Traditionelle Rezepte

Amerikas 12 beste Restaurant-Badezimmer

Amerikas 12 beste Restaurant-Badezimmer

Diese Klos sind einen Besuch wert, auch wenn Sie sie nicht brauchen

Yelp/ Dhruv P, Christina C

Die Tür zu Ruxbins Badezimmer ist eigentlich eine alte drehbare Dunkelkammertür, was bedeutet, dass man sich beim Durchschreiten tatsächlich in einem schmalen Zylinder befindet und darauf wartet, hochgebeamt zu werden. Um die Toilette zu betreten, müssen Sie die Wände drehen, bis sie vor Ihnen erscheinen. Ziemlich raffiniert, aber wahrscheinlich auch frustrierend für diejenigen, die Ja wirklich muss gehen.

12) Ruxbin, Chicago

Yelp/ Dhruv P, Christina C

Die Tür zu Ruxbins Badezimmer ist eigentlich eine alte drehbare Dunkelkammertür, was bedeutet, dass man sich beim Durchschreiten tatsächlich in einem schmalen Zylinder befindet und darauf wartet, hochgebeamt zu werden. Ziemlich raffiniert, aber wahrscheinlich auch frustrierend für diejenigen, die Ja wirklich muss gehen.

11) Weingut Castello di Amorosa, Calistoga, Kalifornien.

Dieses Resort-Weingut in Napa-Tal ähnelt mehr als alles andere einem toskanischen Schloss und seine opulente Einrichtung überträgt sich auf die Toilette des privaten Speisesaals. Maßgefertigte Spülen werden aus aus Italien importiertem Travertin hergestellt, Wasser fließt aus Wasserspeiern, die wie Drachen und Wasserspeier aussehen, und die Stalltüren sind mit handgemalten Fresken geschmückt, die Ritter und ihre Damen darstellen.

10) Sloan's Ice Cream Parlour, West Palm Beach, Florida.

Sloan's ist ein Wahrzeichen von West Palm, komplett mit einer lindgrünen Fassade, pinkfarbenen Wänden und mehr als 45 verschiedenen Sorten, wenn Eis. Aber der coolste Teil könnte der Toilette vorbehalten sein: rosa Wände, handbemalt mit Kuchen, Eis, Flamingos und anderen skurrilen Dingen, und eine Glastür, die (dank ein bisschen Wissenschaft) von klar bis völlig undurchsichtig wird Wenn Du eintrittst.

9) Ned Ludd, Portland, Erz.

Eingebettet in dieses unmarkierte Restaurant das als eines der besten von Portland gilt, ist wahrscheinlich auch das beste Restaurantbad der Stadt: Schwaches Licht beleuchtet eine kunstvoll arrangierte Ansammlung von Ästen und Baumstämmen, Blumen, alten Kochutensilien, einem alten Milcheimer, einem kupfernen Eiertopf, einer alten Waage , und gerahmte Fotos des alten Portlands. Entfernen Sie das Waschbecken und die Toilette und Sie könnten sich genauso gut in einer gut kuratierten Kunstgalerie befinden.

8) Ninja, New York City

Dieses Restaurant ist eines der angesagtesten in New York, wo Kellner, die als Ninjas verkleidet sind, ahnungslosen Touristen in einem Speisesaal, der wie ein mittelalterliches japanisches Dorf geschmückt ist, überteuertes Sushi servieren. Aber die Toiletten sind ein sehenswerter Anblick, mit Tonnen und Tonnen von Kunststein, Bambusvertäfelungen und japanischen Toiletten mit eingebauten Bidets, Sitzwärmern und anderen flippigen japanischen Elementen, die Sie kaum draußen finden würden von Japan.

7) Smith and Mills, New York City

Für Fans von Steampunk, der bei Smith & Mills könnte sehr gut die coolste Toilette sein, die Sie jemals sehen werden. Kupfer, Messing, Schmiedeeisen und Fliesen dominieren den Raum, und selbst der Papierhandtuchspender hat ein Steampunk-Makeover bekommen.

6) Alex Madonnas Gold Rush Steak House, San Luis Obispo, Kalifornien.

Die Damentoilette des Goldrausch-Steakhaus in San Luis Obispo's einzigartigem Madonna Inn ist verschwenderisch, knallig und einfach großartig.

5) Megu, New York City

Die Toiletten sind voller Lampen, Spiegel und Reflexionen Megu wirken zunächst fast verwirrend, weichen aber sanftem Rotlicht und japanischen Zen-Motiven. Auch die Urinale, die aus Steinwänden herausragen, sind futuristisch.

4) The Publican, Chicago

Die "Badezimmersuite" bei Paul Kahan Der Zöllner ist so erfrischend und luxuriös, dass Sie es jedem, der zuhört, erzählen werden, sobald Sie an Ihrem Tisch sind. Die privaten Stände sind mit aufwendigen Tapeten, vergoldeten Armaturen und Nischen mit Pub-inspirierter Ausrüstung ausgestattet, und die gemeinschaftlichen brunnenartigen Waschbecken sind mit C.O. Bigelow Seifen und Lotionen.

3) Morimoto, New York City

Yelp/ Amy S, Jessi T

In Masaharu Morimotos New York City Flaggschiff, die Toiletten sind fast aufregend wie das Sushi. Spiegel stehen sich gegenüber und spiegeln Kirschblüten auf tausend verschiedene Arten wider, schaffen eine wunderlandartige Atmosphäre, und die Toiletten sind mit japanischen Annehmlichkeiten ausgestattet: bequeme Sitzgelegenheiten, automatisch öffnende Deckel, automatische Spülung und Desodorierung, Bidets mit unterschiedlichem Wasserstand Druck- und Massagefunktionen.

2) Das Four Seasons Restaurant, New York City

Die vier Jahreszeiten ist eines der am schönsten gestalteten Restaurants in Amerika, und die Designer haben den Toiletten viel Aufmerksamkeit geschenkt: Die Herrentoilette ist vom Boden bis zur Decke aus Marmor und die Damentoilette verfügt über komplette Waschtische, komplett mit Verrückte Männer-Ära Stühle und Spiegel.

1) Canlis, Seattle

Die Damentoilette im berühmten Seattle Canlis ist nichts weniger als umwerfend atemberaubend. Diese Toilette zu betreten ist wie ein Zen-Spa-Refugium zu betreten, komplett mit grauen Fliesenböden, beigefarbenen Wandfliesen, frischen Blumen, japanischer Kunst, großen, weichen Handtüchern zum Händetrocknen und vor allem einem großen Fenster mit Blick auf ein Bambus- gefüllten versunkenen Garten.


Dan Souza/ Fotos mit freundlicher Genehmigung von America’s Test Kitchen

Da die COVID-19-Pandemie jeden Aspekt des Bostoner Lebens auf den Kopf stellt, informieren wir uns bei einigen Anwohnern, um zu erfahren, wie sie unsere neue Normalität verarbeiten. Sie werden ernsthafte Gedanken zu ihren Sorgen um die Stadt teilen – und ja, auch einige dumme Empfehlungen, was man sich ansehen sollte. Für den Rest der Serie klicken Sie auf Hier.

Fast jeder musste seinen Workflow an die Ära der sozialen Distanzierung anpassen, aber es gibt einige einzigartige Herausforderungen für Dan Souza. Souza ist Chefredakteurin von Cooks illustriert Magazin, sowie eine On-Kamera-Persönlichkeit für die Muttermarke (und eine langjährige Kochshow) Amerikas Testküche. So verbringt er seine Tage in der Regel in den hochmodernen Küchen und Medienstudios des Unternehmens im Seaport, verkostet Rezept-Iterationen und berät Testköche und Autoren. Jetzt könnten seine Aufgaben jedoch darin bestehen, Schnittsitzungen per Videoanruf durchzuführen, seine Küchenwerkzeuge für YouTube vorzuführen oder zu planen, wie man einen frisch gebackenen Wellington-Rindfleisch-Wellington aus einer North Shore-Küche in ein Ad-hoc-Fotostudio in Cambridge bringt. Souza hat auch einen scharfen Blick auf Lieferkettenprobleme, die Lebensmittelgeschäfte im ganzen Land betreffen – und auf eine neue Generation von Hobbyköchen, die diese Zeit nutzen, um sich in der Küche inspirieren zu lassen. Wir haben den Testkoch getroffen, um zu erfahren, wie er sich in seiner eigenen Küche zu Hause anpasst.

Wie fühlst du dich gerade?

Aus meinem unmittelbaren Umfeld ist noch niemand krank geworden. Jeder konnte sich größtenteils an Ort und Stelle schützen und in Sicherheit bleiben. Ich bin diesen Sommer in eine Eigentumswohnung gezogen, die sich direkt in der Nähe des Arboretums in Jamaica Plain befindet. Ich habe es immer geliebt, aber es war auch für mich ein großer Ort, um nach draußen zu gehen und meinen Kopf frei zu bekommen. Ich habe einen Mitbewohner, der immungeschwächt ist, also gehe ich wirklich nur ins Arboretum und in mein eigenes Zuhause.

In Bezug auf die Arbeit haben wir nicht wirklich verstanden, wie wir von zu Hause aus arbeiten sollten. Das Ganze Cooks illustriert Crew, es sind ungefähr 10 von uns, und es stellt sich heraus, dass wir wirklich, wirklich rauflustig sind. Wir haben einen Weg gefunden, wie es funktioniert. Die Arbeit und mein berufliches und soziales Leben noch am Laufen zu haben, verleiht meinem Leben ein bisschen Normalität, was ich gerade sehr schätze.

Wie sind Sie zurechtgekommen?

Ich habe mein ganzes Leben lang immer wieder versucht, Meditation zu machen, aber ich hatte jetzt viel mehr Motivation, mich damit zu beschäftigen. Ich bin auch beim Training kreativ geworden, zum Beispiel beim Trainieren mit dem, was ich habe, weil Fitnessgeräte schwer zu bekommen sind. Ich habe versucht, viel zu lesen. Früher bin ich jeden Tag Auto gefahren, aber jetzt mache ich „Sonntags“-Fahrten, sogar unter der Woche. Das hat etwas Schönes und Befreiendes. So beängstigend alles ist, wenn Sie das Privileg haben, sich an einem Ort zu schützen und sicher zu bleiben, dann gibt es diese Art von Verlangsamung Ihres Lebens, die Sie meiner Meinung nach für wirklich positive Dinge nutzen können.

Wie viele Laibe Sauerteigbrot siehst du durchschnittlich jedes Mal, wenn du durch Instagram scrollst?

Ich sehe viel, viel von Sauerteig da draußen. [Lacht] Hauptverantwortlich dafür ist einer meiner Kollegen, Andrew Janjigian [Leitender Redakteur, Cooks illustriert]. Gleich zu Beginn sprach mein Team darüber, dass es derzeit nicht nur schwer ist, Hefe zu bekommen, sondern auch Mehl. Viele Sauerteigstarter brauchen viel Mehl, um in Gang zu kommen, und Sie können Pfund Mehl verzehren, wenn Sie etwas haben, das aktiv und bereit zum Backen ist. Also kam Andrew auf diese brillante Idee: Er nennt sie den „Quarantäne“-Starter. Es ist gerade abgenommen. Mein Feed ist wie – jeder, der in irgendeiner Weise mit Andrew zu tun hat, macht Sauerteig. Sie sind immer wunderschön. Es sind schöne Brote. Ich finde Sauerteig eine tolle Sache. Wenn es das ist, was es braucht, um die Leute dazu zu bringen, dann bin ich froh, dass die Leute es zumindest tun.

Wie sieht derzeit Ihr durchschnittlicher Tagesablauf aus?

Wahrscheinlich bekomme ich jetzt eine zusätzliche halbe Stunde Schlaf, weil ich nicht pendle. Aber dann tue ich einfach so, als würde ich arbeiten. Ich mache Espresso und Frühstück. Ich baue mein Büro jeden Tag auf und ab, weil es sich im Essbereich befindet.

Das Ganze Cooks illustriert Crew beginnen wir mit einem täglichen Meeting über Zoom. Jeder gibt ein Update, aber manchmal gehen wir auf Tangenten los. Wir haben ein ziemlich engmaschiges Team und es gab viele natürliche Kontakte, die über Slack und E-Mail nicht wirklich repliziert werden können. Wir halten dieses Treffen locker und flexibel, und wir haben es jeden Tag, damit wir uns ziemlich verbunden fühlen. Ich werde den ganzen Tag über einige Schnittmeetings mit Autoren haben, die wir oft über Videoanrufe führen.

Leute in meinem Team arbeiten tatsächlich an der Rezeptentwicklung für das Magazin. Es ist wirklich interessant, weil unser gesamtes Büro um eine Reihe riesiger Testküchen herum gebaut ist. Es ist ein wirklich kollaborativer Prozess. Ich hatte einige ziemlich tiefe Vorbehalte, wie wir es nach Hause verlegen und trotzdem tun könnten, was wir tun. Andrea [Geary, stellvertretende Lebensmittelredakteurin] hat gerade ein Rezept für ein Haferflocken-Abendessen für die Feiertage fertig. Wir haben Dutzende von Öfen in der Testküche, damit sie so viele Tests nebeneinander durchführen konnte. Es ist so viel schwieriger, mit einem Wohnungsofen zu Hause zu arbeiten. Wir mussten den Prozess noch weiter verlangsamen und uns wirklich darauf konzentrieren, was die Menschen zu Hause am meisten betrifft.

Wir machen jetzt diese Show-and-Tell-Meetings, bei denen die Leute Fotos und Videos ihrer Rezepte mitbringen, damit wir sie besprechen und das Gefühl haben, Teil des Testprozesses des anderen zu sein. Nachdem sich jemand mit seinem Rezept ziemlich wohl gefühlt hat, schickt er es an das Team, damit andere es zu Hause machen können.

Einer der besten Teile unseres Prozesses floriert im Moment, und das sind unsere Hausrezepttester. Wir haben ungefähr 50.000 Hausköche im ganzen Land, die freiwillig unsere Rezepte zubereiten, bevor wir sie veröffentlichen. Es ist freiwillig, aber wenn sie es schaffen, geben sie uns viel Feedback dazu. Wir haben uns gefragt, ist es angemessen, sie jetzt auszusenden? Die Leute müssen vielleicht einkaufen gehen, um Dinge zu finden. Also haben wir es mit einem großen Haftungsausschluss verschickt. Es gibt keinen Druck, es zu schaffen. Aber wir haben tatsächlich einen Anstieg der Anzahl der Leute gesehen, die jedes Rezept herstellen. Ich denke, weil die Leute zu Hause festsitzen, kochen sie viel mehr und suchen nach neuen Sachen zum Ausprobieren.

Einer der letzten Schritte, für die wir einige Workarounds gefunden haben, ist unsere gesamte Fotografie. Wir haben wunderschöne Fotostudios im Drydock [Avenue, ATK-Hauptsitz]. Wir arbeiten wie andere Food-Publikationen: Wir haben Food-Stylisten, Leute, die das Essen machen, einen Art Director, den Fotografen – auch hier ist es ein super kollaborativer Prozess. Jetzt sind die Fotografen zu Hause. Zum Glück sind sie großartige Köche. Viele von ihnen machen das Essen, stylen es und drehen es dann. Andrew, der Sauerteig-Typ, ist auch ein großartiger Fotograf. Er ist tatsächlich aufgestiegen und macht auch Fotoshootings in seinem Haus.

Alli Berkey leitet das Fototeam zurück im Büro, das das gesamte Essen für Fotoshootings herstellt. Sie hat in ihrem Haus Sachen gemacht und dann fährt sie herum, um sie auch zu den Fotografen nach Hause zu bringen. Wir arbeiten gerade an Feiertagsrezepten für die November/Dezember-Ausgabe. Vor langer Zeit haben wir uns für Beef Wellington entschieden. Es ist offensichtlich ein Projekt. [Lacht] Seien Sie also versichert, dass in der nächsten Woche an der North Shore ein Beef Wellington erstellt wird, das dann nach Cambridge gefahren wird, wo es für ein Problem auf der ganzen Linie gedreht wird.

Aus einer Zeit vor COVID: Hinter den Kulissen eines Drehs für ein YouTube-Video über die Wissenschaft von flüssigem Stickstoffeis mit Dan Souza, aufgenommen von Simon Savelyev unter der Regie von Mykim Dang. / Fotos mit freundlicher Genehmigung von America's Test Kitchen

Was vermissen Sie am meisten an der präsozialen Distanzierungsroutine?

Ich komme mit meinem ganzen Team an einen Tisch. Es ist eines der Dinge, die uns alle zu diesem Job geführt haben, die Fähigkeit, Zeit damit zu verbringen, über Essen nachzudenken und darüber zu sprechen. Andrea wird bald mit Popovers beginnen. Es ist eines meiner Lieblingsdinge. Es ist wirklich schwer, dass ich nicht an all den Verkostungen und den Rezepten drumherum teilnehmen werde. Ich habe Glück, also werde ich mich nicht zu sehr beschweren, aber das vermisse ich definitiv. Es ist eine wirklich lustige Gruppe von Leuten, mit denen ich sehr lange zusammengearbeitet habe.

Wenn man bedenkt, was diese Situation für das Interesse am Kochen zu Hause bewirkt, wie wird es Ihre Arbeit beeinflussen?

Wir haben viel mehr Leute gesehen, die unsere Websites besucht haben und mehr Leute, die die Zeitschriften abonniert haben. Ich denke, wir sprechen jetzt mit einer größeren Gruppe von Menschen, die sich vielleicht nicht immer so für das Kochen interessiert haben. Wir haben eine Online-Kochschule, die auch einen großen Zuwachs an Abonnenten verzeichnet. Das spricht die Leute wirklich an, die sagen: "OK, ich gehe jetzt darauf ein."

Es hat bereits einige der Arten von Rezepten verändert, die wir uns ansehen, und definitiv die Dinge, die wir digital veröffentlichen. Wir haben uns vielen unserer Vorratskammer-Sachen zugewandt und viel umfangreichere Artikel verfasst, um den Leuten zu helfen, sich mit solchen Dingen zurechtzufinden. Wir wollen weiterhin all die Menschen unterstützen, die sich immer an uns gewandt haben, um die ideale Version von etwas zu finden, aber auch einfach nur für jemanden da sein, der gerade nasse Füße bekommt.

Ich habe schon immer geliebt, was wir tun, und unsere Mission, Menschen zu helfen, in der Küche erfolgreich zu sein, ist etwas, an das ich wirklich glaube. Aber ich weiß auch, dass Menschen viele Möglichkeiten haben, wenn die Dinge normal funktionieren. Mehr denn je erkennen die Menschen, dass das Kochen zu Hause mehr ist als nur ein lustiges Hobby. Es ist wirklich sehr wertvoll. Es kann Ihre Familie ernähren und sich um Sie kümmern und Ihnen helfen, Geld zu sparen.

Was haben Sie persönlich gekocht oder gebacken? Was war das größte Kochprojekt, das Sie übernommen haben?

Wie alle anderen arbeite ich mit allem, was ich in die Finger bekomme. Ich habe vor einiger Zeit eine wirklich wunderschöne Schweineschulter mit Skin-on-Henk-in und im Grunde habe ich herausgefunden, für wie viele Dinge ich das verwenden kann? Ich habe die Haut schraffiert und gesalzen. Ich habe ein wenig Shio Koji auf der Fleischseite gemacht und das ein paar Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Dann habe ich es langsam geröstet und am Ende nur gesprengt, damit du das bekommst Chicharron-irgendwie knusprige Haut. Also hatten wir an diesem Abend diesen wunderschönen Braten so wie er ist. Ich habe eine wirklich schöne grüne Sauce mit den Kräutern, die ich zur Hand hatte, und viel Knoblauch zubereitet.

Dann habe ich wohl sechs verschiedene Gerichte daraus bekommen. Ich habe eines Abends Tacos damit gemacht. Einiges davon habe ich wie Rindfleisch für ein Hummus-Topping behandelt – ich hatte viel Kreuzkümmel, türkische Pfefferpaste und ähnliches und habe es etwas knusprig und sehr fein gemahlen auf einem wirklich schönen Hummus. Ich habe eine Schweinefleisch-Bohnen-Suppe mit Dosenbohnen gemacht. Nachdem ich das meiste Fleisch abgestreift hatte, kochte ich die Haxe mit einigen Hühnerknochen unter Druck, die ich für Ramenbrühe machen musste.

Ich hasse Lebensmittelverschwendung und es gibt einfach so viel in unserem normalen Leben. Das meiste, was ich gerade koche, ist wie, wie bekomme ich alles heraus?

Haben Sie Komfort-Lebensmittel, zu denen Sie zurückgekehrt sind?

Bestimmt. Ich habe nicht viel gebacken, aber ich habe definitiv viel Pizza gemacht. Lan Lam hat diese gusseiserne Pfannenpizza entwickelt, die einfach großartig ist. Es bringt Sie zurück, um die Pizza Hut-Tage zu mögen. Sie erhalten einen gebratenen Boden, der innen groß und flauschig ist, mit einer ungeheuren Menge Käse oben. Ich habe das ein paar Mal gemacht. Ich habe auch diese Outdoor-Grillplatte – sie ist wie mein wertvoller Besitz. Ich habe immer Smash-Burger darauf gemacht, wann immer die Stimmung passt, mit gutem American Cheese und spezieller Sauce auf einem Kartoffelbrötchen. Es macht irgendwie Spaß, weil es sich ein bisschen anfühlt, als ob du irgendwo ausgegangen bist.

Apropos Ausgehen, welche Bedenken haben Sie in Bezug auf die Gastronomie?

Es ist ziemlich verheerend. Ich bin gut mit Charles und Rachel Kelsey befreundet, denen Cuttys drüben in Brookline Village gehört. Einen Monat bevor dies geschah, hatten sie gerade ihr 10-jähriges Jubiläum. Sie arbeiteten bei ATK, als es anfing. Als dieser Hit kam, dachte ich mir, was kann ich sofort für sie tun? Also kaufte ich ein paar Geschenkkarten und verteilte sie. Aber dann wurde mir klar, wie lange das noch dauern wird. Der Schaden ist so viel größer, als Sie mit solchen kleinen Mitteln beheben können. Es ist etwas, woran ich wirklich Schwierigkeiten habe, darüber nachzudenken.

Es gibt diese Gruppe namens Independent Restaurant Coalition, die versucht, mit dem Kongress zusammenzuarbeiten, um eine Reihe von Dingen anzugehen. Ihr ganzes Ding ist der Schutz der selbstständigen Restaurantmitarbeiter.Ich habe versucht, das so gut wie möglich zu unterstützen und das zu verbreiten. Alles, was wir, diejenigen von uns, denen Restaurants und die Leute, die sie bauen, sehr am Herzen liegen, tun können, um Dinge wie die Independent Restaurant Coalition zu unterstützen, wird meiner Meinung nach einen großen Beitrag dazu leisten.

Gab es bei America's Test Kitchen irgendwelche Zugangsprobleme wie die Volatilität der Lieferkette?

Ja. Unser Küchenteam kümmert sich um alle unsere Einkäufe und viele andere Dinge, die in der Testküche in Bezug auf Logistik und Betrieb passieren. Sobald dieser Erfolg hatte, begannen sie, über alle unsere Optionen zu sprechen – von der Lieferung über Instacart bis hin zur Beschaffung durch Einzelpersonen. Sie haben wirklich unglaubliche Arbeit geleistet. Aber das heißt, wir stoßen definitiv darauf, dass wir keine Putenschenkel bekommen, wir kein Mehl bekommen, eine Bestellung wird anderthalb Wochen dauern, bis sie ankommt. Es spricht tatsächlich Bände: Sie sind absolute Profis und kämpfen immer noch darum, dass alles funktioniert.

Wir nehmen das zum Anlass, noch viel mehr Auswechslungen vorzunehmen und zu testen. Wir wissen, dass die Leute sowieso nicht immer das finden können, was sie wollen – daher führen wir normalerweise am Ende der Tests in der Testküche sogenannte „Missbrauchstests“ durch. Es klingt schrecklich, aber es ist im Grunde eine Reihe von Tests mit dem „falschen“ Zeug. Wir werden ein Rezept haben, das wir wirklich lieben und das wir auf all unseren Gewinnergeräten entwickelt haben, mit all unseren Gewinnerprodukten, aber dann probieren wir es mit verschiedenen Mehlsorten oder mit wirklich dünnen Pfannen und solche Sachen. Wir hatten das in unseren Prozess integriert, aber jetzt passiert es eher zufällig. [Lacht]

Was haben Sie in dieser beispiellosen Zeit über sich selbst gelernt? Gab es eine Seelensuche?

Meine Leute waren immer das Wichtigste für mich, aber in einer Situation wie dieser wird einfach so glasklar, worauf es wirklich ankommt. Es sind Ihre Leute und Ihre Haustiere. Ich bin froh, meine Katze zu haben. Ich zoome mit meiner Familie, aber ich weiß nicht, wann ich meine Eltern das nächste Mal persönlich sehen oder mich mit meinen Freunden bei ihnen zu Hause treffen werde. Wenn die Arbeit und all diese anderen Dinge stressig werden, wenn wir zu einem Gefühl der Normalität zurückkehren, möchte ich nicht zulassen, dass dieses Zeug den Gehirnraum einnimmt, den es oft tut. Am Ende des Tages ist es nur so, wo sind meine Leute? Sind sie in Ordnung und wann sehe ich sie wieder?

Gibt es Hobbys oder Projekte, denen Sie jetzt nachgehen, wo Sie etwas mehr Zeit haben?

Ich fühle mit Leuten, die nie gerne gekocht haben, was die Schwere angeht, aber für mich ist es eine Atempause und eine wirklich praktische Flucht. Ich habe meine Küche organisiert und gereinigt und mich wirklich um mein saisonales Kochgeschirr gekümmert.

Was hast du gelesen, Binge-Watching oder gehört?

Ich stehe kurz vor dem Ende eines Romans namens Der Freund, von Signed Muniz. Ein Buch, das ich vorher beendet habe Der Freund war Die Übergeschichte, was unglaublich war. Es dreht sich alles um unsere Beziehung zu Bäumen und all diese interessanten und detaillierten Dinge über Bäume. Während ich die ganze Zeit im Aboretum verbringe, lerne ich wirklich mehr über Bäume. [Lacht]

Ich bin absolut besessen davon Der letzte Tanz, der Dokumentarfilm von Michael Jordan/Bulls [Serie auf ESPN]. Es hat etwas, das aus einer nostalgischen Perspektive wirklich tröstlich ist, an die ich mich als Kind so gut erinnere. Wir schauen nach Gemeinschaft, wir sehen uns viele Filme von John Hughes aus den 80er Jahren an. Nichts wirklich Dunkles und Intensives, nur eine Menge beruhigendes und lustiges Zeug, das man sich ansehen kann, um sich ein wenig zu entspannen.

Hast du gerade einen Rat für andere zu dieser Zeit?

Das würde fast bedeuten, dass ich etwas herausgefunden habe. [Lacht] Nun, für den Teil der Hausmannskost – das ist etwas, das aus der Arbeit in Restaurants kommt, von dem ich denke, dass Hobbyköche viel davon haben können: Wenn die Dinge in Ihrem Kühlschrank und Ihrer Speisekammer organisiert sind, haben Sie ein schönes Fenster in alle Richtungen die Möglichkeiten. So verschwendest du auch weniger Lebensmittel. Es ist ein kleiner Ratschlag. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit, um sich zu organisieren, und dann wird das Kochen entspannter, macht mehr Spaß und ist befriedigender.


Dan Souza/ Fotos mit freundlicher Genehmigung von America’s Test Kitchen

Da die COVID-19-Pandemie jeden Aspekt des Bostoner Lebens auf den Kopf stellt, informieren wir uns bei einigen Anwohnern, um zu erfahren, wie sie unsere neue Normalität verarbeiten. Sie werden ernsthafte Gedanken zu ihren Sorgen um die Stadt teilen – und ja, auch einige dumme Empfehlungen, was man sich ansehen sollte. Für den Rest der Serie klicken Sie auf Hier.

Fast jeder musste seinen Workflow an die Ära der sozialen Distanzierung anpassen, aber es gibt einige einzigartige Herausforderungen für Dan Souza. Souza ist Chefredakteurin von Cooks illustriert Magazin, sowie eine On-Kamera-Persönlichkeit für die Muttermarke (und eine langjährige Kochshow) Amerikas Testküche. So verbringt er seine Tage in der Regel in den hochmodernen Küchen und Medienstudios des Unternehmens im Seaport, verkostet Rezept-Iterationen und berät Testköche und Autoren. Jetzt könnten seine Aufgaben jedoch darin bestehen, Schnittsitzungen per Videoanruf durchzuführen, seine Küchenwerkzeuge für YouTube vorzuführen oder zu planen, wie man einen frisch gebackenen Wellington-Rindfleisch-Wellington aus einer North Shore-Küche in ein Ad-hoc-Fotostudio in Cambridge bringt. Souza hat auch einen scharfen Blick auf Lieferkettenprobleme, die Lebensmittelgeschäfte im ganzen Land betreffen – und auf eine neue Generation von Hobbyköchen, die diese Zeit nutzen, um sich in der Küche inspirieren zu lassen. Wir haben den Testkoch getroffen, um zu erfahren, wie er sich in seiner eigenen Küche zu Hause anpasst.

Wie fühlst du dich gerade?

Aus meinem unmittelbaren Umfeld ist noch niemand krank geworden. Jeder konnte sich größtenteils an Ort und Stelle schützen und in Sicherheit bleiben. Ich bin diesen Sommer in eine Eigentumswohnung gezogen, die sich direkt in der Nähe des Arboretums in Jamaica Plain befindet. Ich habe es immer geliebt, aber es war auch für mich ein großer Ort, um nach draußen zu gehen und meinen Kopf frei zu bekommen. Ich habe einen Mitbewohner, der immungeschwächt ist, also gehe ich wirklich nur ins Arboretum und in mein eigenes Zuhause.

In Bezug auf die Arbeit haben wir nicht wirklich verstanden, wie wir von zu Hause aus arbeiten sollten. Das Ganze Cooks illustriert Crew, es sind ungefähr 10 von uns, und es stellt sich heraus, dass wir wirklich, wirklich rauflustig sind. Wir haben einen Weg gefunden, wie es funktioniert. Die Arbeit und mein berufliches und soziales Leben noch am Laufen zu haben, verleiht meinem Leben ein bisschen Normalität, was ich gerade sehr schätze.

Wie sind Sie zurechtgekommen?

Ich habe mein ganzes Leben lang immer wieder versucht, Meditation zu machen, aber ich hatte jetzt viel mehr Motivation, mich damit zu beschäftigen. Ich bin auch beim Training kreativ geworden, zum Beispiel beim Trainieren mit dem, was ich habe, weil Fitnessgeräte schwer zu bekommen sind. Ich habe versucht, viel zu lesen. Früher bin ich jeden Tag Auto gefahren, aber jetzt mache ich „Sonntags“-Fahrten, sogar unter der Woche. Das hat etwas Schönes und Befreiendes. So beängstigend alles ist, wenn Sie das Privileg haben, sich an einem Ort zu schützen und sicher zu bleiben, dann gibt es diese Art von Verlangsamung Ihres Lebens, die Sie meiner Meinung nach für wirklich positive Dinge nutzen können.

Wie viele Laibe Sauerteigbrot siehst du durchschnittlich jedes Mal, wenn du durch Instagram scrollst?

Ich sehe viel, viel von Sauerteig da draußen. [Lacht] Hauptverantwortlich dafür ist einer meiner Kollegen, Andrew Janjigian [Leitender Redakteur, Cooks illustriert]. Gleich zu Beginn sprach mein Team darüber, dass es derzeit nicht nur schwer ist, Hefe zu bekommen, sondern auch Mehl. Viele Sauerteigstarter brauchen viel Mehl, um in Gang zu kommen, und Sie können Pfund Mehl verzehren, wenn Sie etwas haben, das aktiv und bereit zum Backen ist. Also kam Andrew auf diese brillante Idee: Er nennt sie den „Quarantäne“-Starter. Es ist gerade abgenommen. Mein Feed ist wie – jeder, der in irgendeiner Weise mit Andrew zu tun hat, macht Sauerteig. Sie sind immer wunderschön. Es sind schöne Brote. Ich finde Sauerteig eine tolle Sache. Wenn es das ist, was es braucht, um die Leute dazu zu bringen, dann bin ich froh, dass die Leute es zumindest tun.

Wie sieht derzeit Ihr durchschnittlicher Tagesablauf aus?

Wahrscheinlich bekomme ich jetzt eine zusätzliche halbe Stunde Schlaf, weil ich nicht pendle. Aber dann tue ich einfach so, als würde ich arbeiten. Ich mache Espresso und Frühstück. Ich baue mein Büro jeden Tag auf und ab, weil es sich im Essbereich befindet.

Das Ganze Cooks illustriert Crew beginnen wir mit einem täglichen Meeting über Zoom. Jeder gibt ein Update, aber manchmal gehen wir auf Tangenten los. Wir haben ein ziemlich engmaschiges Team und es gab viele natürliche Kontakte, die über Slack und E-Mail nicht wirklich repliziert werden können. Wir halten dieses Treffen locker und flexibel, und wir haben es jeden Tag, damit wir uns ziemlich verbunden fühlen. Ich werde den ganzen Tag über einige Schnittmeetings mit Autoren haben, die wir oft über Videoanrufe führen.

Leute in meinem Team arbeiten tatsächlich an der Rezeptentwicklung für das Magazin. Es ist wirklich interessant, weil unser gesamtes Büro um eine Reihe riesiger Testküchen herum gebaut ist. Es ist ein wirklich kollaborativer Prozess. Ich hatte einige ziemlich tiefe Vorbehalte, wie wir es nach Hause verlegen und trotzdem tun könnten, was wir tun. Andrea [Geary, stellvertretende Lebensmittelredakteurin] hat gerade ein Rezept für ein Haferflocken-Abendessen für die Feiertage fertig. Wir haben Dutzende von Öfen in der Testküche, damit sie so viele Tests nebeneinander durchführen konnte. Es ist so viel schwieriger, mit einem Wohnungsofen zu Hause zu arbeiten. Wir mussten den Prozess noch weiter verlangsamen und uns wirklich darauf konzentrieren, was die Menschen zu Hause am meisten betrifft.

Wir machen jetzt diese Show-and-Tell-Meetings, bei denen die Leute Fotos und Videos ihrer Rezepte mitbringen, damit wir sie besprechen und das Gefühl haben, Teil des Testprozesses des anderen zu sein. Nachdem sich jemand mit seinem Rezept ziemlich wohl gefühlt hat, schickt er es an das Team, damit andere es zu Hause machen können.

Einer der besten Teile unseres Prozesses floriert im Moment, und das sind unsere Hausrezepttester. Wir haben ungefähr 50.000 Hausköche im ganzen Land, die freiwillig unsere Rezepte zubereiten, bevor wir sie veröffentlichen. Es ist freiwillig, aber wenn sie es schaffen, geben sie uns viel Feedback dazu. Wir haben uns gefragt, ist es angemessen, sie jetzt auszusenden? Die Leute müssen vielleicht einkaufen gehen, um Dinge zu finden. Also haben wir es mit einem großen Haftungsausschluss verschickt. Es gibt keinen Druck, es zu schaffen. Aber wir haben tatsächlich einen Anstieg der Anzahl der Leute gesehen, die jedes Rezept herstellen. Ich denke, weil die Leute zu Hause festsitzen, kochen sie viel mehr und suchen nach neuen Sachen zum Ausprobieren.

Einer der letzten Schritte, für die wir einige Workarounds gefunden haben, ist unsere gesamte Fotografie. Wir haben wunderschöne Fotostudios im Drydock [Avenue, ATK-Hauptsitz]. Wir arbeiten wie andere Food-Publikationen: Wir haben Food-Stylisten, Leute, die das Essen machen, einen Art Director, den Fotografen – auch hier ist es ein super kollaborativer Prozess. Jetzt sind die Fotografen zu Hause. Zum Glück sind sie großartige Köche. Viele von ihnen machen das Essen, stylen es und drehen es dann. Andrew, der Sauerteig-Typ, ist auch ein großartiger Fotograf. Er ist tatsächlich aufgestiegen und macht auch Fotoshootings in seinem Haus.

Alli Berkey leitet das Fototeam zurück im Büro, das das gesamte Essen für Fotoshootings herstellt. Sie hat in ihrem Haus Sachen gemacht und dann fährt sie herum, um sie auch zu den Fotografen nach Hause zu bringen. Wir arbeiten gerade an Feiertagsrezepten für die November/Dezember-Ausgabe. Vor langer Zeit haben wir uns für Beef Wellington entschieden. Es ist offensichtlich ein Projekt. [Lacht] Seien Sie also versichert, dass in der nächsten Woche an der North Shore ein Beef Wellington erstellt wird, das dann nach Cambridge gefahren wird, wo es für ein Problem auf der ganzen Linie gedreht wird.

Aus einer Zeit vor COVID: Hinter den Kulissen eines Drehs für ein YouTube-Video über die Wissenschaft von flüssigem Stickstoffeis mit Dan Souza, aufgenommen von Simon Savelyev unter der Regie von Mykim Dang. / Fotos mit freundlicher Genehmigung von America's Test Kitchen

Was vermissen Sie am meisten an der präsozialen Distanzierungsroutine?

Ich komme mit meinem ganzen Team an einen Tisch. Es ist eines der Dinge, die uns alle zu diesem Job geführt haben, die Fähigkeit, Zeit damit zu verbringen, über Essen nachzudenken und darüber zu sprechen. Andrea wird bald mit Popovers beginnen. Es ist eines meiner Lieblingsdinge. Es ist wirklich schwer, dass ich nicht an all den Verkostungen und den Rezepten drumherum teilnehmen werde. Ich habe Glück, also werde ich mich nicht zu sehr beschweren, aber das vermisse ich definitiv. Es ist eine wirklich lustige Gruppe von Leuten, mit denen ich sehr lange zusammengearbeitet habe.

Wenn man bedenkt, was diese Situation für das Interesse am Kochen zu Hause bewirkt, wie wird es Ihre Arbeit beeinflussen?

Wir haben viel mehr Leute gesehen, die unsere Websites besucht haben und mehr Leute, die die Zeitschriften abonniert haben. Ich denke, wir sprechen jetzt mit einer größeren Gruppe von Menschen, die sich vielleicht nicht immer so für das Kochen interessiert haben. Wir haben eine Online-Kochschule, die auch einen großen Zuwachs an Abonnenten verzeichnet. Das spricht die Leute wirklich an, die sagen: "OK, ich gehe jetzt darauf ein."

Es hat bereits einige der Arten von Rezepten verändert, die wir uns ansehen, und definitiv die Dinge, die wir digital veröffentlichen. Wir haben uns vielen unserer Vorratskammer-Sachen zugewandt und viel umfangreichere Artikel verfasst, um den Leuten zu helfen, sich mit solchen Dingen zurechtzufinden. Wir wollen weiterhin all die Menschen unterstützen, die sich immer an uns gewandt haben, um die ideale Version von etwas zu finden, aber auch einfach nur für jemanden da sein, der gerade nasse Füße bekommt.

Ich habe schon immer geliebt, was wir tun, und unsere Mission, Menschen zu helfen, in der Küche erfolgreich zu sein, ist etwas, an das ich wirklich glaube. Aber ich weiß auch, dass Menschen viele Möglichkeiten haben, wenn die Dinge normal funktionieren. Mehr denn je erkennen die Menschen, dass das Kochen zu Hause mehr ist als nur ein lustiges Hobby. Es ist wirklich sehr wertvoll. Es kann Ihre Familie ernähren und sich um Sie kümmern und Ihnen helfen, Geld zu sparen.

Was haben Sie persönlich gekocht oder gebacken? Was war das größte Kochprojekt, das Sie übernommen haben?

Wie alle anderen arbeite ich mit allem, was ich in die Finger bekomme. Ich habe vor einiger Zeit eine wirklich wunderschöne Schweineschulter mit Skin-on-Henk-in und im Grunde habe ich herausgefunden, für wie viele Dinge ich das verwenden kann? Ich habe die Haut schraffiert und gesalzen. Ich habe ein wenig Shio Koji auf der Fleischseite gemacht und das ein paar Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Dann habe ich es langsam geröstet und am Ende nur gesprengt, damit du das bekommst Chicharron-irgendwie knusprige Haut. Also hatten wir an diesem Abend diesen wunderschönen Braten so wie er ist. Ich habe eine wirklich schöne grüne Sauce mit den Kräutern, die ich zur Hand hatte, und viel Knoblauch zubereitet.

Dann habe ich wohl sechs verschiedene Gerichte daraus bekommen. Ich habe eines Abends Tacos damit gemacht. Einiges davon habe ich wie Rindfleisch für ein Hummus-Topping behandelt – ich hatte viel Kreuzkümmel, türkische Pfefferpaste und ähnliches und habe es etwas knusprig und sehr fein gemahlen auf einem wirklich schönen Hummus. Ich habe eine Schweinefleisch-Bohnen-Suppe mit Dosenbohnen gemacht. Nachdem ich das meiste Fleisch abgestreift hatte, kochte ich die Haxe mit einigen Hühnerknochen unter Druck, die ich für Ramenbrühe machen musste.

Ich hasse Lebensmittelverschwendung und es gibt einfach so viel in unserem normalen Leben. Das meiste, was ich gerade koche, ist wie, wie bekomme ich alles heraus?

Haben Sie Komfort-Lebensmittel, zu denen Sie zurückgekehrt sind?

Bestimmt. Ich habe nicht viel gebacken, aber ich habe definitiv viel Pizza gemacht. Lan Lam hat diese gusseiserne Pfannenpizza entwickelt, die einfach großartig ist. Es bringt Sie zurück, um die Pizza Hut-Tage zu mögen. Sie erhalten einen gebratenen Boden, der innen groß und flauschig ist, mit einer ungeheuren Menge Käse oben. Ich habe das ein paar Mal gemacht. Ich habe auch diese Outdoor-Grillplatte – sie ist wie mein wertvoller Besitz. Ich habe immer Smash-Burger darauf gemacht, wann immer die Stimmung passt, mit gutem American Cheese und spezieller Sauce auf einem Kartoffelbrötchen. Es macht irgendwie Spaß, weil es sich ein bisschen anfühlt, als ob du irgendwo ausgegangen bist.

Apropos Ausgehen, welche Bedenken haben Sie in Bezug auf die Gastronomie?

Es ist ziemlich verheerend. Ich bin gut mit Charles und Rachel Kelsey befreundet, denen Cuttys drüben in Brookline Village gehört. Einen Monat bevor dies geschah, hatten sie gerade ihr 10-jähriges Jubiläum. Sie arbeiteten bei ATK, als es anfing. Als dieser Hit kam, dachte ich mir, was kann ich sofort für sie tun? Also kaufte ich ein paar Geschenkkarten und verteilte sie. Aber dann wurde mir klar, wie lange das noch dauern wird. Der Schaden ist so viel größer, als Sie mit solchen kleinen Mitteln beheben können. Es ist etwas, woran ich wirklich Schwierigkeiten habe, darüber nachzudenken.

Es gibt diese Gruppe namens Independent Restaurant Coalition, die versucht, mit dem Kongress zusammenzuarbeiten, um eine Reihe von Dingen anzugehen. Ihr ganzes Ding ist der Schutz der selbstständigen Restaurantmitarbeiter. Ich habe versucht, das so gut wie möglich zu unterstützen und das zu verbreiten. Alles, was wir, diejenigen von uns, denen Restaurants und die Leute, die sie bauen, sehr am Herzen liegen, tun können, um Dinge wie die Independent Restaurant Coalition zu unterstützen, wird meiner Meinung nach einen großen Beitrag dazu leisten.

Gab es bei America’s Test Kitchen Zugangsprobleme wie die Volatilität der Lieferkette?

Ja. Unser Küchenteam kümmert sich um alle unsere Einkäufe und viele andere Dinge, die in der Testküche in Bezug auf Logistik und Betrieb passieren. Sobald dieser Erfolg hatte, begannen sie, über alle unsere Optionen zu sprechen – von der Lieferung über Instacart bis hin zur Beschaffung durch Einzelpersonen. Sie haben wirklich unglaubliche Arbeit geleistet. Aber das heißt, wir stoßen definitiv darauf, dass wir keine Putenschenkel bekommen, wir kein Mehl bekommen, eine Bestellung wird anderthalb Wochen dauern, bis sie ankommt. Es spricht tatsächlich Bände: Sie sind absolute Profis und kämpfen immer noch darum, dass alles funktioniert.

Wir nehmen das zum Anlass, noch viel mehr Auswechslungen vorzunehmen und zu testen. Wir wissen, dass die Leute sowieso nicht immer das finden können, was sie wollen – daher führen wir normalerweise am Ende der Tests in der Testküche sogenannte „Missbrauchstests“ durch. Es klingt schrecklich, aber es ist im Grunde eine Reihe von Tests mit dem „falschen“ Zeug.Wir werden ein Rezept haben, das wir wirklich lieben und das wir auf all unseren Gewinnergeräten entwickelt haben, mit all unseren Gewinnerprodukten, aber dann probieren wir es mit verschiedenen Mehlsorten oder mit wirklich dünnen Pfannen und solche Sachen. Wir hatten das in unseren Prozess integriert, aber jetzt passiert es eher zufällig. [Lacht]

Was haben Sie in dieser beispiellosen Zeit über sich selbst gelernt? Gab es eine Seelensuche?

Meine Leute waren immer das Wichtigste für mich, aber in einer Situation wie dieser wird einfach so glasklar, worauf es wirklich ankommt. Es sind Ihre Leute und Ihre Haustiere. Ich bin froh, meine Katze zu haben. Ich zoome mit meiner Familie, aber ich weiß nicht, wann ich meine Eltern das nächste Mal persönlich sehen oder mich mit meinen Freunden bei ihnen zu Hause treffen werde. Wenn die Arbeit und all diese anderen Dinge stressig werden, wenn wir zu einem Gefühl der Normalität zurückkehren, möchte ich nicht zulassen, dass dieses Zeug den Gehirnraum einnimmt, den es oft tut. Am Ende des Tages ist es nur so, wo sind meine Leute? Sind sie in Ordnung und wann sehe ich sie wieder?

Gibt es Hobbys oder Projekte, denen Sie jetzt nachgehen, wo Sie etwas mehr Zeit haben?

Ich fühle mit Leuten, die nie gerne gekocht haben, was die Schwere angeht, aber für mich ist es eine Atempause und eine wirklich praktische Flucht. Ich habe meine Küche organisiert und gereinigt und mich wirklich um mein saisonales Kochgeschirr gekümmert.

Was hast du gelesen, Binge-Watching oder gehört?

Ich stehe kurz vor dem Ende eines Romans namens Der Freund, von Signed Muniz. Ein Buch, das ich vorher beendet habe Der Freund war Die Übergeschichte, was unglaublich war. Es dreht sich alles um unsere Beziehung zu Bäumen und all diese interessanten und detaillierten Dinge über Bäume. Während ich die ganze Zeit im Aboretum verbringe, lerne ich wirklich mehr über Bäume. [Lacht]

Ich bin absolut besessen davon Der letzte Tanz, der Dokumentarfilm von Michael Jordan/Bulls [Serie auf ESPN]. Es hat etwas, das aus einer nostalgischen Perspektive wirklich tröstlich ist, an die ich mich als Kind so gut erinnere. Wir schauen nach Gemeinschaft, wir sehen uns viele Filme von John Hughes aus den 80er Jahren an. Nichts wirklich Dunkles und Intensives, nur eine Menge beruhigendes und lustiges Zeug, das man sich ansehen kann, um sich ein wenig zu entspannen.

Hast du gerade einen Rat für andere zu dieser Zeit?

Das würde fast bedeuten, dass ich etwas herausgefunden habe. [Lacht] Nun, für den Teil der Hausmannskost – das ist etwas, das aus der Arbeit in Restaurants kommt, von dem ich denke, dass Hobbyköche viel davon haben können: Wenn die Dinge in Ihrem Kühlschrank und Ihrer Speisekammer organisiert sind, haben Sie ein schönes Fenster in alle Richtungen die Möglichkeiten. So verschwendest du auch weniger Lebensmittel. Es ist ein kleiner Ratschlag. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit, um sich zu organisieren, und dann wird das Kochen entspannter, macht mehr Spaß und ist befriedigender.


Dan Souza/ Fotos mit freundlicher Genehmigung von America’s Test Kitchen

Da die COVID-19-Pandemie jeden Aspekt des Bostoner Lebens auf den Kopf stellt, informieren wir uns bei einigen Anwohnern, um zu erfahren, wie sie unsere neue Normalität verarbeiten. Sie werden ernsthafte Gedanken zu ihren Sorgen um die Stadt teilen – und ja, auch einige dumme Empfehlungen, was man sich ansehen sollte. Für den Rest der Serie klicken Sie auf Hier.

Fast jeder musste seinen Workflow an die Ära der sozialen Distanzierung anpassen, aber es gibt einige einzigartige Herausforderungen für Dan Souza. Souza ist Chefredakteurin von Cooks illustriert Magazin, sowie eine On-Kamera-Persönlichkeit für die Muttermarke (und eine langjährige Kochshow) Amerikas Testküche. So verbringt er seine Tage in der Regel in den hochmodernen Küchen und Medienstudios des Unternehmens im Seaport, verkostet Rezept-Iterationen und berät Testköche und Autoren. Jetzt könnten seine Aufgaben jedoch darin bestehen, Schnittsitzungen per Videoanruf durchzuführen, seine Küchenwerkzeuge für YouTube vorzuführen oder zu planen, wie man einen frisch gebackenen Wellington-Rindfleisch-Wellington aus einer North Shore-Küche in ein Ad-hoc-Fotostudio in Cambridge bringt. Souza hat auch einen scharfen Blick auf Lieferkettenprobleme, die Lebensmittelgeschäfte im ganzen Land betreffen – und auf eine neue Generation von Hobbyköchen, die diese Zeit nutzen, um sich in der Küche inspirieren zu lassen. Wir haben den Testkoch getroffen, um zu erfahren, wie er sich in seiner eigenen Küche zu Hause anpasst.

Wie fühlst du dich gerade?

Aus meinem unmittelbaren Umfeld ist noch niemand krank geworden. Jeder konnte sich größtenteils an Ort und Stelle schützen und in Sicherheit bleiben. Ich bin diesen Sommer in eine Eigentumswohnung gezogen, die sich direkt in der Nähe des Arboretums in Jamaica Plain befindet. Ich habe es immer geliebt, aber es war auch für mich ein großer Ort, um nach draußen zu gehen und meinen Kopf frei zu bekommen. Ich habe einen Mitbewohner, der immungeschwächt ist, also gehe ich wirklich nur ins Arboretum und in mein eigenes Zuhause.

In Bezug auf die Arbeit haben wir nicht wirklich verstanden, wie wir von zu Hause aus arbeiten sollten. Das Ganze Cooks illustriert Crew, es sind ungefähr 10 von uns, und es stellt sich heraus, dass wir wirklich, wirklich rauflustig sind. Wir haben einen Weg gefunden, wie es funktioniert. Die Arbeit und mein berufliches und soziales Leben noch am Laufen zu haben, verleiht meinem Leben ein bisschen Normalität, was ich gerade sehr schätze.

Wie sind Sie zurechtgekommen?

Ich habe mein ganzes Leben lang immer wieder versucht, Meditation zu machen, aber ich hatte jetzt viel mehr Motivation, mich damit zu beschäftigen. Ich bin auch beim Training kreativ geworden, zum Beispiel beim Trainieren mit dem, was ich habe, weil Fitnessgeräte schwer zu bekommen sind. Ich habe versucht, viel zu lesen. Früher bin ich jeden Tag Auto gefahren, aber jetzt mache ich „Sonntags“-Fahrten, sogar unter der Woche. Das hat etwas Schönes und Befreiendes. So beängstigend alles ist, wenn Sie das Privileg haben, sich an einem Ort zu schützen und sicher zu bleiben, dann gibt es diese Art von Verlangsamung Ihres Lebens, die Sie meiner Meinung nach für wirklich positive Dinge nutzen können.

Wie viele Laibe Sauerteigbrot siehst du durchschnittlich jedes Mal, wenn du durch Instagram scrollst?

Ich sehe viel, viel von Sauerteig da draußen. [Lacht] Hauptverantwortlich dafür ist einer meiner Kollegen, Andrew Janjigian [Leitender Redakteur, Cooks illustriert]. Gleich zu Beginn sprach mein Team darüber, dass es derzeit nicht nur schwer ist, Hefe zu bekommen, sondern auch Mehl. Viele Sauerteigstarter brauchen viel Mehl, um in Gang zu kommen, und Sie können Pfund Mehl verzehren, wenn Sie etwas haben, das aktiv und bereit zum Backen ist. Also kam Andrew auf diese brillante Idee: Er nennt sie den „Quarantäne“-Starter. Es ist gerade abgenommen. Mein Feed ist wie – jeder, der in irgendeiner Weise mit Andrew zu tun hat, macht Sauerteig. Sie sind immer wunderschön. Es sind schöne Brote. Ich finde Sauerteig eine tolle Sache. Wenn es das ist, was es braucht, um die Leute dazu zu bringen, dann bin ich froh, dass die Leute es zumindest tun.

Wie sieht derzeit Ihr durchschnittlicher Tagesablauf aus?

Wahrscheinlich bekomme ich jetzt eine zusätzliche halbe Stunde Schlaf, weil ich nicht pendle. Aber dann tue ich einfach so, als würde ich arbeiten. Ich mache Espresso und Frühstück. Ich baue mein Büro jeden Tag auf und ab, weil es sich im Essbereich befindet.

Das Ganze Cooks illustriert Crew beginnen wir mit einem täglichen Meeting über Zoom. Jeder gibt ein Update, aber manchmal gehen wir auf Tangenten los. Wir haben ein ziemlich engmaschiges Team und es gab viele natürliche Kontakte, die über Slack und E-Mail nicht wirklich repliziert werden können. Wir halten dieses Treffen locker und flexibel, und wir haben es jeden Tag, damit wir uns ziemlich verbunden fühlen. Ich werde den ganzen Tag über einige Schnittmeetings mit Autoren haben, die wir oft über Videoanrufe führen.

Leute in meinem Team arbeiten tatsächlich an der Rezeptentwicklung für das Magazin. Es ist wirklich interessant, weil unser gesamtes Büro um eine Reihe riesiger Testküchen herum gebaut ist. Es ist ein wirklich kollaborativer Prozess. Ich hatte einige ziemlich tiefe Vorbehalte, wie wir es nach Hause verlegen und trotzdem tun könnten, was wir tun. Andrea [Geary, stellvertretende Lebensmittelredakteurin] hat gerade ein Rezept für ein Haferflocken-Abendessen für die Feiertage fertig. Wir haben Dutzende von Öfen in der Testküche, damit sie so viele Tests nebeneinander durchführen konnte. Es ist so viel schwieriger, mit einem Wohnungsofen zu Hause zu arbeiten. Wir mussten den Prozess noch weiter verlangsamen und uns wirklich darauf konzentrieren, was die Menschen zu Hause am meisten betrifft.

Wir machen jetzt diese Show-and-Tell-Meetings, bei denen die Leute Fotos und Videos ihrer Rezepte mitbringen, damit wir sie besprechen und das Gefühl haben, Teil des Testprozesses des anderen zu sein. Nachdem sich jemand mit seinem Rezept ziemlich wohl gefühlt hat, schickt er es an das Team, damit andere es zu Hause machen können.

Einer der besten Teile unseres Prozesses floriert im Moment, und das sind unsere Hausrezepttester. Wir haben ungefähr 50.000 Hausköche im ganzen Land, die freiwillig unsere Rezepte zubereiten, bevor wir sie veröffentlichen. Es ist freiwillig, aber wenn sie es schaffen, geben sie uns viel Feedback dazu. Wir haben uns gefragt, ist es angemessen, sie jetzt auszusenden? Die Leute müssen vielleicht einkaufen gehen, um Dinge zu finden. Also haben wir es mit einem großen Haftungsausschluss verschickt. Es gibt keinen Druck, es zu schaffen. Aber wir haben tatsächlich einen Anstieg der Anzahl der Leute gesehen, die jedes Rezept herstellen. Ich denke, weil die Leute zu Hause festsitzen, kochen sie viel mehr und suchen nach neuen Sachen zum Ausprobieren.

Einer der letzten Schritte, für die wir einige Workarounds gefunden haben, ist unsere gesamte Fotografie. Wir haben wunderschöne Fotostudios im Drydock [Avenue, ATK-Hauptsitz]. Wir arbeiten wie andere Food-Publikationen: Wir haben Food-Stylisten, Leute, die das Essen machen, einen Art Director, den Fotografen – auch hier ist es ein super kollaborativer Prozess. Jetzt sind die Fotografen zu Hause. Zum Glück sind sie großartige Köche. Viele von ihnen machen das Essen, stylen es und drehen es dann. Andrew, der Sauerteig-Typ, ist auch ein großartiger Fotograf. Er ist tatsächlich aufgestiegen und macht auch Fotoshootings in seinem Haus.

Alli Berkey leitet das Fototeam zurück im Büro, das das gesamte Essen für Fotoshootings herstellt. Sie hat in ihrem Haus Sachen gemacht und dann fährt sie herum, um sie auch zu den Fotografen nach Hause zu bringen. Wir arbeiten gerade an Feiertagsrezepten für die November/Dezember-Ausgabe. Vor langer Zeit haben wir uns für Beef Wellington entschieden. Es ist offensichtlich ein Projekt. [Lacht] Seien Sie also versichert, dass in der nächsten Woche an der North Shore ein Beef Wellington erstellt wird, das dann nach Cambridge gefahren wird, wo es für ein Problem auf der ganzen Linie gedreht wird.

Aus einer Zeit vor COVID: Hinter den Kulissen eines Drehs für ein YouTube-Video über die Wissenschaft von flüssigem Stickstoffeis mit Dan Souza, aufgenommen von Simon Savelyev unter der Regie von Mykim Dang. / Fotos mit freundlicher Genehmigung von America's Test Kitchen

Was vermissen Sie am meisten an der präsozialen Distanzierungsroutine?

Ich komme mit meinem ganzen Team an einen Tisch. Es ist eines der Dinge, die uns alle zu diesem Job geführt haben, die Fähigkeit, Zeit damit zu verbringen, über Essen nachzudenken und darüber zu sprechen. Andrea wird bald mit Popovers beginnen. Es ist eines meiner Lieblingsdinge. Es ist wirklich schwer, dass ich nicht an all den Verkostungen und den Rezepten drumherum teilnehmen werde. Ich habe Glück, also werde ich mich nicht zu sehr beschweren, aber das vermisse ich definitiv. Es ist eine wirklich lustige Gruppe von Leuten, mit denen ich sehr lange zusammengearbeitet habe.

Wenn man bedenkt, was diese Situation für das Interesse am Kochen zu Hause bewirkt, wie wird es Ihre Arbeit beeinflussen?

Wir haben viel mehr Leute gesehen, die unsere Websites besucht haben und mehr Leute, die die Zeitschriften abonniert haben. Ich denke, wir sprechen jetzt mit einer größeren Gruppe von Menschen, die sich vielleicht nicht immer so für das Kochen interessiert haben. Wir haben eine Online-Kochschule, die auch einen großen Zuwachs an Abonnenten verzeichnet. Das spricht die Leute wirklich an, die sagen: "OK, ich gehe jetzt darauf ein."

Es hat bereits einige der Arten von Rezepten verändert, die wir uns ansehen, und definitiv die Dinge, die wir digital veröffentlichen. Wir haben uns vielen unserer Vorratskammer-Sachen zugewandt und viel umfangreichere Artikel verfasst, um den Leuten zu helfen, sich mit solchen Dingen zurechtzufinden. Wir wollen weiterhin all die Menschen unterstützen, die sich immer an uns gewandt haben, um die ideale Version von etwas zu finden, aber auch einfach nur für jemanden da sein, der gerade nasse Füße bekommt.

Ich habe schon immer geliebt, was wir tun, und unsere Mission, Menschen zu helfen, in der Küche erfolgreich zu sein, ist etwas, an das ich wirklich glaube. Aber ich weiß auch, dass Menschen viele Möglichkeiten haben, wenn die Dinge normal funktionieren. Mehr denn je erkennen die Menschen, dass das Kochen zu Hause mehr ist als nur ein lustiges Hobby. Es ist wirklich sehr wertvoll. Es kann Ihre Familie ernähren und sich um Sie kümmern und Ihnen helfen, Geld zu sparen.

Was haben Sie persönlich gekocht oder gebacken? Was war das größte Kochprojekt, das Sie übernommen haben?

Wie alle anderen arbeite ich mit allem, was ich in die Finger bekomme. Ich habe vor einiger Zeit eine wirklich wunderschöne Schweineschulter mit Skin-on-Henk-in und im Grunde habe ich herausgefunden, für wie viele Dinge ich das verwenden kann? Ich habe die Haut schraffiert und gesalzen. Ich habe ein wenig Shio Koji auf der Fleischseite gemacht und das ein paar Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Dann habe ich es langsam geröstet und am Ende nur gesprengt, damit du das bekommst Chicharron-irgendwie knusprige Haut. Also hatten wir an diesem Abend diesen wunderschönen Braten so wie er ist. Ich habe eine wirklich schöne grüne Sauce mit den Kräutern, die ich zur Hand hatte, und viel Knoblauch zubereitet.

Dann habe ich wohl sechs verschiedene Gerichte daraus bekommen. Ich habe eines Abends Tacos damit gemacht. Einiges davon habe ich wie Rindfleisch für ein Hummus-Topping behandelt – ich hatte viel Kreuzkümmel, türkische Pfefferpaste und ähnliches und habe es etwas knusprig und sehr fein gemahlen auf einem wirklich schönen Hummus. Ich habe eine Schweinefleisch-Bohnen-Suppe mit Dosenbohnen gemacht. Nachdem ich das meiste Fleisch abgestreift hatte, kochte ich die Haxe mit einigen Hühnerknochen unter Druck, die ich für Ramenbrühe machen musste.

Ich hasse Lebensmittelverschwendung und es gibt einfach so viel in unserem normalen Leben. Das meiste, was ich gerade koche, ist wie, wie bekomme ich alles heraus?

Haben Sie Komfort-Lebensmittel, zu denen Sie zurückgekehrt sind?

Bestimmt. Ich habe nicht viel gebacken, aber ich habe definitiv viel Pizza gemacht. Lan Lam hat diese gusseiserne Pfannenpizza entwickelt, die einfach großartig ist. Es bringt Sie zurück, um die Pizza Hut-Tage zu mögen. Sie erhalten einen gebratenen Boden, der innen groß und flauschig ist, mit einer ungeheuren Menge Käse oben. Ich habe das ein paar Mal gemacht. Ich habe auch diese Outdoor-Grillplatte – sie ist wie mein wertvoller Besitz. Ich habe immer Smash-Burger darauf gemacht, wann immer die Stimmung passt, mit gutem American Cheese und spezieller Sauce auf einem Kartoffelbrötchen. Es macht irgendwie Spaß, weil es sich ein bisschen anfühlt, als ob du irgendwo ausgegangen bist.

Apropos Ausgehen, welche Bedenken haben Sie in Bezug auf die Gastronomie?

Es ist ziemlich verheerend. Ich bin gut mit Charles und Rachel Kelsey befreundet, denen Cuttys drüben in Brookline Village gehört. Einen Monat bevor dies geschah, hatten sie gerade ihr 10-jähriges Jubiläum. Sie arbeiteten bei ATK, als es anfing. Als dieser Hit kam, dachte ich mir, was kann ich sofort für sie tun? Also kaufte ich ein paar Geschenkkarten und verteilte sie. Aber dann wurde mir klar, wie lange das noch dauern wird. Der Schaden ist so viel größer, als Sie mit solchen kleinen Mitteln beheben können. Es ist etwas, woran ich wirklich Schwierigkeiten habe, darüber nachzudenken.

Es gibt diese Gruppe namens Independent Restaurant Coalition, die versucht, mit dem Kongress zusammenzuarbeiten, um eine Reihe von Dingen anzugehen. Ihr ganzes Ding ist der Schutz der selbstständigen Restaurantmitarbeiter. Ich habe versucht, das so gut wie möglich zu unterstützen und das zu verbreiten. Alles, was wir, diejenigen von uns, denen Restaurants und die Leute, die sie bauen, sehr am Herzen liegen, tun können, um Dinge wie die Independent Restaurant Coalition zu unterstützen, wird meiner Meinung nach einen großen Beitrag dazu leisten.

Gab es bei America’s Test Kitchen Zugangsprobleme wie die Volatilität der Lieferkette?

Ja. Unser Küchenteam kümmert sich um alle unsere Einkäufe und viele andere Dinge, die in der Testküche in Bezug auf Logistik und Betrieb passieren. Sobald dieser Erfolg hatte, begannen sie, über alle unsere Optionen zu sprechen – von der Lieferung über Instacart bis hin zur Beschaffung durch Einzelpersonen. Sie haben wirklich unglaubliche Arbeit geleistet. Aber das heißt, wir stoßen definitiv darauf, dass wir keine Putenschenkel bekommen, wir kein Mehl bekommen, eine Bestellung wird anderthalb Wochen dauern, bis sie ankommt. Es spricht tatsächlich Bände: Sie sind absolute Profis und kämpfen immer noch darum, dass alles funktioniert.

Wir nehmen das zum Anlass, noch viel mehr Auswechslungen vorzunehmen und zu testen. Wir wissen, dass die Leute sowieso nicht immer das finden können, was sie wollen – daher führen wir normalerweise am Ende der Tests in der Testküche sogenannte „Missbrauchstests“ durch. Es klingt schrecklich, aber es ist im Grunde eine Reihe von Tests mit dem „falschen“ Zeug. Wir werden ein Rezept haben, das wir wirklich lieben und das wir auf all unseren Gewinnergeräten entwickelt haben, mit all unseren Gewinnerprodukten, aber dann probieren wir es mit verschiedenen Mehlsorten oder mit wirklich dünnen Pfannen und solche Sachen. Wir hatten das in unseren Prozess integriert, aber jetzt passiert es eher zufällig. [Lacht]

Was haben Sie in dieser beispiellosen Zeit über sich selbst gelernt? Gab es eine Seelensuche?

Meine Leute waren immer das Wichtigste für mich, aber in einer Situation wie dieser wird einfach so glasklar, worauf es wirklich ankommt. Es sind Ihre Leute und Ihre Haustiere. Ich bin froh, meine Katze zu haben. Ich zoome mit meiner Familie, aber ich weiß nicht, wann ich meine Eltern das nächste Mal persönlich sehen oder mich mit meinen Freunden bei ihnen zu Hause treffen werde. Wenn die Arbeit und all diese anderen Dinge stressig werden, wenn wir zu einem Gefühl der Normalität zurückkehren, möchte ich nicht zulassen, dass dieses Zeug den Gehirnraum einnimmt, den es oft tut. Am Ende des Tages ist es nur so, wo sind meine Leute? Sind sie in Ordnung und wann sehe ich sie wieder?

Gibt es Hobbys oder Projekte, denen Sie jetzt nachgehen, wo Sie etwas mehr Zeit haben?

Ich fühle mit Leuten, die nie gerne gekocht haben, was die Schwere angeht, aber für mich ist es eine Atempause und eine wirklich praktische Flucht.Ich habe meine Küche organisiert und gereinigt und mich wirklich um mein saisonales Kochgeschirr gekümmert.

Was hast du gelesen, Binge-Watching oder gehört?

Ich stehe kurz vor dem Ende eines Romans namens Der Freund, von Signed Muniz. Ein Buch, das ich vorher beendet habe Der Freund war Die Übergeschichte, was unglaublich war. Es dreht sich alles um unsere Beziehung zu Bäumen und all diese interessanten und detaillierten Dinge über Bäume. Während ich die ganze Zeit im Aboretum verbringe, lerne ich wirklich mehr über Bäume. [Lacht]

Ich bin absolut besessen davon Der letzte Tanz, der Dokumentarfilm von Michael Jordan/Bulls [Serie auf ESPN]. Es hat etwas, das aus einer nostalgischen Perspektive wirklich tröstlich ist, an die ich mich als Kind so gut erinnere. Wir schauen nach Gemeinschaft, wir sehen uns viele Filme von John Hughes aus den 80er Jahren an. Nichts wirklich Dunkles und Intensives, nur eine Menge beruhigendes und lustiges Zeug, das man sich ansehen kann, um sich ein wenig zu entspannen.

Hast du gerade einen Rat für andere zu dieser Zeit?

Das würde fast bedeuten, dass ich etwas herausgefunden habe. [Lacht] Nun, für den Teil der Hausmannskost – das ist etwas, das aus der Arbeit in Restaurants kommt, von dem ich denke, dass Hobbyköche viel davon haben können: Wenn die Dinge in Ihrem Kühlschrank und Ihrer Speisekammer organisiert sind, haben Sie ein schönes Fenster in alle Richtungen die Möglichkeiten. So verschwendest du auch weniger Lebensmittel. Es ist ein kleiner Ratschlag. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit, um sich zu organisieren, und dann wird das Kochen entspannter, macht mehr Spaß und ist befriedigender.


Dan Souza/ Fotos mit freundlicher Genehmigung von America’s Test Kitchen

Da die COVID-19-Pandemie jeden Aspekt des Bostoner Lebens auf den Kopf stellt, informieren wir uns bei einigen Anwohnern, um zu erfahren, wie sie unsere neue Normalität verarbeiten. Sie werden ernsthafte Gedanken zu ihren Sorgen um die Stadt teilen – und ja, auch einige dumme Empfehlungen, was man sich ansehen sollte. Für den Rest der Serie klicken Sie auf Hier.

Fast jeder musste seinen Workflow an die Ära der sozialen Distanzierung anpassen, aber es gibt einige einzigartige Herausforderungen für Dan Souza. Souza ist Chefredakteurin von Cooks illustriert Magazin, sowie eine On-Kamera-Persönlichkeit für die Muttermarke (und eine langjährige Kochshow) Amerikas Testküche. So verbringt er seine Tage in der Regel in den hochmodernen Küchen und Medienstudios des Unternehmens im Seaport, verkostet Rezept-Iterationen und berät Testköche und Autoren. Jetzt könnten seine Aufgaben jedoch darin bestehen, Schnittsitzungen per Videoanruf durchzuführen, seine Küchenwerkzeuge für YouTube vorzuführen oder zu planen, wie man einen frisch gebackenen Wellington-Rindfleisch-Wellington aus einer North Shore-Küche in ein Ad-hoc-Fotostudio in Cambridge bringt. Souza hat auch einen scharfen Blick auf Lieferkettenprobleme, die Lebensmittelgeschäfte im ganzen Land betreffen – und auf eine neue Generation von Hobbyköchen, die diese Zeit nutzen, um sich in der Küche inspirieren zu lassen. Wir haben den Testkoch getroffen, um zu erfahren, wie er sich in seiner eigenen Küche zu Hause anpasst.

Wie fühlst du dich gerade?

Aus meinem unmittelbaren Umfeld ist noch niemand krank geworden. Jeder konnte sich größtenteils an Ort und Stelle schützen und in Sicherheit bleiben. Ich bin diesen Sommer in eine Eigentumswohnung gezogen, die sich direkt in der Nähe des Arboretums in Jamaica Plain befindet. Ich habe es immer geliebt, aber es war auch für mich ein großer Ort, um nach draußen zu gehen und meinen Kopf frei zu bekommen. Ich habe einen Mitbewohner, der immungeschwächt ist, also gehe ich wirklich nur ins Arboretum und in mein eigenes Zuhause.

In Bezug auf die Arbeit haben wir nicht wirklich verstanden, wie wir von zu Hause aus arbeiten sollten. Das Ganze Cooks illustriert Crew, es sind ungefähr 10 von uns, und es stellt sich heraus, dass wir wirklich, wirklich rauflustig sind. Wir haben einen Weg gefunden, wie es funktioniert. Die Arbeit und mein berufliches und soziales Leben noch am Laufen zu haben, verleiht meinem Leben ein bisschen Normalität, was ich gerade sehr schätze.

Wie sind Sie zurechtgekommen?

Ich habe mein ganzes Leben lang immer wieder versucht, Meditation zu machen, aber ich hatte jetzt viel mehr Motivation, mich damit zu beschäftigen. Ich bin auch beim Training kreativ geworden, zum Beispiel beim Trainieren mit dem, was ich habe, weil Fitnessgeräte schwer zu bekommen sind. Ich habe versucht, viel zu lesen. Früher bin ich jeden Tag Auto gefahren, aber jetzt mache ich „Sonntags“-Fahrten, sogar unter der Woche. Das hat etwas Schönes und Befreiendes. So beängstigend alles ist, wenn Sie das Privileg haben, sich an einem Ort zu schützen und sicher zu bleiben, dann gibt es diese Art von Verlangsamung Ihres Lebens, die Sie meiner Meinung nach für wirklich positive Dinge nutzen können.

Wie viele Laibe Sauerteigbrot siehst du durchschnittlich jedes Mal, wenn du durch Instagram scrollst?

Ich sehe viel, viel von Sauerteig da draußen. [Lacht] Hauptverantwortlich dafür ist einer meiner Kollegen, Andrew Janjigian [Leitender Redakteur, Cooks illustriert]. Gleich zu Beginn sprach mein Team darüber, dass es derzeit nicht nur schwer ist, Hefe zu bekommen, sondern auch Mehl. Viele Sauerteigstarter brauchen viel Mehl, um in Gang zu kommen, und Sie können Pfund Mehl verzehren, wenn Sie etwas haben, das aktiv und bereit zum Backen ist. Also kam Andrew auf diese brillante Idee: Er nennt sie den „Quarantäne“-Starter. Es ist gerade abgenommen. Mein Feed ist wie – jeder, der in irgendeiner Weise mit Andrew zu tun hat, macht Sauerteig. Sie sind immer wunderschön. Es sind schöne Brote. Ich finde Sauerteig eine tolle Sache. Wenn es das ist, was es braucht, um die Leute dazu zu bringen, dann bin ich froh, dass die Leute es zumindest tun.

Wie sieht derzeit Ihr durchschnittlicher Tagesablauf aus?

Wahrscheinlich bekomme ich jetzt eine zusätzliche halbe Stunde Schlaf, weil ich nicht pendle. Aber dann tue ich einfach so, als würde ich arbeiten. Ich mache Espresso und Frühstück. Ich baue mein Büro jeden Tag auf und ab, weil es sich im Essbereich befindet.

Das Ganze Cooks illustriert Crew beginnen wir mit einem täglichen Meeting über Zoom. Jeder gibt ein Update, aber manchmal gehen wir auf Tangenten los. Wir haben ein ziemlich engmaschiges Team und es gab viele natürliche Kontakte, die über Slack und E-Mail nicht wirklich repliziert werden können. Wir halten dieses Treffen locker und flexibel, und wir haben es jeden Tag, damit wir uns ziemlich verbunden fühlen. Ich werde den ganzen Tag über einige Schnittmeetings mit Autoren haben, die wir oft über Videoanrufe führen.

Leute in meinem Team arbeiten tatsächlich an der Rezeptentwicklung für das Magazin. Es ist wirklich interessant, weil unser gesamtes Büro um eine Reihe riesiger Testküchen herum gebaut ist. Es ist ein wirklich kollaborativer Prozess. Ich hatte einige ziemlich tiefe Vorbehalte, wie wir es nach Hause verlegen und trotzdem tun könnten, was wir tun. Andrea [Geary, stellvertretende Lebensmittelredakteurin] hat gerade ein Rezept für ein Haferflocken-Abendessen für die Feiertage fertig. Wir haben Dutzende von Öfen in der Testküche, damit sie so viele Tests nebeneinander durchführen konnte. Es ist so viel schwieriger, mit einem Wohnungsofen zu Hause zu arbeiten. Wir mussten den Prozess noch weiter verlangsamen und uns wirklich darauf konzentrieren, was die Menschen zu Hause am meisten betrifft.

Wir machen jetzt diese Show-and-Tell-Meetings, bei denen die Leute Fotos und Videos ihrer Rezepte mitbringen, damit wir sie besprechen und das Gefühl haben, Teil des Testprozesses des anderen zu sein. Nachdem sich jemand mit seinem Rezept ziemlich wohl gefühlt hat, schickt er es an das Team, damit andere es zu Hause machen können.

Einer der besten Teile unseres Prozesses floriert im Moment, und das sind unsere Hausrezepttester. Wir haben ungefähr 50.000 Hausköche im ganzen Land, die freiwillig unsere Rezepte zubereiten, bevor wir sie veröffentlichen. Es ist freiwillig, aber wenn sie es schaffen, geben sie uns viel Feedback dazu. Wir haben uns gefragt, ist es angemessen, sie jetzt auszusenden? Die Leute müssen vielleicht einkaufen gehen, um Dinge zu finden. Also haben wir es mit einem großen Haftungsausschluss verschickt. Es gibt keinen Druck, es zu schaffen. Aber wir haben tatsächlich einen Anstieg der Anzahl der Leute gesehen, die jedes Rezept herstellen. Ich denke, weil die Leute zu Hause festsitzen, kochen sie viel mehr und suchen nach neuen Sachen zum Ausprobieren.

Einer der letzten Schritte, für die wir einige Workarounds gefunden haben, ist unsere gesamte Fotografie. Wir haben wunderschöne Fotostudios im Drydock [Avenue, ATK-Hauptsitz]. Wir arbeiten wie andere Food-Publikationen: Wir haben Food-Stylisten, Leute, die das Essen machen, einen Art Director, den Fotografen – auch hier ist es ein super kollaborativer Prozess. Jetzt sind die Fotografen zu Hause. Zum Glück sind sie großartige Köche. Viele von ihnen machen das Essen, stylen es und drehen es dann. Andrew, der Sauerteig-Typ, ist auch ein großartiger Fotograf. Er ist tatsächlich aufgestiegen und macht auch Fotoshootings in seinem Haus.

Alli Berkey leitet das Fototeam zurück im Büro, das das gesamte Essen für Fotoshootings herstellt. Sie hat in ihrem Haus Sachen gemacht und dann fährt sie herum, um sie auch zu den Fotografen nach Hause zu bringen. Wir arbeiten gerade an Feiertagsrezepten für die November/Dezember-Ausgabe. Vor langer Zeit haben wir uns für Beef Wellington entschieden. Es ist offensichtlich ein Projekt. [Lacht] Seien Sie also versichert, dass in der nächsten Woche an der North Shore ein Beef Wellington erstellt wird, das dann nach Cambridge gefahren wird, wo es für ein Problem auf der ganzen Linie gedreht wird.

Aus einer Zeit vor COVID: Hinter den Kulissen eines Drehs für ein YouTube-Video über die Wissenschaft von flüssigem Stickstoffeis mit Dan Souza, aufgenommen von Simon Savelyev unter der Regie von Mykim Dang. / Fotos mit freundlicher Genehmigung von America's Test Kitchen

Was vermissen Sie am meisten an der präsozialen Distanzierungsroutine?

Ich komme mit meinem ganzen Team an einen Tisch. Es ist eines der Dinge, die uns alle zu diesem Job geführt haben, die Fähigkeit, Zeit damit zu verbringen, über Essen nachzudenken und darüber zu sprechen. Andrea wird bald mit Popovers beginnen. Es ist eines meiner Lieblingsdinge. Es ist wirklich schwer, dass ich nicht an all den Verkostungen und den Rezepten drumherum teilnehmen werde. Ich habe Glück, also werde ich mich nicht zu sehr beschweren, aber das vermisse ich definitiv. Es ist eine wirklich lustige Gruppe von Leuten, mit denen ich sehr lange zusammengearbeitet habe.

Wenn man bedenkt, was diese Situation für das Interesse am Kochen zu Hause bewirkt, wie wird es Ihre Arbeit beeinflussen?

Wir haben viel mehr Leute gesehen, die unsere Websites besucht haben und mehr Leute, die die Zeitschriften abonniert haben. Ich denke, wir sprechen jetzt mit einer größeren Gruppe von Menschen, die sich vielleicht nicht immer so für das Kochen interessiert haben. Wir haben eine Online-Kochschule, die auch einen großen Zuwachs an Abonnenten verzeichnet. Das spricht die Leute wirklich an, die sagen: "OK, ich gehe jetzt darauf ein."

Es hat bereits einige der Arten von Rezepten verändert, die wir uns ansehen, und definitiv die Dinge, die wir digital veröffentlichen. Wir haben uns vielen unserer Vorratskammer-Sachen zugewandt und viel umfangreichere Artikel verfasst, um den Leuten zu helfen, sich mit solchen Dingen zurechtzufinden. Wir wollen weiterhin all die Menschen unterstützen, die sich immer an uns gewandt haben, um die ideale Version von etwas zu finden, aber auch einfach nur für jemanden da sein, der gerade nasse Füße bekommt.

Ich habe schon immer geliebt, was wir tun, und unsere Mission, Menschen zu helfen, in der Küche erfolgreich zu sein, ist etwas, an das ich wirklich glaube. Aber ich weiß auch, dass Menschen viele Möglichkeiten haben, wenn die Dinge normal funktionieren. Mehr denn je erkennen die Menschen, dass das Kochen zu Hause mehr ist als nur ein lustiges Hobby. Es ist wirklich sehr wertvoll. Es kann Ihre Familie ernähren und sich um Sie kümmern und Ihnen helfen, Geld zu sparen.

Was haben Sie persönlich gekocht oder gebacken? Was war das größte Kochprojekt, das Sie übernommen haben?

Wie alle anderen arbeite ich mit allem, was ich in die Finger bekomme. Ich habe vor einiger Zeit eine wirklich wunderschöne Schweineschulter mit Skin-on-Henk-in und im Grunde habe ich herausgefunden, für wie viele Dinge ich das verwenden kann? Ich habe die Haut schraffiert und gesalzen. Ich habe ein wenig Shio Koji auf der Fleischseite gemacht und das ein paar Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Dann habe ich es langsam geröstet und am Ende nur gesprengt, damit du das bekommst Chicharron-irgendwie knusprige Haut. Also hatten wir an diesem Abend diesen wunderschönen Braten so wie er ist. Ich habe eine wirklich schöne grüne Sauce mit den Kräutern, die ich zur Hand hatte, und viel Knoblauch zubereitet.

Dann habe ich wohl sechs verschiedene Gerichte daraus bekommen. Ich habe eines Abends Tacos damit gemacht. Einiges davon habe ich wie Rindfleisch für ein Hummus-Topping behandelt – ich hatte viel Kreuzkümmel, türkische Pfefferpaste und ähnliches und habe es etwas knusprig und sehr fein gemahlen auf einem wirklich schönen Hummus. Ich habe eine Schweinefleisch-Bohnen-Suppe mit Dosenbohnen gemacht. Nachdem ich das meiste Fleisch abgestreift hatte, kochte ich die Haxe mit einigen Hühnerknochen unter Druck, die ich für Ramenbrühe machen musste.

Ich hasse Lebensmittelverschwendung und es gibt einfach so viel in unserem normalen Leben. Das meiste, was ich gerade koche, ist wie, wie bekomme ich alles heraus?

Haben Sie Komfort-Lebensmittel, zu denen Sie zurückgekehrt sind?

Bestimmt. Ich habe nicht viel gebacken, aber ich habe definitiv viel Pizza gemacht. Lan Lam hat diese gusseiserne Pfannenpizza entwickelt, die einfach großartig ist. Es bringt Sie zurück, um die Pizza Hut-Tage zu mögen. Sie erhalten einen gebratenen Boden, der innen groß und flauschig ist, mit einer ungeheuren Menge Käse oben. Ich habe das ein paar Mal gemacht. Ich habe auch diese Outdoor-Grillplatte – sie ist wie mein wertvoller Besitz. Ich habe immer Smash-Burger darauf gemacht, wann immer die Stimmung passt, mit gutem American Cheese und spezieller Sauce auf einem Kartoffelbrötchen. Es macht irgendwie Spaß, weil es sich ein bisschen anfühlt, als ob du irgendwo ausgegangen bist.

Apropos Ausgehen, welche Bedenken haben Sie in Bezug auf die Gastronomie?

Es ist ziemlich verheerend. Ich bin gut mit Charles und Rachel Kelsey befreundet, denen Cuttys drüben in Brookline Village gehört. Einen Monat bevor dies geschah, hatten sie gerade ihr 10-jähriges Jubiläum. Sie arbeiteten bei ATK, als es anfing. Als dieser Hit kam, dachte ich mir, was kann ich sofort für sie tun? Also kaufte ich ein paar Geschenkkarten und verteilte sie. Aber dann wurde mir klar, wie lange das noch dauern wird. Der Schaden ist so viel größer, als Sie mit solchen kleinen Mitteln beheben können. Es ist etwas, woran ich wirklich Schwierigkeiten habe, darüber nachzudenken.

Es gibt diese Gruppe namens Independent Restaurant Coalition, die versucht, mit dem Kongress zusammenzuarbeiten, um eine Reihe von Dingen anzugehen. Ihr ganzes Ding ist der Schutz der selbstständigen Restaurantmitarbeiter. Ich habe versucht, das so gut wie möglich zu unterstützen und das zu verbreiten. Alles, was wir, diejenigen von uns, denen Restaurants und die Leute, die sie bauen, sehr am Herzen liegen, tun können, um Dinge wie die Independent Restaurant Coalition zu unterstützen, wird meiner Meinung nach einen großen Beitrag dazu leisten.

Gab es bei America’s Test Kitchen Zugangsprobleme wie die Volatilität der Lieferkette?

Ja. Unser Küchenteam kümmert sich um alle unsere Einkäufe und viele andere Dinge, die in der Testküche in Bezug auf Logistik und Betrieb passieren. Sobald dieser Erfolg hatte, begannen sie, über alle unsere Optionen zu sprechen – von der Lieferung über Instacart bis hin zur Beschaffung durch Einzelpersonen. Sie haben wirklich unglaubliche Arbeit geleistet. Aber das heißt, wir stoßen definitiv darauf, dass wir keine Putenschenkel bekommen, wir kein Mehl bekommen, eine Bestellung wird anderthalb Wochen dauern, bis sie ankommt. Es spricht tatsächlich Bände: Sie sind absolute Profis und kämpfen immer noch darum, dass alles funktioniert.

Wir nehmen das zum Anlass, noch viel mehr Auswechslungen vorzunehmen und zu testen. Wir wissen, dass die Leute sowieso nicht immer das finden können, was sie wollen – daher führen wir normalerweise am Ende der Tests in der Testküche sogenannte „Missbrauchstests“ durch. Es klingt schrecklich, aber es ist im Grunde eine Reihe von Tests mit dem „falschen“ Zeug. Wir werden ein Rezept haben, das wir wirklich lieben und das wir auf all unseren Gewinnergeräten entwickelt haben, mit all unseren Gewinnerprodukten, aber dann probieren wir es mit verschiedenen Mehlsorten oder mit wirklich dünnen Pfannen und solche Sachen. Wir hatten das in unseren Prozess integriert, aber jetzt passiert es eher zufällig. [Lacht]

Was haben Sie in dieser beispiellosen Zeit über sich selbst gelernt? Gab es eine Seelensuche?

Meine Leute waren immer das Wichtigste für mich, aber in einer Situation wie dieser wird einfach so glasklar, worauf es wirklich ankommt. Es sind Ihre Leute und Ihre Haustiere. Ich bin froh, meine Katze zu haben. Ich zoome mit meiner Familie, aber ich weiß nicht, wann ich meine Eltern das nächste Mal persönlich sehen oder mich mit meinen Freunden bei ihnen zu Hause treffen werde. Wenn die Arbeit und all diese anderen Dinge stressig werden, wenn wir zu einem Gefühl der Normalität zurückkehren, möchte ich nicht zulassen, dass dieses Zeug den Gehirnraum einnimmt, den es oft tut. Am Ende des Tages ist es nur so, wo sind meine Leute? Sind sie in Ordnung und wann sehe ich sie wieder?

Gibt es Hobbys oder Projekte, denen Sie jetzt nachgehen, wo Sie etwas mehr Zeit haben?

Ich fühle mit Leuten, die nie gerne gekocht haben, was die Schwere angeht, aber für mich ist es eine Atempause und eine wirklich praktische Flucht. Ich habe meine Küche organisiert und gereinigt und mich wirklich um mein saisonales Kochgeschirr gekümmert.

Was hast du gelesen, Binge-Watching oder gehört?

Ich stehe kurz vor dem Ende eines Romans namens Der Freund, von Signed Muniz. Ein Buch, das ich vorher beendet habe Der Freund war Die Übergeschichte, was unglaublich war. Es dreht sich alles um unsere Beziehung zu Bäumen und all diese interessanten und detaillierten Dinge über Bäume. Während ich die ganze Zeit im Aboretum verbringe, lerne ich wirklich mehr über Bäume. [Lacht]

Ich bin absolut besessen davon Der letzte Tanz, der Dokumentarfilm von Michael Jordan/Bulls [Serie auf ESPN]. Es hat etwas, das aus einer nostalgischen Perspektive wirklich tröstlich ist, an die ich mich als Kind so gut erinnere. Wir schauen nach Gemeinschaft, wir sehen uns viele Filme von John Hughes aus den 80er Jahren an. Nichts wirklich Dunkles und Intensives, nur eine Menge beruhigendes und lustiges Zeug, das man sich ansehen kann, um sich ein wenig zu entspannen.

Hast du gerade einen Rat für andere zu dieser Zeit?

Das würde fast bedeuten, dass ich etwas herausgefunden habe. [Lacht] Nun, für den Teil der Hausmannskost – das ist etwas, das aus der Arbeit in Restaurants kommt, von dem ich denke, dass Hobbyköche viel davon haben können: Wenn die Dinge in Ihrem Kühlschrank und Ihrer Speisekammer organisiert sind, haben Sie ein schönes Fenster in alle Richtungen die Möglichkeiten. So verschwendest du auch weniger Lebensmittel.Es ist ein kleiner Ratschlag. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit, um sich zu organisieren, und dann wird das Kochen entspannter, macht mehr Spaß und ist befriedigender.


Dan Souza/ Fotos mit freundlicher Genehmigung von America’s Test Kitchen

Da die COVID-19-Pandemie jeden Aspekt des Bostoner Lebens auf den Kopf stellt, informieren wir uns bei einigen Anwohnern, um zu erfahren, wie sie unsere neue Normalität verarbeiten. Sie werden ernsthafte Gedanken zu ihren Sorgen um die Stadt teilen – und ja, auch einige dumme Empfehlungen, was man sich ansehen sollte. Für den Rest der Serie klicken Sie auf Hier.

Fast jeder musste seinen Workflow an die Ära der sozialen Distanzierung anpassen, aber es gibt einige einzigartige Herausforderungen für Dan Souza. Souza ist Chefredakteurin von Cooks illustriert Magazin, sowie eine On-Kamera-Persönlichkeit für die Muttermarke (und eine langjährige Kochshow) Amerikas Testküche. So verbringt er seine Tage in der Regel in den hochmodernen Küchen und Medienstudios des Unternehmens im Seaport, verkostet Rezept-Iterationen und berät Testköche und Autoren. Jetzt könnten seine Aufgaben jedoch darin bestehen, Schnittsitzungen per Videoanruf durchzuführen, seine Küchenwerkzeuge für YouTube vorzuführen oder zu planen, wie man einen frisch gebackenen Wellington-Rindfleisch-Wellington aus einer North Shore-Küche in ein Ad-hoc-Fotostudio in Cambridge bringt. Souza hat auch einen scharfen Blick auf Lieferkettenprobleme, die Lebensmittelgeschäfte im ganzen Land betreffen – und auf eine neue Generation von Hobbyköchen, die diese Zeit nutzen, um sich in der Küche inspirieren zu lassen. Wir haben den Testkoch getroffen, um zu erfahren, wie er sich in seiner eigenen Küche zu Hause anpasst.

Wie fühlst du dich gerade?

Aus meinem unmittelbaren Umfeld ist noch niemand krank geworden. Jeder konnte sich größtenteils an Ort und Stelle schützen und in Sicherheit bleiben. Ich bin diesen Sommer in eine Eigentumswohnung gezogen, die sich direkt in der Nähe des Arboretums in Jamaica Plain befindet. Ich habe es immer geliebt, aber es war auch für mich ein großer Ort, um nach draußen zu gehen und meinen Kopf frei zu bekommen. Ich habe einen Mitbewohner, der immungeschwächt ist, also gehe ich wirklich nur ins Arboretum und in mein eigenes Zuhause.

In Bezug auf die Arbeit haben wir nicht wirklich verstanden, wie wir von zu Hause aus arbeiten sollten. Das Ganze Cooks illustriert Crew, es sind ungefähr 10 von uns, und es stellt sich heraus, dass wir wirklich, wirklich rauflustig sind. Wir haben einen Weg gefunden, wie es funktioniert. Die Arbeit und mein berufliches und soziales Leben noch am Laufen zu haben, verleiht meinem Leben ein bisschen Normalität, was ich gerade sehr schätze.

Wie sind Sie zurechtgekommen?

Ich habe mein ganzes Leben lang immer wieder versucht, Meditation zu machen, aber ich hatte jetzt viel mehr Motivation, mich damit zu beschäftigen. Ich bin auch beim Training kreativ geworden, zum Beispiel beim Trainieren mit dem, was ich habe, weil Fitnessgeräte schwer zu bekommen sind. Ich habe versucht, viel zu lesen. Früher bin ich jeden Tag Auto gefahren, aber jetzt mache ich „Sonntags“-Fahrten, sogar unter der Woche. Das hat etwas Schönes und Befreiendes. So beängstigend alles ist, wenn Sie das Privileg haben, sich an einem Ort zu schützen und sicher zu bleiben, dann gibt es diese Art von Verlangsamung Ihres Lebens, die Sie meiner Meinung nach für wirklich positive Dinge nutzen können.

Wie viele Laibe Sauerteigbrot siehst du durchschnittlich jedes Mal, wenn du durch Instagram scrollst?

Ich sehe viel, viel von Sauerteig da draußen. [Lacht] Hauptverantwortlich dafür ist einer meiner Kollegen, Andrew Janjigian [Leitender Redakteur, Cooks illustriert]. Gleich zu Beginn sprach mein Team darüber, dass es derzeit nicht nur schwer ist, Hefe zu bekommen, sondern auch Mehl. Viele Sauerteigstarter brauchen viel Mehl, um in Gang zu kommen, und Sie können Pfund Mehl verzehren, wenn Sie etwas haben, das aktiv und bereit zum Backen ist. Also kam Andrew auf diese brillante Idee: Er nennt sie den „Quarantäne“-Starter. Es ist gerade abgenommen. Mein Feed ist wie – jeder, der in irgendeiner Weise mit Andrew zu tun hat, macht Sauerteig. Sie sind immer wunderschön. Es sind schöne Brote. Ich finde Sauerteig eine tolle Sache. Wenn es das ist, was es braucht, um die Leute dazu zu bringen, dann bin ich froh, dass die Leute es zumindest tun.

Wie sieht derzeit Ihr durchschnittlicher Tagesablauf aus?

Wahrscheinlich bekomme ich jetzt eine zusätzliche halbe Stunde Schlaf, weil ich nicht pendle. Aber dann tue ich einfach so, als würde ich arbeiten. Ich mache Espresso und Frühstück. Ich baue mein Büro jeden Tag auf und ab, weil es sich im Essbereich befindet.

Das Ganze Cooks illustriert Crew beginnen wir mit einem täglichen Meeting über Zoom. Jeder gibt ein Update, aber manchmal gehen wir auf Tangenten los. Wir haben ein ziemlich engmaschiges Team und es gab viele natürliche Kontakte, die über Slack und E-Mail nicht wirklich repliziert werden können. Wir halten dieses Treffen locker und flexibel, und wir haben es jeden Tag, damit wir uns ziemlich verbunden fühlen. Ich werde den ganzen Tag über einige Schnittmeetings mit Autoren haben, die wir oft über Videoanrufe führen.

Leute in meinem Team arbeiten tatsächlich an der Rezeptentwicklung für das Magazin. Es ist wirklich interessant, weil unser gesamtes Büro um eine Reihe riesiger Testküchen herum gebaut ist. Es ist ein wirklich kollaborativer Prozess. Ich hatte einige ziemlich tiefe Vorbehalte, wie wir es nach Hause verlegen und trotzdem tun könnten, was wir tun. Andrea [Geary, stellvertretende Lebensmittelredakteurin] hat gerade ein Rezept für ein Haferflocken-Abendessen für die Feiertage fertig. Wir haben Dutzende von Öfen in der Testküche, damit sie so viele Tests nebeneinander durchführen konnte. Es ist so viel schwieriger, mit einem Wohnungsofen zu Hause zu arbeiten. Wir mussten den Prozess noch weiter verlangsamen und uns wirklich darauf konzentrieren, was die Menschen zu Hause am meisten betrifft.

Wir machen jetzt diese Show-and-Tell-Meetings, bei denen die Leute Fotos und Videos ihrer Rezepte mitbringen, damit wir sie besprechen und das Gefühl haben, Teil des Testprozesses des anderen zu sein. Nachdem sich jemand mit seinem Rezept ziemlich wohl gefühlt hat, schickt er es an das Team, damit andere es zu Hause machen können.

Einer der besten Teile unseres Prozesses floriert im Moment, und das sind unsere Hausrezepttester. Wir haben ungefähr 50.000 Hausköche im ganzen Land, die freiwillig unsere Rezepte zubereiten, bevor wir sie veröffentlichen. Es ist freiwillig, aber wenn sie es schaffen, geben sie uns viel Feedback dazu. Wir haben uns gefragt, ist es angemessen, sie jetzt auszusenden? Die Leute müssen vielleicht einkaufen gehen, um Dinge zu finden. Also haben wir es mit einem großen Haftungsausschluss verschickt. Es gibt keinen Druck, es zu schaffen. Aber wir haben tatsächlich einen Anstieg der Anzahl der Leute gesehen, die jedes Rezept herstellen. Ich denke, weil die Leute zu Hause festsitzen, kochen sie viel mehr und suchen nach neuen Sachen zum Ausprobieren.

Einer der letzten Schritte, für die wir einige Workarounds gefunden haben, ist unsere gesamte Fotografie. Wir haben wunderschöne Fotostudios im Drydock [Avenue, ATK-Hauptsitz]. Wir arbeiten wie andere Food-Publikationen: Wir haben Food-Stylisten, Leute, die das Essen machen, einen Art Director, den Fotografen – auch hier ist es ein super kollaborativer Prozess. Jetzt sind die Fotografen zu Hause. Zum Glück sind sie großartige Köche. Viele von ihnen machen das Essen, stylen es und drehen es dann. Andrew, der Sauerteig-Typ, ist auch ein großartiger Fotograf. Er ist tatsächlich aufgestiegen und macht auch Fotoshootings in seinem Haus.

Alli Berkey leitet das Fototeam zurück im Büro, das das gesamte Essen für Fotoshootings herstellt. Sie hat in ihrem Haus Sachen gemacht und dann fährt sie herum, um sie auch zu den Fotografen nach Hause zu bringen. Wir arbeiten gerade an Feiertagsrezepten für die November/Dezember-Ausgabe. Vor langer Zeit haben wir uns für Beef Wellington entschieden. Es ist offensichtlich ein Projekt. [Lacht] Seien Sie also versichert, dass in der nächsten Woche an der North Shore ein Beef Wellington erstellt wird, das dann nach Cambridge gefahren wird, wo es für ein Problem auf der ganzen Linie gedreht wird.

Aus einer Zeit vor COVID: Hinter den Kulissen eines Drehs für ein YouTube-Video über die Wissenschaft von flüssigem Stickstoffeis mit Dan Souza, aufgenommen von Simon Savelyev unter der Regie von Mykim Dang. / Fotos mit freundlicher Genehmigung von America's Test Kitchen

Was vermissen Sie am meisten an der präsozialen Distanzierungsroutine?

Ich komme mit meinem ganzen Team an einen Tisch. Es ist eines der Dinge, die uns alle zu diesem Job geführt haben, die Fähigkeit, Zeit damit zu verbringen, über Essen nachzudenken und darüber zu sprechen. Andrea wird bald mit Popovers beginnen. Es ist eines meiner Lieblingsdinge. Es ist wirklich schwer, dass ich nicht an all den Verkostungen und den Rezepten drumherum teilnehmen werde. Ich habe Glück, also werde ich mich nicht zu sehr beschweren, aber das vermisse ich definitiv. Es ist eine wirklich lustige Gruppe von Leuten, mit denen ich sehr lange zusammengearbeitet habe.

Wenn man bedenkt, was diese Situation für das Interesse am Kochen zu Hause bewirkt, wie wird es Ihre Arbeit beeinflussen?

Wir haben viel mehr Leute gesehen, die unsere Websites besucht haben und mehr Leute, die die Zeitschriften abonniert haben. Ich denke, wir sprechen jetzt mit einer größeren Gruppe von Menschen, die sich vielleicht nicht immer so für das Kochen interessiert haben. Wir haben eine Online-Kochschule, die auch einen großen Zuwachs an Abonnenten verzeichnet. Das spricht die Leute wirklich an, die sagen: "OK, ich gehe jetzt darauf ein."

Es hat bereits einige der Arten von Rezepten verändert, die wir uns ansehen, und definitiv die Dinge, die wir digital veröffentlichen. Wir haben uns vielen unserer Vorratskammer-Sachen zugewandt und viel umfangreichere Artikel verfasst, um den Leuten zu helfen, sich mit solchen Dingen zurechtzufinden. Wir wollen weiterhin all die Menschen unterstützen, die sich immer an uns gewandt haben, um die ideale Version von etwas zu finden, aber auch einfach nur für jemanden da sein, der gerade nasse Füße bekommt.

Ich habe schon immer geliebt, was wir tun, und unsere Mission, Menschen zu helfen, in der Küche erfolgreich zu sein, ist etwas, an das ich wirklich glaube. Aber ich weiß auch, dass Menschen viele Möglichkeiten haben, wenn die Dinge normal funktionieren. Mehr denn je erkennen die Menschen, dass das Kochen zu Hause mehr ist als nur ein lustiges Hobby. Es ist wirklich sehr wertvoll. Es kann Ihre Familie ernähren und sich um Sie kümmern und Ihnen helfen, Geld zu sparen.

Was haben Sie persönlich gekocht oder gebacken? Was war das größte Kochprojekt, das Sie übernommen haben?

Wie alle anderen arbeite ich mit allem, was ich in die Finger bekomme. Ich habe vor einiger Zeit eine wirklich wunderschöne Schweineschulter mit Skin-on-Henk-in und im Grunde habe ich herausgefunden, für wie viele Dinge ich das verwenden kann? Ich habe die Haut schraffiert und gesalzen. Ich habe ein wenig Shio Koji auf der Fleischseite gemacht und das ein paar Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Dann habe ich es langsam geröstet und am Ende nur gesprengt, damit du das bekommst Chicharron-irgendwie knusprige Haut. Also hatten wir an diesem Abend diesen wunderschönen Braten so wie er ist. Ich habe eine wirklich schöne grüne Sauce mit den Kräutern, die ich zur Hand hatte, und viel Knoblauch zubereitet.

Dann habe ich wohl sechs verschiedene Gerichte daraus bekommen. Ich habe eines Abends Tacos damit gemacht. Einiges davon habe ich wie Rindfleisch für ein Hummus-Topping behandelt – ich hatte viel Kreuzkümmel, türkische Pfefferpaste und ähnliches und habe es etwas knusprig und sehr fein gemahlen auf einem wirklich schönen Hummus. Ich habe eine Schweinefleisch-Bohnen-Suppe mit Dosenbohnen gemacht. Nachdem ich das meiste Fleisch abgestreift hatte, kochte ich die Haxe mit einigen Hühnerknochen unter Druck, die ich für Ramenbrühe machen musste.

Ich hasse Lebensmittelverschwendung und es gibt einfach so viel in unserem normalen Leben. Das meiste, was ich gerade koche, ist wie, wie bekomme ich alles heraus?

Haben Sie Komfort-Lebensmittel, zu denen Sie zurückgekehrt sind?

Bestimmt. Ich habe nicht viel gebacken, aber ich habe definitiv viel Pizza gemacht. Lan Lam hat diese gusseiserne Pfannenpizza entwickelt, die einfach großartig ist. Es bringt Sie zurück, um die Pizza Hut-Tage zu mögen. Sie erhalten einen gebratenen Boden, der innen groß und flauschig ist, mit einer ungeheuren Menge Käse oben. Ich habe das ein paar Mal gemacht. Ich habe auch diese Outdoor-Grillplatte – sie ist wie mein wertvoller Besitz. Ich habe immer Smash-Burger darauf gemacht, wann immer die Stimmung passt, mit gutem American Cheese und spezieller Sauce auf einem Kartoffelbrötchen. Es macht irgendwie Spaß, weil es sich ein bisschen anfühlt, als ob du irgendwo ausgegangen bist.

Apropos Ausgehen, welche Bedenken haben Sie in Bezug auf die Gastronomie?

Es ist ziemlich verheerend. Ich bin gut mit Charles und Rachel Kelsey befreundet, denen Cuttys drüben in Brookline Village gehört. Einen Monat bevor dies geschah, hatten sie gerade ihr 10-jähriges Jubiläum. Sie arbeiteten bei ATK, als es anfing. Als dieser Hit kam, dachte ich mir, was kann ich sofort für sie tun? Also kaufte ich ein paar Geschenkkarten und verteilte sie. Aber dann wurde mir klar, wie lange das noch dauern wird. Der Schaden ist so viel größer, als Sie mit solchen kleinen Mitteln beheben können. Es ist etwas, woran ich wirklich Schwierigkeiten habe, darüber nachzudenken.

Es gibt diese Gruppe namens Independent Restaurant Coalition, die versucht, mit dem Kongress zusammenzuarbeiten, um eine Reihe von Dingen anzugehen. Ihr ganzes Ding ist der Schutz der selbstständigen Restaurantmitarbeiter. Ich habe versucht, das so gut wie möglich zu unterstützen und das zu verbreiten. Alles, was wir, diejenigen von uns, denen Restaurants und die Leute, die sie bauen, sehr am Herzen liegen, tun können, um Dinge wie die Independent Restaurant Coalition zu unterstützen, wird meiner Meinung nach einen großen Beitrag dazu leisten.

Gab es bei America’s Test Kitchen Zugangsprobleme wie die Volatilität der Lieferkette?

Ja. Unser Küchenteam kümmert sich um alle unsere Einkäufe und viele andere Dinge, die in der Testküche in Bezug auf Logistik und Betrieb passieren. Sobald dieser Erfolg hatte, begannen sie, über alle unsere Optionen zu sprechen – von der Lieferung über Instacart bis hin zur Beschaffung durch Einzelpersonen. Sie haben wirklich unglaubliche Arbeit geleistet. Aber das heißt, wir stoßen definitiv darauf, dass wir keine Putenschenkel bekommen, wir kein Mehl bekommen, eine Bestellung wird anderthalb Wochen dauern, bis sie ankommt. Es spricht tatsächlich Bände: Sie sind absolute Profis und kämpfen immer noch darum, dass alles funktioniert.

Wir nehmen das zum Anlass, noch viel mehr Auswechslungen vorzunehmen und zu testen. Wir wissen, dass die Leute sowieso nicht immer das finden können, was sie wollen – daher führen wir normalerweise am Ende der Tests in der Testküche sogenannte „Missbrauchstests“ durch. Es klingt schrecklich, aber es ist im Grunde eine Reihe von Tests mit dem „falschen“ Zeug. Wir werden ein Rezept haben, das wir wirklich lieben und das wir auf all unseren Gewinnergeräten entwickelt haben, mit all unseren Gewinnerprodukten, aber dann probieren wir es mit verschiedenen Mehlsorten oder mit wirklich dünnen Pfannen und solche Sachen. Wir hatten das in unseren Prozess integriert, aber jetzt passiert es eher zufällig. [Lacht]

Was haben Sie in dieser beispiellosen Zeit über sich selbst gelernt? Gab es eine Seelensuche?

Meine Leute waren immer das Wichtigste für mich, aber in einer Situation wie dieser wird einfach so glasklar, worauf es wirklich ankommt. Es sind Ihre Leute und Ihre Haustiere. Ich bin froh, meine Katze zu haben. Ich zoome mit meiner Familie, aber ich weiß nicht, wann ich meine Eltern das nächste Mal persönlich sehen oder mich mit meinen Freunden bei ihnen zu Hause treffen werde. Wenn die Arbeit und all diese anderen Dinge stressig werden, wenn wir zu einem Gefühl der Normalität zurückkehren, möchte ich nicht zulassen, dass dieses Zeug den Gehirnraum einnimmt, den es oft tut. Am Ende des Tages ist es nur so, wo sind meine Leute? Sind sie in Ordnung und wann sehe ich sie wieder?

Gibt es Hobbys oder Projekte, denen Sie jetzt nachgehen, wo Sie etwas mehr Zeit haben?

Ich fühle mit Leuten, die nie gerne gekocht haben, was die Schwere angeht, aber für mich ist es eine Atempause und eine wirklich praktische Flucht. Ich habe meine Küche organisiert und gereinigt und mich wirklich um mein saisonales Kochgeschirr gekümmert.

Was hast du gelesen, Binge-Watching oder gehört?

Ich stehe kurz vor dem Ende eines Romans namens Der Freund, von Signed Muniz. Ein Buch, das ich vorher beendet habe Der Freund war Die Übergeschichte, was unglaublich war. Es dreht sich alles um unsere Beziehung zu Bäumen und all diese interessanten und detaillierten Dinge über Bäume. Während ich die ganze Zeit im Aboretum verbringe, lerne ich wirklich mehr über Bäume. [Lacht]

Ich bin absolut besessen davon Der letzte Tanz, der Dokumentarfilm von Michael Jordan/Bulls [Serie auf ESPN]. Es hat etwas, das aus einer nostalgischen Perspektive wirklich tröstlich ist, an die ich mich als Kind so gut erinnere. Wir schauen nach Gemeinschaft, wir sehen uns viele Filme von John Hughes aus den 80er Jahren an. Nichts wirklich Dunkles und Intensives, nur eine Menge beruhigendes und lustiges Zeug, das man sich ansehen kann, um sich ein wenig zu entspannen.

Hast du gerade einen Rat für andere zu dieser Zeit?

Das würde fast bedeuten, dass ich etwas herausgefunden habe. [Lacht] Nun, für den Teil der Hausmannskost – das ist etwas, das aus der Arbeit in Restaurants kommt, von dem ich denke, dass Hobbyköche viel davon haben können: Wenn die Dinge in Ihrem Kühlschrank und Ihrer Speisekammer organisiert sind, haben Sie ein schönes Fenster in alle Richtungen die Möglichkeiten. So verschwendest du auch weniger Lebensmittel. Es ist ein kleiner Ratschlag. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit, um sich zu organisieren, und dann wird das Kochen entspannter, macht mehr Spaß und ist befriedigender.


Dan Souza/ Fotos mit freundlicher Genehmigung von America’s Test Kitchen

Da die COVID-19-Pandemie jeden Aspekt des Bostoner Lebens auf den Kopf stellt, informieren wir uns bei einigen Anwohnern, um zu erfahren, wie sie unsere neue Normalität verarbeiten. Sie werden ernsthafte Gedanken zu ihren Sorgen um die Stadt teilen – und ja, auch einige dumme Empfehlungen, was man sich ansehen sollte. Für den Rest der Serie klicken Sie auf Hier.

Fast jeder musste seinen Workflow an die Ära der sozialen Distanzierung anpassen, aber es gibt einige einzigartige Herausforderungen für Dan Souza. Souza ist Chefredakteurin von Cooks illustriert Magazin, sowie eine On-Kamera-Persönlichkeit für die Muttermarke (und eine langjährige Kochshow) Amerikas Testküche. So verbringt er seine Tage in der Regel in den hochmodernen Küchen und Medienstudios des Unternehmens im Seaport, verkostet Rezept-Iterationen und berät Testköche und Autoren. Jetzt könnten seine Aufgaben jedoch darin bestehen, Schnittsitzungen per Videoanruf durchzuführen, seine Küchenwerkzeuge für YouTube vorzuführen oder zu planen, wie man einen frisch gebackenen Wellington-Rindfleisch-Wellington aus einer North Shore-Küche in ein Ad-hoc-Fotostudio in Cambridge bringt.Souza hat auch einen scharfen Blick auf Lieferkettenprobleme, die Lebensmittelgeschäfte im ganzen Land betreffen – und auf eine neue Generation von Hobbyköchen, die diese Zeit nutzen, um sich in der Küche inspirieren zu lassen. Wir haben den Testkoch getroffen, um zu erfahren, wie er sich in seiner eigenen Küche zu Hause anpasst.

Wie fühlst du dich gerade?

Aus meinem unmittelbaren Umfeld ist noch niemand krank geworden. Jeder konnte sich größtenteils an Ort und Stelle schützen und in Sicherheit bleiben. Ich bin diesen Sommer in eine Eigentumswohnung gezogen, die sich direkt in der Nähe des Arboretums in Jamaica Plain befindet. Ich habe es immer geliebt, aber es war auch für mich ein großer Ort, um nach draußen zu gehen und meinen Kopf frei zu bekommen. Ich habe einen Mitbewohner, der immungeschwächt ist, also gehe ich wirklich nur ins Arboretum und in mein eigenes Zuhause.

In Bezug auf die Arbeit haben wir nicht wirklich verstanden, wie wir von zu Hause aus arbeiten sollten. Das Ganze Cooks illustriert Crew, es sind ungefähr 10 von uns, und es stellt sich heraus, dass wir wirklich, wirklich rauflustig sind. Wir haben einen Weg gefunden, wie es funktioniert. Die Arbeit und mein berufliches und soziales Leben noch am Laufen zu haben, verleiht meinem Leben ein bisschen Normalität, was ich gerade sehr schätze.

Wie sind Sie zurechtgekommen?

Ich habe mein ganzes Leben lang immer wieder versucht, Meditation zu machen, aber ich hatte jetzt viel mehr Motivation, mich damit zu beschäftigen. Ich bin auch beim Training kreativ geworden, zum Beispiel beim Trainieren mit dem, was ich habe, weil Fitnessgeräte schwer zu bekommen sind. Ich habe versucht, viel zu lesen. Früher bin ich jeden Tag Auto gefahren, aber jetzt mache ich „Sonntags“-Fahrten, sogar unter der Woche. Das hat etwas Schönes und Befreiendes. So beängstigend alles ist, wenn Sie das Privileg haben, sich an einem Ort zu schützen und sicher zu bleiben, dann gibt es diese Art von Verlangsamung Ihres Lebens, die Sie meiner Meinung nach für wirklich positive Dinge nutzen können.

Wie viele Laibe Sauerteigbrot siehst du durchschnittlich jedes Mal, wenn du durch Instagram scrollst?

Ich sehe viel, viel von Sauerteig da draußen. [Lacht] Hauptverantwortlich dafür ist einer meiner Kollegen, Andrew Janjigian [Leitender Redakteur, Cooks illustriert]. Gleich zu Beginn sprach mein Team darüber, dass es derzeit nicht nur schwer ist, Hefe zu bekommen, sondern auch Mehl. Viele Sauerteigstarter brauchen viel Mehl, um in Gang zu kommen, und Sie können Pfund Mehl verzehren, wenn Sie etwas haben, das aktiv und bereit zum Backen ist. Also kam Andrew auf diese brillante Idee: Er nennt sie den „Quarantäne“-Starter. Es ist gerade abgenommen. Mein Feed ist wie – jeder, der in irgendeiner Weise mit Andrew zu tun hat, macht Sauerteig. Sie sind immer wunderschön. Es sind schöne Brote. Ich finde Sauerteig eine tolle Sache. Wenn es das ist, was es braucht, um die Leute dazu zu bringen, dann bin ich froh, dass die Leute es zumindest tun.

Wie sieht derzeit Ihr durchschnittlicher Tagesablauf aus?

Wahrscheinlich bekomme ich jetzt eine zusätzliche halbe Stunde Schlaf, weil ich nicht pendle. Aber dann tue ich einfach so, als würde ich arbeiten. Ich mache Espresso und Frühstück. Ich baue mein Büro jeden Tag auf und ab, weil es sich im Essbereich befindet.

Das Ganze Cooks illustriert Crew beginnen wir mit einem täglichen Meeting über Zoom. Jeder gibt ein Update, aber manchmal gehen wir auf Tangenten los. Wir haben ein ziemlich engmaschiges Team und es gab viele natürliche Kontakte, die über Slack und E-Mail nicht wirklich repliziert werden können. Wir halten dieses Treffen locker und flexibel, und wir haben es jeden Tag, damit wir uns ziemlich verbunden fühlen. Ich werde den ganzen Tag über einige Schnittmeetings mit Autoren haben, die wir oft über Videoanrufe führen.

Leute in meinem Team arbeiten tatsächlich an der Rezeptentwicklung für das Magazin. Es ist wirklich interessant, weil unser gesamtes Büro um eine Reihe riesiger Testküchen herum gebaut ist. Es ist ein wirklich kollaborativer Prozess. Ich hatte einige ziemlich tiefe Vorbehalte, wie wir es nach Hause verlegen und trotzdem tun könnten, was wir tun. Andrea [Geary, stellvertretende Lebensmittelredakteurin] hat gerade ein Rezept für ein Haferflocken-Abendessen für die Feiertage fertig. Wir haben Dutzende von Öfen in der Testküche, damit sie so viele Tests nebeneinander durchführen konnte. Es ist so viel schwieriger, mit einem Wohnungsofen zu Hause zu arbeiten. Wir mussten den Prozess noch weiter verlangsamen und uns wirklich darauf konzentrieren, was die Menschen zu Hause am meisten betrifft.

Wir machen jetzt diese Show-and-Tell-Meetings, bei denen die Leute Fotos und Videos ihrer Rezepte mitbringen, damit wir sie besprechen und das Gefühl haben, Teil des Testprozesses des anderen zu sein. Nachdem sich jemand mit seinem Rezept ziemlich wohl gefühlt hat, schickt er es an das Team, damit andere es zu Hause machen können.

Einer der besten Teile unseres Prozesses floriert im Moment, und das sind unsere Hausrezepttester. Wir haben ungefähr 50.000 Hausköche im ganzen Land, die freiwillig unsere Rezepte zubereiten, bevor wir sie veröffentlichen. Es ist freiwillig, aber wenn sie es schaffen, geben sie uns viel Feedback dazu. Wir haben uns gefragt, ist es angemessen, sie jetzt auszusenden? Die Leute müssen vielleicht einkaufen gehen, um Dinge zu finden. Also haben wir es mit einem großen Haftungsausschluss verschickt. Es gibt keinen Druck, es zu schaffen. Aber wir haben tatsächlich einen Anstieg der Anzahl der Leute gesehen, die jedes Rezept herstellen. Ich denke, weil die Leute zu Hause festsitzen, kochen sie viel mehr und suchen nach neuen Sachen zum Ausprobieren.

Einer der letzten Schritte, für die wir einige Workarounds gefunden haben, ist unsere gesamte Fotografie. Wir haben wunderschöne Fotostudios im Drydock [Avenue, ATK-Hauptsitz]. Wir arbeiten wie andere Food-Publikationen: Wir haben Food-Stylisten, Leute, die das Essen machen, einen Art Director, den Fotografen – auch hier ist es ein super kollaborativer Prozess. Jetzt sind die Fotografen zu Hause. Zum Glück sind sie großartige Köche. Viele von ihnen machen das Essen, stylen es und drehen es dann. Andrew, der Sauerteig-Typ, ist auch ein großartiger Fotograf. Er ist tatsächlich aufgestiegen und macht auch Fotoshootings in seinem Haus.

Alli Berkey leitet das Fototeam zurück im Büro, das das gesamte Essen für Fotoshootings herstellt. Sie hat in ihrem Haus Sachen gemacht und dann fährt sie herum, um sie auch zu den Fotografen nach Hause zu bringen. Wir arbeiten gerade an Feiertagsrezepten für die November/Dezember-Ausgabe. Vor langer Zeit haben wir uns für Beef Wellington entschieden. Es ist offensichtlich ein Projekt. [Lacht] Seien Sie also versichert, dass in der nächsten Woche an der North Shore ein Beef Wellington erstellt wird, das dann nach Cambridge gefahren wird, wo es für ein Problem auf der ganzen Linie gedreht wird.

Aus einer Zeit vor COVID: Hinter den Kulissen eines Drehs für ein YouTube-Video über die Wissenschaft von flüssigem Stickstoffeis mit Dan Souza, aufgenommen von Simon Savelyev unter der Regie von Mykim Dang. / Fotos mit freundlicher Genehmigung von America's Test Kitchen

Was vermissen Sie am meisten an der präsozialen Distanzierungsroutine?

Ich komme mit meinem ganzen Team an einen Tisch. Es ist eines der Dinge, die uns alle zu diesem Job geführt haben, die Fähigkeit, Zeit damit zu verbringen, über Essen nachzudenken und darüber zu sprechen. Andrea wird bald mit Popovers beginnen. Es ist eines meiner Lieblingsdinge. Es ist wirklich schwer, dass ich nicht an all den Verkostungen und den Rezepten drumherum teilnehmen werde. Ich habe Glück, also werde ich mich nicht zu sehr beschweren, aber das vermisse ich definitiv. Es ist eine wirklich lustige Gruppe von Leuten, mit denen ich sehr lange zusammengearbeitet habe.

Wenn man bedenkt, was diese Situation für das Interesse am Kochen zu Hause bewirkt, wie wird es Ihre Arbeit beeinflussen?

Wir haben viel mehr Leute gesehen, die unsere Websites besucht haben und mehr Leute, die die Zeitschriften abonniert haben. Ich denke, wir sprechen jetzt mit einer größeren Gruppe von Menschen, die sich vielleicht nicht immer so für das Kochen interessiert haben. Wir haben eine Online-Kochschule, die auch einen großen Zuwachs an Abonnenten verzeichnet. Das spricht die Leute wirklich an, die sagen: "OK, ich gehe jetzt darauf ein."

Es hat bereits einige der Arten von Rezepten verändert, die wir uns ansehen, und definitiv die Dinge, die wir digital veröffentlichen. Wir haben uns vielen unserer Vorratskammer-Sachen zugewandt und viel umfangreichere Artikel verfasst, um den Leuten zu helfen, sich mit solchen Dingen zurechtzufinden. Wir wollen weiterhin all die Menschen unterstützen, die sich immer an uns gewandt haben, um die ideale Version von etwas zu finden, aber auch einfach nur für jemanden da sein, der gerade nasse Füße bekommt.

Ich habe schon immer geliebt, was wir tun, und unsere Mission, Menschen zu helfen, in der Küche erfolgreich zu sein, ist etwas, an das ich wirklich glaube. Aber ich weiß auch, dass Menschen viele Möglichkeiten haben, wenn die Dinge normal funktionieren. Mehr denn je erkennen die Menschen, dass das Kochen zu Hause mehr ist als nur ein lustiges Hobby. Es ist wirklich sehr wertvoll. Es kann Ihre Familie ernähren und sich um Sie kümmern und Ihnen helfen, Geld zu sparen.

Was haben Sie persönlich gekocht oder gebacken? Was war das größte Kochprojekt, das Sie übernommen haben?

Wie alle anderen arbeite ich mit allem, was ich in die Finger bekomme. Ich habe vor einiger Zeit eine wirklich wunderschöne Schweineschulter mit Skin-on-Henk-in und im Grunde habe ich herausgefunden, für wie viele Dinge ich das verwenden kann? Ich habe die Haut schraffiert und gesalzen. Ich habe ein wenig Shio Koji auf der Fleischseite gemacht und das ein paar Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Dann habe ich es langsam geröstet und am Ende nur gesprengt, damit du das bekommst Chicharron-irgendwie knusprige Haut. Also hatten wir an diesem Abend diesen wunderschönen Braten so wie er ist. Ich habe eine wirklich schöne grüne Sauce mit den Kräutern, die ich zur Hand hatte, und viel Knoblauch zubereitet.

Dann habe ich wohl sechs verschiedene Gerichte daraus bekommen. Ich habe eines Abends Tacos damit gemacht. Einiges davon habe ich wie Rindfleisch für ein Hummus-Topping behandelt – ich hatte viel Kreuzkümmel, türkische Pfefferpaste und ähnliches und habe es etwas knusprig und sehr fein gemahlen auf einem wirklich schönen Hummus. Ich habe eine Schweinefleisch-Bohnen-Suppe mit Dosenbohnen gemacht. Nachdem ich das meiste Fleisch abgestreift hatte, kochte ich die Haxe mit einigen Hühnerknochen unter Druck, die ich für Ramenbrühe machen musste.

Ich hasse Lebensmittelverschwendung und es gibt einfach so viel in unserem normalen Leben. Das meiste, was ich gerade koche, ist wie, wie bekomme ich alles heraus?

Haben Sie Komfort-Lebensmittel, zu denen Sie zurückgekehrt sind?

Bestimmt. Ich habe nicht viel gebacken, aber ich habe definitiv viel Pizza gemacht. Lan Lam hat diese gusseiserne Pfannenpizza entwickelt, die einfach großartig ist. Es bringt Sie zurück, um die Pizza Hut-Tage zu mögen. Sie erhalten einen gebratenen Boden, der innen groß und flauschig ist, mit einer ungeheuren Menge Käse oben. Ich habe das ein paar Mal gemacht. Ich habe auch diese Outdoor-Grillplatte – sie ist wie mein wertvoller Besitz. Ich habe immer Smash-Burger darauf gemacht, wann immer die Stimmung passt, mit gutem American Cheese und spezieller Sauce auf einem Kartoffelbrötchen. Es macht irgendwie Spaß, weil es sich ein bisschen anfühlt, als ob du irgendwo ausgegangen bist.

Apropos Ausgehen, welche Bedenken haben Sie in Bezug auf die Gastronomie?

Es ist ziemlich verheerend. Ich bin gut mit Charles und Rachel Kelsey befreundet, denen Cuttys drüben in Brookline Village gehört. Einen Monat bevor dies geschah, hatten sie gerade ihr 10-jähriges Jubiläum. Sie arbeiteten bei ATK, als es anfing. Als dieser Hit kam, dachte ich mir, was kann ich sofort für sie tun? Also kaufte ich ein paar Geschenkkarten und verteilte sie. Aber dann wurde mir klar, wie lange das noch dauern wird. Der Schaden ist so viel größer, als Sie mit solchen kleinen Mitteln beheben können. Es ist etwas, woran ich wirklich Schwierigkeiten habe, darüber nachzudenken.

Es gibt diese Gruppe namens Independent Restaurant Coalition, die versucht, mit dem Kongress zusammenzuarbeiten, um eine Reihe von Dingen anzugehen. Ihr ganzes Ding ist der Schutz der selbstständigen Restaurantmitarbeiter. Ich habe versucht, das so gut wie möglich zu unterstützen und das zu verbreiten. Alles, was wir, diejenigen von uns, denen Restaurants und die Leute, die sie bauen, sehr am Herzen liegen, tun können, um Dinge wie die Independent Restaurant Coalition zu unterstützen, wird meiner Meinung nach einen großen Beitrag dazu leisten.

Gab es bei America’s Test Kitchen Zugangsprobleme wie die Volatilität der Lieferkette?

Ja. Unser Küchenteam kümmert sich um alle unsere Einkäufe und viele andere Dinge, die in der Testküche in Bezug auf Logistik und Betrieb passieren. Sobald dieser Erfolg hatte, begannen sie, über alle unsere Optionen zu sprechen – von der Lieferung über Instacart bis hin zur Beschaffung durch Einzelpersonen. Sie haben wirklich unglaubliche Arbeit geleistet. Aber das heißt, wir stoßen definitiv darauf, dass wir keine Putenschenkel bekommen, wir kein Mehl bekommen, eine Bestellung wird anderthalb Wochen dauern, bis sie ankommt. Es spricht tatsächlich Bände: Sie sind absolute Profis und kämpfen immer noch darum, dass alles funktioniert.

Wir nehmen das zum Anlass, noch viel mehr Auswechslungen vorzunehmen und zu testen. Wir wissen, dass die Leute sowieso nicht immer das finden können, was sie wollen – daher führen wir normalerweise am Ende der Tests in der Testküche sogenannte „Missbrauchstests“ durch. Es klingt schrecklich, aber es ist im Grunde eine Reihe von Tests mit dem „falschen“ Zeug. Wir werden ein Rezept haben, das wir wirklich lieben und das wir auf all unseren Gewinnergeräten entwickelt haben, mit all unseren Gewinnerprodukten, aber dann probieren wir es mit verschiedenen Mehlsorten oder mit wirklich dünnen Pfannen und solche Sachen. Wir hatten das in unseren Prozess integriert, aber jetzt passiert es eher zufällig. [Lacht]

Was haben Sie in dieser beispiellosen Zeit über sich selbst gelernt? Gab es eine Seelensuche?

Meine Leute waren immer das Wichtigste für mich, aber in einer Situation wie dieser wird einfach so glasklar, worauf es wirklich ankommt. Es sind Ihre Leute und Ihre Haustiere. Ich bin froh, meine Katze zu haben. Ich zoome mit meiner Familie, aber ich weiß nicht, wann ich meine Eltern das nächste Mal persönlich sehen oder mich mit meinen Freunden bei ihnen zu Hause treffen werde. Wenn die Arbeit und all diese anderen Dinge stressig werden, wenn wir zu einem Gefühl der Normalität zurückkehren, möchte ich nicht zulassen, dass dieses Zeug den Gehirnraum einnimmt, den es oft tut. Am Ende des Tages ist es nur so, wo sind meine Leute? Sind sie in Ordnung und wann sehe ich sie wieder?

Gibt es Hobbys oder Projekte, denen Sie jetzt nachgehen, wo Sie etwas mehr Zeit haben?

Ich fühle mit Leuten, die nie gerne gekocht haben, was die Schwere angeht, aber für mich ist es eine Atempause und eine wirklich praktische Flucht. Ich habe meine Küche organisiert und gereinigt und mich wirklich um mein saisonales Kochgeschirr gekümmert.

Was hast du gelesen, Binge-Watching oder gehört?

Ich stehe kurz vor dem Ende eines Romans namens Der Freund, von Signed Muniz. Ein Buch, das ich vorher beendet habe Der Freund war Die Übergeschichte, was unglaublich war. Es dreht sich alles um unsere Beziehung zu Bäumen und all diese interessanten und detaillierten Dinge über Bäume. Während ich die ganze Zeit im Aboretum verbringe, lerne ich wirklich mehr über Bäume. [Lacht]

Ich bin absolut besessen davon Der letzte Tanz, der Dokumentarfilm von Michael Jordan/Bulls [Serie auf ESPN]. Es hat etwas, das aus einer nostalgischen Perspektive wirklich tröstlich ist, an die ich mich als Kind so gut erinnere. Wir schauen nach Gemeinschaft, wir sehen uns viele Filme von John Hughes aus den 80er Jahren an. Nichts wirklich Dunkles und Intensives, nur eine Menge beruhigendes und lustiges Zeug, das man sich ansehen kann, um sich ein wenig zu entspannen.

Hast du gerade einen Rat für andere zu dieser Zeit?

Das würde fast bedeuten, dass ich etwas herausgefunden habe. [Lacht] Nun, für den Teil der Hausmannskost – das ist etwas, das aus der Arbeit in Restaurants kommt, von dem ich denke, dass Hobbyköche viel davon haben können: Wenn die Dinge in Ihrem Kühlschrank und Ihrer Speisekammer organisiert sind, haben Sie ein schönes Fenster in alle Richtungen die Möglichkeiten. So verschwendest du auch weniger Lebensmittel. Es ist ein kleiner Ratschlag. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit, um sich zu organisieren, und dann wird das Kochen entspannter, macht mehr Spaß und ist befriedigender.


Dan Souza/ Fotos mit freundlicher Genehmigung von America’s Test Kitchen

Da die COVID-19-Pandemie jeden Aspekt des Bostoner Lebens auf den Kopf stellt, informieren wir uns bei einigen Anwohnern, um zu erfahren, wie sie unsere neue Normalität verarbeiten. Sie werden ernsthafte Gedanken zu ihren Sorgen um die Stadt teilen – und ja, auch einige dumme Empfehlungen, was man sich ansehen sollte. Für den Rest der Serie klicken Sie auf Hier.

Fast jeder musste seinen Workflow an die Ära der sozialen Distanzierung anpassen, aber es gibt einige einzigartige Herausforderungen für Dan Souza. Souza ist Chefredakteurin von Cooks illustriert Magazin, sowie eine On-Kamera-Persönlichkeit für die Muttermarke (und eine langjährige Kochshow) Amerikas Testküche. So verbringt er seine Tage in der Regel in den hochmodernen Küchen und Medienstudios des Unternehmens im Seaport, verkostet Rezept-Iterationen und berät Testköche und Autoren. Jetzt könnten seine Aufgaben jedoch darin bestehen, Schnittsitzungen per Videoanruf durchzuführen, seine Küchenwerkzeuge für YouTube vorzuführen oder zu planen, wie man einen frisch gebackenen Wellington-Rindfleisch-Wellington aus einer North Shore-Küche in ein Ad-hoc-Fotostudio in Cambridge bringt. Souza hat auch einen scharfen Blick auf Lieferkettenprobleme, die Lebensmittelgeschäfte im ganzen Land betreffen – und auf eine neue Generation von Hobbyköchen, die diese Zeit nutzen, um sich in der Küche inspirieren zu lassen. Wir haben den Testkoch getroffen, um zu erfahren, wie er sich in seiner eigenen Küche zu Hause anpasst.

Wie fühlst du dich gerade?

Aus meinem unmittelbaren Umfeld ist noch niemand krank geworden. Jeder konnte sich größtenteils an Ort und Stelle schützen und in Sicherheit bleiben. Ich bin diesen Sommer in eine Eigentumswohnung gezogen, die sich direkt in der Nähe des Arboretums in Jamaica Plain befindet. Ich habe es immer geliebt, aber es war auch für mich ein großer Ort, um nach draußen zu gehen und meinen Kopf frei zu bekommen. Ich habe einen Mitbewohner, der immungeschwächt ist, also gehe ich wirklich nur ins Arboretum und in mein eigenes Zuhause.

In Bezug auf die Arbeit haben wir nicht wirklich verstanden, wie wir von zu Hause aus arbeiten sollten. Das Ganze Cooks illustriert Crew, es sind ungefähr 10 von uns, und es stellt sich heraus, dass wir wirklich, wirklich rauflustig sind. Wir haben einen Weg gefunden, wie es funktioniert. Die Arbeit und mein berufliches und soziales Leben noch am Laufen zu haben, verleiht meinem Leben ein bisschen Normalität, was ich gerade sehr schätze.

Wie sind Sie zurechtgekommen?

Ich habe mein ganzes Leben lang immer wieder versucht, Meditation zu machen, aber ich hatte jetzt viel mehr Motivation, mich damit zu beschäftigen.Ich bin auch beim Training kreativ geworden, zum Beispiel beim Trainieren mit dem, was ich habe, weil Fitnessgeräte schwer zu bekommen sind. Ich habe versucht, viel zu lesen. Früher bin ich jeden Tag Auto gefahren, aber jetzt mache ich „Sonntags“-Fahrten, sogar unter der Woche. Das hat etwas Schönes und Befreiendes. So beängstigend alles ist, wenn Sie das Privileg haben, sich an einem Ort zu schützen und sicher zu bleiben, dann gibt es diese Art von Verlangsamung Ihres Lebens, die Sie meiner Meinung nach für wirklich positive Dinge nutzen können.

Wie viele Laibe Sauerteigbrot siehst du durchschnittlich jedes Mal, wenn du durch Instagram scrollst?

Ich sehe viel, viel von Sauerteig da draußen. [Lacht] Hauptverantwortlich dafür ist einer meiner Kollegen, Andrew Janjigian [Leitender Redakteur, Cooks illustriert]. Gleich zu Beginn sprach mein Team darüber, dass es derzeit nicht nur schwer ist, Hefe zu bekommen, sondern auch Mehl. Viele Sauerteigstarter brauchen viel Mehl, um in Gang zu kommen, und Sie können Pfund Mehl verzehren, wenn Sie etwas haben, das aktiv und bereit zum Backen ist. Also kam Andrew auf diese brillante Idee: Er nennt sie den „Quarantäne“-Starter. Es ist gerade abgenommen. Mein Feed ist wie – jeder, der in irgendeiner Weise mit Andrew zu tun hat, macht Sauerteig. Sie sind immer wunderschön. Es sind schöne Brote. Ich finde Sauerteig eine tolle Sache. Wenn es das ist, was es braucht, um die Leute dazu zu bringen, dann bin ich froh, dass die Leute es zumindest tun.

Wie sieht derzeit Ihr durchschnittlicher Tagesablauf aus?

Wahrscheinlich bekomme ich jetzt eine zusätzliche halbe Stunde Schlaf, weil ich nicht pendle. Aber dann tue ich einfach so, als würde ich arbeiten. Ich mache Espresso und Frühstück. Ich baue mein Büro jeden Tag auf und ab, weil es sich im Essbereich befindet.

Das Ganze Cooks illustriert Crew beginnen wir mit einem täglichen Meeting über Zoom. Jeder gibt ein Update, aber manchmal gehen wir auf Tangenten los. Wir haben ein ziemlich engmaschiges Team und es gab viele natürliche Kontakte, die über Slack und E-Mail nicht wirklich repliziert werden können. Wir halten dieses Treffen locker und flexibel, und wir haben es jeden Tag, damit wir uns ziemlich verbunden fühlen. Ich werde den ganzen Tag über einige Schnittmeetings mit Autoren haben, die wir oft über Videoanrufe führen.

Leute in meinem Team arbeiten tatsächlich an der Rezeptentwicklung für das Magazin. Es ist wirklich interessant, weil unser gesamtes Büro um eine Reihe riesiger Testküchen herum gebaut ist. Es ist ein wirklich kollaborativer Prozess. Ich hatte einige ziemlich tiefe Vorbehalte, wie wir es nach Hause verlegen und trotzdem tun könnten, was wir tun. Andrea [Geary, stellvertretende Lebensmittelredakteurin] hat gerade ein Rezept für ein Haferflocken-Abendessen für die Feiertage fertig. Wir haben Dutzende von Öfen in der Testküche, damit sie so viele Tests nebeneinander durchführen konnte. Es ist so viel schwieriger, mit einem Wohnungsofen zu Hause zu arbeiten. Wir mussten den Prozess noch weiter verlangsamen und uns wirklich darauf konzentrieren, was die Menschen zu Hause am meisten betrifft.

Wir machen jetzt diese Show-and-Tell-Meetings, bei denen die Leute Fotos und Videos ihrer Rezepte mitbringen, damit wir sie besprechen und das Gefühl haben, Teil des Testprozesses des anderen zu sein. Nachdem sich jemand mit seinem Rezept ziemlich wohl gefühlt hat, schickt er es an das Team, damit andere es zu Hause machen können.

Einer der besten Teile unseres Prozesses floriert im Moment, und das sind unsere Hausrezepttester. Wir haben ungefähr 50.000 Hausköche im ganzen Land, die freiwillig unsere Rezepte zubereiten, bevor wir sie veröffentlichen. Es ist freiwillig, aber wenn sie es schaffen, geben sie uns viel Feedback dazu. Wir haben uns gefragt, ist es angemessen, sie jetzt auszusenden? Die Leute müssen vielleicht einkaufen gehen, um Dinge zu finden. Also haben wir es mit einem großen Haftungsausschluss verschickt. Es gibt keinen Druck, es zu schaffen. Aber wir haben tatsächlich einen Anstieg der Anzahl der Leute gesehen, die jedes Rezept herstellen. Ich denke, weil die Leute zu Hause festsitzen, kochen sie viel mehr und suchen nach neuen Sachen zum Ausprobieren.

Einer der letzten Schritte, für die wir einige Workarounds gefunden haben, ist unsere gesamte Fotografie. Wir haben wunderschöne Fotostudios im Drydock [Avenue, ATK-Hauptsitz]. Wir arbeiten wie andere Food-Publikationen: Wir haben Food-Stylisten, Leute, die das Essen machen, einen Art Director, den Fotografen – auch hier ist es ein super kollaborativer Prozess. Jetzt sind die Fotografen zu Hause. Zum Glück sind sie großartige Köche. Viele von ihnen machen das Essen, stylen es und drehen es dann. Andrew, der Sauerteig-Typ, ist auch ein großartiger Fotograf. Er ist tatsächlich aufgestiegen und macht auch Fotoshootings in seinem Haus.

Alli Berkey leitet das Fototeam zurück im Büro, das das gesamte Essen für Fotoshootings herstellt. Sie hat in ihrem Haus Sachen gemacht und dann fährt sie herum, um sie auch zu den Fotografen nach Hause zu bringen. Wir arbeiten gerade an Feiertagsrezepten für die November/Dezember-Ausgabe. Vor langer Zeit haben wir uns für Beef Wellington entschieden. Es ist offensichtlich ein Projekt. [Lacht] Seien Sie also versichert, dass in der nächsten Woche an der North Shore ein Beef Wellington erstellt wird, das dann nach Cambridge gefahren wird, wo es für ein Problem auf der ganzen Linie gedreht wird.

Aus einer Zeit vor COVID: Hinter den Kulissen eines Drehs für ein YouTube-Video über die Wissenschaft von flüssigem Stickstoffeis mit Dan Souza, aufgenommen von Simon Savelyev unter der Regie von Mykim Dang. / Fotos mit freundlicher Genehmigung von America's Test Kitchen

Was vermissen Sie am meisten an der präsozialen Distanzierungsroutine?

Ich komme mit meinem ganzen Team an einen Tisch. Es ist eines der Dinge, die uns alle zu diesem Job geführt haben, die Fähigkeit, Zeit damit zu verbringen, über Essen nachzudenken und darüber zu sprechen. Andrea wird bald mit Popovers beginnen. Es ist eines meiner Lieblingsdinge. Es ist wirklich schwer, dass ich nicht an all den Verkostungen und den Rezepten drumherum teilnehmen werde. Ich habe Glück, also werde ich mich nicht zu sehr beschweren, aber das vermisse ich definitiv. Es ist eine wirklich lustige Gruppe von Leuten, mit denen ich sehr lange zusammengearbeitet habe.

Wenn man bedenkt, was diese Situation für das Interesse am Kochen zu Hause bewirkt, wie wird es Ihre Arbeit beeinflussen?

Wir haben viel mehr Leute gesehen, die unsere Websites besucht haben und mehr Leute, die die Zeitschriften abonniert haben. Ich denke, wir sprechen jetzt mit einer größeren Gruppe von Menschen, die sich vielleicht nicht immer so für das Kochen interessiert haben. Wir haben eine Online-Kochschule, die auch einen großen Zuwachs an Abonnenten verzeichnet. Das spricht die Leute wirklich an, die sagen: "OK, ich gehe jetzt darauf ein."

Es hat bereits einige der Arten von Rezepten verändert, die wir uns ansehen, und definitiv die Dinge, die wir digital veröffentlichen. Wir haben uns vielen unserer Vorratskammer-Sachen zugewandt und viel umfangreichere Artikel verfasst, um den Leuten zu helfen, sich mit solchen Dingen zurechtzufinden. Wir wollen weiterhin all die Menschen unterstützen, die sich immer an uns gewandt haben, um die ideale Version von etwas zu finden, aber auch einfach nur für jemanden da sein, der gerade nasse Füße bekommt.

Ich habe schon immer geliebt, was wir tun, und unsere Mission, Menschen zu helfen, in der Küche erfolgreich zu sein, ist etwas, an das ich wirklich glaube. Aber ich weiß auch, dass Menschen viele Möglichkeiten haben, wenn die Dinge normal funktionieren. Mehr denn je erkennen die Menschen, dass das Kochen zu Hause mehr ist als nur ein lustiges Hobby. Es ist wirklich sehr wertvoll. Es kann Ihre Familie ernähren und sich um Sie kümmern und Ihnen helfen, Geld zu sparen.

Was haben Sie persönlich gekocht oder gebacken? Was war das größte Kochprojekt, das Sie übernommen haben?

Wie alle anderen arbeite ich mit allem, was ich in die Finger bekomme. Ich habe vor einiger Zeit eine wirklich wunderschöne Schweineschulter mit Skin-on-Henk-in und im Grunde habe ich herausgefunden, für wie viele Dinge ich das verwenden kann? Ich habe die Haut schraffiert und gesalzen. Ich habe ein wenig Shio Koji auf der Fleischseite gemacht und das ein paar Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Dann habe ich es langsam geröstet und am Ende nur gesprengt, damit du das bekommst Chicharron-irgendwie knusprige Haut. Also hatten wir an diesem Abend diesen wunderschönen Braten so wie er ist. Ich habe eine wirklich schöne grüne Sauce mit den Kräutern, die ich zur Hand hatte, und viel Knoblauch zubereitet.

Dann habe ich wohl sechs verschiedene Gerichte daraus bekommen. Ich habe eines Abends Tacos damit gemacht. Einiges davon habe ich wie Rindfleisch für ein Hummus-Topping behandelt – ich hatte viel Kreuzkümmel, türkische Pfefferpaste und ähnliches und habe es etwas knusprig und sehr fein gemahlen auf einem wirklich schönen Hummus. Ich habe eine Schweinefleisch-Bohnen-Suppe mit Dosenbohnen gemacht. Nachdem ich das meiste Fleisch abgestreift hatte, kochte ich die Haxe mit einigen Hühnerknochen unter Druck, die ich für Ramenbrühe machen musste.

Ich hasse Lebensmittelverschwendung und es gibt einfach so viel in unserem normalen Leben. Das meiste, was ich gerade koche, ist wie, wie bekomme ich alles heraus?

Haben Sie Komfort-Lebensmittel, zu denen Sie zurückgekehrt sind?

Bestimmt. Ich habe nicht viel gebacken, aber ich habe definitiv viel Pizza gemacht. Lan Lam hat diese gusseiserne Pfannenpizza entwickelt, die einfach großartig ist. Es bringt Sie zurück, um die Pizza Hut-Tage zu mögen. Sie erhalten einen gebratenen Boden, der innen groß und flauschig ist, mit einer ungeheuren Menge Käse oben. Ich habe das ein paar Mal gemacht. Ich habe auch diese Outdoor-Grillplatte – sie ist wie mein wertvoller Besitz. Ich habe immer Smash-Burger darauf gemacht, wann immer die Stimmung passt, mit gutem American Cheese und spezieller Sauce auf einem Kartoffelbrötchen. Es macht irgendwie Spaß, weil es sich ein bisschen anfühlt, als ob du irgendwo ausgegangen bist.

Apropos Ausgehen, welche Bedenken haben Sie in Bezug auf die Gastronomie?

Es ist ziemlich verheerend. Ich bin gut mit Charles und Rachel Kelsey befreundet, denen Cuttys drüben in Brookline Village gehört. Einen Monat bevor dies geschah, hatten sie gerade ihr 10-jähriges Jubiläum. Sie arbeiteten bei ATK, als es anfing. Als dieser Hit kam, dachte ich mir, was kann ich sofort für sie tun? Also kaufte ich ein paar Geschenkkarten und verteilte sie. Aber dann wurde mir klar, wie lange das noch dauern wird. Der Schaden ist so viel größer, als Sie mit solchen kleinen Mitteln beheben können. Es ist etwas, woran ich wirklich Schwierigkeiten habe, darüber nachzudenken.

Es gibt diese Gruppe namens Independent Restaurant Coalition, die versucht, mit dem Kongress zusammenzuarbeiten, um eine Reihe von Dingen anzugehen. Ihr ganzes Ding ist der Schutz der selbstständigen Restaurantmitarbeiter. Ich habe versucht, das so gut wie möglich zu unterstützen und das zu verbreiten. Alles, was wir, diejenigen von uns, denen Restaurants und die Leute, die sie bauen, sehr am Herzen liegen, tun können, um Dinge wie die Independent Restaurant Coalition zu unterstützen, wird meiner Meinung nach einen großen Beitrag dazu leisten.

Gab es bei America’s Test Kitchen Zugangsprobleme wie die Volatilität der Lieferkette?

Ja. Unser Küchenteam kümmert sich um alle unsere Einkäufe und viele andere Dinge, die in der Testküche in Bezug auf Logistik und Betrieb passieren. Sobald dieser Erfolg hatte, begannen sie, über alle unsere Optionen zu sprechen – von der Lieferung über Instacart bis hin zur Beschaffung durch Einzelpersonen. Sie haben wirklich unglaubliche Arbeit geleistet. Aber das heißt, wir stoßen definitiv darauf, dass wir keine Putenschenkel bekommen, wir kein Mehl bekommen, eine Bestellung wird anderthalb Wochen dauern, bis sie ankommt. Es spricht tatsächlich Bände: Sie sind absolute Profis und kämpfen immer noch darum, dass alles funktioniert.

Wir nehmen das zum Anlass, noch viel mehr Auswechslungen vorzunehmen und zu testen. Wir wissen, dass die Leute sowieso nicht immer das finden können, was sie wollen – daher führen wir normalerweise am Ende der Tests in der Testküche sogenannte „Missbrauchstests“ durch. Es klingt schrecklich, aber es ist im Grunde eine Reihe von Tests mit dem „falschen“ Zeug. Wir werden ein Rezept haben, das wir wirklich lieben und das wir auf all unseren Gewinnergeräten entwickelt haben, mit all unseren Gewinnerprodukten, aber dann probieren wir es mit verschiedenen Mehlsorten oder mit wirklich dünnen Pfannen und solche Sachen. Wir hatten das in unseren Prozess integriert, aber jetzt passiert es eher zufällig. [Lacht]

Was haben Sie in dieser beispiellosen Zeit über sich selbst gelernt? Gab es eine Seelensuche?

Meine Leute waren immer das Wichtigste für mich, aber in einer Situation wie dieser wird einfach so glasklar, worauf es wirklich ankommt. Es sind Ihre Leute und Ihre Haustiere. Ich bin froh, meine Katze zu haben. Ich zoome mit meiner Familie, aber ich weiß nicht, wann ich meine Eltern das nächste Mal persönlich sehen oder mich mit meinen Freunden bei ihnen zu Hause treffen werde. Wenn die Arbeit und all diese anderen Dinge stressig werden, wenn wir zu einem Gefühl der Normalität zurückkehren, möchte ich nicht zulassen, dass dieses Zeug den Gehirnraum einnimmt, den es oft tut. Am Ende des Tages ist es nur so, wo sind meine Leute? Sind sie in Ordnung und wann sehe ich sie wieder?

Gibt es Hobbys oder Projekte, denen Sie jetzt nachgehen, wo Sie etwas mehr Zeit haben?

Ich fühle mit Leuten, die nie gerne gekocht haben, was die Schwere angeht, aber für mich ist es eine Atempause und eine wirklich praktische Flucht. Ich habe meine Küche organisiert und gereinigt und mich wirklich um mein saisonales Kochgeschirr gekümmert.

Was hast du gelesen, Binge-Watching oder gehört?

Ich stehe kurz vor dem Ende eines Romans namens Der Freund, von Signed Muniz. Ein Buch, das ich vorher beendet habe Der Freund war Die Übergeschichte, was unglaublich war. Es dreht sich alles um unsere Beziehung zu Bäumen und all diese interessanten und detaillierten Dinge über Bäume. Während ich die ganze Zeit im Aboretum verbringe, lerne ich wirklich mehr über Bäume. [Lacht]

Ich bin absolut besessen davon Der letzte Tanz, der Dokumentarfilm von Michael Jordan/Bulls [Serie auf ESPN]. Es hat etwas, das aus einer nostalgischen Perspektive wirklich tröstlich ist, an die ich mich als Kind so gut erinnere. Wir schauen nach Gemeinschaft, wir sehen uns viele Filme von John Hughes aus den 80er Jahren an. Nichts wirklich Dunkles und Intensives, nur eine Menge beruhigendes und lustiges Zeug, das man sich ansehen kann, um sich ein wenig zu entspannen.

Hast du gerade einen Rat für andere zu dieser Zeit?

Das würde fast bedeuten, dass ich etwas herausgefunden habe. [Lacht] Nun, für den Teil der Hausmannskost – das ist etwas, das aus der Arbeit in Restaurants kommt, von dem ich denke, dass Hobbyköche viel davon haben können: Wenn die Dinge in Ihrem Kühlschrank und Ihrer Speisekammer organisiert sind, haben Sie ein schönes Fenster in alle Richtungen die Möglichkeiten. So verschwendest du auch weniger Lebensmittel. Es ist ein kleiner Ratschlag. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit, um sich zu organisieren, und dann wird das Kochen entspannter, macht mehr Spaß und ist befriedigender.


Dan Souza/ Fotos mit freundlicher Genehmigung von America’s Test Kitchen

Da die COVID-19-Pandemie jeden Aspekt des Bostoner Lebens auf den Kopf stellt, informieren wir uns bei einigen Anwohnern, um zu erfahren, wie sie unsere neue Normalität verarbeiten. Sie werden ernsthafte Gedanken zu ihren Sorgen um die Stadt teilen – und ja, auch einige dumme Empfehlungen, was man sich ansehen sollte. Für den Rest der Serie klicken Sie auf Hier.

Fast jeder musste seinen Workflow an die Ära der sozialen Distanzierung anpassen, aber es gibt einige einzigartige Herausforderungen für Dan Souza. Souza ist Chefredakteurin von Cooks illustriert Magazin, sowie eine On-Kamera-Persönlichkeit für die Muttermarke (und eine langjährige Kochshow) Amerikas Testküche. So verbringt er seine Tage in der Regel in den hochmodernen Küchen und Medienstudios des Unternehmens im Seaport, verkostet Rezept-Iterationen und berät Testköche und Autoren. Jetzt könnten seine Aufgaben jedoch darin bestehen, Schnittsitzungen per Videoanruf durchzuführen, seine Küchenwerkzeuge für YouTube vorzuführen oder zu planen, wie man einen frisch gebackenen Wellington-Rindfleisch-Wellington aus einer North Shore-Küche in ein Ad-hoc-Fotostudio in Cambridge bringt. Souza hat auch einen scharfen Blick auf Lieferkettenprobleme, die Lebensmittelgeschäfte im ganzen Land betreffen – und auf eine neue Generation von Hobbyköchen, die diese Zeit nutzen, um sich in der Küche inspirieren zu lassen. Wir haben den Testkoch getroffen, um zu erfahren, wie er sich in seiner eigenen Küche zu Hause anpasst.

Wie fühlst du dich gerade?

Aus meinem unmittelbaren Umfeld ist noch niemand krank geworden. Jeder konnte sich größtenteils an Ort und Stelle schützen und in Sicherheit bleiben. Ich bin diesen Sommer in eine Eigentumswohnung gezogen, die sich direkt in der Nähe des Arboretums in Jamaica Plain befindet. Ich habe es immer geliebt, aber es war auch für mich ein großer Ort, um nach draußen zu gehen und meinen Kopf frei zu bekommen. Ich habe einen Mitbewohner, der immungeschwächt ist, also gehe ich wirklich nur ins Arboretum und in mein eigenes Zuhause.

In Bezug auf die Arbeit haben wir nicht wirklich verstanden, wie wir von zu Hause aus arbeiten sollten. Das Ganze Cooks illustriert Crew, es sind ungefähr 10 von uns, und es stellt sich heraus, dass wir wirklich, wirklich rauflustig sind. Wir haben einen Weg gefunden, wie es funktioniert. Die Arbeit und mein berufliches und soziales Leben noch am Laufen zu haben, verleiht meinem Leben ein bisschen Normalität, was ich gerade sehr schätze.

Wie sind Sie zurechtgekommen?

Ich habe mein ganzes Leben lang immer wieder versucht, Meditation zu machen, aber ich hatte jetzt viel mehr Motivation, mich damit zu beschäftigen. Ich bin auch beim Training kreativ geworden, zum Beispiel beim Trainieren mit dem, was ich habe, weil Fitnessgeräte schwer zu bekommen sind. Ich habe versucht, viel zu lesen. Früher bin ich jeden Tag Auto gefahren, aber jetzt mache ich „Sonntags“-Fahrten, sogar unter der Woche. Das hat etwas Schönes und Befreiendes. So beängstigend alles ist, wenn Sie das Privileg haben, sich an einem Ort zu schützen und sicher zu bleiben, dann gibt es diese Art von Verlangsamung Ihres Lebens, die Sie meiner Meinung nach für wirklich positive Dinge nutzen können.

Wie viele Laibe Sauerteigbrot siehst du durchschnittlich jedes Mal, wenn du durch Instagram scrollst?

Ich sehe viel, viel von Sauerteig da draußen. [Lacht] Hauptverantwortlich dafür ist einer meiner Kollegen, Andrew Janjigian [Leitender Redakteur, Cooks illustriert]. Gleich zu Beginn sprach mein Team darüber, dass es derzeit nicht nur schwer ist, Hefe zu bekommen, sondern auch Mehl. Viele Sauerteigstarter brauchen viel Mehl, um in Gang zu kommen, und Sie können Pfund Mehl verzehren, wenn Sie etwas haben, das aktiv und bereit zum Backen ist. Also kam Andrew auf diese brillante Idee: Er nennt sie den „Quarantäne“-Starter. Es ist gerade abgenommen. Mein Feed ist wie – jeder, der in irgendeiner Weise mit Andrew zu tun hat, macht Sauerteig. Sie sind immer wunderschön. Es sind schöne Brote. Ich finde Sauerteig eine tolle Sache.Wenn es das ist, was es braucht, um die Leute dazu zu bringen, dann bin ich froh, dass die Leute es zumindest tun.

Wie sieht derzeit Ihr durchschnittlicher Tagesablauf aus?

Wahrscheinlich bekomme ich jetzt eine zusätzliche halbe Stunde Schlaf, weil ich nicht pendle. Aber dann tue ich einfach so, als würde ich arbeiten. Ich mache Espresso und Frühstück. Ich baue mein Büro jeden Tag auf und ab, weil es sich im Essbereich befindet.

Das Ganze Cooks illustriert Crew beginnen wir mit einem täglichen Meeting über Zoom. Jeder gibt ein Update, aber manchmal gehen wir auf Tangenten los. Wir haben ein ziemlich engmaschiges Team und es gab viele natürliche Kontakte, die über Slack und E-Mail nicht wirklich repliziert werden können. Wir halten dieses Treffen locker und flexibel, und wir haben es jeden Tag, damit wir uns ziemlich verbunden fühlen. Ich werde den ganzen Tag über einige Schnittmeetings mit Autoren haben, die wir oft über Videoanrufe führen.

Leute in meinem Team arbeiten tatsächlich an der Rezeptentwicklung für das Magazin. Es ist wirklich interessant, weil unser gesamtes Büro um eine Reihe riesiger Testküchen herum gebaut ist. Es ist ein wirklich kollaborativer Prozess. Ich hatte einige ziemlich tiefe Vorbehalte, wie wir es nach Hause verlegen und trotzdem tun könnten, was wir tun. Andrea [Geary, stellvertretende Lebensmittelredakteurin] hat gerade ein Rezept für ein Haferflocken-Abendessen für die Feiertage fertig. Wir haben Dutzende von Öfen in der Testküche, damit sie so viele Tests nebeneinander durchführen konnte. Es ist so viel schwieriger, mit einem Wohnungsofen zu Hause zu arbeiten. Wir mussten den Prozess noch weiter verlangsamen und uns wirklich darauf konzentrieren, was die Menschen zu Hause am meisten betrifft.

Wir machen jetzt diese Show-and-Tell-Meetings, bei denen die Leute Fotos und Videos ihrer Rezepte mitbringen, damit wir sie besprechen und das Gefühl haben, Teil des Testprozesses des anderen zu sein. Nachdem sich jemand mit seinem Rezept ziemlich wohl gefühlt hat, schickt er es an das Team, damit andere es zu Hause machen können.

Einer der besten Teile unseres Prozesses floriert im Moment, und das sind unsere Hausrezepttester. Wir haben ungefähr 50.000 Hausköche im ganzen Land, die freiwillig unsere Rezepte zubereiten, bevor wir sie veröffentlichen. Es ist freiwillig, aber wenn sie es schaffen, geben sie uns viel Feedback dazu. Wir haben uns gefragt, ist es angemessen, sie jetzt auszusenden? Die Leute müssen vielleicht einkaufen gehen, um Dinge zu finden. Also haben wir es mit einem großen Haftungsausschluss verschickt. Es gibt keinen Druck, es zu schaffen. Aber wir haben tatsächlich einen Anstieg der Anzahl der Leute gesehen, die jedes Rezept herstellen. Ich denke, weil die Leute zu Hause festsitzen, kochen sie viel mehr und suchen nach neuen Sachen zum Ausprobieren.

Einer der letzten Schritte, für die wir einige Workarounds gefunden haben, ist unsere gesamte Fotografie. Wir haben wunderschöne Fotostudios im Drydock [Avenue, ATK-Hauptsitz]. Wir arbeiten wie andere Food-Publikationen: Wir haben Food-Stylisten, Leute, die das Essen machen, einen Art Director, den Fotografen – auch hier ist es ein super kollaborativer Prozess. Jetzt sind die Fotografen zu Hause. Zum Glück sind sie großartige Köche. Viele von ihnen machen das Essen, stylen es und drehen es dann. Andrew, der Sauerteig-Typ, ist auch ein großartiger Fotograf. Er ist tatsächlich aufgestiegen und macht auch Fotoshootings in seinem Haus.

Alli Berkey leitet das Fototeam zurück im Büro, das das gesamte Essen für Fotoshootings herstellt. Sie hat in ihrem Haus Sachen gemacht und dann fährt sie herum, um sie auch zu den Fotografen nach Hause zu bringen. Wir arbeiten gerade an Feiertagsrezepten für die November/Dezember-Ausgabe. Vor langer Zeit haben wir uns für Beef Wellington entschieden. Es ist offensichtlich ein Projekt. [Lacht] Seien Sie also versichert, dass in der nächsten Woche an der North Shore ein Beef Wellington erstellt wird, das dann nach Cambridge gefahren wird, wo es für ein Problem auf der ganzen Linie gedreht wird.

Aus einer Zeit vor COVID: Hinter den Kulissen eines Drehs für ein YouTube-Video über die Wissenschaft von flüssigem Stickstoffeis mit Dan Souza, aufgenommen von Simon Savelyev unter der Regie von Mykim Dang. / Fotos mit freundlicher Genehmigung von America's Test Kitchen

Was vermissen Sie am meisten an der präsozialen Distanzierungsroutine?

Ich komme mit meinem ganzen Team an einen Tisch. Es ist eines der Dinge, die uns alle zu diesem Job geführt haben, die Fähigkeit, Zeit damit zu verbringen, über Essen nachzudenken und darüber zu sprechen. Andrea wird bald mit Popovers beginnen. Es ist eines meiner Lieblingsdinge. Es ist wirklich schwer, dass ich nicht an all den Verkostungen und den Rezepten drumherum teilnehmen werde. Ich habe Glück, also werde ich mich nicht zu sehr beschweren, aber das vermisse ich definitiv. Es ist eine wirklich lustige Gruppe von Leuten, mit denen ich sehr lange zusammengearbeitet habe.

Wenn man bedenkt, was diese Situation für das Interesse am Kochen zu Hause bewirkt, wie wird es Ihre Arbeit beeinflussen?

Wir haben viel mehr Leute gesehen, die unsere Websites besucht haben und mehr Leute, die die Zeitschriften abonniert haben. Ich denke, wir sprechen jetzt mit einer größeren Gruppe von Menschen, die sich vielleicht nicht immer so für das Kochen interessiert haben. Wir haben eine Online-Kochschule, die auch einen großen Zuwachs an Abonnenten verzeichnet. Das spricht die Leute wirklich an, die sagen: "OK, ich gehe jetzt darauf ein."

Es hat bereits einige der Arten von Rezepten verändert, die wir uns ansehen, und definitiv die Dinge, die wir digital veröffentlichen. Wir haben uns vielen unserer Vorratskammer-Sachen zugewandt und viel umfangreichere Artikel verfasst, um den Leuten zu helfen, sich mit solchen Dingen zurechtzufinden. Wir wollen weiterhin all die Menschen unterstützen, die sich immer an uns gewandt haben, um die ideale Version von etwas zu finden, aber auch einfach nur für jemanden da sein, der gerade nasse Füße bekommt.

Ich habe schon immer geliebt, was wir tun, und unsere Mission, Menschen zu helfen, in der Küche erfolgreich zu sein, ist etwas, an das ich wirklich glaube. Aber ich weiß auch, dass Menschen viele Möglichkeiten haben, wenn die Dinge normal funktionieren. Mehr denn je erkennen die Menschen, dass das Kochen zu Hause mehr ist als nur ein lustiges Hobby. Es ist wirklich sehr wertvoll. Es kann Ihre Familie ernähren und sich um Sie kümmern und Ihnen helfen, Geld zu sparen.

Was haben Sie persönlich gekocht oder gebacken? Was war das größte Kochprojekt, das Sie übernommen haben?

Wie alle anderen arbeite ich mit allem, was ich in die Finger bekomme. Ich habe vor einiger Zeit eine wirklich wunderschöne Schweineschulter mit Skin-on-Henk-in und im Grunde habe ich herausgefunden, für wie viele Dinge ich das verwenden kann? Ich habe die Haut schraffiert und gesalzen. Ich habe ein wenig Shio Koji auf der Fleischseite gemacht und das ein paar Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Dann habe ich es langsam geröstet und am Ende nur gesprengt, damit du das bekommst Chicharron-irgendwie knusprige Haut. Also hatten wir an diesem Abend diesen wunderschönen Braten so wie er ist. Ich habe eine wirklich schöne grüne Sauce mit den Kräutern, die ich zur Hand hatte, und viel Knoblauch zubereitet.

Dann habe ich wohl sechs verschiedene Gerichte daraus bekommen. Ich habe eines Abends Tacos damit gemacht. Einiges davon habe ich wie Rindfleisch für ein Hummus-Topping behandelt – ich hatte viel Kreuzkümmel, türkische Pfefferpaste und ähnliches und habe es etwas knusprig und sehr fein gemahlen auf einem wirklich schönen Hummus. Ich habe eine Schweinefleisch-Bohnen-Suppe mit Dosenbohnen gemacht. Nachdem ich das meiste Fleisch abgestreift hatte, kochte ich die Haxe mit einigen Hühnerknochen unter Druck, die ich für Ramenbrühe machen musste.

Ich hasse Lebensmittelverschwendung und es gibt einfach so viel in unserem normalen Leben. Das meiste, was ich gerade koche, ist wie, wie bekomme ich alles heraus?

Haben Sie Komfort-Lebensmittel, zu denen Sie zurückgekehrt sind?

Bestimmt. Ich habe nicht viel gebacken, aber ich habe definitiv viel Pizza gemacht. Lan Lam hat diese gusseiserne Pfannenpizza entwickelt, die einfach großartig ist. Es bringt Sie zurück, um die Pizza Hut-Tage zu mögen. Sie erhalten einen gebratenen Boden, der innen groß und flauschig ist, mit einer ungeheuren Menge Käse oben. Ich habe das ein paar Mal gemacht. Ich habe auch diese Outdoor-Grillplatte – sie ist wie mein wertvoller Besitz. Ich habe immer Smash-Burger darauf gemacht, wann immer die Stimmung passt, mit gutem American Cheese und spezieller Sauce auf einem Kartoffelbrötchen. Es macht irgendwie Spaß, weil es sich ein bisschen anfühlt, als ob du irgendwo ausgegangen bist.

Apropos Ausgehen, welche Bedenken haben Sie in Bezug auf die Gastronomie?

Es ist ziemlich verheerend. Ich bin gut mit Charles und Rachel Kelsey befreundet, denen Cuttys drüben in Brookline Village gehört. Einen Monat bevor dies geschah, hatten sie gerade ihr 10-jähriges Jubiläum. Sie arbeiteten bei ATK, als es anfing. Als dieser Hit kam, dachte ich mir, was kann ich sofort für sie tun? Also kaufte ich ein paar Geschenkkarten und verteilte sie. Aber dann wurde mir klar, wie lange das noch dauern wird. Der Schaden ist so viel größer, als Sie mit solchen kleinen Mitteln beheben können. Es ist etwas, woran ich wirklich Schwierigkeiten habe, darüber nachzudenken.

Es gibt diese Gruppe namens Independent Restaurant Coalition, die versucht, mit dem Kongress zusammenzuarbeiten, um eine Reihe von Dingen anzugehen. Ihr ganzes Ding ist der Schutz der selbstständigen Restaurantmitarbeiter. Ich habe versucht, das so gut wie möglich zu unterstützen und das zu verbreiten. Alles, was wir, diejenigen von uns, denen Restaurants und die Leute, die sie bauen, sehr am Herzen liegen, tun können, um Dinge wie die Independent Restaurant Coalition zu unterstützen, wird meiner Meinung nach einen großen Beitrag dazu leisten.

Gab es bei America’s Test Kitchen Zugangsprobleme wie die Volatilität der Lieferkette?

Ja. Unser Küchenteam kümmert sich um alle unsere Einkäufe und viele andere Dinge, die in der Testküche in Bezug auf Logistik und Betrieb passieren. Sobald dieser Erfolg hatte, begannen sie, über alle unsere Optionen zu sprechen – von der Lieferung über Instacart bis hin zur Beschaffung durch Einzelpersonen. Sie haben wirklich unglaubliche Arbeit geleistet. Aber das heißt, wir stoßen definitiv darauf, dass wir keine Putenschenkel bekommen, wir kein Mehl bekommen, eine Bestellung wird anderthalb Wochen dauern, bis sie ankommt. Es spricht tatsächlich Bände: Sie sind absolute Profis und kämpfen immer noch darum, dass alles funktioniert.

Wir nehmen das zum Anlass, noch viel mehr Auswechslungen vorzunehmen und zu testen. Wir wissen, dass die Leute sowieso nicht immer das finden können, was sie wollen – daher führen wir normalerweise am Ende der Tests in der Testküche sogenannte „Missbrauchstests“ durch. Es klingt schrecklich, aber es ist im Grunde eine Reihe von Tests mit dem „falschen“ Zeug. Wir werden ein Rezept haben, das wir wirklich lieben und das wir auf all unseren Gewinnergeräten entwickelt haben, mit all unseren Gewinnerprodukten, aber dann probieren wir es mit verschiedenen Mehlsorten oder mit wirklich dünnen Pfannen und solche Sachen. Wir hatten das in unseren Prozess integriert, aber jetzt passiert es eher zufällig. [Lacht]

Was haben Sie in dieser beispiellosen Zeit über sich selbst gelernt? Gab es eine Seelensuche?

Meine Leute waren immer das Wichtigste für mich, aber in einer Situation wie dieser wird einfach so glasklar, worauf es wirklich ankommt. Es sind Ihre Leute und Ihre Haustiere. Ich bin froh, meine Katze zu haben. Ich zoome mit meiner Familie, aber ich weiß nicht, wann ich meine Eltern das nächste Mal persönlich sehen oder mich mit meinen Freunden bei ihnen zu Hause treffen werde. Wenn die Arbeit und all diese anderen Dinge stressig werden, wenn wir zu einem Gefühl der Normalität zurückkehren, möchte ich nicht zulassen, dass dieses Zeug den Gehirnraum einnimmt, den es oft tut. Am Ende des Tages ist es nur so, wo sind meine Leute? Sind sie in Ordnung und wann sehe ich sie wieder?

Gibt es Hobbys oder Projekte, denen Sie jetzt nachgehen, wo Sie etwas mehr Zeit haben?

Ich fühle mit Leuten, die nie gerne gekocht haben, was die Schwere angeht, aber für mich ist es eine Atempause und eine wirklich praktische Flucht. Ich habe meine Küche organisiert und gereinigt und mich wirklich um mein saisonales Kochgeschirr gekümmert.

Was hast du gelesen, Binge-Watching oder gehört?

Ich stehe kurz vor dem Ende eines Romans namens Der Freund, von Signed Muniz. Ein Buch, das ich vorher beendet habe Der Freund war Die Übergeschichte, was unglaublich war. Es dreht sich alles um unsere Beziehung zu Bäumen und all diese interessanten und detaillierten Dinge über Bäume. Während ich die ganze Zeit im Aboretum verbringe, lerne ich wirklich mehr über Bäume. [Lacht]

Ich bin absolut besessen davon Der letzte Tanz, der Dokumentarfilm von Michael Jordan/Bulls [Serie auf ESPN]. Es hat etwas, das aus einer nostalgischen Perspektive wirklich tröstlich ist, an die ich mich als Kind so gut erinnere. Wir schauen nach Gemeinschaft, wir sehen uns viele Filme von John Hughes aus den 80er Jahren an. Nichts wirklich Dunkles und Intensives, nur eine Menge beruhigendes und lustiges Zeug, das man sich ansehen kann, um sich ein wenig zu entspannen.

Hast du gerade einen Rat für andere zu dieser Zeit?

Das würde fast bedeuten, dass ich etwas herausgefunden habe. [Lacht] Nun, für den Teil der Hausmannskost – das ist etwas, das aus der Arbeit in Restaurants kommt, von dem ich denke, dass Hobbyköche viel davon haben können: Wenn die Dinge in Ihrem Kühlschrank und Ihrer Speisekammer organisiert sind, haben Sie ein schönes Fenster in alle Richtungen die Möglichkeiten. So verschwendest du auch weniger Lebensmittel. Es ist ein kleiner Ratschlag. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit, um sich zu organisieren, und dann wird das Kochen entspannter, macht mehr Spaß und ist befriedigender.


Dan Souza/ Fotos mit freundlicher Genehmigung von America’s Test Kitchen

Da die COVID-19-Pandemie jeden Aspekt des Bostoner Lebens auf den Kopf stellt, informieren wir uns bei einigen Anwohnern, um zu erfahren, wie sie unsere neue Normalität verarbeiten. Sie werden ernsthafte Gedanken zu ihren Sorgen um die Stadt teilen – und ja, auch einige dumme Empfehlungen, was man sich ansehen sollte. Für den Rest der Serie klicken Sie auf Hier.

Fast jeder musste seinen Workflow an die Ära der sozialen Distanzierung anpassen, aber es gibt einige einzigartige Herausforderungen für Dan Souza. Souza ist Chefredakteurin von Cooks illustriert Magazin, sowie eine On-Kamera-Persönlichkeit für die Muttermarke (und eine langjährige Kochshow) Amerikas Testküche. So verbringt er seine Tage in der Regel in den hochmodernen Küchen und Medienstudios des Unternehmens im Seaport, verkostet Rezept-Iterationen und berät Testköche und Autoren. Jetzt könnten seine Aufgaben jedoch darin bestehen, Schnittsitzungen per Videoanruf durchzuführen, seine Küchenwerkzeuge für YouTube vorzuführen oder zu planen, wie man einen frisch gebackenen Wellington-Rindfleisch-Wellington aus einer North Shore-Küche in ein Ad-hoc-Fotostudio in Cambridge bringt. Souza hat auch einen scharfen Blick auf Lieferkettenprobleme, die Lebensmittelgeschäfte im ganzen Land betreffen – und auf eine neue Generation von Hobbyköchen, die diese Zeit nutzen, um sich in der Küche inspirieren zu lassen. Wir haben den Testkoch getroffen, um zu erfahren, wie er sich in seiner eigenen Küche zu Hause anpasst.

Wie fühlst du dich gerade?

Aus meinem unmittelbaren Umfeld ist noch niemand krank geworden. Jeder konnte sich größtenteils an Ort und Stelle schützen und in Sicherheit bleiben. Ich bin diesen Sommer in eine Eigentumswohnung gezogen, die sich direkt in der Nähe des Arboretums in Jamaica Plain befindet. Ich habe es immer geliebt, aber es war auch für mich ein großer Ort, um nach draußen zu gehen und meinen Kopf frei zu bekommen. Ich habe einen Mitbewohner, der immungeschwächt ist, also gehe ich wirklich nur ins Arboretum und in mein eigenes Zuhause.

In Bezug auf die Arbeit haben wir nicht wirklich verstanden, wie wir von zu Hause aus arbeiten sollten. Das Ganze Cooks illustriert Crew, es sind ungefähr 10 von uns, und es stellt sich heraus, dass wir wirklich, wirklich rauflustig sind. Wir haben einen Weg gefunden, wie es funktioniert. Die Arbeit und mein berufliches und soziales Leben noch am Laufen zu haben, verleiht meinem Leben ein bisschen Normalität, was ich gerade sehr schätze.

Wie sind Sie zurechtgekommen?

Ich habe mein ganzes Leben lang immer wieder versucht, Meditation zu machen, aber ich hatte jetzt viel mehr Motivation, mich damit zu beschäftigen. Ich bin auch beim Training kreativ geworden, zum Beispiel beim Trainieren mit dem, was ich habe, weil Fitnessgeräte schwer zu bekommen sind. Ich habe versucht, viel zu lesen. Früher bin ich jeden Tag Auto gefahren, aber jetzt mache ich „Sonntags“-Fahrten, sogar unter der Woche. Das hat etwas Schönes und Befreiendes. So beängstigend alles ist, wenn Sie das Privileg haben, sich an einem Ort zu schützen und sicher zu bleiben, dann gibt es diese Art von Verlangsamung Ihres Lebens, die Sie meiner Meinung nach für wirklich positive Dinge nutzen können.

Wie viele Laibe Sauerteigbrot siehst du durchschnittlich jedes Mal, wenn du durch Instagram scrollst?

Ich sehe viel, viel von Sauerteig da draußen. [Lacht] Hauptverantwortlich dafür ist einer meiner Kollegen, Andrew Janjigian [Leitender Redakteur, Cooks illustriert]. Gleich zu Beginn sprach mein Team darüber, dass es derzeit nicht nur schwer ist, Hefe zu bekommen, sondern auch Mehl. Viele Sauerteigstarter brauchen viel Mehl, um in Gang zu kommen, und Sie können Pfund Mehl verzehren, wenn Sie etwas haben, das aktiv und bereit zum Backen ist. Also kam Andrew auf diese brillante Idee: Er nennt sie den „Quarantäne“-Starter. Es ist gerade abgenommen. Mein Feed ist wie – jeder, der in irgendeiner Weise mit Andrew zu tun hat, macht Sauerteig. Sie sind immer wunderschön. Es sind schöne Brote. Ich finde Sauerteig eine tolle Sache. Wenn es das ist, was es braucht, um die Leute dazu zu bringen, dann bin ich froh, dass die Leute es zumindest tun.

Wie sieht derzeit Ihr durchschnittlicher Tagesablauf aus?

Wahrscheinlich bekomme ich jetzt eine zusätzliche halbe Stunde Schlaf, weil ich nicht pendle. Aber dann tue ich einfach so, als würde ich arbeiten. Ich mache Espresso und Frühstück. Ich baue mein Büro jeden Tag auf und ab, weil es sich im Essbereich befindet.

Das Ganze Cooks illustriert Crew beginnen wir mit einem täglichen Meeting über Zoom. Jeder gibt ein Update, aber manchmal gehen wir auf Tangenten los. Wir haben ein ziemlich engmaschiges Team und es gab viele natürliche Kontakte, die über Slack und E-Mail nicht wirklich repliziert werden können. Wir halten dieses Treffen locker und flexibel, und wir haben es jeden Tag, damit wir uns ziemlich verbunden fühlen. Ich werde den ganzen Tag über einige Schnittmeetings mit Autoren haben, die wir oft über Videoanrufe führen.

Leute in meinem Team arbeiten tatsächlich an der Rezeptentwicklung für das Magazin. Es ist wirklich interessant, weil unser gesamtes Büro um eine Reihe riesiger Testküchen herum gebaut ist. Es ist ein wirklich kollaborativer Prozess. Ich hatte einige ziemlich tiefe Vorbehalte, wie wir es nach Hause verlegen und trotzdem tun könnten, was wir tun. Andrea [Geary, stellvertretende Lebensmittelredakteurin] hat gerade ein Rezept für ein Haferflocken-Abendessen für die Feiertage fertig.Wir haben Dutzende von Öfen in der Testküche, damit sie so viele Tests nebeneinander durchführen konnte. Es ist so viel schwieriger, mit einem Wohnungsofen zu Hause zu arbeiten. Wir mussten den Prozess noch weiter verlangsamen und uns wirklich darauf konzentrieren, was die Menschen zu Hause am meisten betrifft.

Wir machen jetzt diese Show-and-Tell-Meetings, bei denen die Leute Fotos und Videos ihrer Rezepte mitbringen, damit wir sie besprechen und das Gefühl haben, Teil des Testprozesses des anderen zu sein. Nachdem sich jemand mit seinem Rezept ziemlich wohl gefühlt hat, schickt er es an das Team, damit andere es zu Hause machen können.

Einer der besten Teile unseres Prozesses floriert im Moment, und das sind unsere Hausrezepttester. Wir haben ungefähr 50.000 Hausköche im ganzen Land, die freiwillig unsere Rezepte zubereiten, bevor wir sie veröffentlichen. Es ist freiwillig, aber wenn sie es schaffen, geben sie uns viel Feedback dazu. Wir haben uns gefragt, ist es angemessen, sie jetzt auszusenden? Die Leute müssen vielleicht einkaufen gehen, um Dinge zu finden. Also haben wir es mit einem großen Haftungsausschluss verschickt. Es gibt keinen Druck, es zu schaffen. Aber wir haben tatsächlich einen Anstieg der Anzahl der Leute gesehen, die jedes Rezept herstellen. Ich denke, weil die Leute zu Hause festsitzen, kochen sie viel mehr und suchen nach neuen Sachen zum Ausprobieren.

Einer der letzten Schritte, für die wir einige Workarounds gefunden haben, ist unsere gesamte Fotografie. Wir haben wunderschöne Fotostudios im Drydock [Avenue, ATK-Hauptsitz]. Wir arbeiten wie andere Food-Publikationen: Wir haben Food-Stylisten, Leute, die das Essen machen, einen Art Director, den Fotografen – auch hier ist es ein super kollaborativer Prozess. Jetzt sind die Fotografen zu Hause. Zum Glück sind sie großartige Köche. Viele von ihnen machen das Essen, stylen es und drehen es dann. Andrew, der Sauerteig-Typ, ist auch ein großartiger Fotograf. Er ist tatsächlich aufgestiegen und macht auch Fotoshootings in seinem Haus.

Alli Berkey leitet das Fototeam zurück im Büro, das das gesamte Essen für Fotoshootings herstellt. Sie hat in ihrem Haus Sachen gemacht und dann fährt sie herum, um sie auch zu den Fotografen nach Hause zu bringen. Wir arbeiten gerade an Feiertagsrezepten für die November/Dezember-Ausgabe. Vor langer Zeit haben wir uns für Beef Wellington entschieden. Es ist offensichtlich ein Projekt. [Lacht] Seien Sie also versichert, dass in der nächsten Woche an der North Shore ein Beef Wellington erstellt wird, das dann nach Cambridge gefahren wird, wo es für ein Problem auf der ganzen Linie gedreht wird.

Aus einer Zeit vor COVID: Hinter den Kulissen eines Drehs für ein YouTube-Video über die Wissenschaft von flüssigem Stickstoffeis mit Dan Souza, aufgenommen von Simon Savelyev unter der Regie von Mykim Dang. / Fotos mit freundlicher Genehmigung von America's Test Kitchen

Was vermissen Sie am meisten an der präsozialen Distanzierungsroutine?

Ich komme mit meinem ganzen Team an einen Tisch. Es ist eines der Dinge, die uns alle zu diesem Job geführt haben, die Fähigkeit, Zeit damit zu verbringen, über Essen nachzudenken und darüber zu sprechen. Andrea wird bald mit Popovers beginnen. Es ist eines meiner Lieblingsdinge. Es ist wirklich schwer, dass ich nicht an all den Verkostungen und den Rezepten drumherum teilnehmen werde. Ich habe Glück, also werde ich mich nicht zu sehr beschweren, aber das vermisse ich definitiv. Es ist eine wirklich lustige Gruppe von Leuten, mit denen ich sehr lange zusammengearbeitet habe.

Wenn man bedenkt, was diese Situation für das Interesse am Kochen zu Hause bewirkt, wie wird es Ihre Arbeit beeinflussen?

Wir haben viel mehr Leute gesehen, die unsere Websites besucht haben und mehr Leute, die die Zeitschriften abonniert haben. Ich denke, wir sprechen jetzt mit einer größeren Gruppe von Menschen, die sich vielleicht nicht immer so für das Kochen interessiert haben. Wir haben eine Online-Kochschule, die auch einen großen Zuwachs an Abonnenten verzeichnet. Das spricht die Leute wirklich an, die sagen: "OK, ich gehe jetzt darauf ein."

Es hat bereits einige der Arten von Rezepten verändert, die wir uns ansehen, und definitiv die Dinge, die wir digital veröffentlichen. Wir haben uns vielen unserer Vorratskammer-Sachen zugewandt und viel umfangreichere Artikel verfasst, um den Leuten zu helfen, sich mit solchen Dingen zurechtzufinden. Wir wollen weiterhin all die Menschen unterstützen, die sich immer an uns gewandt haben, um die ideale Version von etwas zu finden, aber auch einfach nur für jemanden da sein, der gerade nasse Füße bekommt.

Ich habe schon immer geliebt, was wir tun, und unsere Mission, Menschen zu helfen, in der Küche erfolgreich zu sein, ist etwas, an das ich wirklich glaube. Aber ich weiß auch, dass Menschen viele Möglichkeiten haben, wenn die Dinge normal funktionieren. Mehr denn je erkennen die Menschen, dass das Kochen zu Hause mehr ist als nur ein lustiges Hobby. Es ist wirklich sehr wertvoll. Es kann Ihre Familie ernähren und sich um Sie kümmern und Ihnen helfen, Geld zu sparen.

Was haben Sie persönlich gekocht oder gebacken? Was war das größte Kochprojekt, das Sie übernommen haben?

Wie alle anderen arbeite ich mit allem, was ich in die Finger bekomme. Ich habe vor einiger Zeit eine wirklich wunderschöne Schweineschulter mit Skin-on-Henk-in und im Grunde habe ich herausgefunden, für wie viele Dinge ich das verwenden kann? Ich habe die Haut schraffiert und gesalzen. Ich habe ein wenig Shio Koji auf der Fleischseite gemacht und das ein paar Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Dann habe ich es langsam geröstet und am Ende nur gesprengt, damit du das bekommst Chicharron-irgendwie knusprige Haut. Also hatten wir an diesem Abend diesen wunderschönen Braten so wie er ist. Ich habe eine wirklich schöne grüne Sauce mit den Kräutern, die ich zur Hand hatte, und viel Knoblauch zubereitet.

Dann habe ich wohl sechs verschiedene Gerichte daraus bekommen. Ich habe eines Abends Tacos damit gemacht. Einiges davon habe ich wie Rindfleisch für ein Hummus-Topping behandelt – ich hatte viel Kreuzkümmel, türkische Pfefferpaste und ähnliches und habe es etwas knusprig und sehr fein gemahlen auf einem wirklich schönen Hummus. Ich habe eine Schweinefleisch-Bohnen-Suppe mit Dosenbohnen gemacht. Nachdem ich das meiste Fleisch abgestreift hatte, kochte ich die Haxe mit einigen Hühnerknochen unter Druck, die ich für Ramenbrühe machen musste.

Ich hasse Lebensmittelverschwendung und es gibt einfach so viel in unserem normalen Leben. Das meiste, was ich gerade koche, ist wie, wie bekomme ich alles heraus?

Haben Sie Komfort-Lebensmittel, zu denen Sie zurückgekehrt sind?

Bestimmt. Ich habe nicht viel gebacken, aber ich habe definitiv viel Pizza gemacht. Lan Lam hat diese gusseiserne Pfannenpizza entwickelt, die einfach großartig ist. Es bringt Sie zurück, um die Pizza Hut-Tage zu mögen. Sie erhalten einen gebratenen Boden, der innen groß und flauschig ist, mit einer ungeheuren Menge Käse oben. Ich habe das ein paar Mal gemacht. Ich habe auch diese Outdoor-Grillplatte – sie ist wie mein wertvoller Besitz. Ich habe immer Smash-Burger darauf gemacht, wann immer die Stimmung passt, mit gutem American Cheese und spezieller Sauce auf einem Kartoffelbrötchen. Es macht irgendwie Spaß, weil es sich ein bisschen anfühlt, als ob du irgendwo ausgegangen bist.

Apropos Ausgehen, welche Bedenken haben Sie in Bezug auf die Gastronomie?

Es ist ziemlich verheerend. Ich bin gut mit Charles und Rachel Kelsey befreundet, denen Cuttys drüben in Brookline Village gehört. Einen Monat bevor dies geschah, hatten sie gerade ihr 10-jähriges Jubiläum. Sie arbeiteten bei ATK, als es anfing. Als dieser Hit kam, dachte ich mir, was kann ich sofort für sie tun? Also kaufte ich ein paar Geschenkkarten und verteilte sie. Aber dann wurde mir klar, wie lange das noch dauern wird. Der Schaden ist so viel größer, als Sie mit solchen kleinen Mitteln beheben können. Es ist etwas, woran ich wirklich Schwierigkeiten habe, darüber nachzudenken.

Es gibt diese Gruppe namens Independent Restaurant Coalition, die versucht, mit dem Kongress zusammenzuarbeiten, um eine Reihe von Dingen anzugehen. Ihr ganzes Ding ist der Schutz der selbstständigen Restaurantmitarbeiter. Ich habe versucht, das so gut wie möglich zu unterstützen und das zu verbreiten. Alles, was wir, diejenigen von uns, denen Restaurants und die Leute, die sie bauen, sehr am Herzen liegen, tun können, um Dinge wie die Independent Restaurant Coalition zu unterstützen, wird meiner Meinung nach einen großen Beitrag dazu leisten.

Gab es bei America’s Test Kitchen Zugangsprobleme wie die Volatilität der Lieferkette?

Ja. Unser Küchenteam kümmert sich um alle unsere Einkäufe und viele andere Dinge, die in der Testküche in Bezug auf Logistik und Betrieb passieren. Sobald dieser Erfolg hatte, begannen sie, über alle unsere Optionen zu sprechen – von der Lieferung über Instacart bis hin zur Beschaffung durch Einzelpersonen. Sie haben wirklich unglaubliche Arbeit geleistet. Aber das heißt, wir stoßen definitiv darauf, dass wir keine Putenschenkel bekommen, wir kein Mehl bekommen, eine Bestellung wird anderthalb Wochen dauern, bis sie ankommt. Es spricht tatsächlich Bände: Sie sind absolute Profis und kämpfen immer noch darum, dass alles funktioniert.

Wir nehmen das zum Anlass, noch viel mehr Auswechslungen vorzunehmen und zu testen. Wir wissen, dass die Leute sowieso nicht immer das finden können, was sie wollen – daher führen wir normalerweise am Ende der Tests in der Testküche sogenannte „Missbrauchstests“ durch. Es klingt schrecklich, aber es ist im Grunde eine Reihe von Tests mit dem „falschen“ Zeug. Wir werden ein Rezept haben, das wir wirklich lieben und das wir auf all unseren Gewinnergeräten entwickelt haben, mit all unseren Gewinnerprodukten, aber dann probieren wir es mit verschiedenen Mehlsorten oder mit wirklich dünnen Pfannen und solche Sachen. Wir hatten das in unseren Prozess integriert, aber jetzt passiert es eher zufällig. [Lacht]

Was haben Sie in dieser beispiellosen Zeit über sich selbst gelernt? Gab es eine Seelensuche?

Meine Leute waren immer das Wichtigste für mich, aber in einer Situation wie dieser wird einfach so glasklar, worauf es wirklich ankommt. Es sind Ihre Leute und Ihre Haustiere. Ich bin froh, meine Katze zu haben. Ich zoome mit meiner Familie, aber ich weiß nicht, wann ich meine Eltern das nächste Mal persönlich sehen oder mich mit meinen Freunden bei ihnen zu Hause treffen werde. Wenn die Arbeit und all diese anderen Dinge stressig werden, wenn wir zu einem Gefühl der Normalität zurückkehren, möchte ich nicht zulassen, dass dieses Zeug den Gehirnraum einnimmt, den es oft tut. Am Ende des Tages ist es nur so, wo sind meine Leute? Sind sie in Ordnung und wann sehe ich sie wieder?

Gibt es Hobbys oder Projekte, denen Sie jetzt nachgehen, wo Sie etwas mehr Zeit haben?

Ich fühle mit Leuten, die nie gerne gekocht haben, was die Schwere angeht, aber für mich ist es eine Atempause und eine wirklich praktische Flucht. Ich habe meine Küche organisiert und gereinigt und mich wirklich um mein saisonales Kochgeschirr gekümmert.

Was hast du gelesen, Binge-Watching oder gehört?

Ich stehe kurz vor dem Ende eines Romans namens Der Freund, von Signed Muniz. Ein Buch, das ich vorher beendet habe Der Freund war Die Übergeschichte, was unglaublich war. Es dreht sich alles um unsere Beziehung zu Bäumen und all diese interessanten und detaillierten Dinge über Bäume. Während ich die ganze Zeit im Aboretum verbringe, lerne ich wirklich mehr über Bäume. [Lacht]

Ich bin absolut besessen davon Der letzte Tanz, der Dokumentarfilm von Michael Jordan/Bulls [Serie auf ESPN]. Es hat etwas, das aus einer nostalgischen Perspektive wirklich tröstlich ist, an die ich mich als Kind so gut erinnere. Wir schauen nach Gemeinschaft, wir sehen uns viele Filme von John Hughes aus den 80er Jahren an. Nichts wirklich Dunkles und Intensives, nur eine Menge beruhigendes und lustiges Zeug, das man sich ansehen kann, um sich ein wenig zu entspannen.

Hast du gerade einen Rat für andere zu dieser Zeit?

Das würde fast bedeuten, dass ich etwas herausgefunden habe. [Lacht] Nun, für den Teil der Hausmannskost – das ist etwas, das aus der Arbeit in Restaurants kommt, von dem ich denke, dass Hobbyköche viel davon haben können: Wenn die Dinge in Ihrem Kühlschrank und Ihrer Speisekammer organisiert sind, haben Sie ein schönes Fenster in alle Richtungen die Möglichkeiten. So verschwendest du auch weniger Lebensmittel. Es ist ein kleiner Ratschlag. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit, um sich zu organisieren, und dann wird das Kochen entspannter, macht mehr Spaß und ist befriedigender.


Dan Souza/ Fotos mit freundlicher Genehmigung von America’s Test Kitchen

Da die COVID-19-Pandemie jeden Aspekt des Bostoner Lebens auf den Kopf stellt, informieren wir uns bei einigen Anwohnern, um zu erfahren, wie sie unsere neue Normalität verarbeiten. Sie werden ernsthafte Gedanken zu ihren Sorgen um die Stadt teilen – und ja, auch einige dumme Empfehlungen, was man sich ansehen sollte. Für den Rest der Serie klicken Sie auf Hier.

Fast jeder musste seinen Workflow an die Ära der sozialen Distanzierung anpassen, aber es gibt einige einzigartige Herausforderungen für Dan Souza. Souza ist Chefredakteurin von Cooks illustriert Magazin, sowie eine On-Kamera-Persönlichkeit für die Muttermarke (und eine langjährige Kochshow) Amerikas Testküche. So verbringt er seine Tage in der Regel in den hochmodernen Küchen und Medienstudios des Unternehmens im Seaport, verkostet Rezept-Iterationen und berät Testköche und Autoren. Jetzt könnten seine Aufgaben jedoch darin bestehen, Schnittsitzungen per Videoanruf durchzuführen, seine Küchenwerkzeuge für YouTube vorzuführen oder zu planen, wie man einen frisch gebackenen Wellington-Rindfleisch-Wellington aus einer North Shore-Küche in ein Ad-hoc-Fotostudio in Cambridge bringt. Souza hat auch einen scharfen Blick auf Lieferkettenprobleme, die Lebensmittelgeschäfte im ganzen Land betreffen – und auf eine neue Generation von Hobbyköchen, die diese Zeit nutzen, um sich in der Küche inspirieren zu lassen. Wir haben den Testkoch getroffen, um zu erfahren, wie er sich in seiner eigenen Küche zu Hause anpasst.

Wie fühlst du dich gerade?

Aus meinem unmittelbaren Umfeld ist noch niemand krank geworden. Jeder konnte sich größtenteils an Ort und Stelle schützen und in Sicherheit bleiben. Ich bin diesen Sommer in eine Eigentumswohnung gezogen, die sich direkt in der Nähe des Arboretums in Jamaica Plain befindet. Ich habe es immer geliebt, aber es war auch für mich ein großer Ort, um nach draußen zu gehen und meinen Kopf frei zu bekommen. Ich habe einen Mitbewohner, der immungeschwächt ist, also gehe ich wirklich nur ins Arboretum und in mein eigenes Zuhause.

In Bezug auf die Arbeit haben wir nicht wirklich verstanden, wie wir von zu Hause aus arbeiten sollten. Das Ganze Cooks illustriert Crew, es sind ungefähr 10 von uns, und es stellt sich heraus, dass wir wirklich, wirklich rauflustig sind. Wir haben einen Weg gefunden, wie es funktioniert. Die Arbeit und mein berufliches und soziales Leben noch am Laufen zu haben, verleiht meinem Leben ein bisschen Normalität, was ich gerade sehr schätze.

Wie sind Sie zurechtgekommen?

Ich habe mein ganzes Leben lang immer wieder versucht, Meditation zu machen, aber ich hatte jetzt viel mehr Motivation, mich damit zu beschäftigen. Ich bin auch beim Training kreativ geworden, zum Beispiel beim Trainieren mit dem, was ich habe, weil Fitnessgeräte schwer zu bekommen sind. Ich habe versucht, viel zu lesen. Früher bin ich jeden Tag Auto gefahren, aber jetzt mache ich „Sonntags“-Fahrten, sogar unter der Woche. Das hat etwas Schönes und Befreiendes. So beängstigend alles ist, wenn Sie das Privileg haben, sich an einem Ort zu schützen und sicher zu bleiben, dann gibt es diese Art von Verlangsamung Ihres Lebens, die Sie meiner Meinung nach für wirklich positive Dinge nutzen können.

Wie viele Laibe Sauerteigbrot siehst du durchschnittlich jedes Mal, wenn du durch Instagram scrollst?

Ich sehe viel, viel von Sauerteig da draußen. [Lacht] Hauptverantwortlich dafür ist einer meiner Kollegen, Andrew Janjigian [Leitender Redakteur, Cooks illustriert]. Gleich zu Beginn sprach mein Team darüber, dass es derzeit nicht nur schwer ist, Hefe zu bekommen, sondern auch Mehl. Viele Sauerteigstarter brauchen viel Mehl, um in Gang zu kommen, und Sie können Pfund Mehl verzehren, wenn Sie etwas haben, das aktiv und bereit zum Backen ist. Also kam Andrew auf diese brillante Idee: Er nennt sie den „Quarantäne“-Starter. Es ist gerade abgenommen. Mein Feed ist wie – jeder, der in irgendeiner Weise mit Andrew zu tun hat, macht Sauerteig. Sie sind immer wunderschön. Es sind schöne Brote. Ich finde Sauerteig eine tolle Sache. Wenn es das ist, was es braucht, um die Leute dazu zu bringen, dann bin ich froh, dass die Leute es zumindest tun.

Wie sieht derzeit Ihr durchschnittlicher Tagesablauf aus?

Wahrscheinlich bekomme ich jetzt eine zusätzliche halbe Stunde Schlaf, weil ich nicht pendle. Aber dann tue ich einfach so, als würde ich arbeiten. Ich mache Espresso und Frühstück. Ich baue mein Büro jeden Tag auf und ab, weil es sich im Essbereich befindet.

Das Ganze Cooks illustriert Crew beginnen wir mit einem täglichen Meeting über Zoom. Jeder gibt ein Update, aber manchmal gehen wir auf Tangenten los. Wir haben ein ziemlich engmaschiges Team und es gab viele natürliche Kontakte, die über Slack und E-Mail nicht wirklich repliziert werden können. Wir halten dieses Treffen locker und flexibel, und wir haben es jeden Tag, damit wir uns ziemlich verbunden fühlen. Ich werde den ganzen Tag über einige Schnittmeetings mit Autoren haben, die wir oft über Videoanrufe führen.

Leute in meinem Team arbeiten tatsächlich an der Rezeptentwicklung für das Magazin. Es ist wirklich interessant, weil unser gesamtes Büro um eine Reihe riesiger Testküchen herum gebaut ist. Es ist ein wirklich kollaborativer Prozess. Ich hatte einige ziemlich tiefe Vorbehalte, wie wir es nach Hause verlegen und trotzdem tun könnten, was wir tun. Andrea [Geary, stellvertretende Lebensmittelredakteurin] hat gerade ein Rezept für ein Haferflocken-Abendessen für die Feiertage fertig. Wir haben Dutzende von Öfen in der Testküche, damit sie so viele Tests nebeneinander durchführen konnte. Es ist so viel schwieriger, mit einem Wohnungsofen zu Hause zu arbeiten. Wir mussten den Prozess noch weiter verlangsamen und uns wirklich darauf konzentrieren, was die Menschen zu Hause am meisten betrifft.

Wir machen jetzt diese Show-and-Tell-Meetings, bei denen die Leute Fotos und Videos ihrer Rezepte mitbringen, damit wir sie besprechen und das Gefühl haben, Teil des Testprozesses des anderen zu sein. Nachdem sich jemand mit seinem Rezept ziemlich wohl gefühlt hat, schickt er es an das Team, damit andere es zu Hause machen können.

Einer der besten Teile unseres Prozesses floriert im Moment, und das sind unsere Hausrezepttester. Wir haben ungefähr 50.000 Hausköche im ganzen Land, die freiwillig unsere Rezepte zubereiten, bevor wir sie veröffentlichen. Es ist freiwillig, aber wenn sie es schaffen, geben sie uns viel Feedback dazu. Wir haben uns gefragt, ist es angemessen, sie jetzt auszusenden? Die Leute müssen vielleicht einkaufen gehen, um Dinge zu finden. Also haben wir es mit einem großen Haftungsausschluss verschickt. Es gibt keinen Druck, es zu schaffen. Aber wir haben tatsächlich einen Anstieg der Anzahl der Leute gesehen, die jedes Rezept herstellen. Ich denke, weil die Leute zu Hause festsitzen, kochen sie viel mehr und suchen nach neuen Sachen zum Ausprobieren.

Einer der letzten Schritte, für die wir einige Workarounds gefunden haben, ist unsere gesamte Fotografie.Wir haben wunderschöne Fotostudios im Drydock [Avenue, ATK-Hauptsitz]. Wir arbeiten wie andere Food-Publikationen: Wir haben Food-Stylisten, Leute, die das Essen machen, einen Art Director, den Fotografen – auch hier ist es ein super kollaborativer Prozess. Jetzt sind die Fotografen zu Hause. Zum Glück sind sie großartige Köche. Viele von ihnen machen das Essen, stylen es und drehen es dann. Andrew, der Sauerteig-Typ, ist auch ein großartiger Fotograf. Er ist tatsächlich aufgestiegen und macht auch Fotoshootings in seinem Haus.

Alli Berkey leitet das Fototeam zurück im Büro, das das gesamte Essen für Fotoshootings herstellt. Sie hat in ihrem Haus Sachen gemacht und dann fährt sie herum, um sie auch zu den Fotografen nach Hause zu bringen. Wir arbeiten gerade an Feiertagsrezepten für die November/Dezember-Ausgabe. Vor langer Zeit haben wir uns für Beef Wellington entschieden. Es ist offensichtlich ein Projekt. [Lacht] Seien Sie also versichert, dass in der nächsten Woche an der North Shore ein Beef Wellington erstellt wird, das dann nach Cambridge gefahren wird, wo es für ein Problem auf der ganzen Linie gedreht wird.

Aus einer Zeit vor COVID: Hinter den Kulissen eines Drehs für ein YouTube-Video über die Wissenschaft von flüssigem Stickstoffeis mit Dan Souza, aufgenommen von Simon Savelyev unter der Regie von Mykim Dang. / Fotos mit freundlicher Genehmigung von America's Test Kitchen

Was vermissen Sie am meisten an der präsozialen Distanzierungsroutine?

Ich komme mit meinem ganzen Team an einen Tisch. Es ist eines der Dinge, die uns alle zu diesem Job geführt haben, die Fähigkeit, Zeit damit zu verbringen, über Essen nachzudenken und darüber zu sprechen. Andrea wird bald mit Popovers beginnen. Es ist eines meiner Lieblingsdinge. Es ist wirklich schwer, dass ich nicht an all den Verkostungen und den Rezepten drumherum teilnehmen werde. Ich habe Glück, also werde ich mich nicht zu sehr beschweren, aber das vermisse ich definitiv. Es ist eine wirklich lustige Gruppe von Leuten, mit denen ich sehr lange zusammengearbeitet habe.

Wenn man bedenkt, was diese Situation für das Interesse am Kochen zu Hause bewirkt, wie wird es Ihre Arbeit beeinflussen?

Wir haben viel mehr Leute gesehen, die unsere Websites besucht haben und mehr Leute, die die Zeitschriften abonniert haben. Ich denke, wir sprechen jetzt mit einer größeren Gruppe von Menschen, die sich vielleicht nicht immer so für das Kochen interessiert haben. Wir haben eine Online-Kochschule, die auch einen großen Zuwachs an Abonnenten verzeichnet. Das spricht die Leute wirklich an, die sagen: "OK, ich gehe jetzt darauf ein."

Es hat bereits einige der Arten von Rezepten verändert, die wir uns ansehen, und definitiv die Dinge, die wir digital veröffentlichen. Wir haben uns vielen unserer Vorratskammer-Sachen zugewandt und viel umfangreichere Artikel verfasst, um den Leuten zu helfen, sich mit solchen Dingen zurechtzufinden. Wir wollen weiterhin all die Menschen unterstützen, die sich immer an uns gewandt haben, um die ideale Version von etwas zu finden, aber auch einfach nur für jemanden da sein, der gerade nasse Füße bekommt.

Ich habe schon immer geliebt, was wir tun, und unsere Mission, Menschen zu helfen, in der Küche erfolgreich zu sein, ist etwas, an das ich wirklich glaube. Aber ich weiß auch, dass Menschen viele Möglichkeiten haben, wenn die Dinge normal funktionieren. Mehr denn je erkennen die Menschen, dass das Kochen zu Hause mehr ist als nur ein lustiges Hobby. Es ist wirklich sehr wertvoll. Es kann Ihre Familie ernähren und sich um Sie kümmern und Ihnen helfen, Geld zu sparen.

Was haben Sie persönlich gekocht oder gebacken? Was war das größte Kochprojekt, das Sie übernommen haben?

Wie alle anderen arbeite ich mit allem, was ich in die Finger bekomme. Ich habe vor einiger Zeit eine wirklich wunderschöne Schweineschulter mit Skin-on-Henk-in und im Grunde habe ich herausgefunden, für wie viele Dinge ich das verwenden kann? Ich habe die Haut schraffiert und gesalzen. Ich habe ein wenig Shio Koji auf der Fleischseite gemacht und das ein paar Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Dann habe ich es langsam geröstet und am Ende nur gesprengt, damit du das bekommst Chicharron-irgendwie knusprige Haut. Also hatten wir an diesem Abend diesen wunderschönen Braten so wie er ist. Ich habe eine wirklich schöne grüne Sauce mit den Kräutern, die ich zur Hand hatte, und viel Knoblauch zubereitet.

Dann habe ich wohl sechs verschiedene Gerichte daraus bekommen. Ich habe eines Abends Tacos damit gemacht. Einiges davon habe ich wie Rindfleisch für ein Hummus-Topping behandelt – ich hatte viel Kreuzkümmel, türkische Pfefferpaste und ähnliches und habe es etwas knusprig und sehr fein gemahlen auf einem wirklich schönen Hummus. Ich habe eine Schweinefleisch-Bohnen-Suppe mit Dosenbohnen gemacht. Nachdem ich das meiste Fleisch abgestreift hatte, kochte ich die Haxe mit einigen Hühnerknochen unter Druck, die ich für Ramenbrühe machen musste.

Ich hasse Lebensmittelverschwendung und es gibt einfach so viel in unserem normalen Leben. Das meiste, was ich gerade koche, ist wie, wie bekomme ich alles heraus?

Haben Sie Komfort-Lebensmittel, zu denen Sie zurückgekehrt sind?

Bestimmt. Ich habe nicht viel gebacken, aber ich habe definitiv viel Pizza gemacht. Lan Lam hat diese gusseiserne Pfannenpizza entwickelt, die einfach großartig ist. Es bringt Sie zurück, um die Pizza Hut-Tage zu mögen. Sie erhalten einen gebratenen Boden, der innen groß und flauschig ist, mit einer ungeheuren Menge Käse oben. Ich habe das ein paar Mal gemacht. Ich habe auch diese Outdoor-Grillplatte – sie ist wie mein wertvoller Besitz. Ich habe immer Smash-Burger darauf gemacht, wann immer die Stimmung passt, mit gutem American Cheese und spezieller Sauce auf einem Kartoffelbrötchen. Es macht irgendwie Spaß, weil es sich ein bisschen anfühlt, als ob du irgendwo ausgegangen bist.

Apropos Ausgehen, welche Bedenken haben Sie in Bezug auf die Gastronomie?

Es ist ziemlich verheerend. Ich bin gut mit Charles und Rachel Kelsey befreundet, denen Cuttys drüben in Brookline Village gehört. Einen Monat bevor dies geschah, hatten sie gerade ihr 10-jähriges Jubiläum. Sie arbeiteten bei ATK, als es anfing. Als dieser Hit kam, dachte ich mir, was kann ich sofort für sie tun? Also kaufte ich ein paar Geschenkkarten und verteilte sie. Aber dann wurde mir klar, wie lange das noch dauern wird. Der Schaden ist so viel größer, als Sie mit solchen kleinen Mitteln beheben können. Es ist etwas, woran ich wirklich Schwierigkeiten habe, darüber nachzudenken.

Es gibt diese Gruppe namens Independent Restaurant Coalition, die versucht, mit dem Kongress zusammenzuarbeiten, um eine Reihe von Dingen anzugehen. Ihr ganzes Ding ist der Schutz der selbstständigen Restaurantmitarbeiter. Ich habe versucht, das so gut wie möglich zu unterstützen und das zu verbreiten. Alles, was wir, diejenigen von uns, denen Restaurants und die Leute, die sie bauen, sehr am Herzen liegen, tun können, um Dinge wie die Independent Restaurant Coalition zu unterstützen, wird meiner Meinung nach einen großen Beitrag dazu leisten.

Gab es bei America’s Test Kitchen Zugangsprobleme wie die Volatilität der Lieferkette?

Ja. Unser Küchenteam kümmert sich um alle unsere Einkäufe und viele andere Dinge, die in der Testküche in Bezug auf Logistik und Betrieb passieren. Sobald dieser Erfolg hatte, begannen sie, über alle unsere Optionen zu sprechen – von der Lieferung über Instacart bis hin zur Beschaffung durch Einzelpersonen. Sie haben wirklich unglaubliche Arbeit geleistet. Aber das heißt, wir stoßen definitiv darauf, dass wir keine Putenschenkel bekommen, wir kein Mehl bekommen, eine Bestellung wird anderthalb Wochen dauern, bis sie ankommt. Es spricht tatsächlich Bände: Sie sind absolute Profis und kämpfen immer noch darum, dass alles funktioniert.

Wir nehmen das zum Anlass, noch viel mehr Auswechslungen vorzunehmen und zu testen. Wir wissen, dass die Leute sowieso nicht immer das finden können, was sie wollen – daher führen wir normalerweise am Ende der Tests in der Testküche sogenannte „Missbrauchstests“ durch. Es klingt schrecklich, aber es ist im Grunde eine Reihe von Tests mit dem „falschen“ Zeug. Wir werden ein Rezept haben, das wir wirklich lieben und das wir auf all unseren Gewinnergeräten entwickelt haben, mit all unseren Gewinnerprodukten, aber dann probieren wir es mit verschiedenen Mehlsorten oder mit wirklich dünnen Pfannen und solche Sachen. Wir hatten das in unseren Prozess integriert, aber jetzt passiert es eher zufällig. [Lacht]

Was haben Sie in dieser beispiellosen Zeit über sich selbst gelernt? Gab es eine Seelensuche?

Meine Leute waren immer das Wichtigste für mich, aber in einer Situation wie dieser wird einfach so glasklar, worauf es wirklich ankommt. Es sind Ihre Leute und Ihre Haustiere. Ich bin froh, meine Katze zu haben. Ich zoome mit meiner Familie, aber ich weiß nicht, wann ich meine Eltern das nächste Mal persönlich sehen oder mich mit meinen Freunden bei ihnen zu Hause treffen werde. Wenn die Arbeit und all diese anderen Dinge stressig werden, wenn wir zu einem Gefühl der Normalität zurückkehren, möchte ich nicht zulassen, dass dieses Zeug den Gehirnraum einnimmt, den es oft tut. Am Ende des Tages ist es nur so, wo sind meine Leute? Sind sie in Ordnung und wann sehe ich sie wieder?

Gibt es Hobbys oder Projekte, denen Sie jetzt nachgehen, wo Sie etwas mehr Zeit haben?

Ich fühle mit Leuten, die nie gerne gekocht haben, was die Schwere angeht, aber für mich ist es eine Atempause und eine wirklich praktische Flucht. Ich habe meine Küche organisiert und gereinigt und mich wirklich um mein saisonales Kochgeschirr gekümmert.

Was hast du gelesen, Binge-Watching oder gehört?

Ich stehe kurz vor dem Ende eines Romans namens Der Freund, von Signed Muniz. Ein Buch, das ich vorher beendet habe Der Freund war Die Übergeschichte, was unglaublich war. Es dreht sich alles um unsere Beziehung zu Bäumen und all diese interessanten und detaillierten Dinge über Bäume. Während ich die ganze Zeit im Aboretum verbringe, lerne ich wirklich mehr über Bäume. [Lacht]

Ich bin absolut besessen davon Der letzte Tanz, der Dokumentarfilm von Michael Jordan/Bulls [Serie auf ESPN]. Es hat etwas, das aus einer nostalgischen Perspektive wirklich tröstlich ist, an die ich mich als Kind so gut erinnere. Wir schauen nach Gemeinschaft, wir sehen uns viele Filme von John Hughes aus den 80er Jahren an. Nichts wirklich Dunkles und Intensives, nur eine Menge beruhigendes und lustiges Zeug, das man sich ansehen kann, um sich ein wenig zu entspannen.

Hast du gerade einen Rat für andere zu dieser Zeit?

Das würde fast bedeuten, dass ich etwas herausgefunden habe. [Lacht] Nun, für den Teil der Hausmannskost – das ist etwas, das aus der Arbeit in Restaurants kommt, von dem ich denke, dass Hobbyköche viel davon haben können: Wenn die Dinge in Ihrem Kühlschrank und Ihrer Speisekammer organisiert sind, haben Sie ein schönes Fenster in alle Richtungen die Möglichkeiten. So verschwendest du auch weniger Lebensmittel. Es ist ein kleiner Ratschlag. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit, um sich zu organisieren, und dann wird das Kochen entspannter, macht mehr Spaß und ist befriedigender.


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