Traditionelle Rezepte

Spitzenköche, Gastronomen sprechen über Marketing in Aspen

Spitzenköche, Gastronomen sprechen über Marketing in Aspen

Dies ist Teil der besonderen Berichterstattung von NRN über die Food & Wine Classic 2012, die vom 15. bis 17. Juni in Aspen, Colorado, stattfindet. Verfolgen Sie unsere gesamte Berichterstattung bei NRNs 'Aspen Food & Wine Classic' Sektion.

Nachfolgend finden Sie die wichtigsten Erkenntnisse aus dem ersten Panel des American Express Trade Program: „Tech Talk: Marketing to Today’s Diner“ mit dem in Washington, D.C. ansässigen Küchenchef und Gastronom José Andrés von der Think Food Group; Rick Bayless von Frontera Grill und Topolobampo in Chicago; Danny Meyer von der Union Square Hospitality Group in New York; und Bernardo Hernandez, Direktor des Produktmanagements von Zagat, jetzt im Besitz von Google.

Zur Bedeutung von Zeitungen:

„Es ist immer noch wichtig, in lokalen Zeitungen erwähnt zu werden, aber wichtiger ist, dass Leute, von denen Ihre Kunden ihre Nachrichten erhalten – wie ihre Facebook-Freunde und denen sie auf Twitter folgen – Sie erwähnen“, sagte Meyer.

Andrés sagte, dass kleine Zeitungen aus der Nachbarschaft wichtige Quellen für Kunden sein können.

Bayless sagte: „Es ist wichtig, in den Zeitungen zu stehen, auch weil es diese Gruppe von Leuten gibt, die nicht wissen, was man tut“, wenn man von den lokalen Zeitungen ignoriert wird“, nämlich diejenigen, die nicht an Social Media beteiligt sind.

Bayless sagte jedoch, dass er viel mehr Kommentare bekommt, wenn er auf Eater.com erwähnt wird, als wenn er in einer Zeitung erwähnt wird.

Auf Twitter (das sie ihr wichtigstes Social-Media-Outlet nannten):

Die Unmittelbarkeit von Twitter hat viel Kraft, sagten die Gastronomen und ermöglicht es ihnen, in Echtzeit auf Kundenfeedback zu reagieren.

„Es ist eine wunderbare Möglichkeit, die Wände des Restaurants einzureißen und das zu tun, was Sie tun würden, wenn Sie im weiteren Sinne am Tisch wären“, sagte Meyer. Er fügte jedoch hinzu: "Hightech wird High-Touch nie übertrumpfen."

Bayless sagte, dass das Ausdrücken seiner Persönlichkeit auf Twitter die Erfahrung seiner Kunden verbessert, indem sie sich stärker mit dem Restaurant verbunden fühlen.

Zu den technologischen Prioritäten:

Hernandez stellte fest, dass im vergangenen Jahr erstmals mehr Mobilgeräte als Desktop-PCs und Laptops ausgeliefert wurden. Während sich Restaurants weiterhin auf ihre Websites konzentrieren, wies er darauf hin, dass sie sich mehr auf ihre mobile Präsenz konzentrieren sollten.

Dieser Artikel erscheint auch auf der Schwesterseite von NRN Restaurant-Hospitality.com.

Kontaktieren Sie Bret Thorn unter [email protected]
Folge ihm auf Twitter: @foodwriterdiary


Der größte Food-Trend des Jahres 2019 könnte dazu führen, dass Köche ihre eigene Kochkultur in die Restaurantküchen einbringen

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.

Zusammenfassung

Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause ins Haus sein Gaststätten.

Es gibt kein Butterhuhn auf der Speisekarte. Das Maah Ki Daal (als Dal Makhni, schwarze Linsen, wurde in Punjabi-Häusern korrekt genannt, bevor es ins Restaurant gebracht wurde) ist ohne die Übermenge an Sahne, die es so berühmt oder berüchtigt macht. Es gibt auch keine Klischees wie Sarson ka saag, in Öl und Ingwer und Knoblauch zu Tode gekochtes Senfgrün.

Stattdessen serviert Küchenchefin Reetika Gill im Curry Singh Kitchen, einem kleinen, 30-gedeckten Restaurant in Gurugram, abseits von auffälligen Einkaufszentren und erstklassigen Immobilien, hausgemachte Rüben, die nur mit Kurkuma und Kreuzkümmel zubereitet werden, und sanft sautierte Rettichgrüns der Saison dass sich die Köchin gerade vom lokalen Markt gekauft hat, und ein Fleischcurry, das Ihre Mutter vielleicht am Sonntag gekocht hat, wenn Sie in einem bürgerlichen Punjabi-Haus aufgewachsen wären.

Dies ist ein Essen, das sich stark von den Klischees des in Restaurants kreierten Punjabi-Essens unterscheidet, das die Welt als "indisch" anerkennt. Dies ist ein Essen, mit dem Gill aufgewachsen ist und Rezepte gegessen hat, die von ihrer Mutter und Großmutter gekocht wurden.

Küchenchef Prateek Sadhu, der Miteigentümer von Masque, und seine Mutter Teja Lahori Sadhu kochten während einer Veranstaltung im Restaurant zusammen, um traditionelles kaschmirisches Pandit-Gericht wie Maatz und Katlam . zu präsentieren

Und genau diese Art von Essen möchte sie nun auch die Gäste im Allgemeinen füttern. Was Gills Restaurant-Debüt mit Curry Singh Kitchen interessant macht, ist, dass sie keine Hausköchin ist – stattdessen ist sie professionell ausgebildet und die Tochter von Chefkoch Manjit Singh Gill, Corporate Chef bei ITC Hotels, einem der ältesten und bekanntesten Köche in das Land heute.

„Ich habe in Neuseeland studiert und kann auch internationale Gerichte gut kochen. Mir wurde jedoch klar, dass nichts davon Essen war, mit dem ich etwas anfangen konnte. Dieses Essen bin ich. Die Punjabi-Identität bin ich.

Küchenchefin Reetika Gill wurde von der gutbürgerlichen Küche ihrer Mutter Sally Gill inspiriert. Das Restaurant von Reetika, Curry Singh Kitchen, serviert keine üblichen Restaurantgerichte wie Butterhuhn.

Und ich bin sehr stolz darauf, Speisen zuzubereiten, die ich auch gerne esse“, sagt sie, während wir an einem kalten Winterabend auf Holzbänken sitzen und uns ein warmes und deftiges Essen des Küchenchefs teilen, das uns nicht mit einer Kalorienüberladung zurücklässt und später bedauern.

Reetika Gill ist nicht allein. Eine Gruppe jüngerer indischer Köche blickt nach innen auf ihre eigenen kulinarischen Kulturen, auf die Speisen ihrer Mütter, Väter und Familien, als Inspiration, um ihre charakteristischen Stile zu entwickeln, die auf ihren Restaurantmenüs sichtbar werden.

Indisches Restaurantessen befindet sich mitten in einem nach innen gerichteten Moment. Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause in Restaurants sein.

Wie Italiener, Spanier und Menschen aus anderen kulinarischen Kulturen auf der ganzen Welt haben die Menschen in Indien, unabhängig von Regionen und Gemeinschaften, seit jeher die „Mutter-Küche“ über alles andere geschätzt. Doch die Esskultur des Landes kreierte und servierte ironischerweise ein völlig anderes Essen als das, was als „heimisch“ galt.


Gastronomen und Köche argumentierten, dass die Verbraucher nur für Gerichte bezahlen wollten, die sich von denen unterscheiden, die zu Hause gekocht werden. Bei der Kreation von indischem Essen im Restaurant wurden Soßen bastardisiert, das Würzen wurde zu undeutlichen All-in-All-in-Angelegenheiten, um die Frische der Zutaten auszugleichen, Sahne und Trockenfrüchte wurden hinzugefügt, um die Gerichte reichhaltiger und „restaurantgerecht“ zu machen.

Dies war ein Essen, das niemand zu Hause aß, sondern zu einem typischen "Indianer" wurde. Jetzt hat sich das Rad geschlossen und der Trend hat sich umgekehrt.

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.


In Mumbai hat sich der hochgelobte Koch Prateek Sadhu, Küchenchef und Mitinhaber von Masque, nach und nach dem kaschmirischen Pandit-Essen seiner Kindheit zugewandt. Als Sadhu Masque vor zwei Jahren gründete, war die Idee, ein Menü zu kreieren, das lose auf „indischen Zutaten“ basiert, die entweder gesammelt oder in Farmen angebaut wurden, mit denen der Koch eine direkte Verbindung hatte.

Das Restaurant, das nur Degustationsmenüs, einen Rundgang durch seine Küche zwischen den Gängen und technisch perfekte Gerichte mit saisonalen Zutaten bot, war zweifellos ein ehrgeiziger und mutiger Neuzugang in der normalerweise klischeehaften Welt der indischen Restaurants.

Identität durch Essen
In den letzten Monaten wurde Sadhus Arbeit präziser, anstatt sich auf „indische Zutaten“ zu konzentrieren, und ließ sich von kaschmirischen Zutaten und Aromen inspirieren, an die er sich erinnert, zu Hause gegessen zu haben. „Ich denke, wir haben anfangs versucht, zu definieren, wer wir sind, und es ging auch darum, meine eigene Identität zu finden“, sagt Sadhu, der bei Noma ausgebildet wurde. In einem Prozess der persönlichen und beruflichen Entwicklung befindet er sich nun auf dem Weg der Wiederentdeckung seiner Wurzeln.

Sadhus Familie musste 1990 über Nacht aus Srinagar fliehen. Er war fünf und erinnert sich immer noch daran, wie er in einem Lastwagen saß, mit allem, was man hastig zusammenstellen konnte. Die Familie zog schließlich nach Delhi und Sadhu erinnert sich daran, dass seine Mutter Innereien (die die Favoriten seines Großvaters mütterlicherseits waren), Maatz (ein nur mit Joghurt, Fenchel und Kardamom zubereitetes Hackfleischgericht), Kutteln mit Rüben oder sogar nur getrocknetes Gemüse im Winter gekocht hat. „Es machte für meine Mutter keinen Sinn, während des Winters in Delhi getrocknetes, konserviertes Gemüse zu kochen.


In Kaschmir, wo alles eingeschneit ist, würde es Sinn machen. Aber nicht in Delhi, wo man alle möglichen Produkte bekommt.

Aber es wurde zu einem Ritual, weil sie so mit ihrem Erbe verbunden blieb“, sagt er. Dieses starke Identitätsgefühl spiegelt sich heutzutage in Sadhus Küche wider. Ein neues Gericht auf seiner Speisekarte ist von der Gushtaba inspiriert und wird mit einer Morchel-Yakhni (Joghurtsauce) gekrönt.

Das Gericht ist technisch einwandfrei – das Hackfleisch wird aufgewühlt (anstatt wie in einer Gushtaba geschlagen), um es leichter und belüfteter zu machen. Es ist einfallsreich, aber die Aromen des Yakhni sind die gleichen, die Sadhu von der Küche seiner Mutter in Erinnerung hat.

Tatsächlich kochte seine Mutter Teja Lahori Sadhu im September zusammen mit ihrem Sohn im Masque, um traditionelles Pandit-Essen zu präsentieren, um den zweiten Jahrestag des Restaurants zu feiern. „Das Essen in Kaschmir hat so viel zu bieten als die Wazwan-Zutaten, Aromen und Kochtechniken. Diese entdecke ich und diese Reise hat mich auch als Mensch verändert.
Chefkoch Regi Mathew heuerte Shiela Michael, eine 68-jährige Großmutter, an, um im Kapa Chakka Kandhari . nur Kudampuliyitta virales Meen-Curry zuzubereiten

Ich bin jetzt in einem viel glücklicheren Umfeld“, sagt Sadhu. Wenn Essen Kunst ist, ist es für einen Koch wichtig, sich mit Fragen der persönlichen Identität zu befassen, um einen unverwechselbaren Stil zu kreieren, der ihn definiert – den Menschen und den Profi. Jüngere Köche, die lange Zeit davon beeinflusst wurden, was Spitzenköche in verschiedenen Ländern taten, scheinen endlich diese Reise der Selbstfindung zu unternehmen, um eine für sie einzigartige Sprache zu finden.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira von Passcode Hospitality – der Restaurants wie PCO, Sazerac und Jamun betreibt – sagt, dass er von Chefkoch Daniel Humm (vom New Yorker Restaurant Eleven Madison Park, jetzt Vierter auf der Liste der 50 Besten) beeinflusst wurde. Aber „das Schöne daran, von ihm beeinflusst zu werden, ist, dass er einen dazu zwingt, seinen eigenen Stil zu finden“, sagt Pereira.

Also schaute Pereira nach innen, auf das Essen seiner eigenen goanischen Familie. „Wir waren jeden Sommerurlaub in diesem großen Stammhaus mit der Großfamilie. Jeder Tag war dem Essen gewidmet, und nicht nur meine Mutter, sondern verschiedene Matriarchinnen kochten ihre Spezialitäten.

Es war fast wie ein Wettbewerb und wir Kinder waren die Helfer in der Küche. Von der Metzgerei bis zum Pökeln von Fleisch wurde alles im Haus gemacht und das alles habe ich unweigerlich gelernt“, fügt er hinzu.

Vor drei Jahren beschloss der Koch, der liebevoll Picu genannt wird, in Goa ein gleichnamiges Restaurant, Picu’s, zu gründen, das sich auf lokale Zutaten und Techniken konzentriert und nur goanische Frauen beschäftigt. Das hat nicht geklappt und er trat der Restaurantfirma in Delhi bei. „Anfangs musste ich an westlichen Speisekarten für verschiedene Restaurants arbeiten, aber ich hatte meine Gedanken über die Art von Restaurant, die ich wollte, gleich zum Zeitpunkt des Beitritts besprochen“, sagt er.


Jamun, das indische Restaurant, für das er so viel Beifall gewonnen hat, wurde vor genau einem Jahr mit Rezepten aus Crowdsourcing eröffnet. Während das Herzstück des Restaurants das goanische Erbe des Küchenchefs ist, das sich in seinen besten Gerichten widerspiegelt, haben mehrere Frauen aus verschiedenen Gemeinden und Regionen in der Küche gekocht und ihre Rezepte demonstriert, von denen einige in das endgültige Menü aufgenommen wurden.

Mein bestes Essen des Jahres 2018 war zweifellos das Kapa Chakka Kandhari in Chennai, ein schlichtes Restaurant, das der nationalen Aufmerksamkeit entgangen ist, aber seit seiner Eröffnung Anfang dieses Jahres phänomenal gut läuft. Das von Küchenchef Regi Mathew geleitete Restaurant serviert Gerichte aus Kerala, die nicht im Restaurant serviert werden. Es gibt kein Malabari Paratha oder generisches Fischcurry.

Stattdessen wurden die Rezepte nicht nur von Mathews Mutter gesammelt, sondern von vielen verschiedenen „ammas, achammas und ammummas“ in verschiedenen Dörfern des Staates, wie die Speisekarte erwähnt.


Edita Cotta ist keine gelernte Köchin, leitet aber die Küche des Spice Studio im Alila Diwa Goa. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze für Gerichte wie Okra Caldin

Es gibt schwer zu findende regionale Gerichte wie das flauschige Ramassery idli, in einem Tuch gedämpft, heimisch in einem kleinen Dorf in der Nähe von Palakkad Ellum Kappa, Tapioka mit Büffelrippenknochen und Fleisch in hausgemachten Gewürzen, die eine Alternative zu das Biryani und das Kudampuliyitta virale Meen Curry, ein syrisches christliches Fischcurry, das in Steingut gekocht wird.

Letzteres wird tatsächlich von Shiela Michael gekocht, einer 68-jährigen Großmutter, deren Spritzigkeit ihr Alter widerlegt und die Mathew Vollzeit im Restaurant beschäftigt, um genau dieses Gericht zuzubereiten. "Dies sind spezielle Gerichte und gehen verloren, wenn wir sie nicht schützen und bekannt machen", sagt er. Die Idee des "Mutterkochens" und die Recherche nach Familien- oder Dorfrezepten sind so tief im Ethos des Restaurants verwurzelt, dass die Speisekarte mit der Zeile "mit Segenswünschen von allen Müttern" unterschrieben ist.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira macht im Jamun goanisches Essen, inspiriert von den Rezepten seiner Mutter und anderer Matriachs in der Familie, denen er während seiner Sommerferien von der Schule half

Im frisch renovierten Spice Studio des Alila Diwa Goa lässt Köchin Edita Cotta fröhlich ihren Okra Caldin für Sie rascheln. Es ist ein Bestseller auf der Speisekarte, der von gutbürgerlicher katholischer goanischer Küche aus dem Süden dominiert wird. Cotta ist keine gelernte Köchin, sondern eine Großmutter, die heute die Küche des Restaurants leitet und dem gesamten Personal als "Großmutter" bekannt ist. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze, kocht und füttert Gäste wie eine Matriarchin.

Da immer mehr Inder, die ihrer eigenen Esskultur entfremdet sind, aufwachsen, nimmt eine deutliche Bewegung Gestalt an, angeführt von Köchen, die zu ihren eigenen Wurzeln zurückkehren. Gleichzeitig sorgt die Vielfalt unserer Esskulturen dafür, dass das, was im Karahi steht, nie langweilig wird. Während der Kessel weiter köchelt, wird das neue Jahr mit Sicherheit noch mehr dieser neuen und doch alten Aromen auf unsere Teller bringen.


Der größte Food-Trend des Jahres 2019 könnte dazu führen, dass Köche ihre eigene Kochkultur in die Restaurantküchen einbringen

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.

Zusammenfassung

Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause ins Haus sein Gaststätten.

Es gibt kein Butterhuhn auf der Speisekarte. Das Maah Ki Daal (als Dal Makhni, schwarze Linsen, wurde in Punjabi-Häusern korrekt genannt, bevor es ins Restaurant gebracht wurde) ist ohne die Übermenge an Sahne, die es so berühmt oder berüchtigt macht. Es gibt auch keine Klischees wie Sarson ka saag, in Öl und Ingwer und Knoblauch zu Tode gekochtes Senfgrün.

Stattdessen serviert Küchenchefin Reetika Gill im Curry Singh Kitchen, einem kleinen, 30-gedeckten Restaurant in Gurugram, abseits von auffälligen Einkaufszentren und erstklassigen Immobilien, hausgemachte Rüben, die nur mit Kurkuma und Kreuzkümmel zubereitet werden, und sanft sautierte Rettichgrüns der Saison dass sich die Köchin gerade vom lokalen Markt gekauft hat, und ein Fleischcurry, das Ihre Mutter vielleicht am Sonntag gekocht hat, wenn Sie in einem bürgerlichen Punjabi-Haus aufgewachsen wären.

Dies ist ein Essen, das sich stark von den Klischees des in Restaurants kreierten Punjabi-Essens unterscheidet, das die Welt als "indisch" anerkennt. Dies ist ein Essen, mit dem Gill aufgewachsen ist, indem sie Rezepte gegessen hat, die von ihrer Mutter und Großmutter gekocht wurden.

Küchenchef Prateek Sadhu, der Miteigentümer von Masque, und seine Mutter Teja Lahori Sadhu kochten während einer Veranstaltung im Restaurant zusammen, um traditionelles kaschmirisches Pandit-Gericht wie Maatz und Katlam . zu präsentieren

Und genau diese Art von Essen möchte sie nun auch die Gäste im Allgemeinen füttern. Was Gills Restaurant-Debüt mit Curry Singh Kitchen interessant macht, ist, dass sie keine Hausköchin ist – stattdessen ist sie professionell ausgebildet und die Tochter von Chefkoch Manjit Singh Gill, Corporate Chef bei ITC Hotels, einem der ältesten und bekanntesten Köche in das Land heute.

„Ich habe in Neuseeland studiert und kann auch internationale Gerichte gut kochen. Mir wurde jedoch klar, dass nichts davon Essen war, mit dem ich etwas anfangen konnte. Dieses Essen bin ich. Die Punjabi-Identität bin ich.

Küchenchefin Reetika Gill wurde von der gutbürgerlichen Küche ihrer Mutter Sally Gill inspiriert. Das Restaurant von Reetika, Curry Singh Kitchen, serviert keine üblichen Restaurantgerichte wie Butterhuhn.

Und ich bin sehr stolz darauf, Essen zu kochen, das ich auch gerne esse“, sagt sie, während wir an einem kalten Winterabend auf Holzbänken sitzen und ein warmes und herzhaftes Essen teilen, das der Koch zubereitet, das uns nicht mit Kalorien überladen lässt und später bedauern.

Reetika Gill ist nicht allein. Eine Gruppe jüngerer indischer Köche blickt nach innen auf ihre eigenen kulinarischen Kulturen, auf die Speisen ihrer Mütter, Väter und Familien, als Inspiration, um ihre charakteristischen Stile zu entwickeln, die auf ihren Restaurantmenüs sichtbar werden.

Indisches Restaurantessen befindet sich mitten in einem nach innen gerichteten Moment. Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause in Restaurants sein.

Wie Italiener, Spanier und Menschen aus anderen kulinarischen Kulturen auf der ganzen Welt haben die Menschen in Indien, unabhängig von Regionen und Gemeinschaften, seit jeher die „Mutter-Küche“ über alles andere geschätzt. Doch die Esskultur des Landes kreierte und servierte ironischerweise ein völlig anderes Essen als das, was als „heimisch“ galt.


Gastronomen und Köche argumentierten, dass die Verbraucher nur für Gerichte bezahlen wollten, die sich von denen unterscheiden, die zu Hause gekocht werden. Bei der Kreation von indischem Essen im Restaurant wurden Soßen bastardisiert, das Würzen wurde zu undeutlichen All-in-All-in-Angelegenheiten, um die Frische der Zutaten auszugleichen, Sahne und Trockenfrüchte wurden hinzugefügt, um die Gerichte reichhaltiger und „restaurantgerecht“ zu machen.

Dies war ein Essen, das niemand zu Hause aß, sondern zu einem typischen "Indianer" wurde. Jetzt hat sich das Rad geschlossen und der Trend hat sich umgekehrt.

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.


In Mumbai hat sich der hochgelobte Koch Prateek Sadhu, Küchenchef und Mitinhaber von Masque, nach und nach dem kaschmirischen Pandit-Essen seiner Kindheit zugewandt. Als Sadhu Masque vor zwei Jahren gründete, war die Idee, ein Menü zu kreieren, das lose auf „indischen Zutaten“ basiert, die entweder gesammelt oder in Farmen angebaut wurden, mit denen der Koch eine direkte Verbindung hatte.

Das Restaurant, das nur Degustationsmenüs, einen Rundgang durch seine Küche zwischen den Gängen und technisch perfekte Gerichte mit saisonalen Zutaten bot, war zweifellos ein ehrgeiziger und mutiger Neuzugang in der normalerweise klischeehaften Welt der indischen Restaurants.

Identität durch Essen
In den letzten Monaten wurde Sadhus Arbeit präziser, anstatt sich auf „indische Zutaten“ zu konzentrieren, und ließ sich von kaschmirischen Zutaten und Aromen inspirieren, an die er sich erinnert, zu Hause gegessen zu haben. „Ich denke, wir haben anfangs versucht, zu definieren, wer wir sind, und es ging auch darum, meine eigene Identität zu finden“, sagt Sadhu, der bei Noma ausgebildet wurde. In einem Prozess der persönlichen und beruflichen Entwicklung befindet er sich nun auf dem Weg der Wiederentdeckung seiner Wurzeln.

Sadhus Familie musste 1990 über Nacht aus Srinagar fliehen. Er war fünf und erinnert sich immer noch daran, wie er in einem Lastwagen saß, mit allem, was man hastig zusammenstellen konnte. Die Familie zog schließlich nach Delhi und Sadhu erinnert sich daran, dass seine Mutter Innereien (die die Favoriten seines Großvaters mütterlicherseits waren), Maatz (ein nur mit Joghurt, Fenchel und Kardamom zubereitetes Hackfleischgericht), Kutteln mit Rüben oder sogar nur getrocknetes Gemüse im Winter gekocht hat. „Es machte für meine Mutter keinen Sinn, während des Winters in Delhi getrocknetes, konserviertes Gemüse zu kochen.


In Kaschmir, wo alles eingeschneit ist, würde es Sinn machen. Aber nicht in Delhi, wo man alle möglichen Produkte bekommt.

Aber es wurde zu einem Ritual, weil sie so mit ihrem Erbe verbunden blieb“, sagt er. Dieses starke Identitätsgefühl spiegelt sich heutzutage in Sadhus Küche wider. Ein neues Gericht auf seiner Speisekarte ist von der Gushtaba inspiriert und wird mit einer Morchel-Yakhni (Joghurtsauce) gekrönt.

Das Gericht ist technisch einwandfrei – das Hackfleisch wird aufgewühlt (anstatt wie in einer Gushtaba geschlagen), um es leichter und belüfteter zu machen. Es ist einfallsreich, aber die Aromen des Yakhni sind die gleichen, die Sadhu von der Küche seiner Mutter in Erinnerung hat.

Tatsächlich kochte seine Mutter Teja Lahori Sadhu im September zusammen mit ihrem Sohn im Masque, um traditionelles Pandit-Essen zu präsentieren, um den zweiten Jahrestag des Restaurants zu feiern. „Das Essen in Kaschmir hat so viel zu bieten als die Wazwan-Zutaten, Aromen und Kochtechniken. Diese entdecke ich und diese Reise hat mich auch als Mensch verändert.
Chefkoch Regi Mathew heuerte Shiela Michael, eine 68-jährige Großmutter, an, um im Kapa Chakka Kandhari . nur Kudampuliyitta virales Meen-Curry zuzubereiten

Ich bin jetzt in einem viel glücklicheren Umfeld“, sagt Sadhu. Wenn Essen Kunst ist, ist es für einen Koch wichtig, sich mit Fragen der persönlichen Identität zu befassen, um einen unverwechselbaren Stil zu kreieren, der ihn definiert – den Menschen und den Profi. Jüngere Köche, die lange Zeit davon beeinflusst wurden, was Spitzenköche in verschiedenen Ländern taten, scheinen endlich diese Reise der Selbstfindung zu unternehmen, um eine für sie einzigartige Sprache zu finden.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira von Passcode Hospitality – der Restaurants wie PCO, Sazerac und Jamun betreibt – sagt, dass er von Chefkoch Daniel Humm (vom New Yorker Restaurant Eleven Madison Park, jetzt Vierter auf der Liste der 50 Besten) beeinflusst wurde. Aber „das Schöne daran, von ihm beeinflusst zu werden, ist, dass er einen dazu zwingt, seinen eigenen Stil zu finden“, sagt Pereira.

Also schaute Pereira nach innen, auf das Essen seiner eigenen goanischen Familie. „Wir waren jeden Sommerurlaub in diesem großen Stammhaus mit der Großfamilie. Jeder Tag war dem Essen gewidmet, und nicht nur meine Mutter, sondern verschiedene Matriarchinnen kochten ihre Spezialitäten.

Es war fast wie ein Wettbewerb und wir Kinder waren die Helfer in der Küche. Von der Metzgerei bis zum Pökeln von Fleisch wurde alles im Haus gemacht und das alles habe ich unweigerlich gelernt“, fügt er hinzu.

Vor drei Jahren beschloss der Koch, der liebevoll Picu genannt wird, in Goa ein gleichnamiges Restaurant, Picu’s, zu gründen, das sich auf lokale Zutaten und Techniken konzentriert und nur goanische Frauen beschäftigt. Das hat nicht geklappt und er trat der Restaurantfirma in Delhi bei. „Anfangs musste ich an westlichen Speisekarten für verschiedene Restaurants arbeiten, aber ich hatte meine Gedanken über die Art von Restaurant, die ich wollte, gleich zum Zeitpunkt des Beitritts besprochen“, sagt er.


Jamun, das indische Restaurant, für das er so viel Beifall gewonnen hat, wurde vor genau einem Jahr mit Rezepten aus Crowdsourcing eröffnet. Während das Herzstück des Restaurants das goanische Erbe des Küchenchefs ist, das sich in seinen besten Gerichten widerspiegelt, haben mehrere Frauen aus verschiedenen Gemeinden und Regionen in der Küche gekocht und ihre Rezepte demonstriert, von denen einige in das endgültige Menü aufgenommen wurden.

Mein bestes Essen des Jahres 2018 war zweifellos das Kapa Chakka Kandhari in Chennai, ein schlichtes Restaurant, das der nationalen Aufmerksamkeit entgangen ist, aber seit seiner Eröffnung Anfang dieses Jahres phänomenal gut läuft. Das von Küchenchef Regi Mathew geleitete Restaurant serviert Gerichte aus Kerala, die nicht im Restaurant serviert werden. Es gibt kein Malabari Paratha oder generisches Fischcurry.

Stattdessen wurden die Rezepte nicht nur von Mathews Mutter gesammelt, sondern von vielen verschiedenen „ammas, achammas und ammummas“ in verschiedenen Dörfern des Staates, wie die Speisekarte erwähnt.


Edita Cotta ist keine gelernte Köchin, leitet aber die Küche des Spice Studio im Alila Diwa Goa. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze für Gerichte wie Okra Caldin

Es gibt schwer zu findende regionale Gerichte wie das flauschige Ramassery idli, in einem Tuch gedämpft, heimisch in einem kleinen Dorf in der Nähe von Palakkad Ellum Kappa, Tapioka mit Büffelrippenknochen und Fleisch in hausgemachten Gewürzen, die eine Alternative zu das Biryani und das Kudampuliyitta virale Meen Curry, ein syrisches christliches Fischcurry, das in Steingut gekocht wird.

Letzteres wird tatsächlich von Shiela Michael gekocht, einer 68-jährigen Großmutter, deren Spritzigkeit ihr Alter widerlegt und die Mathew Vollzeit im Restaurant beschäftigt, um genau dieses Gericht zuzubereiten. "Dies sind spezielle Gerichte und gehen verloren, wenn wir sie nicht schützen und bekannt machen", sagt er. Die Idee des "Mutterkochens" und die Recherche nach Familien- oder Dorfrezepten sind so tief im Ethos des Restaurants verwurzelt, dass die Speisekarte mit der Zeile "mit Segenswünschen von allen Müttern" unterschrieben ist.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira macht im Jamun goanisches Essen, inspiriert von den Rezepten seiner Mutter und anderer Matriachs in der Familie, denen er während seiner Sommerferien von der Schule half

Im frisch renovierten Spice Studio des Alila Diwa Goa lässt Köchin Edita Cotta fröhlich ihren Okra Caldin für Sie rascheln. Es ist ein Bestseller auf der Speisekarte, der von gutbürgerlicher katholischer goanischer Küche aus dem Süden dominiert wird. Cotta ist keine gelernte Köchin, sondern eine Großmutter, die heute die Küche des Restaurants leitet und dem gesamten Personal als "Großmutter" bekannt ist. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze, kocht und füttert Gäste wie eine Matriarchin.

Da immer mehr Inder, die ihrer eigenen Esskultur entfremdet sind, aufwachsen, nimmt eine deutliche Bewegung Gestalt an, angeführt von Köchen, die zu ihren eigenen Wurzeln zurückkehren. Gleichzeitig sorgt die Vielfalt unserer Esskulturen dafür, dass das, was im Karahi steht, nie langweilig wird. Während der Kessel weiter köchelt, wird das neue Jahr mit Sicherheit noch mehr dieser neuen und doch alten Aromen auf unsere Teller bringen.


Der größte Food-Trend des Jahres 2019 könnte dazu führen, dass Köche ihre eigene Kochkultur in die Restaurantküchen einbringen

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.

Zusammenfassung

Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause ins Haus sein Gaststätten.

Es gibt kein Butterhuhn auf der Speisekarte. Das Maah Ki Daal (als Dal Makhni, schwarze Linsen, wurde in Punjabi-Häusern korrekt genannt, bevor es ins Restaurant gebracht wurde) ist ohne die Übermenge an Sahne, die es so berühmt oder berüchtigt macht. Es gibt auch keine Klischees wie Sarson ka saag, in Öl und Ingwer und Knoblauch zu Tode gekochtes Senfgrün.

Stattdessen serviert Küchenchefin Reetika Gill im Curry Singh Kitchen, einem kleinen, 30-gedeckten Restaurant in Gurugram, abseits von auffälligen Einkaufszentren und erstklassigen Immobilien, hausgemachte Rüben, die nur mit Kurkuma und Kreuzkümmel zubereitet werden, und sanft sautierte Rettichgrüns der Saison dass sich die Köchin gerade vom lokalen Markt gekauft hat, und ein Fleischcurry, das Ihre Mutter vielleicht am Sonntag gekocht hat, wenn Sie in einem bürgerlichen Punjabi-Haus aufgewachsen wären.

Dies ist ein Essen, das sich stark von den Klischees des in Restaurants kreierten Punjabi-Essens unterscheidet, das die Welt als "indisch" anerkennt. Dies ist ein Essen, mit dem Gill aufgewachsen ist, indem sie Rezepte gegessen hat, die von ihrer Mutter und Großmutter gekocht wurden.

Küchenchef Prateek Sadhu, der Miteigentümer von Masque, und seine Mutter Teja Lahori Sadhu kochten während einer Veranstaltung im Restaurant zusammen, um traditionelles kaschmirisches Pandit-Gericht wie Maatz und Katlam . zu präsentieren

Und genau diese Art von Essen möchte sie nun auch die Gäste im Allgemeinen füttern. Was Gills Restaurant-Debüt mit Curry Singh Kitchen interessant macht, ist, dass sie keine Hausköchin ist – stattdessen ist sie professionell ausgebildet und die Tochter von Chefkoch Manjit Singh Gill, Corporate Chef bei ITC Hotels, einem der ältesten und bekanntesten Köche in das Land heute.

„Ich habe in Neuseeland studiert und kann auch internationale Gerichte gut kochen. Mir wurde jedoch klar, dass nichts davon Essen war, mit dem ich etwas anfangen konnte. Dieses Essen bin ich. Die Punjabi-Identität bin ich.

Küchenchefin Reetika Gill wurde von der gutbürgerlichen Küche ihrer Mutter Sally Gill inspiriert. Das Restaurant von Reetika, Curry Singh Kitchen, serviert keine üblichen Restaurantgerichte wie Butterhuhn.

Und ich bin sehr stolz darauf, Essen zu kochen, das ich auch gerne esse“, sagt sie, während wir an einem kalten Winterabend auf Holzbänken sitzen und ein warmes und herzhaftes Essen teilen, das der Koch zubereitet, das uns nicht mit Kalorien überladen lässt und später bedauern.

Reetika Gill ist nicht allein. Eine Gruppe jüngerer indischer Köche blickt nach innen auf ihre eigenen kulinarischen Kulturen, auf die Speisen ihrer Mütter, Väter und Familien, als Inspiration, um ihre charakteristischen Stile zu entwickeln, die auf ihren Restaurantmenüs sichtbar werden.

Indisches Restaurantessen befindet sich mitten in einem nach innen gerichteten Moment. Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause in Restaurants sein.

Wie Italiener, Spanier und Menschen aus anderen kulinarischen Kulturen auf der ganzen Welt haben die Menschen in Indien, unabhängig von Regionen und Gemeinschaften, seit jeher die „Mutter-Küche“ über alles andere geschätzt. Doch die Esskultur des Landes kreierte und servierte ironischerweise ein völlig anderes Essen als das, was als „heimisch“ galt.


Gastronomen und Köche argumentierten, dass die Verbraucher nur für Gerichte bezahlen wollten, die sich von denen unterscheiden, die zu Hause gekocht werden. Bei der Kreation von indischem Essen im Restaurant wurden Soßen bastardisiert, das Würzen wurde zu undeutlichen All-in-All-in-Angelegenheiten, um die Frische der Zutaten auszugleichen, Sahne und Trockenfrüchte wurden hinzugefügt, um die Gerichte reichhaltiger und „restaurantgerecht“ zu machen.

Dies war ein Essen, das niemand zu Hause aß, sondern zu einem typischen "Indianer" wurde. Jetzt hat sich das Rad geschlossen und der Trend hat sich umgekehrt.

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.


In Mumbai hat sich der hochgelobte Koch Prateek Sadhu, Küchenchef und Mitinhaber von Masque, nach und nach dem kaschmirischen Pandit-Essen seiner Kindheit zugewandt. Als Sadhu Masque vor zwei Jahren gründete, war die Idee, ein Menü zu kreieren, das lose auf „indischen Zutaten“ basiert, die entweder gesammelt oder in Farmen angebaut wurden, mit denen der Koch eine direkte Verbindung hatte.

Das Restaurant, das nur Degustationsmenüs, einen Rundgang durch seine Küche zwischen den Gängen und technisch perfekte Gerichte mit saisonalen Zutaten bot, war zweifellos ein ehrgeiziger und mutiger Neuzugang in der normalerweise klischeehaften Welt der indischen Restaurants.

Identität durch Essen
In den letzten Monaten wurde Sadhus Arbeit präziser, anstatt sich auf „indische Zutaten“ zu konzentrieren, und ließ sich von kaschmirischen Zutaten und Aromen inspirieren, an die er sich erinnert, zu Hause gegessen zu haben. „Ich denke, wir haben anfangs versucht, zu definieren, wer wir sind, und es ging auch darum, meine eigene Identität zu finden“, sagt Sadhu, der bei Noma ausgebildet wurde. In einem Prozess der persönlichen und beruflichen Entwicklung befindet er sich nun auf dem Weg der Wiederentdeckung seiner Wurzeln.

Sadhus Familie musste 1990 über Nacht aus Srinagar fliehen. Er war fünf und erinnert sich immer noch daran, wie er in einem Lastwagen saß, mit allem, was man hastig zusammenstellen konnte. Die Familie zog schließlich nach Delhi und Sadhu erinnert sich daran, dass seine Mutter Innereien (die die Favoriten seines Großvaters mütterlicherseits waren), Maatz (ein nur mit Joghurt, Fenchel und Kardamom zubereitetes Hackfleischgericht), Kutteln mit Rüben oder sogar nur getrocknetes Gemüse im Winter gekocht hat. „Es machte für meine Mutter keinen Sinn, während des Winters in Delhi getrocknetes, konserviertes Gemüse zu kochen.


In Kaschmir, wo alles eingeschneit ist, würde es Sinn machen. Aber nicht in Delhi, wo man alle möglichen Produkte bekommt.

Aber es wurde zu einem Ritual, weil sie so mit ihrem Erbe verbunden blieb“, sagt er. Dieses starke Identitätsgefühl spiegelt sich heutzutage in Sadhus Küche wider. Ein neues Gericht auf seiner Speisekarte ist von der Gushtaba inspiriert und wird mit einer Morchel-Yakhni (Joghurtsauce) gekrönt.

Das Gericht ist technisch einwandfrei – das Hackfleisch wird aufgewühlt (anstatt wie in einer Gushtaba geschlagen), um es leichter und belüfteter zu machen. Es ist einfallsreich, aber die Aromen des Yakhni sind die gleichen, die Sadhu von der Küche seiner Mutter in Erinnerung hat.

Tatsächlich kochte seine Mutter Teja Lahori Sadhu im September zusammen mit ihrem Sohn im Masque, um traditionelles Pandit-Essen zu präsentieren, um den zweiten Jahrestag des Restaurants zu feiern. „Das Essen in Kaschmir hat so viel zu bieten als die Wazwan-Zutaten, Aromen und Kochtechniken. Diese entdecke ich und diese Reise hat mich auch als Mensch verändert.
Chefkoch Regi Mathew heuerte Shiela Michael, eine 68-jährige Großmutter, an, um im Kapa Chakka Kandhari . nur Kudampuliyitta virales Meen-Curry zuzubereiten

Ich bin jetzt in einem viel glücklicheren Umfeld“, sagt Sadhu. Wenn Essen Kunst ist, ist es für einen Koch wichtig, sich mit Fragen der persönlichen Identität zu befassen, um einen unverwechselbaren Stil zu kreieren, der ihn definiert – den Menschen und den Profi. Jüngere Köche, die lange Zeit davon beeinflusst wurden, was Spitzenköche in verschiedenen Ländern taten, scheinen endlich diese Reise der Selbstfindung zu unternehmen, um eine für sie einzigartige Sprache zu finden.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira von Passcode Hospitality – der Restaurants wie PCO, Sazerac und Jamun betreibt – sagt, dass er von Chefkoch Daniel Humm (vom New Yorker Restaurant Eleven Madison Park, jetzt Vierter auf der Liste der 50 Besten) beeinflusst wurde. Aber „das Schöne daran, von ihm beeinflusst zu werden, ist, dass er einen dazu zwingt, seinen eigenen Stil zu finden“, sagt Pereira.

Also schaute Pereira nach innen, auf das Essen seiner eigenen goanischen Familie. „Wir waren jeden Sommerurlaub in diesem großen Stammhaus mit der Großfamilie. Jeder Tag war dem Essen gewidmet, und nicht nur meine Mutter, sondern verschiedene Matriarchinnen kochten ihre Spezialitäten.

Es war fast wie ein Wettbewerb und wir Kinder waren die Helfer in der Küche. Von der Metzgerei bis zum Pökeln von Fleisch wurde alles im Haus gemacht und das alles habe ich unweigerlich gelernt“, fügt er hinzu.

Vor drei Jahren beschloss der Koch, der liebevoll Picu genannt wird, in Goa ein gleichnamiges Restaurant, Picu’s, zu gründen, das sich auf lokale Zutaten und Techniken konzentriert und nur goanische Frauen beschäftigt. Das hat nicht geklappt und er trat der Restaurantfirma in Delhi bei. „Anfangs musste ich an westlichen Speisekarten für verschiedene Restaurants arbeiten, aber ich hatte meine Gedanken über die Art von Restaurant, die ich wollte, gleich zum Zeitpunkt des Beitritts besprochen“, sagt er.


Jamun, das indische Restaurant, für das er so viel Beifall gewonnen hat, wurde vor genau einem Jahr mit Rezepten aus Crowdsourcing eröffnet. Während das Herzstück des Restaurants das goanische Erbe des Küchenchefs ist, das sich in seinen besten Gerichten widerspiegelt, haben mehrere Frauen aus verschiedenen Gemeinden und Regionen in der Küche gekocht und ihre Rezepte demonstriert, von denen einige in das endgültige Menü aufgenommen wurden.

Mein bestes Essen des Jahres 2018 war zweifellos das Kapa Chakka Kandhari in Chennai, ein schlichtes Restaurant, das der nationalen Aufmerksamkeit entgangen ist, aber seit seiner Eröffnung Anfang dieses Jahres phänomenal gut läuft. Das von Küchenchef Regi Mathew geleitete Restaurant serviert Gerichte aus Kerala, die nicht im Restaurant serviert werden. Es gibt kein Malabari Paratha oder generisches Fischcurry.

Stattdessen wurden die Rezepte nicht nur von Mathews Mutter gesammelt, sondern von vielen verschiedenen „ammas, achammas und ammummas“ in verschiedenen Dörfern des Staates, wie die Speisekarte erwähnt.


Edita Cotta ist keine gelernte Köchin, leitet aber die Küche des Spice Studio im Alila Diwa Goa. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze für Gerichte wie Okra Caldin

Es gibt schwer zu findende regionale Gerichte wie das flauschige Ramassery idli, in einem Tuch gedämpft, heimisch in einem kleinen Dorf in der Nähe von Palakkad Ellum Kappa, Tapioka mit Büffelrippenknochen und Fleisch in hausgemachten Gewürzen, die eine Alternative zu das Biryani und das Kudampuliyitta virale Meen Curry, ein syrisches christliches Fischcurry, das in Steingut gekocht wird.

Letzteres wird tatsächlich von Shiela Michael gekocht, einer 68-jährigen Großmutter, deren Spritzigkeit ihr Alter widerlegt und die Mathew Vollzeit im Restaurant beschäftigt, um genau dieses Gericht zuzubereiten. "Dies sind spezielle Gerichte und gehen verloren, wenn wir sie nicht schützen und bekannt machen", sagt er. Die Idee des "Mutterkochens" und die Recherche nach Familien- oder Dorfrezepten sind so tief im Ethos des Restaurants verwurzelt, dass die Speisekarte mit der Zeile "mit Segenswünschen von allen Müttern" unterschrieben ist.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira macht im Jamun goanisches Essen, inspiriert von den Rezepten seiner Mutter und anderer Matriachs in der Familie, denen er während seiner Sommerferien von der Schule half

Im frisch renovierten Spice Studio des Alila Diwa Goa lässt Köchin Edita Cotta fröhlich ihren Okra Caldin für Sie rascheln. Es ist ein Bestseller auf der Speisekarte, der von gutbürgerlicher katholischer goanischer Küche aus dem Süden dominiert wird. Cotta ist keine gelernte Köchin, sondern eine Großmutter, die heute die Küche des Restaurants leitet und dem gesamten Personal als "Großmutter" bekannt ist. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze, kocht und füttert Gäste wie eine Matriarchin.

Da immer mehr Inder, die ihrer eigenen Esskultur entfremdet sind, aufwachsen, nimmt eine deutliche Bewegung Gestalt an, angeführt von Köchen, die zu ihren eigenen Wurzeln zurückkehren. Gleichzeitig sorgt die Vielfalt unserer Esskulturen dafür, dass das, was im Karahi steht, nie langweilig wird. Während der Kessel weiter köchelt, wird das neue Jahr mit Sicherheit noch mehr dieser neuen und doch alten Aromen auf unsere Teller bringen.


Der größte Food-Trend des Jahres 2019 könnte dazu führen, dass Köche ihre eigene Kochkultur in die Restaurantküchen einbringen

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.

Zusammenfassung

Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause ins Haus sein Gaststätten.

Es gibt kein Butterhuhn auf der Speisekarte. Das Maah Ki Daal (als Dal Makhni, schwarze Linsen, wurde in Punjabi-Häusern korrekt genannt, bevor es ins Restaurant gebracht wurde) ist ohne die Übermenge an Sahne, die es so berühmt oder berüchtigt macht. Es gibt auch keine Klischees wie Sarson ka saag, in Öl und Ingwer und Knoblauch zu Tode gekochtes Senfgrün.

Stattdessen serviert Küchenchefin Reetika Gill im Curry Singh Kitchen, einem kleinen, 30-gedeckten Restaurant in Gurugram, abseits von auffälligen Einkaufszentren und erstklassigen Immobilien, hausgemachte Rüben, die nur mit Kurkuma und Kreuzkümmel zubereitet werden, und sanft sautierte Rettichgrüns der Saison dass sich die Köchin gerade vom lokalen Markt gekauft hat, und ein Fleischcurry, das Ihre Mutter vielleicht am Sonntag gekocht hat, wenn Sie in einem bürgerlichen Punjabi-Haus aufgewachsen wären.

Dies ist ein Essen, das sich stark von den Klischees des in Restaurants kreierten Punjabi-Essens unterscheidet, das die Welt als "indisch" anerkennt. Dies ist ein Essen, mit dem Gill aufgewachsen ist, indem sie Rezepte gegessen hat, die von ihrer Mutter und Großmutter gekocht wurden.

Küchenchef Prateek Sadhu, der Miteigentümer von Masque, und seine Mutter Teja Lahori Sadhu kochten während einer Veranstaltung im Restaurant zusammen, um traditionelles kaschmirisches Pandit-Gericht wie Maatz und Katlam . zu präsentieren

Und genau diese Art von Essen möchte sie nun auch die Gäste im Allgemeinen füttern. Was Gills Restaurant-Debüt mit Curry Singh Kitchen interessant macht, ist, dass sie keine Hausköchin ist – stattdessen ist sie professionell ausgebildet und die Tochter von Chefkoch Manjit Singh Gill, Corporate Chef bei ITC Hotels, einem der ältesten und bekanntesten Köche in das Land heute.

„Ich habe in Neuseeland studiert und kann auch internationale Gerichte gut kochen. Mir wurde jedoch klar, dass nichts davon Essen war, mit dem ich etwas anfangen konnte. Dieses Essen bin ich. Die Punjabi-Identität bin ich.

Küchenchefin Reetika Gill wurde von der gutbürgerlichen Küche ihrer Mutter Sally Gill inspiriert. Das Restaurant von Reetika, Curry Singh Kitchen, serviert keine üblichen Restaurantgerichte wie Butterhuhn.

Und ich bin sehr stolz darauf, Essen zu kochen, das ich auch gerne esse“, sagt sie, während wir an einem kalten Winterabend auf Holzbänken sitzen und ein warmes und herzhaftes Essen teilen, das der Koch zubereitet, das uns nicht mit Kalorien überladen lässt und später bedauern.

Reetika Gill ist nicht allein. Eine Gruppe jüngerer indischer Köche blickt nach innen auf ihre eigenen kulinarischen Kulturen, auf die Speisen ihrer Mütter, Väter und Familien, als Inspiration, um ihre charakteristischen Stile zu entwickeln, die auf ihren Restaurantmenüs sichtbar werden.

Indisches Restaurantessen befindet sich mitten in einem nach innen gerichteten Moment. Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause in Restaurants sein.

Wie Italiener, Spanier und Menschen aus anderen kulinarischen Kulturen auf der ganzen Welt haben die Menschen in Indien, unabhängig von Regionen und Gemeinschaften, seit jeher die „Mutter-Küche“ über alles andere geschätzt. Doch die Esskultur des Landes kreierte und servierte ironischerweise ein völlig anderes Essen als das, was als „heimisch“ galt.


Gastronomen und Köche argumentierten, dass die Verbraucher nur für Gerichte bezahlen wollten, die sich von denen unterscheiden, die zu Hause gekocht werden. Bei der Kreation von indischem Essen im Restaurant wurden Soßen bastardisiert, das Würzen wurde zu undeutlichen All-in-All-in-Angelegenheiten, um die Frische der Zutaten auszugleichen, Sahne und Trockenfrüchte wurden hinzugefügt, um die Gerichte reichhaltiger und „restaurantgerecht“ zu machen.

Dies war ein Essen, das niemand zu Hause aß, sondern zu einem typischen "Indianer" wurde. Jetzt hat sich das Rad geschlossen und der Trend hat sich umgekehrt.

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.


In Mumbai hat sich der hochgelobte Koch Prateek Sadhu, Küchenchef und Mitinhaber von Masque, nach und nach dem kaschmirischen Pandit-Essen seiner Kindheit zugewandt. Als Sadhu Masque vor zwei Jahren gründete, war die Idee, ein Menü zu kreieren, das lose auf „indischen Zutaten“ basiert, die entweder gesammelt oder in Farmen angebaut wurden, mit denen der Koch eine direkte Verbindung hatte.

Das Restaurant, das nur Degustationsmenüs, einen Rundgang durch seine Küche zwischen den Gängen und technisch perfekte Gerichte mit saisonalen Zutaten bot, war zweifellos ein ehrgeiziger und mutiger Neuzugang in der normalerweise klischeehaften Welt der indischen Restaurants.

Identität durch Essen
In den letzten Monaten wurde Sadhus Arbeit präziser, anstatt sich auf „indische Zutaten“ zu konzentrieren, und ließ sich von kaschmirischen Zutaten und Aromen inspirieren, an die er sich erinnert, zu Hause gegessen zu haben. „Ich denke, wir haben anfangs versucht, zu definieren, wer wir sind, und es ging auch darum, meine eigene Identität zu finden“, sagt Sadhu, der bei Noma ausgebildet wurde. In einem Prozess der persönlichen und beruflichen Entwicklung befindet er sich nun auf dem Weg der Wiederentdeckung seiner Wurzeln.

Sadhus Familie musste 1990 über Nacht aus Srinagar fliehen. Er war fünf und erinnert sich immer noch daran, wie er in einem Lastwagen saß, mit allem, was man hastig zusammenstellen konnte. Die Familie zog schließlich nach Delhi und Sadhu erinnert sich daran, dass seine Mutter Innereien (die die Favoriten seines Großvaters mütterlicherseits waren), Maatz (ein nur mit Joghurt, Fenchel und Kardamom zubereitetes Hackfleischgericht), Kutteln mit Rüben oder sogar nur getrocknetes Gemüse im Winter gekocht hat. „Es machte für meine Mutter keinen Sinn, während des Winters in Delhi getrocknetes, konserviertes Gemüse zu kochen.


In Kaschmir, wo alles eingeschneit ist, würde es Sinn machen. Aber nicht in Delhi, wo man alle möglichen Produkte bekommt.

Aber es wurde zu einem Ritual, weil sie so mit ihrem Erbe verbunden blieb“, sagt er. Dieses starke Identitätsgefühl spiegelt sich heutzutage in Sadhus Küche wider. Ein neues Gericht auf seiner Speisekarte ist von der Gushtaba inspiriert und wird mit einer Morchel-Yakhni (Joghurtsauce) gekrönt.

Das Gericht ist technisch einwandfrei – das Hackfleisch wird aufgewühlt (anstatt wie in einer Gushtaba geschlagen), um es leichter und belüfteter zu machen. Es ist einfallsreich, aber die Aromen des Yakhni sind die gleichen, die Sadhu von der Küche seiner Mutter in Erinnerung hat.

Tatsächlich kochte seine Mutter Teja Lahori Sadhu im September zusammen mit ihrem Sohn im Masque, um traditionelles Pandit-Essen zu präsentieren, um den zweiten Jahrestag des Restaurants zu feiern. „Das Essen in Kaschmir hat so viel zu bieten als die Wazwan-Zutaten, Aromen und Kochtechniken. Diese entdecke ich und diese Reise hat mich auch als Mensch verändert.
Chefkoch Regi Mathew heuerte Shiela Michael, eine 68-jährige Großmutter, an, um im Kapa Chakka Kandhari . nur Kudampuliyitta virales Meen-Curry zuzubereiten

Ich bin jetzt in einem viel glücklicheren Umfeld“, sagt Sadhu. Wenn Essen Kunst ist, ist es für einen Koch wichtig, sich mit Fragen der persönlichen Identität zu befassen, um einen unverwechselbaren Stil zu kreieren, der ihn definiert – den Menschen und den Profi. Jüngere Köche, die lange Zeit davon beeinflusst wurden, was Spitzenköche in verschiedenen Ländern taten, scheinen endlich diese Reise der Selbstfindung zu unternehmen, um eine für sie einzigartige Sprache zu finden.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira von Passcode Hospitality – der Restaurants wie PCO, Sazerac und Jamun betreibt – sagt, dass er von Chefkoch Daniel Humm (vom New Yorker Restaurant Eleven Madison Park, jetzt Vierter auf der Liste der 50 Besten) beeinflusst wurde. Aber „das Schöne daran, von ihm beeinflusst zu werden, ist, dass er einen dazu zwingt, seinen eigenen Stil zu finden“, sagt Pereira.

Also schaute Pereira nach innen, auf das Essen seiner eigenen goanischen Familie. „Wir waren jeden Sommerurlaub in diesem großen Stammhaus mit der Großfamilie. Jeder Tag war dem Essen gewidmet, und nicht nur meine Mutter, sondern verschiedene Matriarchinnen kochten ihre Spezialitäten.

Es war fast wie ein Wettbewerb und wir Kinder waren die Helfer in der Küche. Von der Metzgerei bis zum Pökeln von Fleisch wurde alles im Haus gemacht und das alles habe ich unweigerlich gelernt“, fügt er hinzu.

Vor drei Jahren beschloss der Koch, der liebevoll Picu genannt wird, in Goa ein gleichnamiges Restaurant, Picu’s, zu gründen, das sich auf lokale Zutaten und Techniken konzentriert und nur goanische Frauen beschäftigt. Das hat nicht geklappt und er trat der Restaurantfirma in Delhi bei. „Anfangs musste ich an westlichen Speisekarten für verschiedene Restaurants arbeiten, aber ich hatte meine Gedanken über die Art von Restaurant, die ich wollte, gleich zum Zeitpunkt des Beitritts besprochen“, sagt er.


Jamun, das indische Restaurant, für das er so viel Beifall gewonnen hat, wurde vor genau einem Jahr mit Rezepten aus Crowdsourcing eröffnet. Während das Herzstück des Restaurants das goanische Erbe des Küchenchefs ist, das sich in seinen besten Gerichten widerspiegelt, haben mehrere Frauen aus verschiedenen Gemeinden und Regionen in der Küche gekocht und ihre Rezepte demonstriert, von denen einige in das endgültige Menü aufgenommen wurden.

Mein bestes Essen des Jahres 2018 war zweifellos das Kapa Chakka Kandhari in Chennai, ein schlichtes Restaurant, das der nationalen Aufmerksamkeit entgangen ist, aber seit seiner Eröffnung Anfang dieses Jahres phänomenal gut läuft. Das von Küchenchef Regi Mathew geleitete Restaurant serviert Gerichte aus Kerala, die nicht im Restaurant serviert werden. Es gibt kein Malabari Paratha oder generisches Fischcurry.

Stattdessen wurden die Rezepte nicht nur von Mathews Mutter gesammelt, sondern von vielen verschiedenen „ammas, achammas und ammummas“ in verschiedenen Dörfern des Staates, wie die Speisekarte erwähnt.


Edita Cotta ist keine gelernte Köchin, leitet aber die Küche des Spice Studio im Alila Diwa Goa. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze für Gerichte wie Okra Caldin

Es gibt schwer zu findende regionale Gerichte wie das flauschige Ramassery idli, in einem Tuch gedämpft, heimisch in einem kleinen Dorf in der Nähe von Palakkad Ellum Kappa, Tapioka mit Büffelrippenknochen und Fleisch in hausgemachten Gewürzen, die eine Alternative zu das Biryani und das Kudampuliyitta virale Meen Curry, ein syrisches christliches Fischcurry, das in Steingut gekocht wird.

Letzteres wird tatsächlich von Shiela Michael gekocht, einer 68-jährigen Großmutter, deren Spritzigkeit ihr Alter widerlegt und die Mathew Vollzeit im Restaurant beschäftigt, um genau dieses Gericht zuzubereiten. "Dies sind spezielle Gerichte und gehen verloren, wenn wir sie nicht schützen und bekannt machen", sagt er. Die Idee des "Mutterkochens" und die Recherche nach Familien- oder Dorfrezepten sind so tief im Ethos des Restaurants verwurzelt, dass die Speisekarte mit der Zeile "mit Segenswünschen von allen Müttern" unterschrieben ist.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira macht im Jamun goanisches Essen, inspiriert von den Rezepten seiner Mutter und anderer Matriachs in der Familie, denen er während seiner Sommerferien von der Schule half

Im frisch renovierten Spice Studio des Alila Diwa Goa lässt Köchin Edita Cotta fröhlich ihren Okra Caldin für Sie rascheln. Es ist ein Bestseller auf der Speisekarte, der von gutbürgerlicher katholischer goanischer Küche aus dem Süden dominiert wird. Cotta ist keine gelernte Köchin, sondern eine Großmutter, die heute die Küche des Restaurants leitet und dem gesamten Personal als "Großmutter" bekannt ist. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze, kocht und füttert Gäste wie eine Matriarchin.

Da immer mehr Inder, die ihrer eigenen Esskultur entfremdet sind, aufwachsen, nimmt eine deutliche Bewegung Gestalt an, angeführt von Köchen, die zu ihren eigenen Wurzeln zurückkehren. Gleichzeitig sorgt die Vielfalt unserer Esskulturen dafür, dass das, was im Karahi steht, nie langweilig wird. Während der Kessel weiter köchelt, wird das neue Jahr mit Sicherheit noch mehr dieser neuen und doch alten Aromen auf unsere Teller bringen.


Der größte Food-Trend des Jahres 2019 könnte dazu führen, dass Köche ihre eigene Kochkultur in die Restaurantküchen einbringen

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.

Zusammenfassung

Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause ins Haus sein Gaststätten.

Es gibt kein Butterhuhn auf der Speisekarte. Das Maah Ki Daal (als Dal Makhni, schwarze Linsen, wurde in Punjabi-Häusern korrekt genannt, bevor es ins Restaurant gebracht wurde) ist ohne die Übermenge an Sahne, die es so berühmt oder berüchtigt macht. Es gibt auch keine Klischees wie Sarson ka saag, in Öl und Ingwer und Knoblauch zu Tode gekochtes Senfgrün.

Stattdessen serviert Küchenchefin Reetika Gill im Curry Singh Kitchen, einem kleinen, 30-gedeckten Restaurant in Gurugram, abseits von auffälligen Einkaufszentren und erstklassigen Immobilien, hausgemachte Rüben, die nur mit Kurkuma und Kreuzkümmel zubereitet werden, und sanft sautierte Rettichgrüns der Saison dass sich die Köchin gerade vom lokalen Markt gekauft hat, und ein Fleischcurry, das Ihre Mutter vielleicht am Sonntag gekocht hat, wenn Sie in einem bürgerlichen Punjabi-Haus aufgewachsen wären.

Dies ist ein Essen, das sich stark von den Klischees des in Restaurants kreierten Punjabi-Essens unterscheidet, das die Welt als "indisch" anerkennt. Dies ist ein Essen, mit dem Gill aufgewachsen ist, indem sie Rezepte gegessen hat, die von ihrer Mutter und Großmutter gekocht wurden.

Küchenchef Prateek Sadhu, der Miteigentümer von Masque, und seine Mutter Teja Lahori Sadhu kochten während einer Veranstaltung im Restaurant zusammen, um traditionelles kaschmirisches Pandit-Gericht wie Maatz und Katlam . zu präsentieren

Und genau diese Art von Essen möchte sie nun auch die Gäste im Allgemeinen füttern. Was Gills Restaurant-Debüt mit Curry Singh Kitchen interessant macht, ist, dass sie keine Hausköchin ist – stattdessen ist sie professionell ausgebildet und die Tochter von Chefkoch Manjit Singh Gill, Corporate Chef bei ITC Hotels, einem der ältesten und bekanntesten Köche in das Land heute.

„Ich habe in Neuseeland studiert und kann auch internationale Gerichte gut kochen. Mir wurde jedoch klar, dass nichts davon Essen war, mit dem ich etwas anfangen konnte. Dieses Essen bin ich. Die Punjabi-Identität bin ich.

Küchenchefin Reetika Gill wurde von der gutbürgerlichen Küche ihrer Mutter Sally Gill inspiriert. Das Restaurant von Reetika, Curry Singh Kitchen, serviert keine üblichen Restaurantgerichte wie Butterhuhn.

Und ich bin sehr stolz darauf, Essen zu kochen, das ich auch gerne esse“, sagt sie, während wir an einem kalten Winterabend auf Holzbänken sitzen und ein warmes und herzhaftes Essen teilen, das der Koch zubereitet, das uns nicht mit Kalorien überladen lässt und später bedauern.

Reetika Gill ist nicht allein. Eine Gruppe jüngerer indischer Köche blickt nach innen auf ihre eigenen kulinarischen Kulturen, auf die Speisen ihrer Mütter, Väter und Familien, als Inspiration, um ihre charakteristischen Stile zu entwickeln, die auf ihren Restaurantmenüs sichtbar werden.

Indisches Restaurantessen befindet sich mitten in einem nach innen gerichteten Moment. Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause in Restaurants sein.

Wie Italiener, Spanier und Menschen aus anderen kulinarischen Kulturen auf der ganzen Welt haben die Menschen in Indien, unabhängig von Regionen und Gemeinschaften, seit jeher die „Mutter-Küche“ über alles andere geschätzt. Doch die Esskultur des Landes kreierte und servierte ironischerweise ein völlig anderes Essen als das, was als „heimisch“ galt.


Gastronomen und Köche argumentierten, dass die Verbraucher nur für Gerichte bezahlen wollten, die sich von denen unterscheiden, die zu Hause gekocht werden. Bei der Kreation von indischem Essen im Restaurant wurden Soßen bastardisiert, das Würzen wurde zu undeutlichen All-in-All-in-Angelegenheiten, um die Frische der Zutaten auszugleichen, Sahne und Trockenfrüchte wurden hinzugefügt, um die Gerichte reichhaltiger und „restaurantgerecht“ zu machen.

Dies war ein Essen, das niemand zu Hause aß, sondern zu einem typischen "Indianer" wurde. Jetzt hat sich das Rad geschlossen und der Trend hat sich umgekehrt.

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.


In Mumbai hat sich der hochgelobte Koch Prateek Sadhu, Küchenchef und Mitinhaber von Masque, nach und nach dem kaschmirischen Pandit-Essen seiner Kindheit zugewandt. Als Sadhu Masque vor zwei Jahren gründete, war die Idee, ein Menü zu kreieren, das lose auf „indischen Zutaten“ basiert, die entweder gesammelt oder in Farmen angebaut wurden, mit denen der Koch eine direkte Verbindung hatte.

Das Restaurant, das nur Degustationsmenüs, einen Rundgang durch seine Küche zwischen den Gängen und technisch perfekte Gerichte mit saisonalen Zutaten bot, war zweifellos ein ehrgeiziger und mutiger Neuzugang in der normalerweise klischeehaften Welt der indischen Restaurants.

Identität durch Essen
In den letzten Monaten wurde Sadhus Arbeit präziser, anstatt sich auf „indische Zutaten“ zu konzentrieren, und ließ sich von kaschmirischen Zutaten und Aromen inspirieren, an die er sich erinnert, zu Hause gegessen zu haben. „Ich denke, wir haben anfangs versucht, zu definieren, wer wir sind, und es ging auch darum, meine eigene Identität zu finden“, sagt Sadhu, der bei Noma ausgebildet wurde. In einem Prozess der persönlichen und beruflichen Entwicklung befindet er sich nun auf dem Weg der Wiederentdeckung seiner Wurzeln.

Sadhus Familie musste 1990 über Nacht aus Srinagar fliehen. Er war fünf und erinnert sich immer noch daran, wie er in einem Lastwagen saß, mit allem, was man hastig zusammenstellen konnte. Die Familie zog schließlich nach Delhi und Sadhu erinnert sich daran, dass seine Mutter Innereien (die die Favoriten seines Großvaters mütterlicherseits waren), Maatz (ein nur mit Joghurt, Fenchel und Kardamom zubereitetes Hackfleischgericht), Kutteln mit Rüben oder sogar nur getrocknetes Gemüse im Winter gekocht hat.„Es machte für meine Mutter keinen Sinn, während des Winters in Delhi getrocknetes, konserviertes Gemüse zu kochen.


In Kaschmir, wo alles eingeschneit ist, würde es Sinn machen. Aber nicht in Delhi, wo man alle möglichen Produkte bekommt.

Aber es wurde zu einem Ritual, weil sie so mit ihrem Erbe verbunden blieb“, sagt er. Dieses starke Identitätsgefühl spiegelt sich heutzutage in Sadhus Küche wider. Ein neues Gericht auf seiner Speisekarte ist von der Gushtaba inspiriert und wird mit einer Morchel-Yakhni (Joghurtsauce) gekrönt.

Das Gericht ist technisch einwandfrei – das Hackfleisch wird aufgewühlt (anstatt wie in einer Gushtaba geschlagen), um es leichter und belüfteter zu machen. Es ist einfallsreich, aber die Aromen des Yakhni sind die gleichen, die Sadhu von der Küche seiner Mutter in Erinnerung hat.

Tatsächlich kochte seine Mutter Teja Lahori Sadhu im September zusammen mit ihrem Sohn im Masque, um traditionelles Pandit-Essen zu präsentieren, um den zweiten Jahrestag des Restaurants zu feiern. „Das Essen in Kaschmir hat so viel zu bieten als die Wazwan-Zutaten, Aromen und Kochtechniken. Diese entdecke ich und diese Reise hat mich auch als Mensch verändert.
Chefkoch Regi Mathew heuerte Shiela Michael, eine 68-jährige Großmutter, an, um im Kapa Chakka Kandhari . nur Kudampuliyitta virales Meen-Curry zuzubereiten

Ich bin jetzt in einem viel glücklicheren Umfeld“, sagt Sadhu. Wenn Essen Kunst ist, ist es für einen Koch wichtig, sich mit Fragen der persönlichen Identität zu befassen, um einen unverwechselbaren Stil zu kreieren, der ihn definiert – den Menschen und den Profi. Jüngere Köche, die lange Zeit davon beeinflusst wurden, was Spitzenköche in verschiedenen Ländern taten, scheinen endlich diese Reise der Selbstfindung zu unternehmen, um eine für sie einzigartige Sprache zu finden.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira von Passcode Hospitality – der Restaurants wie PCO, Sazerac und Jamun betreibt – sagt, dass er von Chefkoch Daniel Humm (vom New Yorker Restaurant Eleven Madison Park, jetzt Vierter auf der Liste der 50 Besten) beeinflusst wurde. Aber „das Schöne daran, von ihm beeinflusst zu werden, ist, dass er einen dazu zwingt, seinen eigenen Stil zu finden“, sagt Pereira.

Also schaute Pereira nach innen, auf das Essen seiner eigenen goanischen Familie. „Wir waren jeden Sommerurlaub in diesem großen Stammhaus mit der Großfamilie. Jeder Tag war dem Essen gewidmet, und nicht nur meine Mutter, sondern verschiedene Matriarchinnen kochten ihre Spezialitäten.

Es war fast wie ein Wettbewerb und wir Kinder waren die Helfer in der Küche. Von der Metzgerei bis zum Pökeln von Fleisch wurde alles im Haus gemacht und das alles habe ich unweigerlich gelernt“, fügt er hinzu.

Vor drei Jahren beschloss der Koch, der liebevoll Picu genannt wird, in Goa ein gleichnamiges Restaurant, Picu’s, zu gründen, das sich auf lokale Zutaten und Techniken konzentriert und nur goanische Frauen beschäftigt. Das hat nicht geklappt und er trat der Restaurantfirma in Delhi bei. „Anfangs musste ich an westlichen Speisekarten für verschiedene Restaurants arbeiten, aber ich hatte meine Gedanken über die Art von Restaurant, die ich wollte, gleich zum Zeitpunkt des Beitritts besprochen“, sagt er.


Jamun, das indische Restaurant, für das er so viel Beifall gewonnen hat, wurde vor genau einem Jahr mit Rezepten aus Crowdsourcing eröffnet. Während das Herzstück des Restaurants das goanische Erbe des Küchenchefs ist, das sich in seinen besten Gerichten widerspiegelt, haben mehrere Frauen aus verschiedenen Gemeinden und Regionen in der Küche gekocht und ihre Rezepte demonstriert, von denen einige in das endgültige Menü aufgenommen wurden.

Mein bestes Essen des Jahres 2018 war zweifellos das Kapa Chakka Kandhari in Chennai, ein schlichtes Restaurant, das der nationalen Aufmerksamkeit entgangen ist, aber seit seiner Eröffnung Anfang dieses Jahres phänomenal gut läuft. Das von Küchenchef Regi Mathew geleitete Restaurant serviert Gerichte aus Kerala, die nicht im Restaurant serviert werden. Es gibt kein Malabari Paratha oder generisches Fischcurry.

Stattdessen wurden die Rezepte nicht nur von Mathews Mutter gesammelt, sondern von vielen verschiedenen „ammas, achammas und ammummas“ in verschiedenen Dörfern des Staates, wie die Speisekarte erwähnt.


Edita Cotta ist keine gelernte Köchin, leitet aber die Küche des Spice Studio im Alila Diwa Goa. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze für Gerichte wie Okra Caldin

Es gibt schwer zu findende regionale Gerichte wie das flauschige Ramassery idli, in einem Tuch gedämpft, heimisch in einem kleinen Dorf in der Nähe von Palakkad Ellum Kappa, Tapioka mit Büffelrippenknochen und Fleisch in hausgemachten Gewürzen, die eine Alternative zu das Biryani und das Kudampuliyitta virale Meen Curry, ein syrisches christliches Fischcurry, das in Steingut gekocht wird.

Letzteres wird tatsächlich von Shiela Michael gekocht, einer 68-jährigen Großmutter, deren Spritzigkeit ihr Alter widerlegt und die Mathew Vollzeit im Restaurant beschäftigt, um genau dieses Gericht zuzubereiten. "Dies sind spezielle Gerichte und gehen verloren, wenn wir sie nicht schützen und bekannt machen", sagt er. Die Idee des "Mutterkochens" und die Recherche nach Familien- oder Dorfrezepten sind so tief im Ethos des Restaurants verwurzelt, dass die Speisekarte mit der Zeile "mit Segenswünschen von allen Müttern" unterschrieben ist.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira macht im Jamun goanisches Essen, inspiriert von den Rezepten seiner Mutter und anderer Matriachs in der Familie, denen er während seiner Sommerferien von der Schule half

Im frisch renovierten Spice Studio des Alila Diwa Goa lässt Köchin Edita Cotta fröhlich ihren Okra Caldin für Sie rascheln. Es ist ein Bestseller auf der Speisekarte, der von gutbürgerlicher katholischer goanischer Küche aus dem Süden dominiert wird. Cotta ist keine gelernte Köchin, sondern eine Großmutter, die heute die Küche des Restaurants leitet und dem gesamten Personal als "Großmutter" bekannt ist. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze, kocht und füttert Gäste wie eine Matriarchin.

Da immer mehr Inder, die ihrer eigenen Esskultur entfremdet sind, aufwachsen, nimmt eine deutliche Bewegung Gestalt an, angeführt von Köchen, die zu ihren eigenen Wurzeln zurückkehren. Gleichzeitig sorgt die Vielfalt unserer Esskulturen dafür, dass das, was im Karahi steht, nie langweilig wird. Während der Kessel weiter köchelt, wird das neue Jahr mit Sicherheit noch mehr dieser neuen und doch alten Aromen auf unsere Teller bringen.


Der größte Food-Trend des Jahres 2019 könnte dazu führen, dass Köche ihre eigene Kochkultur in die Restaurantküchen einbringen

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.

Zusammenfassung

Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause ins Haus sein Gaststätten.

Es gibt kein Butterhuhn auf der Speisekarte. Das Maah Ki Daal (als Dal Makhni, schwarze Linsen, wurde in Punjabi-Häusern korrekt genannt, bevor es ins Restaurant gebracht wurde) ist ohne die Übermenge an Sahne, die es so berühmt oder berüchtigt macht. Es gibt auch keine Klischees wie Sarson ka saag, in Öl und Ingwer und Knoblauch zu Tode gekochtes Senfgrün.

Stattdessen serviert Küchenchefin Reetika Gill im Curry Singh Kitchen, einem kleinen, 30-gedeckten Restaurant in Gurugram, abseits von auffälligen Einkaufszentren und erstklassigen Immobilien, hausgemachte Rüben, die nur mit Kurkuma und Kreuzkümmel zubereitet werden, und sanft sautierte Rettichgrüns der Saison dass sich die Köchin gerade vom lokalen Markt gekauft hat, und ein Fleischcurry, das Ihre Mutter vielleicht am Sonntag gekocht hat, wenn Sie in einem bürgerlichen Punjabi-Haus aufgewachsen wären.

Dies ist ein Essen, das sich stark von den Klischees des in Restaurants kreierten Punjabi-Essens unterscheidet, das die Welt als "indisch" anerkennt. Dies ist ein Essen, mit dem Gill aufgewachsen ist, indem sie Rezepte gegessen hat, die von ihrer Mutter und Großmutter gekocht wurden.

Küchenchef Prateek Sadhu, der Miteigentümer von Masque, und seine Mutter Teja Lahori Sadhu kochten während einer Veranstaltung im Restaurant zusammen, um traditionelles kaschmirisches Pandit-Gericht wie Maatz und Katlam . zu präsentieren

Und genau diese Art von Essen möchte sie nun auch die Gäste im Allgemeinen füttern. Was Gills Restaurant-Debüt mit Curry Singh Kitchen interessant macht, ist, dass sie keine Hausköchin ist – stattdessen ist sie professionell ausgebildet und die Tochter von Chefkoch Manjit Singh Gill, Corporate Chef bei ITC Hotels, einem der ältesten und bekanntesten Köche in das Land heute.

„Ich habe in Neuseeland studiert und kann auch internationale Gerichte gut kochen. Mir wurde jedoch klar, dass nichts davon Essen war, mit dem ich etwas anfangen konnte. Dieses Essen bin ich. Die Punjabi-Identität bin ich.

Küchenchefin Reetika Gill wurde von der gutbürgerlichen Küche ihrer Mutter Sally Gill inspiriert. Das Restaurant von Reetika, Curry Singh Kitchen, serviert keine üblichen Restaurantgerichte wie Butterhuhn.

Und ich bin sehr stolz darauf, Essen zu kochen, das ich auch gerne esse“, sagt sie, während wir an einem kalten Winterabend auf Holzbänken sitzen und ein warmes und herzhaftes Essen teilen, das der Koch zubereitet, das uns nicht mit Kalorien überladen lässt und später bedauern.

Reetika Gill ist nicht allein. Eine Gruppe jüngerer indischer Köche blickt nach innen auf ihre eigenen kulinarischen Kulturen, auf die Speisen ihrer Mütter, Väter und Familien, als Inspiration, um ihre charakteristischen Stile zu entwickeln, die auf ihren Restaurantmenüs sichtbar werden.

Indisches Restaurantessen befindet sich mitten in einem nach innen gerichteten Moment. Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause in Restaurants sein.

Wie Italiener, Spanier und Menschen aus anderen kulinarischen Kulturen auf der ganzen Welt haben die Menschen in Indien, unabhängig von Regionen und Gemeinschaften, seit jeher die „Mutter-Küche“ über alles andere geschätzt. Doch die Esskultur des Landes kreierte und servierte ironischerweise ein völlig anderes Essen als das, was als „heimisch“ galt.


Gastronomen und Köche argumentierten, dass die Verbraucher nur für Gerichte bezahlen wollten, die sich von denen unterscheiden, die zu Hause gekocht werden. Bei der Kreation von indischem Essen im Restaurant wurden Soßen bastardisiert, das Würzen wurde zu undeutlichen All-in-All-in-Angelegenheiten, um die Frische der Zutaten auszugleichen, Sahne und Trockenfrüchte wurden hinzugefügt, um die Gerichte reichhaltiger und „restaurantgerecht“ zu machen.

Dies war ein Essen, das niemand zu Hause aß, sondern zu einem typischen "Indianer" wurde. Jetzt hat sich das Rad geschlossen und der Trend hat sich umgekehrt.

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.


In Mumbai hat sich der hochgelobte Koch Prateek Sadhu, Küchenchef und Mitinhaber von Masque, nach und nach dem kaschmirischen Pandit-Essen seiner Kindheit zugewandt. Als Sadhu Masque vor zwei Jahren gründete, war die Idee, ein Menü zu kreieren, das lose auf „indischen Zutaten“ basiert, die entweder gesammelt oder in Farmen angebaut wurden, mit denen der Koch eine direkte Verbindung hatte.

Das Restaurant, das nur Degustationsmenüs, einen Rundgang durch seine Küche zwischen den Gängen und technisch perfekte Gerichte mit saisonalen Zutaten bot, war zweifellos ein ehrgeiziger und mutiger Neuzugang in der normalerweise klischeehaften Welt der indischen Restaurants.

Identität durch Essen
In den letzten Monaten wurde Sadhus Arbeit präziser, anstatt sich auf „indische Zutaten“ zu konzentrieren, und ließ sich von kaschmirischen Zutaten und Aromen inspirieren, an die er sich erinnert, zu Hause gegessen zu haben. „Ich denke, wir haben anfangs versucht, zu definieren, wer wir sind, und es ging auch darum, meine eigene Identität zu finden“, sagt Sadhu, der bei Noma ausgebildet wurde. In einem Prozess der persönlichen und beruflichen Entwicklung befindet er sich nun auf dem Weg der Wiederentdeckung seiner Wurzeln.

Sadhus Familie musste 1990 über Nacht aus Srinagar fliehen. Er war fünf und erinnert sich immer noch daran, wie er in einem Lastwagen saß, mit allem, was man hastig zusammenstellen konnte. Die Familie zog schließlich nach Delhi und Sadhu erinnert sich daran, dass seine Mutter Innereien (die die Favoriten seines Großvaters mütterlicherseits waren), Maatz (ein nur mit Joghurt, Fenchel und Kardamom zubereitetes Hackfleischgericht), Kutteln mit Rüben oder sogar nur getrocknetes Gemüse im Winter gekocht hat. „Es machte für meine Mutter keinen Sinn, während des Winters in Delhi getrocknetes, konserviertes Gemüse zu kochen.


In Kaschmir, wo alles eingeschneit ist, würde es Sinn machen. Aber nicht in Delhi, wo man alle möglichen Produkte bekommt.

Aber es wurde zu einem Ritual, weil sie so mit ihrem Erbe verbunden blieb“, sagt er. Dieses starke Identitätsgefühl spiegelt sich heutzutage in Sadhus Küche wider. Ein neues Gericht auf seiner Speisekarte ist von der Gushtaba inspiriert und wird mit einer Morchel-Yakhni (Joghurtsauce) gekrönt.

Das Gericht ist technisch einwandfrei – das Hackfleisch wird aufgewühlt (anstatt wie in einer Gushtaba geschlagen), um es leichter und belüfteter zu machen. Es ist einfallsreich, aber die Aromen des Yakhni sind die gleichen, die Sadhu von der Küche seiner Mutter in Erinnerung hat.

Tatsächlich kochte seine Mutter Teja Lahori Sadhu im September zusammen mit ihrem Sohn im Masque, um traditionelles Pandit-Essen zu präsentieren, um den zweiten Jahrestag des Restaurants zu feiern. „Das Essen in Kaschmir hat so viel zu bieten als die Wazwan-Zutaten, Aromen und Kochtechniken. Diese entdecke ich und diese Reise hat mich auch als Mensch verändert.
Chefkoch Regi Mathew heuerte Shiela Michael, eine 68-jährige Großmutter, an, um im Kapa Chakka Kandhari . nur Kudampuliyitta virales Meen-Curry zuzubereiten

Ich bin jetzt in einem viel glücklicheren Umfeld“, sagt Sadhu. Wenn Essen Kunst ist, ist es für einen Koch wichtig, sich mit Fragen der persönlichen Identität zu befassen, um einen unverwechselbaren Stil zu kreieren, der ihn definiert – den Menschen und den Profi. Jüngere Köche, die lange Zeit davon beeinflusst wurden, was Spitzenköche in verschiedenen Ländern taten, scheinen endlich diese Reise der Selbstfindung zu unternehmen, um eine für sie einzigartige Sprache zu finden.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira von Passcode Hospitality – der Restaurants wie PCO, Sazerac und Jamun betreibt – sagt, dass er von Chefkoch Daniel Humm (vom New Yorker Restaurant Eleven Madison Park, jetzt Vierter auf der Liste der 50 Besten) beeinflusst wurde. Aber „das Schöne daran, von ihm beeinflusst zu werden, ist, dass er einen dazu zwingt, seinen eigenen Stil zu finden“, sagt Pereira.

Also schaute Pereira nach innen, auf das Essen seiner eigenen goanischen Familie. „Wir waren jeden Sommerurlaub in diesem großen Stammhaus mit der Großfamilie. Jeder Tag war dem Essen gewidmet, und nicht nur meine Mutter, sondern verschiedene Matriarchinnen kochten ihre Spezialitäten.

Es war fast wie ein Wettbewerb und wir Kinder waren die Helfer in der Küche. Von der Metzgerei bis zum Pökeln von Fleisch wurde alles im Haus gemacht und das alles habe ich unweigerlich gelernt“, fügt er hinzu.

Vor drei Jahren beschloss der Koch, der liebevoll Picu genannt wird, in Goa ein gleichnamiges Restaurant, Picu’s, zu gründen, das sich auf lokale Zutaten und Techniken konzentriert und nur goanische Frauen beschäftigt. Das hat nicht geklappt und er trat der Restaurantfirma in Delhi bei. „Anfangs musste ich an westlichen Speisekarten für verschiedene Restaurants arbeiten, aber ich hatte meine Gedanken über die Art von Restaurant, die ich wollte, gleich zum Zeitpunkt des Beitritts besprochen“, sagt er.


Jamun, das indische Restaurant, für das er so viel Beifall gewonnen hat, wurde vor genau einem Jahr mit Rezepten aus Crowdsourcing eröffnet. Während das Herzstück des Restaurants das goanische Erbe des Küchenchefs ist, das sich in seinen besten Gerichten widerspiegelt, haben mehrere Frauen aus verschiedenen Gemeinden und Regionen in der Küche gekocht und ihre Rezepte demonstriert, von denen einige in das endgültige Menü aufgenommen wurden.

Mein bestes Essen des Jahres 2018 war zweifellos das Kapa Chakka Kandhari in Chennai, ein schlichtes Restaurant, das der nationalen Aufmerksamkeit entgangen ist, aber seit seiner Eröffnung Anfang dieses Jahres phänomenal gut läuft. Das von Küchenchef Regi Mathew geleitete Restaurant serviert Gerichte aus Kerala, die nicht im Restaurant serviert werden. Es gibt kein Malabari Paratha oder generisches Fischcurry.

Stattdessen wurden die Rezepte nicht nur von Mathews Mutter gesammelt, sondern von vielen verschiedenen „ammas, achammas und ammummas“ in verschiedenen Dörfern des Staates, wie die Speisekarte erwähnt.


Edita Cotta ist keine gelernte Köchin, leitet aber die Küche des Spice Studio im Alila Diwa Goa. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze für Gerichte wie Okra Caldin

Es gibt schwer zu findende regionale Gerichte wie das flauschige Ramassery idli, in einem Tuch gedämpft, heimisch in einem kleinen Dorf in der Nähe von Palakkad Ellum Kappa, Tapioka mit Büffelrippenknochen und Fleisch in hausgemachten Gewürzen, die eine Alternative zu das Biryani und das Kudampuliyitta virale Meen Curry, ein syrisches christliches Fischcurry, das in Steingut gekocht wird.

Letzteres wird tatsächlich von Shiela Michael gekocht, einer 68-jährigen Großmutter, deren Spritzigkeit ihr Alter widerlegt und die Mathew Vollzeit im Restaurant beschäftigt, um genau dieses Gericht zuzubereiten. "Dies sind spezielle Gerichte und gehen verloren, wenn wir sie nicht schützen und bekannt machen", sagt er. Die Idee des "Mutterkochens" und die Recherche nach Familien- oder Dorfrezepten sind so tief im Ethos des Restaurants verwurzelt, dass die Speisekarte mit der Zeile "mit Segenswünschen von allen Müttern" unterschrieben ist.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira macht im Jamun goanisches Essen, inspiriert von den Rezepten seiner Mutter und anderer Matriachs in der Familie, denen er während seiner Sommerferien von der Schule half

Im frisch renovierten Spice Studio des Alila Diwa Goa lässt Köchin Edita Cotta fröhlich ihren Okra Caldin für Sie rascheln. Es ist ein Bestseller auf der Speisekarte, der von gutbürgerlicher katholischer goanischer Küche aus dem Süden dominiert wird. Cotta ist keine gelernte Köchin, sondern eine Großmutter, die heute die Küche des Restaurants leitet und dem gesamten Personal als "Großmutter" bekannt ist. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze, kocht und füttert Gäste wie eine Matriarchin.

Da immer mehr Inder, die ihrer eigenen Esskultur entfremdet sind, aufwachsen, nimmt eine deutliche Bewegung Gestalt an, angeführt von Köchen, die zu ihren eigenen Wurzeln zurückkehren. Gleichzeitig sorgt die Vielfalt unserer Esskulturen dafür, dass das, was im Karahi steht, nie langweilig wird. Während der Kessel weiter köchelt, wird das neue Jahr mit Sicherheit noch mehr dieser neuen und doch alten Aromen auf unsere Teller bringen.


Der größte Food-Trend des Jahres 2019 könnte dazu führen, dass Köche ihre eigene Kochkultur in die Restaurantküchen einbringen

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.

Zusammenfassung

Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause ins Haus sein Gaststätten.

Es gibt kein Butterhuhn auf der Speisekarte. Das Maah Ki Daal (als Dal Makhni, schwarze Linsen, wurde in Punjabi-Häusern korrekt genannt, bevor es ins Restaurant gebracht wurde) ist ohne die Übermenge an Sahne, die es so berühmt oder berüchtigt macht. Es gibt auch keine Klischees wie Sarson ka saag, in Öl und Ingwer und Knoblauch zu Tode gekochtes Senfgrün.

Stattdessen serviert Küchenchefin Reetika Gill im Curry Singh Kitchen, einem kleinen, 30-gedeckten Restaurant in Gurugram, abseits von auffälligen Einkaufszentren und erstklassigen Immobilien, hausgemachte Rüben, die nur mit Kurkuma und Kreuzkümmel zubereitet werden, und sanft sautierte Rettichgrüns der Saison dass sich die Köchin gerade vom lokalen Markt gekauft hat, und ein Fleischcurry, das Ihre Mutter vielleicht am Sonntag gekocht hat, wenn Sie in einem bürgerlichen Punjabi-Haus aufgewachsen wären.

Dies ist ein Essen, das sich stark von den Klischees des in Restaurants kreierten Punjabi-Essens unterscheidet, das die Welt als "indisch" anerkennt. Dies ist ein Essen, mit dem Gill aufgewachsen ist, indem sie Rezepte gegessen hat, die von ihrer Mutter und Großmutter gekocht wurden.

Küchenchef Prateek Sadhu, der Miteigentümer von Masque, und seine Mutter Teja Lahori Sadhu kochten während einer Veranstaltung im Restaurant zusammen, um traditionelles kaschmirisches Pandit-Gericht wie Maatz und Katlam . zu präsentieren

Und genau diese Art von Essen möchte sie nun auch die Gäste im Allgemeinen füttern. Was Gills Restaurant-Debüt mit Curry Singh Kitchen interessant macht, ist, dass sie keine Hausköchin ist – stattdessen ist sie professionell ausgebildet und die Tochter von Chefkoch Manjit Singh Gill, Corporate Chef bei ITC Hotels, einem der ältesten und bekanntesten Köche in das Land heute.

„Ich habe in Neuseeland studiert und kann auch internationale Gerichte gut kochen. Mir wurde jedoch klar, dass nichts davon Essen war, mit dem ich etwas anfangen konnte. Dieses Essen bin ich. Die Punjabi-Identität bin ich.

Küchenchefin Reetika Gill wurde von der gutbürgerlichen Küche ihrer Mutter Sally Gill inspiriert. Das Restaurant von Reetika, Curry Singh Kitchen, serviert keine üblichen Restaurantgerichte wie Butterhuhn.

Und ich bin sehr stolz darauf, Essen zu kochen, das ich auch gerne esse“, sagt sie, während wir an einem kalten Winterabend auf Holzbänken sitzen und ein warmes und herzhaftes Essen teilen, das der Koch zubereitet, das uns nicht mit Kalorien überladen lässt und später bedauern.

Reetika Gill ist nicht allein. Eine Gruppe jüngerer indischer Köche blickt nach innen auf ihre eigenen kulinarischen Kulturen, auf die Speisen ihrer Mütter, Väter und Familien, als Inspiration, um ihre charakteristischen Stile zu entwickeln, die auf ihren Restaurantmenüs sichtbar werden.

Indisches Restaurantessen befindet sich mitten in einem nach innen gerichteten Moment. Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause in Restaurants sein.

Wie Italiener, Spanier und Menschen aus anderen kulinarischen Kulturen auf der ganzen Welt haben die Menschen in Indien, unabhängig von Regionen und Gemeinschaften, seit jeher die „Mutter-Küche“ über alles andere geschätzt. Doch die Esskultur des Landes kreierte und servierte ironischerweise ein völlig anderes Essen als das, was als „heimisch“ galt.


Gastronomen und Köche argumentierten, dass die Verbraucher nur für Gerichte bezahlen wollten, die sich von denen unterscheiden, die zu Hause gekocht werden. Bei der Kreation von indischem Essen im Restaurant wurden Soßen bastardisiert, das Würzen wurde zu undeutlichen All-in-All-in-Angelegenheiten, um die Frische der Zutaten auszugleichen, Sahne und Trockenfrüchte wurden hinzugefügt, um die Gerichte reichhaltiger und „restaurantgerecht“ zu machen.

Dies war ein Essen, das niemand zu Hause aß, sondern zu einem typischen "Indianer" wurde. Jetzt hat sich das Rad geschlossen und der Trend hat sich umgekehrt.

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.


In Mumbai hat sich der hochgelobte Koch Prateek Sadhu, Küchenchef und Mitinhaber von Masque, nach und nach dem kaschmirischen Pandit-Essen seiner Kindheit zugewandt. Als Sadhu Masque vor zwei Jahren gründete, war die Idee, ein Menü zu kreieren, das lose auf „indischen Zutaten“ basiert, die entweder gesammelt oder in Farmen angebaut wurden, mit denen der Koch eine direkte Verbindung hatte.

Das Restaurant, das nur Degustationsmenüs, einen Rundgang durch seine Küche zwischen den Gängen und technisch perfekte Gerichte mit saisonalen Zutaten bot, war zweifellos ein ehrgeiziger und mutiger Neuzugang in der normalerweise klischeehaften Welt der indischen Restaurants.

Identität durch Essen
In den letzten Monaten wurde Sadhus Arbeit präziser, anstatt sich auf „indische Zutaten“ zu konzentrieren, und ließ sich von kaschmirischen Zutaten und Aromen inspirieren, an die er sich erinnert, zu Hause gegessen zu haben. „Ich denke, wir haben anfangs versucht, zu definieren, wer wir sind, und es ging auch darum, meine eigene Identität zu finden“, sagt Sadhu, der bei Noma ausgebildet wurde. In einem Prozess der persönlichen und beruflichen Entwicklung befindet er sich nun auf dem Weg der Wiederentdeckung seiner Wurzeln.

Sadhus Familie musste 1990 über Nacht aus Srinagar fliehen. Er war fünf und erinnert sich immer noch daran, wie er in einem Lastwagen saß, mit allem, was man hastig zusammenstellen konnte. Die Familie zog schließlich nach Delhi und Sadhu erinnert sich daran, dass seine Mutter Innereien (die die Favoriten seines Großvaters mütterlicherseits waren), Maatz (ein nur mit Joghurt, Fenchel und Kardamom zubereitetes Hackfleischgericht), Kutteln mit Rüben oder sogar nur getrocknetes Gemüse im Winter gekocht hat. „Es machte für meine Mutter keinen Sinn, während des Winters in Delhi getrocknetes, konserviertes Gemüse zu kochen.


In Kaschmir, wo alles eingeschneit ist, würde es Sinn machen. Aber nicht in Delhi, wo man alle möglichen Produkte bekommt.

Aber es wurde zu einem Ritual, weil sie so mit ihrem Erbe verbunden blieb“, sagt er. Dieses starke Identitätsgefühl spiegelt sich heutzutage in Sadhus Küche wider. Ein neues Gericht auf seiner Speisekarte ist von der Gushtaba inspiriert und wird mit einer Morchel-Yakhni (Joghurtsauce) gekrönt.

Das Gericht ist technisch einwandfrei – das Hackfleisch wird aufgewühlt (anstatt wie in einer Gushtaba geschlagen), um es leichter und belüfteter zu machen. Es ist einfallsreich, aber die Aromen des Yakhni sind die gleichen, die Sadhu von der Küche seiner Mutter in Erinnerung hat.

Tatsächlich kochte seine Mutter Teja Lahori Sadhu im September zusammen mit ihrem Sohn im Masque, um traditionelles Pandit-Essen zu präsentieren, um den zweiten Jahrestag des Restaurants zu feiern. „Das Essen in Kaschmir hat so viel zu bieten als die Wazwan-Zutaten, Aromen und Kochtechniken. Diese entdecke ich und diese Reise hat mich auch als Mensch verändert.
Chefkoch Regi Mathew heuerte Shiela Michael, eine 68-jährige Großmutter, an, um im Kapa Chakka Kandhari . nur Kudampuliyitta virales Meen-Curry zuzubereiten

Ich bin jetzt in einem viel glücklicheren Umfeld“, sagt Sadhu. Wenn Essen Kunst ist, ist es für einen Koch wichtig, sich mit Fragen der persönlichen Identität zu befassen, um einen unverwechselbaren Stil zu kreieren, der ihn definiert – den Menschen und den Profi. Jüngere Köche, die lange Zeit davon beeinflusst wurden, was Spitzenköche in verschiedenen Ländern taten, scheinen endlich diese Reise der Selbstfindung zu unternehmen, um eine für sie einzigartige Sprache zu finden.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira von Passcode Hospitality – der Restaurants wie PCO, Sazerac und Jamun betreibt – sagt, dass er von Chefkoch Daniel Humm (vom New Yorker Restaurant Eleven Madison Park, jetzt Vierter auf der Liste der 50 Besten) beeinflusst wurde. Aber „das Schöne daran, von ihm beeinflusst zu werden, ist, dass er einen dazu zwingt, seinen eigenen Stil zu finden“, sagt Pereira.

Also schaute Pereira nach innen, auf das Essen seiner eigenen goanischen Familie. „Wir waren jeden Sommerurlaub in diesem großen Stammhaus mit der Großfamilie. Jeder Tag war dem Essen gewidmet, und nicht nur meine Mutter, sondern verschiedene Matriarchinnen kochten ihre Spezialitäten.

Es war fast wie ein Wettbewerb und wir Kinder waren die Helfer in der Küche. Von der Metzgerei bis zum Pökeln von Fleisch wurde alles im Haus gemacht und das alles habe ich unweigerlich gelernt“, fügt er hinzu.

Vor drei Jahren beschloss der Koch, der liebevoll Picu genannt wird, in Goa ein gleichnamiges Restaurant, Picu’s, zu gründen, das sich auf lokale Zutaten und Techniken konzentriert und nur goanische Frauen beschäftigt. Das hat nicht geklappt und er trat der Restaurantfirma in Delhi bei. „Anfangs musste ich an westlichen Speisekarten für verschiedene Restaurants arbeiten, aber ich hatte meine Gedanken über die Art von Restaurant, die ich wollte, gleich zum Zeitpunkt des Beitritts besprochen“, sagt er.


Jamun, das indische Restaurant, für das er so viel Beifall gewonnen hat, wurde vor genau einem Jahr mit Rezepten aus Crowdsourcing eröffnet. Während das Herzstück des Restaurants das goanische Erbe des Küchenchefs ist, das sich in seinen besten Gerichten widerspiegelt, haben mehrere Frauen aus verschiedenen Gemeinden und Regionen in der Küche gekocht und ihre Rezepte demonstriert, von denen einige in das endgültige Menü aufgenommen wurden.

Mein bestes Essen des Jahres 2018 war zweifellos das Kapa Chakka Kandhari in Chennai, ein schlichtes Restaurant, das der nationalen Aufmerksamkeit entgangen ist, aber seit seiner Eröffnung Anfang dieses Jahres phänomenal gut läuft. Das von Küchenchef Regi Mathew geleitete Restaurant serviert Gerichte aus Kerala, die nicht im Restaurant serviert werden. Es gibt kein Malabari Paratha oder generisches Fischcurry.

Stattdessen wurden die Rezepte nicht nur von Mathews Mutter gesammelt, sondern von vielen verschiedenen „ammas, achammas und ammummas“ in verschiedenen Dörfern des Staates, wie die Speisekarte erwähnt.


Edita Cotta ist keine gelernte Köchin, leitet aber die Küche des Spice Studio im Alila Diwa Goa. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze für Gerichte wie Okra Caldin

Es gibt schwer zu findende regionale Gerichte wie das flauschige Ramassery idli, in einem Tuch gedämpft, heimisch in einem kleinen Dorf in der Nähe von Palakkad Ellum Kappa, Tapioka mit Büffelrippenknochen und Fleisch in hausgemachten Gewürzen, die eine Alternative zu das Biryani und das Kudampuliyitta virale Meen Curry, ein syrisches christliches Fischcurry, das in Steingut gekocht wird.

Letzteres wird tatsächlich von Shiela Michael gekocht, einer 68-jährigen Großmutter, deren Spritzigkeit ihr Alter widerlegt und die Mathew Vollzeit im Restaurant beschäftigt, um genau dieses Gericht zuzubereiten. "Dies sind spezielle Gerichte und gehen verloren, wenn wir sie nicht schützen und bekannt machen", sagt er. Die Idee des "Mutterkochens" und die Recherche nach Familien- oder Dorfrezepten sind so tief im Ethos des Restaurants verwurzelt, dass die Speisekarte mit der Zeile "mit Segenswünschen von allen Müttern" unterschrieben ist.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira macht im Jamun goanisches Essen, inspiriert von den Rezepten seiner Mutter und anderer Matriachs in der Familie, denen er während seiner Sommerferien von der Schule half

Im frisch renovierten Spice Studio des Alila Diwa Goa lässt Köchin Edita Cotta fröhlich ihren Okra Caldin für Sie rascheln. Es ist ein Bestseller auf der Speisekarte, der von gutbürgerlicher katholischer goanischer Küche aus dem Süden dominiert wird. Cotta ist keine gelernte Köchin, sondern eine Großmutter, die heute die Küche des Restaurants leitet und dem gesamten Personal als "Großmutter" bekannt ist. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze, kocht und füttert Gäste wie eine Matriarchin.

Da immer mehr Inder, die ihrer eigenen Esskultur entfremdet sind, aufwachsen, nimmt eine deutliche Bewegung Gestalt an, angeführt von Köchen, die zu ihren eigenen Wurzeln zurückkehren. Gleichzeitig sorgt die Vielfalt unserer Esskulturen dafür, dass das, was im Karahi steht, nie langweilig wird. Während der Kessel weiter köchelt, wird das neue Jahr mit Sicherheit noch mehr dieser neuen und doch alten Aromen auf unsere Teller bringen.


Der größte Food-Trend des Jahres 2019 könnte dazu führen, dass Köche ihre eigene Kochkultur in die Restaurantküchen einbringen

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.

Zusammenfassung

Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause ins Haus sein Gaststätten.

Es gibt kein Butterhuhn auf der Speisekarte. Das Maah Ki Daal (als Dal Makhni, schwarze Linsen, wurde in Punjabi-Häusern korrekt genannt, bevor es ins Restaurant gebracht wurde) ist ohne die Übermenge an Sahne, die es so berühmt oder berüchtigt macht. Es gibt auch keine Klischees wie Sarson ka saag, in Öl und Ingwer und Knoblauch zu Tode gekochtes Senfgrün.

Stattdessen serviert Küchenchefin Reetika Gill im Curry Singh Kitchen, einem kleinen, 30-gedeckten Restaurant in Gurugram, abseits von auffälligen Einkaufszentren und erstklassigen Immobilien, hausgemachte Rüben, die nur mit Kurkuma und Kreuzkümmel zubereitet werden, und sanft sautierte Rettichgrüns der Saison dass sich die Köchin gerade vom lokalen Markt gekauft hat, und ein Fleischcurry, das Ihre Mutter vielleicht am Sonntag gekocht hat, wenn Sie in einem bürgerlichen Punjabi-Haus aufgewachsen wären.

Dies ist ein Essen, das sich stark von den Klischees des in Restaurants kreierten Punjabi-Essens unterscheidet, das die Welt als "indisch" anerkennt. Dies ist ein Essen, mit dem Gill aufgewachsen ist, indem sie Rezepte gegessen hat, die von ihrer Mutter und Großmutter gekocht wurden.

Küchenchef Prateek Sadhu, der Miteigentümer von Masque, und seine Mutter Teja Lahori Sadhu kochten während einer Veranstaltung im Restaurant zusammen, um traditionelles kaschmirisches Pandit-Gericht wie Maatz und Katlam . zu präsentieren

Und genau diese Art von Essen möchte sie nun auch die Gäste im Allgemeinen füttern. Was Gills Restaurant-Debüt mit Curry Singh Kitchen interessant macht, ist, dass sie keine Hausköchin ist – stattdessen ist sie professionell ausgebildet und die Tochter von Chefkoch Manjit Singh Gill, Corporate Chef bei ITC Hotels, einem der ältesten und bekanntesten Köche in das Land heute.

„Ich habe in Neuseeland studiert und kann auch internationale Gerichte gut kochen. Mir wurde jedoch klar, dass nichts davon Essen war, mit dem ich etwas anfangen konnte. Dieses Essen bin ich. Die Punjabi-Identität bin ich.

Küchenchefin Reetika Gill wurde von der gutbürgerlichen Küche ihrer Mutter Sally Gill inspiriert. Das Restaurant von Reetika, Curry Singh Kitchen, serviert keine üblichen Restaurantgerichte wie Butterhuhn.

Und ich bin sehr stolz darauf, Essen zu kochen, das ich auch gerne esse“, sagt sie, während wir an einem kalten Winterabend auf Holzbänken sitzen und ein warmes und herzhaftes Essen teilen, das der Koch zubereitet, das uns nicht mit Kalorien überladen lässt und später bedauern.

Reetika Gill ist nicht allein. Eine Gruppe jüngerer indischer Köche blickt nach innen auf ihre eigenen kulinarischen Kulturen, auf die Speisen ihrer Mütter, Väter und Familien, als Inspiration, um ihre charakteristischen Stile zu entwickeln, die auf ihren Restaurantmenüs sichtbar werden.

Indisches Restaurantessen befindet sich mitten in einem nach innen gerichteten Moment. Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause in Restaurants sein.

Wie Italiener, Spanier und Menschen aus anderen kulinarischen Kulturen auf der ganzen Welt haben die Menschen in Indien, unabhängig von Regionen und Gemeinschaften, seit jeher die „Mutter-Küche“ über alles andere geschätzt. Doch die Esskultur des Landes kreierte und servierte ironischerweise ein völlig anderes Essen als das, was als „heimisch“ galt.


Gastronomen und Köche argumentierten, dass die Verbraucher nur für Gerichte bezahlen wollten, die sich von denen unterscheiden, die zu Hause gekocht werden. Bei der Kreation von indischem Essen im Restaurant wurden Soßen bastardisiert, das Würzen wurde zu undeutlichen All-in-All-in-Angelegenheiten, um die Frische der Zutaten auszugleichen, Sahne und Trockenfrüchte wurden hinzugefügt, um die Gerichte reichhaltiger und „restaurantgerecht“ zu machen.

Dies war ein Essen, das niemand zu Hause aß, sondern zu einem typischen "Indianer" wurde. Jetzt hat sich das Rad geschlossen und der Trend hat sich umgekehrt.

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.


In Mumbai hat sich der hochgelobte Koch Prateek Sadhu, Küchenchef und Mitinhaber von Masque, nach und nach dem kaschmirischen Pandit-Essen seiner Kindheit zugewandt. Als Sadhu Masque vor zwei Jahren gründete, war die Idee, ein Menü zu kreieren, das lose auf „indischen Zutaten“ basiert, die entweder gesammelt oder in Farmen angebaut wurden, mit denen der Koch eine direkte Verbindung hatte.

Das Restaurant, das nur Degustationsmenüs, einen Rundgang durch seine Küche zwischen den Gängen und technisch perfekte Gerichte mit saisonalen Zutaten bot, war zweifellos ein ehrgeiziger und mutiger Neuzugang in der normalerweise klischeehaften Welt der indischen Restaurants.

Identität durch Essen
In den letzten Monaten wurde Sadhus Arbeit präziser, anstatt sich auf „indische Zutaten“ zu konzentrieren, und ließ sich von kaschmirischen Zutaten und Aromen inspirieren, an die er sich erinnert, zu Hause gegessen zu haben. „Ich denke, wir haben anfangs versucht, zu definieren, wer wir sind, und es ging auch darum, meine eigene Identität zu finden“, sagt Sadhu, der bei Noma ausgebildet wurde. In einem Prozess der persönlichen und beruflichen Entwicklung befindet er sich nun auf dem Weg der Wiederentdeckung seiner Wurzeln.

Sadhus Familie musste 1990 über Nacht aus Srinagar fliehen. Er war fünf und erinnert sich immer noch daran, wie er in einem Lastwagen saß, mit allem, was man hastig zusammenstellen konnte. Die Familie zog schließlich nach Delhi und Sadhu erinnert sich daran, dass seine Mutter Innereien (die die Favoriten seines Großvaters mütterlicherseits waren), Maatz (ein nur mit Joghurt, Fenchel und Kardamom zubereitetes Hackfleischgericht), Kutteln mit Rüben oder sogar nur getrocknetes Gemüse im Winter gekocht hat. „Es machte für meine Mutter keinen Sinn, während des Winters in Delhi getrocknetes, konserviertes Gemüse zu kochen.


In Kaschmir, wo alles eingeschneit ist, würde es Sinn machen. Aber nicht in Delhi, wo man alle möglichen Produkte bekommt.

Aber es wurde zu einem Ritual, weil sie so mit ihrem Erbe verbunden blieb“, sagt er. Dieses starke Identitätsgefühl spiegelt sich heutzutage in Sadhus Küche wider. Ein neues Gericht auf seiner Speisekarte ist von der Gushtaba inspiriert und wird mit einer Morchel-Yakhni (Joghurtsauce) gekrönt.

Das Gericht ist technisch einwandfrei – das Hackfleisch wird aufgewühlt (anstatt wie in einer Gushtaba geschlagen), um es leichter und belüfteter zu machen. Es ist einfallsreich, aber die Aromen des Yakhni sind die gleichen, die Sadhu von der Küche seiner Mutter in Erinnerung hat.

Tatsächlich kochte seine Mutter Teja Lahori Sadhu im September zusammen mit ihrem Sohn im Masque, um traditionelles Pandit-Essen zu präsentieren, um den zweiten Jahrestag des Restaurants zu feiern. „Das Essen in Kaschmir hat so viel zu bieten als die Wazwan-Zutaten, Aromen und Kochtechniken. Diese entdecke ich und diese Reise hat mich auch als Mensch verändert.
Chefkoch Regi Mathew heuerte Shiela Michael, eine 68-jährige Großmutter, an, um im Kapa Chakka Kandhari . nur Kudampuliyitta virales Meen-Curry zuzubereiten

Ich bin jetzt in einem viel glücklicheren Umfeld“, sagt Sadhu. Wenn Essen Kunst ist, ist es für einen Koch wichtig, sich mit Fragen der persönlichen Identität zu befassen, um einen unverwechselbaren Stil zu kreieren, der ihn definiert – den Menschen und den Profi. Jüngere Köche, die lange Zeit davon beeinflusst wurden, was Spitzenköche in verschiedenen Ländern taten, scheinen endlich diese Reise der Selbstfindung zu unternehmen, um eine für sie einzigartige Sprache zu finden.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira von Passcode Hospitality – der Restaurants wie PCO, Sazerac und Jamun betreibt – sagt, dass er von Chefkoch Daniel Humm (vom New Yorker Restaurant Eleven Madison Park, jetzt Vierter auf der Liste der 50 Besten) beeinflusst wurde. Aber „das Schöne daran, von ihm beeinflusst zu werden, ist, dass er einen dazu zwingt, seinen eigenen Stil zu finden“, sagt Pereira.

Also schaute Pereira nach innen, auf das Essen seiner eigenen goanischen Familie. „Wir waren jeden Sommerurlaub in diesem großen Stammhaus mit der Großfamilie. Jeder Tag war dem Essen gewidmet, und nicht nur meine Mutter, sondern verschiedene Matriarchinnen kochten ihre Spezialitäten.

Es war fast wie ein Wettbewerb und wir Kinder waren die Helfer in der Küche. Von der Metzgerei bis zum Pökeln von Fleisch wurde alles im Haus gemacht und das alles habe ich unweigerlich gelernt“, fügt er hinzu.

Vor drei Jahren beschloss der Koch, der liebevoll Picu genannt wird, in Goa ein gleichnamiges Restaurant, Picu’s, zu gründen, das sich auf lokale Zutaten und Techniken konzentriert und nur goanische Frauen beschäftigt. Das hat nicht geklappt und er trat der Restaurantfirma in Delhi bei. „Anfangs musste ich an westlichen Speisekarten für verschiedene Restaurants arbeiten, aber ich hatte meine Gedanken über die Art von Restaurant, die ich wollte, gleich zum Zeitpunkt des Beitritts besprochen“, sagt er.


Jamun, das indische Restaurant, für das er so viel Beifall gewonnen hat, wurde vor genau einem Jahr mit Rezepten aus Crowdsourcing eröffnet. Während das Herzstück des Restaurants das goanische Erbe des Küchenchefs ist, das sich in seinen besten Gerichten widerspiegelt, haben mehrere Frauen aus verschiedenen Gemeinden und Regionen in der Küche gekocht und ihre Rezepte demonstriert, von denen einige in das endgültige Menü aufgenommen wurden.

Mein bestes Essen des Jahres 2018 war zweifellos das Kapa Chakka Kandhari in Chennai, ein schlichtes Restaurant, das der nationalen Aufmerksamkeit entgangen ist, aber seit seiner Eröffnung Anfang dieses Jahres phänomenal gut läuft. Das von Küchenchef Regi Mathew geleitete Restaurant serviert Gerichte aus Kerala, die nicht im Restaurant serviert werden. Es gibt kein Malabari Paratha oder generisches Fischcurry.

Stattdessen wurden die Rezepte nicht nur von Mathews Mutter gesammelt, sondern von vielen verschiedenen „ammas, achammas und ammummas“ in verschiedenen Dörfern des Staates, wie die Speisekarte erwähnt.


Edita Cotta ist keine gelernte Köchin, leitet aber die Küche des Spice Studio im Alila Diwa Goa. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze für Gerichte wie Okra Caldin

Es gibt schwer zu findende regionale Gerichte wie das flauschige Ramassery idli, in einem Tuch gedämpft, heimisch in einem kleinen Dorf in der Nähe von Palakkad Ellum Kappa, Tapioka mit Büffelrippenknochen und Fleisch in hausgemachten Gewürzen, die eine Alternative zu das Biryani und das Kudampuliyitta virale Meen Curry, ein syrisches christliches Fischcurry, das in Steingut gekocht wird.

Letzteres wird tatsächlich von Shiela Michael gekocht, einer 68-jährigen Großmutter, deren Spritzigkeit ihr Alter widerlegt und die Mathew Vollzeit im Restaurant beschäftigt, um genau dieses Gericht zuzubereiten. "Dies sind spezielle Gerichte und gehen verloren, wenn wir sie nicht schützen und bekannt machen", sagt er. Die Idee des "Mutterkochens" und die Recherche nach Familien- oder Dorfrezepten sind so tief im Ethos des Restaurants verwurzelt, dass die Speisekarte mit der Zeile "mit Segenswünschen von allen Müttern" unterschrieben ist.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira macht im Jamun goanisches Essen, inspiriert von den Rezepten seiner Mutter und anderer Matriachs in der Familie, denen er während seiner Sommerferien von der Schule half

Im frisch renovierten Spice Studio des Alila Diwa Goa lässt Köchin Edita Cotta fröhlich ihren Okra Caldin für Sie rascheln. Es ist ein Bestseller auf der Speisekarte, der von gutbürgerlicher katholischer goanischer Küche aus dem Süden dominiert wird. Cotta ist keine gelernte Köchin, sondern eine Großmutter, die heute die Küche des Restaurants leitet und dem gesamten Personal als "Großmutter" bekannt ist. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze, kocht und füttert Gäste wie eine Matriarchin.

Da immer mehr Inder, die ihrer eigenen Esskultur entfremdet sind, aufwachsen, nimmt eine deutliche Bewegung Gestalt an, angeführt von Köchen, die zu ihren eigenen Wurzeln zurückkehren. Gleichzeitig sorgt die Vielfalt unserer Esskulturen dafür, dass das, was im Karahi steht, nie langweilig wird. Während der Kessel weiter köchelt, wird das neue Jahr mit Sicherheit noch mehr dieser neuen und doch alten Aromen auf unsere Teller bringen.


Der größte Food-Trend des Jahres 2019 könnte dazu führen, dass Köche ihre eigene Kochkultur in die Restaurantküchen einbringen

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.

Zusammenfassung

Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause ins Haus sein Gaststätten.

Es gibt kein Butterhuhn auf der Speisekarte. Das Maah Ki Daal (als Dal Makhni, schwarze Linsen, wurde in Punjabi-Häusern korrekt genannt, bevor es ins Restaurant gebracht wurde) ist ohne die Übermenge an Sahne, die es so berühmt oder berüchtigt macht. Es gibt auch keine Klischees wie Sarson ka saag, in Öl und Ingwer und Knoblauch zu Tode gekochtes Senfgrün.

Stattdessen serviert Küchenchefin Reetika Gill im Curry Singh Kitchen, einem kleinen, 30-gedeckten Restaurant in Gurugram, abseits von auffälligen Einkaufszentren und erstklassigen Immobilien, hausgemachte Rüben, die nur mit Kurkuma und Kreuzkümmel zubereitet werden, und sanft sautierte Rettichgrüns der Saison dass sich die Köchin gerade vom lokalen Markt gekauft hat, und ein Fleischcurry, das Ihre Mutter vielleicht am Sonntag gekocht hat, wenn Sie in einem bürgerlichen Punjabi-Haus aufgewachsen wären.

Dies ist ein Essen, das sich stark von den Klischees des in Restaurants kreierten Punjabi-Essens unterscheidet, das die Welt als "indisch" anerkennt. Dies ist ein Essen, mit dem Gill aufgewachsen ist, indem sie Rezepte gegessen hat, die von ihrer Mutter und Großmutter gekocht wurden.

Küchenchef Prateek Sadhu, der Miteigentümer von Masque, und seine Mutter Teja Lahori Sadhu kochten während einer Veranstaltung im Restaurant zusammen, um traditionelles kaschmirisches Pandit-Gericht wie Maatz und Katlam . zu präsentieren

Und genau diese Art von Essen möchte sie nun auch die Gäste im Allgemeinen füttern. Was Gills Restaurant-Debüt mit Curry Singh Kitchen interessant macht, ist, dass sie keine Hausköchin ist – stattdessen ist sie professionell ausgebildet und die Tochter von Chefkoch Manjit Singh Gill, Corporate Chef bei ITC Hotels, einem der ältesten und bekanntesten Köche in das Land heute.

„Ich habe in Neuseeland studiert und kann auch internationale Gerichte gut kochen. Mir wurde jedoch klar, dass nichts davon Essen war, mit dem ich etwas anfangen konnte. Dieses Essen bin ich. Die Punjabi-Identität bin ich.

Küchenchefin Reetika Gill wurde von der gutbürgerlichen Küche ihrer Mutter Sally Gill inspiriert. Das Restaurant von Reetika, Curry Singh Kitchen, serviert keine üblichen Restaurantgerichte wie Butterhuhn.

Und ich bin sehr stolz darauf, Essen zu kochen, das ich auch gerne esse“, sagt sie, während wir an einem kalten Winterabend auf Holzbänken sitzen und ein warmes und herzhaftes Essen teilen, das der Koch zubereitet, das uns nicht mit Kalorien überladen lässt und später bedauern.

Reetika Gill ist nicht allein. Eine Gruppe jüngerer indischer Köche blickt nach innen auf ihre eigenen kulinarischen Kulturen, auf die Speisen ihrer Mütter, Väter und Familien, als Inspiration, um ihre charakteristischen Stile zu entwickeln, die auf ihren Restaurantmenüs sichtbar werden.

Indisches Restaurantessen befindet sich mitten in einem nach innen gerichteten Moment. Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause in Restaurants sein.

Wie Italiener, Spanier und Menschen aus anderen kulinarischen Kulturen auf der ganzen Welt haben die Menschen in Indien, unabhängig von Regionen und Gemeinschaften, seit jeher die „Mutter-Küche“ über alles andere geschätzt. Doch die Esskultur des Landes kreierte und servierte ironischerweise ein völlig anderes Essen als das, was als „heimisch“ galt.


Gastronomen und Köche argumentierten, dass die Verbraucher nur für Gerichte bezahlen wollten, die sich von denen unterscheiden, die zu Hause gekocht werden. Bei der Kreation von indischem Essen im Restaurant wurden Soßen bastardisiert, das Würzen wurde zu undeutlichen All-in-All-in-Angelegenheiten, um die Frische der Zutaten auszugleichen, Sahne und Trockenfrüchte wurden hinzugefügt, um die Gerichte reichhaltiger und „restaurantgerecht“ zu machen.

Dies war ein Essen, das niemand zu Hause aß, sondern zu einem typischen "Indianer" wurde. Jetzt hat sich das Rad geschlossen und der Trend hat sich umgekehrt.

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.


In Mumbai hat sich der hochgelobte Koch Prateek Sadhu, Küchenchef und Mitinhaber von Masque, nach und nach dem kaschmirischen Pandit-Essen seiner Kindheit zugewandt. Als Sadhu Masque vor zwei Jahren gründete, war die Idee, ein Menü zu kreieren, das lose auf „indischen Zutaten“ basiert, die entweder gesammelt oder in Farmen angebaut wurden, mit denen der Koch eine direkte Verbindung hatte.

Das Restaurant, das nur Degustationsmenüs, einen Rundgang durch seine Küche zwischen den Gängen und technisch perfekte Gerichte mit saisonalen Zutaten bot, war zweifellos ein ehrgeiziger und mutiger Neuzugang in der normalerweise klischeehaften Welt der indischen Restaurants.

Identität durch Essen
In den letzten Monaten wurde Sadhus Arbeit präziser, anstatt sich auf „indische Zutaten“ zu konzentrieren, und ließ sich von kaschmirischen Zutaten und Aromen inspirieren, an die er sich erinnert, zu Hause gegessen zu haben. „Ich denke, wir haben anfangs versucht, zu definieren, wer wir sind, und es ging auch darum, meine eigene Identität zu finden“, sagt Sadhu, der bei Noma ausgebildet wurde. In einem Prozess der persönlichen und beruflichen Entwicklung befindet er sich nun auf dem Weg der Wiederentdeckung seiner Wurzeln.

Sadhus Familie musste 1990 über Nacht aus Srinagar fliehen. Er war fünf und erinnert sich immer noch daran, wie er in einem Lastwagen saß, mit allem, was man hastig zusammenstellen konnte. Die Familie zog schließlich nach Delhi und Sadhu erinnert sich daran, dass seine Mutter Innereien (die die Favoriten seines Großvaters mütterlicherseits waren), Maatz (ein nur mit Joghurt, Fenchel und Kardamom zubereitetes Hackfleischgericht), Kutteln mit Rüben oder sogar nur getrocknetes Gemüse im Winter gekocht hat. „Es machte für meine Mutter keinen Sinn, während des Winters in Delhi getrocknetes, konserviertes Gemüse zu kochen.


In Kaschmir, wo alles eingeschneit ist, würde es Sinn machen. Aber nicht in Delhi, wo man alle möglichen Produkte bekommt.

Aber es wurde zu einem Ritual, weil sie so mit ihrem Erbe verbunden blieb“, sagt er. Dieses starke Identitätsgefühl spiegelt sich heutzutage in Sadhus Küche wider. Ein neues Gericht auf seiner Speisekarte ist von der Gushtaba inspiriert und wird mit einer Morchel-Yakhni (Joghurtsauce) gekrönt.

Das Gericht ist technisch einwandfrei – das Hackfleisch wird aufgewühlt (anstatt wie in einer Gushtaba geschlagen), um es leichter und belüfteter zu machen. Es ist einfallsreich, aber die Aromen des Yakhni sind die gleichen, die Sadhu von der Küche seiner Mutter in Erinnerung hat.

Tatsächlich kochte seine Mutter Teja Lahori Sadhu im September zusammen mit ihrem Sohn im Masque, um traditionelles Pandit-Essen zu präsentieren, um den zweiten Jahrestag des Restaurants zu feiern. „Das Essen in Kaschmir hat so viel zu bieten als die Wazwan-Zutaten, Aromen und Kochtechniken. Diese entdecke ich und diese Reise hat mich auch als Mensch verändert.
Chefkoch Regi Mathew heuerte Shiela Michael, eine 68-jährige Großmutter, an, um im Kapa Chakka Kandhari . nur Kudampuliyitta virales Meen-Curry zuzubereiten

Ich bin jetzt in einem viel glücklicheren Umfeld“, sagt Sadhu. Wenn Essen Kunst ist, ist es für einen Koch wichtig, sich mit Fragen der persönlichen Identität zu befassen, um einen unverwechselbaren Stil zu kreieren, der ihn definiert – den Menschen und den Profi. Jüngere Köche, die lange Zeit davon beeinflusst wurden, was Spitzenköche in verschiedenen Ländern taten, scheinen endlich diese Reise der Selbstfindung zu unternehmen, um eine für sie einzigartige Sprache zu finden.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira von Passcode Hospitality – der Restaurants wie PCO, Sazerac und Jamun betreibt – sagt, dass er von Chefkoch Daniel Humm (vom New Yorker Restaurant Eleven Madison Park, jetzt Vierter auf der Liste der 50 Besten) beeinflusst wurde. Aber „das Schöne daran, von ihm beeinflusst zu werden, ist, dass er einen dazu zwingt, seinen eigenen Stil zu finden“, sagt Pereira.

Also schaute Pereira nach innen, auf das Essen seiner eigenen goanischen Familie. „Wir waren jeden Sommerurlaub in diesem großen Stammhaus mit der Großfamilie. Jeder Tag war dem Essen gewidmet, und nicht nur meine Mutter, sondern verschiedene Matriarchinnen kochten ihre Spezialitäten.

Es war fast wie ein Wettbewerb und wir Kinder waren die Helfer in der Küche. Von der Metzgerei bis zum Pökeln von Fleisch wurde alles im Haus gemacht und das alles habe ich unweigerlich gelernt“, fügt er hinzu.

Vor drei Jahren beschloss der Koch, der liebevoll Picu genannt wird, in Goa ein gleichnamiges Restaurant, Picu’s, zu gründen, das sich auf lokale Zutaten und Techniken konzentriert und nur goanische Frauen beschäftigt. Das hat nicht geklappt und er trat der Restaurantfirma in Delhi bei. „Anfangs musste ich an westlichen Speisekarten für verschiedene Restaurants arbeiten, aber ich hatte meine Gedanken über die Art von Restaurant, die ich wollte, gleich zum Zeitpunkt des Beitritts besprochen“, sagt er.


Jamun, das indische Restaurant, für das er so viel Beifall gewonnen hat, wurde vor genau einem Jahr mit Rezepten aus Crowdsourcing eröffnet. Während das Herzstück des Restaurants das goanische Erbe des Küchenchefs ist, das sich in seinen besten Gerichten widerspiegelt, haben mehrere Frauen aus verschiedenen Gemeinden und Regionen in der Küche gekocht und ihre Rezepte demonstriert, von denen einige in das endgültige Menü aufgenommen wurden.

Mein bestes Essen des Jahres 2018 war zweifellos das Kapa Chakka Kandhari in Chennai, ein schlichtes Restaurant, das der nationalen Aufmerksamkeit entgangen ist, aber seit seiner Eröffnung Anfang dieses Jahres phänomenal gut läuft. Das von Küchenchef Regi Mathew geleitete Restaurant serviert Gerichte aus Kerala, die nicht im Restaurant serviert werden. Es gibt kein Malabari Paratha oder generisches Fischcurry.

Stattdessen wurden die Rezepte nicht nur von Mathews Mutter gesammelt, sondern von vielen verschiedenen „ammas, achammas und ammummas“ in verschiedenen Dörfern des Staates, wie die Speisekarte erwähnt.


Edita Cotta ist keine gelernte Köchin, leitet aber die Küche des Spice Studio im Alila Diwa Goa. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze für Gerichte wie Okra Caldin

Es gibt schwer zu findende regionale Gerichte wie das flauschige Ramassery idli, in einem Tuch gedämpft, heimisch in einem kleinen Dorf in der Nähe von Palakkad Ellum Kappa, Tapioka mit Büffelrippenknochen und Fleisch in hausgemachten Gewürzen, die eine Alternative zu das Biryani und das Kudampuliyitta virale Meen Curry, ein syrisches christliches Fischcurry, das in Steingut gekocht wird.

Letzteres wird tatsächlich von Shiela Michael gekocht, einer 68-jährigen Großmutter, deren Spritzigkeit ihr Alter widerlegt und die Mathew Vollzeit im Restaurant beschäftigt, um genau dieses Gericht zuzubereiten. "Dies sind spezielle Gerichte und gehen verloren, wenn wir sie nicht schützen und bekannt machen", sagt er. Die Idee des "Mutterkochens" und die Recherche nach Familien- oder Dorfrezepten sind so tief im Ethos des Restaurants verwurzelt, dass die Speisekarte mit der Zeile "mit Segenswünschen von allen Müttern" unterschrieben ist.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira macht im Jamun goanisches Essen, inspiriert von den Rezepten seiner Mutter und anderer Matriachs in der Familie, denen er während seiner Sommerferien von der Schule half

Im frisch renovierten Spice Studio des Alila Diwa Goa lässt Köchin Edita Cotta fröhlich ihren Okra Caldin für Sie rascheln. Es ist ein Bestseller auf der Speisekarte, der von gutbürgerlicher katholischer goanischer Küche aus dem Süden dominiert wird. Cotta ist keine gelernte Köchin, sondern eine Großmutter, die heute die Küche des Restaurants leitet und dem gesamten Personal als "Großmutter" bekannt ist. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze, kocht und füttert Gäste wie eine Matriarchin.

Da immer mehr Inder, die ihrer eigenen Esskultur entfremdet sind, aufwachsen, nimmt eine deutliche Bewegung Gestalt an, angeführt von Köchen, die zu ihren eigenen Wurzeln zurückkehren. Gleichzeitig sorgt die Vielfalt unserer Esskulturen dafür, dass das, was im Karahi steht, nie langweilig wird. Während der Kessel weiter köchelt, wird das neue Jahr mit Sicherheit noch mehr dieser neuen und doch alten Aromen auf unsere Teller bringen.


Der größte Food-Trend des Jahres 2019 könnte dazu führen, dass Köche ihre eigene Kochkultur in die Restaurantküchen einbringen

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.

Zusammenfassung

Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause ins Haus sein Gaststätten.

Es gibt kein Butterhuhn auf der Speisekarte. Das Maah Ki Daal (als Dal Makhni, schwarze Linsen, wurde in Punjabi-Häusern korrekt genannt, bevor es ins Restaurant gebracht wurde) ist ohne die Übermenge an Sahne, die es so berühmt oder berüchtigt macht. Es gibt auch keine Klischees wie Sarson ka saag, in Öl und Ingwer und Knoblauch zu Tode gekochtes Senfgrün.

Stattdessen serviert Küchenchefin Reetika Gill im Curry Singh Kitchen, einem kleinen, 30-gedeckten Restaurant in Gurugram, abseits von auffälligen Einkaufszentren und erstklassigen Immobilien, hausgemachte Rüben, die nur mit Kurkuma und Kreuzkümmel zubereitet werden, und sanft sautierte Rettichgrüns der Saison dass sich die Köchin gerade vom lokalen Markt gekauft hat, und ein Fleischcurry, das Ihre Mutter vielleicht am Sonntag gekocht hat, wenn Sie in einem bürgerlichen Punjabi-Haus aufgewachsen wären.

Dies ist ein Essen, das sich stark von den Klischees des in Restaurants kreierten Punjabi-Essens unterscheidet, das die Welt als "indisch" anerkennt. Dies ist ein Essen, mit dem Gill aufgewachsen ist, indem sie Rezepte gegessen hat, die von ihrer Mutter und Großmutter gekocht wurden.

Küchenchef Prateek Sadhu, der Miteigentümer von Masque, und seine Mutter Teja Lahori Sadhu kochten während einer Veranstaltung im Restaurant zusammen, um traditionelles kaschmirisches Pandit-Gericht wie Maatz und Katlam . zu präsentieren

Und genau diese Art von Essen möchte sie nun auch die Gäste im Allgemeinen füttern. Was Gills Restaurant-Debüt mit Curry Singh Kitchen interessant macht, ist, dass sie keine Hausköchin ist – stattdessen ist sie professionell ausgebildet und die Tochter von Chefkoch Manjit Singh Gill, Corporate Chef bei ITC Hotels, einem der ältesten und bekanntesten Köche in das Land heute.

„Ich habe in Neuseeland studiert und kann auch internationale Gerichte gut kochen. Mir wurde jedoch klar, dass nichts davon Essen war, mit dem ich etwas anfangen konnte. Dieses Essen bin ich. Die Punjabi-Identität bin ich.

Küchenchefin Reetika Gill wurde von der gutbürgerlichen Küche ihrer Mutter Sally Gill inspiriert. Das Restaurant von Reetika, Curry Singh Kitchen, serviert keine üblichen Restaurantgerichte wie Butterhuhn.

Und ich bin sehr stolz darauf, Essen zu kochen, das ich auch gerne esse“, sagt sie, während wir an einem kalten Winterabend auf Holzbänken sitzen und ein warmes und herzhaftes Essen teilen, das der Koch zubereitet, das uns nicht mit Kalorien überladen lässt und später bedauern.

Reetika Gill ist nicht allein. Eine Gruppe jüngerer indischer Köche blickt nach innen auf ihre eigenen kulinarischen Kulturen, auf die Speisen ihrer Mütter, Väter und Familien, als Inspiration, um ihre charakteristischen Stile zu entwickeln, die auf ihren Restaurantmenüs sichtbar werden.

Indisches Restaurantessen befindet sich mitten in einem nach innen gerichteten Moment. Wenn die Zukunft auf der Gegenwart basiert, wird der größte Restauranttrend 2019 die kulturelle Übertragung von „maa ke haath ka khana“ – Aromen der viel gepriesenen „Küche meiner Mutter“ – von Zuhause in Restaurants sein.

Wie Italiener, Spanier und Menschen aus anderen kulinarischen Kulturen auf der ganzen Welt haben die Menschen in Indien, unabhängig von Regionen und Gemeinschaften, seit jeher die „Mutter-Küche“ über alles andere geschätzt. Doch die Esskultur des Landes kreierte und servierte ironischerweise ein völlig anderes Essen als das, was als „heimisch“ galt.


Gastronomen und Köche argumentierten, dass die Verbraucher nur für Gerichte bezahlen wollten, die sich von denen unterscheiden, die zu Hause gekocht werden. Bei der Kreation von indischem Essen im Restaurant wurden Soßen bastardisiert, das Würzen wurde zu undeutlichen All-in-All-in-Angelegenheiten, um die Frische der Zutaten auszugleichen, Sahne und Trockenfrüchte wurden hinzugefügt, um die Gerichte reichhaltiger und „restaurantgerecht“ zu machen.

Dies war ein Essen, das niemand zu Hause aß, sondern zu einem typischen "Indianer" wurde. Jetzt hat sich das Rad geschlossen und der Trend hat sich umgekehrt.

Da Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren und Gäste, denen aufgrund von Arbeit, Reisen und der Globalisierung des Gaumens der Geschmack der Heimat beraubt ist, nach Nostalgie suchen, wird das neue Jahr dieser Bewegung nach innen mehr Schwung verleihen.


In Mumbai hat sich der hochgelobte Koch Prateek Sadhu, Küchenchef und Mitinhaber von Masque, nach und nach dem kaschmirischen Pandit-Essen seiner Kindheit zugewandt. Als Sadhu Masque vor zwei Jahren gründete, war die Idee, ein Menü zu kreieren, das lose auf „indischen Zutaten“ basiert, die entweder gesammelt oder in Farmen angebaut wurden, mit denen der Koch eine direkte Verbindung hatte.

Das Restaurant, das nur Degustationsmenüs, einen Rundgang durch seine Küche zwischen den Gängen und technisch perfekte Gerichte mit saisonalen Zutaten bot, war zweifellos ein ehrgeiziger und mutiger Neuzugang in der normalerweise klischeehaften Welt der indischen Restaurants.

Identität durch Essen
In den letzten Monaten wurde Sadhus Arbeit präziser, anstatt sich auf „indische Zutaten“ zu konzentrieren, und ließ sich von kaschmirischen Zutaten und Aromen inspirieren, an die er sich erinnert, zu Hause gegessen zu haben. „Ich denke, wir haben anfangs versucht, zu definieren, wer wir sind, und es ging auch darum, meine eigene Identität zu finden“, sagt Sadhu, der bei Noma ausgebildet wurde. In einem Prozess der persönlichen und beruflichen Entwicklung befindet er sich nun auf dem Weg der Wiederentdeckung seiner Wurzeln.

Sadhus Familie musste 1990 über Nacht aus Srinagar fliehen. Er war fünf und erinnert sich immer noch daran, wie er in einem Lastwagen saß, mit allem, was man hastig zusammenstellen konnte. Die Familie zog schließlich nach Delhi und Sadhu erinnert sich daran, dass seine Mutter Innereien (die die Favoriten seines Großvaters mütterlicherseits waren), Maatz (ein nur mit Joghurt, Fenchel und Kardamom zubereitetes Hackfleischgericht), Kutteln mit Rüben oder sogar nur getrocknetes Gemüse im Winter gekocht hat. „Es machte für meine Mutter keinen Sinn, während des Winters in Delhi getrocknetes, konserviertes Gemüse zu kochen.


In Kaschmir, wo alles eingeschneit ist, würde es Sinn machen. Aber nicht in Delhi, wo man alle möglichen Produkte bekommt.

Aber es wurde zu einem Ritual, weil sie so mit ihrem Erbe verbunden blieb“, sagt er. Dieses starke Identitätsgefühl spiegelt sich heutzutage in Sadhus Küche wider. Ein neues Gericht auf seiner Speisekarte ist von der Gushtaba inspiriert und wird mit einer Morchel-Yakhni (Joghurtsauce) gekrönt.

Das Gericht ist technisch einwandfrei – das Hackfleisch wird aufgewühlt (anstatt wie in einer Gushtaba geschlagen), um es leichter und belüfteter zu machen. Es ist einfallsreich, aber die Aromen des Yakhni sind die gleichen, die Sadhu von der Küche seiner Mutter in Erinnerung hat.

Tatsächlich kochte seine Mutter Teja Lahori Sadhu im September zusammen mit ihrem Sohn im Masque, um traditionelles Pandit-Essen zu präsentieren, um den zweiten Jahrestag des Restaurants zu feiern. „Das Essen in Kaschmir hat so viel zu bieten als die Wazwan-Zutaten, Aromen und Kochtechniken. Diese entdecke ich und diese Reise hat mich auch als Mensch verändert.
Chefkoch Regi Mathew heuerte Shiela Michael, eine 68-jährige Großmutter, an, um im Kapa Chakka Kandhari . nur Kudampuliyitta virales Meen-Curry zuzubereiten

Ich bin jetzt in einem viel glücklicheren Umfeld“, sagt Sadhu. Wenn Essen Kunst ist, ist es für einen Koch wichtig, sich mit Fragen der persönlichen Identität zu befassen, um einen unverwechselbaren Stil zu kreieren, der ihn definiert – den Menschen und den Profi. Jüngere Köche, die lange Zeit davon beeinflusst wurden, was Spitzenköche in verschiedenen Ländern taten, scheinen endlich diese Reise der Selbstfindung zu unternehmen, um eine für sie einzigartige Sprache zu finden.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira von Passcode Hospitality – der Restaurants wie PCO, Sazerac und Jamun betreibt – sagt, dass er von Chefkoch Daniel Humm (vom New Yorker Restaurant Eleven Madison Park, jetzt Vierter auf der Liste der 50 Besten) beeinflusst wurde. Aber „das Schöne daran, von ihm beeinflusst zu werden, ist, dass er einen dazu zwingt, seinen eigenen Stil zu finden“, sagt Pereira.

Also schaute Pereira nach innen, auf das Essen seiner eigenen goanischen Familie. „Wir waren jeden Sommerurlaub in diesem großen Stammhaus mit der Großfamilie. Jeder Tag war dem Essen gewidmet, und nicht nur meine Mutter, sondern verschiedene Matriarchinnen kochten ihre Spezialitäten.

Es war fast wie ein Wettbewerb und wir Kinder waren die Helfer in der Küche. Von der Metzgerei bis zum Pökeln von Fleisch wurde alles im Haus gemacht und das alles habe ich unweigerlich gelernt“, fügt er hinzu.

Vor drei Jahren beschloss der Koch, der liebevoll Picu genannt wird, in Goa ein gleichnamiges Restaurant, Picu’s, zu gründen, das sich auf lokale Zutaten und Techniken konzentriert und nur goanische Frauen beschäftigt. Das hat nicht geklappt und er trat der Restaurantfirma in Delhi bei. „Anfangs musste ich an westlichen Speisekarten für verschiedene Restaurants arbeiten, aber ich hatte meine Gedanken über die Art von Restaurant, die ich wollte, gleich zum Zeitpunkt des Beitritts besprochen“, sagt er.


Jamun, das indische Restaurant, für das er so viel Beifall gewonnen hat, wurde vor genau einem Jahr mit Rezepten aus Crowdsourcing eröffnet. Während das Herzstück des Restaurants das goanische Erbe des Küchenchefs ist, das sich in seinen besten Gerichten widerspiegelt, haben mehrere Frauen aus verschiedenen Gemeinden und Regionen in der Küche gekocht und ihre Rezepte demonstriert, von denen einige in das endgültige Menü aufgenommen wurden.

Mein bestes Essen des Jahres 2018 war zweifellos das Kapa Chakka Kandhari in Chennai, ein schlichtes Restaurant, das der nationalen Aufmerksamkeit entgangen ist, aber seit seiner Eröffnung Anfang dieses Jahres phänomenal gut läuft. Das von Küchenchef Regi Mathew geleitete Restaurant serviert Gerichte aus Kerala, die nicht im Restaurant serviert werden. Es gibt kein Malabari Paratha oder generisches Fischcurry.

Stattdessen wurden die Rezepte nicht nur von Mathews Mutter gesammelt, sondern von vielen verschiedenen „ammas, achammas und ammummas“ in verschiedenen Dörfern des Staates, wie die Speisekarte erwähnt.


Edita Cotta ist keine gelernte Köchin, leitet aber die Küche des Spice Studio im Alila Diwa Goa. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze für Gerichte wie Okra Caldin

Es gibt schwer zu findende regionale Gerichte wie das flauschige Ramassery idli, in einem Tuch gedämpft, heimisch in einem kleinen Dorf in der Nähe von Palakkad Ellum Kappa, Tapioka mit Büffelrippenknochen und Fleisch in hausgemachten Gewürzen, die eine Alternative zu das Biryani und das Kudampuliyitta virale Meen Curry, ein syrisches christliches Fischcurry, das in Steingut gekocht wird.

Letzteres wird tatsächlich von Shiela Michael gekocht, einer 68-jährigen Großmutter, deren Spritzigkeit ihr Alter widerlegt und die Mathew Vollzeit im Restaurant beschäftigt, um genau dieses Gericht zuzubereiten. "Dies sind spezielle Gerichte und gehen verloren, wenn wir sie nicht schützen und bekannt machen", sagt er. Die Idee des "Mutterkochens" und die Recherche nach Familien- oder Dorfrezepten sind so tief im Ethos des Restaurants verwurzelt, dass die Speisekarte mit der Zeile "mit Segenswünschen von allen Müttern" unterschrieben ist.

Chefkoch Rahul Gomes Pereira macht im Jamun goanisches Essen, inspiriert von den Rezepten seiner Mutter und anderer Matriachs in der Familie, denen er während seiner Sommerferien von der Schule half

Im frisch renovierten Spice Studio des Alila Diwa Goa lässt Köchin Edita Cotta fröhlich ihren Okra Caldin für Sie rascheln. Es ist ein Bestseller auf der Speisekarte, der von gutbürgerlicher katholischer goanischer Küche aus dem Süden dominiert wird. Cotta ist keine gelernte Köchin, sondern eine Großmutter, die heute die Küche des Restaurants leitet und dem gesamten Personal als "Großmutter" bekannt ist. Sie mahlt ihre eigenen Gewürze, kocht und füttert Gäste wie eine Matriarchin.

Da immer mehr Inder, die ihrer eigenen Esskultur entfremdet sind, aufwachsen, nimmt eine deutliche Bewegung Gestalt an, angeführt von Köchen, die zu ihren eigenen Wurzeln zurückkehren. Gleichzeitig sorgt die Vielfalt unserer Esskulturen dafür, dass das, was im Karahi steht, nie langweilig wird. Während der Kessel weiter köchelt, wird das neue Jahr mit Sicherheit noch mehr dieser neuen und doch alten Aromen auf unsere Teller bringen.


Schau das Video: Erfolgreiches Marketing fuer Gastronomie (Januar 2022).