Traditionelle Rezepte

Mit Pok Pok in Oregon und New York spricht Andy Ricker über Thailand

Mit Pok Pok in Oregon und New York spricht Andy Ricker über Thailand

Du denkst, du weißt alles über thailändisches Essen? Denk nochmal. Amerikas aktuell amtierender Thai-Experte, Andy Ricker, isst und atmet alles Thai. 2005 eröffnete Ricker sein erstes Restaurant in Portland, Klopf klopf.

Trotz seiner Etablierung und Glaubwürdigkeit in der Branche sieht sich Ricker immer noch als Schüler seiner Leidenschaften und lernt jeden Tag weiter. Mindestens einen Monat lang reist er jedes Jahr durch Asien, probiert und probiert und macht sich Notizen für sein eigenes kulinarisches Imperium. Pok Pok wurde von zum Restaurant des Jahres gewählt Der Oregonianer und brachte Ricker schließlich den James Beard Award für den besten Koch im Nordwesten ein.

The Daily Meal sprach mit Ricker darüber, worauf er sich während der Thai-Licious Journey-Kampagne am meisten freut, seine Liebe zu allem Thai und was als nächstes ansteht.

Die tägliche Mahlzeit: Worauf freuen Sie sich am meisten auf die Thai-Licious Journey-Kampagne?

Andy Ricker: Die Chance, Teile Thailands zu besuchen, die vielleicht etwas abseits der ausgetretenen Pfade liegen, und die lokale Küche zu probieren.

Was hat letztendlich Ihr Interesse an der thailändischen Küche geweckt?

Thailand als Reisender zu besuchen und die Kultur und das Essen aus erster Hand zu sehen, hat es für mich getan.

Was ist dein liebstes thailändisches Essen, von dem du nie genug bekommen könntest?

Khao Phat (thailändischer gebratener Reis) ist etwas, dessen ich nie müde werden könnte.

Was sind einige Ihrer Lieblingsorte in Thailand?

Yaowarat (Bangkoks Chinatown) ist ein großartiger Ort, um einige der besten Speisen zu erleben, die Bangkok zu bieten hat. Jeder feuchte Markt in Thailand ist einen Besuch wert, um einen Einblick in die soziale Interaktion zwischen den Thais zu erhalten und etwas von der Fülle des Landes zu sehen.

Wenn Sie jemand nach einer Thailand-Reiseroute fragen würde, was sind die fünf beliebtesten Orte, die Sie ihm empfehlen würden?

Bangkok, Chiang Mai, Mae Hong Son, Trang und Khon Khaen sind einige meiner Lieblingsziele.

Was ist ein verbreitetes Missverständnis über thailändisches Essen, das Sie aufklären und für die Leute verständlich machen möchten?

Das Essen Thailands ist sehr vielfältig: Es ändert sich von Region zu Region, von Stadt zu Stadt, von Jahreszeit zu Jahreszeit und von Haushalt zu Haushalt; Was wir im Westen sehen, ist nur die Spitze des Eisbergs.

Was macht Chiang Mai zu deiner Lieblingsstadt in Thailand?

Die entspannte und freundliche Art der Menschen in Nordthailand, die Schönheit der Tempel und Berge in der Nähe und die fantastische Esskultur

Wenn Sie neben Thailand einen weiteren Pok Pok-Standort eröffnen würden, wo wäre es und warum?

Wahrscheinlich Tokio; Ich bin fasziniert von der japanischen Esskultur und würde dort gerne eine komprimierte Version von Pok Pok machen.

Was sollen Ihre Leser von Ihren kommenden Büchern lernen und gewinnen?

Ein tieferes Verständnis für die Vielfalt der thailändischen Küche und ein Gefühl für Abenteuer, um danach zu suchen.

Was ist Ihr nächstes kulinarisches Abenteuer?

Ich würde gerne ein ganzes Studienjahr Khanom Thai, den süßen Gerichten Thailands, widmen.


In Pok Pok Cookbook lehrt Andy Ricker Obsession mit thailändischer Küche

Verlage schicken uns gerne Kochbücher hier bei Fork in the Road, und oft kommen diese Bücher direkt von den Köchen in einigen der besten Restaurants New Yorks. Also haben wir uns entschieden, die Liebe zu teilen, und jede Woche werden wir ein neues Buch, ein Rezept und ein paar Gedanken zum Kochen von den Autoren vorstellen. Schauen Sie jeden Dienstag vorbei, um ein neues Buch zu finden.

Klopf klopf
Von Andy Ricker, 304 Seiten, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker erinnert sich gut an den Moment, als sich für ihn alles änderte: „Es war, als würde man eine ganz neue Farbe sehen“, schreibt er in der Einleitung zu seinem neuen Kochbuch, das Ende letzten Jahres erschienen ist. Diese „neue Farbe“ kam in Form von het thwap, eine bittere Sorte thailändischer Puffball-Pilze, die er vor Jahren in Thailand in einer Schüssel Suppe trieb. Es, schreibt er, „war nichts wie alles, was ich zuvor gegessen hatte. Es war unglaublich gut.“ Ricker war schon seit einiger Zeit in Thailand verliebt, bevor er diesen Pilz bekam, aber danach pflegte er eine Beziehung zu diesem Land und eine Liebesbeziehung mit seiner Küche, die er schließlich nach Amerika bringen würde.

Ricker eröffnete 2005 die erste Pok Pok-Imbissbude in Portland, Oregon, wo er seit seiner Ankunft in Brooklyn eine treue Anhängerschaft fand Tür, um die wartenden Massen aufzunehmen. Rickers Thailand war eine Offenbarung, am vorderen Ende einer Welle von Isaan-Restaurants, die in den letzten Jahren die Stadt überschwemmt hat.

In seinem neuen Buch teilt Ricker alles, was er gelernt hat, mit wenig redaktionellem Aufwand. Die Einführung seines Autors umfasst nur wenige Seiten. Danach konzentriert sich das Buch auf das Essen. Ricker zerlegt thailändische Zutaten, spezielle Ausrüstung (Sie benötigen einen Mörser und Stößel) und Techniken – von den einfachsten bis zu den hochspezialisierten.

Ricker war in Thailand, als wir zu einem Vorstellungsgespräch anriefen, aber er beantwortete unsere Fragen per E-Mail. Und während er sich kurz hielt, berührt er die Vorzüge von thailändischem Klebreis, nutzt das, was verfügbar ist, und wie so viele andere Köche, mit denen wir gesprochen haben, wie wichtig es ist, es noch einmal zu versuchen. Um mehr von Ricker zu erfahren, lesen Sie das Interview von Laura Shunk mit dem Küchenchef aus dem Jahr 2013.

Was ist das älteste (das älteste in der Geschichte oder das älteste für Sie, was auch immer) Rezept in Ihrem Buch und woher kommen Sie konkret?
Das müsste das Rezept für Klebreis sein. Es ist seit mehr als tausend Jahren ein fester Bestandteil der nördlichen und nordöstlichen Regionen [Thailands]. Es ist eher eine Technik als ein Rezept, und ich habe es wahrscheinlich vor 20 Jahren gelernt, ich kann mich nicht mehr genau erinnern.

Wenn Sie Hobbyköchen einen Kochtipp geben könnten, welcher wäre das?
Wenn ein Rezept beim ersten Mal nicht funktioniert, versuchen Sie es erneut. Und wieder. Wir Menschen machen oft Fehler, und selbst kleine Fehler (beim Ablesen, Timing, Messen, Wärmestufen usw.) können einen großen Unterschied im Ergebnis eines Rezepts ausmachen.

Letztes Jahr haben wir in NYC eine Flut neuer Isaan-Orte und nuanciertere Interpretationen der thailändischen Küche gesehen. Welche Entwicklungen in der amerikanischen Thai-Küche würden Sie sich in den kommenden Jahren wünschen?
Ich würde gerne mehr spezialisierte Verkäufer sehen, [oder] Leute sehen, die sich auf eine bestimmte Art von Essen oder Gericht aus dem thailändischen kulinarischen Kanon konzentrieren… Wer hat einen Thai-Curry-Shop?

Was ist ein wesentliches Rezept, das bei Pok Pok ein Hit war und auch für Hobbyköche relativ einfach / machbar ist?
Ich habe den Leuten gesagt, dass sie mit Jasminreis und Yam Khai Dao (Eiersalat) beginnen sollen, weil beide einfach zuzubereiten sind und sehr befriedigend sind. Beginnen Sie damit, und das wird die Leute hoffentlich ermutigen, ein wenig tiefer zu graben.

Wie passen Sie die thailändische Küche oder das Essen im Allgemeinen von einem tropischen Klima an die intensive Saisonalität nordamerikanischer Produkte an?
Einfach! Verwenden Sie, was verfügbar ist. Zum Glück ist fast alles in diesem Buch auf einem gut sortierten südostasiatischen Markt gut zu bekommen.

Was ist deine liebste saisonale Zutat für den Winter und ein Rezept, in dem du es gerne verwendest?
Rosenkohl. [Benutze sie im] fetten Khanaeng.

Phat Khanaeng (gebratener Rosenkohl)
Serviert 2 bis 6 als Teil einer Mahlzeit

SPEZIALAUSRÜSTUNG
• Ein thailändischer Granitmörser und Stößel
• Wok und Wokspatel

Ein Besuch auf einem thailändischen Markt wird Sie immer daran erinnern, wie viel Sie nicht wissen. In Chiang Mais riesigem Großhandelsgeschäft Talaat Meuang Mai zum Beispiel kommen Sie an Verkäufern vorbei, die Haufen von grünen Dingen ausstellen – gefiederte Flora und schlangenförmige Stengel, breite Halme, die wie Gras aussehen, und pummelig-stämmige chinesische Brokkoli-Doppelgänger. Es gibt verschiedene Blätter – manche spindeldürr und bitter, manche saftig und herb, manche seltsam süß – und andere Pflanzen, die von überwucherten Stellen am Straßenrand gepflückt, aus Wäldern geerntet oder von Feldern geerntet werden.

Irgendwann werde ich aufhören, mich nach ihnen zu erkundigen. Jahrelang habe ich Freunde, Restaurantbesitzer und Verkäufer auf lokalen Märkten gebeten, jede Neuheit zu identifizieren, die mir begegnet ist. Und statt eines einfachen Namens bekomme ich eine von drei Antworten. "Dass?" Ich höre auf Thai. „Man isst es roh zusammen mit Laap“, dem Hackfleisch, dem blutigen Grundnahrungsmittel des Nordens (Seite 106). Oder Sie essen es gedünstet zusammen mit Naam Phrik, der vielfältigen Kategorie der chilenischen Köstlichkeiten. Oder man isst es gebraten mit Austernsauce. Daher kenne ich die Namen der meisten dieser fremden Gemüsesorten immer noch nicht. Ich bin mir nicht sicher, ob sie überhaupt Namen haben.

Hin und wieder werden Sie jedoch überrascht sein, was Sie erkennen. Während einer Fahrt nach Phrae, eine Autostunde von Chiang Mai entfernt, ging ich in ein Restaurant und fragte, welches Gemüse sie für eine einfache Pfannengerichte anbieten. „Sehr lokales Gemüse“, sagte mein Kellner. „Dann will ich das“, sagte ich. Minuten später kam ein Teller mit Fiddleheadfarnen heraus. Es stellte sich heraus, dass die zusammengerollten jungen Farne, die auf den Frühlingsmärkten in Portland, Oregon und anderswo in den USA die Kisten überfluten, auch in Nordthailand auftauchen.

Ein weiteres beliebtes Gemüse, das häufig in Pfannengerichten verwendet wird, ist Khanaeng, das wie eine Kreuzung aus Rosenkohl und Pak Choi aussieht. In den USA findet man es nicht, also unternehme ich bei Pok Pok regelmäßig alten Rosenkohl, der großartig wird, und ich rufe hier nach ihnen. Wie meine vergeblichen Nachforschungen vermuten lassen, können Sie diese Methode des Kochens und Soßens (eine chinesisch-thailändische Verschmelzung von Austernsauce und Fischsauce) natürlich auf fast jedes Gemüse mit köstlicher Wirkung anwenden. Kurz blanchiert (ich stimme der Theorie des Tiefwasserblanchierens zu, verwende also einen Nudeltopf voller Wasser für ein Pfund Gemüse), Brokkoli, grüne Bohnen, Blumenkohl oder eine Mischung aus mehreren Sorten funktionieren gut.

Zutaten:
10 Unzen Rosenkohl, Boden beschnitten, äußere Blätter entfernt, halbiert
längs (ca. 2 Tassen)
Koscheres Salz
2 Esslöffel thailändische Austernsauce
1 Teelöffel thailändische Fischsauce
1 Teelöffel dünne Thai-Sojasauce
Kleine Prise gemahlener weißer Pfeffer
2 Esslöffel Pflanzenöl
11 Gramm geschälte Knoblauchzehen, der Länge nach halbiert und im Mörser leicht in kleine Stücke zerstoßen (ca. 1 Esslöffel)
6 Gramm frische Thai-Chilis (ca. 4), vorzugsweise rot, in dünne Scheiben geschnitten
1/4 Tasse Sup Kraduuk Muu (Schweinebrühe), Seite 268, oder Wasser
1 Teelöffel Kristallzucker

Vorbereitung
DEN BRÜSSEL SPROSSE KURZ KOCHEN:
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und fügen Sie so viel Salz hinzu, dass es leicht salzig schmeckt. Den Rosenkohl hinzufügen und kochen, bis er nicht mehr roh, aber noch knusprig ist, je nach Größe 30 Sekunden bis 1 Minute. Lassen Sie sie gut abtropfen. Wenn Sie sie nicht sofort braten, schocken Sie sie in Eiswasser.

RÜHREN UND SERVIEREN SIE DAS GERICHT:
Austernsauce, Fischsauce, Sojasauce und weißen Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und gut verrühren. Erhitzen Sie einen Wok bei sehr hoher Hitze, fügen Sie das Öl hinzu und schwenken Sie es im Wok, um die Seiten zu beschichten. Wenn es leicht zu rauchen beginnt, fügen Sie den Knoblauch hinzu, nehmen Sie den Wok vom Herd und lassen Sie den Knoblauch unter häufigem Rühren brutzeln, bis er duftet, aber nicht gefärbt ist, etwa 15 Sekunden.

Stellen Sie den Wok wieder auf die Hitze und fügen Sie den Rosenkohl und die Chilis hinzu. 30 Sekunden unter Rühren (ständig umrühren, schöpfen und wenden) um die Sprossen mit dem Knoblauchgeschmack zu verfeinern. Die Austernsaucen-Mischung (ggf. mit einem Spritzer Wasser, damit nichts in der Schüssel zurückbleibt) hinzugeben und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl zart, aber noch knusprig ist und die Flüssigkeit in der Pfanne fast vollständig verdampft ist, etwa 45 Sekunden. Die Brühe hinzufügen, dann den Zucker hinzufügen und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl mit einem leichten Knirschen zart ist und die Sauce etwas eingedickt, aber noch sehr flüssig ist, etwa 30 Sekunden. Übertragen Sie das Gemüse und die Sauce auf einen Teller in einem niedrigen Hügel und servieren Sie es.


In Pok Pok Cookbook lehrt Andy Ricker Obsession mit thailändischer Küche

Verlage schicken uns gerne Kochbücher hier bei Fork in the Road, und oft kommen diese Bücher direkt von den Köchen in einigen der besten Restaurants New Yorks. Also haben wir uns entschieden, die Liebe zu teilen, und jede Woche werden wir ein neues Buch, ein Rezept und ein paar Gedanken zum Kochen von den Autoren vorstellen. Schauen Sie jeden Dienstag vorbei, um ein neues Buch zu finden.

Klopf klopf
Von Andy Ricker, 304 Seiten, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker erinnert sich gut an den Moment, als sich für ihn alles änderte: „Es war, als würde man eine ganz neue Farbe sehen“, schreibt er in der Einleitung zu seinem neuen Kochbuch, das Ende letzten Jahres erschienen ist. Diese „neue Farbe“ kam in Form von het thwap, eine bittere Sorte thailändischer Puffball-Pilze, die er vor Jahren in Thailand in einer Schüssel Suppe trieb. Es, schreibt er, „war nichts wie alles, was ich zuvor gegessen hatte. Es war unglaublich gut.“ Ricker war vor diesem Pilz einige Zeit in Thailand verliebt gewesen, aber danach pflegte er eine Beziehung zu diesem Land und eine Liebesbeziehung mit seiner Küche, die er schließlich nach Amerika bringen würde.

Ricker eröffnete 2005 die erste Pok Pok-Imbissbude in Portland, Oregon, wo er seit seiner Ankunft in Brooklyn eine treue Anhängerschaft fand Tür, um die wartenden Massen aufzunehmen. Ricker’s Thailand war eine Offenbarung, am vorderen Ende einer Welle von Isaan-Restaurants, die in den letzten Jahren die Stadt überschwemmt hat.

In seinem neuen Buch teilt Ricker alles, was er mit wenig redaktionellem Aufwand gelernt hat. Die Einführung seines Autors umfasst nur wenige Seiten. Danach konzentriert sich das Buch auf das Essen. Ricker zerlegt thailändische Zutaten, spezielle Ausrüstung (Sie benötigen einen Mörser und Stößel) und Techniken – von den einfachsten bis zu den hochspezialisierten.

Ricker war in Thailand, als wir zu einem Vorstellungsgespräch anriefen, aber er beantwortete unsere Fragen per E-Mail. Und während er sich kurz hielt, berührt er die Vorzüge von thailändischem Klebreis, nutzt das, was verfügbar ist, und wie so viele andere Köche, mit denen wir gesprochen haben, wie wichtig es ist, es noch einmal zu versuchen. Um mehr von Ricker zu erfahren, lesen Sie das Interview von Laura Shunk mit dem Küchenchef aus dem Jahr 2013.

Was ist das älteste (das älteste in der Geschichte oder das älteste Rezept für Sie, was auch immer) in Ihrem Buch und woher kommen Sie konkret?
Das müsste das Rezept für Klebreis sein. Es ist seit mehr als tausend Jahren ein fester Bestandteil der nördlichen und nordöstlichen Regionen [Thailands]. Es ist eher eine Technik als ein Rezept, und ich habe es wahrscheinlich vor 20 Jahren gelernt, ich kann mich nicht mehr genau erinnern.

Wenn Sie Hobbyköchen einen Kochtipp geben könnten, welcher wäre das?
Wenn ein Rezept beim ersten Mal nicht funktioniert, versuchen Sie es erneut. Und wieder. Wir Menschen machen oft Fehler, und selbst kleine Fehler (beim Ablesen, Timing, Messen, Wärmestufen usw.) können einen großen Unterschied im Ergebnis eines Rezepts ausmachen.

Letztes Jahr haben wir in NYC eine Flut neuer Isaan-Orte und nuanciertere Interpretationen der thailändischen Küche gesehen. Welche Entwicklungen in der amerikanischen Thai-Küche würden Sie sich in den kommenden Jahren wünschen?
Ich würde gerne mehr spezialisierte Verkäufer sehen, [oder] Leute sehen, die sich auf eine bestimmte Art von Essen oder Gericht aus dem thailändischen kulinarischen Kanon konzentrieren… Wer hat einen Thai-Curry-Laden?

Was ist ein wesentliches Rezept, das bei Pok Pok ein Hit war und auch für Hobbyköche relativ einfach / machbar ist?
Ich habe den Leuten gesagt, dass sie mit Jasminreis und Yam Khai Dao (Eiersalat) beginnen sollen, weil beide einfach zuzubereiten sind und sehr befriedigend sind. Beginnen Sie damit, und hoffentlich wird das die Leute ermutigen, ein wenig tiefer zu graben.

Wie passen Sie die thailändische Küche oder das Essen im Allgemeinen von einem tropischen Klima an die intensive Saisonalität nordamerikanischer Produkte an?
Einfach! Verwenden Sie, was verfügbar ist. Zum Glück ist fast alles in diesem Buch auf einem gut sortierten südostasiatischen Markt gut zu bekommen.

Was ist deine liebste saisonale Zutat für den Winter und ein Rezept, in dem du es gerne verwendest?
Rosenkohl. [Benutze sie im] fetten Khanaeng.

Phat Khanaeng (gebratener Rosenkohl)
Für 2 bis 6 Personen als Teil einer Mahlzeit

SPEZIALAUSRÜSTUNG
• Ein thailändischer Granitmörser und Stößel
• Wok und Wokspatel

Ein Besuch auf einem thailändischen Markt wird Sie immer daran erinnern, wie viel Sie nicht wissen. In Chiang Mais riesigem Großhandelsgeschäft Talaat Meuang Mai zum Beispiel kommen Sie an Verkäufern vorbei, die Berge von grünen Dingen ausstellen – gefiederte Flora und schlangenförmige Stengel, breite Halme, die wie Gras aussehen, und pummelig-stämmige chinesische Brokkoli-Doppelgänger. Es gibt verschiedene Blätter – manche spindeldürr und bitter, manche saftig und herb, manche seltsam süß – und andere Pflanzen, die von überwucherten Stellen am Straßenrand gepflückt, aus Wäldern geerntet oder von Feldern geerntet werden.

Irgendwann werde ich aufhören, mich nach ihnen zu erkundigen. Jahrelang habe ich Freunde, Restaurantbesitzer und Verkäufer auf lokalen Märkten gebeten, jede Neuheit zu identifizieren, die mir begegnet ist. Und statt eines einfachen Namens bekomme ich eine von drei Antworten. "Dass?" Ich höre auf Thai. „Man isst es roh zusammen mit Laap“, dem Hackfleisch, dem blutigen Grundnahrungsmittel des Nordens (Seite 106). Oder Sie essen es gedünstet zusammen mit Naam Phrik, der vielfältigen Kategorie der chilenischen Köstlichkeiten. Oder man isst es gebraten mit Austernsauce. Daher kenne ich die Namen der meisten dieser fremden Gemüsesorten immer noch nicht. Ich bin mir nicht sicher, ob sie überhaupt Namen haben.

Hin und wieder werden Sie jedoch überrascht sein, was Sie erkennen. Während einer Fahrt nach Phrae, eine Autostunde von Chiang Mai entfernt, ging ich in ein Restaurant und fragte, welches Gemüse sie für eine einfache Pfannengerichte anbieten. „Sehr lokales Gemüse“, sagte mein Kellner. „Dann will ich das“, sagte ich. Minuten später kam ein Teller mit Fiddleheadfarnen heraus. Es stellte sich heraus, dass die zusammengerollten jungen Farne, die auf den Frühlingsmärkten in Portland, Oregon und anderswo in den USA die Kisten überfluten, auch in Nordthailand auftauchen.

Ein weiteres beliebtes Gemüse, das häufig in Pfannengerichten verwendet wird, ist Khanaeng, das wie eine Kreuzung aus Rosenkohl und Pak Choi aussieht.In den USA findet man es nicht, also unternehme ich bei Pok Pok regelmäßig alten Rosenkohl, der großartig wird, und ich rufe hier nach ihnen. Wie meine vergeblichen Nachforschungen vermuten lassen, können Sie diese Methode des Kochens und Soßens (eine chinesisch-thailändische Verschmelzung von Austernsauce und Fischsauce) natürlich auf fast jedes Gemüse mit köstlicher Wirkung anwenden. Kurz blanchiert (ich stimme der Theorie des Tiefwasserblanchierens zu, verwende also einen Nudeltopf voller Wasser für ein Pfund Gemüse), Brokkoli, grüne Bohnen, Blumenkohl oder eine Mischung aus mehreren Sorten funktionieren gut.

Zutaten:
10 Unzen Rosenkohl, Boden beschnitten, äußere Blätter entfernt, halbiert
längs (ca. 2 Tassen)
Koscheres Salz
2 Esslöffel thailändische Austernsauce
1 Teelöffel thailändische Fischsauce
1 Teelöffel dünne Thai-Sojasauce
Kleine Prise gemahlener weißer Pfeffer
2 Esslöffel Pflanzenöl
11 Gramm geschälte Knoblauchzehen, der Länge nach halbiert und im Mörser leicht in kleine Stücke zerstoßen (ca. 1 Esslöffel)
6 Gramm frische Thai-Chilis (ca. 4), vorzugsweise rot, in dünne Scheiben geschnitten
1/4 Tasse Sup Kraduuk Muu (Schweinebrühe), Seite 268, oder Wasser
1 Teelöffel Kristallzucker

Vorbereitung
DEN BRÜSSEL SPROSSE KURZ KOCHEN:
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und fügen Sie so viel Salz hinzu, dass es leicht salzig schmeckt. Den Rosenkohl hinzufügen und kochen, bis er nicht mehr roh, aber noch knusprig ist, je nach Größe 30 Sekunden bis 1 Minute. Lassen Sie sie gut abtropfen. Wenn Sie sie nicht sofort braten, schocken Sie sie in Eiswasser.

RÜHREN UND SERVIEREN SIE DAS GERICHT:
Austernsauce, Fischsauce, Sojasauce und weißen Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und gut verrühren. Erhitzen Sie einen Wok bei sehr hoher Hitze, fügen Sie das Öl hinzu und schwenken Sie es im Wok, um die Seiten zu beschichten. Wenn es leicht zu rauchen beginnt, fügen Sie den Knoblauch hinzu, nehmen Sie den Wok vom Herd und lassen Sie den Knoblauch unter häufigem Rühren brutzeln, bis er duftet, aber nicht gefärbt ist, etwa 15 Sekunden.

Stellen Sie den Wok wieder auf die Hitze und fügen Sie den Rosenkohl und die Chilis hinzu. 30 Sekunden unter Rühren (ständig umrühren, schöpfen und wenden) um die Sprossen mit dem Knoblauchgeschmack zu verfeinern. Die Austernsaucen-Mischung (ggf. mit einem Spritzer Wasser, damit nichts in der Schüssel zurückbleibt) hinzugeben und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl zart, aber noch knusprig ist und die Flüssigkeit in der Pfanne fast vollständig verdampft ist, etwa 45 Sekunden. Die Brühe hinzufügen, dann den Zucker hinzufügen und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl mit einem leichten Knirschen zart ist und die Sauce etwas eingedickt, aber noch sehr flüssig ist, etwa 30 Sekunden. Übertragen Sie das Gemüse und die Sauce auf einen Teller in einem niedrigen Hügel und servieren Sie es.


In Pok Pok Cookbook lehrt Andy Ricker Obsession mit thailändischer Küche

Verlage schicken uns gerne Kochbücher hier bei Fork in the Road, und oft kommen diese Bücher direkt von den Köchen in einigen der besten Restaurants New Yorks. Also haben wir uns entschieden, die Liebe zu teilen, und jede Woche werden wir ein neues Buch, ein Rezept und ein paar Gedanken zum Kochen von den Autoren vorstellen. Schauen Sie jeden Dienstag vorbei, um ein neues Buch zu finden.

Klopf klopf
Von Andy Ricker, 304 Seiten, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker erinnert sich gut an den Moment, als sich für ihn alles änderte: „Es war, als würde man eine ganz neue Farbe sehen“, schreibt er in der Einleitung zu seinem neuen Kochbuch, das Ende letzten Jahres erschienen ist. Diese „neue Farbe“ kam in Form von het thwap, eine bittere Sorte thailändischer Puffball-Pilze, die er vor Jahren in Thailand in einer Schüssel Suppe trieb. Es, schreibt er, „war nichts wie alles, was ich zuvor gegessen hatte. Es war unglaublich gut.“ Ricker war vor diesem Pilz einige Zeit in Thailand verliebt gewesen, aber danach pflegte er eine Beziehung zu diesem Land und eine Liebesbeziehung mit seiner Küche, die er schließlich nach Amerika bringen würde.

Ricker eröffnete 2005 die erste Pok Pok-Imbissbude in Portland, Oregon, wo er seit seiner Ankunft in Brooklyn eine treue Anhängerschaft fand Tür, um die wartenden Massen aufzunehmen. Ricker’s Thailand war eine Offenbarung, am vorderen Ende einer Welle von Isaan-Restaurants, die in den letzten Jahren die Stadt überschwemmt hat.

In seinem neuen Buch teilt Ricker alles, was er mit wenig redaktionellem Aufwand gelernt hat. Die Einführung seines Autors umfasst nur wenige Seiten. Danach konzentriert sich das Buch auf das Essen. Ricker zerlegt thailändische Zutaten, spezielle Ausrüstung (Sie benötigen einen Mörser und Stößel) und Techniken – von den einfachsten bis zu den hochspezialisierten.

Ricker war in Thailand, als wir zu einem Vorstellungsgespräch anriefen, aber er beantwortete unsere Fragen per E-Mail. Und während er sich kurz hielt, berührt er die Vorzüge von thailändischem Klebreis, nutzt das, was verfügbar ist, und wie so viele andere Köche, mit denen wir gesprochen haben, wie wichtig es ist, es noch einmal zu versuchen. Um mehr von Ricker zu erfahren, lesen Sie das Interview von Laura Shunk mit dem Küchenchef aus dem Jahr 2013.

Was ist das älteste (das älteste in der Geschichte oder das älteste Rezept für Sie, was auch immer) in Ihrem Buch und woher kommen Sie konkret?
Das müsste das Rezept für Klebreis sein. Es ist seit mehr als tausend Jahren ein fester Bestandteil der nördlichen und nordöstlichen Regionen [Thailands]. Es ist eher eine Technik als ein Rezept, und ich habe es wahrscheinlich vor 20 Jahren gelernt, ich kann mich nicht mehr genau erinnern.

Wenn Sie Hobbyköchen einen Kochtipp geben könnten, welcher wäre das?
Wenn ein Rezept beim ersten Mal nicht funktioniert, versuchen Sie es erneut. Und wieder. Wir Menschen machen oft Fehler, und selbst kleine Fehler (beim Ablesen, Timing, Messen, Wärmestufen usw.) können einen großen Unterschied im Ergebnis eines Rezepts ausmachen.

Letztes Jahr haben wir in NYC eine Flut neuer Isaan-Orte und nuanciertere Interpretationen der thailändischen Küche gesehen. Welche Entwicklungen in der amerikanischen Thai-Küche würden Sie sich in den kommenden Jahren wünschen?
Ich würde gerne mehr spezialisierte Verkäufer sehen, [oder] Leute sehen, die sich auf eine bestimmte Art von Essen oder Gericht aus dem thailändischen kulinarischen Kanon konzentrieren… Wer hat einen Thai-Curry-Laden?

Was ist ein wesentliches Rezept, das bei Pok Pok ein Hit war und auch für Hobbyköche relativ einfach / machbar ist?
Ich habe den Leuten gesagt, dass sie mit Jasminreis und Yam Khai Dao (Eiersalat) beginnen sollen, weil beide einfach zuzubereiten sind und sehr befriedigend sind. Beginnen Sie damit, und hoffentlich wird das die Leute ermutigen, ein wenig tiefer zu graben.

Wie passen Sie die thailändische Küche oder das Essen im Allgemeinen von einem tropischen Klima an die intensive Saisonalität nordamerikanischer Produkte an?
Einfach! Verwenden Sie, was verfügbar ist. Zum Glück ist fast alles in diesem Buch auf einem gut sortierten südostasiatischen Markt gut zu bekommen.

Was ist deine liebste saisonale Zutat für den Winter und ein Rezept, in dem du es gerne verwendest?
Rosenkohl. [Benutze sie im] fetten Khanaeng.

Phat Khanaeng (gebratener Rosenkohl)
Für 2 bis 6 Personen als Teil einer Mahlzeit

SPEZIALAUSRÜSTUNG
• Ein thailändischer Granitmörser und Stößel
• Wok und Wokspatel

Ein Besuch auf einem thailändischen Markt wird Sie immer daran erinnern, wie viel Sie nicht wissen. In Chiang Mais riesigem Großhandelsgeschäft Talaat Meuang Mai zum Beispiel kommen Sie an Verkäufern vorbei, die Berge von grünen Dingen ausstellen – gefiederte Flora und schlangenförmige Stengel, breite Halme, die wie Gras aussehen, und pummelig-stämmige chinesische Brokkoli-Doppelgänger. Es gibt verschiedene Blätter – manche spindeldürr und bitter, manche saftig und herb, manche seltsam süß – und andere Pflanzen, die von überwucherten Stellen am Straßenrand gepflückt, aus Wäldern geerntet oder von Feldern geerntet werden.

Irgendwann werde ich aufhören, mich nach ihnen zu erkundigen. Jahrelang habe ich Freunde, Restaurantbesitzer und Verkäufer auf lokalen Märkten gebeten, jede Neuheit zu identifizieren, die mir begegnet ist. Und statt eines einfachen Namens bekomme ich eine von drei Antworten. "Dass?" Ich höre auf Thai. „Man isst es roh zusammen mit Laap“, dem Hackfleisch, dem blutigen Grundnahrungsmittel des Nordens (Seite 106). Oder Sie essen es gedünstet zusammen mit Naam Phrik, der vielfältigen Kategorie der chilenischen Köstlichkeiten. Oder man isst es gebraten mit Austernsauce. Daher kenne ich die Namen der meisten dieser fremden Gemüsesorten immer noch nicht. Ich bin mir nicht sicher, ob sie überhaupt Namen haben.

Hin und wieder werden Sie jedoch überrascht sein, was Sie erkennen. Während einer Fahrt nach Phrae, eine Autostunde von Chiang Mai entfernt, ging ich in ein Restaurant und fragte, welches Gemüse sie für eine einfache Pfannengerichte anbieten. „Sehr lokales Gemüse“, sagte mein Kellner. „Dann will ich das“, sagte ich. Minuten später kam ein Teller mit Fiddleheadfarnen heraus. Es stellte sich heraus, dass die zusammengerollten jungen Farne, die auf den Frühlingsmärkten in Portland, Oregon und anderswo in den USA die Kisten überfluten, auch in Nordthailand auftauchen.

Ein weiteres beliebtes Gemüse, das häufig in Pfannengerichten verwendet wird, ist Khanaeng, das wie eine Kreuzung aus Rosenkohl und Pak Choi aussieht. In den USA findet man es nicht, also unternehme ich bei Pok Pok regelmäßig alten Rosenkohl, der großartig wird, und ich rufe hier nach ihnen. Wie meine vergeblichen Nachforschungen vermuten lassen, können Sie diese Methode des Kochens und Soßens (eine chinesisch-thailändische Verschmelzung von Austernsauce und Fischsauce) natürlich auf fast jedes Gemüse mit köstlicher Wirkung anwenden. Kurz blanchiert (ich stimme der Theorie des Tiefwasserblanchierens zu, verwende also einen Nudeltopf voller Wasser für ein Pfund Gemüse), Brokkoli, grüne Bohnen, Blumenkohl oder eine Mischung aus mehreren Sorten funktionieren gut.

Zutaten:
10 Unzen Rosenkohl, Boden beschnitten, äußere Blätter entfernt, halbiert
längs (ca. 2 Tassen)
Koscheres Salz
2 Esslöffel thailändische Austernsauce
1 Teelöffel thailändische Fischsauce
1 Teelöffel dünne Thai-Sojasauce
Kleine Prise gemahlener weißer Pfeffer
2 Esslöffel Pflanzenöl
11 Gramm geschälte Knoblauchzehen, der Länge nach halbiert und im Mörser leicht in kleine Stücke zerstoßen (ca. 1 Esslöffel)
6 Gramm frische Thai-Chilis (ca. 4), vorzugsweise rot, in dünne Scheiben geschnitten
1/4 Tasse Sup Kraduuk Muu (Schweinebrühe), Seite 268, oder Wasser
1 Teelöffel Kristallzucker

Vorbereitung
DEN BRÜSSEL SPROSSE KURZ KOCHEN:
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und fügen Sie so viel Salz hinzu, dass es leicht salzig schmeckt. Den Rosenkohl hinzufügen und kochen, bis er nicht mehr roh, aber noch knusprig ist, je nach Größe 30 Sekunden bis 1 Minute. Lassen Sie sie gut abtropfen. Wenn Sie sie nicht sofort braten, schocken Sie sie in Eiswasser.

RÜHREN UND SERVIEREN SIE DAS GERICHT:
Austernsauce, Fischsauce, Sojasauce und weißen Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und gut verrühren. Erhitzen Sie einen Wok bei sehr hoher Hitze, fügen Sie das Öl hinzu und schwenken Sie es im Wok, um die Seiten zu beschichten. Wenn es leicht zu rauchen beginnt, fügen Sie den Knoblauch hinzu, nehmen Sie den Wok vom Herd und lassen Sie den Knoblauch unter häufigem Rühren brutzeln, bis er duftet, aber nicht gefärbt ist, etwa 15 Sekunden.

Stellen Sie den Wok wieder auf die Hitze und fügen Sie den Rosenkohl und die Chilis hinzu. 30 Sekunden unter Rühren (ständig umrühren, schöpfen und wenden) um die Sprossen mit dem Knoblauchgeschmack zu verfeinern. Die Austernsaucen-Mischung (ggf. mit einem Spritzer Wasser, damit nichts in der Schüssel zurückbleibt) hinzugeben und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl zart, aber noch knusprig ist und die Flüssigkeit in der Pfanne fast vollständig verdampft ist, etwa 45 Sekunden. Die Brühe hinzufügen, dann den Zucker hinzufügen und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl mit einem leichten Knirschen zart ist und die Sauce etwas eingedickt, aber noch sehr flüssig ist, etwa 30 Sekunden. Übertragen Sie das Gemüse und die Sauce auf einen Teller in einem niedrigen Hügel und servieren Sie es.


In Pok Pok Cookbook lehrt Andy Ricker Obsession mit thailändischer Küche

Verlage schicken uns gerne Kochbücher hier bei Fork in the Road, und oft kommen diese Bücher direkt von den Köchen in einigen der besten Restaurants New Yorks. Also haben wir uns entschieden, die Liebe zu teilen, und jede Woche werden wir ein neues Buch, ein Rezept und ein paar Gedanken zum Kochen von den Autoren vorstellen. Schauen Sie jeden Dienstag vorbei, um ein neues Buch zu finden.

Klopf klopf
Von Andy Ricker, 304 Seiten, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker erinnert sich gut an den Moment, als sich für ihn alles änderte: „Es war, als würde man eine ganz neue Farbe sehen“, schreibt er in der Einleitung zu seinem neuen Kochbuch, das Ende letzten Jahres erschienen ist. Diese „neue Farbe“ kam in Form von het thwap, eine bittere Sorte thailändischer Puffball-Pilze, die er vor Jahren in Thailand in einer Schüssel Suppe trieb. Es, schreibt er, „war nichts wie alles, was ich zuvor gegessen hatte. Es war unglaublich gut.“ Ricker war vor diesem Pilz einige Zeit in Thailand verliebt gewesen, aber danach pflegte er eine Beziehung zu diesem Land und eine Liebesbeziehung mit seiner Küche, die er schließlich nach Amerika bringen würde.

Ricker eröffnete 2005 die erste Pok Pok-Imbissbude in Portland, Oregon, wo er seit seiner Ankunft in Brooklyn eine treue Anhängerschaft fand Tür, um die wartenden Massen aufzunehmen. Ricker’s Thailand war eine Offenbarung, am vorderen Ende einer Welle von Isaan-Restaurants, die in den letzten Jahren die Stadt überschwemmt hat.

In seinem neuen Buch teilt Ricker alles, was er mit wenig redaktionellem Aufwand gelernt hat. Die Einführung seines Autors umfasst nur wenige Seiten. Danach konzentriert sich das Buch auf das Essen. Ricker zerlegt thailändische Zutaten, spezielle Ausrüstung (Sie benötigen einen Mörser und Stößel) und Techniken – von den einfachsten bis zu den hochspezialisierten.

Ricker war in Thailand, als wir zu einem Vorstellungsgespräch anriefen, aber er beantwortete unsere Fragen per E-Mail. Und während er sich kurz hielt, berührt er die Vorzüge von thailändischem Klebreis, nutzt das, was verfügbar ist, und wie so viele andere Köche, mit denen wir gesprochen haben, wie wichtig es ist, es noch einmal zu versuchen. Um mehr von Ricker zu erfahren, lesen Sie das Interview von Laura Shunk mit dem Küchenchef aus dem Jahr 2013.

Was ist das älteste (das älteste in der Geschichte oder das älteste Rezept für Sie, was auch immer) in Ihrem Buch und woher kommen Sie konkret?
Das müsste das Rezept für Klebreis sein. Es ist seit mehr als tausend Jahren ein fester Bestandteil der nördlichen und nordöstlichen Regionen [Thailands]. Es ist eher eine Technik als ein Rezept, und ich habe es wahrscheinlich vor 20 Jahren gelernt, ich kann mich nicht mehr genau erinnern.

Wenn Sie Hobbyköchen einen Kochtipp geben könnten, welcher wäre das?
Wenn ein Rezept beim ersten Mal nicht funktioniert, versuchen Sie es erneut. Und wieder. Wir Menschen machen oft Fehler, und selbst kleine Fehler (beim Ablesen, Timing, Messen, Wärmestufen usw.) können einen großen Unterschied im Ergebnis eines Rezepts ausmachen.

Letztes Jahr haben wir in NYC eine Flut neuer Isaan-Orte und nuanciertere Interpretationen der thailändischen Küche gesehen. Welche Entwicklungen in der amerikanischen Thai-Küche würden Sie sich in den kommenden Jahren wünschen?
Ich würde gerne mehr spezialisierte Verkäufer sehen, [oder] Leute sehen, die sich auf eine bestimmte Art von Essen oder Gericht aus dem thailändischen kulinarischen Kanon konzentrieren… Wer hat einen Thai-Curry-Laden?

Was ist ein wesentliches Rezept, das bei Pok Pok ein Hit war und auch für Hobbyköche relativ einfach / machbar ist?
Ich habe den Leuten gesagt, dass sie mit Jasminreis und Yam Khai Dao (Eiersalat) beginnen sollen, weil beide einfach zuzubereiten sind und sehr befriedigend sind. Beginnen Sie damit, und hoffentlich wird das die Leute ermutigen, ein wenig tiefer zu graben.

Wie passen Sie die thailändische Küche oder das Essen im Allgemeinen von einem tropischen Klima an die intensive Saisonalität nordamerikanischer Produkte an?
Einfach! Verwenden Sie, was verfügbar ist. Zum Glück ist fast alles in diesem Buch auf einem gut sortierten südostasiatischen Markt gut zu bekommen.

Was ist deine liebste saisonale Zutat für den Winter und ein Rezept, in dem du es gerne verwendest?
Rosenkohl. [Benutze sie im] fetten Khanaeng.

Phat Khanaeng (gebratener Rosenkohl)
Für 2 bis 6 Personen als Teil einer Mahlzeit

SPEZIALAUSRÜSTUNG
• Ein thailändischer Granitmörser und Stößel
• Wok und Wokspatel

Ein Besuch auf einem thailändischen Markt wird Sie immer daran erinnern, wie viel Sie nicht wissen. In Chiang Mais riesigem Großhandelsgeschäft Talaat Meuang Mai zum Beispiel kommen Sie an Verkäufern vorbei, die Berge von grünen Dingen ausstellen – gefiederte Flora und schlangenförmige Stengel, breite Halme, die wie Gras aussehen, und pummelig-stämmige chinesische Brokkoli-Doppelgänger. Es gibt verschiedene Blätter – manche spindeldürr und bitter, manche saftig und herb, manche seltsam süß – und andere Pflanzen, die von überwucherten Stellen am Straßenrand gepflückt, aus Wäldern geerntet oder von Feldern geerntet werden.

Irgendwann werde ich aufhören, mich nach ihnen zu erkundigen. Jahrelang habe ich Freunde, Restaurantbesitzer und Verkäufer auf lokalen Märkten gebeten, jede Neuheit zu identifizieren, die mir begegnet ist. Und statt eines einfachen Namens bekomme ich eine von drei Antworten. "Dass?" Ich höre auf Thai. „Man isst es roh zusammen mit Laap“, dem Hackfleisch, dem blutigen Grundnahrungsmittel des Nordens (Seite 106). Oder Sie essen es gedünstet zusammen mit Naam Phrik, der vielfältigen Kategorie der chilenischen Köstlichkeiten. Oder man isst es gebraten mit Austernsauce. Daher kenne ich die Namen der meisten dieser fremden Gemüsesorten immer noch nicht. Ich bin mir nicht sicher, ob sie überhaupt Namen haben.

Hin und wieder werden Sie jedoch überrascht sein, was Sie erkennen. Während einer Fahrt nach Phrae, eine Autostunde von Chiang Mai entfernt, ging ich in ein Restaurant und fragte, welches Gemüse sie für eine einfache Pfannengerichte anbieten. „Sehr lokales Gemüse“, sagte mein Kellner. „Dann will ich das“, sagte ich. Minuten später kam ein Teller mit Fiddleheadfarnen heraus. Es stellte sich heraus, dass die zusammengerollten jungen Farne, die auf den Frühlingsmärkten in Portland, Oregon und anderswo in den USA die Kisten überfluten, auch in Nordthailand auftauchen.

Ein weiteres beliebtes Gemüse, das häufig in Pfannengerichten verwendet wird, ist Khanaeng, das wie eine Kreuzung aus Rosenkohl und Pak Choi aussieht. In den USA findet man es nicht, also unternehme ich bei Pok Pok regelmäßig alten Rosenkohl, der großartig wird, und ich rufe hier nach ihnen. Wie meine vergeblichen Nachforschungen vermuten lassen, können Sie diese Methode des Kochens und Soßens (eine chinesisch-thailändische Verschmelzung von Austernsauce und Fischsauce) natürlich auf fast jedes Gemüse mit köstlicher Wirkung anwenden. Kurz blanchiert (ich stimme der Theorie des Tiefwasserblanchierens zu, verwende also einen Nudeltopf voller Wasser für ein Pfund Gemüse), Brokkoli, grüne Bohnen, Blumenkohl oder eine Mischung aus mehreren Sorten funktionieren gut.

Zutaten:
10 Unzen Rosenkohl, Boden beschnitten, äußere Blätter entfernt, halbiert
längs (ca. 2 Tassen)
Koscheres Salz
2 Esslöffel thailändische Austernsauce
1 Teelöffel thailändische Fischsauce
1 Teelöffel dünne Thai-Sojasauce
Kleine Prise gemahlener weißer Pfeffer
2 Esslöffel Pflanzenöl
11 Gramm geschälte Knoblauchzehen, der Länge nach halbiert und im Mörser leicht in kleine Stücke zerstoßen (ca. 1 Esslöffel)
6 Gramm frische Thai-Chilis (ca. 4), vorzugsweise rot, in dünne Scheiben geschnitten
1/4 Tasse Sup Kraduuk Muu (Schweinebrühe), Seite 268, oder Wasser
1 Teelöffel Kristallzucker

Vorbereitung
DEN BRÜSSEL SPROSSE KURZ KOCHEN:
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und fügen Sie so viel Salz hinzu, dass es leicht salzig schmeckt. Den Rosenkohl hinzufügen und kochen, bis er nicht mehr roh, aber noch knusprig ist, je nach Größe 30 Sekunden bis 1 Minute. Lassen Sie sie gut abtropfen. Wenn Sie sie nicht sofort braten, schocken Sie sie in Eiswasser.

RÜHREN UND SERVIEREN SIE DAS GERICHT:
Austernsauce, Fischsauce, Sojasauce und weißen Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und gut verrühren. Erhitzen Sie einen Wok bei sehr hoher Hitze, fügen Sie das Öl hinzu und schwenken Sie es im Wok, um die Seiten zu beschichten. Wenn es leicht zu rauchen beginnt, fügen Sie den Knoblauch hinzu, nehmen Sie den Wok vom Herd und lassen Sie den Knoblauch unter häufigem Rühren brutzeln, bis er duftet, aber nicht gefärbt ist, etwa 15 Sekunden.

Stellen Sie den Wok wieder auf die Hitze und fügen Sie den Rosenkohl und die Chilis hinzu. 30 Sekunden unter Rühren (ständig umrühren, schöpfen und wenden) um die Sprossen mit dem Knoblauchgeschmack zu verfeinern. Die Austernsaucen-Mischung (ggf. mit einem Spritzer Wasser, damit nichts in der Schüssel zurückbleibt) hinzugeben und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl zart, aber noch knusprig ist und die Flüssigkeit in der Pfanne fast vollständig verdampft ist, etwa 45 Sekunden. Die Brühe hinzufügen, dann den Zucker hinzufügen und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl mit einem leichten Knirschen zart ist und die Sauce etwas eingedickt, aber noch sehr flüssig ist, etwa 30 Sekunden. Übertragen Sie das Gemüse und die Sauce auf einen Teller in einem niedrigen Hügel und servieren Sie es.


In Pok Pok Cookbook lehrt Andy Ricker Obsession mit thailändischer Küche

Verlage schicken uns gerne Kochbücher hier bei Fork in the Road, und oft kommen diese Bücher direkt von den Köchen in einigen der besten Restaurants New Yorks. Also haben wir uns entschieden, die Liebe zu teilen, und jede Woche werden wir ein neues Buch, ein Rezept und ein paar Gedanken zum Kochen von den Autoren vorstellen. Schauen Sie jeden Dienstag vorbei, um ein neues Buch zu finden.

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Von Andy Ricker, 304 Seiten, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker erinnert sich gut an den Moment, als sich für ihn alles änderte: „Es war, als würde man eine ganz neue Farbe sehen“, schreibt er in der Einleitung zu seinem neuen Kochbuch, das Ende letzten Jahres erschienen ist. Diese „neue Farbe“ kam in Form von het thwap, eine bittere Sorte thailändischer Puffball-Pilze, die er vor Jahren in Thailand in einer Schüssel Suppe trieb. Es, schreibt er, „war nichts wie alles, was ich zuvor gegessen hatte. Es war unglaublich gut.“ Ricker war vor diesem Pilz einige Zeit in Thailand verliebt gewesen, aber danach pflegte er eine Beziehung zu diesem Land und eine Liebesbeziehung mit seiner Küche, die er schließlich nach Amerika bringen würde.

Ricker eröffnete 2005 die erste Pok Pok-Imbissbude in Portland, Oregon, wo er seit seiner Ankunft in Brooklyn eine treue Anhängerschaft fand Tür, um die wartenden Massen aufzunehmen. Ricker’s Thailand war eine Offenbarung, am vorderen Ende einer Welle von Isaan-Restaurants, die in den letzten Jahren die Stadt überschwemmt hat.

In seinem neuen Buch teilt Ricker alles, was er mit wenig redaktionellem Aufwand gelernt hat. Die Einführung seines Autors umfasst nur wenige Seiten. Danach konzentriert sich das Buch auf das Essen. Ricker zerlegt thailändische Zutaten, spezielle Ausrüstung (Sie benötigen einen Mörser und Stößel) und Techniken – von den einfachsten bis zu den hochspezialisierten.

Ricker war in Thailand, als wir zu einem Vorstellungsgespräch anriefen, aber er beantwortete unsere Fragen per E-Mail. Und während er sich kurz hielt, berührt er die Vorzüge von thailändischem Klebreis, nutzt das, was verfügbar ist, und wie so viele andere Köche, mit denen wir gesprochen haben, wie wichtig es ist, es noch einmal zu versuchen. Um mehr von Ricker zu erfahren, lesen Sie das Interview von Laura Shunk mit dem Küchenchef aus dem Jahr 2013.

Was ist das älteste (das älteste in der Geschichte oder das älteste Rezept für Sie, was auch immer) in Ihrem Buch und woher kommen Sie konkret?
Das müsste das Rezept für Klebreis sein. Es ist seit mehr als tausend Jahren ein fester Bestandteil der nördlichen und nordöstlichen Regionen [Thailands]. Es ist eher eine Technik als ein Rezept, und ich habe es wahrscheinlich vor 20 Jahren gelernt, ich kann mich nicht mehr genau erinnern.

Wenn Sie Hobbyköchen einen Kochtipp geben könnten, welcher wäre das?
Wenn ein Rezept beim ersten Mal nicht funktioniert, versuchen Sie es erneut. Und wieder. Wir Menschen machen oft Fehler, und selbst kleine Fehler (beim Ablesen, Timing, Messen, Wärmestufen usw.) können einen großen Unterschied im Ergebnis eines Rezepts ausmachen.

Letztes Jahr haben wir in NYC eine Flut neuer Isaan-Orte und nuanciertere Interpretationen der thailändischen Küche gesehen. Welche Entwicklungen in der amerikanischen Thai-Küche würden Sie sich in den kommenden Jahren wünschen?
Ich würde gerne mehr spezialisierte Verkäufer sehen, [oder] Leute sehen, die sich auf eine bestimmte Art von Essen oder Gericht aus dem thailändischen kulinarischen Kanon konzentrieren… Wer hat einen Thai-Curry-Laden?

Was ist ein wesentliches Rezept, das bei Pok Pok ein Hit war und auch für Hobbyköche relativ einfach / machbar ist?
Ich habe den Leuten gesagt, dass sie mit Jasminreis und Yam Khai Dao (Eiersalat) beginnen sollen, weil beide einfach zuzubereiten sind und sehr befriedigend sind. Beginnen Sie damit, und hoffentlich wird das die Leute ermutigen, ein wenig tiefer zu graben.

Wie passen Sie die thailändische Küche oder das Essen im Allgemeinen von einem tropischen Klima an die intensive Saisonalität nordamerikanischer Produkte an?
Einfach! Verwenden Sie, was verfügbar ist. Zum Glück ist fast alles in diesem Buch auf einem gut sortierten südostasiatischen Markt gut zu bekommen.

Was ist deine liebste saisonale Zutat für den Winter und ein Rezept, in dem du es gerne verwendest?
Rosenkohl. [Benutze sie im] fetten Khanaeng.

Phat Khanaeng (gebratener Rosenkohl)
Für 2 bis 6 Personen als Teil einer Mahlzeit

SPEZIALAUSRÜSTUNG
• Ein thailändischer Granitmörser und Stößel
• Wok und Wokspatel

Ein Besuch auf einem thailändischen Markt wird Sie immer daran erinnern, wie viel Sie nicht wissen. In Chiang Mais riesigem Großhandelsgeschäft Talaat Meuang Mai zum Beispiel kommen Sie an Verkäufern vorbei, die Berge von grünen Dingen ausstellen – gefiederte Flora und schlangenförmige Stengel, breite Halme, die wie Gras aussehen, und pummelig-stämmige chinesische Brokkoli-Doppelgänger. Es gibt verschiedene Blätter – manche spindeldürr und bitter, manche saftig und herb, manche seltsam süß – und andere Pflanzen, die von überwucherten Stellen am Straßenrand gepflückt, aus Wäldern geerntet oder von Feldern geerntet werden.

Irgendwann werde ich aufhören, mich nach ihnen zu erkundigen. Jahrelang habe ich Freunde, Restaurantbesitzer und Verkäufer auf lokalen Märkten gebeten, jede Neuheit zu identifizieren, die mir begegnet ist. Und statt eines einfachen Namens bekomme ich eine von drei Antworten. "Dass?" Ich höre auf Thai. „Man isst es roh zusammen mit Laap“, dem Hackfleisch, dem blutigen Grundnahrungsmittel des Nordens (Seite 106). Oder Sie essen es gedünstet zusammen mit Naam Phrik, der vielfältigen Kategorie der chilenischen Köstlichkeiten. Oder man isst es gebraten mit Austernsauce. Daher kenne ich die Namen der meisten dieser fremden Gemüsesorten immer noch nicht. Ich bin mir nicht sicher, ob sie überhaupt Namen haben.

Hin und wieder werden Sie jedoch überrascht sein, was Sie erkennen. Während einer Fahrt nach Phrae, eine Autostunde von Chiang Mai entfernt, ging ich in ein Restaurant und fragte, welches Gemüse sie für eine einfache Pfannengerichte anbieten. „Sehr lokales Gemüse“, sagte mein Kellner. „Dann will ich das“, sagte ich. Minuten später kam ein Teller mit Fiddleheadfarnen heraus. Es stellte sich heraus, dass die zusammengerollten jungen Farne, die auf den Frühlingsmärkten in Portland, Oregon und anderswo in den USA die Kisten überfluten, auch in Nordthailand auftauchen.

Ein weiteres beliebtes Gemüse, das häufig in Pfannengerichten verwendet wird, ist Khanaeng, das wie eine Kreuzung aus Rosenkohl und Pak Choi aussieht. In den USA findet man es nicht, also unternehme ich bei Pok Pok regelmäßig alten Rosenkohl, der großartig wird, und ich rufe hier nach ihnen. Wie meine vergeblichen Nachforschungen vermuten lassen, können Sie diese Methode des Kochens und Soßens (eine chinesisch-thailändische Verschmelzung von Austernsauce und Fischsauce) natürlich auf fast jedes Gemüse mit köstlicher Wirkung anwenden. Kurz blanchiert (ich stimme der Theorie des Tiefwasserblanchierens zu, verwende also einen Nudeltopf voller Wasser für ein Pfund Gemüse), Brokkoli, grüne Bohnen, Blumenkohl oder eine Mischung aus mehreren Sorten funktionieren gut.

Zutaten:
10 Unzen Rosenkohl, Boden beschnitten, äußere Blätter entfernt, halbiert
längs (ca. 2 Tassen)
Koscheres Salz
2 Esslöffel thailändische Austernsauce
1 Teelöffel thailändische Fischsauce
1 Teelöffel dünne Thai-Sojasauce
Kleine Prise gemahlener weißer Pfeffer
2 Esslöffel Pflanzenöl
11 Gramm geschälte Knoblauchzehen, der Länge nach halbiert und im Mörser leicht in kleine Stücke zerstoßen (ca. 1 Esslöffel)
6 Gramm frische Thai-Chilis (ca. 4), vorzugsweise rot, in dünne Scheiben geschnitten
1/4 Tasse Sup Kraduuk Muu (Schweinebrühe), Seite 268, oder Wasser
1 Teelöffel Kristallzucker

Vorbereitung
DEN BRÜSSEL SPROSSE KURZ KOCHEN:
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und fügen Sie so viel Salz hinzu, dass es leicht salzig schmeckt. Den Rosenkohl hinzufügen und kochen, bis er nicht mehr roh, aber noch knusprig ist, je nach Größe 30 Sekunden bis 1 Minute. Lassen Sie sie gut abtropfen. Wenn Sie sie nicht sofort braten, schocken Sie sie in Eiswasser.

RÜHREN UND SERVIEREN SIE DAS GERICHT:
Austernsauce, Fischsauce, Sojasauce und weißen Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und gut verrühren. Erhitzen Sie einen Wok bei sehr hoher Hitze, fügen Sie das Öl hinzu und schwenken Sie es im Wok, um die Seiten zu beschichten. Wenn es leicht zu rauchen beginnt, fügen Sie den Knoblauch hinzu, nehmen Sie den Wok vom Herd und lassen Sie den Knoblauch unter häufigem Rühren brutzeln, bis er duftet, aber nicht gefärbt ist, etwa 15 Sekunden.

Stellen Sie den Wok wieder auf die Hitze und fügen Sie den Rosenkohl und die Chilis hinzu. 30 Sekunden unter Rühren (ständig umrühren, schöpfen und wenden) um die Sprossen mit dem Knoblauchgeschmack zu verfeinern. Die Austernsaucen-Mischung (ggf. mit einem Spritzer Wasser, damit nichts in der Schüssel zurückbleibt) hinzugeben und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl zart, aber noch knusprig ist und die Flüssigkeit in der Pfanne fast vollständig verdampft ist, etwa 45 Sekunden. Die Brühe hinzufügen, dann den Zucker hinzufügen und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl mit einem leichten Knirschen zart ist und die Sauce etwas eingedickt, aber noch sehr flüssig ist, etwa 30 Sekunden. Übertragen Sie das Gemüse und die Sauce auf einen Teller in einem niedrigen Hügel und servieren Sie es.


In Pok Pok Cookbook lehrt Andy Ricker Obsession mit thailändischer Küche

Verlage schicken uns gerne Kochbücher hier bei Fork in the Road, und oft kommen diese Bücher direkt von den Köchen in einigen der besten Restaurants New Yorks. Also haben wir uns entschieden, die Liebe zu teilen, und jede Woche werden wir ein neues Buch, ein Rezept und ein paar Gedanken zum Kochen von den Autoren vorstellen. Schauen Sie jeden Dienstag vorbei, um ein neues Buch zu finden.

Klopf klopf
Von Andy Ricker, 304 Seiten, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker erinnert sich gut an den Moment, als sich für ihn alles änderte: „Es war, als würde man eine ganz neue Farbe sehen“, schreibt er in der Einleitung zu seinem neuen Kochbuch, das Ende letzten Jahres erschienen ist. Diese „neue Farbe“ kam in Form von het thwap, eine bittere Sorte thailändischer Puffball-Pilze, die er vor Jahren in Thailand in einer Schüssel Suppe trieb. Es, schreibt er, „war nichts wie alles, was ich zuvor gegessen hatte. Es war unglaublich gut.“ Ricker war vor diesem Pilz einige Zeit in Thailand verliebt gewesen, aber danach pflegte er eine Beziehung zu diesem Land und eine Liebesbeziehung mit seiner Küche, die er schließlich nach Amerika bringen würde.

Ricker eröffnete 2005 die erste Pok Pok-Imbissbude in Portland, Oregon, wo er seit seiner Ankunft in Brooklyn eine treue Anhängerschaft fand Tür, um die wartenden Massen aufzunehmen. Ricker’s Thailand war eine Offenbarung, am vorderen Ende einer Welle von Isaan-Restaurants, die in den letzten Jahren die Stadt überschwemmt hat.

In seinem neuen Buch teilt Ricker alles, was er mit wenig redaktionellem Aufwand gelernt hat. Die Einführung seines Autors umfasst nur wenige Seiten. Danach konzentriert sich das Buch auf das Essen. Ricker zerlegt thailändische Zutaten, spezielle Ausrüstung (Sie benötigen einen Mörser und Stößel) und Techniken – von den einfachsten bis zu den hochspezialisierten.

Ricker war in Thailand, als wir zu einem Vorstellungsgespräch anriefen, aber er beantwortete unsere Fragen per E-Mail. Und während er sich kurz hielt, berührt er die Vorzüge von thailändischem Klebreis, nutzt das, was verfügbar ist, und wie so viele andere Köche, mit denen wir gesprochen haben, wie wichtig es ist, es noch einmal zu versuchen. Um mehr von Ricker zu erfahren, lesen Sie das Interview von Laura Shunk mit dem Küchenchef aus dem Jahr 2013.

Was ist das älteste (das älteste in der Geschichte oder das älteste Rezept für Sie, was auch immer) in Ihrem Buch und woher kommen Sie konkret?
Das müsste das Rezept für Klebreis sein. Es ist seit mehr als tausend Jahren ein fester Bestandteil der nördlichen und nordöstlichen Regionen [Thailands]. Es ist eher eine Technik als ein Rezept, und ich habe es wahrscheinlich vor 20 Jahren gelernt, ich kann mich nicht mehr genau erinnern.

Wenn Sie Hobbyköchen einen Kochtipp geben könnten, welcher wäre das?
Wenn ein Rezept beim ersten Mal nicht funktioniert, versuchen Sie es erneut. Und wieder. Wir Menschen machen oft Fehler, und selbst kleine Fehler (beim Ablesen, Timing, Messen, Wärmestufen usw.) können einen großen Unterschied im Ergebnis eines Rezepts ausmachen.

Letztes Jahr haben wir in NYC eine Flut neuer Isaan-Orte und nuanciertere Interpretationen der thailändischen Küche gesehen. Welche Entwicklungen in der amerikanischen Thai-Küche würden Sie sich in den kommenden Jahren wünschen?
Ich würde gerne mehr spezialisierte Verkäufer sehen, [oder] Leute sehen, die sich auf eine bestimmte Art von Essen oder Gericht aus dem thailändischen kulinarischen Kanon konzentrieren… Wer hat einen Thai-Curry-Laden?

Was ist ein wesentliches Rezept, das bei Pok Pok ein Hit war und auch für Hobbyköche relativ einfach / machbar ist?
Ich habe den Leuten gesagt, dass sie mit Jasminreis und Yam Khai Dao (Eiersalat) beginnen sollen, weil beide einfach zuzubereiten sind und sehr befriedigend sind. Beginnen Sie damit, und hoffentlich wird das die Leute ermutigen, ein wenig tiefer zu graben.

Wie passen Sie die thailändische Küche oder das Essen im Allgemeinen von einem tropischen Klima an die intensive Saisonalität nordamerikanischer Produkte an?
Einfach! Verwenden Sie, was verfügbar ist. Zum Glück ist fast alles in diesem Buch auf einem gut sortierten südostasiatischen Markt gut zu bekommen.

Was ist deine liebste saisonale Zutat für den Winter und ein Rezept, in dem du es gerne verwendest?
Rosenkohl. [Benutze sie im] fetten Khanaeng.

Phat Khanaeng (gebratener Rosenkohl)
Für 2 bis 6 Personen als Teil einer Mahlzeit

SPEZIALAUSRÜSTUNG
• Ein thailändischer Granitmörser und Stößel
• Wok und Wokspatel

Ein Besuch auf einem thailändischen Markt wird Sie immer daran erinnern, wie viel Sie nicht wissen. In Chiang Mais riesigem Großhandelsgeschäft Talaat Meuang Mai zum Beispiel kommen Sie an Verkäufern vorbei, die Berge von grünen Dingen ausstellen – gefiederte Flora und schlangenförmige Stengel, breite Halme, die wie Gras aussehen, und pummelig-stämmige chinesische Brokkoli-Doppelgänger. Es gibt verschiedene Blätter – manche spindeldürr und bitter, manche saftig und herb, manche seltsam süß – und andere Pflanzen, die von überwucherten Stellen am Straßenrand gepflückt, aus Wäldern geerntet oder von Feldern geerntet werden.

Irgendwann werde ich aufhören, mich nach ihnen zu erkundigen. Jahrelang habe ich Freunde, Restaurantbesitzer und Verkäufer auf lokalen Märkten gebeten, jede Neuheit zu identifizieren, die mir begegnet ist. Und statt eines einfachen Namens bekomme ich eine von drei Antworten. "Dass?" Ich höre auf Thai. „Man isst es roh zusammen mit Laap“, dem Hackfleisch, dem blutigen Grundnahrungsmittel des Nordens (Seite 106). Oder Sie essen es gedünstet zusammen mit Naam Phrik, der vielfältigen Kategorie der chilenischen Köstlichkeiten. Oder man isst es gebraten mit Austernsauce. Daher kenne ich die Namen der meisten dieser fremden Gemüsesorten immer noch nicht. Ich bin mir nicht sicher, ob sie überhaupt Namen haben.

Hin und wieder werden Sie jedoch überrascht sein, was Sie erkennen. Während einer Fahrt nach Phrae, eine Autostunde von Chiang Mai entfernt, ging ich in ein Restaurant und fragte, welches Gemüse sie für eine einfache Pfannengerichte anbieten. „Sehr lokales Gemüse“, sagte mein Kellner. „Dann will ich das“, sagte ich. Minuten später kam ein Teller mit Fiddleheadfarnen heraus. Es stellte sich heraus, dass die zusammengerollten jungen Farne, die auf den Frühlingsmärkten in Portland, Oregon und anderswo in den USA die Kisten überfluten, auch in Nordthailand auftauchen.

Ein weiteres beliebtes Gemüse, das häufig in Pfannengerichten verwendet wird, ist Khanaeng, das wie eine Kreuzung aus Rosenkohl und Pak Choi aussieht. In den USA findet man es nicht, also unternehme ich bei Pok Pok regelmäßig alten Rosenkohl, der großartig wird, und ich rufe hier nach ihnen. Wie meine vergeblichen Nachforschungen vermuten lassen, können Sie diese Methode des Kochens und Soßens (eine chinesisch-thailändische Verschmelzung von Austernsauce und Fischsauce) natürlich auf fast jedes Gemüse mit köstlicher Wirkung anwenden. Kurz blanchiert (ich stimme der Theorie des Tiefwasserblanchierens zu, verwende also einen Nudeltopf voller Wasser für ein Pfund Gemüse), Brokkoli, grüne Bohnen, Blumenkohl oder eine Mischung aus mehreren Sorten funktionieren gut.

Zutaten:
10 Unzen Rosenkohl, Boden beschnitten, äußere Blätter entfernt, halbiert
längs (ca. 2 Tassen)
Koscheres Salz
2 Esslöffel thailändische Austernsauce
1 Teelöffel thailändische Fischsauce
1 Teelöffel dünne Thai-Sojasauce
Kleine Prise gemahlener weißer Pfeffer
2 Esslöffel Pflanzenöl
11 Gramm geschälte Knoblauchzehen, der Länge nach halbiert und im Mörser leicht in kleine Stücke zerstoßen (ca. 1 Esslöffel)
6 Gramm frische Thai-Chilis (ca. 4), vorzugsweise rot, in dünne Scheiben geschnitten
1/4 Tasse Sup Kraduuk Muu (Schweinebrühe), Seite 268, oder Wasser
1 Teelöffel Kristallzucker

Vorbereitung
DEN BRÜSSEL SPROSSE KURZ KOCHEN:
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und fügen Sie so viel Salz hinzu, dass es leicht salzig schmeckt. Den Rosenkohl hinzufügen und kochen, bis er nicht mehr roh, aber noch knusprig ist, je nach Größe 30 Sekunden bis 1 Minute. Lassen Sie sie gut abtropfen. Wenn Sie sie nicht sofort braten, schocken Sie sie in Eiswasser.

RÜHREN UND SERVIEREN SIE DAS GERICHT:
Austernsauce, Fischsauce, Sojasauce und weißen Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und gut verrühren. Erhitzen Sie einen Wok bei sehr hoher Hitze, fügen Sie das Öl hinzu und schwenken Sie es im Wok, um die Seiten zu beschichten. Wenn es leicht zu rauchen beginnt, fügen Sie den Knoblauch hinzu, nehmen Sie den Wok vom Herd und lassen Sie den Knoblauch unter häufigem Rühren brutzeln, bis er duftet, aber nicht gefärbt ist, etwa 15 Sekunden.

Stellen Sie den Wok wieder auf die Hitze und fügen Sie den Rosenkohl und die Chilis hinzu.30 Sekunden unter Rühren (ständig umrühren, schöpfen und wenden) um die Sprossen mit dem Knoblauchgeschmack zu verfeinern. Die Austernsaucen-Mischung (ggf. mit einem Spritzer Wasser, damit nichts in der Schüssel zurückbleibt) hinzugeben und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl zart, aber noch knusprig ist und die Flüssigkeit in der Pfanne fast vollständig verdampft ist, etwa 45 Sekunden. Die Brühe hinzufügen, dann den Zucker hinzufügen und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl mit einem leichten Knirschen zart ist und die Sauce etwas eingedickt, aber noch sehr flüssig ist, etwa 30 Sekunden. Übertragen Sie das Gemüse und die Sauce auf einen Teller in einem niedrigen Hügel und servieren Sie es.


In Pok Pok Cookbook lehrt Andy Ricker Obsession mit thailändischer Küche

Verlage schicken uns gerne Kochbücher hier bei Fork in the Road, und oft kommen diese Bücher direkt von den Köchen in einigen der besten Restaurants New Yorks. Also haben wir uns entschieden, die Liebe zu teilen, und jede Woche werden wir ein neues Buch, ein Rezept und ein paar Gedanken zum Kochen von den Autoren vorstellen. Schauen Sie jeden Dienstag vorbei, um ein neues Buch zu finden.

Klopf klopf
Von Andy Ricker, 304 Seiten, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker erinnert sich gut an den Moment, als sich für ihn alles änderte: „Es war, als würde man eine ganz neue Farbe sehen“, schreibt er in der Einleitung zu seinem neuen Kochbuch, das Ende letzten Jahres erschienen ist. Diese „neue Farbe“ kam in Form von het thwap, eine bittere Sorte thailändischer Puffball-Pilze, die er vor Jahren in Thailand in einer Schüssel Suppe trieb. Es, schreibt er, „war nichts wie alles, was ich zuvor gegessen hatte. Es war unglaublich gut.“ Ricker war vor diesem Pilz einige Zeit in Thailand verliebt gewesen, aber danach pflegte er eine Beziehung zu diesem Land und eine Liebesbeziehung mit seiner Küche, die er schließlich nach Amerika bringen würde.

Ricker eröffnete 2005 die erste Pok Pok-Imbissbude in Portland, Oregon, wo er seit seiner Ankunft in Brooklyn eine treue Anhängerschaft fand Tür, um die wartenden Massen aufzunehmen. Ricker’s Thailand war eine Offenbarung, am vorderen Ende einer Welle von Isaan-Restaurants, die in den letzten Jahren die Stadt überschwemmt hat.

In seinem neuen Buch teilt Ricker alles, was er mit wenig redaktionellem Aufwand gelernt hat. Die Einführung seines Autors umfasst nur wenige Seiten. Danach konzentriert sich das Buch auf das Essen. Ricker zerlegt thailändische Zutaten, spezielle Ausrüstung (Sie benötigen einen Mörser und Stößel) und Techniken – von den einfachsten bis zu den hochspezialisierten.

Ricker war in Thailand, als wir zu einem Vorstellungsgespräch anriefen, aber er beantwortete unsere Fragen per E-Mail. Und während er sich kurz hielt, berührt er die Vorzüge von thailändischem Klebreis, nutzt das, was verfügbar ist, und wie so viele andere Köche, mit denen wir gesprochen haben, wie wichtig es ist, es noch einmal zu versuchen. Um mehr von Ricker zu erfahren, lesen Sie das Interview von Laura Shunk mit dem Küchenchef aus dem Jahr 2013.

Was ist das älteste (das älteste in der Geschichte oder das älteste Rezept für Sie, was auch immer) in Ihrem Buch und woher kommen Sie konkret?
Das müsste das Rezept für Klebreis sein. Es ist seit mehr als tausend Jahren ein fester Bestandteil der nördlichen und nordöstlichen Regionen [Thailands]. Es ist eher eine Technik als ein Rezept, und ich habe es wahrscheinlich vor 20 Jahren gelernt, ich kann mich nicht mehr genau erinnern.

Wenn Sie Hobbyköchen einen Kochtipp geben könnten, welcher wäre das?
Wenn ein Rezept beim ersten Mal nicht funktioniert, versuchen Sie es erneut. Und wieder. Wir Menschen machen oft Fehler, und selbst kleine Fehler (beim Ablesen, Timing, Messen, Wärmestufen usw.) können einen großen Unterschied im Ergebnis eines Rezepts ausmachen.

Letztes Jahr haben wir in NYC eine Flut neuer Isaan-Orte und nuanciertere Interpretationen der thailändischen Küche gesehen. Welche Entwicklungen in der amerikanischen Thai-Küche würden Sie sich in den kommenden Jahren wünschen?
Ich würde gerne mehr spezialisierte Verkäufer sehen, [oder] Leute sehen, die sich auf eine bestimmte Art von Essen oder Gericht aus dem thailändischen kulinarischen Kanon konzentrieren… Wer hat einen Thai-Curry-Laden?

Was ist ein wesentliches Rezept, das bei Pok Pok ein Hit war und auch für Hobbyköche relativ einfach / machbar ist?
Ich habe den Leuten gesagt, dass sie mit Jasminreis und Yam Khai Dao (Eiersalat) beginnen sollen, weil beide einfach zuzubereiten sind und sehr befriedigend sind. Beginnen Sie damit, und hoffentlich wird das die Leute ermutigen, ein wenig tiefer zu graben.

Wie passen Sie die thailändische Küche oder das Essen im Allgemeinen von einem tropischen Klima an die intensive Saisonalität nordamerikanischer Produkte an?
Einfach! Verwenden Sie, was verfügbar ist. Zum Glück ist fast alles in diesem Buch auf einem gut sortierten südostasiatischen Markt gut zu bekommen.

Was ist deine liebste saisonale Zutat für den Winter und ein Rezept, in dem du es gerne verwendest?
Rosenkohl. [Benutze sie im] fetten Khanaeng.

Phat Khanaeng (gebratener Rosenkohl)
Für 2 bis 6 Personen als Teil einer Mahlzeit

SPEZIALAUSRÜSTUNG
• Ein thailändischer Granitmörser und Stößel
• Wok und Wokspatel

Ein Besuch auf einem thailändischen Markt wird Sie immer daran erinnern, wie viel Sie nicht wissen. In Chiang Mais riesigem Großhandelsgeschäft Talaat Meuang Mai zum Beispiel kommen Sie an Verkäufern vorbei, die Berge von grünen Dingen ausstellen – gefiederte Flora und schlangenförmige Stengel, breite Halme, die wie Gras aussehen, und pummelig-stämmige chinesische Brokkoli-Doppelgänger. Es gibt verschiedene Blätter – manche spindeldürr und bitter, manche saftig und herb, manche seltsam süß – und andere Pflanzen, die von überwucherten Stellen am Straßenrand gepflückt, aus Wäldern geerntet oder von Feldern geerntet werden.

Irgendwann werde ich aufhören, mich nach ihnen zu erkundigen. Jahrelang habe ich Freunde, Restaurantbesitzer und Verkäufer auf lokalen Märkten gebeten, jede Neuheit zu identifizieren, die mir begegnet ist. Und statt eines einfachen Namens bekomme ich eine von drei Antworten. "Dass?" Ich höre auf Thai. „Man isst es roh zusammen mit Laap“, dem Hackfleisch, dem blutigen Grundnahrungsmittel des Nordens (Seite 106). Oder Sie essen es gedünstet zusammen mit Naam Phrik, der vielfältigen Kategorie der chilenischen Köstlichkeiten. Oder man isst es gebraten mit Austernsauce. Daher kenne ich die Namen der meisten dieser fremden Gemüsesorten immer noch nicht. Ich bin mir nicht sicher, ob sie überhaupt Namen haben.

Hin und wieder werden Sie jedoch überrascht sein, was Sie erkennen. Während einer Fahrt nach Phrae, eine Autostunde von Chiang Mai entfernt, ging ich in ein Restaurant und fragte, welches Gemüse sie für eine einfache Pfannengerichte anbieten. „Sehr lokales Gemüse“, sagte mein Kellner. „Dann will ich das“, sagte ich. Minuten später kam ein Teller mit Fiddleheadfarnen heraus. Es stellte sich heraus, dass die zusammengerollten jungen Farne, die auf den Frühlingsmärkten in Portland, Oregon und anderswo in den USA die Kisten überfluten, auch in Nordthailand auftauchen.

Ein weiteres beliebtes Gemüse, das häufig in Pfannengerichten verwendet wird, ist Khanaeng, das wie eine Kreuzung aus Rosenkohl und Pak Choi aussieht. In den USA findet man es nicht, also unternehme ich bei Pok Pok regelmäßig alten Rosenkohl, der großartig wird, und ich rufe hier nach ihnen. Wie meine vergeblichen Nachforschungen vermuten lassen, können Sie diese Methode des Kochens und Soßens (eine chinesisch-thailändische Verschmelzung von Austernsauce und Fischsauce) natürlich auf fast jedes Gemüse mit köstlicher Wirkung anwenden. Kurz blanchiert (ich stimme der Theorie des Tiefwasserblanchierens zu, verwende also einen Nudeltopf voller Wasser für ein Pfund Gemüse), Brokkoli, grüne Bohnen, Blumenkohl oder eine Mischung aus mehreren Sorten funktionieren gut.

Zutaten:
10 Unzen Rosenkohl, Boden beschnitten, äußere Blätter entfernt, halbiert
längs (ca. 2 Tassen)
Koscheres Salz
2 Esslöffel thailändische Austernsauce
1 Teelöffel thailändische Fischsauce
1 Teelöffel dünne Thai-Sojasauce
Kleine Prise gemahlener weißer Pfeffer
2 Esslöffel Pflanzenöl
11 Gramm geschälte Knoblauchzehen, der Länge nach halbiert und im Mörser leicht in kleine Stücke zerstoßen (ca. 1 Esslöffel)
6 Gramm frische Thai-Chilis (ca. 4), vorzugsweise rot, in dünne Scheiben geschnitten
1/4 Tasse Sup Kraduuk Muu (Schweinebrühe), Seite 268, oder Wasser
1 Teelöffel Kristallzucker

Vorbereitung
DEN BRÜSSEL SPROSSE KURZ KOCHEN:
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und fügen Sie so viel Salz hinzu, dass es leicht salzig schmeckt. Den Rosenkohl hinzufügen und kochen, bis er nicht mehr roh, aber noch knusprig ist, je nach Größe 30 Sekunden bis 1 Minute. Lassen Sie sie gut abtropfen. Wenn Sie sie nicht sofort braten, schocken Sie sie in Eiswasser.

RÜHREN UND SERVIEREN SIE DAS GERICHT:
Austernsauce, Fischsauce, Sojasauce und weißen Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und gut verrühren. Erhitzen Sie einen Wok bei sehr hoher Hitze, fügen Sie das Öl hinzu und schwenken Sie es im Wok, um die Seiten zu beschichten. Wenn es leicht zu rauchen beginnt, fügen Sie den Knoblauch hinzu, nehmen Sie den Wok vom Herd und lassen Sie den Knoblauch unter häufigem Rühren brutzeln, bis er duftet, aber nicht gefärbt ist, etwa 15 Sekunden.

Stellen Sie den Wok wieder auf die Hitze und fügen Sie den Rosenkohl und die Chilis hinzu. 30 Sekunden unter Rühren (ständig umrühren, schöpfen und wenden) um die Sprossen mit dem Knoblauchgeschmack zu verfeinern. Die Austernsaucen-Mischung (ggf. mit einem Spritzer Wasser, damit nichts in der Schüssel zurückbleibt) hinzugeben und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl zart, aber noch knusprig ist und die Flüssigkeit in der Pfanne fast vollständig verdampft ist, etwa 45 Sekunden. Die Brühe hinzufügen, dann den Zucker hinzufügen und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl mit einem leichten Knirschen zart ist und die Sauce etwas eingedickt, aber noch sehr flüssig ist, etwa 30 Sekunden. Übertragen Sie das Gemüse und die Sauce auf einen Teller in einem niedrigen Hügel und servieren Sie es.


In Pok Pok Cookbook lehrt Andy Ricker Obsession mit thailändischer Küche

Verlage schicken uns gerne Kochbücher hier bei Fork in the Road, und oft kommen diese Bücher direkt von den Köchen in einigen der besten Restaurants New Yorks. Also haben wir uns entschieden, die Liebe zu teilen, und jede Woche werden wir ein neues Buch, ein Rezept und ein paar Gedanken zum Kochen von den Autoren vorstellen. Schauen Sie jeden Dienstag vorbei, um ein neues Buch zu finden.

Klopf klopf
Von Andy Ricker, 304 Seiten, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker erinnert sich gut an den Moment, als sich für ihn alles änderte: „Es war, als würde man eine ganz neue Farbe sehen“, schreibt er in der Einleitung zu seinem neuen Kochbuch, das Ende letzten Jahres erschienen ist. Diese „neue Farbe“ kam in Form von het thwap, eine bittere Sorte thailändischer Puffball-Pilze, die er vor Jahren in Thailand in einer Schüssel Suppe trieb. Es, schreibt er, „war nichts wie alles, was ich zuvor gegessen hatte. Es war unglaublich gut.“ Ricker war vor diesem Pilz einige Zeit in Thailand verliebt gewesen, aber danach pflegte er eine Beziehung zu diesem Land und eine Liebesbeziehung mit seiner Küche, die er schließlich nach Amerika bringen würde.

Ricker eröffnete 2005 die erste Pok Pok-Imbissbude in Portland, Oregon, wo er seit seiner Ankunft in Brooklyn eine treue Anhängerschaft fand Tür, um die wartenden Massen aufzunehmen. Ricker’s Thailand war eine Offenbarung, am vorderen Ende einer Welle von Isaan-Restaurants, die in den letzten Jahren die Stadt überschwemmt hat.

In seinem neuen Buch teilt Ricker alles, was er mit wenig redaktionellem Aufwand gelernt hat. Die Einführung seines Autors umfasst nur wenige Seiten. Danach konzentriert sich das Buch auf das Essen. Ricker zerlegt thailändische Zutaten, spezielle Ausrüstung (Sie benötigen einen Mörser und Stößel) und Techniken – von den einfachsten bis zu den hochspezialisierten.

Ricker war in Thailand, als wir zu einem Vorstellungsgespräch anriefen, aber er beantwortete unsere Fragen per E-Mail. Und während er sich kurz hielt, berührt er die Vorzüge von thailändischem Klebreis, nutzt das, was verfügbar ist, und wie so viele andere Köche, mit denen wir gesprochen haben, wie wichtig es ist, es noch einmal zu versuchen. Um mehr von Ricker zu erfahren, lesen Sie das Interview von Laura Shunk mit dem Küchenchef aus dem Jahr 2013.

Was ist das älteste (das älteste in der Geschichte oder das älteste Rezept für Sie, was auch immer) in Ihrem Buch und woher kommen Sie konkret?
Das müsste das Rezept für Klebreis sein. Es ist seit mehr als tausend Jahren ein fester Bestandteil der nördlichen und nordöstlichen Regionen [Thailands]. Es ist eher eine Technik als ein Rezept, und ich habe es wahrscheinlich vor 20 Jahren gelernt, ich kann mich nicht mehr genau erinnern.

Wenn Sie Hobbyköchen einen Kochtipp geben könnten, welcher wäre das?
Wenn ein Rezept beim ersten Mal nicht funktioniert, versuchen Sie es erneut. Und wieder. Wir Menschen machen oft Fehler, und selbst kleine Fehler (beim Ablesen, Timing, Messen, Wärmestufen usw.) können einen großen Unterschied im Ergebnis eines Rezepts ausmachen.

Letztes Jahr haben wir in NYC eine Flut neuer Isaan-Orte und nuanciertere Interpretationen der thailändischen Küche gesehen. Welche Entwicklungen in der amerikanischen Thai-Küche würden Sie sich in den kommenden Jahren wünschen?
Ich würde gerne mehr spezialisierte Verkäufer sehen, [oder] Leute sehen, die sich auf eine bestimmte Art von Essen oder Gericht aus dem thailändischen kulinarischen Kanon konzentrieren… Wer hat einen Thai-Curry-Laden?

Was ist ein wesentliches Rezept, das bei Pok Pok ein Hit war und auch für Hobbyköche relativ einfach / machbar ist?
Ich habe den Leuten gesagt, dass sie mit Jasminreis und Yam Khai Dao (Eiersalat) beginnen sollen, weil beide einfach zuzubereiten sind und sehr befriedigend sind. Beginnen Sie damit, und hoffentlich wird das die Leute ermutigen, ein wenig tiefer zu graben.

Wie passen Sie die thailändische Küche oder das Essen im Allgemeinen von einem tropischen Klima an die intensive Saisonalität nordamerikanischer Produkte an?
Einfach! Verwenden Sie, was verfügbar ist. Zum Glück ist fast alles in diesem Buch auf einem gut sortierten südostasiatischen Markt gut zu bekommen.

Was ist deine liebste saisonale Zutat für den Winter und ein Rezept, in dem du es gerne verwendest?
Rosenkohl. [Benutze sie im] fetten Khanaeng.

Phat Khanaeng (gebratener Rosenkohl)
Für 2 bis 6 Personen als Teil einer Mahlzeit

SPEZIALAUSRÜSTUNG
• Ein thailändischer Granitmörser und Stößel
• Wok und Wokspatel

Ein Besuch auf einem thailändischen Markt wird Sie immer daran erinnern, wie viel Sie nicht wissen. In Chiang Mais riesigem Großhandelsgeschäft Talaat Meuang Mai zum Beispiel kommen Sie an Verkäufern vorbei, die Berge von grünen Dingen ausstellen – gefiederte Flora und schlangenförmige Stengel, breite Halme, die wie Gras aussehen, und pummelig-stämmige chinesische Brokkoli-Doppelgänger. Es gibt verschiedene Blätter – manche spindeldürr und bitter, manche saftig und herb, manche seltsam süß – und andere Pflanzen, die von überwucherten Stellen am Straßenrand gepflückt, aus Wäldern geerntet oder von Feldern geerntet werden.

Irgendwann werde ich aufhören, mich nach ihnen zu erkundigen. Jahrelang habe ich Freunde, Restaurantbesitzer und Verkäufer auf lokalen Märkten gebeten, jede Neuheit zu identifizieren, die mir begegnet ist. Und statt eines einfachen Namens bekomme ich eine von drei Antworten. "Dass?" Ich höre auf Thai. „Man isst es roh zusammen mit Laap“, dem Hackfleisch, dem blutigen Grundnahrungsmittel des Nordens (Seite 106). Oder Sie essen es gedünstet zusammen mit Naam Phrik, der vielfältigen Kategorie der chilenischen Köstlichkeiten. Oder man isst es gebraten mit Austernsauce. Daher kenne ich die Namen der meisten dieser fremden Gemüsesorten immer noch nicht. Ich bin mir nicht sicher, ob sie überhaupt Namen haben.

Hin und wieder werden Sie jedoch überrascht sein, was Sie erkennen. Während einer Fahrt nach Phrae, eine Autostunde von Chiang Mai entfernt, ging ich in ein Restaurant und fragte, welches Gemüse sie für eine einfache Pfannengerichte anbieten. „Sehr lokales Gemüse“, sagte mein Kellner. „Dann will ich das“, sagte ich. Minuten später kam ein Teller mit Fiddleheadfarnen heraus. Es stellte sich heraus, dass die zusammengerollten jungen Farne, die auf den Frühlingsmärkten in Portland, Oregon und anderswo in den USA die Kisten überfluten, auch in Nordthailand auftauchen.

Ein weiteres beliebtes Gemüse, das häufig in Pfannengerichten verwendet wird, ist Khanaeng, das wie eine Kreuzung aus Rosenkohl und Pak Choi aussieht. In den USA findet man es nicht, also unternehme ich bei Pok Pok regelmäßig alten Rosenkohl, der großartig wird, und ich rufe hier nach ihnen. Wie meine vergeblichen Nachforschungen vermuten lassen, können Sie diese Methode des Kochens und Soßens (eine chinesisch-thailändische Verschmelzung von Austernsauce und Fischsauce) natürlich auf fast jedes Gemüse mit köstlicher Wirkung anwenden. Kurz blanchiert (ich stimme der Theorie des Tiefwasserblanchierens zu, verwende also einen Nudeltopf voller Wasser für ein Pfund Gemüse), Brokkoli, grüne Bohnen, Blumenkohl oder eine Mischung aus mehreren Sorten funktionieren gut.

Zutaten:
10 Unzen Rosenkohl, Boden beschnitten, äußere Blätter entfernt, halbiert
längs (ca. 2 Tassen)
Koscheres Salz
2 Esslöffel thailändische Austernsauce
1 Teelöffel thailändische Fischsauce
1 Teelöffel dünne Thai-Sojasauce
Kleine Prise gemahlener weißer Pfeffer
2 Esslöffel Pflanzenöl
11 Gramm geschälte Knoblauchzehen, der Länge nach halbiert und im Mörser leicht in kleine Stücke zerstoßen (ca. 1 Esslöffel)
6 Gramm frische Thai-Chilis (ca. 4), vorzugsweise rot, in dünne Scheiben geschnitten
1/4 Tasse Sup Kraduuk Muu (Schweinebrühe), Seite 268, oder Wasser
1 Teelöffel Kristallzucker

Vorbereitung
DEN BRÜSSEL SPROSSE KURZ KOCHEN:
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und fügen Sie so viel Salz hinzu, dass es leicht salzig schmeckt. Den Rosenkohl hinzufügen und kochen, bis er nicht mehr roh, aber noch knusprig ist, je nach Größe 30 Sekunden bis 1 Minute. Lassen Sie sie gut abtropfen. Wenn Sie sie nicht sofort braten, schocken Sie sie in Eiswasser.

RÜHREN UND SERVIEREN SIE DAS GERICHT:
Austernsauce, Fischsauce, Sojasauce und weißen Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und gut verrühren. Erhitzen Sie einen Wok bei sehr hoher Hitze, fügen Sie das Öl hinzu und schwenken Sie es im Wok, um die Seiten zu beschichten. Wenn es leicht zu rauchen beginnt, fügen Sie den Knoblauch hinzu, nehmen Sie den Wok vom Herd und lassen Sie den Knoblauch unter häufigem Rühren brutzeln, bis er duftet, aber nicht gefärbt ist, etwa 15 Sekunden.

Stellen Sie den Wok wieder auf die Hitze und fügen Sie den Rosenkohl und die Chilis hinzu. 30 Sekunden unter Rühren (ständig umrühren, schöpfen und wenden) um die Sprossen mit dem Knoblauchgeschmack zu verfeinern. Die Austernsaucen-Mischung (ggf. mit einem Spritzer Wasser, damit nichts in der Schüssel zurückbleibt) hinzugeben und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl zart, aber noch knusprig ist und die Flüssigkeit in der Pfanne fast vollständig verdampft ist, etwa 45 Sekunden. Die Brühe hinzufügen, dann den Zucker hinzufügen und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl mit einem leichten Knirschen zart ist und die Sauce etwas eingedickt, aber noch sehr flüssig ist, etwa 30 Sekunden. Übertragen Sie das Gemüse und die Sauce auf einen Teller in einem niedrigen Hügel und servieren Sie es.


In Pok Pok Cookbook lehrt Andy Ricker Obsession mit thailändischer Küche

Verlage schicken uns gerne Kochbücher hier bei Fork in the Road, und oft kommen diese Bücher direkt von den Köchen in einigen der besten Restaurants New Yorks.Also haben wir uns entschieden, die Liebe zu teilen, und jede Woche werden wir ein neues Buch, ein Rezept und ein paar Gedanken zum Kochen von den Autoren vorstellen. Schauen Sie jeden Dienstag vorbei, um ein neues Buch zu finden.

Klopf klopf
Von Andy Ricker, 304 Seiten, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker erinnert sich gut an den Moment, als sich für ihn alles änderte: „Es war, als würde man eine ganz neue Farbe sehen“, schreibt er in der Einleitung zu seinem neuen Kochbuch, das Ende letzten Jahres erschienen ist. Diese „neue Farbe“ kam in Form von het thwap, eine bittere Sorte thailändischer Puffball-Pilze, die er vor Jahren in Thailand in einer Schüssel Suppe trieb. Es, schreibt er, „war nichts wie alles, was ich zuvor gegessen hatte. Es war unglaublich gut.“ Ricker war vor diesem Pilz einige Zeit in Thailand verliebt gewesen, aber danach pflegte er eine Beziehung zu diesem Land und eine Liebesbeziehung mit seiner Küche, die er schließlich nach Amerika bringen würde.

Ricker eröffnete 2005 die erste Pok Pok-Imbissbude in Portland, Oregon, wo er seit seiner Ankunft in Brooklyn eine treue Anhängerschaft fand Tür, um die wartenden Massen aufzunehmen. Ricker’s Thailand war eine Offenbarung, am vorderen Ende einer Welle von Isaan-Restaurants, die in den letzten Jahren die Stadt überschwemmt hat.

In seinem neuen Buch teilt Ricker alles, was er mit wenig redaktionellem Aufwand gelernt hat. Die Einführung seines Autors umfasst nur wenige Seiten. Danach konzentriert sich das Buch auf das Essen. Ricker zerlegt thailändische Zutaten, spezielle Ausrüstung (Sie benötigen einen Mörser und Stößel) und Techniken – von den einfachsten bis zu den hochspezialisierten.

Ricker war in Thailand, als wir zu einem Vorstellungsgespräch anriefen, aber er beantwortete unsere Fragen per E-Mail. Und während er sich kurz hielt, berührt er die Vorzüge von thailändischem Klebreis, nutzt das, was verfügbar ist, und wie so viele andere Köche, mit denen wir gesprochen haben, wie wichtig es ist, es noch einmal zu versuchen. Um mehr von Ricker zu erfahren, lesen Sie das Interview von Laura Shunk mit dem Küchenchef aus dem Jahr 2013.

Was ist das älteste (das älteste in der Geschichte oder das älteste Rezept für Sie, was auch immer) in Ihrem Buch und woher kommen Sie konkret?
Das müsste das Rezept für Klebreis sein. Es ist seit mehr als tausend Jahren ein fester Bestandteil der nördlichen und nordöstlichen Regionen [Thailands]. Es ist eher eine Technik als ein Rezept, und ich habe es wahrscheinlich vor 20 Jahren gelernt, ich kann mich nicht mehr genau erinnern.

Wenn Sie Hobbyköchen einen Kochtipp geben könnten, welcher wäre das?
Wenn ein Rezept beim ersten Mal nicht funktioniert, versuchen Sie es erneut. Und wieder. Wir Menschen machen oft Fehler, und selbst kleine Fehler (beim Ablesen, Timing, Messen, Wärmestufen usw.) können einen großen Unterschied im Ergebnis eines Rezepts ausmachen.

Letztes Jahr haben wir in NYC eine Flut neuer Isaan-Orte und nuanciertere Interpretationen der thailändischen Küche gesehen. Welche Entwicklungen in der amerikanischen Thai-Küche würden Sie sich in den kommenden Jahren wünschen?
Ich würde gerne mehr spezialisierte Verkäufer sehen, [oder] Leute sehen, die sich auf eine bestimmte Art von Essen oder Gericht aus dem thailändischen kulinarischen Kanon konzentrieren… Wer hat einen Thai-Curry-Laden?

Was ist ein wesentliches Rezept, das bei Pok Pok ein Hit war und auch für Hobbyköche relativ einfach / machbar ist?
Ich habe den Leuten gesagt, dass sie mit Jasminreis und Yam Khai Dao (Eiersalat) beginnen sollen, weil beide einfach zuzubereiten sind und sehr befriedigend sind. Beginnen Sie damit, und hoffentlich wird das die Leute ermutigen, ein wenig tiefer zu graben.

Wie passen Sie die thailändische Küche oder das Essen im Allgemeinen von einem tropischen Klima an die intensive Saisonalität nordamerikanischer Produkte an?
Einfach! Verwenden Sie, was verfügbar ist. Zum Glück ist fast alles in diesem Buch auf einem gut sortierten südostasiatischen Markt gut zu bekommen.

Was ist deine liebste saisonale Zutat für den Winter und ein Rezept, in dem du es gerne verwendest?
Rosenkohl. [Benutze sie im] fetten Khanaeng.

Phat Khanaeng (gebratener Rosenkohl)
Für 2 bis 6 Personen als Teil einer Mahlzeit

SPEZIALAUSRÜSTUNG
• Ein thailändischer Granitmörser und Stößel
• Wok und Wokspatel

Ein Besuch auf einem thailändischen Markt wird Sie immer daran erinnern, wie viel Sie nicht wissen. In Chiang Mais riesigem Großhandelsgeschäft Talaat Meuang Mai zum Beispiel kommen Sie an Verkäufern vorbei, die Berge von grünen Dingen ausstellen – gefiederte Flora und schlangenförmige Stengel, breite Halme, die wie Gras aussehen, und pummelig-stämmige chinesische Brokkoli-Doppelgänger. Es gibt verschiedene Blätter – manche spindeldürr und bitter, manche saftig und herb, manche seltsam süß – und andere Pflanzen, die von überwucherten Stellen am Straßenrand gepflückt, aus Wäldern geerntet oder von Feldern geerntet werden.

Irgendwann werde ich aufhören, mich nach ihnen zu erkundigen. Jahrelang habe ich Freunde, Restaurantbesitzer und Verkäufer auf lokalen Märkten gebeten, jede Neuheit zu identifizieren, die mir begegnet ist. Und statt eines einfachen Namens bekomme ich eine von drei Antworten. "Dass?" Ich höre auf Thai. „Man isst es roh zusammen mit Laap“, dem Hackfleisch, dem blutigen Grundnahrungsmittel des Nordens (Seite 106). Oder Sie essen es gedünstet zusammen mit Naam Phrik, der vielfältigen Kategorie der chilenischen Köstlichkeiten. Oder man isst es gebraten mit Austernsauce. Daher kenne ich die Namen der meisten dieser fremden Gemüsesorten immer noch nicht. Ich bin mir nicht sicher, ob sie überhaupt Namen haben.

Hin und wieder werden Sie jedoch überrascht sein, was Sie erkennen. Während einer Fahrt nach Phrae, eine Autostunde von Chiang Mai entfernt, ging ich in ein Restaurant und fragte, welches Gemüse sie für eine einfache Pfannengerichte anbieten. „Sehr lokales Gemüse“, sagte mein Kellner. „Dann will ich das“, sagte ich. Minuten später kam ein Teller mit Fiddleheadfarnen heraus. Es stellte sich heraus, dass die zusammengerollten jungen Farne, die auf den Frühlingsmärkten in Portland, Oregon und anderswo in den USA die Kisten überfluten, auch in Nordthailand auftauchen.

Ein weiteres beliebtes Gemüse, das häufig in Pfannengerichten verwendet wird, ist Khanaeng, das wie eine Kreuzung aus Rosenkohl und Pak Choi aussieht. In den USA findet man es nicht, also unternehme ich bei Pok Pok regelmäßig alten Rosenkohl, der großartig wird, und ich rufe hier nach ihnen. Wie meine vergeblichen Nachforschungen vermuten lassen, können Sie diese Methode des Kochens und Soßens (eine chinesisch-thailändische Verschmelzung von Austernsauce und Fischsauce) natürlich auf fast jedes Gemüse mit köstlicher Wirkung anwenden. Kurz blanchiert (ich stimme der Theorie des Tiefwasserblanchierens zu, verwende also einen Nudeltopf voller Wasser für ein Pfund Gemüse), Brokkoli, grüne Bohnen, Blumenkohl oder eine Mischung aus mehreren Sorten funktionieren gut.

Zutaten:
10 Unzen Rosenkohl, Boden beschnitten, äußere Blätter entfernt, halbiert
längs (ca. 2 Tassen)
Koscheres Salz
2 Esslöffel thailändische Austernsauce
1 Teelöffel thailändische Fischsauce
1 Teelöffel dünne Thai-Sojasauce
Kleine Prise gemahlener weißer Pfeffer
2 Esslöffel Pflanzenöl
11 Gramm geschälte Knoblauchzehen, der Länge nach halbiert und im Mörser leicht in kleine Stücke zerstoßen (ca. 1 Esslöffel)
6 Gramm frische Thai-Chilis (ca. 4), vorzugsweise rot, in dünne Scheiben geschnitten
1/4 Tasse Sup Kraduuk Muu (Schweinebrühe), Seite 268, oder Wasser
1 Teelöffel Kristallzucker

Vorbereitung
DEN BRÜSSEL SPROSSE KURZ KOCHEN:
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und fügen Sie so viel Salz hinzu, dass es leicht salzig schmeckt. Den Rosenkohl hinzufügen und kochen, bis er nicht mehr roh, aber noch knusprig ist, je nach Größe 30 Sekunden bis 1 Minute. Lassen Sie sie gut abtropfen. Wenn Sie sie nicht sofort braten, schocken Sie sie in Eiswasser.

RÜHREN UND SERVIEREN SIE DAS GERICHT:
Austernsauce, Fischsauce, Sojasauce und weißen Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und gut verrühren. Erhitzen Sie einen Wok bei sehr hoher Hitze, fügen Sie das Öl hinzu und schwenken Sie es im Wok, um die Seiten zu beschichten. Wenn es leicht zu rauchen beginnt, fügen Sie den Knoblauch hinzu, nehmen Sie den Wok vom Herd und lassen Sie den Knoblauch unter häufigem Rühren brutzeln, bis er duftet, aber nicht gefärbt ist, etwa 15 Sekunden.

Stellen Sie den Wok wieder auf die Hitze und fügen Sie den Rosenkohl und die Chilis hinzu. 30 Sekunden unter Rühren (ständig umrühren, schöpfen und wenden) um die Sprossen mit dem Knoblauchgeschmack zu verfeinern. Die Austernsaucen-Mischung (ggf. mit einem Spritzer Wasser, damit nichts in der Schüssel zurückbleibt) hinzugeben und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl zart, aber noch knusprig ist und die Flüssigkeit in der Pfanne fast vollständig verdampft ist, etwa 45 Sekunden. Die Brühe hinzufügen, dann den Zucker hinzufügen und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl mit einem leichten Knirschen zart ist und die Sauce etwas eingedickt, aber noch sehr flüssig ist, etwa 30 Sekunden. Übertragen Sie das Gemüse und die Sauce auf einen Teller in einem niedrigen Hügel und servieren Sie es.


In Pok Pok Cookbook lehrt Andy Ricker Obsession mit thailändischer Küche

Verlage schicken uns gerne Kochbücher hier bei Fork in the Road, und oft kommen diese Bücher direkt von den Köchen in einigen der besten Restaurants New Yorks. Also haben wir uns entschieden, die Liebe zu teilen, und jede Woche werden wir ein neues Buch, ein Rezept und ein paar Gedanken zum Kochen von den Autoren vorstellen. Schauen Sie jeden Dienstag vorbei, um ein neues Buch zu finden.

Klopf klopf
Von Andy Ricker, 304 Seiten, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker erinnert sich gut an den Moment, als sich für ihn alles änderte: „Es war, als würde man eine ganz neue Farbe sehen“, schreibt er in der Einleitung zu seinem neuen Kochbuch, das Ende letzten Jahres erschienen ist. Diese „neue Farbe“ kam in Form von het thwap, eine bittere Sorte thailändischer Puffball-Pilze, die er vor Jahren in Thailand in einer Schüssel Suppe trieb. Es, schreibt er, „war nichts wie alles, was ich zuvor gegessen hatte. Es war unglaublich gut.“ Ricker war vor diesem Pilz einige Zeit in Thailand verliebt gewesen, aber danach pflegte er eine Beziehung zu diesem Land und eine Liebesbeziehung mit seiner Küche, die er schließlich nach Amerika bringen würde.

Ricker eröffnete 2005 die erste Pok Pok-Imbissbude in Portland, Oregon, wo er seit seiner Ankunft in Brooklyn eine treue Anhängerschaft fand Tür, um die wartenden Massen aufzunehmen. Ricker’s Thailand war eine Offenbarung, am vorderen Ende einer Welle von Isaan-Restaurants, die in den letzten Jahren die Stadt überschwemmt hat.

In seinem neuen Buch teilt Ricker alles, was er mit wenig redaktionellem Aufwand gelernt hat. Die Einführung seines Autors umfasst nur wenige Seiten. Danach konzentriert sich das Buch auf das Essen. Ricker zerlegt thailändische Zutaten, spezielle Ausrüstung (Sie benötigen einen Mörser und Stößel) und Techniken – von den einfachsten bis zu den hochspezialisierten.

Ricker war in Thailand, als wir zu einem Vorstellungsgespräch anriefen, aber er beantwortete unsere Fragen per E-Mail. Und während er sich kurz hielt, berührt er die Vorzüge von thailändischem Klebreis, nutzt das, was verfügbar ist, und wie so viele andere Köche, mit denen wir gesprochen haben, wie wichtig es ist, es noch einmal zu versuchen. Um mehr von Ricker zu erfahren, lesen Sie das Interview von Laura Shunk mit dem Küchenchef aus dem Jahr 2013.

Was ist das älteste (das älteste in der Geschichte oder das älteste Rezept für Sie, was auch immer) in Ihrem Buch und woher kommen Sie konkret?
Das müsste das Rezept für Klebreis sein. Es ist seit mehr als tausend Jahren ein fester Bestandteil der nördlichen und nordöstlichen Regionen [Thailands]. Es ist eher eine Technik als ein Rezept, und ich habe es wahrscheinlich vor 20 Jahren gelernt, ich kann mich nicht mehr genau erinnern.

Wenn Sie Hobbyköchen einen Kochtipp geben könnten, welcher wäre das?
Wenn ein Rezept beim ersten Mal nicht funktioniert, versuchen Sie es erneut. Und wieder. Wir Menschen machen oft Fehler, und selbst kleine Fehler (beim Ablesen, Timing, Messen, Wärmestufen usw.) können einen großen Unterschied im Ergebnis eines Rezepts ausmachen.

Letztes Jahr haben wir in NYC eine Flut neuer Isaan-Orte und nuanciertere Interpretationen der thailändischen Küche gesehen. Welche Entwicklungen in der amerikanischen Thai-Küche würden Sie sich in den kommenden Jahren wünschen?
Ich würde gerne mehr spezialisierte Verkäufer sehen, [oder] Leute sehen, die sich auf eine bestimmte Art von Essen oder Gericht aus dem thailändischen kulinarischen Kanon konzentrieren… Wer hat einen Thai-Curry-Laden?

Was ist ein wesentliches Rezept, das bei Pok Pok ein Hit war und auch für Hobbyköche relativ einfach / machbar ist?
Ich habe den Leuten gesagt, dass sie mit Jasminreis und Yam Khai Dao (Eiersalat) beginnen sollen, weil beide einfach zuzubereiten sind und sehr befriedigend sind. Beginnen Sie damit, und hoffentlich wird das die Leute ermutigen, ein wenig tiefer zu graben.

Wie passen Sie die thailändische Küche oder das Essen im Allgemeinen von einem tropischen Klima an die intensive Saisonalität nordamerikanischer Produkte an?
Einfach! Verwenden Sie, was verfügbar ist. Zum Glück ist fast alles in diesem Buch auf einem gut sortierten südostasiatischen Markt gut zu bekommen.

Was ist deine liebste saisonale Zutat für den Winter und ein Rezept, in dem du es gerne verwendest?
Rosenkohl. [Benutze sie im] fetten Khanaeng.

Phat Khanaeng (gebratener Rosenkohl)
Für 2 bis 6 Personen als Teil einer Mahlzeit

SPEZIALAUSRÜSTUNG
• Ein thailändischer Granitmörser und Stößel
• Wok und Wokspatel

Ein Besuch auf einem thailändischen Markt wird Sie immer daran erinnern, wie viel Sie nicht wissen. In Chiang Mais riesigem Großhandelsgeschäft Talaat Meuang Mai zum Beispiel kommen Sie an Verkäufern vorbei, die Berge von grünen Dingen ausstellen – gefiederte Flora und schlangenförmige Stengel, breite Halme, die wie Gras aussehen, und pummelig-stämmige chinesische Brokkoli-Doppelgänger. Es gibt verschiedene Blätter – manche spindeldürr und bitter, manche saftig und herb, manche seltsam süß – und andere Pflanzen, die von überwucherten Stellen am Straßenrand gepflückt, aus Wäldern geerntet oder von Feldern geerntet werden.

Irgendwann werde ich aufhören, mich nach ihnen zu erkundigen. Jahrelang habe ich Freunde, Restaurantbesitzer und Verkäufer auf lokalen Märkten gebeten, jede Neuheit zu identifizieren, die mir begegnet ist. Und statt eines einfachen Namens bekomme ich eine von drei Antworten. "Dass?" Ich höre auf Thai. „Man isst es roh zusammen mit Laap“, dem Hackfleisch, dem blutigen Grundnahrungsmittel des Nordens (Seite 106). Oder Sie essen es gedünstet zusammen mit Naam Phrik, der vielfältigen Kategorie der chilenischen Köstlichkeiten. Oder man isst es gebraten mit Austernsauce. Daher kenne ich die Namen der meisten dieser fremden Gemüsesorten immer noch nicht. Ich bin mir nicht sicher, ob sie überhaupt Namen haben.

Hin und wieder werden Sie jedoch überrascht sein, was Sie erkennen. Während einer Fahrt nach Phrae, eine Autostunde von Chiang Mai entfernt, ging ich in ein Restaurant und fragte, welches Gemüse sie für eine einfache Pfannengerichte anbieten. „Sehr lokales Gemüse“, sagte mein Kellner. „Dann will ich das“, sagte ich. Minuten später kam ein Teller mit Fiddleheadfarnen heraus. Es stellte sich heraus, dass die zusammengerollten jungen Farne, die auf den Frühlingsmärkten in Portland, Oregon und anderswo in den USA die Kisten überfluten, auch in Nordthailand auftauchen.

Ein weiteres beliebtes Gemüse, das häufig in Pfannengerichten verwendet wird, ist Khanaeng, das wie eine Kreuzung aus Rosenkohl und Pak Choi aussieht. In den USA findet man es nicht, also unternehme ich bei Pok Pok regelmäßig alten Rosenkohl, der großartig wird, und ich rufe hier nach ihnen. Wie meine vergeblichen Nachforschungen vermuten lassen, können Sie diese Methode des Kochens und Soßens (eine chinesisch-thailändische Verschmelzung von Austernsauce und Fischsauce) natürlich auf fast jedes Gemüse mit köstlicher Wirkung anwenden. Kurz blanchiert (ich stimme der Theorie des Tiefwasserblanchierens zu, verwende also einen Nudeltopf voller Wasser für ein Pfund Gemüse), Brokkoli, grüne Bohnen, Blumenkohl oder eine Mischung aus mehreren Sorten funktionieren gut.

Zutaten:
10 Unzen Rosenkohl, Boden beschnitten, äußere Blätter entfernt, halbiert
längs (ca. 2 Tassen)
Koscheres Salz
2 Esslöffel thailändische Austernsauce
1 Teelöffel thailändische Fischsauce
1 Teelöffel dünne Thai-Sojasauce
Kleine Prise gemahlener weißer Pfeffer
2 Esslöffel Pflanzenöl
11 Gramm geschälte Knoblauchzehen, der Länge nach halbiert und im Mörser leicht in kleine Stücke zerstoßen (ca. 1 Esslöffel)
6 Gramm frische Thai-Chilis (ca. 4), vorzugsweise rot, in dünne Scheiben geschnitten
1/4 Tasse Sup Kraduuk Muu (Schweinebrühe), Seite 268, oder Wasser
1 Teelöffel Kristallzucker

Vorbereitung
DEN BRÜSSEL SPROSSE KURZ KOCHEN:
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und fügen Sie so viel Salz hinzu, dass es leicht salzig schmeckt. Den Rosenkohl hinzufügen und kochen, bis er nicht mehr roh, aber noch knusprig ist, je nach Größe 30 Sekunden bis 1 Minute. Lassen Sie sie gut abtropfen. Wenn Sie sie nicht sofort braten, schocken Sie sie in Eiswasser.

RÜHREN UND SERVIEREN SIE DAS GERICHT:
Austernsauce, Fischsauce, Sojasauce und weißen Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und gut verrühren. Erhitzen Sie einen Wok bei sehr hoher Hitze, fügen Sie das Öl hinzu und schwenken Sie es im Wok, um die Seiten zu beschichten. Wenn es leicht zu rauchen beginnt, fügen Sie den Knoblauch hinzu, nehmen Sie den Wok vom Herd und lassen Sie den Knoblauch unter häufigem Rühren brutzeln, bis er duftet, aber nicht gefärbt ist, etwa 15 Sekunden.

Stellen Sie den Wok wieder auf die Hitze und fügen Sie den Rosenkohl und die Chilis hinzu. 30 Sekunden unter Rühren (ständig umrühren, schöpfen und wenden) um die Sprossen mit dem Knoblauchgeschmack zu verfeinern. Die Austernsaucen-Mischung (ggf. mit einem Spritzer Wasser, damit nichts in der Schüssel zurückbleibt) hinzugeben und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl zart, aber noch knusprig ist und die Flüssigkeit in der Pfanne fast vollständig verdampft ist, etwa 45 Sekunden. Die Brühe hinzufügen, dann den Zucker hinzufügen und unter Rühren braten, bis der Rosenkohl mit einem leichten Knirschen zart ist und die Sauce etwas eingedickt, aber noch sehr flüssig ist, etwa 30 Sekunden. Übertragen Sie das Gemüse und die Sauce auf einen Teller in einem niedrigen Hügel und servieren Sie es.


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