Traditionelle Rezepte

Sam Kass spricht über das Kochen im Weißen Haus

Sam Kass spricht über das Kochen im Weißen Haus

Heute nicht viel Neues an der Kampagnenfront, aber in einer guten PR sprach der Chefkoch des Weißen Hauses, Sam Kass, mit TIME über die Ernährung von Obama. Obwohl Lieblingsgerichte "streng geheime Informationen" seien, sagte Kass, seien die Mahlzeiten im Allgemeinen ausgewogen. "Die First Lady praktiziert, was sie predigt", sagte Kass, "das ist Mäßigung. Als wir den MyPlate-Führer herausbrachten, kam sie herein und sagte: 'Wir kochen den MyPlate.' Das ist, was wir tun."

Was im Garten wächst, pflückt das Weiße Haus die letzten Wassermelonen. "Unseren Tomaten geht es immer noch gut. Wir haben viele Paprikaschoten, unsere Zucchini und unser gelber Kürbis sind gerade fertig. Wir haben gerade ein paar Bohnen. Und natürlich Kürbisse", sagte Kass.

Auf dem eigentlichen Kampagnenpfad werden jedoch Kleinstädte von der Politik überrollt. Anwohner von Wolfeboro, N.H., teilen Berichten zufolge ihre Restaurants und Hotels in Partisanenlinien auf. Und was passiert, wenn die Kandidaten durch die Stadt kommen, um zu sprechen? "Meine Verkäufe waren den ganzen Sommer über rückläufig", sagte ein Händler. „Andere Händler, die ich kenne, sagen dasselbe. Der Secret Service hat vielleicht alle Hotelzimmer genommen und Geschäfte in die Restaurants gegeben, aber sie haben die Touristen ferngehalten. Die Leute hassen es, diese großen schwarzen Autos zu sehen.


Ein Gespräch mit dem Küchenchef des Weißen Hauses, Sam Kass

Wir bei Epicurious glauben, dass es nur wenige Menschen in der Lebensmittelwelt gibt, die so wichtig sind wie Sam Kass, stellvertretender Koch und leitender politischer Berater für Initiativen für gesunde Ernährung im Weißen Haus. In enger Zusammenarbeit mit First Lady Michelle Obama hat Kass dazu beigetragen, die Verantwortung für unsere Gesundheit als Nation zu übernehmen, insbesondere in Bezug auf Kinder, von denen ein Drittel übergewichtig oder fettleibig ist. Anfang 2010 startete die First Lady Let&aposs Move!, eine umfassende Initiative, die uns alle dazu auffordert, uns besser zu ernähren, mehr Sport zu treiben und Kindern in unserer Gemeinde zu helfen, positive Schritte in Richtung einer guten Gesundheit zu unternehmen. Epikurious hat sich kürzlich mit Kass getroffen, um zu hören, wie Let&aposs Move! ist im ersten Jahr gewachsen.

Episch: Warum sind gesunde Ernährung und mehr Bewegung so wichtig für die Zukunft unseres Landes?
Sam Kass: Heute ist jedes dritte Kind übergewichtig oder fettleibig. Viele dieser Kinder werden mit chronischen fettleibigen Gesundheitsproblemen wie Herzerkrankungen, Bluthochdruck, Krebs und Asthma konfrontiert sein. Fast ein Drittel wird im Laufe seines Lebens an Diabetes erkrankt. Dies wirkt sich auf ihre Leistungsfähigkeit aus und wie sie sich selbst fühlen. Wenn wir die Zukunft gewinnen wollen, müssen wir dafür sorgen, dass die jüngste Generation gesund aufwächst und in den kommenden Jahren gedeihen kann.

Wir sind es unseren Kindern schuldig, ihnen bessere Nahrungsangebote und Möglichkeiten zu mehr Bewegung zu bieten. Wir können dieses Problem nicht ignorieren, und deshalb ist das Let&aposs Move! Die Initiative setzt sich dafür ein, das Problem der Fettleibigkeit bei Kindern in einer Generation zu lösen, damit heute geborene Kinder gesünder aufwachsen und ihre Träume verwirklichen können.

Epi: Jetzt, wo Let&aposs Move! ein Jahr alt ist, wie würden Sie seine Entwicklung charakterisieren? Sind Sie mit den bisherigen Leistungen zufrieden?
SK: Ich bin immer noch erstaunt über die Flut an Unterstützung, die wir im letzten Jahr erhalten haben. Im ganzen Land haben sich Bürgermeister, Köche, Schulen, Gemeindegruppen und mehr engagiert, um das Problem der Fettleibigkeit bei Kindern zu lösen. Gemeinsam haben wir viel erreicht, um Kindern gesündere Lebensmittel zu bieten, die körperliche Aktivität zu steigern, Familien besser über Gesundheit und Ernährung zu informieren und den Zugang zu gesunden, erschwinglichen Lebensmitteln in den lokalen Gemeinschaften zu verbessern.

Einer der großen Höhepunkte des Jahres war für mich die Unterzeichnung des Gesetzes über gesunde, hungerfreie Kinder durch den Präsidenten [im Dezember 2010], das den Nährwert von Schulmahlzeiten verbessern und den Zugang zu diesen Mahlzeiten für bedürftige Kinder erweitern wird. Aber jeder hat eine Rolle bei der Beendigung der Fettleibigkeit bei Kindern zu spielen. Im letzten Jahr haben Unternehmen des Privatsektors auf die Nachfrage der Eltern nach einer besseren Auswahl an Speisen reagiert, Sportligen haben sich verpflichtet, ihre Jugendprogramme zu erweitern, und ich bin besonders stolz auf die Anzahl der Köche im ganzen Land, die sich Chefs Move to Schools angeschlossen haben, um zu helfen Beteiligen Sie Kinder über Lebensmittel und gesunde Lebensmittelauswahl.

Epi: Was hoffen Sie im kommenden Jahr als leitender politischer Berater für Initiativen für gesunde Ernährung zu erreichen? Werden Sie auf weitere nationale politische Veränderungen drängen, wie das kürzlich verabschiedete Gesetz zur Lebensmittelsicherheit, oder versuchen, Basisbewegungen zu fördern?
SK: Das vergangene Jahr hat uns Hoffnung gegeben, dass wir das Blatt gegen das Übergewicht bei Kindern wenden und grundlegende Veränderungen erreichen können. Wir werden weiterhin gemeinsam daran arbeiten, die Dynamik aufrechtzuerhalten und an den Erfolg des letzten Jahres anzuknüpfen. Es gibt keine einzige Lösung zur Lösung von Fettleibigkeit bei Kindern, daher müssen wir weiterhin Strategien auf allen Ebenen und in jedem Sektor mit Gesundheitsexperten, lokalen Führungskräften und politischen Entscheidungsträgern, Schulen, Privatunternehmen und Gemeindegruppen verfolgen. Wir werden den Gemeinden auch weiterhin die Werkzeuge zur Verfügung stellen, die sie benötigen, um auf lokaler Ebene einzigartige Lösungen zu entwickeln.

Aber die kurze Antwort ist, mehr von dem, was Sie dieses Jahr gesehen haben.

Epi: Befürworter gesunder Lebensmittel und Köche hatten sich lange für einen Gemüsegarten im Weißen Haus eingesetzt. Wie wichtig Let&aposs Move! hat den allerersten Oval Office Gemüsegarten geschaffen?
SK: Vor zwei Jahren begann die First Lady ein landesweites Gespräch über Fettleibigkeit bei Kindern, als sie mit Kindern einer örtlichen Grundschule den Spatenstich für den Küchengarten des Weißen Hauses machte. Aus diesem nationalen Gespräch entwickelte sich das Let&aposs Move! Initiative. Ich bin sehr stolz darauf, wie der Garten Kinder engagiert und Gemeinden und Schulen im ganzen Land inspiriert hat, ihre eigenen Gärten zu schaffen.

In den letzten zwei Jahren haben Hunderte von Kindern den Garten des Weißen Hauses besucht. Einige haben geholfen, Obst, Gemüse und Kräuter zu pflanzen, und andere haben geholfen, das Kopfgeld zu ernten. Ich werde ihrer Neugierde und Verwunderung nie müde werden, wenn sie sehen, wo das Essen herkommt, wie eine Süßkartoffel aussieht, wenn sie aus der Erde kommt, oder wie ein frischer Rosmarinzweig riecht. Indem Kinder mit Essen beschäftigt werden, ist es wahrscheinlicher, dass sie neues Obst und Gemüse probieren, und das ist ein großer Schritt vorwärts, um Kindern zu helfen, gesündere Lebensmittel zu essen.

Epi: Was halten Sie von den neuen Ernährungsrichtlinien des USDA &aposs?
SK: Die Ernährungsrichtlinien für Amerikaner sind eine hilfreiche Informationsquelle für die Auswahl von Lebensmitteln, die zur Förderung einer guten Gesundheit, zu einem gesunden Gewicht und zur Vorbeugung von Krankheiten beitragen können. Die Ernährungsrichtlinien bilden die Grundlage der Ernährungspolitik, der Bildung, der Öffentlichkeitsarbeit und der Ernährungshilfeprogramme des Bundes, die von Verbrauchern, der Industrie, Ernährungspädagogen und Angehörigen der Gesundheitsberufe verwendet werden.

Epi: Es wurde berichtet, dass Sie als Kind Junkfood gegessen haben. Wann hast du angefangen, dich gesünder zu ernähren? In der Hochschule? Beim Kochen bei Avec, in Chicago?
SK: Meine Familie aß immer als Familie zu Abend und hatte jeden Abend ausgewogene Mahlzeiten. Gemüse war ein absolutes Muss zu jeder Mahlzeit. Ich muss zugeben, dass ich eine Naschkatze war und mich immer so gesund ernährte. Als Athlet habe ich im Laufe der Zeit gelernt, dass eine gute Ernährung entscheidend für meine Leistung ist. Also fing ich an, kleine Änderungen an meiner Ernährung vorzunehmen. Obwohl ich mich jetzt gesund ernähre, liebe ich immer noch einen guten Burger oder eine tolle Pizza.

Epi: Was vermissen Sie an Chicago am meisten in Bezug auf das Essen?
SK: D.C. hat einige großartige Restaurants und einige außergewöhnlich talentierte Köche. Am Ende gehe ich oft auswärts essen und bewundere die Arbeit dieser Köche in der Küche und in den Schulen, mit denen sie zusammenarbeiten.

Chicago ist eine der weltgrößten Food-Städte. Es gibt ein paar Favoriten, die ich vermisse 𠅊vec, Valois, gute Chicago Pizza. Ich freue mich immer, nach Hause zu kommen und einige alte Lieblingsrestaurants zu besuchen.

Epi: Was ist das Beste an Ihrem Job?
SK: Ich habe einen tollen Job. Ich treffe Menschen aus der ganzen Nation, die die Bemühungen von First Lady&aposs unterstützen wollen, Familien und Gemeinschaften zusammenzubringen, um Kindern die Unterstützung zu geben, die sie für eine gesunde Zukunft brauchen. Ihre Begeisterung und Hingabe für America&aposs Kids motiviert mich jeden Tag, meinen Teil dazu beizutragen, Kindern gesünderes Essen zu geben und sie körperlich aktiver zu machen. Ich kann eine Sache auswählen, aber ich liebe es, mit Kindern im Garten des Weißen Hauses zu arbeiten und ihre Fragen zum Essen zu beantworten. Ihre Neugier, Aufregung und positive Einstellung sind ansteckend und lassen mich jeden Tag hart arbeiten.


Der Chefkoch des Weißen Hauses, Sam Kass, genießt das Essen vom Garten auf den Tisch und teilt Rezepte

<!--IPTC: Die Köche Kevin Saiyasak und Jeremy Kapper ernten Wintergemüse aus dem Kitchen Garden auf dem South Lawn des Weißen Hauses, 13. März 2012. Baby-Grünkohl und Gemüsesorten aus dem Garten werden für die Mahlzeit verwendet, die bei . serviert wird das Staatsdinner zu Ehren von Premierminister David Cameron und Frau Samantha Cameron. (Offizielles Foto des Weißen Hauses von Chuck Kennedy) Dieses offizielle Foto des Weißen Hauses wird nur zur Veröffentlichung durch Nachrichtenorganisationen und/oder für den persönlichen Druck durch die Person(en) des Fotos zur Verfügung gestellt. Das Foto darf in keiner Weise manipuliert und nicht in kommerziellen oder politischen Materialien, Anzeigen, E-Mails, Produkten oder Werbeaktionen verwendet werden, die in irgendeiner Weise die Zustimmung oder Billigung des Präsidenten, der First Family oder des Weißen Hauses suggerieren.Ê- ->

WASHINGTON, D.C. &mdash Der Schritt in den Garten, um ein paar Gemüse zu pflücken, inspiriert normalerweise nicht zu einer Flut von Schnappschüssen bei aufgeregten Schaulustigen. Aber die Menge drückte sich gegen den Zaun entlang des südlichen Rasens des berühmtesten Hauses der Nation und beobachtete jede Bewegung des großen Kochs, als er durch die Hochbeete des Küchengartens des Weißen Hauses ging.

Radieschen ziehen und stolz mit Erbsen geschwollene Schoten zeigen, Sam Kass, Geschäftsführer von Let’s Move! und leitender Ernährungsberater der Obama-Administration, sprach über den Unterschied, den ein Stück Ackerboden selbst für die erste Familie des Landes ausmachen kann.

Bevor er den berühmten Food Garden entwarf, machte Kass eine Ausbildung bei dem renommierten österreichischen Koch Christian Domschitz in Wien und arbeitete dann in den Chicagoer Restaurants 312 und Avec. “I’m von Chicago. Als ich dort war, hatte ich keinen solchen Garten. Aber ich habe definitiv eine große Menge von dem, was ich gekocht habe, auf Bauernmärkten gekauft. Ich habe immer Wert darauf gelegt, eng mit ihnen zusammenzuarbeiten und die Speisekarte bestimmen zu lassen, was sie hatten. Dieser Garten ist eine Erweiterung davon.”

Seit 2009 arbeitet er als stellvertretender Küchenchef im Weißen Haus, kocht immer noch fünf Nächte pro Woche für die Obamas und kann zu jeder Mahlzeit frisch gepflückte Produkte hinzufügen.

“Der Garten bestimmt die Speisekarte. Wenn Sie in einem solchen Garten kochen können, lassen Sie es entscheiden. Heute Abend werde ich etwas vom Mangold machen. Gestern Abend habe ich Spinat gemacht. Ich mache viel Grünkohl. Sie können hierher kommen und sehen, was gut aussieht und am besten zubereitet wird. Als Köche ist das so gut wie es nur geht. Wir wählen buchstäblich etwas aus und 20 Minuten später kochen wir es.”

In seinem fünften Jahr produziert der Garten jährlich 1.000 Pfund Nahrungsmittel, von denen Teile die erste Familie ernähren, während ein Drittel an lokale Suppenküchen gespendet wird, um die Bedürftigen zu ernähren. Der Rest wird für Staatsessen und besondere Anlässe verwendet.

Im Garten stehen zwei Ehrenbeete von Thomas Jefferson, bepflanzt mit Samen, die der hingebungsvolle Gärtner und Gründungsvater in Monticello angebaut hat. Die First Lady und Kass ehren ihn, indem sie jede Saison seine Sorten pflanzen und einen aus Originalbeständen gepfropften Marseiller Feigenbaum pflegen.

Die Betten sind Wand an Wand mit Jefferson’s Brown Dutch, Paris White, Spotted Aleppo und Tennis Ball Salat, Bloomsdale Spinat, Early Curled Sibirischer Grünkohl und Karotten. Kass klopfte auf das blaugrün gelappte Blatt einer Pflanze am Rand des Beetes und sagte: “Das wird Seekohl genannt, sehr alt, wie Kohl, und da drüben ist Senfgrün.”

Meerkohl, ein Cousin von Brokkoli, war laut Pat Brodowski, Gemüsegärtner am historischen Standort Monticello, einer der Favoriten von Jefferson. Bitter, wenn sie auf natürliche Weise wachsen, besteht das Geheimnis der süßen Blätter darin, sie zu blanchieren, indem Tontöpfe darüber gelegt werden, während sie wachsen. “Jefferson bemerkte, dass sie wie eine Kreuzung aus Spargel und Blumenkohl schmecken. Ein Jahr pflanzte er 500 im Herbst und 600 im Frühjahr. Er liebte Spargel, also baute er alles an, was danach schmeckte,&8221, sagte sie.

Die Köche des Weißen Hauses bewahren die geernteten Produkte durch Einmachen von Chutneys, Saucen und frischem Gemüse sowie Einlegen. Das erhaltene Kopfgeld zu genießen, ist ein Nervenkitzel für Kass, der grinste, als er von seiner aktuellen Besessenheit sprach.

“Ich war süchtig nach diesen Paprikaschoten. Wir haben ein paar unserer scharfen Paprika eingelegt und ich habe eine Sauce daraus gemacht, von der ich nicht genug bekommen kann. Wir bauen Jalapeño, Habanero und die Thomas Jefferson Fischpaprika an.”

Die grün-gelb gestreiften Fischpaprika sind afroamerikanische Erbstücke aus der Mitte des 19. Jahrhunderts in den USA und reifen scharlachrot. Beliebt als geheime Zutat von Fischgerichten, der Trick besteht darin, die scharfen Paprikaschoten zu ernten, wenn sie jung sind. Sie beginnen mit weißem oder hellgelbem Fleisch, das Sahnesaucen nicht verfärbt.

"Die Hoffnung der First Lady" ist, dass die Leute diesen Garten sehen und versuchen, ihr eigenes Essen anzubauen, um sich der Lebensmittel bewusster zu werden, die sie essen, was sie ihre Familien und ihre Kinder ernähren. Versuchen Sie, gesündere, nahrhaftere Lebensmittel auf unsere Teller zu bringen,&8221, sagte der Ernährungs-Guru.

Auf die Frage, wie wir unsere Ernährung verbessern können, schlug Kass vor, mit c hoosemyplate.gov zu beginnen, um Tipps für eine gesunde Ernährung zu erhalten.

“Wir haben gelernt, dass einfache, kleine Änderungen eine außergewöhnliche Wirkung haben können. Eine Sache, die Sie so oft wie möglich versuchen sollten, ist, den halben Teller mit Obst und Gemüse zu füllen. Wenn Sie das tun, sind Sie auf dem besten Weg.” Machen Sie die Körner, die Sie essen, Vollkorn, indem Sie Vollkornnudeln, Vollkornbrot oder braunen Reis anstelle von Weiß wählen. Kontrolliere die Portionsgrößen, indem du etwas weniger isst und wähle Wasser anstelle von zuckerhaltigen Getränken.

“Wenn Sie das tun, diese vier Dinge tun, wären alle und das ganze Land auf dem besten Weg, ein viel gesünderes Leben zu führen. Und Kochen &ndash ich ermutige zum Kochen. Je mehr wir kochen, desto gesünder werden wir sein.&8221 Als Kass über den Garten blickte, in dem zwei andere Köche mit der Ernte beschäftigt waren, wurde Kass nachdenklich.

“Wir glauben fest daran, dass die Zukunft unseres Landes, unser Wohlstand, unsere Lebendigkeit als Nation davon abhängt, dass wir unsere Ernährung verbessern. Dieser Garten ist ein echtes Zeugnis dafür, eine Ode daran, und ich denke, er hat dazu beigetragen, einen nationalen Dialog zu entfachen, der aufgrund der Führung der First Lady einen transformativen Einfluss auf unser Land hat,”, sagte er, Bürsten Erde von den Klumpen frisch gezogener französischer Frühstücks-Radieschen. “Wir hoffen, dass es passiert. Wir haben einen langen, langen Weg vor uns. Es gibt nur so viel, was ein Garten tun kann. Aber wir sehen Führungspersönlichkeiten von Gemeinden im ganzen Land, die uns wirklich inspirieren. Wir sind hoffnungsvoll und wir sind entschlossen.”

Lesen Sie den Blog der freiberuflichen Autorin Carol O’Meara in Denver bei gardeningafterfive. wordpress.com.

Gegrillte Gartenpizza im Weißen Haus

Von obamafoodorama.blogspot.com, serviert 4.

Zutaten

1 Aubergine, in Münzen geschnitten, ½-Zoll dick

1 rote Paprika, in Scheiben geschnitten, ¼-Zoll dick

1 12-Zoll-Vollkornpizzateig (es ist in Ordnung, gefrorenen Teig zu verwenden)

6 Unzen Tomatensauce, Ihre Lieblingsmarke

6 Unzen zerkleinerter Mozzarella, fettarm

Gehacktes frisches Basilikum zum Garnieren

Das Gemüse in Olivenöl, Salz und Pfeffer schwenken. Grillen, bis sie weich, aber noch etwas knusprig sind. Beiseite legen.

Den Pizzateig flach drücken. Mit Olivenöl bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Auf beiden Seiten etwa 2 Minuten pro Seite grillen.

Mit Tomatensauce, Mozzarella und gegrilltem Gemüse belegen.

Weißer Hauskohlsalat

Von obamafoodorama.blogspot.com, serviert 4-6. Foto von Chuck Kennedy, bereitgestellt von The White House

Zutaten

Saft von 2 mittelgroßen Zitronen, ca. 6 Esslöffel

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Bund junger Grünkohl, gewaschen und trocken geschleudert, gestapelt und in dünne Scheiben geschnitten

1 Knollenfenchel (Wedel, Stiele und äußere Schicht entfernt oder für eine andere Verwendung reserviert), entkernt und in dünne Scheiben geschnitten

2 Jalapeño-Paprikaschoten, entstielt, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten

1 Frühlingszwiebel, weiße und hellgrüne Teile, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten

4 Unzen Parmigiano-Reggiano-Käse, rasiert oder in Streifen geschnitten

4 Unzen gewürzte Marcona-Mandeln, etwa 1 Tasse (siehe Hinweis unten)

Dressing herstellen: Essig, Zitronensaft und Schalotte in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Öl nach und nach einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Salat: Den Grünkohl in eine große Servierschüssel geben. Etwa 10 Minuten vor dem Servieren das Dressing nach Geschmack hinzufügen und gleichmäßig verteilen.

Fenchel, Radieschen, Jalapeños, Frühlingszwiebeln, Käse und Mandeln hinzufügen und mischen.

Hinweis: Marcona-Mandeln können mit einer ähnlichen Beschichtung gekauft oder zu Hause hergestellt werden: Verquirlen Sie ein Eiweiß in einer mittelgroßen Schüssel, fügen Sie 1 Tasse Marcona-Mandeln hinzu und werfen Sie sie zum Überziehen. Kombinieren Sie 1 Teelöffel braunen Zucker, ½ Teelöffel Salz, ½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel und ¼ Teelöffel geräuchertes Paprikapulver in einer separaten mittelgroßen Schüssel. Mandeln hinzufügen und zum Beschichten werfen.

Verteilen Sie die Mandeln auf einem Backblech und backen Sie sie bei 350 Grad, bis sie leicht gebräunt sind, etwa 15 Minuten. Achten Sie dabei genau darauf, dass sie nicht anbrennen. Kühlen Sie vor dem Werfen in den Salat.

Das Salatdressing kann im Voraus zubereitet und in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Tage gekühlt werden. Vor dem Servieren verquirlen, um sich zu rekombinieren.

Grüne Grüne des Weißen Hauses

Aus “American Grown: The Story of the White House Kitchen Garden and Gardens Across America” von Michelle Obama, (Crown, $30). Dient 4-6.

Zutaten

1 Esslöffel natives Olivenöl extra

1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt

2 Bund Grünkohl (ca. 2 Pfund), gut gewaschen, große Rippen entfernt, in mundgerechte Stücke gerissen

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Apfelessig, zum Servieren

Die geräucherte Putenkeule, das Lorbeerblatt, die geviertelte Zwiebel und das Wasser in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und etwa eine Stunde ohne Deckel köcheln lassen. Die Brühe in einen großen Behälter abseihen und die Keule zum Abkühlen beiseite stellen. Zwiebel und Lorbeerblatt wegwerfen.

Olivenöl in einen großen Topf bei mittlerer Hitze träufeln. Fügen Sie die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzu und kochen Sie sie 5-7 Minuten, bis sie durchscheinend sind. Den Grünkohl hinzufügen und die abgesiebte Brühe zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und etwa 40 Minuten ohne Deckel kochen, dabei gelegentlich umrühren.

Entfernen Sie das Fleisch von der Putenkeule und geben Sie es während der letzten fünf Minuten des Garvorgangs in den Topf. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Der Chefkoch des Weißen Hauses, Sam Kass, serviert Teller und Richtlinien

1 von 8 DATEI - In diesem 20. Oktober 2010 wiegt der stellvertretende Chefkoch des Weißen Hauses, Sam Kass, Süßkartoffeln, während er mit First Lady Michelle Obama und Studenten an der Herbsternte im Küchengarten des Weißen Hauses auf dem South Lawn des Weißen Hauses arbeitet in Washington. Kass' Job als persönlicher Koch der Familie Obama ist wahrscheinlich der unwichtigste Teil seines Portfolios. Er ist auch leitender politischer Berater des Weißen Hauses für Initiativen für gesunde Ernährung. Das hat ihn aus der Fassung gebracht, als die First Lady ihre Kampagne gegen Fettleibigkeit bei Kindern vorantreibt. (AP Photo/Charles Dharapak, Datei) Charles Dharapak Mehr anzeigen Weniger anzeigen

2 von 8 DATEI - In dieser Datei vom 10. Februar 2012 nehmen die First Lady Michelle Obama und der Küchenchef des Weißen Hauses, Sam Kass, zweiter von links, an einem Let's Move-Event mit dem Dallas Cowboys Football Wide Receiver Miles Austin, Center, Bravos Serie teil "Top Chef"-Chefrichter Tom Colicchio und Trey Payton, rechts, von der Nancy Moseley Elementary School, im Kleberg Rylie Recreation Center in Dallas. Kass' Job als persönlicher Koch der Familie Obama ist wahrscheinlich der unwichtigste Teil seines Portfolios. Er ist auch leitender politischer Berater des Weißen Hauses für Initiativen für gesunde Ernährung. Das hat ihn aus der Fassung gebracht, als die First Lady ihre Kampagne gegen Fettleibigkeit bei Kindern vorantreibt. (AP Photo/Carolyn Kaster, Datei) Carolyn Kaster Mehr anzeigen Weniger anzeigen

4 von 8 DATEI - In diesem 20. Oktober 2010 nehmen Foto-Fotoassistentin des Weißen Hauses, Sam Kass, und First Lady Michelle Obama an der Herbsternte im Küchengarten des Weißen Hauses mit Studenten auf dem South Lawn des Weißen Hauses in Washington teil. Kass' Job als persönlicher Koch der Familie Obama ist wahrscheinlich der unwichtigste Teil seines Portfolios. Er ist auch leitender politischer Berater des Weißen Hauses für Initiativen für gesunde Ernährung. (AP Photo/Charles Dharapak, Datei) Charles Dharapak Mehr anzeigen Weniger anzeigen

5 von 8 DATEI - In dieser Datei vom 10. Februar 2012 probieren die First Lady Michelle Obama und der Küchenchef des Weißen Hauses Sam Kass Essen während einer Let's Move-Veranstaltung mit Mitgliedern der Bravo-Serie "Top Chef" im Kleberg Rylie Recreation Center in Dallas. Kass' Job als persönlicher Koch der Familie Obama ist wahrscheinlich der unwichtigste Teil seines Portfolios. Er ist auch leitender politischer Berater des Weißen Hauses für Initiativen für gesunde Ernährung. Das hat ihn aus der Fassung gebracht, als die First Lady ihre Kampagne gegen Fettleibigkeit bei Kindern vorantreibt. (AP Photo/Carolyn Kaster, Datei) Carolyn Kaster Mehr anzeigen Weniger anzeigen

7 von 8 DATEI - In diesem 16. Juni 2009, Dateifoto First Lady Michelle Obama, links, und Assistant White House Chef Sam Kass, zweiter von links, Schalenerbsen mit Fünftklässlern der Bancroft Elementary School in der Küche des Weißen Hauses in Washington, nachdem sie einen Teil des Gemüses geerntet hatten, das sie in einem Garten des Weißen Hauses angebaut hatten. Kass' Job als persönlicher Koch der Familie Obama ist wahrscheinlich der unwichtigste Teil seines Portfolios. Er ist auch leitender politischer Berater des Weißen Hauses für Initiativen für gesunde Ernährung. Das hat ihn aus der Fassung gebracht, als die First Lady ihre Kampagne gegen Fettleibigkeit bei Kindern vorantreibt. (AP Photo/Alex Brandon, Datei) Alex Brandon Mehr anzeigen Weniger anzeigen

WASHINGTON &mdash Sam Kass hat einen Job als persönlicher Koch der Familie Obama, aber das Zubereiten ihrer Mahlzeiten ist wahrscheinlich der unwichtigste Teil seines Portfolios.

Kass, 31, hat auch einen ausgefallenen Titel als leitender politischer Berater des Weißen Hauses für Initiativen für gesunde Ernährung. Und das hat ihn diesen Monat an die Spitze getrieben, da die First Lady den zweiten Jahrestag ihrer Kampagne gegen Fettleibigkeit bei Kindern feiert.

Kass ist durch das Land gereist, um Michelle Obamas Botschaft „Essen-richtig-und-Übung-mehr“ zu verbreiten und dabei die entscheidende Rolle zu demonstrieren, die er bei der Festlegung von Richtlinien spielt, die sich auf den täglichen Konsum von Millionen von Schulkindern auswirken, und versucht, dies zu tun Einfluss auf die amerikanische Ernährung.

Als Frau Obama kürzlich in einem Interview gefragt wurde, was als nächstes für ihre Initiative "Let's Move" ansteht, gab sie die Frage schnell an Kass weiter.

"Was du hast?" verlangte sie.

„Wir haben Zeug“, versprach er ihr. "Du wirst beschäftigt sein."

Auf einer kürzlichen Reise mit Mrs. Obama war der stellvertretende Chefkoch des Weißen Hauses scheinbar überall: Er moderierte einen Schulessenwettbewerb „Top Chef“, moderierte eine Diskussion am runden Tisch zwischen der First Lady und den Eltern, informierte Reporter über Ernährungsinitiativen des Bundes und mehr .

Kass, mit seinem markanten rasierten Kopf, trägt ein breites und unnachgiebiges Grinsen und spricht mit einer Begeisterung, die ansteckend ist, während er Menschen und Sendungen zujubelt, die "erstaunlich", "unglaublich" und "mächtig" sind. Er hat ein Händchen dafür, genau die richtigen Statistiken über Fettleibigkeit, Ernährung und Bewegung zu veröffentlichen.

Aber egal, was seine politischen Pflichten sein mögen, an fünf Tagen in der Woche holt Kass nachmittags seinen Kochmantel und geht nach oben, um um 18.30 Uhr die Teller der Obamas mit gesunden und ansprechenden Mahlzeiten zu füllen, wenn Präsident Barack Obama alles abkürzt, was im Gange ist im Westflügel, um zum Abendessen nach Hause zu fahren.

Sie müssen sich nicht mit der ersten Familie über die Menüoptionen beraten und Kass kennt ihre Vorlieben und Abneigungen auswendig.

Kass ist diskret, was er der Familie füttert, und wehrt Fragen oft mit einem "streng geheimen" Ausweichen ab. Aber er sagt, die Familie "geht den Spaziergang" auf gesundem Essen und isst ausgewogene Mahlzeiten, die oft von der Saison im Garten des Weißen Hauses diktiert werden. Natürlich mit gelegentlichem Aufwand, um die Kinder bei Laune zu halten.

Frau Obama ihrerseits sagt, dass ihre Mädchen "nicht aus der Küche bleiben können, wenn Sam kocht".

Unter den gesundheitsbewussten Rezepten, die Kass in den letzten Monaten auf den Tisch gebracht hat: gebratener Tilapia mit gebratenem Reis und Brokkoli und Karotten, Gartenkräuter-Hähnchen mit geschmortem Gemüse, Brokkolisuppe, Süßkartoffeln und Gemüse und Blumenkohlgratin. Zu seinen gesunden Snackvorschlägen gehören warme Grapefruit mit Honig und Bananenboote gefüllt mit Rosinen, Nüssen und zerkleinertem Vollkorngetreide.

Die Star-Power, die mit seiner Kochjacke einhergeht, trägt nur dazu bei, Kass' Botschaft über die Bedeutung der richtigen Ernährung zu untermauern. In der einen Minute demonstriert er im Morgenfernsehen, wie man Truthahnlasagne mit Spinat zubereitet oder plaudert mit Elmo über gesundes Mittagessen in der Schule, in der nächsten diskutiert er über neue Standards zur Verbesserung der Mahlzeiten auf Militärstützpunkten oder arbeitet mit Wal-Mart zusammen, um den Natriumgehalt in verpackten Lebensmitteln zu reduzieren .

„Wir sehen echte Veränderungen, große und kleine, im ganzen Land, und unglaubliche Partnerschaften und Menschen, die sich auf eine Weise entwickeln, die wir einfach nicht hätten vorhersehen können“, sagt Kass. "Und diese Art von Bemühungen war einfach inspirierend und gibt uns viel Hoffnung, dass wir diese Probleme in den kommenden Jahren wirklich überwinden können."

Es ist ein Maßstab für Kass' wachsende Bedeutung, dass er in seinem ersten Jahr in Washington von der Liste der "schönsten" Leute des People-Magazins auf die Liste der "kreativsten Leute der Wirtschaft" von Fast Company im Jahr 2011 aufgestiegen ist.

Tom Colicchio, New Yorker Gastronom und Co-Moderator von Bravos "Top Chef", sagt, Kass' Leidenschaft für gesunde Ernährung und sein Wissen über das Thema machen ihn zu einem Naturtalent für seine Doppelrolle. "Er kennt dieses Zeug in- und auswendig", sagte Colicchio. „Es ist nicht so, dass er an einem Trend festhält. Er hat sich die Zeit genommen, ihn zu lernen und zu verstehen.“

Als sich 2010 mehr als 500 Köche auf dem Rasen des Weißen Hauses versammelten, um das Programm „Chefs Move to School“ zu starten, das Köche für die Zusammenarbeit mit einzelnen Schulen zusammenbrachte, „das kam direkt von Sam“, sagt Colicchio. "Das ist etwas, das ihm sehr am Herzen liegt."


Dieser ehemalige Chefkoch des Weißen Hauses möchte, dass Sie aufhören, sich über das richtige Essen zu stressen

Sam Kass zielt darauf ab, unsere Gesundheit zu verändern – und mit kleinen, bewussten Entscheidungen vielleicht die Welt zu retten.

Während Sam Kass’ sechs Jahre lang Küchenchef der ersten Familie war, wurde er auch ein Verfechter der Kinderernährung in Amerika. Sein erstes Buch, Essen Sie ein bisschen besser, zielt darauf ab, unsere Gesundheit zu verändern und mit kleinen, bewussten Entscheidungen zu helfen, vielleicht die Welt zu retten.

DEBBIE KÖNIG: Ihre Twitter-Biografie sagt, dass Sie ein "Investor und Stratege für ein gesünderes Klima und intelligentes Essen" sind. Das ist weit weg von der Küche des Weißen Hauses. Wie sind Sie zu dieser Stellenbeschreibung gekommen?

Haben Sie Schwierigkeiten, gesund zu kochen? Wir helfen Ihnen bei der Vorbereitung.

SAM KASS: Was mich jeden Tag motiviert, ist, etwas zu bewirken, und was ich im Weißen Haus tat, war im Grunde herauszufinden, wo wir die größten Fortschritte machen können, um das Land sowohl in Gesundheits- als auch in Nachhaltigkeitsfragen voranzubringen. In den nächsten 10 Jahren wird der Wandel hauptsächlich vom Privatsektor vorangetrieben. Um etwas zu ändern, müssen Sie also die Unternehmen ändern, die unsere Lebensmittel herstellen. Deshalb tue ich, was ich tue.

Wie lautet der Titel Ihres Buches, Essen Sie ein bisschen besser, bedeuten?

Die Leute sind überwältigt, wenn sie hören, dass sie ihre Ernährung umstellen und überarbeiten müssen, was sie tun. Wir müssen versuchen, es ein wenig besser zu machen, und Schritt für Schritt können wir im Laufe der Zeit unsere Ernährung grundlegend verbessern und einen Einfluss auf die Umwelt haben. Aber es beginnt mit einer Entscheidung. Darauf baut man dann auf und trifft die nächste Entscheidung. In der Zwischenzeit, wenn du einen Twinkie isst, liebe ich dich immer noch, weißt du?

Wir müssen versuchen, mehr Gemüse zu essen, daher enthält mein Buch eine Reihe einfacher Rezepte, um mehr Gemüse zuzubereiten. Wir konsumieren Vollkornprodukte dramatisch zu wenig, daher sind hier einige wirklich einfache Rezepte, mit denen Sie ein Getreide in eine Reihe verschiedener Gerichte verwandeln können. Es ist ein Fahrplan, wie Sie sich ein wenig besser ernähren und etwas bewirken können.

Sie machen in dem Buch eine interessante Unterscheidung zwischen besserer und richtiger Ernährung.

Ich glaube nicht daran, richtig zu essen. Es gibt eine Million Rechte, aber wir alle essen auch Schrott. Es ist ein Teil dessen, was es bedeutet, Amerikaner zu sein, und es ist großartig. Ich liebe einen Buffalo Wing. Ich kann keinen essen, wenn er in meiner Nähe ist. Die Leute werden entmutigt, weil ihnen diese idyllische Vision von dem gegeben wird, was sie tun sollen, und wenn sie versagen, fühlen sie sich schlecht. Wir konzentrieren uns so sehr darauf, was wir tun sollten – wir sollten vegetarisch oder lokal essen, aber niemand sagt uns, wie wir es erreichen sollen. Das Wie ist ein Schlüsselelement, daher versuche ich mich darauf zu konzentrieren.

Bleiben Sie mit diesen einfachen, von Experten anerkannten Tipps natriumarm und geschmacksintensiv:

Ihr Buch enthält viele Rezepte, aber es ist genauso ein Aufruf zum Handeln wie ein Kochbuch.

Ich wollte ein Buch schreiben, das die grundlegenden Elemente der Veränderung so zusammenfügt, dass die Leute sie tatsächlich ausführen können. Im Moment sind wir durch zu viele Informationen und widersprüchliche Informationen irgendwie gelähmt. Die Leute wollen sich gesünder ernähren und wissen, was das auf dem Teller bedeutet.

Was ist die größte Lektion, die Sie aus Ihrer Zeit in Washington D.C. gelernt haben?

Ich habe gelernt, dass wir in unseren Bemühungen unermüdlich sein müssen und uns durch Rückschläge nicht entmutigen lassen müssen. Es ist sehr wichtig, in unserer Einstellung positiv zu sein. Vieles, was das Buch informiert, stammt aus dem Hören von Eltern und Kindern über ihre Kämpfe und wie wir ein integratives Gespräch führen können. Hoffentlich fühlen und hören die Leser das und bekommen auch ein Gefühl dafür, wie die Politik in unseren Lebensmitteln auf eine Weise spielt, die wir nicht vollständig kennen. Ein Teil des Buches taucht in die Weißkartoffel-Lobby ein. Weil wir so viele Kartoffeln essen, bedeutet dies eine bedeutende politische Macht in Washington. Sie haben es verwendet, um Ernährungsrichtlinien zu verzerren. Zum Beispiel schlägt der Konsum von Bratkartoffeln sogar Limonade als Indikator für Fettleibigkeit. Als wir versuchten, Pommes Frites in Schulen zweimal pro Woche zu beschränken, drängte die Lobby zurück und der Kongress gab Big Potato nach. Heute können Kantinen jeden Tag Pommes Frites servieren. Ich glaube nicht, dass sich die Leute dessen bewusst sind.

Wir reden viel über informierte, inkrementelle Änderungen. Wenn jemand Lust hat, Änderungen vorzunehmen, was ist sein erster Schritt?

Es beginnt im Haus und richtet Ihr Haus für den Erfolg ein. Das ist wirklich Ground Zero, denn Sie möchten, dass Ihr Zuhause ein Ort des Friedens und der Ruhe ist, an dem Sie nicht von jeder Wahl besessen sind. Das bedeutet, dass Sie die Arten von Lebensmitteln, die Sie am liebsten essen möchten, sichtbar machen und weniger gesunde Optionen aus den Augen lassen. Dann isst du diese Dinge nur, wenn du dich wirklich entscheidest: “Weißt du was? Das will ich.” Wenn Sie in den Supermarkt gehen, sollten Sie sich wirklich bewusst und über die Entscheidungen, die Sie treffen, Gedanken machen. Den Rest der Woche möchten Sie sich nicht so viele Sorgen machen, nur wissen, dass alles in Ordnung ist, was um Sie herum ist.

Ich habe auf Instagram Bilder von deinem entzückenden kleinen Jungen Cy gesehen. Wie hat sich Ihr Essen und Kochen verändert, seit Sie Vater geworden sind?

Ich koche immer noch viel. The White House gave me speed: I𠆝 be in a policy meeting and realize I had 20 minutes to get dinner on the table for the president and first lady. That helps when you have a newborn, to be able to whip something up𠅋ut I also keep it really simple. That’s the most important advice I would have for new parents: Keep it simple.

How do you define healthy?

I would say it’s a state of mind. We’re not freaking out about our food. So relax, and eat foods that are largely plant-based, lots of vegetables and whole grains, not a lot of refined starches, some good lean protein, and a lot of water. It’s not some crazy dissection of nutrients. Flavor’s a key part of health. Enjoyment is also key. Eat food cooked with love and ingredients that are good for you. That’s an approach to health that most people can get behind and accomplish in their lives.


White House's Sam Kass, head of Let's Move initiative, moving to NYC

Chef Sam Kass, the Chicago native who became the executive director of first lady Michelle Obama's Let's Move initiative and the Obama administration's senior policy adviser on nutrition, is leaving Washington at the end of this month and moving to New York City.

Kass, who helped the first lady plant an organic fruit, vegetable and herb garden on the South Lawn of the White House and brewed up a few beers, including a White House Honey Ale and White House Honey Porter, referred all questions about his post-D.C. life to the White House press office.

The move means Kass will no longer head the Let's Move initiative (a successor will be named in the new year), but "will remain engaged with the initiative and the continuing effort to advance childhood nutrition," the White House announced. It's a move that was probably inevitable. According to Politico, insiders have speculated that Kass would leave his post since his August marriage to MSNBC host Alex Wagner, who lives in New York.

Little of this surprised chef Paul Kahan, who has known Kass since the young chef worked at Kahan's Avec restaurant. The two chefs connected this past week at a fundraiser at the Chicago Cultural Center for Pilot Light, a chef-driven effort that uses food to teach Chicago school kids about everyday subjects. Kass was the event's guest of honor.


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‘What you got?’ she demanded.

‘We've got stuff,’ he promised her. ‘You're going to be busy.’

On a recent trip with Mrs. Obama, the assistant White House chef was seemingly everywhere: emceeing a ‘Top Chef’ school lunch competition, moderating a round-table discussion between the first lady and parents, briefing reporters on federal nutrition initiatives, and more.

Helping hand: Mr Kass has travelled the country to promote Michelle Obama's eat-right-and-exercise-more message, one such appearances was on the reality series Top Chef (shown above)

Mr Kass, with his distinctive shaved head, wears a broad and relentless grin and speaks with an enthusiasm that's infectious as he gives shout-outs to people and programs that are ‘amazing,’ 'incredible,’ and ‘powerful.’ He has a knack for popping out just the right statistics about obesity, nutrition and exercise.

Among the health-conscious recipes Mr Kass has talked up in recent months: seared tilapia with fried rice and broccoli and carrots, garden herb-roasted chicken with braised greens, broccoli soup, sweet potatoes and greens, and cauliflower gratin.

But no matter what his policy duties may be, five days a week Mr Kass retrieves his chef's coat in the afternoon and heads upstairs to fill the Obamas' plates with healthy and appealing meals at 6.30pm, when President Barack Obama cuts short whatever's afoot in the West Wing to head home for dinner.

There's no need to consult with the first family on menu options — Mr Kass knows their likes and dislikes by heart.

Mr Kass is discreet about what he feeds the family, often batting away questions with a ‘top-secret’ dodge.

But he says the family ‘walks the walk’ on healthy foods, eating balanced meals often dictated by what's in season in the White House garden. With, of course, the occasional splurge to keep the kids happy.

Feeding the family: Mr Kass (second from left) is discreet about what he feeds the family,but he says the family ¿walks the walk¿ on healthy foods, eating balanced meals often dictated by what's in season in the White House garden

Mrs. Obama, for her part, says her girls ‘can't stay out of the kitchen when Sam is cooking.’

Among the health-conscious recipes Mr Kass has talked up in recent months: seared tilapia with fried rice and broccoli and carrots, garden herb-roasted chicken with braised greens, broccoli soup, sweet potatoes and greens, and cauliflower gratin.

His healthy snack suggestions include warm grapefruit with honey, and banana boats stuffed with raisins, nuts and crushed whole grain cereal.

The star power that comes with his chef's jacket only helps reinforce Mr Kass' message about the importance of eating right.

One minute he's demonstrating how to make turkey lasagna with spinach on morning TV or chatting with Elmo about healthy school lunches, and the next he's discussing new standards to improve meals on military bases or working with Wal-Mart to reduce the sodium content in packaged foods.

Fresh produce: Both Mrs Obama and Mr Kass (pictured) have been scheduling more public appearances of late since the first lady's cook book will be released in April

‘We're seeing real changes, both big and small, happening all over the country, and incredible partnerships and people stepping up in ways that we just never could have foreseen,’ Mr Kass says.

‘And this kind of effort has just been inspirational and gives us a lot of hope that we can truly overcome these problems in the years to come.’

It's a measure of Mr Kass' growing stature that he's gone from People magazine's ‘most beautiful’ list in his first year in Washington to Fast Company's ‘most creative people in business’ list in 2011.

Tom Colicchio, New York restaurateur and co-host of Bravo's ‘Top Chef,’ says Mr Kass' passion for healthy eating and knowledge of the issue make him a natural for his dual role.

‘He knows this stuff inside out,’ Mr Colicchio said. ‘It's not him latching on to some trend. He's taken the time to learn it and understand it.’

When more than 500 chefs gathered on the White House lawn in 2010 to launch the ‘Chefs Move to School’ program, pairing up chefs to work with individual schools, ‘that came directly from Sam,’ says Mr Colicchio. ‘This is something he cares deeply about.’

Walter Scheib, White House chef for 11 years in the Bill Clinton and George W. Bush administrations, says it's a ‘wonderful thing’ that Mr Kass' cooking has become secondary to his policy work.

‘It's way overdue that chefs be involved in that component,’ says Mr Scheib. While past White House chefs might offer occasional behind-the-scenes advice on nutrition matters, Mr Scheib says, ‘We were always thought of as, 'Go back in the kitchen and be quiet.'‘

Mr Kass' relationship with the Obamas began when he cooked for the family in Chicago before the 2008 elections. He was a history major in college, who discovered a love for cooking during a summer job at a Chicago restaurant. He finished his college years abroad, and ended up training in Vienna with an acclaimed Austrian chef.

Hobnobbing with the stars: Mrs Obama and Mr Kass were featured with Dallas Cowboys football player Miles Austin (centre) when the appeared on Tom Colicchio's reality show Top Chef where they prepared healthy meals for students

Back in Chicago (where his schoolteacher father taught Malia Obama in fifth grade) Mr Kass worked at the Mediterranean restaurant Avec before opening a private chef business, Inevitable Table, that promotes ‘a healthy lifestyle that focuses on the quality and flavour of food to encourage good eating habits.’

These days, Mr Kass mixes plenty of cooking with his advocacy: He's fixed honey crisp apple salad at the Agriculture Department cafeteria, served Elmo a burrito bulging with peppers, lettuce, rice and beans, and prepared Swiss chard frittatas for children on the White House lawn.

He doesn't see much of his basement apartment as he juggles the roles of cook, policy wonk and family friend — even golfing with the president when the family vacations on Martha's Vineyard and in Hawaii.

He's also a big advocate for the White House garden, often helping troupes of schoolchildren harvest its bounty and teaching them about healthy eating.

Encouraging good behaviour: Mrs Obama convinced TV host Jay Leno (who has notoriously bad eating habits) to try a vegetable pizza as a part of her campaign for a healthy eating initiative that she has worked on with Mr Kass

At a child obesity conference last summer in California, Mr Kass told about fretting over nightmare scenarios before hosting a group of schoolchildren for a summer harvest of broccoli, kale and other vegetables — an event that was to be observed by a sizeable press corps. He worried about the fallout if just one child set a vegetables-are-yucky tone that would derail the event.

‘I didn't sleep at all the night before,’ he confessed. ‘One kid with some broccoli that they didn't like would be a national disaster for us. . Everything we're doing would've been set back two years.’

Instead, Mr Kass found himself having to rein in a girl who sneaked off to a back bench to stuff her face with fresh-cut cauliflower.

‘It's the only time in my professional career that I've ever had to ask a child to please put the vegetables back on the plate,’ he recalled to laughter, before turning serious.

‘These kids were engaged in some part of the process of what it meant to grow and eat food,’ he said.

‘And that little thing is absolutely critical to making the connection and having the foundation that kids will build on in the future to live healthier lives.’


The Obamas’ White House chef would have us all ‘Eat a Little Better’

Many good books have great first lines, but they’re mostly novels rather than cookbooks. So when you open the debut cookbook from Sam Kass, out from Clarkson Potter in April, and begin: “The Secret Service hates it when you run in the White House,” you know a few things right up front. First, that you’ll be getting a back story as well as recipes from the six years that Kass spent cooking for the Obamas in the White House, where he was not only their personal chef but senior advisor for nutrition policy, executive director for Michelle Obama’s Let’s Move initiative and co-creator of the White House’s landmark vegetable garden. Second, that Kass’ “Eat a Little Better: Great Flavor, Good Health, Better World” is a lot more than its casual, do-gooder title might suggest.

The book takes off from that first line — Kass, who was a Division III baseball player in college, was running to get the first family’s dinner on the table, an event often complicated by his other tasks, not to mention the thousand tasks of his boss — and keeps going. The introduction frontloads the narrative, combining elements of memoir, mission statement and operating manual, so that we’re firmly embedded in the landscape before we get to the cooking. And it’s a pretty great landscape, not only of the White House, with its kitchen and dining room and garden of mustard greens and escarole and lavender, but of the simple yet profound approach that Kass has taken to both making and thinking about food.

“You won’t get any lectures or shaming,” Kass writes in his smart, chatty prose. “Just my no-bull take, plus advice that’ll cut through the information clutter that has complicated our relatively simple task.” Because Kass’ project with this book is not really food policy (that’s apparently his next book), but getting us to the dinner table much as he did the Obamas, to eat good, unintimidating, healthful food — with more vegetables and fruit, less sugar and preservatives and meat, and to make better choices. “Better” is the operative word here, as a recurrent descriptor (it’s a word that occurs almost as much as “awesome”), and it’s the key to Kass’ deeply accessible, slow-pitch approach.

“Eat a Little Better” is a thoroughly disarming book, intentionally so. By the time Kass gets to the more than 90 recipes, he’s grounded us in his homey pragmatism even as he’s managed to slide bits about nutrition labels, GMOs, food additives and fiber (fiber!) over the plate. Kass has a history degree from the University of Chicago (he started cooking for the Obamas before they went to Washington, D.C.) and trained as a chef at the Michelin-starred restaurant Mörwald in Vienna. Kass also spent about five years traveling and cooking around the world, and becoming interested in global food systems, long before he found himself in the White House, so his prose and the recipes themselves have both context and the kind of earned simplicity that comes from classical training.

Which gets us to the recipes, which are as disarming and approachable as the rest of the book — and seemingly the chef himself. (Check out his 2015 TED talk, and his Instagram feed.) The first recipe is a primer on how to roast vegetables, and it’s both helpful and emblematic of Kass’ use of technique, utility and flavor. There are sections on meat and fish, and grains and beans, with lovely photographs by Aubrie Pick, and helpful sidebars about making smarter choices. The nearly 300 pages are threaded with personal anecdotes — Kass is married to Alex Wagner, a journalist and author, and the two have a young son — and more fun asides about his culinary life with Michelle and Barack Obama and their own kids.

Kass’s mustard green salad seems deceptively simple. Aubrie Pick / Clarkson Potter/Publishers

So you can organize your pantry like Sasha and Malia did, and get Kass’ recipe for the “lucky pasta” he made the president in the tiny kitchen of Air Force One. The recipes are often purposely simple, but they’re not simplistic. The recipe for mustard green salad, for example, which Kass says came about because of an overabundance of some purple greens in the White House garden, seems ordinary at first but has a deceptive flavor that builds as you fork it up from the bowl until you realize that you’ve eaten the whole thing. Kass’ recipe for roasted sweet potatoes (a favorite vegetable of his), which are similarly addictive, are paired with condiment bowls judiciously loaded with things (brown butter, bacon, sour cream) that remind you that he is hardly an ascetic.

One public service announcement is needed, for a cookbook that is actually loaded with them, albeit with humor and remarkable subtlety: There is not a single recipe for desserts in this book. But if you paid attention to the big bowl of fruit that Kass instituted very early in the Obama kitchen, and repeatedly points out (“we eat what we see”), you’ll know why.

Cookbook of the week: “Eat a Little Better: Great Flavor, Good Health, Better World” by Sam Kass (Clarkson Potter, $32.50)


White House chef Sam Kass dishes up plates and policy

WASHINGTON (AP) — Sam Kass has a to-die-for job as personal chef to the Obama family but whipping up their meals is probably the least important part of his portfolio.

Kass, 31, also has a fancy title as White House senior policy adviser for healthy food initiatives. And that’s put him out front this month as the first lady marks the second anniversary of her campaign against childhood obesity.

Kass has traveled the country to promote Michelle Obama’s eat-right-and-exercise-more message, demonstrating along the way the pivotal role that he’s come to play in helping establish policies that affect what millions of school kids consume each day and in trying to influence the American diet.

When Mrs. Obama was asked during a recent interview what was next for her “Let’s Move” initiative, she quickly passed the question to Kass.

“What you got?” she demanded.

“We’ve got stuff,” he promised her. “You’re going to be busy.”

On a recent trip with Mrs. Obama, the assistant White House chef was seemingly everywhere: emceeing a “Top Chef” school lunch competition, moderating a round-table discussion between the first lady and parents, briefing reporters on federal nutrition initiatives, and more.

Kass, with his distinctive shaved head, wears a broad and relentless grin and speaks with an enthusiasm that’s infectious as he gives shout-outs to people and programs that are “amazing,” ‘’incredible,” and “powerful.” He has a knack for popping out just the right statistics about obesity, nutrition and exercise.

But no matter what his policy duties may be, five days a week Kass retrieves his chef’s coat in the afternoon and heads upstairs to fill the Obamas’ plates with healthy and appealing meals at 6:30 p.m., when President Barack Obama cuts short whatever’s afoot in the West Wing to head home for dinner.

There’s no need to consult with the first family on menu options — Kass knows their likes and dislikes by heart.

Kass is discreet about what he feeds the family, often batting away questions with a “top-secret” dodge. But he says the family “walks the walk” on healthy foods, eating balanced meals often dictated by what’s in season in the White House garden. With, of course, the occasional splurge to keep the kids happy.

Mrs. Obama, for her part, says her girls “can’t stay out of the kitchen when Sam is cooking.”

Among the health-conscious recipes Kass has talked up in recent months: seared tilapia with fried rice and broccoli and carrots, garden herb-roasted chicken with braised greens, broccoli soup, sweet potatoes and greens, and cauliflower gratin. His healthy snack suggestions include warm grapefruit with honey, and banana boats stuffed with raisins, nuts and crushed whole grain cereal.

The star power that comes with his chef’s jacket only helps reinforce Kass’ message about the importance of eating right. One minute he’s demonstrating how to make turkey lasagna with spinach on morning TV or chatting with Elmo about healthy school lunches, and the next he’s discussing new standards to improve meals on military bases or working with Wal-Mart to reduce the sodium content in packaged foods.

“We’re seeing real changes, both big and small, happening all over the country, and incredible partnerships and people stepping up in ways that we just never could have foreseen,” Kass says. “And this kind of effort has just been inspirational and gives us a lot of hope that we can truly overcome these problems in the years to come.”

It’s a measure of Kass’ growing stature that he’s gone from People magazine’s “most beautiful” list in his first year in Washington to Fast Company’s “most creative people in business” list in 2011.

Tom Colicchio, New York restaurateur and co-host of Bravo’s “Top Chef,” says Kass’ passion for healthy eating and knowledge of the issue make him a natural for his dual role.

“He knows this stuff inside out,” Colicchio said. “It’s not him latching on to some trend. He’s taken the time to learn it and understand it.”

When more than 500 chefs gathered on the White House lawn in 2010 to launch the “Chefs Move to School” program, pairing up chefs to work with individual schools, “that came directly from Sam,” says Colicchio. “This is something he cares deeply about.”

Walter Scheib, White House chef for 11 years in the Bill Clinton and George W. Bush administrations, says it’s a “wonderful thing” that Kass’ cooking has become secondary to his policy work.

“It’s way overdue that chefs be involved in that component,” says Scheib. While past White House chefs might offer occasional behind-the-scenes advice on nutrition matters, Scheib says, “We were always thought of as, ‘Go back in the kitchen and be quiet.’”

Kass’ relationship with the Obamas began when he cooked for the family in Chicago before the 2008 elections. He was a history major in college, who discovered a love for cooking during a summer job at a Chicago restaurant. He finished his college years abroad, and ended up training in Vienna with an acclaimed Austrian chef.

Back in Chicago (where his schoolteacher father taught Malia Obama in fifth grade) Kass worked at the Mediterranean restaurant Avec before opening a private chef business, Inevitable Table, that promotes “a healthy lifestyle that focuses on the quality and flavor of food to encourage good eating habits.”

These days, Kass mixes plenty of cooking with his advocacy: He’s fixed honey crisp apple salad at the Agriculture Department cafeteria, served Elmo a burrito bulging with peppers, lettuce, rice and beans, and prepared Swiss chard frittatas for children on the White House lawn.

He doesn’t see much of his basement apartment as he juggles the roles of cook, policy wonk and family friend — even golfing with the president when the family vacations on Martha’s Vineyard and in Hawaii.

He’s also a big advocate for the White House garden, often helping troupes of schoolchildren harvest its bounty and teaching them about healthy eating.

At a child obesity conference last summer in California, Kass told about fretting over nightmare scenarios before hosting a group of schoolchildren for a summer harvest of broccoli, kale and other vegetables — an event that was to be observed by a sizeable press corps. He worried about the fallout if just one child set a vegetables-are-yucky tone that would derail the event.

“I didn’t sleep at all the night before,” he confessed. “One kid with some broccoli that they didn’t like would be a national disaster for us. … Everything we’re doing would’ve been set back two years.”

Instead, Kass found himself having to rein in a girl who sneaked off to a back bench to stuff her face with fresh-cut cauliflower.

“It’s the only time in my professional career that I’ve ever had to ask a child to please put the vegetables back on the plate,” he recalled to laughter, before turning serious.

“These kids were engaged in some part of the process of what it meant to grow and eat food,” he said. “And that little thing is absolutely critical to making the connection and having the foundation that kids will build on in the future to live healthier lives.”


Former White House chef Sam Kass wants to make healthy eating easier

Since Sam Kass took off his apron as the White House chef and left his post as senior policy adviser nutrition for the Obama administration nearly four years ago, he’s continued to devote himself to helping people eat better.

He’s involved in food-focused startups and firms such as Innit and Acre. And this week, he sees the release of his first cookbook, “Eat a Little Better.”

In addition to offering up shopping tips and answering questions like “Should I avoid sugar?,” the book features more than 90 recipes that value healthfulness as much as flavor.

“I don’t think health and flavor are in opposition in any way,” Kass, 38, says. “The choice between flavor and health is a false choice.”

amNewYork spoke with the West Village resident — and new father to a 9-month-old — about the book.

What’s the through line with the recipes in the cookbook?

I think the things I was focusing in on were really simple, accessible recipes. Basically every ingredient you could find at a totally standard grocery store, though I do have one octopus dish. Besides that, I did all the shopping in very mainstream, kind of middle-of-the-road grocery stores. They’re both tasty but simple dishes that you could put together with a week’s planning in mind. I’m just trying to make better eating really easy for people.

There’s no dessert section — how did you arrive at that choice?

It’s not that I don’t love some nice ice cream or piece of peach pie, but I don’t really make desserts. I don’t tend to finish my meals with a dessert. And I just thought it would be inauthentic to have a bunch of recipes there that aren’t the ones that I would really make. I don’t have a problem with people having a little bit of dessert. But one way you can cut out a lot of calories is not eating dessert every day.

There seems to be a new trendy diet every year or season, like keto and Whole30. What are your thoughts on those?

I think most of those diets have benefits for people because they essentially end up getting them to eat more whole foods and get them to eat less. But they’re not easily attainable for the long term. I would say to take some of those principles and try to implement them in a way where you can have some real sustainability in the way that you approach it. Smaller steps to me seem to be a more effective way to do this.

Where do you shop for food?

I have a great butcher around the way, Hudson & Charles. I order through something called Thrive Market. It just launched a great meat program, I get a lot of sustainable meats from there. I have a garden, I try to grow a lot of my food during the summer. And I go to regular grocery stores.

How do you balance eating out?

We’re in New York City, so you tend to eat out with some regularity. But we cook a lot. One of the best things you can do is to cook a little more. So that’s a good way to start.

What are your go-to snacks?

I basically never leave home without some Kind bars. I think they’re tasty and they’re convenient. I think the key, especially on snacking, you just have to have some good snacks around, because that’s when you can really fall off the wagon. I really rely a lot on dried fruits, or nuts. I have a little beef jerky.

Has having a child affected your diet at all?

It hasn’t. He just makes me understand just how important all the work around child health and nutrition is, all the things we’re working on, because you just see so clearly how what you’re giving them early on shapes their preferences. Just getting them off to the right start is so important for all kids, and making sure kids are getting the basic nutrition that they need. This book is trying to take what we learned and the work we did [in the White House] to help families and parents implement those strategies in their own home.

From reports, there appears to be a lot of fast food and soda in the White House now. What are your thoughts on and reaction to that?

The majority of the things that we did are still intact, so I’m happy about that. But I think the president sets an example, and on many levels I think he’s setting a terrible example for young people especially, and for everybody. That’s also true when it comes to food. Food is [a leading] cause of preventable death and disease in this country. To have a president who glorifies junk food and lives off of it is not what this country needs. But I’d say that’s the least of our challenges right now.

Bean town

“The book is a reflection of how I eat,” Kass says. A recent dish he made from “Eat a Little Better” is this recipe for beans, which works for any dried beans and doesn’t require any soaking. You can also save the cooking liquid for a broth for soups or to moisten cooked grains, he notes in the cookbook.

Makes about 6 cups beans, plus leftover bean broth

Several peeled garlic cloves

A couple chunks or slices of bacon (optional)

Water, low-sodium chicken stock, or a combination of both, as needed

1. Pick through the beans and look for stones. It’s rare, but you’ll occasionally catch something. Give the beans a rinse.

2.Put the beans, garlic, bay leaves, bacon (if using), and a few generous pinches of salt in a large pot. Pour in enough water and/or stock to cover the beans by 2 inches or so. Bring to a boil over high heat, then reduce the heat to low, cover, and cook, adjusting the heat if necessary to maintain a very gentle simmer. Cook until the beans are soft and creamy but before they begin to burst. The timing differs according to your beans and how old they are, but I’d start checking after about 1 1⁄2 hours. When they’re just a touch firmer than you like, season the broth with salt until it tastes great and continue cooking until done.

3.If you’re not using them right away, let the beans cool in the cooking liquid and store them and the liquid in an airtight container in the fridge for up to 5 days.

Reprinted from Eat A Little Better. Copyright c 2018 by Sam Kass. Photographs copyright c 2017 by Aubrie Pick. Published by Clarkson Potter/Publishers, an imprint of Penguin Random House, LLC.


Cooking’s not the half of it for White House’s Sam Kass chef dishes up policy

WASHINGTON – Sam Kass has a to-die-for job as personal chef to the Obama family but whipping up their meals is probably the least important part of his portfolio.

Kass, 31, also has a fancy title as White House senior policy adviser for healthy food initiatives. And that’s put him out front this month as the first lady marks the second anniversary of her campaign against childhood obesity.

Kass has travelled the country to promote Michelle Obama’s eat-right-and-exercise-more message, demonstrating along the way the pivotal role that he’s come to play in helping establish policies that affect what millions of school kids consume each day and in trying to influence the American diet.

When Mrs. Obama was asked during a recent interview what was next for her “Let’s Move” initiative, she quickly passed the question to Kass.

“What you got?” she demanded.

“We’ve got stuff,” he promised her. “You’re going to be busy.”

On a recent trip with Mrs. Obama, the assistant White House chef was seemingly everywhere: emceeing a “Top Chef” school lunch competition, moderating a round-table discussion between the first lady and parents, briefing reporters on federal nutrition initiatives, and more.

Kass, with his distinctive shaved head, wears a broad and relentless grin and speaks with an enthusiasm that’s infectious as he gives shout-outs to people and programs that are “amazing,” ”incredible,” and “powerful.” He has a knack for popping out just the right statistics about obesity, nutrition and exercise.

But no matter what his policy duties may be, five days a week Kass retrieves his chef’s coat in the afternoon and heads upstairs to fill the Obamas’ plates with healthy and appealing meals at 6:30 p.m., when President Barack Obama cuts short whatever’s afoot in the West Wing to head home for dinner.

There’s no need to consult with the first family on menu options – Kass knows their likes and dislikes by heart.

Kass is discreet about what he feeds the family, often batting away questions with a “top-secret” dodge. But he says the family “walks the walk” on healthy foods, eating balanced meals often dictated by what’s in season in the White House garden. With, of course, the occasional splurge to keep the kids happy.

Mrs. Obama, for her part, says her girls “can’t stay out of the kitchen when Sam is cooking.”

Among the health-conscious recipes Kass has talked up in recent months: seared tilapia with fried rice and broccoli and carrots, garden herb-roasted chicken with braised greens, broccoli soup, sweet potatoes and greens, and cauliflower gratin. His healthy snack suggestions include warm grapefruit with honey, and banana boats stuffed with raisins, nuts and crushed whole grain cereal.

The star power that comes with his chef’s jacket only helps reinforce Kass’ message about the importance of eating right. One minute he’s demonstrating how to make turkey lasagna with spinach on morning TV or chatting with Elmo about healthy school lunches, and the next he’s discussing new standards to improve meals on military bases or working with Wal-Mart to reduce the sodium content in packaged foods.

“We’re seeing real changes, both big and small, happening all over the country, and incredible partnerships and people stepping up in ways that we just never could have foreseen,” Kass says. “And this kind of effort has just been inspirational and gives us a lot of hope that we can truly overcome these problems in the years to come.”

It’s a measure of Kass’s growing stature that he’s gone from People magazine’s “most beautiful” list in his first year in Washington to Fast Company’s “most creative people in business” list in 2011.

Tom Colicchio, New York restaurateur and co-host of Bravo’s “Top Chef,” says Kass’s passion for healthy eating and knowledge of the issue make him a natural for his dual role.

“He knows this stuff inside out,” Colicchio said. “It’s not him latching on to some trend. He’s taken the time to learn it and understand it.”

When more than 500 chefs gathered on the White House lawn in 2010 to launch the “Chefs Move to School” program, pairing up chefs to work with individual schools, “that came directly from Sam,” says Colicchio. “This is something he cares deeply about.”

Walter Scheib, White House chef for 11 years in the Bill Clinton and George W. Bush administrations, says it’s a “wonderful thing” that Kass’s cooking has become secondary to his policy work.

“It’s way overdue that chefs be involved in that component,” says Scheib. While past White House chefs might offer occasional behind-the-scenes advice on nutrition matters, Scheib says, “We were always thought of as, ‘Go back in the kitchen and be quiet.'”

Kass’s relationship with the Obamas began when he cooked for the family in Chicago before the 2008 elections. He was a history major in college, who discovered a love for cooking during a summer job at a Chicago restaurant. He finished his college years abroad, and ended up training in Vienna with an acclaimed Austrian chef.

Back in Chicago (where his schoolteacher father taught Malia Obama in fifth grade) Kass worked at the Mediterranean restaurant Avec before opening a private chef business, Inevitable Table, that promotes “a healthy lifestyle that focuses on the quality and flavour of food to encourage good eating habits.”

These days, Kass mixes plenty of cooking with his advocacy: He’s fixed honey crisp apple salad at the Agriculture Department cafeteria, served Elmo a burrito bulging with peppers, lettuce, rice and beans, and prepared Swiss chard frittatas for children on the White House lawn.

He doesn’t see much of his basement apartment as he juggles the roles of cook, policy wonk and family friend – even golfing with the president when the family vacations on Martha’s Vineyard and in Hawaii.

He’s also a big advocate for the White House garden, often helping troupes of schoolchildren harvest its bounty and teaching them about healthy eating.

At a child obesity conference last summer in California, Kass told about fretting over nightmare scenarios before hosting a group of schoolchildren for a summer harvest of broccoli, kale and other vegetables – an event that was to be observed by a sizeable press corps. He worried about the fallout if just one child set a vegetables-are-yucky tone that would derail the event.

“I didn’t sleep at all the night before,” he confessed. “One kid with some broccoli that they didn’t like would be a national disaster for us. … Everything we’re doing would’ve been set back two years.”

Instead, Kass found himself having to rein in a girl who sneaked off to a back bench to stuff her face with fresh-cut cauliflower.

“It’s the only time in my professional career that I’ve ever had to ask a child to please put the vegetables back on the plate,” he recalled to laughter, before turning serious.

“These kids were engaged in some part of the process of what it meant to grow and eat food,” he said. “And that little thing is absolutely critical to making the connection and having the foundation that kids will build on in the future to live healthier lives.”


Schau das Video: Path to a Chef: Sam Kass (Oktober 2021).