliter Usukuchi Soja
  • 6 Runden Daikon

Japanisches Fest der Meerbrasse: Tai Sashimi, Tai Meshi, Tai Nitsuke


Goldbrasse, oder auf Japanisch ‘tai’, ist einer der beliebtesten Fische und ein wichtiges Symbol in der japanischen Kultur. Es hat im Frühjahr Saison und wird in Japan als ‘King of Fish’ bezeichnet. Ein ganzes tai ist recht teuer und reicht für eine ganze Mahlzeit. Hier sind drei Möglichkeiten, einen zu essen tai.

Itadakimono: Gestern war ich drüben in Kichisen mit einem Freund, der mit Herrn Tanigawa plauderte, als ich ging, befahl Herr Tanigawa einem seiner Schüler, ein tai für mich mit nach Hause nehmen. Als sie den schönen roten Fisch zeigten, konnte ich mein Glück kaum fassen. Es war groß! Er gab mir auch einige Grüns, von denen ich vorher noch nichts gehört hatte: hakusaina.

Seebrassenfest serviert

Seebrasse ‘Tai’

Seebrasse ‘Tai’ – Gereinigt

Seebrassenfest serviert

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Ready to Cook

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Gekocht

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch von Knochen entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Entfernte Knochen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) serviert mit Ki-no-me

Ki-no-me ist das Blatt der sansho Pflanze, Anlage.

Tai Meshi
Tai-Meshi wird auf verschiedene Weise hergestellt, und Herr Tanigawa hat uns empfohlen, dafür den Kopf zu verwenden. (Wir haben auch die Wirbelsäule eingesetzt und das war ein Fehler, da der Reis ziemlich viele Knochen hinterließ. Überraschenderweise konnten wir das Fleisch vom Kopf entfernen, sogar die Lippen — mit nur ein paar kleinen Knochen Stückchen im Reis,)

Die Idee hier ist, dass der Kopf des tai wird viel vortrefflich machen dashi (Suppenfond) für den Reis. Und das tat es! Außerdem sollte nichts verschwendet werden. Zuerst die tai Kopf ist gegrillt shioyaki Stil, nur für eine Minute oder so auf jeder Seite. Dann kommt der Kopf in den Reiskocher und wird mit etwas auf dem Reis gekocht ryorishu (Kochsake), Salz und etwas shoyu.

Das Entfernen des Fleisches vom Kopf ist nicht so schwierig, wie Sie vielleicht erwarten. Tai-Meshi wird normalerweise garniert mit ki-no-me, das ist das Blatt des sansho Pfeffer Busch.

Tai Nitsuki – Simmering Sea Bream mit Greens

Tai Nitsuki – Gekochte Dorade mit Grüns

Tai Nitsuke
Wir haben ein Licht gemacht dashi mit ein paar kleinen Ingwerscheiben und der halben Körnung tai drin. Zum Schluss haben wir die . hinzugefügt hakusaina Grüns gemäß den Anweisungen von Herrn Tanigawa. Für mich ist es schwer, gekochten Fisch zu schlagen Sake und shoyu.

Tai Sashimi

Tai Sashimi
Die untere Hälfte des Filets wird roh gegessen, die Haut abgezogen und einfach in Scheiben geschnitten. Währenddessen goss Herr Tanigawa auf die andere Hälfte der oberen Hälfte des Filets und die Haut, die von der unteren Hälfte abgezogen wurde, kochendes Wasser und tauchte es dann in Eiswasser.

Die gebrühte Haut wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Frühlingszwiebeln vermischt und ponzu. (Ponzu ist ein Zitrussaft und Essig basierend shoyu Dip-Sauce. Ich schaff das ponzu an einer shoyu glänzen in Kyoto und enthält Grapefruitsaft, eine neuartige Zutat!) fugteppi‘ Gericht.

Der ‘verbrühte’ Sashimi mit Haut ist eingetaucht ponzu und das ‘raw’ Sashimi wird in das übliche getaucht shoyu und Wasabi. Dieser Kontrast war besonders schön und die Überraschung, die man in einem Restaurant wie dem Kichisen erlebt.

UPDATE: Mein Fehler, ich habe in diesem Artikel ‘tai’ Red Snapper und nicht Dorade genannt und wurde freundlicherweise von [email protected] korrigiert. (22.04.2009)


Japanisches Fest der Meerbrasse: Tai Sashimi, Tai Meshi, Tai Nitsuke


Goldbrasse, oder auf Japanisch ‘tai’, ist einer der beliebtesten Fische und ein wichtiges Symbol in der japanischen Kultur. Es hat im Frühjahr Saison und wird in Japan als ‘King of Fish’ bezeichnet. Ein ganzes tai ist recht teuer und reicht für eine ganze Mahlzeit. Hier sind drei Möglichkeiten, einen zu essen tai.

Itadakimono: Gestern war ich drüben in Kichisen mit einem Freund, der mit Herrn Tanigawa plauderte, als ich ging, befahl Herr Tanigawa einem seiner Schüler, ein tai für mich mit nach Hause nehmen. Als sie den schönen roten Fisch zeigten, konnte ich mein Glück kaum fassen. Es war groß! Er gab mir auch einige Grüns, von denen ich vorher noch nichts gehört hatte: hakusaina.

Seebrassenfest serviert

Seebrasse ‘Tai’

Seebrasse ‘Tai’ – Gereinigt

Seebrassenfest serviert

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Ready to Cook

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Gekocht

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch von Knochen entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Entfernte Knochen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) serviert mit Ki-no-me

Ki-no-me ist das Blatt der sansho Pflanze, Anlage.

Tai Meshi
Tai-Meshi wird auf verschiedene Weise hergestellt, und Herr Tanigawa hat uns empfohlen, dafür den Kopf zu verwenden. (Wir haben auch die Wirbelsäule eingesetzt und das war ein Fehler, da der Reis ziemlich viele Knochen hinterließ. Überraschenderweise konnten wir das Fleisch vom Kopf entfernen, sogar die Lippen — mit nur ein paar kleinen Knochen Stückchen im Reis,)

Die Idee hier ist, dass der Kopf des tai wird viel vortrefflich machen dashi (Suppenfond) für den Reis. Und das tat es! Außerdem sollte nichts verschwendet werden. Zuerst die tai Kopf ist gegrillt shioyaki Stil, nur für eine Minute oder so auf jeder Seite. Dann kommt der Kopf in den Reiskocher und wird mit etwas auf dem Reis gekocht ryorishu (Kochsake), Salz und etwas shoyu.

Das Entfernen des Fleisches vom Kopf ist nicht so schwierig, wie Sie vielleicht erwarten. Tai-Meshi wird normalerweise garniert mit ki-no-me, das ist das Blatt des sansho Pfeffer Busch.

Tai Nitsuki – Simmering Sea Bream mit Greens

Tai Nitsuki – Gekochte Dorade mit Grüns

Tai Nitsuke
Wir haben ein Licht gemacht dashi mit ein paar kleinen Ingwerscheiben und der halben Körnung tai drin. Zum Schluss haben wir die . hinzugefügt hakusaina Grüns gemäß den Anweisungen von Herrn Tanigawa. Für mich ist es schwer, gekochten Fisch zu schlagen Sake und shoyu.

Tai Sashimi

Tai Sashimi
Die untere Hälfte des Filets wird roh gegessen, die Haut abgezogen und einfach in Scheiben geschnitten. Währenddessen goss Herr Tanigawa auf die andere Hälfte der oberen Hälfte des Filets und die Haut, die von der unteren Hälfte abgezogen wurde, kochendes Wasser und tauchte es dann in Eiswasser.

Die gebrühte Haut wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Frühlingszwiebeln vermischt und ponzu. (Ponzu ist ein Zitrussaft und Essig basierend shoyu Dip-Sauce. Ich schaff das ponzu an einer shoyu glänzen in Kyoto und enthält Grapefruitsaft, eine neuartige Zutat!) fugteppi‘ Gericht.

Der ‘verbrühte’ Sashimi mit Haut ist eingetaucht ponzu und das ‘raw’ Sashimi wird in das übliche getaucht shoyu und Wasabi. Dieser Kontrast war besonders schön und die Überraschung, die man in einem Restaurant wie dem Kichisen erlebt.

UPDATE: Mein Fehler, ich habe in diesem Artikel ‘tai’ Red Snapper und nicht Dorade genannt und wurde freundlicherweise von [email protected] korrigiert. (22.04.2009)


Japanisches Fest der Meerbrasse: Tai Sashimi, Tai Meshi, Tai Nitsuke


Goldbrasse, oder auf Japanisch ‘tai’, ist einer der beliebtesten Fische und ein wichtiges Symbol in der japanischen Kultur. Es hat im Frühjahr Saison und wird in Japan als ‘King of Fish’ bezeichnet. Ein ganzes tai ist recht teuer und reicht für eine ganze Mahlzeit. Hier sind drei Möglichkeiten, einen zu essen tai.

Itadakimono: Gestern war ich drüben in Kichisen mit einem Freund, der mit Herrn Tanigawa plauderte, als ich ging, befahl Herr Tanigawa einem seiner Schüler, ein tai für mich mit nach Hause nehmen. Als sie den schönen roten Fisch zeigten, konnte ich mein Glück kaum fassen. Es war groß! Er gab mir auch einige Grüns, von denen ich vorher noch nichts gehört hatte: hakusaina.

Seebrassenfest serviert

Seebrasse ‘Tai’

Seebrasse ‘Tai’ – Gereinigt

Seebrassenfest serviert

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Ready to Cook

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Gekocht

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch von Knochen entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Entfernte Knochen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) serviert mit Ki-no-me

Ki-no-me ist das Blatt der sansho Pflanze, Anlage.

Tai Meshi
Tai-Meshi wird auf verschiedene Weise hergestellt, und Herr Tanigawa hat uns empfohlen, dafür den Kopf zu verwenden. (Wir haben auch die Wirbelsäule eingesetzt und das war ein Fehler, da der Reis ziemlich viele Knochen hinterließ. Überraschenderweise konnten wir das Fleisch vom Kopf entfernen, sogar die Lippen — mit nur ein paar kleinen Knochen Stückchen im Reis,)

Die Idee hier ist, dass der Kopf des tai wird viel vortrefflich machen dashi (Suppenfond) für den Reis. Und das tat es! Außerdem sollte nichts verschwendet werden. Zuerst die tai Kopf ist gegrillt shioyaki Stil, nur für eine Minute oder so auf jeder Seite. Dann kommt der Kopf in den Reiskocher und wird mit etwas auf dem Reis gekocht ryorishu (Kochsake), Salz und etwas shoyu.

Das Entfernen des Fleisches vom Kopf ist nicht so schwierig, wie Sie vielleicht erwarten. Tai-Meshi wird normalerweise garniert mit ki-no-me, das ist das Blatt des sansho Pfeffer Busch.

Tai Nitsuki – Simmering Sea Bream mit Greens

Tai Nitsuki – Gekochte Dorade mit Grüns

Tai Nitsuke
Wir haben ein Licht gemacht dashi mit ein paar kleinen Ingwerscheiben und der halben Körnung tai drin. Zum Schluss haben wir die . hinzugefügt hakusaina Grüns gemäß den Anweisungen von Herrn Tanigawa. Für mich ist es schwer, gekochten Fisch zu schlagen Sake und shoyu.

Tai Sashimi

Tai Sashimi
Die untere Hälfte des Filets wird roh gegessen, die Haut abgezogen und einfach in Scheiben geschnitten. Währenddessen goss Herr Tanigawa auf die andere Hälfte der oberen Hälfte des Filets und die Haut, die von der unteren Hälfte abgezogen wurde, kochendes Wasser und tauchte es dann in Eiswasser.

Die gebrühte Haut wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Frühlingszwiebeln vermischt und ponzu. (Ponzu ist ein Zitrussaft und Essig basierend shoyu Dip-Sauce. Ich schaff das ponzu an einer shoyu glänzen in Kyoto und enthält Grapefruitsaft, eine neuartige Zutat!) fugteppi‘ Gericht.

Der ‘verbrühte’ Sashimi mit Haut ist eingetaucht ponzu und das ‘raw’ Sashimi wird in das übliche getaucht shoyu und Wasabi. Dieser Kontrast war besonders schön und die Überraschung, die man in einem Restaurant wie dem Kichisen erlebt.

UPDATE: Mein Fehler, ich habe in diesem Artikel ‘tai’ Red Snapper und nicht Dorade genannt und wurde freundlicherweise von [email protected] korrigiert. (22.04.2009)


Japanisches Fest der Meerbrasse: Tai Sashimi, Tai Meshi, Tai Nitsuke


Goldbrasse, oder auf Japanisch ‘tai’, ist einer der beliebtesten Fische und ein wichtiges Symbol in der japanischen Kultur. Es hat im Frühjahr Saison und wird in Japan als ‘King of Fish’ bezeichnet. Ein ganzes tai ist recht teuer und reicht für eine ganze Mahlzeit. Hier sind drei Möglichkeiten, einen zu essen tai.

Itadakimono: Gestern war ich drüben in Kichisen mit einem Freund, der mit Herrn Tanigawa plauderte, als ich ging, befahl Herr Tanigawa einem seiner Schüler, ein tai für mich mit nach Hause nehmen. Als sie den schönen roten Fisch zeigten, konnte ich mein Glück kaum fassen. Es war groß! Er gab mir auch einige Grüns, von denen ich vorher noch nichts gehört hatte: hakusaina.

Seebrassenfest serviert

Seebrasse ‘Tai’

Seebrasse ‘Tai’ – Gereinigt

Seebrassenfest serviert

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Ready to Cook

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Gekocht

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch von Knochen entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Entfernte Knochen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) serviert mit Ki-no-me

Ki-no-me ist das Blatt der sansho Pflanze, Anlage.

Tai Meshi
Tai-Meshi wird auf verschiedene Weise hergestellt, und Herr Tanigawa hat uns empfohlen, dafür den Kopf zu verwenden. (Wir haben auch die Wirbelsäule eingesetzt und das war ein Fehler, da der Reis ziemlich viele Knochen hinterließ. Überraschenderweise konnten wir das Fleisch vom Kopf entfernen, sogar die Lippen — mit nur ein paar kleinen Knochen Stückchen im Reis,)

Die Idee hier ist, dass der Kopf des tai wird viel vortrefflich machen dashi (Suppenfond) für den Reis. Und das tat es! Außerdem sollte nichts verschwendet werden. Zuerst die tai Kopf ist gegrillt shioyaki Stil, nur für eine Minute oder so auf jeder Seite. Dann kommt der Kopf in den Reiskocher und wird mit etwas auf dem Reis gekocht ryorishu (Kochsake), Salz und etwas shoyu.

Das Entfernen des Fleisches vom Kopf ist nicht so schwierig, wie Sie vielleicht erwarten. Tai-Meshi wird normalerweise garniert mit ki-no-me, das ist das Blatt des sansho Pfeffer Busch.

Tai Nitsuki – Simmering Sea Bream mit Greens

Tai Nitsuki – Gekochte Dorade mit Grüns

Tai Nitsuke
Wir haben ein Licht gemacht dashi mit ein paar kleinen Ingwerscheiben und der halben Körnung tai drin. Zum Schluss haben wir die . hinzugefügt hakusaina Grüns gemäß den Anweisungen von Herrn Tanigawa. Für mich ist es schwer, gekochten Fisch zu schlagen Sake und shoyu.

Tai Sashimi

Tai Sashimi
Die untere Hälfte des Filets wird roh gegessen, die Haut abgezogen und einfach in Scheiben geschnitten. Währenddessen goss Herr Tanigawa auf die andere Hälfte der oberen Hälfte des Filets und die Haut, die von der unteren Hälfte abgezogen wurde, kochendes Wasser und tauchte es dann in Eiswasser.

Die gebrühte Haut wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Frühlingszwiebeln vermischt und ponzu. (Ponzu ist ein Zitrussaft und Essig basierend shoyu Dip-Sauce. Ich schaff das ponzu an einer shoyu glänzen in Kyoto und enthält Grapefruitsaft, eine neuartige Zutat!) fugteppi‘ Gericht.

Der ‘verbrühte’ Sashimi mit Haut ist eingetaucht ponzu und das ‘raw’ Sashimi wird in das übliche getaucht shoyu und Wasabi. Dieser Kontrast war besonders schön und die Überraschung, die man in einem Restaurant wie dem Kichisen erlebt.

UPDATE: Mein Fehler, ich habe in diesem Artikel ‘tai’ Red Snapper und nicht Dorade genannt und wurde freundlicherweise von [email protected] korrigiert. (22.04.2009)


Japanisches Fest der Meerbrasse: Tai Sashimi, Tai Meshi, Tai Nitsuke


Goldbrasse, oder auf Japanisch ‘tai’, ist einer der beliebtesten Fische und ein wichtiges Symbol in der japanischen Kultur. Es hat im Frühjahr Saison und wird in Japan als ‘King of Fish’ bezeichnet. Ein ganzes tai ist recht teuer und reicht für eine ganze Mahlzeit. Hier sind drei Möglichkeiten, einen zu essen tai.

Itadakimono: Gestern war ich drüben in Kichisen mit einem Freund, der mit Herrn Tanigawa plauderte, als ich ging, befahl Herr Tanigawa einem seiner Schüler, ein tai für mich mit nach Hause nehmen. Als sie den schönen roten Fisch zeigten, konnte ich mein Glück kaum fassen. Es war groß! Er gab mir auch einige Grüns, von denen ich vorher noch nichts gehört hatte: hakusaina.

Seebrassenfest serviert

Seebrasse ‘Tai’

Seebrasse ‘Tai’ – Gereinigt

Seebrassenfest serviert

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Ready to Cook

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Gekocht

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch von Knochen entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Entfernte Knochen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) serviert mit Ki-no-me

Ki-no-me ist das Blatt der sansho Pflanze, Anlage.

Tai Meshi
Tai-Meshi wird auf verschiedene Weise hergestellt, und Herr Tanigawa hat uns empfohlen, dafür den Kopf zu verwenden. (Wir haben auch die Wirbelsäule eingesetzt und das war ein Fehler, da der Reis ziemlich viele Knochen hinterließ. Überraschenderweise konnten wir das Fleisch vom Kopf entfernen, sogar die Lippen — mit nur ein paar kleinen Knochen Stückchen im Reis,)

Die Idee hier ist, dass der Kopf des tai wird viel vortrefflich machen dashi (Suppenfond) für den Reis. Und das tat es! Außerdem darf nichts verschwendet werden. Zuerst die tai Kopf ist gegrillt shioyaki Stil, nur für eine Minute oder so auf jeder Seite. Dann kommt der Kopf in den Reiskocher und wird mit etwas auf dem Reis gekocht ryorishu (Kochsake), Salz und etwas shoyu.

Das Entfernen des Fleisches vom Kopf ist nicht so schwierig, wie Sie vielleicht erwarten. Tai-Meshi wird normalerweise garniert mit ki-no-me, das ist das Blatt des sansho Pfeffer Busch.

Tai Nitsuki – Simmering Sea Bream mit Greens

Tai Nitsuki – Gekochte Dorade mit Grüns

Tai Nitsuke
Wir haben ein Licht gemacht dashi mit ein paar kleinen Ingwerscheiben und der halben Körnung tai drin. Zum Schluss haben wir die . hinzugefügt hakusaina Grüns gemäß den Anweisungen von Herrn Tanigawa. Für mich ist es schwer, gekochten Fisch zu schlagen Sake und shoyu.

Tai Sashimi

Tai Sashimi
Die untere Hälfte des Filets wird roh gegessen, die Haut abgezogen und einfach in Scheiben geschnitten. Währenddessen goss Herr Tanigawa auf die andere Hälfte der oberen Hälfte des Filets und die Haut, die von der unteren Hälfte abgezogen wurde, kochendes Wasser und tauchte es dann in Eiswasser.

Die gebrühte Haut wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Frühlingszwiebeln vermischt und ponzu. (Ponzu ist ein Zitrussaft und Essig basierend shoyu Dip-Sauce. Ich schaff das ponzu an einer shoyu glänzen in Kyoto und enthält Grapefruitsaft, eine neuartige Zutat!) fugteppi‘ Gericht.

Der ‘verbrühte’ Sashimi mit Haut ist eingetaucht ponzu und das ‘raw’ Sashimi wird in das übliche getaucht shoyu und Wasabi. Dieser Kontrast war besonders schön und die Überraschung, die man in einem Restaurant wie dem Kichisen erlebt.

UPDATE: Mein Fehler, ich habe in diesem Artikel ‘tai’ Red Snapper und nicht Dorade genannt und wurde freundlicherweise von [email protected] korrigiert. (22.04.2009)


Japanisches Fest der Meerbrasse: Tai Sashimi, Tai Meshi, Tai Nitsuke


Goldbrasse, oder auf Japanisch ‘tai’, ist einer der beliebtesten Fische und ein wichtiges Symbol in der japanischen Kultur. Es hat im Frühjahr Saison und wird in Japan als ‘King of Fish’ bezeichnet. Ein ganzes tai ist recht teuer und reicht für eine ganze Mahlzeit. Hier sind drei Möglichkeiten, einen zu essen tai.

Itadakimono: Gestern war ich drüben in Kichisen mit einem Freund, der mit Herrn Tanigawa plauderte, als ich ging, befahl Herr Tanigawa einem seiner Schüler, ein tai für mich mit nach Hause nehmen. Als sie den schönen roten Fisch zeigten, konnte ich mein Glück kaum fassen. Es war groß! Er gab mir auch einige Grüns, von denen ich vorher noch nichts gehört hatte: hakusaina.

Seebrassenfest serviert

Seebrasse ‘Tai’

Seebrasse ‘Tai’ – Gereinigt

Seebrassenfest serviert

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Ready to Cook

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Gekocht

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch von Knochen entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Entfernte Knochen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) serviert mit Ki-no-me

Ki-no-me ist das Blatt der sansho Pflanze, Anlage.

Tai Meshi
Tai-Meshi wird auf verschiedene Weise hergestellt, und Herr Tanigawa hat uns empfohlen, dafür den Kopf zu verwenden. (Wir haben auch die Wirbelsäule eingesetzt und das war ein Fehler, da der Reis ziemlich viele Knochen hinterließ. Überraschenderweise konnten wir das Fleisch vom Kopf entfernen, sogar die Lippen — mit nur ein paar kleinen Knochen Stückchen im Reis,)

Die Idee hier ist, dass der Kopf des tai wird viel vortrefflich machen dashi (Suppenfond) für den Reis. Und das tat es! Außerdem sollte nichts verschwendet werden. Zuerst die tai Kopf ist gegrillt shioyaki Stil, nur für eine Minute oder so auf jeder Seite. Dann kommt der Kopf in den Reiskocher und wird mit etwas auf dem Reis gekocht ryorishu (Kochsake), Salz und etwas shoyu.

Das Entfernen des Fleisches vom Kopf ist nicht so schwierig, wie Sie vielleicht erwarten. Tai-Meshi wird normalerweise garniert mit ki-no-me, das ist das Blatt des sansho Pfeffer Busch.

Tai Nitsuki – Simmering Sea Bream mit Greens

Tai Nitsuki – Gekochte Dorade mit Grüns

Tai Nitsuke
Wir haben ein Licht gemacht dashi mit ein paar kleinen Ingwerscheiben und der halben Körnung tai drin. Zum Schluss haben wir die . hinzugefügt hakusaina Grüns gemäß den Anweisungen von Herrn Tanigawa. Für mich ist es schwer, gekochten Fisch zu schlagen Sake und shoyu.

Tai Sashimi

Tai Sashimi
Die untere Hälfte des Filets wird roh gegessen, die Haut abgezogen und einfach in Scheiben geschnitten. Währenddessen goss Herr Tanigawa auf die andere Hälfte der oberen Hälfte des Filets und die Haut, die von der unteren Hälfte abgezogen wurde, kochendes Wasser und tauchte es dann in Eiswasser.

Die gebrühte Haut wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Frühlingszwiebeln vermischt und ponzu. (Ponzu ist ein Zitrussaft und Essig basierend shoyu Dip-Sauce. Ich schaff das ponzu an einer shoyu glänzen in Kyoto und enthält Grapefruitsaft, eine neuartige Zutat!) fugteppi‘ Gericht.

Der ‘verbrühte’ Sashimi mit Haut ist eingetaucht ponzu und das ‘raw’ Sashimi wird in das übliche getaucht shoyu und Wasabi. Dieser Kontrast war besonders schön und die Überraschung, die man in einem Restaurant wie dem Kichisen erlebt.

UPDATE: Mein Fehler, ich habe in diesem Artikel ‘tai’ Red Snapper und nicht Dorade genannt und wurde freundlicherweise von [email protected] korrigiert. (22.04.2009)


Japanisches Fest der Meerbrasse: Tai Sashimi, Tai Meshi, Tai Nitsuke


Goldbrasse, oder auf Japanisch ‘tai’, ist einer der beliebtesten Fische und ein wichtiges Symbol in der japanischen Kultur. Es hat im Frühjahr Saison und wird in Japan als ‘King of Fish’ bezeichnet. Ein ganzes tai ist recht teuer und reicht für eine ganze Mahlzeit. Hier sind drei Möglichkeiten, einen zu essen tai.

Itadakimono: Gestern war ich drüben in Kichisen mit einem Freund, der mit Herrn Tanigawa plauderte, als ich ging, befahl Herr Tanigawa einem seiner Schüler, ein tai für mich mit nach Hause nehmen. Als sie den schönen roten Fisch zeigten, konnte ich mein Glück kaum fassen. Es war groß! Er gab mir auch einige Grüns, von denen ich vorher noch nichts gehört hatte: hakusaina.

Seebrassenfest serviert

Seebrasse ‘Tai’

Seebrasse ‘Tai’ – Gereinigt

Seebrassenfest serviert

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Ready to Cook

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Gekocht

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch von Knochen entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Entfernte Knochen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) serviert mit Ki-no-me

Ki-no-me ist das Blatt der sansho Pflanze, Anlage.

Tai Meshi
Tai-Meshi wird auf verschiedene Weise hergestellt, und Herr Tanigawa hat uns empfohlen, dafür den Kopf zu verwenden. (Wir haben auch die Wirbelsäule eingesetzt und das war ein Fehler, da der Reis ziemlich viele Knochen hinterließ. Überraschenderweise konnten wir das Fleisch vom Kopf entfernen, sogar die Lippen — mit nur ein paar kleinen Knochen Stückchen im Reis,)

Die Idee hier ist, dass der Kopf des tai wird viel vortrefflich machen dashi (Suppenfond) für den Reis. Und das tat es! Außerdem darf nichts verschwendet werden. Zuerst die tai Kopf ist gegrillt shioyaki Stil, nur für eine Minute oder so auf jeder Seite. Dann kommt der Kopf in den Reiskocher und wird mit etwas auf dem Reis gekocht ryorishu (Kochsake), Salz und etwas shoyu.

Das Entfernen des Fleisches vom Kopf ist nicht so schwierig, wie Sie vielleicht erwarten. Tai-Meshi wird normalerweise garniert mit ki-no-me, das ist das Blatt des sansho Pfeffer Busch.

Tai Nitsuki – Simmering Sea Bream mit Greens

Tai Nitsuki – Gekochte Dorade mit Grüns

Tai Nitsuke
Wir haben ein Licht gemacht dashi mit ein paar kleinen Ingwerscheiben und der halben Körnung tai drin. Zum Schluss haben wir die . hinzugefügt hakusaina Grüns gemäß den Anweisungen von Herrn Tanigawa. Für mich ist es schwer, gekochten Fisch zu schlagen Sake und shoyu.

Tai Sashimi

Tai Sashimi
Die untere Hälfte des Filets wird roh gegessen, die Haut abgezogen und einfach in Scheiben geschnitten. Währenddessen goss Herr Tanigawa auf die andere Hälfte der oberen Hälfte des Filets und die Haut, die von der unteren Hälfte abgezogen wurde, kochendes Wasser und tauchte es dann in Eiswasser.

Die gebrühte Haut wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Frühlingszwiebeln vermischt und ponzu. (Ponzu ist ein Zitrussaft und Essig basierend shoyu Dip-Sauce. Ich schaff das ponzu an einer shoyu glänzen in Kyoto und enthält Grapefruitsaft, eine neuartige Zutat!) fugteppi‘ Gericht.

Der ‘verbrühte’ Sashimi mit Haut ist eingetaucht ponzu und das ‘raw’ Sashimi wird in das übliche getaucht shoyu und Wasabi. Dieser Kontrast war besonders schön und die Überraschung, die man in einem Restaurant wie dem Kichisen erlebt.

UPDATE: Mein Fehler, ich habe in diesem Artikel ‘tai’ Red Snapper und nicht Dorade genannt und wurde freundlicherweise von [email protected] korrigiert. (22.04.2009)


Japanisches Seebrassenfest: Tai Sashimi, Tai Meshi, Tai Nitsuke


Goldbrasse, oder auf Japanisch ‘tai’, ist einer der beliebtesten Fische und ein wichtiges Symbol in der japanischen Kultur. Es hat im Frühjahr Saison und wird in Japan als ‘King of Fish’ bezeichnet. Ein ganzes tai ist recht teuer und reicht für eine ganze Mahlzeit. Hier sind drei Möglichkeiten, einen zu essen tai.

Itadakimono: Gestern war ich drüben in Kichisen mit einem Freund, der mit Herrn Tanigawa plauderte, als ich ging, befahl Herr Tanigawa einem seiner Schüler, ein tai für mich mit nach Hause nehmen. Als sie den schönen roten Fisch zeigten, konnte ich mein Glück kaum fassen. Es war groß! Er gab mir auch einige Grüns, von denen ich vorher noch nichts gehört hatte: hakusaina.

Seebrassenfest serviert

Seebrasse ‘Tai’

Seebrasse ‘Tai’ – Gereinigt

Seebrassenfest serviert

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Ready to Cook

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Gekocht

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch von Knochen entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Entfernte Knochen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) serviert mit Ki-no-me

Ki-no-me ist das Blatt der sansho Pflanze, Anlage.

Tai Meshi
Tai-Meshi wird auf verschiedene Weise hergestellt, und Herr Tanigawa hat uns empfohlen, dafür den Kopf zu verwenden. (Wir haben auch die Wirbelsäule eingesetzt und das war ein Fehler, da der Reis ziemlich viele Knochen hinterließ. Überraschenderweise konnten wir das Fleisch vom Kopf entfernen, sogar die Lippen — mit nur ein paar kleinen Knochen Stückchen im Reis,)

Die Idee hier ist, dass der Kopf des tai wird viel vortrefflich machen dashi (Suppenfond) für den Reis. Und das tat es! Außerdem sollte nichts verschwendet werden. Zuerst die tai Kopf ist gegrillt shioyaki Stil, nur für eine Minute oder so auf jeder Seite. Dann kommt der Kopf in den Reiskocher und wird mit etwas auf dem Reis gekocht ryorishu (Kochsake), Salz und etwas shoyu.

Das Entfernen des Fleisches vom Kopf ist nicht so schwierig, wie Sie vielleicht erwarten. Tai-Meshi wird normalerweise garniert mit ki-no-me, das ist das Blatt des sansho Pfeffer Busch.

Tai Nitsuki – Simmering Sea Bream mit Greens

Tai Nitsuki – Gekochte Dorade mit Grüns

Tai Nitsuke
Wir haben ein Licht gemacht dashi mit ein paar kleinen Ingwerscheiben und der halben Körnung tai drin. Zum Schluss haben wir die . hinzugefügt hakusaina Grüns gemäß den Anweisungen von Herrn Tanigawa. Für mich ist es schwer, gekochten Fisch zu schlagen Sake und shoyu.

Tai Sashimi

Tai Sashimi
Die untere Hälfte des Filets wird roh gegessen, die Haut abgezogen und einfach in Scheiben geschnitten. Währenddessen goss Herr Tanigawa auf die andere Hälfte der oberen Hälfte des Filets und die Haut, die von der unteren Hälfte abgezogen wurde, kochendes Wasser und tauchte es dann in Eiswasser.

Die gebrühte Haut wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Frühlingszwiebeln vermischt und ponzu. (Ponzu ist ein Zitrussaft und Essig basierend shoyu Dip-Sauce. Ich schaff das ponzu an einer shoyu glänzen in Kyoto und enthält Grapefruitsaft, eine neuartige Zutat!) fugteppi‘ Gericht.

Der ‘verbrühte’ Sashimi mit Haut ist eingetaucht ponzu und das ‘raw’ Sashimi wird in das übliche getaucht shoyu und Wasabi. Dieser Kontrast war besonders schön und die Überraschung, die man in einem Restaurant wie dem Kichisen erlebt.

UPDATE: Mein Fehler, ich habe in diesem Artikel ‘tai’ Red Snapper und nicht Dorade genannt und wurde freundlicherweise von [email protected] korrigiert. (22.04.2009)


Japanisches Fest der Meerbrasse: Tai Sashimi, Tai Meshi, Tai Nitsuke


Goldbrasse, oder auf Japanisch ‘tai’, ist einer der beliebtesten Fische und ein wichtiges Symbol in der japanischen Kultur. Es hat im Frühjahr Saison und wird in Japan als ‘King of Fish’ bezeichnet. Ein ganzes tai ist recht teuer und reicht für eine ganze Mahlzeit. Hier sind drei Möglichkeiten, einen zu essen tai.

Itadakimono: Gestern war ich drüben in Kichisen mit einem Freund, der mit Herrn Tanigawa plauderte, als ich ging, befahl Herr Tanigawa einem seiner Schüler, ein tai für mich mit nach Hause nehmen. Als sie den schönen roten Fisch zeigten, konnte ich mein Glück kaum fassen. Es war groß! Er gab mir auch einige Grüns, von denen ich vorher noch nichts gehört hatte: hakusaina.

Seebrassenfest serviert

Seebrasse ‘Tai’

Seebrasse ‘Tai’ – Gereinigt

Seebrassenfest serviert

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Ready to Cook

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Gekocht

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch vom Kopf entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Fleisch von Knochen entfernen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) – Entfernte Knochen

Tai Meshi (Meerbrassenreis) serviert mit Ki-no-me

Ki-no-me ist das Blatt der sansho Pflanze, Anlage.

Tai Meshi
Tai-Meshi wird auf verschiedene Weise hergestellt, und Herr Tanigawa hat uns empfohlen, dafür den Kopf zu verwenden. (Wir haben auch die Wirbelsäule eingesetzt und das war ein Fehler, da der Reis ziemlich viele Knochen hinterließ. Überraschenderweise konnten wir das Fleisch vom Kopf entfernen, sogar die Lippen — mit nur ein paar kleinen Knochen Stückchen im Reis,)

Die Idee hier ist, dass der Kopf des tai wird viel vortrefflich machen dashi (Suppenfond) für den Reis. Und das tat es! Außerdem sollte nichts verschwendet werden. Zuerst die tai Kopf ist gegrillt shioyaki Stil, nur für eine Minute oder so auf jeder Seite. Dann kommt der Kopf in den Reiskocher und wird mit etwas auf dem Reis gekocht ryorishu (Kochsake), Salz und etwas shoyu.

Das Entfernen des Fleisches vom Kopf ist nicht so schwierig, wie Sie vielleicht erwarten. Tai-Meshi wird normalerweise garniert mit ki-no-me, das ist das Blatt des sansho Pfeffer Busch.

Tai Nitsuki – Simmering Sea Bream mit Greens

Tai Nitsuki – Gekochte Dorade mit Grüns

Tai Nitsuke
Wir haben ein Licht gemacht dashi mit ein paar kleinen Ingwerscheiben und der halben Körnung tai drin. Zum Schluss haben wir die . hinzugefügt hakusaina Grüns gemäß den Anweisungen von Herrn Tanigawa. Für mich ist es schwer, gekochten Fisch zu schlagen Sake und shoyu.

Tai Sashimi

Tai Sashimi
Die untere Hälfte des Filets wird roh gegessen, die Haut abgezogen und einfach in Scheiben geschnitten. Währenddessen goss Herr Tanigawa auf die andere Hälfte der oberen Hälfte des Filets und die Haut, die von der unteren Hälfte abgezogen wurde, kochendes Wasser und tauchte es dann in Eiswasser.

Die gebrühte Haut wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Frühlingszwiebeln vermischt und ponzu. (Ponzu ist ein Zitrussaft und Essig basierend shoyu Dip-Sauce. Ich schaff das ponzu an einer shoyu glänzen in Kyoto und enthält Grapefruitsaft, eine neuartige Zutat!) fugteppi‘ Gericht.

Der ‘verbrühte’ Sashimi mit Haut ist eingetaucht ponzu und das ‘raw’ Sashimi wird in das übliche getaucht shoyu und Wasabi. Dieser Kontrast war besonders schön und die Überraschung, die man in einem Restaurant wie dem Kichisen erlebt.

UPDATE: Mein Fehler, ich habe in diesem Artikel ‘tai’ Red Snapper und nicht Dorade genannt und wurde freundlicherweise von [email protected] korrigiert. (22.04.2009)


Sea Bream Japanese Feast: Tai Sashimi, Tai Meshi, Tai Nitsuke


Sea bream, or ‘tai’ in Japanese is one of the best loved fish and an important symbol in Japanese culture. It is in season in the spring and is called the ‘King of Fish’ in Japan. A whole tai is quite expensive and is enough for an entire meal. Here are three ways to eat one tai.

Itadakimono: Yesterday I was over at Kichisen with a friend chatting with Mr Tanigawa, as I was leaving Mr Tanigawa ordered one of his students to get a tai for me to take home. When they showed the beautiful red fish, I couldn’t believe my luck. It was huge! He also gave me some greens that I had not heard of before: hakusaina.

Sea Bream Feast Served

Sea Bream ‘Tai’

Sea Bream ‘Tai’ – Cleaned

Sea Bream Feast Served

Tai Meshi (Sea Bream Rice) – Ready to Cook

Tai Meshi (Sea Bream Rice) – Cooked

Tai Meshi (Sea Bream Rice) – Removing Meat from Head

Tai Meshi (Sea Bream Rice) – Removing Meat from Head

Tai Meshi (Sea Bream Rice) – Removing Meat from Bones

Tai Meshi (Sea Bream Rice) – Removed Bones

Tai Meshi (Sea Bream Rice) Served with Ki-no-me

Ki-no-me is the leaf of the sansho plant.

Tai Meshi
Tai-meshi is made a number of different ways and Mr Tanigawa recommended that we use the head for that. (We put the spine in too and that was a mistake as it left a fair number of bones in the rice. Surprisingly, we were able to strip the meat from the head, even the lips — with only getting a few small boney bits in the rice,)

The idea here is that the head of the tai will make a lot of excellent dashi (soup stock) for the rice. And that it did! Also, nothing should go to waste. First, the tai head is grilled shioyaki style, just for a minute or so on each side. Then the head goes in the rice cooker and is cooked on top of the rice with some ryorishu (cooking sake), salt and a bit of shoyu.

Removing the meat from the head is not as difficult as you might expect. Tai-meshi is usually garnished with ki-no-me, which is the leaf of the sansho pepper bush.

Tai Nitsuki – Simmering Sea Bream with Greens

Tai Nitsuki – Simmered Sea Bream with Greens

Tai Nitsuke
We made a light dashi with just a few small slices of ginger and simmered half the tai in it. As the end, we added the hakusaina greens as per Mr Tanigawa’s instructions. For me, it is hard to beat fish simmered in sake und shoyu.

Tai Sashimi

Tai Sashimi
The bottom half of the fillet is eaten raw, the skin is stripped off and it is simply sliced. Meanwhile, on the other half of the upper half of the fillet, and the skin that was stripped off the lower half, Mr Tanigawa poured boiling water and then plunged it into ice water.

The scalded skin is sliced thin and mixed with scallion and ponzu. (Ponzu is a citrus juice and vinegar based shoyu dipping sauce. I got this ponzu at a shoyu shinise in Kyoto and it includes grapefruit juice, a novel ingredient!) This is similar to the fuguteppi‘ dish.

The ‘scalded’ sashimi with skin is dipped in ponzu and the ‘raw’ sashimi is dipped in the usual shoyu und Wasabi. This contrast was particularly wonderful and the kind of surprise you get at a restaurant like Kichisen.

UPDATE: My bad, I called ‘tai’ red snapper, rather than sea bream in this article and was kindly corrected by [email protected] (22 April 2009)


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