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Die älteste Bäckerei von Paris schließt

Die älteste Bäckerei von Paris schließt

Au Richelieu Boulangerie Fensterläden nach 202 Jahren wegen Mieterhöhung

Die älteste Bäckerei in Paris, Au Richelieu Boulangerie, wird dank eines Vermieters, der die Miete verdoppelt, bald schließen.

Die Bäckerei, die 1810 um die Ecke des Louvre eröffnet wurde, ist eine beliebte Institution, die vor allem für ihre Baguettes bekannt ist (links). Bäcker Claude Esnault, der seit 1969 in der Bäckerei ist, erzählte Reuters, "Ich hätte gerne gesehen, dass jemand die Bäckerei übernimmt, aber sie wird schließen, sie wird sterben. Es ist ein Ende. Ein trauriges Ende."

Es ist eine schnell aufstrebende Nachbarschaft, und Sushi-Läden und andere High-End-Läden ersetzen schnell alteingesessene Geschäfte. Der Vermieter hat die Miete verdoppelt, und das konnte sich die Boulangerie einfach nicht leisten.

Der nächste Mieter, der die Fläche übernimmt, wird dem Bericht zufolge ein Süßwarenladen sein.

"Das Fehlen lokaler Einrichtungen wird die Gegend tot machen", fügte Esnault hinzu. "Es ist wie in einem Dorf, wenn es keine Bäckerei und keine Schule gibt."


SAN FRANCISCO / SOUR ENDING / Pariser Brot wird zu Toast, da der Besitzer des Labels die Bäckerei schließt

1 von 3 baker_077_el.JPG Die Pariser Bäckerei und Wonderbread Fabrik haben heute geschlossen. Mitte August schließt hier nach 75 Jahren die Bäckerei Wonder Bread ihre Pforten. Die Muttergesellschaft Interstate Bakeries hat im vergangenen Herbst Insolvenz angemeldet und im Rahmen einer Umstrukturierung bereits mehrere Betriebe im ganzen Land geschlossen. Auch die Pariser Bäckerei des Unternehmens, ebenfalls in San Francisco, hat ihre letzten Brote im Ofen. Am 19. August werden 650 Mitarbeiter von Wonder und Parisian in San Francisco arbeitslos sein, und die Zahl der Arbeitergewerkschaften wird noch einmal geschrumpft sein FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/ -MAGS OUT Eric Luse Mehr anzeigen Weniger anzeigen

2 von 3 baker_089_el.JPG Edween DeJesus, Foreman Wrapping & Loading, arbeitete 29 Jahre für das Unternehmen, war nach seiner letzten Schicht gegenüber im Restaurant Bonzanza. Die Pariser Bäckerei und Wonderbread-Fabrik schließt heute. Mitte August schließt hier nach 75 Jahren die Bäckerei Wonder Bread ihre Pforten. Die Muttergesellschaft Interstate Bakeries hat im vergangenen Herbst Insolvenz angemeldet und im Rahmen einer Umstrukturierung bereits mehrere Betriebe im ganzen Land geschlossen. Auch die Pariser Bäckerei des Unternehmens, ebenfalls in San Francisco, hat ihre letzten Brote im Ofen. Am 19. August werden 650 Mitarbeiter von Wonder und Parisian in San Francisco arbeitslos sein, und die Zahl der Arbeitergewerkschaften wird noch einmal geschrumpft sein FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/ -MAGS OUT Eric Luse Mehr anzeigen Weniger anzeigen

Die bankrotte Firma in Kansas City, die drei Bäckereien in der Bay Area besitzt, hat am Freitag einen der ältesten Namen in San Franciscos französischem Sauerteigbrotgeschäft getötet.

Es war der letzte Tag für die Pariser Sauerteigbrotbäckerei, die seit 149 Jahren das charakteristische Brot von San Francisco herstellte.

„Es ist ein trauriger Tag für die Branche, ein trauriger Tag für San Francisco und ein trauriger Tag für all die Menschen, die ihren Job verlieren“, sagte Lou Giraudo, dessen Familie die Bäckereikette Boudin besitzt und einst im Besitz von Parisian war. 1993 verkaufte die Familie Parisian an eine andere Firma, die es später an Interstate Bakeries verkaufte.

Boudins Bäckerei, gegründet 1849, ist der älteste Sauerteigbetrieb des Landes, aber Parisian, das zuerst mit dem Backen von Sauerteigbrot nach einem Rezept französischer Bäcker begann, wurde 1856 gegründet, dem Jahr, in dem San Franciscos Regierung von Bürgerwehren übernommen wurde.

"Es wird kitschig klingen, aber was ich an Pariser Brot mochte, war das San Francisco-Feeling", sagte Cor Sivertstol. "Es war so San Francisco wie die Cable Cars."

Anderes Sauerteigbrot sei in Ordnung, sagte er, aber Pariser sei einfach das Beste. Sivertstol lebt in Santa Cruz, holte sich aber immer ein oder zwei Brote, wenn sie geschäftlich in der Stadt waren.

Es war das Geschäft – eine in Schwierigkeiten geratene Bäckereikette, ein harter Markt und alte Backfabriken –, die das Brot töteten.

Interstate Bakeries, die letztes Jahr Insolvenzschutz beantragt hatten, schließt im Rahmen einer Kostensenkungsmaßnahme zwei Bäckereien in San Francisco, um "das Schiff wieder in Ordnung zu bringen", sagte der Sprecher der Interstate Bakery, Jason Booth. Die zweite Bäckerei in der Bryant Street in der Nähe des Viertels Potrero Hill in San Francisco stellte Wonder Bread, Twinkies und Ho-Ho Snack Cakes her. Es hat auch Freitag geschlossen. Interstate sagte, keine der Anlagen sei profitabel.

Twinkies, ein Produkt, das für seine Süße bekannt ist, spielten auch in der Geschichte von San Francisco eine Rolle. Der frühere Supervisor Dan White behauptete, von Twinkies verursacht worden zu sein, als er 1978 Bürgermeister George Moscone und Supervisor Harvey Milk tödlich erschoss.

Twinkies, Wonder Bread Aufenthalt

Twinkies gehen nicht weg, aber die Leute, die sie in San Francisco gebacken und verteilt haben, sind es. Insgesamt 650 Beschäftigte in San Francisco, allesamt Gewerkschaftsmitglieder, verloren am Freitag ihren Arbeitsplatz.

Wonder Bread und die Snackprodukte verschwinden nicht. Sie sind nationale Marken und werden weiterhin im Werk Oakland der Interstate gebacken, aber der Pariser Sauerteig, der einst einen internationalen Ruf genoss, ist Toast.

Parisian war eine der bekanntesten Sauerteigmarken in San Francisco. Es war das Brot, das in vielen alten Restaurants in San Francisco serviert wurde, darunter im 156 Jahre alten Tadich Grill in der California Street, dem ältesten Restaurant des Westens. Parisian war auch im Cliff House und in den meisten Fisherman's Wharf-Restaurants vertreten. Französisches Brot mit gebrochenen Krabben ergab eine Mahlzeit, die, wenn sie mit kalifornischem Chardonnay heruntergespült wurde, als das Inbegriff von San Francisco galt.

Der gerade mal 98 Jahre alte John's Grill in der Ellis Street servierte täglich 100 Laibe Pariser Sauerteig.

"Es war köstlich", sagte Besitzer John Konstin. "Schön und knusprig."

Die Gäste der Restaurants mit weißen Tischdecken waren nicht die einzigen Bewunderer von Pariser Sauerteigbrot und -brötchen. Die meisten Kunden der Pariser Bäckerei in der Evans Avenue, versteckt zwischen Potrero Hill und dem Viertel Bayview, waren Einwohner von Bayview, die sich am Freitag für ein letztes Brot oder vielleicht ein paar frische Brötchen anstellten.

"Ich kann einfach nicht glauben, dass dies passiert", sagte Dauwen Bailey, die ein Hausmeister auf einem nahe gelegenen Campus des City College ist. "Ich bin mit diesem Brot aufgewachsen. Es schmeckt gut und hat mir schon immer geschmeckt."

"Ich gebe es meinen Kindern", sagte Archie Huff, der in der Nähe der Bäckerei wohnt, "und ich bekomme etwas mehr, um den Eichhörnchen im Candlestick Park zu geben. Die Kinder mögen es, aber die Eichhörnchen lieben es sieh sie."

Jose Ruiz sagte, Pariser habe ihn an seine Kindheit erinnert, als er die Morgenzeitung in Daly City ausstellte. Am Ende seiner Route hielt er immer an einem Tante-Emma-Laden. Er sei oft vor der Eröffnung gekommen, und dort, sagte er, in einer großen braunen Tüte, frisch vom Bäcker, sei der Tagesvorrat an französischem Brot und Sauerteigbrötchen, immer Pariser.

„Für 8 Cent bekommt man ein Brötchen, und für ein Viertel bekommt man ein Brötchen und eine Tüte Chips, eine ganze Mahlzeit“, sagte er. Manchmal würde ein wenig Abwechslung reichen. „Du könntest auch Salami auf dem Brötchen haben.


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„Nicht zu süß“, sagt meine wählerischste Tante mit einem Anflug von Zustimmung und schneidet ein Stück von Paris Baguettes Erdbeer-Sahne-Torte Nr. 3 auf. Es ist mein Abendessen zum 24. Geburtstag, und in unserer weitläufigen chinesisch-philippinischen Familie bin ich einer der Jüngsten – der einzige in Amerika geborene mit einem internationalen Geschmack für Süßigkeiten, weshalb ich auf einen Kuchen von einem der sechs Standorte von Paris Baguette in Los Angeles bestanden habe, der beliebten französisch beeinflussten südkoreanischen Bäckereikette.

Innerhalb weniger Minuten nach dem Ausblasen der Kerzen habe ich ein ganzes Stück des weichen Vanille-Biskuitkuchens inhaliert, seine Textur ist leicht wie eine Wolke, der Geschmack von Erdbeere und Himbeere vermischt sich mit einem geschlagenen Topping, das an Cool Whip erinnert und mit frisch geschnittenen Erdbeeren übersät ist . Die subtile Süße des Kuchens ist eine willkommene Abwechslung zu schweren Geburtstagstorten im amerikanischen Stil, die von Bäckereien wie Christina Tosi’s Milk Bar und SusieCakes, einer Kette in Südkalifornien, beliebt sind. Stattdessen ist der Leckerbissen von Paris Baguette eine der unzähligen Iterationen eines Desserts, das bei Ostasiaten im Westen allgemein beliebt ist: die asiatische Fruchtcremetorte.

Der Fruchtcremekuchen, auch bekannt als chinesischer Backfruchtkuchen, gilt in Asien als westlicher Backgenuss und ist in ostasiatischen Einwanderergemeinschaften allgegenwärtig, und das Dessert ist auch in einigen vietnamesischen und philippinischen Einwanderergemeinschaften beliebt. Es kommt auch in japanischen und koreanischen Versionen vor und kann überall von Nordamerika über Australien bis Mauritius, einem kleinen Inselstaat vor der Küste Afrikas, gefunden werden. Auf Chinesisch ist es als Shuiguo Dangao bekannt, was "frischer Obstkuchen" bedeutet. Das koreanische Analogon ist saengkeulim keikeu, eine auffällige frische Sahnetorte mit Erdbeeren, die an Geburtstagen und anderen großen Feiern beliebt ist.

Für die chinesisch-australische Wilhelmina Zhang ist die Frucht-Sahne-Torte pure Nostalgie. „Es war bei jedem Geburtstagsessen, bei jedem Treffen in meiner Kindheit“, sagt sie. „Wenn sich keiner für eine Geburtstagstorte entscheiden könnte, würde meine Mutter einfach rausgehen und sich eine schnappen.“ Die philippinisch-kanadische Angelina Lagunzad wuchs im überwiegend chinesischen Vancouver-Vorort Burnaby auf, sagt, sie esse seit sie denken kann asiatische Fruchtcremetorte. Als es für sie und ihre Schwestern an der Zeit war, ihre traditionellen philippinischen Debüts zu planen, eine Feier zum 18. Geburtstag, war die Sahnetorte ihre natürliche Wahl. „Der Teil, der uns am meisten gefällt, ist, dass er wirklich leicht ist“, sagt Lagunzad. "Wir mögen keine Kuchen, die super schwer sind."

Im Gegensatz zu einem Erdbeer-Shortcake, der aus einem süßen englischen Keksrezept stammt und krümelig und schwerer in der Textur ist, verwendet der asiatische Fruchtcremekuchen typischerweise einen traditionellen leichteren Biskuitboden, der sich von dem ähnlich schmeckenden französischen Genoise dadurch unterscheidet, dass er keine zugesetztes Fett wie Butter oder Öl. Beide Teigarten erfordern jedoch eine Trennung von Weiß und Eigelb, das Weiß wird in den Teig gefaltet, nachdem es zu einem flauschigen Baiser verarbeitet wurde. Einige chinesische Bäckereien, wie die New Yorker Fay Da, bevorzugen eine Chiffon-Basis, die Öl oder Butter erfordert, um die Feuchtigkeit des Endprodukts zu erhöhen. Der geschlagene Belag, der den Kuchen eisig macht und füllt, besteht in den meisten Fällen aus einer Pflanzenölbasis ähnlich Cool Whip anstelle von schwerer traditioneller Schlagsahne. Oft mit Erdbeeren verziert, können Fruchtcremetorten je nach Saison und geografischer Region der Bäckerei auch mit Kiwis, Pfirsichen, Mango oder sogar der stechend riechenden Durian belegt werden.

Eine Sahnetorte bei der beliebten Bäckereikette Paris Baguette Courtesy Paris Baguette

Für asiatische Einwanderer der ersten Generation im Westen erinnert der Kuchen an Kindergeburtstage mit Eltern, die zuckerhaltige, in Konfetti getränkte Buttercreme-Konfekte zugunsten von etwas Subtilerem verachteten Kuchen, gefülltes Gebäck und Mondkuchen. Die Liebe zum Kuchen hat Memes inspiriert, die Tausende von Likes auf Subtle Asian Traits, einer Facebook-Gruppe und Meme-Seite mit über 1,6 Millionen Mitgliedern, gesammelt haben. Gegründet von einer Gruppe junger chinesischer Australier, hat sich die Seite mittlerweile um Asiaten aller Couleur im Internet erweitert, wenn auch mit stark ost- und südostasiatischer Ausrichtung. Ein Bild- und Textbeitrag vom März 2019 der in Vancouver lebenden chinesischen Amerikanerin Alyssa Therrien mit der Überschrift „OK, aber warum spricht niemand über die Köstlichkeit chinesischer Obstkuchen“ erhielt über 11.000 Likes es bei ihrer Hochzeit.

Die chinesisch-kanadische Virginia Su, die in ihrer Familie noch nie einen Geburtstag ohne den Kuchen erlebt hat, sagt, dass dies den allgemeinen Mangel an aggressiver Süße in chinesischen Desserts widerspiegelt. „Ich weiß nicht warum, aber in der chinesischen Kultur ist ein gutes Dessert eines, das nicht überwältigt“, sagt Su. "Es ist etwas, das Sie nach dem Essen genießen können, das nicht überwältigt und das überlagert, was Sie hatten."

Die asiatische Fruchtcremetorte hat keine einzigartige Herkunftsgeschichte – auf Nachfrage waren mehrere Experten für Lebensmittelgeschichte, chinesisch-amerikanisches Essen und Ostasienwissenschaften ratlos – obwohl alle Vermutungen auf historische Einflüsse aus dem Westen hinweisen. Irene Yoo von Food52 hat seine anhaltende Popularität als Weihnachtsgeschenk in Südkorea dokumentiert und den festlichen Kuchen mit dem christlichen Feiertag verbunden. Laut Frida Lee, einer Wordpress-Bloggerin mit einem Abschluss in Ostasienwissenschaften, begannen die Chinesen in Taiwan und Hongkong Gebäck, Brot und Kuchen nach westlicher Art zu backen. Taiwanesische Bäcker lernten während der japanischen Besatzung in der Meiji-Zeit in den späten 1930er Jahren, westliche Waren herzustellen – eine Zeit, als der Kaiser westliche industrielle Fortschritte und daraus resultierende kulturelle Einflüsse übernahm. In Hongkong hinterließen über eineinhalb Jahrhunderte der britischen Kolonialisierung ein Erbe europäischer Kochtechniken in der lokalen Küche, das sich in Dim Sum Eierkuchen sowie Fruchtcremekuchen widerspiegelte.

Allerdings kann selbst diese breite Erklärung nicht die konvergente Entwicklung von Iterationen wie dem Erdbeerkuchen der Phoenix Bakery aus Los Angeles erklären. Die Phoenix Bakery liegt in Chinatown in Los Angeles und wird von der Familie Chan geleitet, die seit der Eröffnung der Bäckerei im Jahr 1938 ihren charakteristischen Kuchen backt – aus Biskuitkuchen, gefüllt mit frischen Erdbeeren und überzogen mit Mandelsplittern. Sohn des Gründers Fung Chow Chan, sein Onkel Lun brachte sein Rezept vom chinesischen Festland mit. „Keiner von uns weiß wirklich, wie [das Kuchenrezept] entstanden ist“, sagt Youlen Chan, Luns Sohn. Die Bäckerei hatte Schwierigkeiten, den Kuchen bis in die 1960er Jahre zu verkaufen, sagt er, als er im Großraum Los Angeles zu einem bekannten Namen wurde.

Die in New York ansässige taiwanesische Bäckerei Fay Da hingegen führt ihr Rezept auf Taiwan zurück. Laut General Manager Chi Chou hat ihr Vater Han Chou das Rezept der Bäckerei – das eine etwas trockenere Chiffonbasis anstelle eines Schwamms verwendet, der eine leichtere und flauschigere Textur erzeugt – in den Vereinigten Staaten entwickelt, nachdem er bei einer US-Armee eine Ausbildung bei einem Koch absolviert hatte Basis in Taiwan. Chou sagt, dass die Fruchtcremetorte laut ihrem Vater bereits im Taiwan der 1960er Jahre in irgendeiner Form existierte, obwohl Verbesserungen in der Mehlverarbeitung die heutige Version in der Textur viel glatter gemacht haben.

Dass Fruchtcremetorte in Asien immer noch als westliches Backen angesehen wird, spiegelt die doppelte Natur des delikaten Desserts wider – auf einem Kontinent ist es ein nachsichtiger Mahlzeit-Finisher, der seine Existenz der europäischen und amerikanischen Kolonialisierung verdankt, auf anderen ist es ein Stück Atempause von mit Buttercreme beladenen Geburtstagstorten, die von einigen Gemeinden geliebt, aber von der allgemeinen Bevölkerung weitgehend übersehen werden. Im Wesentlichen ist die asiatische Fruchtcremetorte sowohl ein glückliches Nebenprodukt als auch ein Fallout der Globalisierung. Seine Popularität stärkt die kulturellen Verbindungen zu Orten, die Mitglieder der asiatischen Diaspora vielleicht noch nie besucht haben, aber es ist auch ein Beispiel für die Kluft zwischen Asiaten im Westen, Menschen aus Asien und allen anderen.

„[W]während [ostasiatische Bäckereien] sicherlich als köstliche Verbindung für Besucher und Einwanderer auf beiden Seiten des Pazifiks dienen, kann ihr größter Genuss das Gemeinschaftsgefühl sein, das sie für Einwanderergemeinschaften außerhalb ihrer Herkunftsländer fördern“, Lilian ( Jetzt schrieb Lio) Min in der Extra Crispy-Sektion von MyRecipes und bezog sich dabei auf Paris Baguette und die taiwanesische Kette 85 Degrees. Immer wenn asiatische Amerikaner wie ich oder Min über Lebensmittel schreiben, die Einwanderern und der ersten Generation das Herz zerren, stoßen wir unweigerlich auf einen großen Stolperstein – dass unser gesamter Rahmen durch die Andersartigkeit der Asiaten in der westlichen Welt definiert wird.

Obwohl Min die Fruchtcremetorte in ihrem Stück nicht ausdrücklich erwähnt, weisen sie auf eine inhärente Spannung hin, wenn man asiatisches Essen in englischsprachigen Medien diskutiert, selbst unter Schriftstellern asiatischer Abstammung – dass diese Gerichte eine ganz andere Bedeutung und einen ganz anderen kulturellen Kontext haben nicht-englische Ecken des Internets, der Medien und der ganzen Welt. „Obwohl ich mich unbekümmert auf ostasiatische Bäckereien und auf ostasiatische Bäckereien bezogen habe, trifft dies nur auf den Westen zu“, schrieb Min.

Bis ich vor etwas mehr als einem Jahr in Subtle Asian Traits ein Fruchtcremekuchen-Mem sah, hatte ich keine Ahnung, dass es eine so weit verbreitete kulturelle Resonanz hatte. An jedem Abend werden Tausende von Menschen, die sich wahrscheinlich nie treffen werden, an Tischen auf der ganzen Welt sitzen und die Kerzen auf nahezu identischen Kuchen ausblasen. Obwohl die Fruchtcremetorte deutlich weniger ikonisch ist als Boba-Milchtee, scheint sie im Westen eine noch größere universelle asiatische Erfahrung zu bedeuten. Es ist ein unbesungener Kindheitsgenuss für chinesische, taiwanesische, vietnamesische und philippinische Kinder der ersten Generation in den Vereinigten Staaten, Kanada und Australien, der Tausende auf der ganzen Welt dazu bringen kann, diesen Facebook-Like-Button zu zerstören.

Gleichzeitig klingt die Anerkennung der Universalität der Fruchtcremetorte etwas hohl. In Jenny Zhangs Eater-Stück über Perlenmilchtee und Boba-Liberalismus macht sie deutlich, dass die Verbindung zwischen asiatisch-amerikanischer Identität und Boba auf den angespannten Zustand einer asiatischen Diaspora hinweist, die nach Heimat sucht und sie auf problematische Weise in Lebensmitteln findet. als Identitätspolitik. Die Anwendung der gleichen Tropen der Identitätskonstruktion über die gemeinsame Erfahrung auf die asiatische Fruchtcremetorte würde nicht nur ihre Erzählung zu stark vereinfachen, sondern auch die anderen Bedeutungen der Torte verschleiern, wie zum Beispiel, wie sie unbeabsichtigt dem Stereotyp Glauben verleiht, dass Asiaten mildere Desserts bevorzugen . (In zwei unabhängigen Studien in der Zeitschrift Lebensmittelqualität und -präferenz Bei der Untersuchung der Unterschiede in der Süßepräferenz zwischen weißen Australiern gegenüber malaysischen und japanischen Verbrauchern fand keine der Forschergruppen überzeugende Beweise dafür, dass eine der asiatischen ethnischen Gruppen weniger süße Lebensmittel bevorzugt.)

Darüber hinaus dient die asiatische Fruchtcremetorte als stille Erinnerung an den bidirektionalen kulinarischen Einfluss zwischen kolonisierenden Nationen und den Orten, über die sie historisch die Macht hatten. Obwohl die Debatten über kulturelle Aneignung in der amerikanischen Food-Literatur heute darauf hindeuten könnten, dass das „Ausleihen“ von kulinarischen Stilen ein neues, einseitiges Phänomen ist, das wieder People of Color verpflichtet hat, zeigen viele beliebte Gerichte das lange Erbe asiatischer Kulturen, die westliche Zutaten und Technik, um ganz eigene Gerichte zu kreieren. Von der asiatischen Fruchtcremetorte über koreanische Budaejjigae bis hin zur gesamten Unterkategorie des japanischen Yoshoku – die Annalen der asiatischen Küche sind übersät mit Beispielen dafür, wie die Globalisierung die Lebensmittel geprägt hat, mit denen Menschen aus asiatischen Einwandererhaushalten so vertraut sind. Lebensmittel wie diese und die Fruchtcremetorte sind für viele Asiaten im Westen ein leichtes Futter, die Nostalgie für ihre Einwanderer-Erziehung wecken wollen, aber dieser sentimentale Ansatz lässt die gewalttätige Kolonialgeschichte außer Acht, aus der diese Gerichte hervorgegangen sind.

Es wäre zu einfach, die asiatische Fruchtcremetorte als noch größeren globalen kulturellen Berührungspunkt für die asiatische Diaspora im Westen einzuordnen. In Wahrheit ist die Pariser Baguette-Sahne-Torte, die ich letzten Herbst gegessen habe, mehr als das – unter der eleganten Einfachheit von Kuchen, Obst und Sahne verbirgt sich ein komplexes Netz aus Spannungen zwischen Asiaten im Westen und Osten, unordentlichen Herkunftsgeschichten und westlicher Kolonisation . Für mich ist der Geschmack jedoch immer noch süß. Nicht zu süß.

Patricia Kelly Yeo ist freiberuflicher Lebensmittel-, Gesundheits- und Kulturjournalist in Los Angeles.


Wenn Love's Bakery zum Monatsende geschlossen wird, werden 231 Mitarbeiter entlassen

Love’s Bakery schließt Ende März nach 170 Jahren im Geschäft. Oben arbeitete Janet Faufata am Montag im Outlet der Bäckerei in der Middle Street. Faufata gehört zu den 231 Mitarbeitern, die Ende des Monats entlassen werden.

CINDY ELLEN RUSSELL / [email protected]

Oben standen Lieferwagen auf dem Firmengelände.

CINDY ELLEN RUSSELL / [email protected]

Oben hat Estelle Kaya am Montag im Love's Bakery Outlet in der Middle Street eine Tüte Hamburgerbrötchen gekauft. Das Unternehmen wird den Standort Kalihi sowie Einzelhandelsgeschäfte in Kaneohe, Hilo, Kahului, Lihue und Kailua-Kona schließen.

CINDY ELLEN RUSSELL / [email protected]

Love's Bakery, Outlet in der Middle Street.

Love&rsquos Bakery, seit fast 170 Jahren ein Grundnahrungsmittel der hawaiianischen Lebensmittelindustrie, gab am Montag bekannt, dass es den Betrieb Ende dieses Monats einstellen und alle 231 Mitarbeiter entlassen wird.

Das Unternehmen machte die Coronavirus-Pandemie für die Schließung verantwortlich und sagte, es sei „schwerwiegend bei der Miete überfällig und nicht in der Lage, sich für die zweite Runde der PPP-Finanzierung zu qualifizieren.&rdquo

&bdquoWährend wir hofften, dass unser Geschäft unter den gegebenen Umständen weitergeführt werden könnte, hat Love&rsquos Bakery „beschlossen, den gesamten Betrieb am 31. März zu schließen und einzustellen&rdquo, teilte das Unternehmen in einer Mitteilung an das staatliche Arbeitsministerium mit.

Der Anwalt von Love & rsquo, Chuck Choi, sagte, das Unternehmen habe im Jahr 2020 mehr als 20 % seines Umsatzes verloren, als die Verkäufe von Hotels, Restaurants und anderen touristenabhängigen Geschäften ausfielen.

Die Realität ist, dass Hawaiis älteste und größte kommerzielle Bäckerei bereits vor der Pandemie vor einem Jahr im Niedergang war.

&ldquoLove&rsquos war über Generationen die dominierende kommerzielle Bäckerei auf Hawaii&rdquo, sagte Choi. &bdquoAber das Unternehmen verlor aufgrund des verschärften Wettbewerbs und der Ineffizienzen in seinem Werk, das über einige antiquierte Geräte verfügte, Umsatz.&bdquo

Nach Angaben des Arbeitsministeriums führten Vorschriften zur Eindämmung der Verbreitung von COVID-19 zu einem Umsatzrückgang.

&bdquoCOVID-19 hat sich auch auf viele unserer Lieferanten auf dem Festland ausgewirkt, was zu Verzögerungen bei den Zutaten und Ersatzteilen für unsere alternde Bäckereiausrüstung geführt hat&rdquo, heißt es in der Mitteilung.

&bdquoAngesichts des Umsatzrückgangs und der steigenden Ausgaben für den Erhalt der Bäckerei haben wir die schwierige Entscheidung getroffen, den Betrieb als stockendes Geschäft einzustellen&rdquo, hieß es.

Das Unternehmen hat keinen Insolvenzantrag gestellt, sondern wird sich im Laufe des nächsten Monats auflösen und seine Gläubiger, Mitarbeiter und Steuerbehörden bezahlen.

Für April ist eine Auktion geplant, um die Maschinen und Ausrüstungen des Unternehmens zu verkaufen, sagte Choi.

In einer am Montag veröffentlichten Pressemitteilung wird &ldquotdas Love&rsquos Bakery Management Team&rdquo wie folgt zitiert:

&bdquoWir haben fleißig daran gearbeitet, unsere Kosten zu senken, unseren Marktanteil zu halten und unsere betrieblichen Schwierigkeiten zu beheben, können jedoch im gegenwärtigen Geschäftsumfeld unsere Geschäftstätigkeit nicht mehr fortsetzen. Das lokale Management von Love&rsquo verpflichtet sich, seine Türen auf verantwortungsvolle Weise zu schließen. Wir danken allen unseren Mitarbeitern, Lieferanten, Kunden, Freunden, Nachbarn und Geschäftspartnern für ihre Treue und Unterstützung.&rdquo

Das Unternehmen wird nicht nur sein Werk in Kalihi, das über der Autobahn H-1 nahe der Middle Street Fusion thront, schließen, sondern auch seine Einzelhandelsgeschäfte in Kaneohe, Hilo, Kahului, Lihue und Kailua-Kona.

Love&rsquos Biscuit & Bread Co. wurde 1851 von einem Bäcker aus Schottland namens Robert Love gegründet, der ein Geschäft in der Nuuanu Street eröffnete.

Der Laden war ursprünglich auf das &ldquore-Backen&rdquo von ungenießbar gewordenem Segelschiffbrot und den Verkauf von Hartkeksen namens Hardtack spezialisiert. Nach der Expansion im Laufe der Jahre konzentrierte sich der Betrieb bis 1932 ausschließlich auf den Großhandel.

Bis 1968 im Besitz der Familie Love, wurde es an ITT Continental Baking Co. verkauft, bevor es 1981 von First Baking Co. of Japan übernommen wurde.

Im Jahr 2008 brachte das lokale Management laut Nachrichtenberichten die Eigentümerschaft zurück nach Hawaii mit Plänen, das Unternehmen aufzuwerten und seine Zukunft zu festigen.

Zu den Brotmarken gehörten zu dieser Zeit Love&rsquos, Wonder Bread, Roman Meal, Milton&rsquos und Home Pride, und die Backwarenmarken waren Hostess, Little Debbie, Svenhard&rsquos Pastries, Weight Watchers und Mrs. Freshly&rsquos.

Mit fast 1.800 Kundenkonten verteilte das Unternehmen 400.000 Brote pro Woche.

Die Sprecherin von Foodland, Sheryl Toda, sagte am Montag, dass die Supermarktbeamten enttäuscht seien, von der bevorstehenden Schließung von Love&rsquos zu erfahren, und hofften, sich mit dem Love&rsquos-Team zu treffen, um die nächsten Schritte zu besprechen.

Sie fügte hinzu, dass Love&rsquos-Produkte einen erheblichen Teil der Regalfläche in der Brot- und Backwarenabteilung des Supermarkts einnehmen.

Tina Yamaki, Präsidentin von Retail Merchants of Hawaii, sagte, es bedauere, dass Love&rsquos seine Türen schloss, aber sie war nicht überrascht.

&bdquoLeider ist es ein Hinweis darauf, was mit vielen Unternehmen aufgrund der Pandemie passiert&ldquo, sagte sie. &bdquoKein Geschäft ist sicher. Wir haben gesehen, wie einige ikonische Unternehmen, die 50, 70 und jetzt über 100 Jahre alt sind, geschlossen wurden. Es sind nicht nur Marken aus dem Festland, sondern auch lokale Marken

Yamaki sagte, dass die meisten Menschen aus Hawaii schon einmal ein Erdnussbutter-Gelee-Sandwich mit Brot gemacht haben, das von Love&rsquos gebacken wurde.

&bdquoWir sind alle mit Love&rsquos Brot und Love&rsquos-Produkten aufgewachsen&rdquo, sagte sie.

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„Poilâne“, Apollonia Poilânes erstes Kochbuch in englischer Sprache, ist das perfekte Brothandbuch für Quarantänebäcker

Während viele von uns zu Hause festsitzen und Zeit zum Lesen haben, während wir zwanghaft backen und unsere Sauerteigvorspeisen füttern, darf ich einen Vorschlag machen? Holen Sie sich ein Exemplar des Kochbuchs der französischen Bäckerin Apollonia Poilâne, das sich gerne um Ihre Backanliegen kümmert und sich mit all dem Brot beschäftigt.

„Poilâne: Die Geheimnisse der weltberühmten Brotbäckerei“ erschien im Oktober und ist das erste Buch in englischer Sprache von Poilâne, der Enkelin von Pierre Poilâne, der 1932 die Familienbäckerei am linken Seineufer in Paris eröffnete. Wenn du liest der New Yorker, Sie kennen vielleicht bereits ihre Geschichte: Wie ihre Eltern 2002 bei einem Hubschrauberabsturz ums Leben kamen, als sie ein Teenager war und sie zurückließ, um das Familienunternehmen zu führen – von ihrem Studentenwohnheim in Harvard aus.

Sie hat nicht nur das Ruder des Unternehmens übernommen und einen Abschluss in Wirtschaftswissenschaften gemacht, sondern sie und ihre jüngere Schwester Athena haben auch die Boulangerie. (Es gibt jetzt Bäckereien in Paris und London, und Sie können Poilânes Brot, Mehl, Banner und gefüllte Keksdosen online, sogar über Nacht nach Kalifornien geliefert.)

Nach einem Vorwort von Alice Waters ist das erste Rezept natürlich für den Sauerteig Boule das machte die Bäckerei berühmt. (Ich bin einmal durch Paris gelaufen, um eines der massiven Brote zu bekommen, auf denen der gewirbelte Buchstabe P eingraviert ist, die Größe und Form einer Citroën-Radkappe.) Apollonia Poilâne führt Sie durch den Prozess, der auch die Herstellung von Starter von Grund auf neu beinhaltet (sie verwendet Joghurt) , Gären, Formen, Ritzen und Backen (in einem 12-Zoll-Dutch-Ofen mit Deckel).

Poilâne ist eine geduldige Lehrerin, die unerfahrene Bäcker durch die Schritte führt, Anleitungen ermutigt, die viele abschreckend finden könnten, und wunderbare Tipps zu Technik, Mehl, „Backen mit allen Sinnen“ und Geschichten über das Erwachsenwerden und das Erlernen des Selbstbackens enthält .

Überraschender ist jedoch, dass dies kein schiefes Buch ist, das von einem Bäckermeister für andere Bäckermeister geschrieben wurde. Es ist vielmehr ein sanftes, benutzerfreundliches Kochbuch, das Rezepte bietet, die manchmal ganz schön einfach sind. Klar, man findet Sachen zu dekorativen Schnörkeln und zum Laminieren von Teig, aber dieses Buch ist auch ein Lobgesang auf Brote und sogar einzelne Brotscheiben.

Außerdem gibt es wunderbar nützliche Tipps zum Aufbewahren und Auffrischen von Brot, was man mit altbackenem Brot macht (Eis machen), wo man Backutensilien findet (direkt von Poilâne) und wie man gute Croutons macht (würzen und frittieren). Der dicke Rezeptkatalog umfasst so viele Rezepte für das Brot wie für die Brote selbst, wie z , ja, perfekter Toast.

„Ein Rezept für Toast? Ihr viele spottet“, schreibt sie. „Aber mein Vater war mit einem kleinen Trick auf der Spur.“ (Spoiler: Ihr toastet das Brot paarweise.) Und so häufen sich die Seiten, mischen Rezepte für Crouton-Salate, Hackbraten (mit Semmelbrösel) und Brot-und-Butter-Sandwiches mit aufwendigeren Kochrezepten für Croissants, Blätterteig und ein massives, kompliziertes Galette des rois. Das Sortiment ist spektakulär und oft verspielt, mit willkommenen Begleitrezepten wie denen für Hafermilch, Zuchtbutter und aromatisierte Marmeladen.

Dies ist ein pragmatisches Buch über das grundlegendste, sogar tiefgründigste aller Grundnahrungsmittel, eine passende Lektüre für eine Zeit, in der wir wieder echte Brotlinien haben. Im Gegensatz zu vielen Brotbüchern, die sich oft wie Chemietexte für Hochschulabsolventen lesen lassen, ist „Poilâne“ sowohl für geübte Bäcker als auch für Neulinge, die versuchsweise ihre ersten Brote kneten, gleichermaßen nützlich. Es ist auch ein Kochbuch, das Sie wie ein Quarantäne-Bildband behandeln können, indem Sie durch die grandiosen Fotografien (von Philippe Vaurès Santamaria) blättern und von einer Reise nach Europa nach der Pandemie träumen.

„Einmal, als wir Kinder waren, brachte mein Vater mich und meine Schwester zu einer verlassenen Malzfabrik außerhalb von Antwerpen, Belgien“, schreibt Poilâne in der Kopfnotiz zu einem Rezept für Gerstenbierbrot, als würde sie in ihrer Küche ein Märchen erzählen .

„Er führte uns durch eine Falltür in ein altes leeres Getreidesilo und forderte uns auf, mit den Fingern an der Wand zu reiben, um das jahrzehntelang in der Wand eingeschlossene Gerstenaroma hervorzubringen. Tatsächlich konnten wir, wenn auch schwach, den Duft von geröstetem Getreide riechen und staunten, wie wir die Vergangenheit einfach so heraufbeschwören konnten.“

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Amy Scattergood ist die ehemalige Redakteurin der Food-Sektion der Los Angeles Times und ein ehemaliges Mitglied des Food-Reporting-Teams.

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Lake Forest Pastry Shop, and other old St. Louis bakeries

The St. Louis Post-Dispatch ran a story this week about vintage baking. It profiled Chris Leuther, an area baker with 30 years in the business who collects old bakery equipment and recipes from long-gone, but beloved and not-forgotten bakeries such as Lake Forest Pastry Shop.

The money quote: “I’ve worked in a lot of bakeries and talked to a lot of bakers, and when it comes right down to it, so many of these places worked from almost exactly the same formula… A lot of times different places made exactly the same cake. It seemed special because it made a special memory — but that’s all it is, a memory.”

There’s something to that. Sometimes we just long for something because it reminds us of a more innocent time, when things were easier. Change too much of it, and it’s just not the same. It may be the very same cake and it may even have been mixed using the same machinery, but coming from 70-year-old bakery in an art deco building on Clayton Road that dated to the 1940s versus coming from a bakery by a different name in a generic strip mall in a generic outer-ring suburb is just too much for some minds to overcome. The cake is the same, but the visuals aren’t.

Lake Forest Pastry Shop closed in 2003. From what the surviving online reviews say, after it changed ownership in 2002, the new owner changed the recipes. The new, improved bakery didn’t last long. The distinctive art deco building stood empty until 2010, when it was demolished to make way for a nail salon. The similarly named Lake Forest Confections survives next door, in a tasteful but clearly more modern building. I drove past the old one numerous times over the years, and it’s entirely possible I’ve parked in its parking lot too, when chasing down estate sales in the area. Interestingly, the sign from the now-demolished building now belongs to Greg Rhomberg, a St. Louis-area sign collector the same paper profiled a month ago. So one St. Louis collector nabbed the sign, while another nabbed the machinery and recipes.

The other location was at 5445 Telegraph Road, a nondescript strip mall in Oakville along the main north-south drag through the town. I drove past it every Sunday for years on my way to church and never noticed it. Score one for distinctive architecture.

To me, I think the memory of bakeries tugs on that innocence. Besides the taste of whatever you buy, the place smells like the stuff it sells. The sense of sight is there too–you can see what both the inside and outside of the place looks like. Even kids can recognize it. From the time my oldest son could talk, he could recognize his favorite places by sight–and point them out to us. My youngest son seems to be able to recognize places too, even though he doesn’t have the ability yet to communicate it through words. Chances are the oldest son will remember piling into our old Honda on Sunday mornings and driving to Donut Stop, one of the 10 best shops of its kind in the country.

It’s nice to know that the old recipes survive in the bakeries of today, as it’s definitely part of St. Louis’ culture. And through the years, businesses close. Neighborhoods can change and render a once-thriving location no longer viable. Sometimes the next generation is unwilling or unable to continue the business, leaving no one to carry the torch when the owner retires or dies. It would be nice if things could last forever, but nothing does. At least not entirely. At least Lake Forest, like Velvet Freeze, another St. Louis institution of old, isn’t completely gone.


A Paris Star Baker: Rebel Boulanger Gontran Cherrier

Paris Bakeries: Gontran Cherrier, Artisan Boulanger© Aya Brackett

In the mid-2000s, pastry chefs with restaurant résumés began opening fantastic shops in off-the-beaten-track locales. One of the most popular of these neo-boulangers is Gontran Cherrier, 32, a shaggy-haired TV chef and author fond of playing with flavors that would shock the old guard, from squid ink to cumin.

Cherrier comes from three generations of bakers—his father and grandfather spent decades making a small roster of classic breads in little local bakeries. After learning the family business, Cherrier went to cooking school, worked in high-end kitchens (Lucas Carton, L𠆚rpège) and now has a trendsetting bakery (links) that’s seasonal, experimental and totally unpredictable.

In the north Paris neighborhood of Montmartre, Cherrier’s modern space—with polka dots on the ceiling and jazz playing—mixes three typically distinct genres: boulangerie, café and take-out. “What I have in common with gastro-bistro chefs like Yves Camdeborde [of L𠆚vant Comptoir],” he says, “is to make the universe of quality available to everybody.”

He sells an exemplary baguette every day, but like a restaurant chef, the real excitement is in the constantly rotating specials, such as rye-and-red-miso bread, a not-too-sweet chocolate brioche with Sichuan peppercorns, and jet-black squid-ink buns stuffed with smoked swordfish and speck. Cherrier’s fusion approach has been so successful that there are bakeries all over the city with a similar aesthetic. Even Cherrier’s father has started to adopt some of his son’s innovations. "Now my father sells his pain de campagne by weight," says Cherrier. "Just the way I do."

Jane Sigal is a contributing editor to F&W. She is working on a book about Le Cirque.


Parisi Bakery Tradition

Today, we don’t deliver by horse drawn wagon, but we still keep our old Parisi Bakery ways of doing business:

  • Still owned and operated by the Parisi Family, since 1903
  • Quality standards are passed down from father to son to grandson
  • Our work-ethics is why we make the best New York bread daily
  • We provide on-time delivery– ready for the market early morning
  • Our bread is made from original old-world recipes from our founder
  • We still use brick-ovens and it makes a difference
  • Our bread is made from high-quality ingredients with nothing artificial
  • Our family business is connect to Parisi Bread and includes:
    • Our famous Parisi Bakery at 290 Elizabeth Street,
    • Citywide Bread Delivery
    • Parisi Bakery Delicatessen known for our famous Parisi Sandwiches

    To learn more about Parisi Traditions, click on A Way of Life .

    When you need catering, you want it done right. Our Parisi Bakery Delicatessen can provide you with delicious cuisine for your next event, whether you host it at your office or home or at a different location. Call us (212) 226-6378 today to talk about the kind of foods you’d like to have at your next event.

    Whether you’re having a large party, luncheon, or you want finger foods for a community event, reach out to us today. We’ll provide you with an an assorted menu and we can plan your next event together.


    Les Halles Boulangerie Patisserie

    Tucked into the back of EPCOT’s France pavilion ist ein charming bakery that is packed with truly tasty treats, both sweet and savory.

    Indulge in decadent pastries and delicious desserts — or order a fresh sandwich made with simple but high quality ingredients or perhaps a soup or salad to enjoy a full meal. (Better yet, order several items from among the expansive offerings to sample and share!)

    The Patisserie relocated to a different building in the pavilion in 2013 fans of the “old” bakery will still find favorites such as the cheese plate and the ham and cheese croissant on the menu, and will enjoy expanded seating and even more options in the current location!

    Simply put, a stop here noch nie disappoints.

    Service: Counter Service

    Type of Food: Französisch

    Standort: Epcot, World Showcase

    Disney Dining Plan: Yes, Snack Credits

    Tables in Wonderland: Nein

    Important Info:

    • There is a separate cafe window just for ordering beverages (like Mimosas!) if that’s all you want. (But don’t leave without at least taking a peek at the many goodies in the bakery!)
    • The queue might look like one line at first glance, but it actually separates into two lines before you order so things move quickly at this popular spot. (Note that it doesn’t matter which side you are directed to by the cast member — the items in the bakery case are the same on both sides.)

    Famous Dishes: Frangipane, Napoleon, Frose, Chocolate Mousse, Jambon Beurre (ham and cheese sandwich)

    GERADE ANGESAGT

    Big Thunder Mountain Railroad in Magic Kingdom at Disney World will undergo a quick refurb.

    How does the new U.K. Disney Dining Credit compare to the Disney Dining Plan? We're.

    We're trying out Disney World's BRAND NEW treat spot — BoardWalk Ice Cream!

    We're checking out what's new in Magic Kingdom!

    A NEW ice cream shop is coming soon to Disney World! Check out the details.

    It looks like Star Wars: Rise of the Resistance will be closed today in Disney.

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    The Cake Box From Heaven (Brooklyn, of Course) Is Back

    The Box is back. Pale green with brown crosshatching, the Ebinger's cake box is stacked on the shelves of New York City supermarkets. Shoppers have gasped and paled at its resurrection. For them, after nearly two decades in an Ebingerless desert, The Box is manna. The good old days are back! Vielleicht. . . .

    For those who grew up in Brooklyn, when Brooklyn was the world, there is no sweeter sound than the Ebinger's brand name. No other word can pull such heartstrings, signal such salivation.

    Blackout cake! Othello! Lemon cupcakes! Crumb buns! Proust can keep his madeleine. Give Brooklynites anything Ebinger's. The family bakery opened on Flatbush Avenue in 1898 and eventually became a string of 54. Anybody who lived in Brooklyn lived close to an Ebinger's. The unstinting quality and consistency of its 200 German-style pastries made them shrines.

    When Ebinger's went bankrupt in 1972 it wasn't just the end of an era, it was also the end of a certain kind of innocence.

    Then in 1982 Lou Guerra, a Brooklyn baker, tried to revive the label (and, he said, the original recipes) in a storefront bakery on Fort Hamilton Parkway. But his efforts sputtered financially until 1989, when John Edwards, who grew up near the Snyder Avenue Ebinger's, bought the business and mounted his own campaign to stoke the the Ebinger's flame. He quietly began to manufacture commercial versions of Ebinger's pastries, packing them into The Boxes and shipping them to supermarkets.

    Recent sightings of The Box have kindled a certain kind of hope.

    "Ahhh," moaned Marion Lindner, 62 years old, who grew up near the Flatbush Avenue Ebinger's. "My youth."

    "Now this, this is cake," said David Frischt, 53, who grew up near the Bedford Avenue Ebinger's. "At least, God willing, it is still cake."

    But can the cakes, once handmade for a 24-hour shelf life, be adapted to the realities of mass production, stay fresh for a week and still be Ebinger's cakes?

    This may seem a simple epicurean conundrum. But those of the Ebinger's faith know that it is more. The second (or, some say, third) coming of the Brooklyn brand name may be a triumph of quality. Or it could be another victory for that old pair of tricksters, denial and desire.

    People who once believed in the contents of The Box still want to believe. It doesn't matter what the current baker says. "These are not, I repeat not, the Ebinger's cakes I grew up on," Mr. Edwards asserted. "I intend to establish a commercial line that is close to the old-time flavor. Then I can establish an all-natural gourmet line and make the real old-time cakes."

    But locally the box response is impervious to his disclaimer, untouched by his rational business plans.

    "It's embryonic recall," explained Dan Kaplan, 63, a Manhattan lawyer who grew up near the Avenue M Ebinger's. "You have to put a cage around me to keep me away from The Boxes."

    He is not alone. "They come in and and start pointing and jumping up and down," said Louis Colon, manager of the Sloan's supermarket at 225 Ninth Avenue (24th Street) in Manhattan. "At first we couldn't keep enough of that cake on the shelves."

    "It isn't just cake!" wailed Mr. Kaplan. "Ebinger's was a way of life. The Boxes! The stores! You could eat off the floors! The Ebinger's girls!"

    Dr. Annie Hauck-Lawson, 35, an assistant professor of nutrition sciences at Brooklyn College who grew up near the Seventh Avenue Ebinger's in Park Slope, said the median age of the Ebinger's girls seemed to be about 80, but they could slice and box a cake faster than women a quarter their age. And that was just one facet of the Ebinger's mystique. ("The Boxes!" she said. "Perfectly tied with this red-and-white striped string!")

    Having studied Brooklyn's eating patterns for her Ph.D. dissertation, Dr. Hauck-Lawson concluded: "The borough is such an ethnic mix and Ebinger's was one commonality. Everybody could walk to an Ebinger's and what could be wrong with fabulous cake?"

    The combination of accessibility and unstinting quality created a "legendary bakery," said Lyn Stallworth, co-author of "The Brooklyn Cookbook," to be published in August by Alfred A. Knopf.

    Her book details the Ebinger's initiation of one Elizabeth White: "From the way they were talking, in a mixture of awe and greed, I knew this was not just a cake -- it was almost like Percival describing the Holy Grail," Ms. White recalled in the book. "Later, when I had my first taste of blackout cake, I understood."

    "The Brooklyn Cookbook" also records reverberations from the fall of Ebinger's. It quotes another Brooklynite, Leonard S. Elman, as saying, "Brooklynites are united in the belief that their lives were impoverished when Ebinger's closed its doors for the last time." Like many Ebingerists, he kept a cake in his freezer for nearly a year after the closing. Eating it, he said, made him feel as if he were drinking his last bottle of 1926 Lafite.

    For others, eating the last crumbs of a long-frozen Ebinger's was like losing a foul ball caught at Ebbets Field. On Aug. 27, 1972, The New York Times noted that Ebinger's had closed the previous day, going "the way of the Navy Yard, the Dodgers and Luna Park." An ill-timed overexpansion was cited as the cause of death.

    Ebingerists, however, say the bakery was a martyr. "The victim of supermarkets and calorie counting," Mr. Elman says in "The Brooklyn Cookbook."

    It was like losing God. "My life ended when Ebinger's closed," said Dick Forman, a 52-year-old physicist with the Mitre Corporation in McLean, Va., who grew up near the Avenue U Ebinger's.

    He and scores of other Ebingerists undertook personal projects to resurrect their favorite cakes. Like scholars dissecting ancient holy texts, they scraped the minutiae of their taste memories and tried to render scriptures -- recipes, rather -- true to the Ebinger's spirit.

    Blackout cake -- three layers of devil's-food cake sandwiching a dark chocolate pudding, with chocolate frosting and sprinkled with chocolate cake crumbs -- was the holiest quest. "Catholics have a pope," said Mr. Kaplan. Ebingerists, it seems, had blackout cake and they wanted it back.

    Mr. Forman compiled what he knew to be true of the cake and bedeviled food magazines and baking experts for advice. "No one could help. They said it was a commercial recipe. What do they know?"

    The closest he came to an authentic Ebinger's blackout cake, he said, was by using "Betty Crocker brownie mix, the one with the little can of Hershey's chocolate."

    "You replace the Hershey's with Fox's U-Bet Chocolate Syrup and decrease the eggs from two to one and you hit that point between brownie and blackout," he said. Still, something was missing.

    Mr. Forman tracked down one of the Ebinger scions, who told him that her father had a special cocoa formulated for the cake. Feeling that he lacked the expertise to move into cocoa formulations, Mr. Forman gave his blackout file -- the archive, he calls it -- to Rose Levy Beranbaum, author of "The Cake Bible" (William Morrow, 1988).

    "Dozens of people have asked for help with blackout cake," Ms. Beranbaum said. "They think I will be the answer to their prayers, but I don't think so." The cake itself is not impossible to re-create, she said, but the memories may be. "I have the definite feeling that in the case of blackout cake the memories are better than the cake ever was," she said.

    Blasphemy! Ebingerists have an almost theological belief that the original bakery's line of pastries responded perfectly to the New York sweet tooth: they were huge, inexpensive and not cloying.

    Certain market research backs the assertion. When test-marketing David's Cookies in 1978, David Liederman found that unlike most Americans, "New Yorkers like bittersweet chocolate most won't touch milk chocolate." Richard Marisco, vice president of sales and marketing at the Schrafft's Ice Cream Company in Staten Island, said the bittersweet component of the company's fudge sauce is higher than most, and speculates that that flavor could account for its legendary status in its hometown.

    In addition, Mr. Kaplan said, the cake was synonymous with "a time, a quality, a connection."

    In the long years since the fall of Ebinger's, there has been intermittent hope for the searchers. In 1982 Mr. Guerra, a baker, revived the name and opened an Ebinger's at Fort Hamilton Parkway and 63d Street in the Bay Ridge secton of Brooklyn. He had discovered that "the Ebinger's name was in the public domain," he told a reporter at the time. Moreover, his father, Guy Guerra, also a baker, claimed to have been given the Ebinger's recipes by Arthur Ebinger, son of the founding Ebinger.

    Whatever their origin, the recipes yielded cakes that made Ebingerists weak at the knees. "Authenticity Not in Doubt," The New York Times said in 1982. Customers started lining up at the bakery at 7:30 in the morning, Lou Guerra told a reporter. "The way people are buying cake, youɽ think theyɽ all been on diets for the past 10 years," he said.

    Nevertheless, the 24-hour shelf life of an Ebinger's cake couldn't be reconciled with the economic realities of modern life. When he took over, Mr. Edwards adjusted the recipes and moved into supermarkets. "I repeat, the recipes have been adjusted for a longer shelf life," Mr. Edwards said. "These are not, I repeat, not the cakes I grew up on."

    "The Boxes! At A.&P.!" Mr. Kaplan said. "Are they trying to commercialize my childhood ?" Still, as surely as a man given a chance to live life's best moments over would, he is drawn to The Boxes. So far, he hasn't dared to taste.

    Manny Krantz, on the other hand, couldn't wait. A 74-year-old retired tailor who grew up near the Avenue U Ebinger's in the Sheepshead Bay section of Brooklyn, Mr. Krantz fidgeted recently in the checkout line of the Sloan's on Ninth Avenue. Although a courtly gentleman, he finally succumbed to the contents of The Box in his shopping cart. He even used his fingers.

    "It's not quite the same," said Mr. Krantz. But his memory was immediately overwhelmed by an intense desire to believe. He was more willing to doubt himself than the contents of The Box, and he quickly amended his response. "Of course," he said, "I am not quite the same any more either." LET THEM EAT THIS!

    Blackout Cake Total time: 1 hour, 20 minutes For the cake: 1/2 cup unsweetened Dutch-process cocoa 2 tablespoons boiling water 2 ounces unsweetened chocolate, chopped 3/4 cup milk 2 cups sugar 2 sticks butter, slightly softened, plus 2 tablespoons for the cake pans 4 eggs, separated 2 teaspoons vanilla 2 cups flour, plus 1 tablespoon for the cake pans 1 teaspoon baking powder 1 teaspoon salt 1 teaspoon baking soda For the filling: 1 tablespoon plus 1 3/4 teaspoons unsweetened Dutch-process cocoa 2 cups boiling water 3/4 cup plus 3 1/2 teaspoons sugar 1 ounce bittersweet chocolate, chopped 2 tablespoons cornstarch 1 tablespoon cold water 1/4tablespoon salt 1 teaspoon vanilla 2 tablespoons butter For the frosting: 12 ounces semisweet chocolate, chopped 3/4 cup sweet butter 1/2cup hot water 1 tablespoon corn syrup 1 tablespoon vanilla.

    1. Preheat the oven to 375 degrees.

    2. To make the cake, place the cocoa in a small bowl and whisk in the boiling water to form a paste. Combine the chocolate and milk in a saucepan over medium heat. Stir frequently as the mixture warms and the chocolate melts, about 3 minutes. Vom Herd nehmen. Whisk a small amount of the heated chocolate milk into the cocoa paste and then whisk the cocoa mixture into the milk mixture. Return to heat, stir for one minute, remove and cool until tepid.

    3. In the bowl of a mixer, cream the sugar and butter together. Beat in the egg yolks one at a time and add the vanilla. Slowly stir in the chocolate mixture.

    4. Combine the flour, baking powder, salt and baking soda. Using a spatula or a wooden spoon, slowly add the flour mixture to the chocolate mixture. In another bowl, whip the egg whites to form soft peaks and, using a rubber spatula, gently fold the egg whites into the batter.

    5. Butter and lightly flour two 8-inch round cake pans and divide the batter between the two pans. Bake for 45 minutes and cool on a rack for 15 minutes. Gently remove the cakes from the pans and continue to cool.

    6. While the cake is baking, make the filling. Put the cocoa into a saucepan and pour in the boiling water and place over low heat. Add the sugar and chocolate. Dissolve the cornstarch in the cold water to make a smooth paste. Whisk the cornstarch into the water and chocolate, add the salt and bring it to a boil, stirring constantly. Boil for one minute.

    7. Remove the pan from the heat, whisk in the vanilla and the butter, and transfer the mixture to a bowl and refrigerate until cool.

    8. Make the frosting. In a double boiler, melt the chocolate. Remove from heat and whisk in the butter, one tablespoon at a time, returning to heat if necessary to melt the butter.

    9. Whisk in the hot water all at once and stir until smooth. Whisk in the corn syrup and the vanilla. Refrigerate for up to 15 minutes before using.

    10. Assemble the cake. Use a sharp knife to slice each cake into two disks to form four layers. Set one layer aside. Place one layer on a cake round or plate. Generously swath the layer with filling. Add the second layer and repeat. Add the third layer. Quickly apply a layer of frosting to the top and the sides of the cake and refrigerate for 10 minutes. Meanwhile, crumble the remaining cake layer. Apply a second layer of frosting to the cake, sprinkle liberally with crumbs and serve within 24 hours. Lagere es an einem kalten Platz.


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