Traditionelle Rezepte

The Food Almanach: Mittwoch, 2. Oktober 2013

The Food Almanach: Mittwoch, 2. Oktober 2013

Der Geschmack von heute
Heute ist Nationaler Tag der Jakobsmuschel. Das sind die Großen, und sie sind zu dieser Jahreszeit ausgezeichnet. Jakobsmuscheln kommen aus dem Meer im Nordosten. Ihre Größe reicht von etwa einem Zoll bis zur Größe eines zierlichen Filet Mignon. Jakobsmuscheln weichen, wie die meisten Weichtiere, von der allgemeinen Meeresfrüchteregel ab, dass kleiner besser ist. Ich finde, je größer die Jakobsmuschel, desto besser der Geschmack.

Leider werden die meisten Jakobsmuscheln in Supermärkten stark von schwimmenden Fabriken verarbeitet. Diese schälen und konservieren die Jakobsmuscheln in einer Substanz, die die Haltbarkeit verlängert, den Jakobsmuscheln jedoch einen chemischen Geschmack und eine schreckliche Textur verleiht. Diese sind schwer zu bräunen, unabhängig von der Hitze Ihrer Pfanne.

Die guten sind schwerer zu finden und teurer. Verschiedentlich bekannt als "Dry-Pack", "Day-Boat" oder "Taucher" Jakobsmuscheln, werden sie auf die alte Art gefangen, geschält und ohne Konservierungsstoffe verschickt. Das sind die, die Sie in den besten Restaurants finden. Sie haben das herrliche süße Aroma und den Geschmack des Meeres, mit nur einem leichten Anbraten an der Außenseite.

Einige kuriose Fakten über Jakobsmuscheln:

1. Sie können schwimmen. Sie schlagen mit ihren Muscheln (sie sind wie die, die Sie auf dem Schild der Shell-Tankstelle sehen) und "fliegen" durch das Wasser.

2. Der Teil der Jakobsmuschel, den wir essen, entspricht dem "Auge" der Auster. Es ist ein Muskel. Manchmal servieren Sushi-Riegel Jakobsmuscheln, wobei das gesamte umgebende Gewebe intakt ist. Wenn Sie das versuchen, erfahren Sie, warum wir nur den weißen Teil essen.

3. Wenn Sie Jakobsmuscheln zu Hause kochen, waschen Sie sie gut. Jakobsmuscheln können viel feinen Sand enthalten, und wenn das das Schleifen bleibt, sind Ihre Zähne beunruhigend.

4. Jakobsmuscheln werden sehr selten mit einem daran befestigten orangefarbenen Rehsack gefunden. Je nachdem, welchen Koch Sie fragen, ist dies entweder wunderbar oder etwas, das man abschneiden und entsorgen muss. Ich denke es ist gut.

Der alte Küchensalbei Sez
Wenn du gute Jakobsmuscheln kochst, sind sie fertig, wenn sie ganz warm sind und oben und unten etwas gewölbt sind. Nehmen Sie sie im Zweifelsfall heraus.

Gourmet-Zeitung
Weichtier, Virginia 22517 liegt in der Nähe des Rappahannock River, nicht weit von Chesapeake Bay, 118 Meilen von Washington, D.C. entfernt. Farmland weicht Landsitzen in der Gegend - genug für etwa 4500 Einwohner, eine Zahl, die schnell wächst. Austern, Jakobsmuscheln und Muscheln (vor allem aber Austern) sind im Fluss zu finden, obwohl das Wasser nicht mehr so ​​fruchtbar ist wie früher. Es ist besser, in Oaks am State Highway 3, etwa 6,4 km entfernt, etwas zu essen zu suchen.

Namensvetter berühmter Gerichte aus New Orleans
Ferdinand Foch wurde heute 1851 in Tarbes, Frankreich, geboren. Als Berufssoldat wurde er im letzten Jahr des Ersten Weltkriegs Oberbefehlshaber der Alliierten Streitkräfte und einer der Helden des Krieges. Er sagte richtig voraus, dass der Vertrag zur Beendigung des Krieges nur zwanzig Jahre lang Frieden mit Deutschland halten würde. Das beste Gericht bei Antoine's trägt seinen Namen. Austern Foch werden gebraten und dann auf ein Stück Toast mit Pastete de Foie Gras gelegt. Die Sauce ist ein dickes, dunkelbraunes Derivat der Hollandaise. Die Gänseleber sollte an den Schlamm erinnern, durch den sich Foch und seine Truppen kämpfen mussten, und die Sauce an das Blut, das auf dem Schlachtfeld floss. Grob, ja. Aber so dachten die Leute damals. Vergessen Sie das und erinnern Sie sich daran als eine großartige Vorspeise.

Essen in den Funnies
Heute im Jahr 1950 ist der Comic-Strip Erdnüsse erschien erstmals in sieben Zeitungen. Es wurde der am häufigsten veröffentlichte Streifen der Geschichte und machte den Schöpfer Charles Schulz zu einem sehr reichen Mann. Der Name des Streifens gefiel ihm jedoch nie. (Es war ihm von den Syndikatoren aufgezwungen worden.)

Essen im Showgeschäft
Heute, im Jahr 1890, war der Geburtstag von Groucho Marx, einer der größten Ad-lib-Comedians aller Zeiten und als solcher hervorragend zitierbar. "Ohne Roastbeef ist Senf nicht gut", sagte er einmal. Er und die Marx Brothers waren in einigen Filmen mit Essensnamen zu sehen, von denen die einprägsamsten waren Entensuppe und Tiercracker. Dies ist der Geburtstag von Don McLean, dem Autor des Liedes Amerikanischer Kuchen. Wobei es natürlich gar nicht um Kuchen geht!

Essbares Wörterbuch
Glasur, V.- Um Lebensmittel mit einer dünnen Schicht zu überziehen, die normalerweise beim Servieren hochviskos oder sogar fest wird. n.--Die Beschichtung, die durch die Verglasung entsteht. Glasuren können süß (wie für Kuchen) oder herzhaft (für Fleisch, Meeresfrüchte oder Gemüse) sein. Im letzteren Fall beginnt eine Glasur wie eine Soße, wird jedoch beim Kochen dicker, sodass sie fast vollständig auf dem Gargut haftet.

Regel für geschicktes Essen #491
So unwiderstehlich heiß glasierte Donuts auch sind, ihre Form schätzt genau das Gefühl ein, das man über sich selbst hat, wenn man ihnen frei frönt.

Lebensmittel in der Medizin
Sir Berkeley Moynihan wurde an diesem Tag im Jahr 1865 geboren. Er war ein Pionier der Bauchchirurgie, aber was ihn hierher bringt, ist dieses Zitat von ihm, von dem wir alle wissen, dass es wahr ist: "Der Magen ist ein so empfindliches Organ, dass er es nicht kann unterlasse es zu weinen, wenn seine Nachbarn in Schwierigkeiten sind, und seine Stimme ist manchmal so laut, dass sie die des wirklich Leidenden übertönt." Umgekehrt würden wir sagen, dass Sie andere Teile Ihres Körpers glücklich machen können, indem Sie macht den Magen glücklich.

Namensvetter für Lebensmittel
Staubiger Bäcker erreichte an diesem Tag seinen dreißigsten Homerun im Jahr 1977 und war damit das erste Mal, dass vier Spieler desselben Teams diese Marke in einer einzigen Saison erreichten. . Pflaume Warner, einer der berühmtesten Cricketspieler aller Zeiten, trat heute 1873 ins Big Wicket auf. . Toro, Sänger der taiwanesischen Boyband Typhoon, begann heute 1981 damit, es herauszubringen. (Toro ist das Sushi-Bar-Wort für fetten Thunfisch.)

Worte zum Essen
"Ich habe mit der Idee gespielt, ein Kochbuch zu machen. Die Rezepte sollten die Routinen sein: wie man trockenen Toast, Instantkaffee, Salatherzen und Brownies macht. Aber als zusätzliche Attraktion, ohne Aufpreis, war meine Idee ein Spiegelei auf das Cover zu setzen. Ich denke, viele Leute, die Literatur hassen, aber Spiegeleier lieben, würden es kaufen, wenn der Preis stimmt."--Groucho Marx, heute im Jahr 1890 geboren.


The Food Almanach: Mittwoch, 2. Oktober 2013 - Rezepte


Vor zwei Jahren, gegen Ende Oktober, schickte mir mein Freund Jake Hoffman ein Rezept für Traubenkuchen. Enthalten war eine Geschichte. Als Jakes Großmutter starb, fanden er und seine Mutter dieses Geheimrezept in ihrem Besitz. Es war "geheim" nicht in dem Sinne, dass ihr Traubenkuchen so beliebt war, dass sie nie die wahren Zutaten preisgab, sondern weil er sich nie daran erinnert hatte, dass sie ihn zubereitet hatte, geschweige denn jemals selbst von einem solchen Gericht gehört hatte. Eine Vorliebe für Concord-Trauben lag ihm jedoch im Blut – er und seine Mutter, wie er sagte, „genossen Concord-Traubensaft immer zusammen“. Neugierig, was es über ihre Matriarchin verraten könnte, probierten sie es aus. Seitdem ist der Kuchen für Jake zu einem Herbstritual geworden, wenn Trauben jährlich auf Bauernmärkten und Weinreben in seinem Viertel South Portland, Maine, erscheinen. Seit acht Jahren macht er es jeden September oder Oktober.

Ich habe schon ein paar Pinsel mit Traubenkuchen gegessen, aber noch nie zuvor einen gemacht oder gegessen, zumindest von der Sorte Concord. Als ich in North Carolina lebte, machte ich einen Muscadine Hull Pie mit den Schalen der süßen, runden, feigenvioletten Trauben, die in der Gegend wachsen. Was den Kuchen der Concord-Sorte angeht, hatte ich 2009 zum ersten Mal davon gehört, als meine Freundin Angela hier einen Beitrag einer Version ihrer Freundin Illustratorin Jill Bliss teilte. Ein paar Jahre später schickten mir meine Eltern einen Souvenir-Autoaufkleber und ein Kinderbuch von Monica's Pies in Naples, New York, nachdem sie auf einem Roadtrip durch den Staat Anhänger ihres charakteristischen Traubendesserts geworden waren.

Wie sich herausstellt, ist Naples, New York, im Wesentlichen Grape Pie Ground Zero. Dort auf der Westseite des Staates, entlang der Finger Lakes, wachsen Concord-Trauben sehr gut und ein Großteil der Wirtschaft der Region hängt von ihrer Produktion und Nebenprodukten (sprich: Wein) ab. Besonders Grape Pie wurde dort in den frühen 1960er Jahren bekannt, als Al Hodges, der Besitzer des Redwood Restaurants, anfing, eine Version anzubieten, die nach einem Rezept hergestellt wurde, das er von einer einheimischen deutschen Frau abgeholt hatte (Grape Pie gilt als deutsches Rezept). Die Nachfrage nach dem Dessert überstieg bald die Restaurantküche, und so stellte Hodges Irene Bouchard ein, die heute als die Mutter von Neapels Traubenkuchen bekannt ist. Sie gründete ein kleines Geschäft von ihrem Haus aus, das zu Spitzenzeiten 6.000 Trauben pro Saison produzierte. Bouchard starb letztes Jahr im Alter von 98 Jahren.

Die Concord-Traubenregion, in der sich Neapel befindet, erstreckt sich von Western New York bis nach Pennsylvania, Ohio und Michigan. In dieser Region können wir Jakes Großmutter Anna Gillen unterbringen. Folgendes hat Jake mir über Anna erzählt:

"Anna (geborene Waliserin) Gillen wurde 1919 in Hazelton, Pennsylvania, geboren und wuchs in den Anthrazit-Kohlenfeldern im Nordosten von Pennsylvania (insbesondere Jeddo und Freeland) auf. Sie zog in ihren späten Teenagerjahren nach Bethlehem, als die Bergbaustädte schrumpften und Tonnen der Menschen fanden Arbeit bei Bethlehem Steel. Mutter von fünf Kindern und Bankangestellte, sie liebte Mathematik und wollte immer Lehrerin werden, war es aber nie. Sie hat bis zu ihrem Tod im Jahr 2011 viel gebacken. Ihre Haferflocken-Rosinen-Kekse werden nie geschlagen werden, noch wird ihr Apfelkrümelkuchen." Es stellte sich heraus, dass ihr Traubenkuchen auch nicht sein wird.

Ich habe dieses Jahr endlich ein paar Concord-Trauben in die Finger bekommen und Annas Rezept gemacht. Ich hatte anfangs Zweifel an der Streuselkruste, nicht aus Geschmacksgründen, sondern weil ich sicherstellen wollte, dass der tiefviolette Farbton im Kuchen sichtbar ist. Aber ich fand, dass der Streusel ein wesentlicher Bestandteil des Rezepts ist, der mit seiner Süße der Säure der Trauben entgegenwirkt und der sirupartigen Füllung eine Sand-Zucker-Textur verleiht. Der Geschmack ist reich und aromatisch und evokativ – an Erinnerungen beim Trinken von Concord-Traubensaft mit den köstlichen Geheimnissen von Mama und Großmutter, an unternehmungslustige Hausbäcker und Weinberge mitten im Land, an ein jährliches Herbstritual, das ich vielleicht für mich übernehmen muss .


Anna Gillens Traubenkuchen
Nach dem Rezept von Jake Hoffmans Großmutter

Zutaten
Für den Kuchen:
Nichts in der Hauskuchenkruste, halbiert
4 Tassen oder 2-2 1/2 Pfund Concord-Trauben
1/4-1/3 Tasse Kristallzucker, je nach Süße der Trauben
1/3 Tasse Allzweckmehl
1/4 Teelöffel Salz
1 Esslöffel frischer Zitronensaft
2 Esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen

Für den Belag:
1/2 Tasse Allzweckmehl
1/2 Tasse Kristallzucker
1/3 Tasse ungesalzene Butter

Richtungen
1. Bereiten Sie die Hälfte von Nothing in the House Pie nach Anleitung vor, bewahren Sie das übrig gebliebene Ei für eine Eiwäsche auf und bewahren Sie die andere Hälfte des Rezepts im Gefrierschrank für einen zukünftigen Kuchen auf. Kühlen Sie den Teig mindestens eine Stunde vor dem Rollen und passen Sie ihn in eine gefettete und bemehlte 9-Zoll-Kuchenform an. In Plastikfolie einwickeln und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

2. Ofen auf 400 Grad F vorheizen. Pop-Trauben von ihrer Haut abziehen und Fruchtfleisch und Haut in zwei mittelgroße Schüsseln trennen. Das Fruchtfleisch in einen mittelgroßen Topf geben und zum Kochen bringen. Nach dem Kochen die Hitze reduzieren und ohne Deckel 5 Minuten köcheln lassen. Lasse das Fruchtfleisch durch ein Sieb oder eine Lebensmittelmühle laufen, um Samen zu entfernen.

3. Das entkernte Fruchtfleisch in die Schüssel mit den Traubenschalen geben. In einer separaten Schüssel Zucker, Mehl und Salz verrühren. Den Zitronensaft und die geschmolzene Butter zu den trockenen Zutaten geben und dann unter die Traubenmischung mischen.

4. Gießen Sie die Füllung in die Tortenkruste und bestreichen Sie die Kruste mit reserviertem Eiwaschmittel. Kuchenform auf ein Backblech legen und 25 Minuten bei 400 Grad ohne Streusel backen. In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten, indem Mehl und Zucker miteinander verrührt und die Butter eingeschnitten wird, bis sich grobe Krümel bilden. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

5. Nach 25 Minuten den Topless-Kuchen aus dem Ofen nehmen und den Krümelbelag über die Traubenfüllung streuen. Für weitere 15-25 Minuten in den Ofen zurückkehren, bis die Füllung sprudelt und die Kruste goldbraun ist. Genießen!