Traditionelle Rezepte

Geräucherter Lachs mit Fenchel-Karotten-Salat

Geräucherter Lachs mit Fenchel-Karotten-Salat

Wenn Sie das Lachsfilet während des Aushärtens mit schweren Dosen beschweren, wird überschüssige Flüssigkeit aus dem Fleisch gedrückt, um eine feste Textur zu gewährleisten.

Zutaten

Lachs

  • ½ Tasse gehackte Fenchelwedel
  • 1 1½ Pfund Stück Lachsfilet mit Haut

Salat und Montage

  • 2 mittelgroße Karotten, geschält, sehr dünn geschnitten
  • 1 mittelgroße Fenchelknolle, sehr dünn geschnitten, plus 1 EL. gehackte Fenchelwedel
  • 1 Zitrone, sehr dünn geschnitten
  • 1 Esslöffel frischer Zitronensaft
  • Fenchelblüten oder Fenchelpollen (optional)

Rezeptvorbereitung

Lachs

  • Mischen Sie Salz, Zucker, Fenchelwedel und Gin in einer mittelgroßen Schüssel (die Mischung sollte sich wie nasser Sand anfühlen). Die Hälfte der Salzmischung in einer flachen Auflaufform verteilen. Lachs darauf legen und mit restlicher Salzmischung bedecken.

  • Drücken Sie eine Plastikfolie über den Lachs und stellen Sie eine kleinere Schüssel oder eine schwere Pfanne darauf (sie sollte klein genug sein, um in die Schüssel zu passen, damit sie direkt auf dem Lachs liegt). Fügen Sie ein paar schwere Dosen in eine leere Auflaufform, um den Lachs zu beschweren. Kühl stellen, gelegentlich wenden, bis das Fleisch fest und leicht dunkler ist, 1-2 Tage. Lachs abspülen und trocken tupfen.

  • VORAUS MACHEN: Lachs kann 1 Woche im Voraus geheilt werden. Fest einwickeln und kalt stellen.

Salat und Montage

  • Karotten, Fenchelknolle und Zitronenscheiben mit Öl und Zitronensaft in einer großen Schüssel vermengen; Mit Salz würzen und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen, bis sie leicht weich sind.

  • Den gepökelten Lachs schräg gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden.

  • Joghurt mit Salz würzen, auf Teller verteilen und mit gepökeltem Lachs, Fenchel-Karotten-Salat, Fenchelwedeln und Fenchelblüten, falls verwendet, belegen.

Weinbegleitung

  • Sie möchten einen trockenen und zitrusartigen Wein, wie den Syncline 2013 Picpoul (20 $).

,Fotos von Michael Graydon Nikole Herriott

Nährstoffgehalt

Kalorien (kcal) 170 Fett (g) 8 Gesättigtes Fett (g) 1,5 Cholesterin (mg) 35 Kohlenhydrate (g) 10 Ballaststoffe (g) 1 Gesamtzucker (g) 8 Protein (g) 12 Natrium (mg) 570Rezensionen Abschnitt

Rübengeräucherter Lachs

Ein wunderbar magentaroter Rüben-a-licious gepökelter Lachs! Täuschend einfach zuzubereiten und außergewöhnlich lecker zu essen!

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Gepökelter Lachs, Salz-Essig-Gelee, Fenchel

Für mich verkörpert dieses Gericht alle Aromen der Agean. Achten Sie beim Essen darauf, dass Sie das Salz-Essig-Gelee über den Lachs verteilen, da es den Geschmack wirklich intensiviert. Alle Komponenten können weit im Voraus erledigt werden, was es zum perfekten Showstopper-Entrée für die Unterhaltung macht.

Vorbereitung

Kochen

Fähigkeits Level

Zutaten

Mit Karotten und Kardamom gepökelter Lachs

  • 5 mittelgroße Karotten, geschält und grob gehackt
  • 275 g (1 Tasse) Kochsalz
  • 220 g (1 Tasse) Puderzucker
  • 75 g (¾ Tasse) grüne Kardamomkapseln, aufgebrochen und geröstet
  • 1 Beilage Lachs, ohne Knochen, Haut und Blutlinie entfernt

Salz- und Essiggelee

  • 250 ml (1 Tasse) Sherryessig
  • Prise Meersalzflocken
  • 500 ml (2 Tassen) Zuckersirup (siehe Hinweis)
  • 15g Agar-Agar-Pulver

Rote-Bete-Mayo

  • 250 g tennisballgroße Rote Beete (oder 300 g gekocht)
  • 300 g (1 Tasse) Steinsalz
  • 1 Ei
  • 5 Eigelb, bei Zimmertemperatur
  • 40 g dijon Senf
  • 50 ml Zitronensaft
  • 300 ml Pflanzenöl
  • 300 ml Olivenöl
  • 1 Maiskolben, Kerne entfernt, Maiskolben reserviert
  • 500 ml (2 Tassen) Wasser
  • 1 Lorbeerblatt, zerrissen
  • etwas Olivenöl
  • ½ kleine braune Zwiebel, fein gehackt
  • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 75 ml angedickte Sahne

Kürbispüree

  • 250 g Japanischer Kürbis, geschält und entkernt
  • 40 g ungesalzene Butter
  • 75 ml angedickte Sahne

Eingelegter Fenchel

  • 100 ml Chardonnay-Essig
  • 100 g brauner Zucker
  • 4 kleine Knollen Baby Fenchel, halbiert mit 4-6 cm Stiel übrig
  • Spritzer Olivenöl extra vergine
  • Prise Meersalzflocken

Olivenöl Pulver

Notizen des Kochs

Ofentemperaturen sind für konventionell, bei Verwendung von Gebläse (Konvektion), reduzieren Sie die Temperatur um 20˚C. | Wir verwenden australische Esslöffel und Tassen: 1 Teelöffel entspricht 5 ml 1 Esslöffel entspricht 20 ml 1 Tasse entspricht 250 ml. | Alle Kräuter sind frisch (sofern nicht anders angegeben) und die Tassen sind leicht verpackt. | Alle Gemüse sind mittelgroß und geschält, sofern nicht anders angegeben. | Alle Eier sind 55-60 g, sofern nicht anders angegeben.

Anweisungen

Kühl-/Gefrierzeit 3-4 Stunden

Um den gepökelten Lachs herzustellen, pürieren Sie mit einer leistungsstarken Küchenmaschine Karotten, Salz, Zucker und Kardamom, bis sie glatt sind. Den Lachs in eine Keramik- oder Glasschüssel geben, über die Karottenmischung gießen, gut wenden und 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Lachs vom Lachs abspülen, trocken tupfen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

In der Zwischenzeit, um das Salz-Essig-Gelee herzustellen, Essig, Zuckersirup und Agar-Agar in einen Topf geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen lassen oder bis die Mischung köchelt. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und in eine leicht gefettete, flache Schüssel ca. 2 cm tief gießen. 1 Stunde kühl stellen oder bis die Masse fest ist. Das Gelee auf ein gehacktes Brett stürzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Kühlen, bis es benötigt wird. Kurz vor dem Servieren mit Meersalzflocken bestreuen.

Für die Rote-Bete-Mayo den Backofen auf 180 °C vorheizen. Legen Sie die Rote Bete auf ein mit Steinsalz ausgelegtes Backblech und kochen Sie sie 45 Minuten bis 1 Stunde lang oder bis sie weich sind. Wenn sie kühl genug sind, um sie zu verarbeiten, die Rote Bete schälen, dann das Fruchtfleisch pürieren, bis es glatt ist. Cool. Ei und Eigelb, Senf und Zitronensaft in eine Küchenmaschine geben und gut vermischen. Bei laufendem Motor das Öl nach und nach tropfenweise zuerst und dann in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl hinzufügen, bis es emulgiert ist. Nach Geschmack würzen. Ergibt etwa 650ml. Mischen Sie gleiche Mengen Rote-Bete-Püree und Mayonnaise und geben Sie sie in eine Quetschflasche, dann kühlen Sie sie, bis sie benötigt wird. Reservieren Sie die übrig gebliebene Mayonnaise für eine andere Verwendung.

Für das Maispüree die abgeriebenen Maiskolben, Wasser und Lorbeerblätter in einen Topf geben und bei starker Hitze aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen. In einem anderen Topf einen Schuss Öl bei niedriger bis mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel, den Knoblauch und die Maiskörner hinzu und kochen Sie für 5 Minuten oder bis sie weich und karamellisiert sind. Während der Mais kocht, die Brühe nach und nach hinzufügen, bis der Mais weich ist. Geben Sie den Mais in einen Hochleistungsmixer, fügen Sie die Sahne hinzu und pürieren Sie alles, bis es glatt ist. Nach Geschmack würzen, dann durch ein feines Sieb passieren. In eine Quetschflasche füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Um das Kürbispüree herzustellen, reiben Sie den Kürbis mit den größten Löchern einer Käsereibe. Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Fügen Sie den Kürbis hinzu, bedecken Sie ihn und kochen Sie ihn unter gelegentlichem Rühren 10-15 Minuten lang oder bis er weich ist. Die Mischung in einen Hochleistungsmixer geben, die Sahne hinzufügen und glatt rühren. Nach Geschmack würzen, dann durch ein feines Sieb passieren. In eine Quetschflasche füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Für die Beizflüssigkeit Essig und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. Die Fenchelhälften in leicht gesalzenem kochendem Wasser 1-2 Minuten kochen, dann abgießen und in Eiswasser erfrischen. Kurz vor dem Servieren etwas von der Beizflüssigkeit hinzugeben, dann mit etwas nativem Olivenöl extra beträufeln und abschmecken. Abkühlen lassen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Olivenöl-Pulver beide Zutaten in einer Schüssel vermengen und rühren, bis die Mischung feinen Semmelbröseln ähnelt.

Zum Servieren eine Scheibe Lachs auf jeden Teller legen, dann großzügige Punkte von jedem Püree parallel zum Lachs platzieren. Fügen Sie einen Geleewürfel hinzu und halbieren Sie eine Knolle eingelegten Fenchels. Mit Queller und Fenchelwedeln bestreuen und mit einem Löffel Olivenölpulver abschließen. Sofort servieren.

• Um Zuckersirup herzustellen, vermischen Sie Zucker und Wasser zu gleichen Teilen in einem Topf und rühren Sie bei schwacher Hitze, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Aufkochen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

• Maltosec, auch Maltodextrin genannt, ist ein aus Tapioka gewonnenes Pulver. Es hat die Fähigkeit, Fette aufzunehmen und in eine Paste oder ein Pulver umzuwandeln. Es wird auch als Füllstoff und zur Stabilisierung von fettreichen Zutaten verwendet. Erhältlich im Lebensmittelfachhandel.


Köche Tipps

  • Kaufen Sie nach Möglichkeit Wildlachs!
  • Für die schmackhaftesten Ergebnisse, ganze Gewürze verwenden und selbst mahlen!
  • Wenn Sie einen Mörser und Stößel haben, ist es jetzt an der Zeit, ihn zu verwenden. Wenn Sie es nicht tun, funktioniert auch eine Kaffeemühle!
  • Um Zeit zu sparen und Ellenbogenfett, indem Sie die Rüben und den Ingwer mit Ihrer Küchenmaschine zerkleinern.
  • Schneiden Sie die Haut des Lachses ab, um die herrliche magentafarbene Farbe auf der gesamten Außenseite des Filets zu erhalten.
  • Üben Sie Geduld! Der Lachs braucht mindestens 2 Tage, um im Kühlschrank richtig zu reifen.
  • Werden Sie kreativ mit Gewichten. Alles Schwere funktioniert.

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Geräucherter Lachs mit Bottarga-Dressing (Salmone Curato con condimento alla bottarga)

Giovanni verwendet für dieses Gericht neuseeländischen Königslachs. Das fertige Gericht serviert er gerne mit Pane Carasau-Bruchstücken, einem sardischen Fladenbrot, aus ausgewählten Feinkostläden.

Vorbereitung

Kochen

Fähigkeits Level

Zutaten

  • 1 kg Lachsseite, geschuppt, mit Haut, ohne Knochen
  • 2 Baby-Fenchelknollen, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 innere Selleriestange, in dünne Scheiben geschnitten
  • Baby Petersilie, zum Servieren

Härtungsmischung

  • 220 g (1 Tasse fest verpackt) brauner Zucker
  • 125 g (½ Tasse) feines Meersalz
  • 80 g Fenchelsamen, geröstet
  • 1 Zitrone, gerieben
  • 1 Orange abgeschmeckt

Bottarga-Dressing

  • 60 g Bottarga (siehe Hinweis), gerieben
  • 80 ml (⅓ Tasse) natives Olivenöl extra
  • 60 ml (¼ Tasse) Zitronensaft

Notizen des Kochs

Ofentemperaturen sind für konventionell, bei Verwendung von Gebläse (Konvektion), reduzieren Sie die Temperatur um 20˚C. | Wir verwenden australische Esslöffel und Tassen: 1 Teelöffel entspricht 5 ml 1 Esslöffel entspricht 20 ml 1 Tasse entspricht 250 ml. | Alle Kräuter sind frisch (sofern nicht anders angegeben) und die Tassen sind leicht verpackt. | Alle Gemüse sind mittelgroß und geschält, sofern nicht anders angegeben. | Alle Eier sind 55-60 g, sofern nicht anders angegeben.

Anweisungen

Zum Räuchern des Fisches benötigen Sie Holzspäne. Beginnen Sie mit diesem Rezept einen Tag im Voraus.

Kühlzeit 24 Stunden

Getränk 2010 Santadi Villa Solais Vermentino di Sardegna. Oder probieren Sie einen blumigen und aromatischen Weißwein, der reich an Mineralität ist.

Für die Pökelmasse alle Zutaten in einer Glas- oder Keramikschale vermengen. Legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten in die Form und reiben Sie den Lachs mit der Pökelmasse ein, wobei Sie darauf achten, dass er oben und an den Seiten bedeckt ist. Mit Plastikfolie abdecken und 24 Stunden kühl stellen.

Lachs aus der Pökelmischung nehmen und mit einem sauberen, feuchten Tuch abwischen, um alle Spuren der Mischung zu entfernen.

Um den Lachs zu räuchern, legen Sie einen Wok mit 2 Blättern starker Folie aus, legen Sie Holzspäne in den Boden des Woks und erhitzen Sie ihn bei starker Hitze. Legen Sie einen Untersetzer oder ein kleines Kuchengitter auf die Holzspäne. Sobald die Holzspäne zu rauchen beginnen, legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach oben auf den Rost, decken Sie ihn ab und kochen Sie ihn 5 Minuten lang, um die Intensität zu erhöhen.

In der Zwischenzeit für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und mit Salz abschmecken. Fenchel und Sellerie in eine Schüssel geben, mit dem Dressing übergießen und vermengen.

Haut vom Lachs entfernen und entsorgen. Lachs in 2 mm dicke Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Zum Servieren Fenchelsalat darüber geben und mit Petersilie bestreuen.

Notiz
• Bottarga sind getrocknete und gesalzene Meeräschenrogensäcke. Erhältlich sind sie in ausgewählten Feinkostläden, Lebensmittelfachgeschäften und Fischhändlern.

Fotografie von Chris Chen und Alan Benson. Weinvorschläge von Tim Watkins.


Gesalzener Lachs mit Aquavit und Dill

Die Verwendung von Salz, um den Fischen die Feuchtigkeit zu entziehen, ist eine Konservierungstechnik, die fast jede Zivilisation der Menschheitsgeschichte verwendet hat. Die Mesopotamier taten es und gaben ihre Techniken an die alten Griechen und Römer weiter (die uns unser Wort gaben) Heilung, aus dem Lateinischen Kurare, Bedeutung "sich kümmern um"). Die Ureinwohner an beiden Küsten haben das Salzen als ihre wichtigste Konservierungsmethode zusammen mit dem Rauchen und Sonnentrocknung verwendet. Es ist die gleiche Geschichte mit den Portugiesen, Iren, Schotten und insbesondere den Skandinaviern in den meisten ihrer jeweiligen Geschichten.

Der Vorgang ist so einfach: Alles, was Sie brauchen, ist ein Fisch, genug Salz, um ihn zu bedecken, und ein Gefäß, in dem die Alchemie stattfindet. Sogar ein Loch im Boden reicht aus! Mit der Zeit tötet das Salz Bakterien ab und entzieht dem Fisch die Feuchtigkeit, wodurch er länger genießbar bleibt. Dieses zähe, ruckartige Produkt kann weiter geräuchert und fermentiert werden, um seinen Geschmack und seine Haltbarkeit zu erhöhen, aber trotzdem ist es köstlich und kann Monate dauern!

Wenn Sie aus einer Kultur stammen, die auf Fisch als primäre Proteinquelle angewiesen ist, ist dies eine unschätzbare Fähigkeit, die Sie in Ihrem Überlebenswerkzeug haben. Es ermöglichte den oben genannten Gesellschaften, ihre Meeresfrüchteernten weiter auszudehnen, in eiweißhungrigere Jahreszeiten, und hielt die Menschen in harten Wintern und langen Seereisen am Leben und gut ernährt.

Was hat diese ganze Geschichte mit meinem Abendessen zu tun, fragst du? Nun, für den Anfang, es ist einfach unglaublich faszinierend, also da *hump* Außerdem bin ich in meinem örtlichen Spirituosenladen auf diese faszinierende Flasche Hooch gestoßen und wurde inspiriert, ein bisschen nordisch zu werden:

Okanagan Spirits, unsere eigene Craft-Destillerie, hat vor kurzem damit begonnen, ihre ganz eigene Version des skandinavischen Klassikers Aquavit herzustellen. Der klare, mit Fenchel, Kümmel und Dill aromatisierte Digestif hat es in sich (man denke an Wodka), aber mit einem schönen Anisaroma und einem Finish, das sich perfekt in die Salzkur mischen lässt Gravlax, die nordische Version von gepökeltem Lachs.

Diese schlauen Nordmänner sind schon im Mittelalter auf den Salzpökelzug aufgesprungen und haben es zu einem wichtigen Bestandteil ihrer Küche gemacht. Gravlax ist ein Mashup der schwedischen/dänischen/norwegischen Wörter schwer (Grab) und Seen (Lachs) und bezieht sich auf die alte Tradition der Fischer, ihre Lachse in den salzigen Stränden zu vergraben, um sie zu heilen und zu gären. Was für ein schönes altes Rezept! Es ist perfekt, um es auf dunkles Roggenbrot zu schneiden und zu genießen, während Sie Paris belagern.

Gesalzener Lachs mit Aquavit und Dill (Dient 4-6 als Appy)

  • ¼ Tasse koscheres Salz
  • ¼ Tasse Zucker
  • 1 TL. (6 g) Ganze schwarze Pfefferkörner
  • 2 TL. (6g) Frischer Dill (fein gehackt)
  • 1 TL. Aquavit
  • 12 Unzen. (340g) Wildes Rotlachsfilet (gereinigt, entbeint und enthäutet)
  1. Salz, Zucker, Pfefferkörner, Dill und Aquavit in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Die Textur dieses salzigen Brei sollte wie Sand sein, den man drei Meter über der Flut an einem Strand findet. Trocken genug, um zu zerbröckeln, aber feucht genug, um beim Zusammendrücken eine kleine Kugel zu bilden: Die perfekte Textur zum Herstellen von Sandburgen und zum Pökeln von Lachs.
  2. Legen Sie zwei überlappende Plastikfolien in einen nicht reaktiven Behälter (vorzugsweise Glas) und streuen Sie eine Handvoll der Härtungsmischung in einer gleichmäßigen Schicht ein. Legen Sie den Lachs auf die Pökelmasse und reiben Sie die restliche Mischung über die Oberseite und die Seiten des Filets. Stellen Sie sicher, dass die gesamte Oberfläche des Lachses gleichmäßig bedeckt ist. Falten Sie die Ränder der Plastikfolie um den Lachs und verschließen Sie ihn fest mit der Pökelmischung. Schlagen Sie einen Deckel auf den Behälter und kühlen Sie ihn 24 Stunden lang.
  3. Nehmen Sie den Lachs aus der Verpackung und entsorgen Sie das Plastik und die (jetzt viel feuchtere) Pökelmischung. Spülen Sie das Salz unter fließendem kaltem Wasser ab und tupfen Sie es mit einem Tuch oder Papiertuch trocken. Die Oberfläche der Lachshaut sollte sich härter, dunkler und klebriger anfühlen.
  4. Nimm ein scharfes Messer und schneide den Lachs schräg in dünne Streifen. Auf dunklem Roggenbrot mit einem Klecks Frischkäse (oder der traditionellen skandinavischen Senfsauce namens .) servieren hovmästarsås ) eingelegte Zwiebeln, frische Dillwedel und vielleicht ein paar Kapern, wenn Sie es aufpeppen möchten. Der verbleibende Lachs kann eingepackt und bis zu drei Wochen gekühlt werden.

Musik, um dies zu kochen:


Zitrusgeräucherter Lachs mit eingelegtem Babygemüse

Fahren Sie mit der Hand über das Lachsfleisch, um nach Knochen zu suchen. Entfernen Sie die Blutlinie mit einem scharfen Messer.

Alle Pökelsalz-Zutaten mischen. Die Hälfte der Pökelsalzmischung auf ein kleines Blech geben und die Lachsfilets darauf legen. Mit dem restlichen Pökelsalz bedecken und ein weiteres Blech mit Gewicht darauf legen. 8 Stunden aushärten. Das Pökelsalz abwaschen, indem man den Lachs in eine Schüssel mit kaltem Wasser taucht, trocken tupfen.

Für die Rösti die Kartoffeln auf einem Gemüsehobel sehr fein schneiden. Dann mit einem Messer in Julienne schneiden. Die Kartoffel mit Salz würzen, um das Wasser zu entziehen. Drücken Sie das gesamte Wasser aus der Julienne-Kartoffel.

Eine große Pfanne erhitzen und das Öl hinzufügen. Machen Sie eine große Rösti, damit Sie sie in 4 Portionen schneiden können. Legen Sie die Kartoffel in die Pfanne und drücken Sie sie mit der Rückseite eines Löffels nach unten, damit die Kartoffel anfängt, zusammenzukleben. Fügen Sie die Butter hinzu und braten Sie weiter, bis Sie sehen, dass die Kartoffel darunter beginnt, Farbe anzunehmen. Mit einer Fischscheibe die Rösti vorsichtig umdrehen und die andere Seite garen. Reduzieren Sie die Hitze, um nicht zu verbrennen. Die Rösti braucht von jeder Seite ca. 5 Minuten. Wenn die Rösti goldbraun und durchgegart sind, aus der Pfanne nehmen und vor dem Anschneiden einige Minuten auf einem Kühlgitter abkühlen lassen (dadurch bleiben sie knusprig). Schneiden Sie die Rösti in 8 Stücke (2 pro Portion).


Chefkoch Gordon Ramsay & #8217s Rote-Bete-Lachs-Rezept

1. Mischen Sie alle Arzneimittelzutaten in einer Schüssel, bis sie sich verbunden haben.

2. Kerben Sie die Haut der Trarail vorsichtig ein. Gießen Sie 1/4 Tasse mit Wodka über beide Seiten des Lachses.

3. Legen Sie auf ein großes Backblech mit Rand ein Stück Zellophan oder sogar Pergamentpapier, das Ihren Fisch stützt. Schaufeln Sie ein paar Löffel des Heilmittels auf das Zellophan/Pergament. Legen Sie das eigentliche Filet darauf und bestreichen Sie den Lachs mit dem Rest der Kur, sodass dieser vollständig bedeckt ist.

4. Falten Sie die Ränder des Zellophans/Pergaments zu einem ordentlichen Bündel zusammen. Legen Sie ein Reduzierbrett oder eine andere Keksseite mit einer schweren Dose oder sogar einem Gewicht darauf, damit der eigentliche Lachs die Feuchtigkeit versickern kann. Den ganzen Vorgang in den Kühlschrank stellen.

5. Überprüfen Sie den tatsächlichen Lachs regelmäßig über den Zeitraum von 24 Stunden bis 3 Tagen und lassen Sie die Flüssigkeit abfließen, wenn sie sich ansammelt. Der Lachs ist nach 24 Stunden gut zu pflegen, aber die Farbe wird besser, je länger Sie ihn bis zu dreimal aushärten lassen. Wenn Sie bereit zum Servieren sind, waschen Sie es unter der Küchenspüle ab und tupfen Sie es mit einem Papiertuch trocken.


Geräucherter Lachs mit Gravlax und Roggenbrot

1. In einer Schüssel die Kur vermischen und großzügig über und unter dem Fisch verteilen.

2. In Frischhaltefolie wickeln, dann auf ein Tablett legen, das in den Kühlschrank passt, und den Lachs beschweren. Drei Tage lang jeden Tag kalt stellen und wenden.

3. Wickeln Sie den Lachs aus und bürsten Sie den Fisch mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier ab, dann schneiden Sie ihn so dünn wie möglich.

4. Mit Sauerrahm, Zitronenspalten, einem frisch gepflückten Kräutersalat und Roggenbrot servieren. Oder mischen Sie alternativ 150 g süßen amerikanischen Senf mit 50-70 g Mayonnaise und 50 ml Weißweinessig. Noch etwas gehackten Dill dazugeben und dazu servieren.

Für das Roggenbrot:

1. Mischen Sie einfach alle trockenen Zutaten in einer Schüssel zusammen. Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und einfüllen. Mit der Hand zu einem weichen Teig verkneten, dann 10-15 Minuten kneten oder in eine Knetmaschine geben, wenn du keine Energie verspürst.

2. Den Teig in eine große geölte Schüssel geben und abdecken. An einem warmen Ort ruhen lassen und je nach Raumtemperatur 1-3 Stunden gehen lassen. Wenn sich der Teig verdoppelt hat, klopfen Sie ihn einige Minuten zurück und formen Sie ihn zu einer Runde. Auf ein Stück antihaftbeschichtetes Backpapier legen.

3. Den Backofen auf 200°C vorheizen und auf einem sauberen Backblech aufheizen. Wenn das Brot fertig zum Backen ist, mit Mehl bestreuen und das Brot mit dem Papier im Ofen schnell auf das heiße Backblech schieben und zehn Minuten backen. An dieser Stelle können Sie eine Tasse kaltes Wasser auf den Ofenboden gießen, um etwas Dampf zu erzeugen.

4.Schalten Sie die Hitze auf 180 °C herunter und lassen Sie das Brot weitere 10-15 Minuten backen, bis es durchgegart ist. Herausnehmen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter legen.


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