Traditionelle Rezepte

Küchenchefin Elena Arzak und ihr Familienerbe

Küchenchefin Elena Arzak und ihr Familienerbe

An einem Samstagnachmittag im Restaurant Arzak in San Sebastián, Spanien, erfüllten Gelächter und Geselligkeit den Speisesaal, und ich war überrascht, was ihn von anderen Tempeln der Haute Cuisine unterscheidet. Normalerweise sind die einzigen hörbaren Geräusche in solchen Luxusrestaurants das gedämpfte Flüstern der Gäste und Kellner, das Klirren von Gläsern und Silber am Tisch oder die sanften Töne gedämpfter Musik im Hintergrund. Als ich Küchenchefin Elena Arzak danach fragte, sagte sie: „So sind wir selbst als Familie und das wird von den Gästen aufgegriffen, von denen viele schon seit einigen Generationen hierher kommen.“

Arzak teilt sich mit ihrem Vater Juan Mari Arzak die Aufgaben des Küchenchefs im gleichnamigen Restaurant. Nach drei Generationen von Köchen in ihrer Familie erweitert das kleine Kraftpaket die Grenzen der Küche ihrer geliebten baskischen Region, indem sie Einflüsse, Aromen und Gewürze aus anderen Kulturen einbezieht. Bei meinem letzten Besuch wurde sie über ihren Kleopatra-Seeteufel-Teller mit ägyptischen Hieroglyphen aus Kürbis und Kichererbsenpüree aufgeladen. Ihre skurrilen Teller haben oft einen augenzwinkernden Humor, der ihre eigene lebhafte Persönlichkeit widerspiegelt. Ihre Liebe zur Küche reicht bis in ihre Kindheit zurück, als sie in den Sommerferien täglich zwei Stunden in der Restaurantküche durfte. Diese Nachmittage führten zu einer lebenslangen Leidenschaft für die kreativen Prozesse der Küche. Die gesamte Familie – einschließlich ihrer Großmutter, Tante und ihres Vaters – sind alle Köche, und ihre Mutter kümmerte sich um die Vorderseite des Hauses des Restaurants, in dem Elena den größten Teil ihrer Kindheit verbrachte. Aufgrund ihrer Leidenschaft für die Gastronomie war es unvermeidlich, dass sie in ihre Fußstapfen tritt.

Das Restaurant befindet sich noch immer im Haus der Familie, in dem ihr Vater geboren und aufgewachsen ist und in dem Elena als Kind mit ihrer Familie gelebt hat. Die Familie ist inzwischen ausgezogen, um Platz für den weitläufigen Weinkeller, die F&E-Küchen und die Büros zu schaffen, aber sie erinnert sich sehr gerne an diese Jahre. "An zwei Dinge erinnere ich mich am meisten", sagte Arzak. „Die erste ist, als ich ein sehr kleines Kind war, vielleicht fünf oder sechs, habe ich die Aromen von Essen gerochen, als ich das Restaurant betrat, aber jeden Sonntag, an dem ich hereinkam, waren die Düfte anders. Ich erinnere mich besonders an den Geruch von Tintenfischen und den der ersten Pilze, die in der Küche ankamen. Eine Sache, an die ich mich genau erinnere [ist], dass selbst wenn die Gerüche intensiv waren, sie sehr sauber waren, und ich habe sie nie vergessen.“

„Eine andere lebhafte Erinnerung ist, in diesem Speisesaal zu spielen und darauf zu warten, dass meine Mutter oder mein Vater mich abholen, wenn die Gäste kommen, da ich nur spielen durfte, wenn keine Gäste da waren. Ich versteckte mich mit meinen Puppen unter den Tischen und tat so, als ob unter den Tischdecken mein eigenes kleines Haus wäre. Ich erinnere mich, dass ich einmal eine meiner Puppen unter dem Tisch liegen ließ und mir am nächsten Tag gesagt wurde, dass einer der Gäste sie gefunden hat.“

Bei meinem letzten Besuch ging ich in die Küche und sah Anthony Bourdains Crew, die mit Juan Mari die Spanien-Episode drehte. Mit Kameras unter den Füßen arbeitete das Küchenteam, angeführt von Elena, verzweifelt daran, Essen in den Speisesaal zu schicken. Ich flüchtete die Hintertreppe hinauf in die Ruhe der kürzlich umgebauten Forschungsküche und des Gewürzraums. Eine umfassende Sammlung von Gewürzen und Zutaten aus allen Teilen der Welt säumt die Regale der „Banco de Sabores“ und sie spielen eine herausragende Rolle in den Gerichten der ständig wechselnden Speisekarte. Vor einigen Monaten erkundeten Arzak und ich den Gewürzmarkt des Großen Basars in Istanbul, wo sie mit ihrer Abenteuerlust und Leidenschaft für exotische Gewürze in ihrem Element war.

Nachdem ich ein Dessert auf der Speisekarte mit ausgeprägten Geschmacksnoten von Nelken und Kokos probiert hatte, war ich versucht, Arzak zu fragen, ob ihr Interesse an Gewürzen im Laufe der Jahre gewachsen sei und ob sie mit kühneren Gefälligkeiten gespielt habe. Sie sagte: „Ja, das stimmt und ich gehe jetzt mehr Risiken ein. Ich war in meinen Zwanzigern genauso risikofreudig und dann eine Zeit lang zurückhaltender, und jetzt bin ich wieder dabei. Sie können als Koch nicht für immer einen Stil haben, und Ihr Stil ändert sich, obwohl die Basis gleich bleibt. Ich möchte andere Erfahrungen mit Essen machen. Ich merke im Laufe der Jahre, dass es viele Orte gibt, die ich noch nicht besucht habe und jetzt möchte ich reisen und mehr erkunden.“

Ihre Kochausbildung führte sie nach dem Abitur in die Schweiz. Sechs Jahre lang reiste sie und arbeitete mit vielen großen Köchen wie Michel Roux Jr. (von Londons Le Gavroche), Michel Troisgros, Pierre Gagnaire, Claude Peyrot, Alain Ducasse und Ferran Adria. Ihr Sprachstudium war zweifellos von Vorteil, da sie Spanisch, Deutsch, Französisch, Englisch und natürlich Euskara, die Sprache des Baskenlandes, spricht. Ihr Leben dreht sich um ihre Familie: ihren Ehemann Manu Lamos, ein Architekt; Tochter Nora; Sohn, Matteo; ihre Eltern; und ihre Schwester Martha, die nach ihrem Studium der Kunstgeschichte Direktorin für Bildung am Guggenheim Museum in Bilbao wurde.

Das Restaurant Arzak trägt seit 1989 drei Michelin-Sterne und wurde 2016 von der World’s 50 Best Academy zur Nr. 21 gewählt. Nicht nur Feinschmecker, sondern auch Köche aus der ganzen Welt machen es zu ihrer ersten Station in San Sebastián, um das Essen zu genießen und Juan Mari zu besuchen und ihre Aufwartung zu machen. Mit 74 ist er immer noch jeden Tag mit Elena im Restaurant, beaufsichtigt die Küche und füttert Freunde und Familie am Tisch in der Küche.


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die in Spanien die einzige Frau ist, die ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können alle Technologien der Welt nutzen, aber sie müssen etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem an seiner Seite, wobei sie in der Liste der besten 50 Restaurants der Welt von 2012 als beste Köchin ausgezeichnet wurde.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie Londons Gavroche und Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte auf Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquor Erfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, beschrieb sie als &ldquoa Frau, die &rsquot;müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


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Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können alle Technologien der Welt nutzen, aber sie müssen etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Elena Arzak stammt aus der vierten Generation einer der berühmtesten kulinarischen Familien Spaniens und hat sich dafür gelobt, die traditionelle baskische Küche in eine neue Richtung zu lenken.

Nachdem sie jahrelang in einem Restaurant ihrer Familie aus dem 19.

Jetzt, fast ein Jahrzehnt später, experimentiert der energiegeladene 51-Jährige immer noch mit unerwarteten Kombinationen und neuen Texturen aus hauptsächlich lokalen Zutaten im &ldquoArzak&rdquo, dem Familienrestaurant in San Sebastian, das für seine gehobene Küche bekannt ist.

&bdquoEs ist Forschung zum Wohle der Küche&rdquo, sagt Arzak, die als einzige Frau in Spanien ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen führt.

In ihrem Geschmackslabor über dem Restaurant stehen ein 3D-Drucker und eine Zentrifuge neben Regalen, die an der Decke mit Tausenden von klaren Schachteln mit Aromen, Texturen und anderen kulinarischen Geheimnissen aufgetürmt sind.

Alle sind sorgfältig mit QR-Codes beschriftet, die detaillierte Informationen zum Inhalt enthalten.

Momentan verwendet sie den Drucker, um einzigartige, sehr visuelle geometrische Formen zu erstellen, die beim Plattieren verwendet werden, aber sie hat nichts Essbares gedruckt, da die Ergebnisse gut genug waren.

&bdquoDie Kochkunst muss Menschen glücklich machen. Wir können die gesamte Technologie der Welt nutzen, aber sie muss etwas bringen“, sagt sie.

Arzaks Urgroßeltern gründeten das Restaurant 1897 in einem damaligen Dorf, das heute von San Sebastian verschlungen wurde.

In den 1970er Jahren als Vater der modernen baskischen Küche bezeichnet, gewann ihr Vater Juan Mari 1989 einen dritten Michelin-Stern für das Restaurant, das es bis heute hält.

Sie selbst kehrte 1995 nach San Sebastian zurück und arbeitet seitdem mit ihm zusammen und wurde 2012 als beste Köchin in der World&rsquos-Liste der 50 besten Restaurants ausgezeichnet.

Vor fünf Jahren hat sie im Zuge eines &bdquoslow&rdquo-Umstiegs die Küche bei Arzak übernommen, wobei ihr 79-jähriger Vater noch immer mithilft.

Die Vorliebe für regionale Zutaten hat sich im Restaurant nicht geändert, das Experten regelmäßig zu den besten der Welt zählen.

&bdquoIch liebe Petersilie, Sardellen, Tintenfisch, Knoblauch, Thunfisch&rdquo, sagt sie und listet Zutaten auf, die in der baskischen Küche neben anderen Geschmacksrichtungen wie Seehecht oder Txangurro, Spinnenkrabbenflocken, stark vertreten sind.

&ldquoMeine Küche ist eine Identitätsküche, baskisch, sehr im Meer verwurzelt.&rdquo

Und während ihrer Ausbildung in europäischen Spitzenrestaurants wie dem Londoner Gavroche und dem Louis XV in Monaco wurde sie aufgrund ihrer &ldquofondness&rdquo für Meeresfrüchte und ihrer baskischen Herkunft oft mit der Zubereitung von Fischgerichten beauftragt.

Kunst auf einem Teller

Arzak, der in der Schweiz Koch studiert hat, sagte, dass es kein Problem sei, die Tochter eines kulinarischen Giganten zu sein.

&bdquoEs hätte ein Handicap sein können, dass mich alle mit ihm verglichen haben. Aber ich war mir dessen bewusst», sagte sie.

Während Restaurantküchen in der Regel von Männern dominiert werden, sind 70 Prozent der Mitarbeiter von Arzak Frauen.

&bdquoIch interessiere mich nur für Talente, das Geschlecht spielt keine Rolle&ldquo, sagte sie.

Nachdem sie die Leitung des Lokals übernommen hatte, änderte sie die Speisekarte um Gerichte mit weniger Zutaten.

&bdquoMenschen essen schneller, mehr Gemüse, gesünder&rdquo, sagte Arzak, die zugibt, dass sie derzeit &ldquo vegane Kochzeitschriften &ldquo verschlingt.

&bdquoDie Leute wollen mehr &ldquoErfahrung&rsquo&rdquo, überlegt sie.

Obwohl der Fokus auf der Verwendung lokaler Produkte liegt, ist Arzak seit langem offen für andere Kulturen und hat sich nie vor neuen Techniken gescheut, indem sie Fotos verwendet, um einige ihrer innovativeren Gerichte zu erklären.

Eines namens &ldquoBaby-Tintenfisch-Tattoo&rdquo zeigt einen kleinen Tintenfisch mit einem Tintenfisch-Tartar in Tinte, der auf einem Teller serviert wird, der mit einer eleganten Skizze eines in Petersiliensaft gemalten Oktopus dekoriert ist.

Eine andere ist Makrele in Shio Koji, eine fermentierte japanische Marinade, serviert mit püriertem Tomaten- und Fischkollagen, &ldquor natürlicher Gelatine&rdquo.

Und ein Dessert namens &ldquoEnigma&rdquo besteht aus mit weißer Schokolade gefüllten Churros in Buchstabenform, die auf zwei Fruchtfaserbällchen thront &ndash eine Textur zwischen Mousse und Gelee &mdash eine Mandel-Kirsch-Geschmack, die andere Orange, aber durch die Verwendung von Rote-Bete-Extrakt in leuchtendem Fuchsia gefärbt.

Ihr Talent wurde von großen Namen in der Gastronomie gelobt.

Der französische Koch Pierre Gagnaire, ihr Vorgesetzter, als sie in seinem Pariser Restaurant arbeitete, sagte, er schätze &bdquohere Zurückhaltung und Bescheidenheit&rdquo.

&bdquoZart und fröhlich, sie symbolisiert das Baskenland so sehr&ldquo, sagte er gegenüber AFP.

Die spanische Köchin Carme Ruscadella, deren Restaurant Sant Pau im Nordosten Kataloniens vor seiner Schließung im Jahr 2018 ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, bezeichnete sie als &ldquor Woman that&rsquot müde&rdquo.

Und eine enge Freundin und französische Spitzenköchin Helene Darroze nennt sie eine &ldquoPionierin&rdquo.

Arzak, die zwei Teenager hat, sagte, dass die drei Sterne des Restaurants nicht auf ihr lasten.

&bdquoWenn du keinen Druck hast, entspannst du dich aus Versehen“, gab sie zu.

Obwohl das Restaurant seit Dezember wegen der anhaltenden nächtlichen Ausgangssperre der Region zur Eindämmung von Virusfällen geschlossen ist, bereitet sich Arzak laut Arzak auf die Wiedereröffnung vor.

&bdquoWir müssen die Leute ermutigen, weil wir alle eine wirklich schwierige Zeit hatten.&rdquo


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