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Das beste Gratin-Dauphinois-Rezept

Das beste Gratin-Dauphinois-Rezept

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Köstlich zu Schweinebraten oder Schweinekoteletts. Meine französische Großmutter hat immer Muskatnuss hinzugefügt und ich auch - das ist immer ein Erfolg, auch wenn ich es selbst sage!

22 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 8

  • 1,5 kg Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Liter Vollmilch
  • 1 Esslöffel Butter
  • Prise Salz
  • Prise geriebene Muskatnuss
  • 250ml Sahne
  • 160 g frisch geriebener Greyerzerkäse
  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • Butter zum Einfetten

MethodeVorbereitung:20min ›Kochen:15min ›Fertig in:35min

  1. Backofen auf 190 C / Gas vorheizen 5.
  2. Gießen Sie die Milch in einen Auflauftopf. Kartoffeln und 1 EL Butter hinzufügen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Bei mittlerer/niedriger Hitze erhitzen und etwa 10 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Kartoffeln abgießen.
  3. Die Auflaufform mit einer Knoblauchzehe bestreichen, dann die Form buttern.
  4. Die Hälfte der Sahne und die Hälfte des geriebenen Greyerzers in einer Schüssel mischen.
  5. Die Hälfte der abgetropften Kartoffeln in die Schüssel geben. Mit Pfeffer würzen und über die Sahne-Käse-Mischung gießen. Über den restlichen geriebenen Käse streuen.
  6. Im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 1 Stunde backen oder bis sie goldbraun sind.

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Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(7)

Bewertungen auf Englisch (2)

Ich habe das gerade erst gemacht und ich liebe es. Ich habe die Muskatnuss nicht hinzugefügt, da ich keine hatte, aber es war immer noch unglaublich. Meine Familie hat es auch geliebt 2012

Das Rezept sieht vor, die Hälfte der Kartoffeln in die Schüssel zu geben, die Hälfte der Käse-Sahne-Mischung darüber zu gießen und dann den restlichen geriebenen Käse darüber zu streuen ... was ist mit der anderen Hälfte der Kartoffeln? Ich gehe davon aus, dass eine zweite Schicht beabsichtigt war und bedecke sie mit dem restlichen Käse, also habe ich das gemacht. Das einzige Sub, das ich gemacht habe, war die Verwendung von FF halb und halb anstelle von Sahne, ansonsten befolgte ich die Anweisungen. War nur etwas trocken, daher würde ich in Zukunft noch etwas mehr halb und halb hinzufügen, aber wir haben dieses Gratin trotzdem sehr genossen. Passen Sie auch auf Ihre Zeit auf, meine war nach 45 Minuten vollständig gekocht und schön braun. - 03. Juni 2015


Ernsthaft sättigende &ndash Kartoffelschichten, gekocht in einer reichhaltigen Knoblauchcreme mit GruyÈre-Käse. Dieses Gericht passt am besten zu Braten, insbesondere zu Rindfleisch. Die Kartoffelsorte ist wichtig. Ich finde, dass Desiree und Belle de Fontenay am besten funktionieren und beide normalerweise in Supermärkten erhältlich sind. Das Gratin kann etwa eine Stunde vor dem Essen gekocht und dann 20 Minuten vor dem Servieren wieder aufgewärmt werden.

4 mittelgroße Kartoffeln (Desiree oder Belle de Fontenay) mit einem Gesamtgewicht von ca. 450 g
300ml (½ Pint) Vollmilch
Milch 100ml (3½fl oz) Doppelrahm
8 Gitter von Muskatnuss
100g (4oz) Greyerzer, gerieben
1/2 Knoblauchzehe

Zutaten

Hartweizen Apulische Frisa 500gr

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Französische Hausmannskost: Das ultimative Gratin Dauphinois-Rezept von Herrn Christian Dauve

Es war kalt und elend draußen…. der Pariser Winter setzt ein. Mein Freund und ich betraten die l'Auberge Rouge–, einen unscheinbaren Nachbarschaftsbüstenhalter, um einfach einen Drink zu nehmen und uns zu treffen. Ich bestellte den besten Rotwein auf der Speisekarte, um meine Stimmung zu heben und ein wenig aufzutauen. Der Wein war überhaupt nicht gut. Ich habe es trotzdem getrunken. Aber dann, nach der Hälfte unseres Gesprächs, geschah etwas. Mitten im Satz hörten wir beide auf zu reden.

Etwas kochte. Und es roch unglaublich.

Wir sahen uns beide um und versuchten verzweifelt, die Quelle dieses himmlischen Geruchs zu identifizieren, und dann…. da war es. Vor unseren Augen tauchte die Quelle buchstäblich vor uns auf.

Ein typischer französischer Koch, wie eine Szene aus einem Film aus den 1920er Jahren, tauchte langsam aus einer versteckten unterirdischen Küche auf. Er hielt eine riesige Schüssel mit cremige, käsige, verträumt aussehende GEBACKENE KARTOFFELN.

Der Koch kommt aus seiner versteckten unterirdischen Küche und trägt.

Mein übliches neugieriges Selbst, das nur von meinen Augen und meinem Bauch getrieben wurde, war jetzt auf einer hypnotisierten Mission. Ich sprang auf und ging hinüber, schnurstracks auf den näherkommenden Koch zu:

„Monsieur, bitte, was ist das genau? Es riecht absolut göttlich!“

Mit einem großen, warmen Lächeln antwortete „Mr Very French Chef“ vor mir:
„Ah Madame, ça-ça c’est mon fameux Gratin Dauphinois!“

„Ahhhh! Bien sûr! Le classique Gratin Dauphinois!”
antwortete ich, überhaupt nicht überrascht, dass etwas aus Kartoffeln und geschmolzenem Käse für diesen berauschenden Reiz verantwortlich war.

Mir hat es jedoch nicht gereicht, ich musste einfach mehr wissen.

„Aber was hast du da reingesteckt? Es riecht sooooo gut!”

Der Koch kicherte und grinste stolz über die Aufmerksamkeit, antwortete aber mit voller Bescheidenheit:
„Nun, eigentlich ist es ganz einfach… Kartoffeln, Knoblauch, Sahne und Muskatnuss.“

"Das ist es? Was ist mit dem Käse, welcher Käse passt in dein Gratin?“ Ich habe nachgefragt.

"Käse? Oh nein nein, es gibt keinen Käse, Madame. Das traditionelle Rezept für Gratin Dauphinois wird nur mit Sahne zubereitet, nicht mit Käse.“

Und von diesem Moment an begann meine ‚Aussie-Inquisition‘, und während ich meinen neuen Kochfreund nach seinem Gratin ausfragte, wurde, bevor ich mich versah, ein Mini-Topf des Gratins serviert und an unseren Tisch geschwenkt.

Der Übeltäter: Herr Christian Dauve's erstaunliches Gratin Dauphinois wird vor uns serviert, kurz bevor es verschlungen wird

Wir waren gerade vor einer Stunde mit dem Mittagessen fertig. Wir haben es natürlich trotzdem gegessen. Und ja – es schmeckte genauso gut wie es roch – wirklich, wirklich, wirklich verdammt, GUT.

So gut, dass ich am nächsten Tag zurückging und meinen neuen Kochfreund nach dem Rezept fragte. Am Ende bekam ich viel mehr als das Rezept – ich ging mit einer vollständigen Geschichtsstunde über das Gratin Dauphinois und einem neuen Wissen und einer neuen Wertschätzung der Herkunft von Lebensmitteln, einschließlich einiger faszinierender Fakten über die Hauptzutat – die bescheidene Kartoffel.

Also für eine kurze ‘Französische Lebensmittelgeschichte’, die Geschichte des Gratin Dauphinois geht so:

Scrollen Sie nach unten, wenn Sie das so hungrig gemacht hat, dass Sie nur noch zum Rezept kommen möchten!

Warum hat die traditionelle Version von Gratin Dauphinois keinen Käse?

Im 17. Jahrhundert war Käse in der Region Haute Savoie in Frankreich praktisch eine Währung - er war ein eigenes Nahrungsmittel. Es war undenkbar, mit Käse zu kochen, und wäre extrem verschwenderisch gewesen, ganz zu schweigen davon, dass es teuer war.

Die Bauern würden ihre Milchkühe in zwei Runden melken. Die erste Runde hieß „Le Bloche“– Dies war buchstäblich die Sahne der Sahne. Die erste Runde ist reichhaltig und sehr cremig. Dieser wurde dann beiseite gelegt und an lokale handwerkliche Käsehersteller verkauft, die hochwertige Butter und reichhaltige Bergkäse wie den berühmten . herstellen Comte .

Die zweite Charge Kuhmilch hieß die „Re-bloche“ („Nachmelken“) und führt zu Milch, die einen geringeren Rahmanteil hat und weniger „reich“ ist. Die „Rebloche“ würde von den Bauern selbst gehalten und für Milch, Rahm und zur Herstellung eines Sekundärkäses verwendet – der wunderbare "Reblochon."

Der Käse wurde natürlich verkauft und die Sahne zum Kochen und Anreichern regionaler Spezialitäten wie dem „Gratin Dauphinois“ verwendet.

Wie kamen Kartoffeln zuerst nach Frankreich? Wir können den Amerikanern danken.

Kartoffeln sind aus der französischen Küche nicht mehr wegzudenken – sie sind heute ein so fester Bestandteil der französischen Küche, dass ich mir nie hätte vorstellen können, dass dieses Grundnahrungsmittel ein eingeführtes Produkt ist und erst seit Louis XVI im 17. Jahrhundert Teil der französischen Ernährung ist. Mein neuer Kochfreund Monsier Dauve war wie ein sprechendes Buch über die Geschichte des Essens, als er die Ursprünge erklärte.

Anscheinend brachte Jacques Quartier nach einer Expedition in Amerika Kartoffeln nach Frankreich. In Frankreich pflanzte Graf Parmentier (ja, es ist ein Kartoffelgericht nach ihm benannt), ein Apotheker, Chemiker und Angestellter von Louis XVI, sie in einem Garten mit der Absicht, die Kartoffel in Massen anzubauen und zu ernten, um die Franzosen zu ernähren bäuerliche Bevölkerung. Leider war die Kartoffel bei den Franzosen nicht sofort ein Hit, die sie damals mit großem Misstrauen und Angst betrachteten. Da die Kartoffel in ihrem rohen grünen Zustand etwas giftig ist und nicht einmal Hunde sie fressen würden, war die Kartoffel für Parmentier schwer zu verkaufen, bis er ein bisschen umgekehrte Psychologie annahm.

Parmentier pflanzte 50 Hektar Kartoffeln auf einem Grundstück am Stadtrand von Paris. Tagsüber wies er eine königliche Wache an, darüber zu wachen. Als die Einheimischen bemerkten, dass die Ernte so wertvoll war, dass sie von königlichen Wachen beschützt wurde, wuchs ihre Neugier und Scharen von Menschen kamen, um zu sehen, worum es bei der ganzen Aufregung ging. Der Trick hat funktioniert. Die Kartoffel gewann über Nacht einen erhöhten inneren Wert und fand sehr schnell breite Akzeptanz – heute ist sie eines der wichtigsten Lebensmittel in Europa und der Welt.

Damit ist jetzt wohl genug Geschichte über Käse und Kartoffeln – kommen wir zum Besten: Monsier Dauves fantastischem Rezept. Versuchen Sie nicht, seine handschriftliche Version auf dem Foto zu lesen – ich habe es unten für Sie übersetzt. Genießen!

Das originale, handgeschriebene Rezept, das mir Küchenchef Christian Dauve gegeben hat (Hier ist ein Bild, nur um zu beweisen, dass ich es mir nicht ausgedacht habe)

Rezept: Traditionelles Gratin Dauphinois

Zutaten:
(für 6)

• 2 Kilogramm Bintje-Kartoffeln
(Bintje-Kartoffeln haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und einen geringen Stärkegehalt, was sie zu einer „wachsartigen“ Sorte macht. Sie haben eine ovale Form mit hellgelbem Fleisch).

• halber Teelöffel frisch gemahlene Muskatnuss

So machen Sie es:

Backofen auf 200 Grad vorheizen

Mit einer großen Auflauf-/Auflaufform – entweder aus Metall oder Keramik – die Knoblauchzehen gleichmäßig in die Form reiben, sodass die Innenseite mit Knoblauch bestreut ist. Dies ist wichtig – der Knoblauch muss auf dem Boden der Schüssel sein und nicht mit den Kartoffeln. Auf diese Weise aromatisiert er die Kartoffeln während der Garzeit aromatisch, ohne dass echte Knoblauchstücke im Kartoffelgratin vorhanden sind.

Kartoffeln waschen und schälen. Schneiden Sie sie in etwa 3-4 mm dicke Ringe. Und gleichmäßig schichten und in der Schüssel verteilen.

Streuen Sie das Meersalz und die Muskatnuss darüber

Zuletzt die Sahne gleichmäßig über die Kartoffeln gießen. Indem die Sahne zuletzt hinzugefügt wird, verteilt sie das Salz und die Muskatnuss.

Die Kartoffeln im Ofen eine Stunde ohne Deckel backen. Die eigentliche Magie passiert in den letzten 20 Minuten des Garvorgangs, wenn alle Zutaten auf Siedetemperatur sind und die Kartoffeln mit der Sahne weich werden und dann oben eine goldene Kruste entwickeln.

Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann die nächste Stunde damit verbringen, die Haustür zu öffnen, während die Nachbarn vorbeigehen, um herauszufinden, was dieser göttliche Geruch aus Ihrer Küche weht…


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Gratin Dauphinois

Als das Magazin des guten Lebens 1950 das erste Gourmet-Kochbuch herausbrachte, war die Welt noch eine ganz andere. Europa war vom Krieg verwüstet, während Amerika reich, unschuldig und schwindlig war – die perfekte Kulisse für ein neues Europa, aber mit besseren Sanitäranlagen und breiteren Straßen. Alles, was es brauchte, waren einige Hinweise zu den schönen Dingen des Lebens.

Das Gourmet-Magazin kam dem gerne nach. Bis 1957 hatte es nicht eine, sondern zwei einheimische Bibeln der kontinentalen Küche produziert.

Zugegeben, es gab Kuriositäten von anderswo. Die Rezepte waren nicht nur europäisch. Allerdings hatte kein anderes Buch den gleichen transatlantischen Elan. Cooking from Gourmet, Band I und II, hat Sie als eine Person von großer Raffinesse definiert. Wenn ein Italiener zum Abendessen kommt, kann man Krebsrisotto zubereiten. Für einen Polen, Pierogi. Für einen Franzosen Coq au Vin. Was den Rezepten an Authentizität fehlte, machten sie mit der frechen Freude des Tages wett. Dubonnet, jemand?

Die Bücher wurden in den 1950er und 1960er Jahren so oft nachgedruckt, dass eine Generation von Babyboomern, darunter Gourmets aktuelle Herausgeberin Ruth Reichl, aufwuchs und die Fingerabdrücke ihrer Mutter durch die verschmierten Seiten verfolgte. Heute, da Conde Nast mit „The Gourmet Cookbook“ (Houghton Mifflin, $40) einen komplett überarbeiteten modernen Nachfolger herausgibt, macht Reichl keinen Hehl aus dem Wunsch, die Nostalgie zu erschließen.

„Als ich dieses neue Buch in den Händen halte, bin ich wieder sieben Jahre alt, stehe in der Küche meiner Mutter, gefesselt von der Romantik des Kochens und blättere verträumt durch die Seiten des ‚Buches‘“, schreibt sie. „Ich weiß, dass es immer noch Leute gibt, die in der Küche abenteuerlustig sind – und ich weiß, dass dies der perfekte Ort ist, um es zu finden.“

Doch mehr als die Zeiten haben sich geändert. Die Bücher haben es auch. Das Originalbuch versprach eine Art feinen Unfug, der uns von vertrauten Speisen in fremde Welten ungeahnten Glamours lockte. Die Haltung des Nachfolgers ist weltmüder, der Affekt einer Gruppe, die überzeugt scheint, überall gewesen zu sein, alles versucht und halbgouvernemental die Aufgabe übernommen hat, uns zu sagen, was gut ist und warum. Reichl erklärt sogar: „Unser Ziel war es, Ihnen ein Buch mit jedem Rezept zu geben, das Sie sich wünschen würden.“

Vorbei ist die pure Heiterkeit bei der Aussicht auf eine elegante Dinnerparty. Das Kapitel über Hors d’oeuvres im Original beginnt mit der schmatzenden Erklärung: „Um am Anfang zu beginnen, beachte Folgendes: Jede Mahlzeit verdient einen guten Start.“ Das neue Buch eröffnet denselben Abschnitt mit einem Jammern: "Es ist schade, dass wir bei diesem hochnäsigen französischen Wort stecken bleiben."

Solche Probleme passieren Büchern namens Gourmet.

So oft, wo das Original sprudelte, scheint das moderne Buch von seinem eigenen Platz in der Geschichte überwältigt zu sein. Die ursprüngliche Gemüseabteilung mit dem Titel „Greengroceries“ beginnt, „Auf halbem Weg zwischen Beau Brummel, der einst eine Erbse aß, und G.B.S., der kein Filet Mignon für die rohe Karotte unter der Nase sieht, steht der Happy Gourmet.“ Das neue „Gemüse“: „Hättest du unseren Original-Abonnenten Rezepte für gegrillten Radicchio, gebratene Erbsensprossen oder Yuca-Pommes gezeigt, hätten sie dich staunend angesehen.“

Vielleicht, obwohl es schwer vorstellbar ist, dass Frauen, die 1950 von dem Vorschlag, Schildkrötensteaks zu servieren, unbeeindruckt bleiben, von der Aussicht, einen Rotkohl zu grillen, verblüfft sind. Fragwürdiger ist, ob diese herablassenden Revisionisten modernen Köchen zutrauen würden, dass sie wissen, dass G.B.S. war George Bernard Shaw.

Die neuen Redakteure schließen sich klar dem Gedanken an, dass weniger mehr ist. Allein der ursprüngliche Band I hatte 2.400 Rezepte, dieser neue, „mehr als 1.000“. Das neue Buch ist nicht kleiner, sondern die Hälfte der Rezepte wurde durch Chat ersetzt. Während das Original sein kreatives Schreiben auf Kapitelüberschriften beschränkte, bietet das neue eine Einführung in jedes Rezept.

Kein diskursiver Impuls wird erstickt. Sie kommen voller neuer Leckerbissen, wie zum Beispiel: Zu Weihnachten servieren die Schweden Pfannensäfte mit Fleischbällchen, keine Soße. Ein Großteil der Polsterung ist sinnlich. Diejenigen, die den Einsatz von „cremig“, „lecker“, „spitze“, „feucht“ usw. abgeneigt sind, sollten um dieses Buch einen großen Bogen machen.

Besitzer der Originalbände werden feststellen, dass nur so viele Gerichte den Schnitt gemacht haben. In dieser Ausmerzung ist das neue Buch in Bestform und verbessert häufig die alten Versionen. Wie eine Reihe von Vergleichen, die in The Times Test Kitchen gekocht wurden, zeigten, hatte der erste Coq au Vin einen sauren Strich, während der überarbeitete in einem französischen Plat-du-Jour-Restaurant bestanden würde. Das ursprüngliche Gratin Dauphinois war ein Gräuel, die neue Version, die dem authentisch französischen Jacques Pepin entlehnt wurde, war großartig.

Sie müssen das original Risotto mit Langkornreis nicht unbedingt probieren, um zu wissen, dass es durch die Verwendung von Arborio und Steinpilzen verbessert wurde. Einige Gerichte, die nicht kaputt waren, wurden jedoch trotzdem repariert. „Suave“ Celery Victor erhielt in der neuen Version eine fast ungenießbare Rapsöl- und Brühsoße, wobei das Original durch die bloße Angabe von French Dressing die dringend benötigte Säure einlud.

Andere schlechte Gerichte blieben schlecht. Kopfsalat mit Buttersauce ist heute so unappetitlich wie immer.

An die Stelle vieler Originalrezepte treten Produkte des eklektischen Restaurantbooms der 1980er Jahre. Es ist eine gemischte Auswahl. Die Ente a l’Orange mit einer südwestlichen Ancho-Chili-Sauce erwies sich als köstlich. Die Linguine mit Jakobsmuscheln und thailändischem Gewürz ist jedoch ein Rezept, das am besten für den Anlass reserviert ist, wenn Ihr Ehepartner einen Liebhaber aus dem Büro zum Abendessen nach Hause bringt. Die südostasiatische Gewürzpaste haftet wie eine dicke Körnung an der italienischen Pasta.

Es ist schwer zu verstehen, warum Gourmet dieses spezielle Buch versucht hat. Die Originale waren Produkte ihrer Zeit, ein wohlwollender Gruß an Amerikas neuen Wohlstand. Aber seit sie die Messlatte für die Eleganz der 1950er Jahre gesetzt haben, hat sich so viel geändert. Julia Child, Elizabeth David, Richard Olney, Alice Waters, Marcella Hazan, Diana Kennedy und Yan Kit So haben uns echtes französisches, italienisches, mexikanisches und chinesisches Essen vorgestellt. Sie haben uns beigebracht, wie eng die klassischen Küchen mit Ort, Produkten und Saison verbunden sind, und sie haben die Art und Weise, wie wir kochen und essen, verändert. Die Idee, dass das Essen der Welt in einem Buch festgehalten werden könnte, scheint so antiquiert wie Sterno-befeuerte Chafing Dishes.

Die Überzeugung hinter den alten Gourmet-Kochbüchern war, dass wir die großartigen Buffet-Gerichte einer Grand Tour in unseren eigenen vier Wänden nachstellen können. Es mag fehlgeleitet gewesen sein, aber es war mehr als aufrichtig, es war Amerika in seiner überschwänglichsten Form. Der neue Gourmet hat keine solche Freude, keine Überzeugung, keinen einzigen Stil, keine Saison, keine Lokalität, nur viele Rezepte aus der Testküche eines New Yorker Magazins.

Wenn man diese in einem großen gelben Buch zusammenbindet, gibt es einige absolute Gewinner. Es enthält, wie Reichl in der Einleitung verspricht, das vielleicht beste Rezept für klebrige Brötchen der Welt. Aber wenn wir versuchen, allen Köchen alles zu bieten, ist es am Ende für keinen von uns gut genug.


Rezeptzusammenfassung

  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter, Raumtemperatur, plus mehr für die Auflaufform
  • 3 Pfund (8 bis 10 kleine) Yukon Goldkartoffeln
  • 1 große Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 1/4 Tassen Milch
  • 1 Tasse Sahne
  • 1 1/2 Teelöffel grobes Salz
  • 1/4 Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 getrocknetes Lorbeerblatt
  • Frisch gemahlener Pfeffer
  • 3 Unzen Gruyère-Käse, fein gerieben (ca. 1 Tasse)

Backofen auf 400 Grad vorheizen, mit dem Gestell in der Mitte. Eine 9 x 12 Zoll große Backform aus Glas großzügig einfetten. Kartoffeln schälen und in 1/8 Zoll dicke Runden schneiden. Legen Sie die Scheiben in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um Verfärbungen zu vermeiden.

Kombinieren Sie in einem mittelgroßen Topf Knoblauch, Milch, Sahne, Salz, Muskatnuss und Lorbeerblatt. Bei mittlerer Hitze nur zum Köcheln bringen und in die vorbereitete Auflaufform gießen. Lorbeerblatt entsorgen.

Kartoffeln in einem Sieb abtropfen lassen und in eine Auflaufform geben. Mit einem großen Löffel die Kartoffeln mit der Milchmischung vermischen und leicht andrücken, um die Kartoffelscheiben gleichmäßig zu verteilen. Pfeffern. Mit Butter bestreichen, gleichmäßig über die gesamte Fläche verteilen und mit Käse bestreuen.

Im Ofen backen, bis die Kartoffeln mit einer Gabel durchstochen werden können und die Oberseite braun ist, 45 bis 50 Minuten. Sofort servieren.


Nigel Slater's klassische Gratin Dauphinoise

Am einfachsten ist Gratin Dauphinoise ein Gericht aus dünn geschnittenen Kartoffeln, die langsam mit Sahne und einem Hauch von Knoblauch gebacken werden. Einige Rezepte enthalten Käse, aber ich bin anderer Meinung. Das Gericht passt perfekt zu gebratenem Frühlingslamm, obwohl ich dafür bekannt bin, es so zu essen, wie es mit einem grünen Salat ist, um meinen Teller abzuwischen. Die Kartoffeln sind im Allgemeinen die gelbe wachsartige Sorte, so dass die Scheiben ihre Form behalten, obwohl einige von uns die kollabierenden mehligen Sorten bevorzugen. Ein flaches Tongeschirr ist das traditionelle Kochgeschirr.

DAS REZEPT
1 kg festkochende Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine saftige Knoblauchzehe halbieren und die Innenseite einer flachen Auflaufform damit einreiben, die Form mit etwas Butter einreiben, dann die Kartoffelschichten einlegen und nach und nach mit Salz und Pfeffer würzen. Gießen Sie über 600 ml gebrühte Sahne. Etwa anderthalb Stunden bei 160 °C/Gas Stufe 3 backen.

DER TRICK
Zurückhaltung mit dem Knoblauch wird belohnt. Das Gericht braucht nur einen leichten Hauch der Zwiebel, und das Abwischen des Bodens und der Seiten vor dem Hinzufügen der Kartoffeln ergibt etwas Authentischeres als das Hinzufügen von zerdrückten oder in Scheiben geschnittenen Kartoffeln. Sparen Sie nicht an der Sahne, da die oberste Schicht der Kartoffeln austrocknet. Am wichtigsten ist, die Kartoffeln nicht zu dick zu schneiden. So dauert das Garen ewig und die Sahne verdunstet lange bevor die Kartoffeln weich sind. Das Gericht braucht langes, langsames Kochen.

DER TWIST
Es gibt viele Variationen, darunter geriebener Gruyère oder Parmesan, getrocknete Steinpilze, Sardellen und sogar Eier. Ich stecke Stücke von geräucherter Makrele in meine, wenn ich es eher als Hauptgericht oder Pancetta mache. Übrigens, die perfekt runden "Dauph"-Haufen, die man heutzutage so oft in Pariser Restaurants bekommt, kommen direkt aus dem Tiefkühlregal an der Kasse.


Gratin Dauphinoise

Dieses Gericht ist meine Version eines Klassikers aus meiner Jugend. Meine Mutter macht ihr Gratin immer ausschließlich mit Milch und belegt die Kartoffeln vor dem Backen mit geriebenem Gruyèrekäse. Manchmal verwende ich für dieses Gericht geriebenen Käse, manchmal aber auch nicht, je nach Lust und Laune.

Es ist wichtig, die Kartoffeln nach dem Schneiden nicht zu spülen oder einzuweichen. Das Spülen würde den größten Teil der Stärke entfernen, die zum Eindicken der Mischung benötigt wird, wenn sie auf dem Herd zum Kochen kommt.

Das Gratin passt gut zu einem Salat aus Frisée oder Eskariol an einem senfzigen Knoblauchdressing. Einer der größten Leckerbissen dieses Gerichts sind die Reste, die am nächsten Tag kühl oder bei Zimmertemperatur genossen werden können.

Serviert 6 bis 8

1 3/4 Pfund Kartoffeln, vorzugsweise Yukon Gold
2 1/2 Tassen Milch
2-3 Knoblauchzehen, zerdrückt und fein gehackt (1 1/2 Teelöffel)
3/4 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Tasse Sahne

Backofen auf 375 Grad vorheizen.

Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie mit der Hand, mit einem Gemüsehobel oder mit der Schneideklinge einer Küchenmaschine 1/8 Zoll dick. Waschen Sie die Scheiben nicht.

Kartoffelscheiben, Milch, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einem großen Topf mischen und zum Kochen bringen, dabei vorsichtig umrühren, um die Scheiben zu trennen und ein Anbrennen der Mischung zu verhindern. Es wird dicker, wenn es kocht.

Gießen Sie die Kartoffelmischung in eine 6-Tassen-Gratinform und gießen Sie die Sahne darüber. Die Form auf ein Backblech legen und 1 Stunde backen, oder bis die meiste Flüssigkeit aufgesogen ist und die Kartoffeln zart sind, wenn man sie mit einer Gabel einsticht. Lassen Sie die Kartoffeln vor dem Servieren 20 bis 30 Minuten ruhen.

Copyright © 2011 von Jacques Pépin. Verwendet mit Genehmigung von Houghton Mifflin Harcourt. Alle Rechte vorbehalten.


Gratin Dauphinois

Felicity Cloakes perfekte Gratin Dauphinois. Foto: Felicity-Umhang für den Wächter

Für 6
750g festkochende Kartoffeln
250ml Doppelrahm
100ml Vollmilch
2 kleine Knoblauchzehen, zerdrückt
Muskatnuss, reiben
Butter, zum Einfetten
50g Greyerzer, gerieben

Die Kartoffeln schälen und mit einer Küchenmaschine oder Mandoline in dünne Scheiben schneiden.

Sahne und Milch zusammen mit dem Knoblauch und einer guten Muskatnuss in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Würzen und die Kartoffeln hinzufügen, dann die Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie weich, aber nicht durchgegart sind.

Inzwischen eine Auflaufform mit Butter einfetten und den Backofen auf 160 °C/Gas Stufe 3 vorheizen. Die Kartoffeln in die Form geben und verteilen. Mit Folie abdecken und 30 Minuten backen. Entfernen Sie die Folie, streuen Sie den Käse darüber und backen Sie weitere 10-15 Minuten, bis er gebräunt und sprudelnd ist. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Gratin Dauphinois, ein königliches Gericht oder einfach nur schwere französische bürgerliche Küche? Und, inspiriert von Stevie Parles Sardellen, welche Wendungen fügen Sie Ihren hinzu?

Dieser Artikel wurde am 11. April 2013 geändert. Die ursprüngliche Einführung besagte fälschlicherweise, dass der Gratin Dauphinois nach dem französischen Dauphin benannt wurde und nicht nach der Küche der Dauphiné-Region. Dieser Absatz wurde entfernt. Außerdem wurde ein Hinweis auf das River Café, das eher für seine italienische als für seine französische Küche bekannt ist, aus der Endnote entfernt.