Traditionelle Rezepte

Ein Vorgeschmack auf neues amerikanisches Essen in einem Gebiet in der Sonora-Wüste

Ein Vorgeschmack auf neues amerikanisches Essen in einem Gebiet in der Sonora-Wüste

Seit ich vor drei Monaten nach Phoenix gezogen bin, sind mein Partner und ich angenehm überrascht von der Qualität der Speisen, die von vielen Köchen der Region präsentiert werden. Einige der weltberühmten Resorts haben seit jeher nationale Anerkennung wie Zuflucht's Beau MacMillan oder die Four Seasons Scottsdales Chefkoch Mel Mecinas – und das zu Recht, aber Feinschmecker in Amerika hören selten etwas Besonderes aus den unabhängig geführten Restaurants von Phoenix.

Ehrlich gesagt hat Phoenix einen anerkannten Namen: Chris Bianco, berühmt für Pizzeria Bianco und seine handwerkliche Pizza. Kleine Kuchenauswahl. Handgemahlener Arizona-Hartweizen für Krusten. Aber indem ich mich nur auf Mr. Bianco konzentriert habe, glaube ich, dass viele unserer nationalen Kritiker das Boot in der Food-Szene des Valley of the Sun verpasst haben.

Als sechstgrößte Stadt in den Vereinigten Staaten sollten sich Feinschmecker in unseren südwestlichen Staaten über das Essen freuen. Es ist jedoch nicht der Fall. Charleston; Portland, Oregon; und sogar Dallas hat die kulinarische Verantwortung angeführt. Sogar nationale Lebensmittel-Newsletter haben keinen Speiseführer zu den vorbildlichen Restaurants von Phoenix enthalten. Und vergessen Sie die lukullischen Veröffentlichungen. Sie veröffentlichen 12 Ausgaben pro Jahr, daher ist es für sie schwierig, mit ihrer Online-Präsenz über Restaurants Schritt zu halten, während sie an ihrer Rezeptentwicklung arbeiten. Und wenn die großen Gourmet-Publikationen entscheiden, südwestliche Köche aufzunehmen, ist es eine Zusammenfassung. Schön, aber Phoenix-Köche und Gastronomen schaffen ideale kulinarische Erlebnisse und sollten für ihre Bemühungen genauso gewürdigt werden wie in Charleston, Portland oder Dallas.

Mit all dem, tief im Norden von Phoenix, hinter dem Piestewa Peak, entlang eines als Tatum Boulevard bekannten Asphaltbandes, liegt ein weiteres Einkaufszentrum mit Designer-Discountläden und asiatischem Fastfood. Versteckt zwischen all dem Einzelhandel, mit einer etwa 6 Meter langen öffentlichen Fassade, ruht ein phönizisches Juwel namens Rusconis amerikanische Küche. Der Name des Restaurants ist ein Paradebeispiel für Phoenix als Schmelztiegel. Im Besitz und betrieben von einem italienischen Amerikaner, der in Kalifornien geboren und in . aufgewachsen ist Chicago, Chefkoch Michael Rusconi besuchte eine Kochschule in Vermont und verwendet die Produkte und das Fleisch von Kleinbauern aus Arizona, um überzeugende neue amerikanische Gerichte zu kreieren. Nach meinen persönlichen kulinarischen Erfahrungen, sowohl international als auch im Inland, können Rusconis Gerichte mit auf dem amerikanischen Restauranttisch platziert werden New York City'S Brasserie mit blauem Band im Besitz der Bromberg Brothers, Neal Fraser’s Roter Vogel in Los Angeles, und Jennifer Puccios Marlowe in San Francisco. Es geht nicht ums Vergleichen, sondern darum, dass jeder Koch einen Platz nebeneinander hat.

Rusconi's American Kitchen ist ein höhlenartiges Restaurant. Es scheint vom Set aus klein zu sein, mit einem halben Dutzend Bistrotischen draußen. Im Inneren hinter dem Hostessenstand und der Bar öffnet sich das holzige Interieur und bietet bequem Platz für etwa hundert Gäste. An einem Dienstagabend mitten in einem Sonora-Wüstenvorort war das zweieinhalb Jahre alte Restaurant voll mit mehreren großen Partys und mehreren vier Oberteilen. Mehrere gut gekleidete Paare saßen auf Barhockern und unterhielten sich mit dem Mixologen. Rusconis American Kitchen läuft sehr gut, und es war noch früh.

Als die Gastgeberin uns zum Tisch führte, hatten wir freie Sicht auf die offene Küche. Chefkoch Rusconi dirigierte am Pass der offenen Küche und rief Gerichte. Meiner Erfahrung nach ist es ein Zeichen für ein großartiges Essen, wenn ein Koch sein Personal anleitet. Es ist ein klarer Weg der Transparenz von der Küche zum Diner, vom Koch zum Esser.


Fried Chicken, allgemein gesprochen

Während der regulären Öffnungszeiten bündelt Lucas Sins Fast-Casual-Konzept Junzi Kitchen die heiseren Aromen Nordchinas in Nudelschalen und bing wickelt. Aber an Wochenenden in New Haven und New York verwandelt sich Junzi in einen After-Hour-Treffpunkt mit Saftbox-Cocktails und einem mysteriösen frittierten Hühnchengericht, das als General Chu's Chicken bekannt ist – Sins Hommage an den chinesisch-amerikanischen Klassiker General Tso's.

Sin klassifiziert chinesisch-amerikanisches Essen als regionale chinesische Küche. Und warum nicht? „Es wird von Chinesen hergestellt, die zufällig in Amerika sind, und es hält sich absolut an die chinesische Kochphysik. Es ist einfach kein Essen, das man in China selbst findet.“

Das Hühnchen-Rezept seines General Chu in Der illustrierte Wok wirft frittierte Stücke dunklen Fleisches in eine unersetzliche Sauce, die gleichzeitig nussig und duftend, spritzig und funky ist. Die Saucen-Zutaten zelebrieren Grab-Bag-Diaspora-Foodways – süßes Chili-Relish verrührt mit Sesampaste, einem Schuss schwarzem Essig, einem Hauch von fermentiertem Tofu.

Wie würden Sie fermentierten Tofu jemandem vorstellen, der noch nie damit gekocht hat?

LUCAS SIN Bei Junzi nennen wir es gerne furu. Übersetzungen wie „fermentierter Tofu“ oder „fermentierter Sojabohnenquark“ scheinen die Leute abzuschrecken.

Ihre Basis furu 腐乳 ist nur Tofu, der unter Heu luftgetrocknet und ruhen gelassen wird, bis er fermentiert ist. Normalerweise das fertige furu kommt in einer Salzlake mit einigen Chiliflocken, aber nicht viel Würze. Wie bei anderen fermentierten Dingen in China variiert die tatsächliche Formel je nach Region, aber die Sorte, die ich bevorzuge, ist nanru 南乳, fermentiert mit rotem Hefereis und manchmal Roséwein, den wir in Hongkong zu einer Marinade für Brathähnchen pürieren (南乳炸鸡 nanru zha ji) – ein nostalgisches kantonesisches Gericht, das ich als Kind gegessen habe.

Im Norden verwenden sie viele regelmäßige furu und meigui furu (玫瑰腐乳 stieg furu) für Marinaden und Saucen. Rosen oder Rosenextrakt werden während der letzten Fermentationsphase hinzugefügt, wodurch die Farbe verändert und es etwas blumiger und süßer wird. Und das mischen wir in viele der von uns verwendeten Saucen – nicht nur für die Marinaden, sondern auch für Nudel- und Pfannengerichte. Eine der beliebtesten Saucen bei Junzi Kitchen ist unsere furu-Sesamsauce. Der fermentierte Tofu verleiht ihm nur einen Hauch von einem funky Geschmack.

Als wir die Zutaten für dich gesehen haben furu-Sesamsauce, da haben wir sofort an nordische Art gedacht zhima jiang 芝麻酱, manchmal mit Hot Pot serviert.

LS Genau. Das ist eine Referenz für den Geschmack.

Abgesehen von der Verwendung als Hot Pot Dip-Sauce, wo kommt Sesamsauce sonst in der chinesischen Küche vor?

LS Es kann eine kalte Sauce oder eine scharfe Sauce für Nudeln sein. Die Temperatur macht aufgrund der Textur des Öls tatsächlich einen großen Unterschied. Sesamnudeln werden in kantonesischen Restaurants in den USA seltsamerweise kalt bevorzugt. Sie können Sesamsauce aber auch als Dip verwenden, für Hot Pot sowie Snacks wie frittierte Fischbällchen oder Cheong-Spaß.

Wir können uns kein anderes Gericht vorstellen, das Sesamsauce mit einer süßen Chilisauce mischt, wie es bei General Chu der Fall ist.

LS Offensichtlich ist General Chu's Chicken ein Riff auf das vielleicht wichtigste amerikanisch-chinesische Gericht aller Zeiten: General Tso's Chicken.

Als ich das erste Mal General Tso's Chicken hatte, hatte ich keine Ahnung, was los war. Ich konnte Zucker, Soja und Maisstärke identifizieren. Ansonsten hätte es Ketchup, Sriracha, Austernsauce, alles Mögliche sein können. Ich hatte keine Ahnung. Und diese Überraschung, dieses Gefühl, dass irgendetwas in eine General Tso-Sauce gehen kann, war eine Inspiration für unsere General Chu-Sauce.

Ich griff nach allem, was ich finden konnte, um Brathähnchen besonders lecker zu machen, und ich fand furu: ein bisschen Funk, ein bisschen Nostalgie und ein bisschen Neugier. Was die süße Chilisauce angeht, wollte ich die charakteristische köstliche Süße des amerikanisch-chinesischen Essens beibehalten, weshalb sie da ist.

Sie haben über Essen als Erzählmedium gesprochen. Welche Geschichte erzählt General Chu?

LS Nun, die Geschichte von General Tso’s Chicken (oder General Chao’s oder General Gau’s) ist, dass der Typ, der es erfunden hat, das Gericht nicht einmal mehr erkennt. Und er hatte es nach einem Typen benannt, der nicht wusste, dass das Gericht nach ihm benannt wurde ihm. Es gibt so viel Mythologie hinter der Entstehung des Huhns.

Das Gericht selbst ist allgegenwärtig, und das nicht, weil irgendeine geheime chinesische Restaurantzentrale erklärte: "So wird es von nun an zubereitet." Es wanderte durch unausgesprochene Kooperationen innerhalb einer Diaspora, die zufällig einen Großteil ihrer Wirtschaft in Restaurants gründet. Die Rezepte verbreiteten sich organisch von jemandes Cousin zu jemandes Onkel und weiter in den Vereinigten Staaten.

Das Hühnchen unseres General Chu zelebriert diese Eigenschaften. Ich habe es nach meinem ersten General Manager benannt, der unser Restaurant in New Haven leitete. Er wusste es nicht, bis wir die Poster aufgehängt haben. Er kam eines Tages wie: "Warte, was?" Die Leute fingen an, ihm SMS und E-Mails zu schicken, um das Rezept für sein Hühnchen zu erhalten, und er war ganz verwirrt und sagte: „Ich habe nichts mit diesem Hühnchen zu tun. Ich erkenne es nicht. Ich brate nicht einmal Hühnchen so zu Hause. Ich habe mein eigenes Rezept und mache es auf koreanische Art.“

Besonders in New Haven ist General Chu's zu einem Objekt fast kultischer Faszination geworden. Wir sind bei Yale, also kommen alle diese Studenten herein und sagen: "O-o-oh, können wir das Hühnchen von General Chu holen?" Und jemand sagt: „Nicht Chu, es ist General Chao“ und dann: „Nein, nein, nein, es ist General Chu!“ Niemand weiß, wie man es ausspricht oder weiß wirklich, was es ist. Aber nachdem sie es ein paar Mal gegessen haben, wird es zu etwas Vertrautem, für das man zurückkommen kann – eine seltsame, unentzifferbare Mischung aus klebrigem, funky, Sesam.

Bis jetzt hat es General Chu's Chicken an unseren beiden Standorten auf die Late-Night-Speisekarte geschafft und ist nach wie vor ein typisches Gericht. Hoffentlich schmeckt es eines Tages jemand und sagt sich: "Nein, der Teig sollte so gemacht werden." Und sie gehen nach Hause und optimieren das Gericht, während sie einige der ursprünglichen Eigenschaften von General Chu beibehalten. Das wäre fantastisch.

Fotos mit freundlicher Genehmigung von Junzi Kitchen. Holen Sie sich das General Chus Hühnchenrezept in Der illustrierte Wok.


Fried Chicken, allgemein gesprochen

Während der regulären Öffnungszeiten bündelt Lucas Sins Fast-Casual-Konzept Junzi Kitchen die heiseren Aromen Nordchinas in Nudelschalen und bing wickelt. Aber an Wochenenden in New Haven und New York verwandelt sich Junzi in einen After-Hour-Treffpunkt mit Saftbox-Cocktails und einem mysteriösen frittierten Hühnchengericht, das als General Chu's Chicken bekannt ist – Sins Hommage an den chinesisch-amerikanischen Klassiker General Tso's.

Sin klassifiziert chinesisch-amerikanisches Essen als regionale chinesische Küche. Und warum nicht? „Es wird von Chinesen hergestellt, die zufällig in Amerika sind, und es hält sich absolut an die chinesische Kochphysik. Es ist einfach kein Essen, das man in China selbst findet.“

Das Hühnchen-Rezept seines General Chu in Der illustrierte Wok wirft frittierte Stücke dunklen Fleisches in eine unersetzliche Sauce, die gleichzeitig nussig und duftend, spritzig und funky ist. Die Saucen-Zutaten zelebrieren Grab-Bag-Diaspora-Foodways – süßes Chili-Relish verrührt mit Sesampaste, einem Schuss schwarzem Essig, einem Hauch von fermentiertem Tofu.

Wie würden Sie fermentierten Tofu jemandem vorstellen, der noch nie damit gekocht hat?

LUCAS SIN Bei Junzi nennen wir es gerne furu. Übersetzungen wie „fermentierter Tofu“ oder „fermentierter Sojabohnenquark“ scheinen die Leute abzuschrecken.

Ihre Basis furu 腐乳 ist nur Tofu, der unter Heu luftgetrocknet und ruhen gelassen wird, bis er fermentiert ist. Normalerweise das fertige furu kommt in einer Salzlake mit einigen Chiliflocken, aber nicht viel Würze. Wie bei anderen fermentierten Dingen in China variiert die tatsächliche Formel je nach Region, aber die Sorte, die ich bevorzuge, ist nanru 南乳, fermentiert mit rotem Hefereis und manchmal Roséwein, den wir in Hongkong zu einer Marinade für Brathähnchen pürieren (南乳炸鸡 nanru zha ji) – ein nostalgisches kantonesisches Gericht, das ich als Kind gegessen habe.

Im Norden verwenden sie viele regelmäßige furu und meigui furu (玫瑰腐乳 stieg furu) für Marinaden und Saucen. Rosen oder Rosenextrakt werden während der Endphase der Fermentation hinzugefügt, wodurch die Farbe verändert und es etwas blumiger und süßer wird. Und das mischen wir in viele der von uns verwendeten Saucen – nicht nur für die Marinaden, sondern auch für Nudel- und Pfannengerichte. Eine der beliebtesten Saucen bei Junzi Kitchen ist unsere furu-Sesamsauce. Der fermentierte Tofu verleiht ihm nur einen Hauch von einem funky Geschmack.

Als wir die Zutaten für dich gesehen haben furu-Sesamsauce, da haben wir sofort an nordische Art gedacht zhima jiang 芝麻酱, manchmal mit Hot Pot serviert.

LS Genau. Das ist eine Referenz für den Geschmack.

Abgesehen von der Verwendung als Hot Pot Dip-Sauce, wo kommt Sesamsauce sonst in der chinesischen Küche vor?

LS Es kann eine kalte Soße oder eine heiße Soße für Nudeln sein. Die Temperatur macht aufgrund der Textur des Öls tatsächlich einen großen Unterschied. Sesamnudeln werden in kantonesischen Restaurants in den USA seltsamerweise kalt bevorzugt. Sie können Sesamsauce aber auch als Dip verwenden, für Hot Pot sowie Snacks wie frittierte Fischbällchen oder Cheong-Spaß.

Wir können uns kein anderes Gericht vorstellen, das Sesamsauce mit einer süßen Chilisauce mischt, wie es bei General Chu der Fall ist.

LS Offensichtlich ist General Chu's Chicken ein Riff auf das vielleicht wichtigste amerikanisch-chinesische Gericht aller Zeiten: General Tso's Chicken.

Als ich das erste Mal General Tso's Chicken hatte, hatte ich keine Ahnung, was los war. Ich konnte Zucker, Soja und Maisstärke identifizieren. Ansonsten hätte es Ketchup, Sriracha, Austernsauce, alles Mögliche sein können. Ich hatte keine Ahnung. Und diese Überraschung, dieses Gefühl, dass irgendetwas in eine General Tso-Sauce gehen kann, war eine Inspiration für unsere General Chu-Sauce.

Ich griff nach allem, was ich finden konnte, um Brathähnchen besonders lecker zu machen, und ich fand furu: ein bisschen Funk, ein bisschen Nostalgie und ein bisschen Neugier. Was die süße Chilisauce angeht, wollte ich die charakteristische köstliche Süße des amerikanisch-chinesischen Essens beibehalten, weshalb sie da ist.

Sie haben über Essen als Erzählmedium gesprochen. Welche Geschichte erzählt General Chu?

LS Nun, die Geschichte von General Tso’s Chicken (oder General Chao’s oder General Gau’s) ist, dass der Typ, der es erfunden hat, das Gericht nicht einmal mehr erkennt. Und er hatte es nach einem Typen benannt, der nicht wusste, dass das Gericht nach ihm benannt wurde ihm. Es gibt so viel Mythologie hinter der Entstehung des Huhns.

Das Gericht selbst ist allgegenwärtig, und das nicht, weil irgendeine geheime chinesische Restaurantzentrale erklärte: "So wird es von nun an zubereitet." Es wanderte durch unausgesprochene Kooperationen innerhalb einer Diaspora, die zufällig einen Großteil ihrer Wirtschaft in Restaurants gründet. Die Rezepte verbreiteten sich organisch von jemandes Cousin zu jemandes Onkel und weiter in den Vereinigten Staaten.

Das Huhn unseres General Chu zelebriert diese Eigenschaften. Ich habe es nach meinem ersten General Manager benannt, der unser Restaurant in New Haven leitete. Er wusste es nicht, bis wir die Poster aufgehängt haben. Er kam eines Tages wie: "Warte, was?" Die Leute fingen an, ihm SMS und E-Mails zu schicken, um das Rezept für sein Hühnchen zu erhalten, und er war ganz verwirrt und sagte: „Ich habe nichts mit diesem Hühnchen zu tun. Ich erkenne es nicht. Ich brate nicht einmal Hühnchen so zu Hause. Ich habe mein eigenes Rezept und mache es auf koreanische Art.“

Besonders in New Haven ist General Chu's zu einem Objekt fast kultischer Faszination geworden. Wir sind bei Yale, also kommen alle diese Studenten herein und sagen: "O-o-oh, können wir das Huhn von General Chu holen?" Und jemand sagt: „Nicht Chu, es ist General Chao“ und dann: „Nein, nein, nein, es ist General Chu!“ Niemand weiß, wie man es ausspricht oder weiß wirklich, was es ist. Aber nachdem sie es ein paar Mal gegessen haben, wird es zu etwas Vertrautem, für das man zurückkommen kann – eine seltsame, unentzifferbare Mischung aus klebrigem, funky, Sesam.

Bis jetzt hat es General Chu's Chicken an unseren beiden Standorten auf die Late-Night-Speisekarte geschafft und ist nach wie vor ein typisches Gericht. Hoffentlich schmeckt es eines Tages jemand und sagt sich: "Nein, der Teig sollte so gemacht werden." Und sie gehen nach Hause und optimieren das Gericht, während sie einige der ursprünglichen Eigenschaften von General Chu beibehalten. Das wäre fantastisch.

Fotos mit freundlicher Genehmigung von Junzi Kitchen. Holen Sie sich das General Chus Hühnchenrezept in Der illustrierte Wok.


Fried Chicken, allgemein gesprochen

Während der regulären Öffnungszeiten bündelt Lucas Sins Fast-Casual-Konzept Junzi Kitchen die heiseren Aromen Nordchinas in Nudelschalen und bing wickelt. Aber an Wochenenden in New Haven und New York verwandelt sich Junzi in einen After-Hour-Treffpunkt mit Saftbox-Cocktails und einem mysteriösen frittierten Hühnchengericht, das als General Chu's Chicken bekannt ist – Sins Hommage an den chinesisch-amerikanischen Klassiker General Tso's.

Sin klassifiziert chinesisch-amerikanisches Essen als regionale chinesische Küche. Und warum nicht? „Es wird von Chinesen hergestellt, die zufällig in Amerika sind, und es hält sich absolut an die chinesische Kochphysik. Es ist einfach kein Essen, das man in China selbst findet.“

Das Hühnchen-Rezept seines General Chu in Der illustrierte Wok wirft frittierte Stücke dunklen Fleisches in eine unersetzliche Sauce, die gleichzeitig nussig und duftend, spritzig und funky ist. Die Saucen-Zutaten zelebrieren Grab-Bag-Diaspora-Foodways – süßes Chili-Relish verrührt mit Sesampaste, einem Schuss schwarzem Essig, einem Hauch von fermentiertem Tofu.

Wie würden Sie fermentierten Tofu jemandem vorstellen, der noch nie damit gekocht hat?

LUCAS SIN Bei Junzi nennen wir es gerne furu. Übersetzungen wie „fermentierter Tofu“ oder „fermentierter Sojabohnenquark“ scheinen die Leute abzuschrecken.

Ihre Basis furu 腐乳 ist nur Tofu, der unter Heu luftgetrocknet und ruhen gelassen wird, bis er fermentiert ist. Normalerweise das fertige furu kommt in einer Salzlake mit einigen Chiliflocken, aber nicht viel Würze. Wie bei anderen fermentierten Dingen in China variiert die tatsächliche Formel je nach Region, aber die Sorte, die ich bevorzuge, ist nanru 南乳, fermentiert mit rotem Hefereis und manchmal Roséwein, den wir in Hongkong zu einer Marinade für Brathähnchen pürieren (南乳炸鸡 nanru zha ji) – ein nostalgisches kantonesisches Gericht, das ich als Kind gegessen habe.

Im Norden verwenden sie viele regelmäßige furu und meigui furu (玫瑰腐乳 stieg furu) für Marinaden und Saucen. Rosen oder Rosenextrakt werden während der Endphase der Fermentation hinzugefügt, wodurch die Farbe verändert und es etwas blumiger und süßer wird. Und das mischen wir in viele der von uns verwendeten Saucen – nicht nur für die Marinaden, sondern auch für Nudel- und Pfannengerichte. Eine der beliebtesten Saucen bei Junzi Kitchen ist unsere furu-Sesamsauce. Der fermentierte Tofu verleiht ihm nur einen Hauch von einem funky Geschmack.

Als wir die Zutaten für dich gesehen haben furu-Sesamsauce, da haben wir sofort an nordische Art gedacht zhima jiang 芝麻酱, manchmal mit Hot Pot serviert.

LS Genau. Das ist eine Referenz für den Geschmack.

Abgesehen von der Verwendung als Hot Pot Dip-Sauce, wo sonst kommt Sesamsauce in der chinesischen Küche vor?

LS Es kann eine kalte Soße oder eine heiße Soße für Nudeln sein. Die Temperatur macht aufgrund der Textur des Öls tatsächlich einen großen Unterschied. Sesamnudeln werden in kantonesischen Restaurants in den USA seltsamerweise kalt bevorzugt. Sie können Sesamsauce aber auch als Dip verwenden, für Hot Pot sowie Snacks wie frittierte Fischbällchen oder Cheong-Spaß.

Wir können uns kein anderes Gericht vorstellen, das Sesamsauce mit einer süßen Chilisauce mischt, wie es bei General Chu der Fall ist.

LS Offensichtlich ist General Chu's Chicken ein Riff auf das vielleicht wichtigste amerikanisch-chinesische Gericht aller Zeiten: General Tso's Chicken.

Als ich das erste Mal General Tso's Chicken hatte, hatte ich keine Ahnung, was los war. Ich konnte Zucker, Soja und Maisstärke identifizieren. Ansonsten hätte es Ketchup, Sriracha, Austernsauce, alles Mögliche sein können. Ich hatte keine Ahnung. Und diese Überraschung, dieses Gefühl, dass irgendetwas in eine General Tso-Sauce gehen kann, war eine Inspiration für unsere General Chu-Sauce.

Ich griff nach allem, was ich finden konnte, um Brathähnchen besonders lecker zu machen, und ich fand furu: ein bisschen Funk, ein bisschen Nostalgie und ein bisschen Neugier. Was die süße Chilisauce angeht, wollte ich die charakteristische köstliche Süße des amerikanisch-chinesischen Essens beibehalten, weshalb sie da ist.

Sie haben über Essen als Erzählmedium gesprochen. Welche Geschichte erzählt General Chu?

LS Nun, die Geschichte von General Tso’s Chicken (oder General Chao’s oder General Gau’s) ist, dass der Typ, der es erfunden hat, das Gericht nicht einmal mehr erkennt. Und er hatte es nach einem Typen benannt, der nicht wusste, dass das Gericht nach ihm benannt wurde ihm. Es gibt so viel Mythologie hinter der Entstehung des Huhns.

Das Gericht selbst ist allgegenwärtig, und das nicht, weil irgendeine geheime chinesische Restaurantzentrale erklärte: "So wird es von nun an zubereitet." Es wanderte durch unausgesprochene Kooperationen innerhalb einer Diaspora, die zufällig einen Großteil ihrer Wirtschaft in Restaurants gründet. Die Rezepte verbreiteten sich organisch von jemandes Cousin zu jemandes Onkel und weiter in den Vereinigten Staaten.

Das Hühnchen unseres General Chu zelebriert diese Eigenschaften. Ich habe es nach meinem ersten General Manager benannt, der unser Restaurant in New Haven leitete. Er wusste es nicht, bis wir die Poster aufgehängt haben. Er kam eines Tages wie: "Warte, was?" Die Leute fingen an, ihm SMS und E-Mails zu schicken, um das Rezept für sein Hühnchen zu erhalten, und er war ganz verwirrt und sagte: „Ich habe nichts mit diesem Hühnchen zu tun. Ich erkenne es nicht. Ich brate nicht einmal Hühnchen so zu Hause. Ich habe mein eigenes Rezept und mache es auf koreanische Art.“

Besonders in New Haven ist General Chu's zu einem Objekt fast kultischer Faszination geworden. Wir sind bei Yale, also kommen alle diese Studenten herein und sagen: "O-o-oh, können wir das Huhn von General Chu holen?" Und jemand sagt: „Nicht Chu, es ist General Chao“ und dann: „Nein, nein, nein, es ist General Chu!“ Niemand weiß, wie man es ausspricht oder weiß wirklich, was es ist. Aber nachdem sie es ein paar Mal gegessen haben, wird es zu etwas Vertrautem, für das man zurückkommen kann – eine seltsame, unentzifferbare Mischung aus klebrigem, funky, Sesam.

Bis jetzt hat es General Chu's Chicken an unseren beiden Standorten auf die Late-Night-Speisekarte geschafft und ist nach wie vor ein typisches Gericht. Hoffentlich schmeckt es eines Tages jemand und sagt sich: "Nein, der Teig sollte so gemacht werden." Und sie gehen nach Hause und optimieren das Gericht, während sie einige der ursprünglichen Eigenschaften von General Chu beibehalten. Das wäre fantastisch.

Fotos mit freundlicher Genehmigung von Junzi Kitchen. Holen Sie sich das General Chus Hühnchenrezept in Der illustrierte Wok.


Fried Chicken, allgemein gesprochen

Während der regulären Öffnungszeiten bündelt Lucas Sins Fast-Casual-Konzept Junzi Kitchen die heiseren Aromen Nordchinas in Nudelschalen und bing wickelt. Aber an Wochenenden in New Haven und New York verwandelt sich Junzi in einen After-Hour-Treffpunkt mit Saftbox-Cocktails und einem mysteriösen frittierten Hühnchengericht, das als General Chu's Chicken bekannt ist – Sins Hommage an den chinesisch-amerikanischen Klassiker General Tso's.

Sin klassifiziert chinesisch-amerikanisches Essen als regionale chinesische Küche. Und warum nicht? „Es wird von Chinesen hergestellt, die zufällig in Amerika sind, und es hält sich absolut an die chinesische Kochphysik. Es ist einfach kein Essen, das man in China selbst findet.“

Das Hühnchen-Rezept seines General Chu in Der illustrierte Wok wirft frittierte Stücke dunklen Fleisches in eine unersetzliche Sauce, die gleichzeitig nussig und duftend, spritzig und funky ist. Die Saucen-Zutaten zelebrieren Grab-Bag-Diaspora-Foodways – süßes Chili-Relish verrührt mit Sesampaste, einem Schuss schwarzem Essig, einem Hauch von fermentiertem Tofu.

Wie würden Sie fermentierten Tofu jemandem vorstellen, der noch nie damit gekocht hat?

LUCAS SIN Bei Junzi nennen wir es gerne furu. Übersetzungen wie „fermentierter Tofu“ oder „fermentierter Sojabohnenquark“ scheinen die Leute abzuschrecken.

Ihre Basis furu 腐乳 ist nur Tofu, der unter Heu luftgetrocknet und ruhen gelassen wird, bis er fermentiert ist. Normalerweise das fertige furu kommt in einer Salzlake mit einigen Chiliflocken, aber nicht viel Würze. Wie bei anderen fermentierten Dingen in China variiert die tatsächliche Formel je nach Region, aber die Sorte, die ich bevorzuge, ist nanru 南乳, fermentiert mit rotem Hefereis und manchmal Roséwein, den wir in Hongkong zu einer Marinade für Brathähnchen pürieren (南乳炸鸡 nanru zha ji) – ein nostalgisches kantonesisches Gericht, das ich als Kind gegessen habe.

Im Norden verwenden sie viele regelmäßige furu und meigui furu (玫瑰腐乳 Rose furu) für Marinaden und Saucen. Rosen oder Rosenextrakt werden während der Endphase der Fermentation hinzugefügt, wodurch die Farbe verändert und es etwas blumiger und süßer wird. Und das mischen wir in viele der von uns verwendeten Saucen – nicht nur für die Marinaden, sondern auch für Nudel- und Pfannengerichte. Eine der beliebtesten Saucen bei Junzi Kitchen ist unsere furu-Sesamsauce. Der fermentierte Tofu verleiht ihm nur einen Hauch von einem funky Geschmack.

Als wir die Zutaten für dich gesehen haben furu-Sesamsauce, da haben wir sofort an nordische Art gedacht zhima jiang 芝麻酱, manchmal mit Hot Pot serviert.

LS Genau. Das ist eine Referenz für den Geschmack.

Abgesehen von der Verwendung als Hot Pot Dip-Sauce, wo kommt Sesamsauce sonst in der chinesischen Küche vor?

LS Es kann eine kalte Soße oder eine heiße Soße für Nudeln sein. Die Temperatur macht aufgrund der Textur des Öls tatsächlich einen großen Unterschied. Sesamnudeln werden in kantonesischen Restaurants in den USA seltsamerweise kalt bevorzugt. Sie können Sesamsauce aber auch als Dip verwenden, für Hot Pot sowie Snacks wie frittierte Fischbällchen oder Cheong-Spaß.

Wir können uns kein anderes Gericht vorstellen, das Sesamsauce mit einer süßen Chilisauce mischt, wie es bei General Chu der Fall ist.

LS Offensichtlich ist General Chu's Chicken ein Riff auf das vielleicht wichtigste amerikanisch-chinesische Gericht aller Zeiten: General Tso's Chicken.

Als ich das erste Mal General Tso's Chicken hatte, hatte ich keine Ahnung, was los war. Ich konnte Zucker, Soja und Maisstärke identifizieren. Ansonsten hätte es Ketchup, Sriracha, Austernsauce, alles Mögliche sein können. Ich hatte keine Ahnung. Und diese Überraschung, dieses Gefühl, dass irgendetwas in eine General Tso-Sauce gehen kann, war eine Inspiration für unsere General Chu-Sauce.

Ich griff nach allem, was ich finden konnte, um Brathähnchen besonders lecker zu machen, und ich fand furu: ein bisschen Funk, ein bisschen Nostalgie und ein bisschen Neugier. Was die süße Chilisauce angeht, wollte ich die charakteristische köstliche Süße des amerikanisch-chinesischen Essens beibehalten, weshalb sie da ist.

Sie haben über Essen als Erzählmedium gesprochen. Welche Geschichte erzählt General Chu?

LS Nun, die Geschichte von General Tso’s Chicken (oder General Chao’s oder General Gau’s) ist, dass der Typ, der es erfunden hat, das Gericht nicht einmal mehr erkennt. Und er hatte es nach einem Typen benannt, der nicht wusste, dass das Gericht nach ihm benannt wurde ihm. Es gibt so viel Mythologie hinter der Entstehung des Huhns.

Das Gericht selbst ist allgegenwärtig, und das nicht, weil irgendeine geheime chinesische Restaurantzentrale erklärte: "So wird es von nun an zubereitet." Es wanderte durch unausgesprochene Kooperationen innerhalb einer Diaspora, die zufällig einen Großteil ihrer Wirtschaft in Restaurants gründet. Die Rezepte verbreiteten sich organisch von jemandes Cousin zu jemandes Onkel und weiter in den Vereinigten Staaten.

Das Huhn unseres General Chu zelebriert diese Eigenschaften. Ich habe es nach meinem ersten General Manager benannt, der unser Restaurant in New Haven leitete. Er wusste es nicht, bis wir die Poster aufgehängt haben. Er kam eines Tages wie: "Warte, was?" Die Leute fingen an, ihm SMS und E-Mails zu schicken, um das Rezept für sein Hühnchen zu erhalten, und er war ganz verwirrt und sagte: „Ich habe nichts mit diesem Hühnchen zu tun. Ich erkenne es nicht. Ich brate nicht einmal Hühnchen so zu Hause. Ich habe mein eigenes Rezept und mache es auf koreanische Art.“

Besonders in New Haven ist General Chu's zu einem Objekt fast kultischer Faszination geworden. Wir sind bei Yale, also kommen alle diese Studenten herein und sagen: "O-o-oh, können wir das Hühnchen von General Chu holen?" Und jemand sagt: „Nicht Chu, es ist General Chao“ und dann: „Nein, nein, nein, es ist General Chu!“ Niemand weiß, wie man es ausspricht oder weiß wirklich, was es ist. Aber nachdem sie es ein paar Mal gegessen haben, wird es zu etwas Vertrautem, für das man zurückkommen kann – eine seltsame, unentzifferbare Mischung aus klebrigem, funky, Sesam.

Bis jetzt hat es General Chu's Chicken an unseren beiden Standorten auf die Late-Night-Speisekarte geschafft und ist nach wie vor ein typisches Gericht. Hoffentlich schmeckt es eines Tages jemand und sagt sich: "Nein, der Teig sollte so gemacht werden." Und sie gehen nach Hause und optimieren das Gericht, während sie einige der ursprünglichen Eigenschaften von General Chu beibehalten. Das wäre fantastisch.

Fotos mit freundlicher Genehmigung von Junzi Kitchen. Holen Sie sich das General Chus Hühnchenrezept in Der illustrierte Wok.


Fried Chicken, allgemein gesprochen

Während der regulären Öffnungszeiten bündelt Lucas Sins Fast-Casual-Konzept Junzi Kitchen die heiseren Aromen Nordchinas in Nudelschalen und bing wickelt. Aber an Wochenenden in New Haven und New York verwandelt sich Junzi in einen After-Hour-Treffpunkt mit Saftbox-Cocktails und einem mysteriösen frittierten Hühnchengericht, das als General Chu's Chicken bekannt ist – Sins Hommage an den chinesisch-amerikanischen Klassiker General Tso's.

Sin klassifiziert chinesisch-amerikanisches Essen als regionale chinesische Küche. Und warum nicht? „Es wird von Chinesen hergestellt, die zufällig in Amerika sind, und es hält sich absolut an die chinesische Kochphysik. Es ist einfach kein Essen, das man in China selbst findet.“

Das Hühnchen-Rezept seines General Chu in Der illustrierte Wok wirft frittierte Stücke dunklen Fleisches in eine unersetzliche Sauce, die gleichzeitig nussig und duftend, spritzig und funky ist. Die Saucen-Zutaten zelebrieren Grab-Bag-Diaspora-Foodways – süßes Chili-Relish verrührt mit Sesampaste, einem Schuss schwarzem Essig, einem Hauch von fermentiertem Tofu.

Wie würden Sie fermentierten Tofu jemandem vorstellen, der noch nie damit gekocht hat?

LUCAS SIN Bei Junzi nennen wir es gerne furu. Übersetzungen wie „fermentierter Tofu“ oder „fermentierter Sojabohnenquark“ scheinen die Leute abzuschrecken.

Ihre Basis furu 腐乳 ist nur Tofu, der unter Heu luftgetrocknet und ruhen gelassen wird, bis er fermentiert ist. Normalerweise das fertige furu kommt in einer Salzlake mit einigen Chiliflocken, aber nicht viel Würze. Wie bei anderen fermentierten Dingen in China variiert die tatsächliche Formel je nach Region, aber die Sorte, die ich bevorzuge, ist nanru 南乳, fermentiert mit rotem Hefereis und manchmal Roséwein, den wir in Hongkong zu einer Marinade für Brathähnchen pürieren (南乳炸鸡 nanru zha ji) – ein nostalgisches kantonesisches Gericht, das ich als Kind gegessen habe.

Im Norden verwenden sie viele regelmäßige furu und meigui furu (玫瑰腐乳 Rose furu) für Marinaden und Saucen. Rosen oder Rosenextrakt werden während der Endphase der Fermentation hinzugefügt, wodurch die Farbe verändert und es etwas blumiger und süßer wird. Und das mischen wir in viele der von uns verwendeten Saucen – nicht nur für die Marinaden, sondern auch für Nudel- und Pfannengerichte. Eine der beliebtesten Saucen bei Junzi Kitchen ist unsere furu-Sesamsauce. Der fermentierte Tofu verleiht ihm nur einen Hauch von einem funky Geschmack.

Als wir die Zutaten für dich gesehen haben furu-Sesamsauce, da haben wir sofort an nordische Art gedacht zhima jiang 芝麻酱, manchmal mit Hot Pot serviert.

LS Genau. Das ist eine Referenz für den Geschmack.

Abgesehen von der Verwendung als Hot Pot Dip-Sauce, wo sonst kommt Sesamsauce in der chinesischen Küche vor?

LS Es kann eine kalte Sauce oder eine scharfe Sauce für Nudeln sein. Die Temperatur macht aufgrund der Textur des Öls tatsächlich einen großen Unterschied. Sesamnudeln werden in kantonesischen Restaurants in den USA seltsamerweise kalt bevorzugt. Sie können Sesamsauce aber auch als Dip verwenden, für Hot Pot sowie Snacks wie frittierte Fischbällchen oder Cheong-Spaß.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that irgendetwas can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Und er had named it after a guy who didn’t know the dish was named after ihm. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Und warum nicht? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu und meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Genau. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that irgendetwas can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Und er had named it after a guy who didn’t know the dish was named after ihm. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Und warum nicht? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu und meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Genau. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that irgendetwas can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Und er had named it after a guy who didn’t know the dish was named after ihm. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Und warum nicht? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu und meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Genau. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that irgendetwas can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Und er had named it after a guy who didn’t know the dish was named after ihm. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Und warum nicht? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu und meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Genau. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that irgendetwas can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Und er had named it after a guy who didn’t know the dish was named after ihm. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Und warum nicht? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu und meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Genau. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that irgendetwas can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Und er had named it after a guy who didn’t know the dish was named after ihm. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Schau das Video: xShaYaKaZ Araz4Story Vorgeschmack auf mein neues Video (Januar 2022).