Traditionelle Rezepte

Suzanne Goin und Caroline Styne eröffnen neues Restaurant in Montecito

Suzanne Goin und Caroline Styne eröffnen neues Restaurant in Montecito

Die Besitzer von Lucques und drei anderen Restaurants in Los Angeles planen, ihr Flair nach Montecito, Kalifornien, zu bringen.

Berühmte Gastronomen Suzanne Goin und Caroline Styne Besitzer des Lucques, A.O.C., und zwei weitere Restaurants in Los Angeles haben Montecito, Kalifornien im Visier andere Medienkonzerne, aber jetzt planen sie, ihre Vision zu erweitern.

Ihr neues, noch benanntes Restaurant wird sich auf dem Montecito Country Market befinden und soll im Frühjahr 2013 eröffnet werden – Goin und Styne hoffen, durch Essen eine Beziehung zu den Bewohnern von Montecito aufzubauen.

Derzeit erstellen sie ein Menü, das von saisonalen, lokal angebauten Lebensmitteln angetrieben wird, um die Bauernhausatmosphäre des Restaurants hervorzuheben, das von Jeffery Alan Marks, dem Designer der früheren Restaurants der Partner, entworfen wird.

Das neue Unternehmen wird einen Holzofen und einen Grill als Hauptquellen zum Braten von Fisch, Fleisch, Eintöpfen, Burgern und Pizzetten verwenden. Chefkoch Javier Espinoza und Julie Grimm, beides Veteranen von Lucques und A.O.C., werden die Rollen des Küchenchefs bzw. des General Managers übernehmen.

Wir sind gespannt, was auf die neuen Unternehmungen der Partner zukommt.


Suzanne Goin und Caroline Styne eröffnen neues Restaurant in Montecito - Rezepte

Caroline Styne und Suzanne Goin gönnten sich eine kurze Pause vom Expansionsmodus bei A.O.C.

Ja, Köchin Suzanne Goin und Front-of-House-Partnerin Caroline Styne haben für versierte Gastronomen und Unternehmer wie Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel und Sean MacPherson gearbeitet, aber es ist so weit gekommen, dass das Duo seinen eigenen kulinarischen Stammbaum kultiviert hat , da sie mehrere Köche und Mitarbeiter dazu inspiriert haben, ihre eigenen Restaurants zu eröffnen. Die Partnerschaft begann 1998 mit Lucques und wurde auf A.O.C. und Tavern und wird bald Filialen von The Larder in Beverly Hills, am Burton Way und am LAX umfassen. Goin und Styne haben auch ein Montecito-Restaurant in Arbeit und Goin veröffentlicht ein A.O.C. Kochbuch in diesem Herbst. Am 13. Februar trafen wir uns im zweiten Stock des A.O.C. Version 2.0, in der Goin und Styne (2013 James Beard Award Finalists for Outstanding Chef and Outstanding Restaurateur) Einblicke in Themen wie Partnerschaft, Expansion und Wohltätigkeit austauschten.

Was bedeutet das neue A.O.C. space erlauben Sie mit dem Konzept zu tun, was Sie vorher nicht tun konnten?

Styne: A.O.C. 10 Jahre alt geworden, und wir schauten uns den Raum an, in dem wir uns vorher befanden und dachten darüber nach, wie wir etwas Besonderes machen könnten, einen kleinen Umbau machen, einen großen Umbau machen, um ihm ein kleines Geburtstagsgeschenk zu machen. Dieser Platz wurde frei. Sowohl Suzanne als auch ich haben diesen Platz schon seit langer, langer Zeit begehrt. Es ist ein klassischer Ort in L.A.. Es hat diese atemberaubende Terrasse, die wir am alten Standort nicht hatten. Es gab uns die Möglichkeit, das Konzept ein wenig neu zu starten, es zu optimieren.

Goin: Wir haben hier eine volle Bar, die wir nicht hatten. In gewisser Weise fühlt es sich fast so an, als wäre das unser Starterhaus, und wir durften ein bisschen erwachsen werden und in unser Traumhaus einziehen. Das private Zimmer, der volle Schnaps und die Terrasse sind die offensichtlichen Verbesserungen, aber wir fühlen uns beide sehr stark an diesem Gebäude und haben im Laufe der Jahre Zeit hier verbracht. Caroline hat mit ihrem Vater und Orso bei Joe Allen gegessen. Das Äußere, der Kamin und die Bäume, wir lieben es wirklich. Wir wussten, dass wir kein weiteres Restaurant eröffnen wollten, und als dieses verfügbar wurde, kamen wir nicht daran vorbei.

An welchem ​​Punkt wurde Ihnen klar, dass Sie gut zusammenarbeiten könnten und dass Sie wahrscheinlich Partner sein sollten?

Goin: Wir hatten großes Glück. Viele Leute kennen wahrscheinlich unsere Geschichte, bis das Restaurant zwei Jahre lang geöffnet war und alles implodierte. Wir kannten uns nicht sehr gut. Es war ein Bauchgefühl, ein emotionales Gefühl. Das Gute war, dass wir uns durch gemeinsame Freunde kennengelernt haben. Ich war ein Koch, der auf kleine Räume schaute, und ich wollte alleine eröffnen. Caroline suchte nach Restauranträumen und hatte keinen Koch und suchte nach einem Koch. Diese Freunde haben uns vorgestellt. Es war komisch. Wir haben beide versucht, das Gleiche aus verschiedenen Blickwinkeln zu machen, aber es ging ziemlich schnell. Wir trafen uns und gingen zum Abendessen aus und sagten: „Sollen wir uns gemeinsam nach Räumen umsehen?“ Ich erinnere mich, dass mein damaliger Anwalt, der jetzt unser Anwalt ist, sagte: „Zuerst, okay, kennen Sie sie?“ Nein. „Haben Sie schon einmal mit ihr zusammengearbeitet?“ Nein. „Kennen Sie jemanden, der schon einmal mit ihr zusammengearbeitet hat?“ Nein, aber ich weiß es einfach. Als wir nach dem Platz suchten, der zu Lucques wurde – es dauerte ungefähr eineinhalb Jahre –, was damals sehr schmerzhaft, aber eigentlich eine gute Sache war. Wir haben uns kennengelernt. Über 15 Jahre ist es wie eine Ehe. Es gibt Höhen und Tiefen. Wenn Sie all diese Dinge gemeinsam durchgehen, lösen sich die Partnerschaften entweder auf oder werden stärker. Wir waren in der Kategorie stärker werden.

Wie viel können Sie noch übernehmen? Sie haben ein Restaurant die Straße runter und eins in Montecito, und mehr weiß ich nicht.

Goin: Wir machen einen Vorratsschrank am neuen Tom Bradley-Terminal. Uns geht es gerade gut. Wir müssen nicht an weiteren Projekten arbeiten.

Goin: Wir haben eine Menge Eisen im Feuer, was passiert ist, weil im Laufe der Jahre Leute auf dich zugekommen sind und sich Gelegenheiten ergeben und du sie dir anschaust. 90% der Zeit funktionieren sie nicht. Wenn interessante Dinge auftauchten, „werden wir dem nachgehen“, weil das andere wahrscheinlich nicht passieren wird. Dann passierte alles und war irgendwie zu schön, um es nicht zu tun. Das war sozusagen das Sahnehäubchen, denn alles andere war in Bewegung. Dann kam das auf und wir sind sehr emotional mit diesem Raum verbunden, also dachten wir: "Ja, es ist irgendwie verrückt, aber..."

Styne: Wir sind freier in das Thema eingetaucht als alles andere, und wir waren beide sehr schockiert über uns selbst, als wir das taten.

Goin: Von außen hättest du dir das angeschaut und gesagt: „Nein, das solltest du nicht tun. Schlechte Idee."

Wird es bei Ihrer Expansion schwieriger, neue Mitarbeiter einzustellen oder ist das eher ein Nebenprodukt der Ausbildung?

Goin: Es ist schwieriger, weil man mehr Leute braucht, aber eine Sache, die wir machen konnten – und das ist einer der Gründe, warum wir all diese Projekte machen konnten – ist, dass wir großartige Leute rekrutiert haben, aber auch Leute, die wir mitgebracht haben habe lange mit gearbeitet. Die meisten meiner Vorgesetzten und Küchenleute haben früh bei mir angefangen, sie sind bei mir geblieben und wir arbeiten schon lange zusammen und sie steigen immer weiter auf. Es hat gut funktioniert, denn sie kennen mich, sie kennen den Stil, sie kennen die Bauern, sie wissen, wie man alles kocht, sie kennen den Führungsstil, die Kultur des Ortes und das Schöne ist, wenn neue Dinge passieren, Es ist eine Möglichkeit für mich, Leute nach oben zu bewegen, anstatt sie woanders hingehen zu lassen. Sie können sie in der Familie behalten, was großartig ist "Als wir hier eröffnet haben, mussten wir mehr Köche einstellen, weil wir hier zum Mittagessen und Brunch geöffnet haben. Das ist eine andere Sache, wir machen hier Mittagessen und Brunch, und die Küche ist größer, also mussten wir einige Leute einstellen, aber ich hatte ein wirklich gutes Kernteam, das hat es einfacher gemacht. Viele Leute kamen und probierten es aus, aber die Schlüsselpersonen – das ist auch der Leitfaden für unsere Expansion – wenn etwas auftaucht und wir keine Person haben, mit der wir es in Verbindung bringen können, dann tun wir es nicht. Montecito zum Beispiel, mein Küchenchef in Lucques und unser Manager hier – sie sind ein Paar und heiraten im April – kommen beide aus der Gegend und wollen dorthin ziehen. Er ist bereit für den nächsten Schritt. Anstatt sie zu verlieren – es ist eine Art Chance für sie, etwas zu tun, und dann geben sie uns etwas. Es funktioniert irgendwie gut, aber wenn wir dieses Team nicht hätten, hätten wir das nie zugestimmt.

Es gibt gemeinsame Fäden in Ihrem Kochstil zwischen den Restaurants, aber jetzt, wo Sie mehrere Standorte mit einzelnen Konzepten haben…

…Wie arbeiten Sie, um zu differenzieren, oder sogar?

Goin: Das tue ich auf jeden Fall. Zwischen Lucques und A.O.C. finde ich die Formate sehr unterschiedlich. Wir haben hier auch einen Holzofen, was meiner Meinung nach ein großer Treiber ist. Das macht bestimmte Gerichte von Natur aus A.O.C.-ish. Ich denke in gewisser Weise, wenn ich an A.O.C. denke. und ich denke in gewisser Weise, wenn ich an Lucques denke. Auch beim Speisekammer, das ist das einzige Konzept, das wir machen, ist das Frühstück, Mittag- und Abendessen ungezwungener als hier oder in Lucques. Es gibt Zeiten, in denen ich mir einen tollen Salat ausgedacht habe und denke: „Warte, soll ich diesen hier oder soll ich den dort machen?“ Oder während der Saison, um sicherzustellen, dass ich verschiedene Dinge an verschiedenen Orten mache. Außerdem habe ich an jedem Ort verschiedene Schlüsselspieler, die Ideen einbringen.

Styne: Ich habe eine ähnliche Situation vor dem Haus. Das Gute daran, neue Orte zu eröffnen, ist, dass es Ihnen die Möglichkeit gibt, Menschen nach oben zu bringen und ihnen Wachstumsmöglichkeiten zu geben und ihnen die Begeisterung für das Neue zu vermitteln, anstatt an einem Ort in ihrer Karriere festzusitzen.

Goin: Aus dem Groschen eines anderen zu lernen ist riesig. Ich habe ganz am Anfang meiner Karriere ein Restaurant eröffnet – ich war ein Pantry-Mädchen – aber wir haben ein Restaurant eröffnet, und obwohl es vor zwanzig Jahren in Providence, Rhode Island, war, als wir Lucques eröffneten, hatte ich definitiv ein besseres Gespür dafür, was zu tun ist und worum es geht, nachdem ich es schon einmal getan habe.

Was muss eine Person sein, um bei A.O.C. zu arbeiten? gegen Lucques gegen Larder? Ist das der gleiche Typ Mensch?

Styne: Ich denke, wir suchen im Allgemeinen nach der gleichen Art von Person. Es gibt definitiv eine Kultur in unserem Unternehmen als Ganzes und die Leute, mit denen wir gerne zusammenarbeiten, sind in der Regel ähnlich. Jedes Restaurant hat seine eigene Persönlichkeit in Bezug auf das Personal. Das Personal an der Rezeption von Lucques ist etwas älter und reifer. Das Personal hier ist ein bisschen jünger und ein bisschen flippiger, ein Haufen Weinfreaks.

Goin: Auf der Betriebsfeier haben sie sich gefragt: „Wer sind diese Leute?“

Styne: Bei Tavern haben wir eine Mischung aus diesen beiden, getrieben von denen, die eher bereit sind, in die Westside zu fahren. Sie alle haben ihre eigene Persönlichkeit, aber wir suchen im Allgemeinen nach freundlichen, fürsorglichen Menschen. Das ist der Schlüssel, Menschen, die wirklich lieben, was sie tun und Essen lieben und sich auf lässige, aber korrekte Weise um Gastfreundschaft kümmern.

Welche Art von Fragen würden Sie stellen, wenn Sie jemanden treffen, um das festzustellen?

Styne: Normalerweise frage ich Dinge wie: „Was würden die Leute über dich sagen, die mit dir gearbeitet haben?“ Ich frage sie viel, was ihnen bei jedem ihrer Jobs Spaß gemacht hat, denn das kann uns viele Einblicke in ihre Motivation geben. "Es ist ein großer Geldverdiener und ich nehme Bargeld mit nach Hause", das ist normalerweise, wenn ich "Nächster" sage. Jeder ist hier, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen, aber wir können uns nicht alle davon treiben lassen. Wenn sie sagen, was sie von den Leuten bekommen haben, mit denen sie arbeiten, oder von der Begeisterung, die sie vom Restaurant als Ganzes haben. Das kann uns mehr über einen Arbeitskandidaten sagen, als wie viel Geld er verdient.

Was ist, wenn Sie für die Küche einstellen? Was für eine Person suchen Sie?

Goin: Ich suche jemanden, der sich um Essen kümmert und der echte Restaurantküchenmensch ist. Ich suche Hardcore-Leute, denen es egal ist, wie viele Stunden sie arbeiten. Sie wollen dies so sehr tun, dass es ihnen egal ist, was dazu nötig ist. Ich frage immer: „Wie bist du zum Essen und Kochen gekommen?“ Ich bin immer daran interessiert, ihre Geschichte zu hören. Manche Leute sind mit ihrer Großmutter mit gutem Essen und Kochen aufgewachsen. Ich sage immer: „Wirklich großartige Köche kommen aus einer wirklich großartigen Essenserziehung oder einer wirklich schlechten Essenserziehung.“ Ich höre einfach sehr gerne. Sie können hören, ob es sich um eine Auflistung von Orten handelt, an denen sie gearbeitet haben, oder "Ich liebe es wirklich ..."

War es eine Selbstverständlichkeit, dass Sie beide ihren Lebensunterhalt in Restaurants arbeiten würden, oder haben Sie andere Berufe in Betracht gezogen?


Suzanne Goin und Caroline Styne eröffnen neues Restaurant in Montecito - Rezepte

Caroline Styne und Suzanne Goin gönnten sich eine kurze Pause vom Expansionsmodus bei A.O.C.

Ja, Köchin Suzanne Goin und Front-of-House-Partnerin Caroline Styne haben für versierte Gastronomen und Unternehmer wie Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel und Sean MacPherson gearbeitet, aber es ist so weit gekommen, dass das Duo seinen eigenen kulinarischen Stammbaum kultiviert hat , da sie mehrere Köche und Mitarbeiter dazu inspiriert haben, ihre eigenen Restaurants zu eröffnen. Die Partnerschaft begann 1998 mit Lucques und wurde auf A.O.C. und Tavern und wird bald Filialen von The Larder in Beverly Hills, am Burton Way und am LAX umfassen. Goin und Styne haben auch ein Montecito-Restaurant in Arbeit und Goin veröffentlicht ein A.O.C. Kochbuch in diesem Herbst. Am 13. Februar trafen wir uns im zweiten Stock des A.O.C. Version 2.0, in der Goin und Styne (2013 James Beard Award Finalists for Outstanding Chef and Outstanding Restaurateur) Einblicke in Themen wie Partnerschaft, Expansion und Wohltätigkeit austauschten.

Was bedeutet das neue A.O.C. space erlauben Sie mit dem Konzept zu tun, was Sie vorher nicht tun konnten?

Styne: A.O.C. 10 Jahre alt geworden, und wir schauten uns den Raum an, in dem wir uns vorher befanden und überlegten, wie wir etwas Besonderes machen könnten, einen kleinen Umbau machen, einen großen Umbau machen, um ihm ein kleines Geburtstagsgeschenk zu machen. Dieser Platz wurde frei. Sowohl Suzanne als auch ich haben diesen Platz schon seit langer, langer Zeit begehrt. Es ist ein klassischer Ort in L.A.. Es hat diese atemberaubende Terrasse, die wir am alten Standort nicht hatten. Es gab uns die Möglichkeit, das Konzept ein wenig neu zu starten, es zu optimieren.

Goin: Wir haben hier eine volle Bar, die wir nicht hatten. In gewisser Weise fühlt es sich fast so an, als wäre das unser Starterhaus, und wir durften ein bisschen erwachsen werden und in unser Traumhaus einziehen. Das private Zimmer, der volle Schnaps und die Terrasse sind die offensichtlichen Upgrades, aber wir fühlen uns beide sehr stark an diesem Gebäude und haben im Laufe der Jahre Zeit hier verbracht. Caroline hat mit ihrem Vater und Orso bei Joe Allen gegessen. Das Äußere, der Kamin und die Bäume, wir lieben es wirklich. Wir wussten, dass wir kein weiteres Restaurant eröffnen wollten, und als dieses verfügbar wurde, kamen wir nicht daran vorbei.

An welchem ​​Punkt wurde Ihnen klar, dass Sie gut zusammenarbeiten könnten und dass Sie wahrscheinlich Partner sein sollten?

Goin: Wir hatten großes Glück. Viele Leute kennen wahrscheinlich unsere Geschichte, bis das Restaurant zwei Jahre lang geöffnet war und alles implodierte. Wir kannten uns nicht sehr gut. Es war ein Bauchgefühl, ein emotionales Gefühl. Das Gute war, dass wir uns durch gemeinsame Freunde kennengelernt haben. Ich war ein Koch, der auf kleine Räume schaute, und ich wollte alleine eröffnen. Caroline suchte nach Restauranträumen und hatte keinen Koch und suchte nach einem Koch. Diese Freunde haben uns vorgestellt. Es war komisch. Wir versuchten beide, das Gleiche aus verschiedenen Blickwinkeln zu machen, aber es ging ziemlich schnell. Wir trafen uns und gingen zum Essen aus und sagten: „Sollen wir uns gemeinsam nach Räumen umsehen?“ Ich erinnere mich, dass mein damaliger Anwalt, der jetzt unser Anwalt ist, sagte: „Zuerst, okay, kennen Sie sie?“ Nein. „Haben Sie schon einmal mit ihr zusammengearbeitet?“ Nein. „Kennen Sie jemanden, der schon einmal mit ihr zusammengearbeitet hat?“ Nein, aber ich weiß es einfach. Als wir nach dem Platz suchten, der zu Lucques wurde – es dauerte ungefähr eineinhalb Jahre –, was damals sehr schmerzhaft, aber eigentlich eine gute Sache war. Wir haben uns kennengelernt. Über 15 Jahre ist es wie eine Ehe. Es gibt Höhen und Tiefen. Wenn Sie all diese Dinge gemeinsam durchgehen, lösen sich die Partnerschaften entweder auf oder werden stärker. Wir waren in der Kategorie stärker werden.

Wie viel können Sie noch übernehmen? Sie haben ein Restaurant die Straße runter und eins in Montecito, und mehr weiß ich nicht.

Goin: Wir machen einen Vorratsschrank am neuen Tom Bradley-Terminal. Uns geht es gerade gut. Wir müssen nicht an weiteren Projekten arbeiten.

Goin: Wir haben eine Menge Eisen im Feuer, was passiert ist, weil im Laufe der Jahre Leute auf dich zugekommen sind und sich Gelegenheiten ergeben und du sie dir anschaust. 90% der Zeit funktionieren sie nicht. Wenn interessante Dinge auftauchten, „werden wir dem nachgehen“, weil das andere wahrscheinlich nicht passieren wird. Dann passierte alles und war irgendwie zu schön, um es nicht zu tun. Das war sozusagen das Sahnehäubchen, denn alles andere war in Bewegung. Dann kam das auf und wir sind sehr emotional mit diesem Raum verbunden, also dachten wir: "Ja, es ist irgendwie verrückt, aber..."

Styne: Wir sind freier in das Thema eingestiegen als alles andere, und wir waren beide sehr schockiert über uns selbst, als wir das taten.

Goin: Von außen hättest du dir das angeschaut und gesagt: „Nein, das solltest du nicht tun. Schlechte Idee."

Wird es bei Ihrer Expansion schwieriger, Mitarbeiter einzustellen oder ist das eher ein Nebenprodukt der Schulung?

Goin: Es ist schwieriger, weil man mehr Leute braucht, aber eine Sache, die wir machen konnten – und das ist einer der Gründe, warum wir all diese Projekte machen konnten – ist, dass wir großartige Leute rekrutiert haben, aber auch Leute, die wir mitgebracht haben habe lange mit gearbeitet. Die meisten meiner Vorgesetzten und Küchenleute haben früh bei mir angefangen, sie sind bei mir geblieben und wir arbeiten schon lange zusammen und sie steigen immer weiter auf. Es hat gut funktioniert, denn sie kennen mich, sie kennen den Stil, sie kennen die Bauern, sie wissen, wie man alles kocht, sie kennen den Führungsstil, die Kultur des Ortes und das Schöne ist, wenn neue Dinge passieren, es ist eine Möglichkeit für mich, Leute nach oben zu bewegen, anstatt sie woanders hingehen zu lassen. Sie können sie in der Familie behalten, was großartig ist "Als wir hier eröffnet haben, mussten wir mehr Köche einstellen, weil wir hier zum Mittagessen und Brunch geöffnet haben.Das ist eine andere Sache, wir machen hier Mittagessen und Brunch, und die Küche ist größer, also mussten wir einige Leute einstellen, aber ich hatte ein wirklich gutes Kernteam, das hat es einfacher gemacht. Viele Leute kamen und probierten es aus, aber die Schlüsselpersonen – das ist auch der Leitfaden für unsere Expansion – wenn etwas auftaucht und wir keine Person haben, mit der wir es in Verbindung bringen können, dann tun wir es nicht. Montecito zum Beispiel, mein Küchenchef in Lucques und unser Manager hier – sie sind ein Paar und heiraten im April – kommen beide aus der Gegend und wollen dorthin ziehen. Er ist bereit für den nächsten Schritt. Anstatt sie zu verlieren – es ist eine Art Chance für sie, etwas zu tun, und dann geben sie uns etwas. Es funktioniert irgendwie gut, aber wenn wir dieses Team nicht hätten, hätten wir das nie zugestimmt.

Es gibt gemeinsame Fäden in Ihrem Kochstil zwischen den Restaurants, aber jetzt, wo Sie mehrere Standorte mit einzelnen Konzepten haben…

…Wie arbeiten Sie, um zu differenzieren, oder sogar?

Goin: Das tue ich auf jeden Fall. Zwischen Lucques und A.O.C. finde ich die Formate sehr unterschiedlich. Wir haben hier auch einen Holzofen, was meiner Meinung nach ein großer Treiber ist. Das macht bestimmte Gerichte von Natur aus A.O.C.-ish. Ich denke in gewisser Weise, wenn ich an A.O.C. denke. und ich denke in gewisser Weise, wenn ich an Lucques denke. Auch beim Speisekammer, das ist das einzige Konzept, das wir machen, ist das Frühstück, Mittag- und Abendessen ungezwungener als hier oder in Lucques. Es gibt Zeiten, in denen ich mir einen tollen Salat ausgedacht habe und denke: „Warte, soll ich diesen hier oder soll ich den dort machen?“ Oder während der Saison, um sicherzustellen, dass ich verschiedene Dinge an verschiedenen Orten mache. Außerdem habe ich an jedem Ort verschiedene Schlüsselspieler, die Ideen einbringen.

Styne: Ich habe eine ähnliche Situation vor dem Haus. Das Gute daran, neue Orte zu eröffnen, ist, dass es Ihnen die Möglichkeit gibt, Menschen nach oben zu bringen und ihnen Wachstumsmöglichkeiten zu geben und ihnen die Begeisterung für das Neue zu vermitteln, anstatt an einem Ort in ihrer Karriere festzusitzen.

Goin: Aus dem Groschen eines anderen zu lernen ist riesig. Ich habe ganz am Anfang meiner Karriere ein Restaurant eröffnet – ich war ein Pantry-Mädchen – aber wir haben ein Restaurant eröffnet, und obwohl es vor zwanzig Jahren in Providence, Rhode Island, war, als wir Lucques eröffneten, hatte ich definitiv ein besseres Gespür dafür, was zu tun ist und worum es geht, nachdem ich es schon einmal getan habe.

Was muss eine Person sein, um bei A.O.C. zu arbeiten? gegen Lucques gegen Larder? Ist das der gleiche Typ Mensch?

Styne: Ich denke, wir suchen im Allgemeinen nach der gleichen Art von Person. Es gibt definitiv eine Kultur in unserem Unternehmen als Ganzes und die Leute, mit denen wir gerne zusammenarbeiten, sind in der Regel ähnlich. Jedes Restaurant hat seine eigene Persönlichkeit in Bezug auf das Personal. Das Personal an der Rezeption von Lucques ist etwas älter und reifer. Das Personal hier ist ein bisschen jünger und ein bisschen flippiger, ein Haufen Weinfreaks.

Goin: Auf der Betriebsfeier haben sie sich gefragt: „Wer sind diese Leute?“

Styne: Bei Tavern haben wir eine Mischung aus diesen beiden, getrieben von denen, die eher bereit sind, in die Westside zu fahren. Sie alle haben ihre eigene Persönlichkeit, aber wir suchen im Allgemeinen nach freundlichen, fürsorglichen Menschen. Das ist der Schlüssel, Menschen, die wirklich lieben, was sie tun und Essen lieben und sich auf lässige, aber korrekte Weise um Gastfreundschaft kümmern.

Welche Art von Fragen würden Sie stellen, wenn Sie jemanden treffen, um das festzustellen?

Styne: Normalerweise frage ich Dinge wie: „Was würden die Leute über dich sagen, die mit dir gearbeitet haben?“ Ich frage sie viel, was ihnen bei jedem ihrer Jobs Spaß gemacht hat, denn das kann uns viele Einblicke in ihre Motivation geben. "Es ist ein großer Geldverdiener und ich nehme Bargeld mit nach Hause", das ist normalerweise, wenn ich "Nächster" sage. Jeder ist hier, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen, aber wir können uns nicht alle davon treiben lassen. Wenn sie sagen, was sie von den Leuten bekommen haben, mit denen sie arbeiten, oder von der Begeisterung, die sie vom Restaurant als Ganzes haben. Das kann uns mehr über einen Arbeitskandidaten sagen, als wie viel Geld er verdient.

Was ist, wenn Sie für die Küche einstellen? Was für eine Person suchen Sie?

Goin: Ich suche jemanden, der sich um Essen kümmert und der echte Restaurantküchenmensch ist. Ich suche Hardcore-Leute, denen es egal ist, wie viele Stunden sie arbeiten. Sie wollen dies so sehr tun, dass es ihnen egal ist, was dazu nötig ist. Ich frage immer: „Wie bist du zum Essen und Kochen gekommen?“ Ich bin immer daran interessiert, ihre Geschichte zu hören. Manche Leute sind mit ihrer Großmutter mit gutem Essen und Kochen aufgewachsen. Ich sage immer: „Wirklich großartige Köche kommen aus einer wirklich großartigen Essenserziehung oder einer wirklich schlechten Essenserziehung.“ Ich höre einfach sehr gerne. Sie können hören, ob es sich um eine Auflistung von Orten handelt, an denen sie gearbeitet haben, oder "Ich liebe es wirklich ..."

War es eine Selbstverständlichkeit, dass Sie beide ihren Lebensunterhalt in Restaurants arbeiten würden, oder haben Sie andere Berufe in Betracht gezogen?


Suzanne Goin und Caroline Styne eröffnen neues Restaurant in Montecito - Rezepte

Caroline Styne und Suzanne Goin gönnten sich eine kurze Pause vom Expansionsmodus bei A.O.C.

Ja, Köchin Suzanne Goin und Front-of-House-Partnerin Caroline Styne haben für versierte Gastronomen und Unternehmer wie Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel und Sean MacPherson gearbeitet, aber es ist so weit gekommen, dass das Duo seinen eigenen kulinarischen Stammbaum kultiviert hat , da sie mehrere Köche und Mitarbeiter dazu inspiriert haben, ihre eigenen Restaurants zu eröffnen. Die Partnerschaft begann 1998 mit Lucques und wurde auf A.O.C. und Tavern und wird bald Filialen von The Larder in Beverly Hills, am Burton Way und am LAX umfassen. Goin und Styne haben auch ein Montecito-Restaurant in Arbeit und Goin veröffentlicht ein A.O.C. Kochbuch in diesem Herbst. Am 13. Februar trafen wir uns im zweiten Stock des A.O.C. Version 2.0, in der Goin und Styne (2013 James Beard Award Finalists for Outstanding Chef and Outstanding Restaurateur) Einblicke in Themen wie Partnerschaft, Expansion und Wohltätigkeit austauschten.

Was bedeutet das neue A.O.C. space erlauben Sie mit dem Konzept zu tun, was Sie vorher nicht tun konnten?

Styne: A.O.C. 10 Jahre alt geworden, und wir schauten uns den Raum an, in dem wir uns vorher befanden und überlegten, wie wir etwas Besonderes machen könnten, einen kleinen Umbau machen, einen großen Umbau machen, um ihm ein kleines Geburtstagsgeschenk zu machen. Dieser Platz wurde frei. Sowohl Suzanne als auch ich haben diesen Platz schon seit langer, langer Zeit begehrt. Es ist ein klassischer Ort in L.A.. Es hat diese atemberaubende Terrasse, die wir am alten Standort nicht hatten. Es gab uns die Möglichkeit, das Konzept ein wenig neu zu starten, es zu optimieren.

Goin: Wir haben hier eine volle Bar, die wir nicht hatten. In gewisser Weise fühlt es sich fast so an, als wäre das unser Starterhaus, und wir durften ein bisschen erwachsen werden und in unser Traumhaus einziehen. Das private Zimmer, der volle Schnaps und die Terrasse sind die offensichtlichen Upgrades, aber wir fühlen uns beide sehr stark an diesem Gebäude und haben im Laufe der Jahre Zeit hier verbracht. Caroline hat mit ihrem Vater und Orso bei Joe Allen gegessen. Das Äußere, der Kamin und die Bäume, wir lieben es wirklich. Wir wussten, dass wir kein weiteres Restaurant eröffnen wollten, und als dieses verfügbar wurde, kamen wir nicht daran vorbei.

An welchem ​​Punkt wurde Ihnen klar, dass Sie gut zusammenarbeiten könnten und dass Sie wahrscheinlich Partner sein sollten?

Goin: Wir hatten großes Glück. Viele Leute kennen wahrscheinlich unsere Geschichte, bis das Restaurant zwei Jahre lang geöffnet war und alles implodierte. Wir kannten uns nicht sehr gut. Es war ein Bauchgefühl, ein emotionales Gefühl. Das Gute war, dass wir uns durch gemeinsame Freunde kennengelernt haben. Ich war ein Koch, der auf kleine Räume schaute, und ich wollte alleine eröffnen. Caroline suchte nach Restauranträumen und hatte keinen Koch und suchte nach einem Koch. Diese Freunde haben uns vorgestellt. Es war komisch. Wir versuchten beide, das Gleiche aus verschiedenen Blickwinkeln zu machen, aber es ging ziemlich schnell. Wir trafen uns und gingen zum Essen aus und sagten: „Sollen wir uns gemeinsam nach Räumen umsehen?“ Ich erinnere mich, dass mein damaliger Anwalt, der jetzt unser Anwalt ist, sagte: „Zuerst, okay, kennen Sie sie?“ Nein. „Haben Sie schon einmal mit ihr zusammengearbeitet?“ Nein. „Kennen Sie jemanden, der schon einmal mit ihr zusammengearbeitet hat?“ Nein, aber ich weiß es einfach. Als wir nach dem Platz suchten, der zu Lucques wurde – es dauerte ungefähr eineinhalb Jahre –, was damals sehr schmerzhaft, aber eigentlich eine gute Sache war. Wir haben uns kennengelernt. Über 15 Jahre ist es wie eine Ehe. Es gibt Höhen und Tiefen. Wenn Sie all diese Dinge gemeinsam durchgehen, lösen sich die Partnerschaften entweder auf oder werden stärker. Wir waren in der Kategorie stärker werden.

Wie viel können Sie noch übernehmen? Sie haben ein Restaurant die Straße runter und eins in Montecito, und mehr weiß ich nicht.

Goin: Wir machen einen Vorratsschrank am neuen Tom Bradley-Terminal. Uns geht es gerade gut. Wir müssen nicht an weiteren Projekten arbeiten.

Goin: Wir haben eine Menge Eisen im Feuer, was passiert ist, weil im Laufe der Jahre Leute auf dich zugekommen sind und sich Gelegenheiten ergeben und du sie dir anschaust. 90% der Zeit funktionieren sie nicht. Wenn interessante Dinge auftauchten, „werden wir dem nachgehen“, weil das andere wahrscheinlich nicht passieren wird. Dann passierte alles und war irgendwie zu schön, um es nicht zu tun. Das war sozusagen das Sahnehäubchen, denn alles andere war in Bewegung. Dann kam das auf und wir sind sehr emotional mit diesem Raum verbunden, also dachten wir: "Ja, es ist irgendwie verrückt, aber..."

Styne: Wir sind freier in das Thema eingestiegen als alles andere, und wir waren beide sehr schockiert über uns selbst, als wir das taten.

Goin: Von außen hättest du dir das angeschaut und gesagt: „Nein, das solltest du nicht tun. Schlechte Idee."

Wird es bei Ihrer Expansion schwieriger, Mitarbeiter einzustellen oder ist das eher ein Nebenprodukt der Schulung?

Goin: Es ist schwieriger, weil man mehr Leute braucht, aber eine Sache, die wir machen konnten – und das ist einer der Gründe, warum wir all diese Projekte machen konnten – ist, dass wir großartige Leute rekrutiert haben, aber auch Leute, die wir mitgebracht haben habe lange mit gearbeitet. Die meisten meiner Vorgesetzten und Küchenleute haben früh bei mir angefangen, sie sind bei mir geblieben und wir arbeiten schon lange zusammen und sie steigen immer weiter auf. Es hat gut funktioniert, denn sie kennen mich, sie kennen den Stil, sie kennen die Bauern, sie wissen, wie man alles kocht, sie kennen den Führungsstil, die Kultur des Ortes und das Schöne ist, wenn neue Dinge passieren, es ist eine Möglichkeit für mich, Leute nach oben zu bewegen, anstatt sie woanders hingehen zu lassen. Sie können sie in der Familie behalten, was großartig ist "Als wir hier eröffnet haben, mussten wir mehr Köche einstellen, weil wir hier zum Mittagessen und Brunch geöffnet haben. Das ist eine andere Sache, wir machen hier Mittagessen und Brunch, und die Küche ist größer, also mussten wir einige Leute einstellen, aber ich hatte ein wirklich gutes Kernteam, das hat es einfacher gemacht. Viele Leute kamen und probierten es aus, aber die Schlüsselpersonen – das ist auch der Leitfaden für unsere Expansion – wenn etwas auftaucht und wir keine Person haben, mit der wir es in Verbindung bringen können, dann tun wir es nicht. Montecito zum Beispiel, mein Küchenchef in Lucques und unser Manager hier – sie sind ein Paar und heiraten im April – kommen beide aus der Gegend und wollen dorthin ziehen. Er ist bereit für den nächsten Schritt. Anstatt sie zu verlieren – es ist eine Art Chance für sie, etwas zu tun, und dann geben sie uns etwas. Es funktioniert irgendwie gut, aber wenn wir dieses Team nicht hätten, hätten wir das nie zugestimmt.

Es gibt gemeinsame Fäden in Ihrem Kochstil zwischen den Restaurants, aber jetzt, wo Sie mehrere Standorte mit einzelnen Konzepten haben…

…Wie arbeiten Sie, um zu differenzieren, oder sogar?

Goin: Das tue ich auf jeden Fall. Zwischen Lucques und A.O.C. finde ich die Formate sehr unterschiedlich. Wir haben hier auch einen Holzofen, was meiner Meinung nach ein großer Treiber ist. Das macht bestimmte Gerichte von Natur aus A.O.C.-ish. Ich denke in gewisser Weise, wenn ich an A.O.C. denke. und ich denke in gewisser Weise, wenn ich an Lucques denke. Auch beim Speisekammer, das ist das einzige Konzept, das wir machen, ist das Frühstück, Mittag- und Abendessen ungezwungener als hier oder in Lucques. Es gibt Zeiten, in denen ich mir einen tollen Salat ausgedacht habe und denke: „Warte, soll ich diesen hier oder soll ich den dort machen?“ Oder während der Saison, um sicherzustellen, dass ich verschiedene Dinge an verschiedenen Orten mache. Außerdem habe ich an jedem Ort verschiedene Schlüsselspieler, die Ideen einbringen.

Styne: Ich habe eine ähnliche Situation vor dem Haus. Das Gute daran, neue Orte zu eröffnen, ist, dass es Ihnen die Möglichkeit gibt, Menschen nach oben zu bringen und ihnen Wachstumsmöglichkeiten zu geben und ihnen die Begeisterung für das Neue zu vermitteln, anstatt an einem Ort in ihrer Karriere festzusitzen.

Goin: Aus dem Groschen eines anderen zu lernen ist riesig. Ich habe ganz am Anfang meiner Karriere ein Restaurant eröffnet – ich war ein Pantry-Mädchen – aber wir haben ein Restaurant eröffnet, und obwohl es vor zwanzig Jahren in Providence, Rhode Island, war, als wir Lucques eröffneten, hatte ich definitiv ein besseres Gespür dafür, was zu tun ist und worum es geht, nachdem ich es schon einmal getan habe.

Was muss eine Person sein, um bei A.O.C. zu arbeiten? gegen Lucques gegen Larder? Ist das der gleiche Typ Mensch?

Styne: Ich denke, wir suchen im Allgemeinen nach der gleichen Art von Person. Es gibt definitiv eine Kultur in unserem Unternehmen als Ganzes und die Leute, mit denen wir gerne zusammenarbeiten, sind in der Regel ähnlich. Jedes Restaurant hat seine eigene Persönlichkeit in Bezug auf das Personal. Das Personal an der Rezeption von Lucques ist etwas älter und reifer. Das Personal hier ist ein bisschen jünger und ein bisschen flippiger, ein Haufen Weinfreaks.

Goin: Auf der Betriebsfeier haben sie sich gefragt: „Wer sind diese Leute?“

Styne: Bei Tavern haben wir eine Mischung aus diesen beiden, getrieben von denen, die eher bereit sind, in die Westside zu fahren. Sie alle haben ihre eigene Persönlichkeit, aber wir suchen im Allgemeinen nach freundlichen, fürsorglichen Menschen. Das ist der Schlüssel, Menschen, die wirklich lieben, was sie tun und Essen lieben und sich auf lässige, aber korrekte Weise um Gastfreundschaft kümmern.

Welche Art von Fragen würden Sie stellen, wenn Sie jemanden treffen, um das festzustellen?

Styne: Normalerweise frage ich Dinge wie: „Was würden die Leute über dich sagen, die mit dir gearbeitet haben?“ Ich frage sie viel, was ihnen bei jedem ihrer Jobs Spaß gemacht hat, denn das kann uns viele Einblicke in ihre Motivation geben. "Es ist ein großer Geldverdiener und ich nehme Bargeld mit nach Hause", das ist normalerweise, wenn ich "Nächster" sage. Jeder ist hier, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen, aber wir können uns nicht alle davon treiben lassen. Wenn sie sagen, was sie von den Leuten bekommen haben, mit denen sie arbeiten, oder von der Begeisterung, die sie vom Restaurant als Ganzes haben. Das kann uns mehr über einen Arbeitskandidaten sagen, als wie viel Geld er verdient.

Was ist, wenn Sie für die Küche einstellen? Was für eine Person suchen Sie?

Goin: Ich suche jemanden, der sich um Essen kümmert und der echte Restaurantküchenmensch ist. Ich suche Hardcore-Leute, denen es egal ist, wie viele Stunden sie arbeiten. Sie wollen dies so sehr tun, dass es ihnen egal ist, was dazu nötig ist. Ich frage immer: „Wie bist du zum Essen und Kochen gekommen?“ Ich bin immer daran interessiert, ihre Geschichte zu hören. Manche Leute sind mit ihrer Großmutter mit gutem Essen und Kochen aufgewachsen. Ich sage immer: „Wirklich großartige Köche kommen aus einer wirklich großartigen Essenserziehung oder einer wirklich schlechten Essenserziehung.“ Ich höre einfach sehr gerne. Sie können hören, ob es sich um eine Auflistung von Orten handelt, an denen sie gearbeitet haben, oder "Ich liebe es wirklich ..."

War es eine Selbstverständlichkeit, dass Sie beide ihren Lebensunterhalt in Restaurants arbeiten würden, oder haben Sie andere Berufe in Betracht gezogen?


Suzanne Goin und Caroline Styne eröffnen neues Restaurant in Montecito - Rezepte

Caroline Styne und Suzanne Goin gönnten sich eine kurze Pause vom Expansionsmodus bei A.O.C.

Ja, Köchin Suzanne Goin und Front-of-House-Partnerin Caroline Styne haben für versierte Gastronomen und Unternehmer wie Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel und Sean MacPherson gearbeitet, aber es ist so weit gekommen, dass das Duo seinen eigenen kulinarischen Stammbaum kultiviert hat , da sie mehrere Köche und Mitarbeiter dazu inspiriert haben, ihre eigenen Restaurants zu eröffnen. Die Partnerschaft begann 1998 mit Lucques und wurde auf A.O.C. und Tavern und wird bald Filialen von The Larder in Beverly Hills, am Burton Way und am LAX umfassen. Goin und Styne haben auch ein Montecito-Restaurant in Arbeit und Goin veröffentlicht ein A.O.C. Kochbuch in diesem Herbst. Am 13. Februar trafen wir uns im zweiten Stock des A.O.C. Version 2.0, in der Goin und Styne (2013 James Beard Award Finalists for Outstanding Chef and Outstanding Restaurateur) Einblicke in Themen wie Partnerschaft, Expansion und Wohltätigkeit austauschten.

Was bedeutet das neue A.O.C. space erlauben Sie mit dem Konzept zu tun, was Sie vorher nicht tun konnten?

Styne: A.O.C. 10 Jahre alt geworden, und wir schauten uns den Raum an, in dem wir uns vorher befanden und überlegten, wie wir etwas Besonderes machen könnten, einen kleinen Umbau machen, einen großen Umbau machen, um ihm ein kleines Geburtstagsgeschenk zu machen. Dieser Platz wurde frei. Sowohl Suzanne als auch ich haben diesen Platz schon seit langer, langer Zeit begehrt. Es ist ein klassischer Ort in L.A.. Es hat diese atemberaubende Terrasse, die wir am alten Standort nicht hatten. Es gab uns die Möglichkeit, das Konzept ein wenig neu zu starten, es zu optimieren.

Goin: Wir haben hier eine volle Bar, die wir nicht hatten. In gewisser Weise fühlt es sich fast so an, als wäre das unser Starterhaus, und wir durften ein bisschen erwachsen werden und in unser Traumhaus einziehen. Das private Zimmer, der volle Schnaps und die Terrasse sind die offensichtlichen Upgrades, aber wir fühlen uns beide sehr stark an diesem Gebäude und haben im Laufe der Jahre Zeit hier verbracht. Caroline hat mit ihrem Vater und Orso bei Joe Allen gegessen. Das Äußere, der Kamin und die Bäume, wir lieben es wirklich. Wir wussten, dass wir kein weiteres Restaurant eröffnen wollten, und als dieses verfügbar wurde, kamen wir nicht daran vorbei.

An welchem ​​Punkt wurde Ihnen klar, dass Sie gut zusammenarbeiten könnten und dass Sie wahrscheinlich Partner sein sollten?

Goin: Wir hatten großes Glück.Viele Leute kennen wahrscheinlich unsere Geschichte, bis das Restaurant zwei Jahre lang geöffnet war und alles implodierte. Wir kannten uns nicht sehr gut. Es war ein Bauchgefühl, ein emotionales Gefühl. Das Gute war, dass wir uns durch gemeinsame Freunde kennengelernt haben. Ich war ein Koch, der auf kleine Räume schaute, und ich wollte alleine eröffnen. Caroline suchte nach Restauranträumen und hatte keinen Koch und suchte nach einem Koch. Diese Freunde haben uns vorgestellt. Es war komisch. Wir versuchten beide, das Gleiche aus verschiedenen Blickwinkeln zu machen, aber es ging ziemlich schnell. Wir trafen uns und gingen zum Essen aus und sagten: „Sollen wir uns gemeinsam nach Räumen umsehen?“ Ich erinnere mich, dass mein damaliger Anwalt, der jetzt unser Anwalt ist, sagte: „Zuerst, okay, kennen Sie sie?“ Nein. „Haben Sie schon einmal mit ihr zusammengearbeitet?“ Nein. „Kennen Sie jemanden, der schon einmal mit ihr zusammengearbeitet hat?“ Nein, aber ich weiß es einfach. Als wir nach dem Platz suchten, der zu Lucques wurde – es dauerte ungefähr eineinhalb Jahre –, was damals sehr schmerzhaft, aber eigentlich eine gute Sache war. Wir haben uns kennengelernt. Über 15 Jahre ist es wie eine Ehe. Es gibt Höhen und Tiefen. Wenn Sie all diese Dinge gemeinsam durchgehen, lösen sich die Partnerschaften entweder auf oder werden stärker. Wir waren in der Kategorie stärker werden.

Wie viel können Sie noch übernehmen? Sie haben ein Restaurant die Straße runter und eins in Montecito, und mehr weiß ich nicht.

Goin: Wir machen einen Vorratsschrank am neuen Tom Bradley-Terminal. Uns geht es gerade gut. Wir müssen nicht an weiteren Projekten arbeiten.

Goin: Wir haben eine Menge Eisen im Feuer, was passiert ist, weil im Laufe der Jahre Leute auf dich zugekommen sind und sich Gelegenheiten ergeben und du sie dir anschaust. 90% der Zeit funktionieren sie nicht. Wenn interessante Dinge auftauchten, „werden wir dem nachgehen“, weil das andere wahrscheinlich nicht passieren wird. Dann passierte alles und war irgendwie zu schön, um es nicht zu tun. Das war sozusagen das Sahnehäubchen, denn alles andere war in Bewegung. Dann kam das auf und wir sind sehr emotional mit diesem Raum verbunden, also dachten wir: "Ja, es ist irgendwie verrückt, aber..."

Styne: Wir sind freier in das Thema eingestiegen als alles andere, und wir waren beide sehr schockiert über uns selbst, als wir das taten.

Goin: Von außen hättest du dir das angeschaut und gesagt: „Nein, das solltest du nicht tun. Schlechte Idee."

Wird es bei Ihrer Expansion schwieriger, Mitarbeiter einzustellen oder ist das eher ein Nebenprodukt der Schulung?

Goin: Es ist schwieriger, weil man mehr Leute braucht, aber eine Sache, die wir machen konnten – und das ist einer der Gründe, warum wir all diese Projekte machen konnten – ist, dass wir großartige Leute rekrutiert haben, aber auch Leute, die wir mitgebracht haben habe lange mit gearbeitet. Die meisten meiner Vorgesetzten und Küchenleute haben früh bei mir angefangen, sie sind bei mir geblieben und wir arbeiten schon lange zusammen und sie steigen immer weiter auf. Es hat gut funktioniert, denn sie kennen mich, sie kennen den Stil, sie kennen die Bauern, sie wissen, wie man alles kocht, sie kennen den Führungsstil, die Kultur des Ortes und das Schöne ist, wenn neue Dinge passieren, es ist eine Möglichkeit für mich, Leute nach oben zu bewegen, anstatt sie woanders hingehen zu lassen. Sie können sie in der Familie behalten, was großartig ist "Als wir hier eröffnet haben, mussten wir mehr Köche einstellen, weil wir hier zum Mittagessen und Brunch geöffnet haben. Das ist eine andere Sache, wir machen hier Mittagessen und Brunch, und die Küche ist größer, also mussten wir einige Leute einstellen, aber ich hatte ein wirklich gutes Kernteam, das hat es einfacher gemacht. Viele Leute kamen und probierten es aus, aber die Schlüsselpersonen – das ist auch der Leitfaden für unsere Expansion – wenn etwas auftaucht und wir keine Person haben, mit der wir es in Verbindung bringen können, dann tun wir es nicht. Montecito zum Beispiel, mein Küchenchef in Lucques und unser Manager hier – sie sind ein Paar und heiraten im April – kommen beide aus der Gegend und wollen dorthin ziehen. Er ist bereit für den nächsten Schritt. Anstatt sie zu verlieren – es ist eine Art Chance für sie, etwas zu tun, und dann geben sie uns etwas. Es funktioniert irgendwie gut, aber wenn wir dieses Team nicht hätten, hätten wir das nie zugestimmt.

Es gibt gemeinsame Fäden in Ihrem Kochstil zwischen den Restaurants, aber jetzt, wo Sie mehrere Standorte mit einzelnen Konzepten haben…

…Wie arbeiten Sie, um zu differenzieren, oder sogar?

Goin: Das tue ich auf jeden Fall. Zwischen Lucques und A.O.C. finde ich die Formate sehr unterschiedlich. Wir haben hier auch einen Holzofen, was meiner Meinung nach ein großer Treiber ist. Das macht bestimmte Gerichte von Natur aus A.O.C.-ish. Ich denke in gewisser Weise, wenn ich an A.O.C. denke. und ich denke in gewisser Weise, wenn ich an Lucques denke. Auch beim Speisekammer, das ist das einzige Konzept, das wir machen, ist das Frühstück, Mittag- und Abendessen ungezwungener als hier oder in Lucques. Es gibt Zeiten, in denen ich mir einen tollen Salat ausgedacht habe und denke: „Warte, soll ich diesen hier oder soll ich den dort machen?“ Oder während der Saison, um sicherzustellen, dass ich verschiedene Dinge an verschiedenen Orten mache. Außerdem habe ich an jedem Ort verschiedene Schlüsselspieler, die Ideen einbringen.

Styne: Ich habe eine ähnliche Situation vor dem Haus. Das Gute daran, neue Orte zu eröffnen, ist, dass es Ihnen die Möglichkeit gibt, Menschen nach oben zu bringen und ihnen Wachstumsmöglichkeiten zu geben und ihnen die Begeisterung für das Neue zu vermitteln, anstatt an einem Ort in ihrer Karriere festzusitzen.

Goin: Aus dem Groschen eines anderen zu lernen ist riesig. Ich habe ganz am Anfang meiner Karriere ein Restaurant eröffnet – ich war ein Pantry-Mädchen – aber wir haben ein Restaurant eröffnet, und obwohl es vor zwanzig Jahren in Providence, Rhode Island, war, als wir Lucques eröffneten, hatte ich definitiv ein besseres Gespür dafür, was zu tun ist und worum es geht, nachdem ich es schon einmal getan habe.

Was muss eine Person sein, um bei A.O.C. zu arbeiten? gegen Lucques gegen Larder? Ist das der gleiche Typ Mensch?

Styne: Ich denke, wir suchen im Allgemeinen nach der gleichen Art von Person. Es gibt definitiv eine Kultur in unserem Unternehmen als Ganzes und die Leute, mit denen wir gerne zusammenarbeiten, sind in der Regel ähnlich. Jedes Restaurant hat seine eigene Persönlichkeit in Bezug auf das Personal. Das Personal an der Rezeption von Lucques ist etwas älter und reifer. Das Personal hier ist ein bisschen jünger und ein bisschen flippiger, ein Haufen Weinfreaks.

Goin: Auf der Betriebsfeier haben sie sich gefragt: „Wer sind diese Leute?“

Styne: Bei Tavern haben wir eine Mischung aus diesen beiden, getrieben von denen, die eher bereit sind, in die Westside zu fahren. Sie alle haben ihre eigene Persönlichkeit, aber wir suchen im Allgemeinen nach freundlichen, fürsorglichen Menschen. Das ist der Schlüssel, Menschen, die wirklich lieben, was sie tun und Essen lieben und sich auf lässige, aber korrekte Weise um Gastfreundschaft kümmern.

Welche Art von Fragen würden Sie stellen, wenn Sie jemanden treffen, um das festzustellen?

Styne: Normalerweise frage ich Dinge wie: „Was würden die Leute über dich sagen, die mit dir gearbeitet haben?“ Ich frage sie viel, was ihnen bei jedem ihrer Jobs Spaß gemacht hat, denn das kann uns viele Einblicke in ihre Motivation geben. "Es ist ein großer Geldverdiener und ich nehme Bargeld mit nach Hause", das ist normalerweise, wenn ich "Nächster" sage. Jeder ist hier, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen, aber wir können uns nicht alle davon treiben lassen. Wenn sie sagen, was sie von den Leuten bekommen haben, mit denen sie arbeiten, oder von der Begeisterung, die sie vom Restaurant als Ganzes haben. Das kann uns mehr über einen Arbeitskandidaten sagen, als wie viel Geld er verdient.

Was ist, wenn Sie für die Küche einstellen? Was für eine Person suchen Sie?

Goin: Ich suche jemanden, der sich um Essen kümmert und der echte Restaurantküchenmensch ist. Ich suche Hardcore-Leute, denen es egal ist, wie viele Stunden sie arbeiten. Sie wollen dies so sehr tun, dass es ihnen egal ist, was dazu nötig ist. Ich frage immer: „Wie bist du zum Essen und Kochen gekommen?“ Ich bin immer daran interessiert, ihre Geschichte zu hören. Manche Leute sind mit ihrer Großmutter mit gutem Essen und Kochen aufgewachsen. Ich sage immer: „Wirklich großartige Köche kommen aus einer wirklich großartigen Essenserziehung oder einer wirklich schlechten Essenserziehung.“ Ich höre einfach sehr gerne. Sie können hören, ob es sich um eine Auflistung von Orten handelt, an denen sie gearbeitet haben, oder "Ich liebe es wirklich ..."

War es eine Selbstverständlichkeit, dass Sie beide ihren Lebensunterhalt in Restaurants arbeiten würden, oder haben Sie andere Berufe in Betracht gezogen?


Suzanne Goin und Caroline Styne eröffnen neues Restaurant in Montecito - Rezepte

Caroline Styne und Suzanne Goin gönnten sich eine kurze Pause vom Expansionsmodus bei A.O.C.

Ja, Köchin Suzanne Goin und Front-of-House-Partnerin Caroline Styne haben für versierte Gastronomen und Unternehmer wie Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel und Sean MacPherson gearbeitet, aber es ist so weit gekommen, dass das Duo seinen eigenen kulinarischen Stammbaum kultiviert hat , da sie mehrere Köche und Mitarbeiter dazu inspiriert haben, ihre eigenen Restaurants zu eröffnen. Die Partnerschaft begann 1998 mit Lucques und wurde auf A.O.C. und Tavern und wird bald Filialen von The Larder in Beverly Hills, am Burton Way und am LAX umfassen. Goin und Styne haben auch ein Montecito-Restaurant in Arbeit und Goin veröffentlicht ein A.O.C. Kochbuch in diesem Herbst. Am 13. Februar trafen wir uns im zweiten Stock des A.O.C. Version 2.0, in der Goin und Styne (2013 James Beard Award Finalists for Outstanding Chef and Outstanding Restaurateur) Einblicke in Themen wie Partnerschaft, Expansion und Wohltätigkeit austauschten.

Was bedeutet das neue A.O.C. space erlauben Sie mit dem Konzept zu tun, was Sie vorher nicht tun konnten?

Styne: A.O.C. 10 Jahre alt geworden, und wir schauten uns den Raum an, in dem wir uns vorher befanden und überlegten, wie wir etwas Besonderes machen könnten, einen kleinen Umbau machen, einen großen Umbau machen, um ihm ein kleines Geburtstagsgeschenk zu machen. Dieser Platz wurde frei. Sowohl Suzanne als auch ich haben diesen Platz schon seit langer, langer Zeit begehrt. Es ist ein klassischer Ort in L.A.. Es hat diese atemberaubende Terrasse, die wir am alten Standort nicht hatten. Es gab uns die Möglichkeit, das Konzept ein wenig neu zu starten, es zu optimieren.

Goin: Wir haben hier eine volle Bar, die wir nicht hatten. In gewisser Weise fühlt es sich fast so an, als wäre das unser Starterhaus, und wir durften ein bisschen erwachsen werden und in unser Traumhaus einziehen. Das private Zimmer, der volle Schnaps und die Terrasse sind die offensichtlichen Upgrades, aber wir fühlen uns beide sehr stark an diesem Gebäude und haben im Laufe der Jahre Zeit hier verbracht. Caroline hat mit ihrem Vater und Orso bei Joe Allen gegessen. Das Äußere, der Kamin und die Bäume, wir lieben es wirklich. Wir wussten, dass wir kein weiteres Restaurant eröffnen wollten, und als dieses verfügbar wurde, kamen wir nicht daran vorbei.

An welchem ​​Punkt wurde Ihnen klar, dass Sie gut zusammenarbeiten könnten und dass Sie wahrscheinlich Partner sein sollten?

Goin: Wir hatten großes Glück. Viele Leute kennen wahrscheinlich unsere Geschichte, bis das Restaurant zwei Jahre lang geöffnet war und alles implodierte. Wir kannten uns nicht sehr gut. Es war ein Bauchgefühl, ein emotionales Gefühl. Das Gute war, dass wir uns durch gemeinsame Freunde kennengelernt haben. Ich war ein Koch, der auf kleine Räume schaute, und ich wollte alleine eröffnen. Caroline suchte nach Restauranträumen und hatte keinen Koch und suchte nach einem Koch. Diese Freunde haben uns vorgestellt. Es war komisch. Wir versuchten beide, das Gleiche aus verschiedenen Blickwinkeln zu machen, aber es ging ziemlich schnell. Wir trafen uns und gingen zum Essen aus und sagten: „Sollen wir uns gemeinsam nach Räumen umsehen?“ Ich erinnere mich, dass mein damaliger Anwalt, der jetzt unser Anwalt ist, sagte: „Zuerst, okay, kennen Sie sie?“ Nein. „Haben Sie schon einmal mit ihr zusammengearbeitet?“ Nein. „Kennen Sie jemanden, der schon einmal mit ihr zusammengearbeitet hat?“ Nein, aber ich weiß es einfach. Als wir nach dem Platz suchten, der zu Lucques wurde – es dauerte ungefähr eineinhalb Jahre –, was damals sehr schmerzhaft, aber eigentlich eine gute Sache war. Wir haben uns kennengelernt. Über 15 Jahre ist es wie eine Ehe. Es gibt Höhen und Tiefen. Wenn Sie all diese Dinge gemeinsam durchgehen, lösen sich die Partnerschaften entweder auf oder werden stärker. Wir waren in der Kategorie stärker werden.

Wie viel können Sie noch übernehmen? Sie haben ein Restaurant die Straße runter und eins in Montecito, und mehr weiß ich nicht.

Goin: Wir machen einen Vorratsschrank am neuen Tom Bradley-Terminal. Uns geht es gerade gut. Wir müssen nicht an weiteren Projekten arbeiten.

Goin: Wir haben eine Menge Eisen im Feuer, was passiert ist, weil im Laufe der Jahre Leute auf dich zugekommen sind und sich Gelegenheiten ergeben und du sie dir anschaust. 90% der Zeit funktionieren sie nicht. Wenn interessante Dinge auftauchten, „werden wir dem nachgehen“, weil das andere wahrscheinlich nicht passieren wird. Dann passierte alles und war irgendwie zu schön, um es nicht zu tun. Das war sozusagen das Sahnehäubchen, denn alles andere war in Bewegung. Dann kam das auf und wir sind sehr emotional mit diesem Raum verbunden, also dachten wir: "Ja, es ist irgendwie verrückt, aber..."

Styne: Wir sind freier in das Thema eingestiegen als alles andere, und wir waren beide sehr schockiert über uns selbst, als wir das taten.

Goin: Von außen hättest du dir das angeschaut und gesagt: „Nein, das solltest du nicht tun. Schlechte Idee."

Wird es bei Ihrer Expansion schwieriger, Mitarbeiter einzustellen oder ist das eher ein Nebenprodukt der Schulung?

Goin: Es ist schwieriger, weil man mehr Leute braucht, aber eine Sache, die wir machen konnten – und das ist einer der Gründe, warum wir all diese Projekte machen konnten – ist, dass wir großartige Leute rekrutiert haben, aber auch Leute, die wir mitgebracht haben habe lange mit gearbeitet. Die meisten meiner Vorgesetzten und Küchenleute haben früh bei mir angefangen, sie sind bei mir geblieben und wir arbeiten schon lange zusammen und sie steigen immer weiter auf. Es hat gut funktioniert, denn sie kennen mich, sie kennen den Stil, sie kennen die Bauern, sie wissen, wie man alles kocht, sie kennen den Führungsstil, die Kultur des Ortes und das Schöne ist, wenn neue Dinge passieren, es ist eine Möglichkeit für mich, Leute nach oben zu bewegen, anstatt sie woanders hingehen zu lassen. Sie können sie in der Familie behalten, was großartig ist "Als wir hier eröffnet haben, mussten wir mehr Köche einstellen, weil wir hier zum Mittagessen und Brunch geöffnet haben. Das ist eine andere Sache, wir machen hier Mittagessen und Brunch, und die Küche ist größer, also mussten wir einige Leute einstellen, aber ich hatte ein wirklich gutes Kernteam, das hat es einfacher gemacht. Viele Leute kamen und probierten es aus, aber die Schlüsselpersonen – das ist auch der Leitfaden für unsere Expansion – wenn etwas auftaucht und wir keine Person haben, mit der wir es in Verbindung bringen können, dann tun wir es nicht. Montecito zum Beispiel, mein Küchenchef in Lucques und unser Manager hier – sie sind ein Paar und heiraten im April – kommen beide aus der Gegend und wollen dorthin ziehen. Er ist bereit für den nächsten Schritt. Anstatt sie zu verlieren – es ist eine Art Chance für sie, etwas zu tun, und dann geben sie uns etwas. Es funktioniert irgendwie gut, aber wenn wir dieses Team nicht hätten, hätten wir das nie zugestimmt.

Es gibt gemeinsame Fäden in Ihrem Kochstil zwischen den Restaurants, aber jetzt, wo Sie mehrere Standorte mit einzelnen Konzepten haben…

…Wie arbeiten Sie, um zu differenzieren, oder sogar?

Goin: Das tue ich auf jeden Fall. Zwischen Lucques und A.O.C. finde ich die Formate sehr unterschiedlich. Wir haben hier auch einen Holzofen, was meiner Meinung nach ein großer Treiber ist. Das macht bestimmte Gerichte von Natur aus A.O.C.-ish. Ich denke in gewisser Weise, wenn ich an A.O.C. denke. und ich denke in gewisser Weise, wenn ich an Lucques denke. Auch beim Speisekammer, das ist das einzige Konzept, das wir machen, ist das Frühstück, Mittag- und Abendessen ungezwungener als hier oder in Lucques. Es gibt Zeiten, in denen ich mir einen tollen Salat ausgedacht habe und denke: „Warte, soll ich diesen hier oder soll ich den dort machen?“ Oder während der Saison, um sicherzustellen, dass ich verschiedene Dinge an verschiedenen Orten mache. Außerdem habe ich an jedem Ort verschiedene Schlüsselspieler, die Ideen einbringen.

Styne: Ich habe eine ähnliche Situation vor dem Haus. Das Gute daran, neue Orte zu eröffnen, ist, dass es Ihnen die Möglichkeit gibt, Menschen nach oben zu bringen und ihnen Wachstumsmöglichkeiten zu geben und ihnen die Begeisterung für das Neue zu vermitteln, anstatt an einem Ort in ihrer Karriere festzusitzen.

Goin: Aus dem Groschen eines anderen zu lernen ist riesig. Ich habe ganz am Anfang meiner Karriere ein Restaurant eröffnet – ich war ein Pantry-Mädchen – aber wir haben ein Restaurant eröffnet, und obwohl es vor zwanzig Jahren in Providence, Rhode Island, war, als wir Lucques eröffneten, hatte ich definitiv ein besseres Gespür dafür, was zu tun ist und worum es geht, nachdem ich es schon einmal getan habe.

Was muss eine Person sein, um bei A.O.C. zu arbeiten? gegen Lucques gegen Larder? Ist das der gleiche Typ Mensch?

Styne: Ich denke, wir suchen im Allgemeinen nach der gleichen Art von Person. Es gibt definitiv eine Kultur in unserem Unternehmen als Ganzes und die Leute, mit denen wir gerne zusammenarbeiten, sind in der Regel ähnlich. Jedes Restaurant hat seine eigene Persönlichkeit in Bezug auf das Personal. Das Personal an der Rezeption von Lucques ist etwas älter und reifer. Das Personal hier ist ein bisschen jünger und ein bisschen flippiger, ein Haufen Weinfreaks.

Goin: Auf der Betriebsfeier haben sie sich gefragt: „Wer sind diese Leute?“

Styne: Bei Tavern haben wir eine Mischung aus diesen beiden, getrieben von denen, die eher bereit sind, in die Westside zu fahren. Sie alle haben ihre eigene Persönlichkeit, aber wir suchen im Allgemeinen nach freundlichen, fürsorglichen Menschen. Das ist der Schlüssel, Menschen, die wirklich lieben, was sie tun und Essen lieben und sich auf lässige, aber korrekte Weise um Gastfreundschaft kümmern.

Welche Art von Fragen würden Sie stellen, wenn Sie jemanden treffen, um das festzustellen?

Styne: Normalerweise frage ich Dinge wie: „Was würden die Leute über dich sagen, die mit dir gearbeitet haben?“ Ich frage sie viel, was ihnen bei jedem ihrer Jobs Spaß gemacht hat, denn das kann uns viele Einblicke in ihre Motivation geben. "Es ist ein großer Geldverdiener und ich nehme Bargeld mit nach Hause", das ist normalerweise, wenn ich "Nächster" sage. Jeder ist hier, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen, aber wir können uns nicht alle davon treiben lassen. Wenn sie sagen, was sie von den Leuten bekommen haben, mit denen sie arbeiten, oder von der Begeisterung, die sie vom Restaurant als Ganzes haben. Das kann uns mehr über einen Arbeitskandidaten sagen, als wie viel Geld er verdient.

Was ist, wenn Sie für die Küche einstellen? Was für eine Person suchen Sie?

Goin: Ich suche jemanden, der sich um Essen kümmert und der echte Restaurantküchenmensch ist. Ich suche Hardcore-Leute, denen es egal ist, wie viele Stunden sie arbeiten. Sie wollen dies so sehr tun, dass es ihnen egal ist, was dazu nötig ist. Ich frage immer: „Wie bist du zum Essen und Kochen gekommen?“ Ich bin immer daran interessiert, ihre Geschichte zu hören. Manche Leute sind mit ihrer Großmutter mit gutem Essen und Kochen aufgewachsen. Ich sage immer: „Wirklich großartige Köche kommen aus einer wirklich großartigen Essenserziehung oder einer wirklich schlechten Essenserziehung.“ Ich höre einfach sehr gerne. Sie können hören, ob es sich um eine Auflistung von Orten handelt, an denen sie gearbeitet haben, oder "Ich liebe es wirklich ..."

War es eine Selbstverständlichkeit, dass Sie beide ihren Lebensunterhalt in Restaurants arbeiten würden, oder haben Sie andere Berufe in Betracht gezogen?


Suzanne Goin und Caroline Styne eröffnen neues Restaurant in Montecito - Rezepte

Caroline Styne und Suzanne Goin gönnten sich eine kurze Pause vom Expansionsmodus bei A.O.C.

Ja, Köchin Suzanne Goin und Front-of-House-Partnerin Caroline Styne haben für versierte Gastronomen und Unternehmer wie Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel und Sean MacPherson gearbeitet, aber es ist so weit gekommen, dass das Duo seinen eigenen kulinarischen Stammbaum kultiviert hat , da sie mehrere Köche und Mitarbeiter dazu inspiriert haben, ihre eigenen Restaurants zu eröffnen. Die Partnerschaft begann 1998 mit Lucques und wurde auf A.O.C. und Tavern und wird bald Filialen von The Larder in Beverly Hills, am Burton Way und am LAX umfassen. Goin und Styne haben auch ein Montecito-Restaurant in Arbeit und Goin veröffentlicht ein A.O.C. Kochbuch in diesem Herbst. Am 13. Februar trafen wir uns im zweiten Stock des A.O.C. Version 2.0, in der Goin und Styne (2013 James Beard Award Finalists for Outstanding Chef and Outstanding Restaurateur) Einblicke in Themen wie Partnerschaft, Expansion und Wohltätigkeit austauschten.

Was bedeutet das neue A.O.C. space erlauben Sie mit dem Konzept zu tun, was Sie vorher nicht tun konnten?

Styne: A.O.C. 10 Jahre alt geworden, und wir schauten uns den Raum an, in dem wir uns vorher befanden und überlegten, wie wir etwas Besonderes machen könnten, einen kleinen Umbau machen, einen großen Umbau machen, um ihm ein kleines Geburtstagsgeschenk zu machen. Dieser Platz wurde frei. Sowohl Suzanne als auch ich haben diesen Platz schon seit langer, langer Zeit begehrt. Es ist ein klassischer Ort in L.A.. Es hat diese atemberaubende Terrasse, die wir am alten Standort nicht hatten. Es gab uns die Möglichkeit, das Konzept ein wenig neu zu starten, es zu optimieren.

Goin: Wir haben hier eine volle Bar, die wir nicht hatten. In gewisser Weise fühlt es sich fast so an, als wäre das unser Starterhaus, und wir durften ein bisschen erwachsen werden und in unser Traumhaus einziehen. Das private Zimmer, der volle Schnaps und die Terrasse sind die offensichtlichen Upgrades, aber wir fühlen uns beide sehr stark an diesem Gebäude und haben im Laufe der Jahre Zeit hier verbracht. Caroline hat mit ihrem Vater und Orso bei Joe Allen gegessen. Das Äußere, der Kamin und die Bäume, wir lieben es wirklich. Wir wussten, dass wir kein weiteres Restaurant eröffnen wollten, und als dieses verfügbar wurde, kamen wir nicht daran vorbei.

An welchem ​​Punkt wurde Ihnen klar, dass Sie gut zusammenarbeiten könnten und dass Sie wahrscheinlich Partner sein sollten?

Goin: Wir hatten großes Glück. Viele Leute kennen wahrscheinlich unsere Geschichte, bis das Restaurant zwei Jahre lang geöffnet war und alles implodierte. Wir kannten uns nicht sehr gut. Es war ein Bauchgefühl, ein emotionales Gefühl. Das Gute war, dass wir uns durch gemeinsame Freunde kennengelernt haben. Ich war ein Koch, der auf kleine Räume schaute, und ich wollte alleine eröffnen. Caroline suchte nach Restauranträumen und hatte keinen Koch und suchte nach einem Koch. Diese Freunde haben uns vorgestellt. Es war komisch. Wir versuchten beide, das Gleiche aus verschiedenen Blickwinkeln zu machen, aber es ging ziemlich schnell. Wir trafen uns und gingen zum Essen aus und sagten: „Sollen wir uns gemeinsam nach Räumen umsehen?“ Ich erinnere mich, dass mein damaliger Anwalt, der jetzt unser Anwalt ist, sagte: „Zuerst, okay, kennen Sie sie?“ Nein. „Haben Sie schon einmal mit ihr zusammengearbeitet?“ Nein. „Kennen Sie jemanden, der schon einmal mit ihr zusammengearbeitet hat?“ Nein, aber ich weiß es einfach. Als wir nach dem Platz suchten, der zu Lucques wurde – es dauerte ungefähr eineinhalb Jahre –, was damals sehr schmerzhaft, aber eigentlich eine gute Sache war. Wir haben uns kennengelernt. Über 15 Jahre ist es wie eine Ehe. Es gibt Höhen und Tiefen. Wenn Sie all diese Dinge gemeinsam durchgehen, lösen sich die Partnerschaften entweder auf oder werden stärker. Wir waren in der Kategorie stärker werden.

Wie viel können Sie noch übernehmen? Sie haben ein Restaurant die Straße runter und eins in Montecito, und mehr weiß ich nicht.

Goin: Wir machen einen Vorratsschrank am neuen Tom Bradley-Terminal. Uns geht es gerade gut. Wir müssen nicht an weiteren Projekten arbeiten.

Goin: Wir haben eine Menge Eisen im Feuer, was passiert ist, weil im Laufe der Jahre Leute auf dich zugekommen sind und sich Gelegenheiten ergeben und du sie dir anschaust. 90% der Zeit funktionieren sie nicht. Wenn interessante Dinge auftauchten, „werden wir dem nachgehen“, weil das andere wahrscheinlich nicht passieren wird. Dann passierte alles und war irgendwie zu schön, um es nicht zu tun. Das war sozusagen das Sahnehäubchen, denn alles andere war in Bewegung. Dann kam das auf und wir sind sehr emotional mit diesem Raum verbunden, also dachten wir: "Ja, es ist irgendwie verrückt, aber..."

Styne: Wir sind freier in das Thema eingestiegen als alles andere, und wir waren beide sehr schockiert über uns selbst, als wir das taten.

Goin: Von außen hättest du dir das angeschaut und gesagt: „Nein, das solltest du nicht tun. Schlechte Idee."

Wird es bei Ihrer Expansion schwieriger, Mitarbeiter einzustellen oder ist das eher ein Nebenprodukt der Schulung?

Goin: Es ist schwieriger, weil man mehr Leute braucht, aber eine Sache, die wir machen konnten – und das ist einer der Gründe, warum wir all diese Projekte machen konnten – ist, dass wir großartige Leute rekrutiert haben, aber auch Leute, die wir mitgebracht haben habe lange mit gearbeitet. Die meisten meiner Vorgesetzten und Küchenleute haben früh bei mir angefangen, sie sind bei mir geblieben und wir arbeiten schon lange zusammen und sie steigen immer weiter auf. Es hat gut funktioniert, denn sie kennen mich, sie kennen den Stil, sie kennen die Bauern, sie wissen, wie man alles kocht, sie kennen den Führungsstil, die Kultur des Ortes und das Schöne ist, wenn neue Dinge passieren, es ist eine Möglichkeit für mich, Leute nach oben zu bewegen, anstatt sie woanders hingehen zu lassen. Sie können sie in der Familie behalten, was großartig ist "Als wir hier eröffnet haben, mussten wir mehr Köche einstellen, weil wir hier zum Mittagessen und Brunch geöffnet haben. Das ist eine andere Sache, wir machen hier Mittagessen und Brunch, und die Küche ist größer, also mussten wir einige Leute einstellen, aber ich hatte ein wirklich gutes Kernteam, das hat es einfacher gemacht. Viele Leute kamen und probierten es aus, aber die Schlüsselpersonen – das ist auch der Leitfaden für unsere Expansion – wenn etwas auftaucht und wir keine Person haben, mit der wir es in Verbindung bringen können, dann tun wir es nicht. Montecito zum Beispiel, mein Küchenchef in Lucques und unser Manager hier – sie sind ein Paar und heiraten im April – kommen beide aus der Gegend und wollen dorthin ziehen. Er ist bereit für den nächsten Schritt. Anstatt sie zu verlieren – es ist eine Art Chance für sie, etwas zu tun, und dann geben sie uns etwas. Es funktioniert irgendwie gut, aber wenn wir dieses Team nicht hätten, hätten wir das nie zugestimmt.

Es gibt gemeinsame Fäden in Ihrem Kochstil zwischen den Restaurants, aber jetzt, wo Sie mehrere Standorte mit einzelnen Konzepten haben…

…Wie arbeiten Sie, um zu differenzieren, oder sogar?

Goin: Das tue ich auf jeden Fall. Zwischen Lucques und A.O.C. finde ich die Formate sehr unterschiedlich. Wir haben hier auch einen Holzofen, was meiner Meinung nach ein großer Treiber ist. Das macht bestimmte Gerichte von Natur aus A.O.C.-ish. Ich denke in gewisser Weise, wenn ich an A.O.C. denke. und ich denke in gewisser Weise, wenn ich an Lucques denke. Auch beim Speisekammer, das ist das einzige Konzept, das wir machen, ist das Frühstück, Mittag- und Abendessen ungezwungener als hier oder in Lucques. Es gibt Zeiten, in denen ich mir einen tollen Salat ausgedacht habe und denke: „Warte, soll ich diesen hier oder soll ich den dort machen?“ Oder während der Saison, um sicherzustellen, dass ich verschiedene Dinge an verschiedenen Orten mache. Außerdem habe ich an jedem Ort verschiedene Schlüsselspieler, die Ideen einbringen.

Styne: Ich habe eine ähnliche Situation vor dem Haus. Das Gute daran, neue Orte zu eröffnen, ist, dass es Ihnen die Möglichkeit gibt, Menschen nach oben zu bringen und ihnen Wachstumsmöglichkeiten zu geben und ihnen die Begeisterung für das Neue zu vermitteln, anstatt an einem Ort in ihrer Karriere festzusitzen.

Goin: Aus dem Groschen eines anderen zu lernen ist riesig. Ich habe ganz am Anfang meiner Karriere ein Restaurant eröffnet – ich war ein Pantry-Mädchen – aber wir haben ein Restaurant eröffnet, und obwohl es vor zwanzig Jahren in Providence, Rhode Island, war, als wir Lucques eröffneten, hatte ich definitiv ein besseres Gespür dafür, was zu tun ist und worum es geht, nachdem ich es schon einmal getan habe.

Was muss eine Person sein, um bei A.O.C. zu arbeiten? gegen Lucques gegen Larder? Ist das der gleiche Typ Mensch?

Styne: Ich denke, wir suchen im Allgemeinen nach der gleichen Art von Person. Es gibt definitiv eine Kultur in unserem Unternehmen als Ganzes und die Leute, mit denen wir gerne zusammenarbeiten, sind in der Regel ähnlich. Jedes Restaurant hat seine eigene Persönlichkeit in Bezug auf das Personal. Das Personal an der Rezeption von Lucques ist etwas älter und reifer. Das Personal hier ist ein bisschen jünger und ein bisschen flippiger, ein Haufen Weinfreaks.

Goin: Auf der Betriebsfeier haben sie sich gefragt: „Wer sind diese Leute?“

Styne: Bei Tavern haben wir eine Mischung aus diesen beiden, getrieben von denen, die eher bereit sind, in die Westside zu fahren. Sie alle haben ihre eigene Persönlichkeit, aber wir suchen im Allgemeinen nach freundlichen, fürsorglichen Menschen. Das ist der Schlüssel, Menschen, die wirklich lieben, was sie tun und Essen lieben und sich auf lässige, aber korrekte Weise um Gastfreundschaft kümmern.

Welche Art von Fragen würden Sie stellen, wenn Sie jemanden treffen, um das festzustellen?

Styne: Normalerweise frage ich Dinge wie: „Was würden die Leute über dich sagen, die mit dir gearbeitet haben?“ Ich frage sie viel, was ihnen bei jedem ihrer Jobs Spaß gemacht hat, denn das kann uns viele Einblicke in ihre Motivation geben. "Es ist ein großer Geldverdiener und ich nehme Bargeld mit nach Hause", das ist normalerweise, wenn ich "Nächster" sage. Jeder ist hier, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen, aber wir können uns nicht alle davon treiben lassen. Wenn sie sagen, was sie von den Leuten bekommen haben, mit denen sie arbeiten, oder von der Begeisterung, die sie vom Restaurant als Ganzes haben. Das kann uns mehr über einen Arbeitskandidaten sagen, als wie viel Geld er verdient.

Was ist, wenn Sie für die Küche einstellen? Was für eine Person suchen Sie?

Goin: Ich suche jemanden, der sich um Essen kümmert und der echte Restaurantküchenmensch ist. Ich suche Hardcore-Leute, denen es egal ist, wie viele Stunden sie arbeiten. Sie wollen dies so sehr tun, dass es ihnen egal ist, was dazu nötig ist. Ich frage immer: „Wie bist du zum Essen und Kochen gekommen?“ Ich bin immer daran interessiert, ihre Geschichte zu hören. Manche Leute sind mit ihrer Großmutter mit gutem Essen und Kochen aufgewachsen. Ich sage immer: „Wirklich großartige Köche kommen aus einer wirklich großartigen Essenserziehung oder einer wirklich schlechten Essenserziehung.“ Ich höre einfach sehr gerne. Sie können hören, ob es sich um eine Auflistung von Orten handelt, an denen sie gearbeitet haben, oder "Ich liebe es wirklich ..."

War es eine Selbstverständlichkeit, dass Sie beide ihren Lebensunterhalt in Restaurants arbeiten würden, oder haben Sie andere Berufe in Betracht gezogen?


Suzanne Goin und Caroline Styne eröffnen neues Restaurant in Montecito - Rezepte

Caroline Styne und Suzanne Goin gönnten sich eine kurze Pause vom Expansionsmodus bei A.O.C.

Ja, Köchin Suzanne Goin und Front-of-House-Partnerin Caroline Styne haben für versierte Gastronomen und Unternehmer wie Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel und Sean MacPherson gearbeitet, aber es ist so weit gekommen, dass das Duo seinen eigenen kulinarischen Stammbaum kultiviert hat , da sie mehrere Köche und Mitarbeiter dazu inspiriert haben, ihre eigenen Restaurants zu eröffnen. Die Partnerschaft begann 1998 mit Lucques und wurde auf A.O.C. und Tavern und wird bald Filialen von The Larder in Beverly Hills, am Burton Way und am LAX umfassen. Goin und Styne haben auch ein Montecito-Restaurant in Arbeit und Goin veröffentlicht ein A.O.C. Kochbuch in diesem Herbst. Am 13. Februar trafen wir uns im zweiten Stock des A.O.C. Version 2.0, in der Goin und Styne (2013 James Beard Award Finalists for Outstanding Chef and Outstanding Restaurateur) Einblicke in Themen wie Partnerschaft, Expansion und Wohltätigkeit austauschten.

Was bedeutet das neue A.O.C. space erlauben Sie mit dem Konzept zu tun, was Sie vorher nicht tun konnten?

Styne: A.O.C. 10 Jahre alt geworden, und wir schauten uns den Raum an, in dem wir uns vorher befanden und überlegten, wie wir etwas Besonderes machen könnten, einen kleinen Umbau machen, einen großen Umbau machen, um ihm ein kleines Geburtstagsgeschenk zu machen. Dieser Platz wurde frei. Sowohl Suzanne als auch ich haben diesen Platz schon seit langer, langer Zeit begehrt. Es ist ein klassischer Ort in L.A.. Es hat diese atemberaubende Terrasse, die wir am alten Standort nicht hatten. Es gab uns die Möglichkeit, das Konzept ein wenig neu zu starten, es zu optimieren.

Goin: Wir haben hier eine volle Bar, die wir nicht hatten. In gewisser Weise fühlt es sich fast so an, als wäre das unser Starterhaus, und wir durften ein bisschen erwachsen werden und in unser Traumhaus einziehen. Das private Zimmer, der volle Schnaps und die Terrasse sind die offensichtlichen Upgrades, aber wir fühlen uns beide sehr stark an diesem Gebäude und haben im Laufe der Jahre Zeit hier verbracht. Caroline hat mit ihrem Vater und Orso bei Joe Allen gegessen. Das Äußere, der Kamin und die Bäume, wir lieben es wirklich. Wir wussten, dass wir kein weiteres Restaurant eröffnen wollten, und als dieses verfügbar wurde, kamen wir nicht daran vorbei.

An welchem ​​Punkt wurde Ihnen klar, dass Sie gut zusammenarbeiten könnten und dass Sie wahrscheinlich Partner sein sollten?

Goin: Wir hatten großes Glück. Viele Leute kennen wahrscheinlich unsere Geschichte, bis das Restaurant zwei Jahre lang geöffnet war und alles implodierte. Wir kannten uns nicht sehr gut. Es war ein Bauchgefühl, ein emotionales Gefühl. Das Gute war, dass wir uns durch gemeinsame Freunde kennengelernt haben. Ich war ein Koch, der auf kleine Räume schaute, und ich wollte alleine eröffnen. Caroline suchte nach Restauranträumen und hatte keinen Koch und suchte nach einem Koch. Diese Freunde haben uns vorgestellt. Es war komisch. Wir versuchten beide, das Gleiche aus verschiedenen Blickwinkeln zu machen, aber es ging ziemlich schnell. Wir trafen uns und gingen zum Essen aus und sagten: „Sollen wir uns gemeinsam nach Räumen umsehen?“ Ich erinnere mich, dass mein damaliger Anwalt, der jetzt unser Anwalt ist, sagte: „Zuerst, okay, kennen Sie sie?“ Nein. „Haben Sie schon einmal mit ihr zusammengearbeitet?“ Nein. „Kennen Sie jemanden, der schon einmal mit ihr zusammengearbeitet hat?“ Nein, aber ich weiß es einfach. Als wir nach dem Platz suchten, der zu Lucques wurde – es dauerte ungefähr eineinhalb Jahre –, was damals sehr schmerzhaft, aber eigentlich eine gute Sache war. Wir haben uns kennengelernt. Über 15 Jahre ist es wie eine Ehe. Es gibt Höhen und Tiefen. Wenn Sie all diese Dinge gemeinsam durchgehen, lösen sich die Partnerschaften entweder auf oder werden stärker. Wir waren in der Kategorie stärker werden.

Wie viel können Sie noch übernehmen? Sie haben ein Restaurant die Straße runter und eins in Montecito, und mehr weiß ich nicht.

Goin: Wir machen einen Vorratsschrank am neuen Tom Bradley-Terminal. Uns geht es gerade gut. Wir müssen nicht an weiteren Projekten arbeiten.

Goin: Wir haben eine Menge Eisen im Feuer, was passiert ist, weil im Laufe der Jahre Leute auf dich zugekommen sind und sich Gelegenheiten ergeben und du sie dir anschaust. 90% der Zeit funktionieren sie nicht. Wenn interessante Dinge auftauchten, „werden wir dem nachgehen“, weil das andere wahrscheinlich nicht passieren wird. Dann passierte alles und war irgendwie zu schön, um es nicht zu tun. Das war sozusagen das Sahnehäubchen, denn alles andere war in Bewegung. Dann kam das auf und wir sind sehr emotional mit diesem Raum verbunden, also dachten wir: "Ja, es ist irgendwie verrückt, aber..."

Styne: Wir sind freier in das Thema eingestiegen als alles andere, und wir waren beide sehr schockiert über uns selbst, als wir das taten.

Goin: Von außen hättest du dir das angeschaut und gesagt: „Nein, das solltest du nicht tun. Schlechte Idee."

Wird es bei Ihrer Expansion schwieriger, Mitarbeiter einzustellen oder ist das eher ein Nebenprodukt der Schulung?

Goin: Es ist schwieriger, weil man mehr Leute braucht, aber eine Sache, die wir machen konnten – und das ist einer der Gründe, warum wir all diese Projekte machen konnten – ist, dass wir großartige Leute rekrutiert haben, aber auch Leute, die wir mitgebracht haben habe lange mit gearbeitet. Die meisten meiner Vorgesetzten und Küchenleute haben früh bei mir angefangen, sie sind bei mir geblieben und wir arbeiten schon lange zusammen und sie steigen immer weiter auf. Es hat gut funktioniert, denn sie kennen mich, sie kennen den Stil, sie kennen die Bauern, sie wissen, wie man alles kocht, sie kennen den Führungsstil, die Kultur des Ortes und das Schöne ist, wenn neue Dinge passieren, es ist eine Möglichkeit für mich, Leute nach oben zu bewegen, anstatt sie woanders hingehen zu lassen. Sie können sie in der Familie behalten, was großartig ist "Als wir hier eröffnet haben, mussten wir mehr Köche einstellen, weil wir hier zum Mittagessen und Brunch geöffnet haben. Das ist eine andere Sache, wir machen hier Mittagessen und Brunch, und die Küche ist größer, also mussten wir einige Leute einstellen, aber ich hatte ein wirklich gutes Kernteam, das hat es einfacher gemacht. Viele Leute kamen und probierten es aus, aber die Schlüsselpersonen – das ist auch der Leitfaden für unsere Expansion – wenn etwas auftaucht und wir keine Person haben, mit der wir es in Verbindung bringen können, dann tun wir es nicht. Montecito zum Beispiel, mein Küchenchef in Lucques und unser Manager hier – sie sind ein Paar und heiraten im April – kommen beide aus der Gegend und wollen dorthin ziehen. Er ist bereit für den nächsten Schritt. Anstatt sie zu verlieren – es ist eine Art Chance für sie, etwas zu tun, und dann geben sie uns etwas. Es funktioniert irgendwie gut, aber wenn wir dieses Team nicht hätten, hätten wir das nie zugestimmt.

Es gibt gemeinsame Fäden in Ihrem Kochstil zwischen den Restaurants, aber jetzt, wo Sie mehrere Standorte mit einzelnen Konzepten haben…

…Wie arbeiten Sie, um zu differenzieren, oder sogar?

Goin: Das tue ich auf jeden Fall. Zwischen Lucques und A.O.C. finde ich die Formate sehr unterschiedlich. Wir haben hier auch einen Holzofen, was meiner Meinung nach ein großer Treiber ist. Das macht bestimmte Gerichte von Natur aus A.O.C.-ish. Ich denke in gewisser Weise, wenn ich an A.O.C. denke. und ich denke in gewisser Weise, wenn ich an Lucques denke. Auch beim Speisekammer, das ist das einzige Konzept, das wir machen, ist das Frühstück, Mittag- und Abendessen ungezwungener als hier oder in Lucques. Es gibt Zeiten, in denen ich mir einen tollen Salat ausgedacht habe und denke: „Warte, soll ich diesen hier oder soll ich den dort machen?“ Oder während der Saison, um sicherzustellen, dass ich verschiedene Dinge an verschiedenen Orten mache. Außerdem habe ich an jedem Ort verschiedene Schlüsselspieler, die Ideen einbringen.

Styne: Ich habe eine ähnliche Situation vor dem Haus. Das Gute daran, neue Orte zu eröffnen, ist, dass es Ihnen die Möglichkeit gibt, Menschen nach oben zu bringen und ihnen Wachstumsmöglichkeiten zu geben und ihnen die Begeisterung für das Neue zu vermitteln, anstatt an einem Ort in ihrer Karriere festzusitzen.

Goin: Aus dem Groschen eines anderen zu lernen ist riesig. Ich habe ganz am Anfang meiner Karriere ein Restaurant eröffnet – ich war ein Pantry-Mädchen – aber wir haben ein Restaurant eröffnet, und obwohl es vor zwanzig Jahren in Providence, Rhode Island, war, als wir Lucques eröffneten, hatte ich definitiv ein besseres Gespür dafür, was zu tun ist und worum es geht, nachdem ich es schon einmal getan habe.

Was muss eine Person sein, um bei A.O.C. zu arbeiten? gegen Lucques gegen Larder? Ist das der gleiche Typ Mensch?

Styne: Ich denke, wir suchen im Allgemeinen nach der gleichen Art von Person. Es gibt definitiv eine Kultur in unserem Unternehmen als Ganzes und die Leute, mit denen wir gerne zusammenarbeiten, sind in der Regel ähnlich. Jedes Restaurant hat seine eigene Persönlichkeit in Bezug auf das Personal. Das Personal an der Rezeption von Lucques ist etwas älter und reifer. Das Personal hier ist ein bisschen jünger und ein bisschen flippiger, ein Haufen Weinfreaks.

Goin: Auf der Betriebsfeier haben sie sich gefragt: „Wer sind diese Leute?“

Styne: Bei Tavern haben wir eine Mischung aus diesen beiden, getrieben von denen, die eher bereit sind, in die Westside zu fahren. Sie alle haben ihre eigene Persönlichkeit, aber wir suchen im Allgemeinen nach freundlichen, fürsorglichen Menschen. Das ist der Schlüssel, Menschen, die wirklich lieben, was sie tun und Essen lieben und sich auf lässige, aber korrekte Weise um Gastfreundschaft kümmern.

Welche Art von Fragen würden Sie stellen, wenn Sie jemanden treffen, um das festzustellen?

Styne: Normalerweise frage ich Dinge wie: „Was würden die Leute über dich sagen, die mit dir gearbeitet haben?“ Ich frage sie viel, was ihnen bei jedem ihrer Jobs Spaß gemacht hat, denn das kann uns viele Einblicke in ihre Motivation geben. "Es ist ein großer Geldverdiener und ich nehme Bargeld mit nach Hause", das ist normalerweise, wenn ich "Nächster" sage. Jeder ist hier, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen, aber wir können uns nicht alle davon treiben lassen. Wenn sie sagen, was sie von den Leuten bekommen haben, mit denen sie arbeiten, oder von der Begeisterung, die sie vom Restaurant als Ganzes haben. Das kann uns mehr über einen Arbeitskandidaten sagen, als wie viel Geld er verdient.

Was ist, wenn Sie für die Küche einstellen? Was für eine Person suchen Sie?

Goin: Ich suche jemanden, der sich um Essen kümmert und der echte Restaurantküchenmensch ist. Ich suche Hardcore-Leute, denen es egal ist, wie viele Stunden sie arbeiten. Sie wollen dies so sehr tun, dass es ihnen egal ist, was dazu nötig ist. Ich frage immer: „Wie bist du zum Essen und Kochen gekommen?“ Ich bin immer daran interessiert, ihre Geschichte zu hören. Manche Leute sind mit ihrer Großmutter mit gutem Essen und Kochen aufgewachsen. Ich sage immer: „Wirklich großartige Köche kommen aus einer wirklich großartigen Essenserziehung oder einer wirklich schlechten Essenserziehung.“ Ich höre einfach sehr gerne. Sie können hören, ob es sich um eine Auflistung von Orten handelt, an denen sie gearbeitet haben, oder "Ich liebe es wirklich ..."

War es eine Selbstverständlichkeit, dass Sie beide ihren Lebensunterhalt in Restaurants arbeiten würden, oder haben Sie andere Berufe in Betracht gezogen?


Suzanne Goin und Caroline Styne eröffnen neues Restaurant in Montecito - Rezepte

Caroline Styne und Suzanne Goin gönnten sich eine kurze Pause vom Expansionsmodus bei A.O.C.

Ja, Köchin Suzanne Goin und Front-of-House-Partnerin Caroline Styne haben für versierte Gastronomen und Unternehmer wie Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel und Sean MacPherson gearbeitet, aber es ist so weit gekommen, dass das Duo seinen eigenen kulinarischen Stammbaum kultiviert hat , da sie mehrere Köche und Mitarbeiter dazu inspiriert haben, ihre eigenen Restaurants zu eröffnen. Die Partnerschaft begann 1998 mit Lucques und wurde auf A.O.C. und Tavern und wird bald Filialen von The Larder in Beverly Hills, am Burton Way und am LAX umfassen. Goin und Styne haben auch ein Montecito-Restaurant in Arbeit und Goin veröffentlicht ein A.O.C. Kochbuch in diesem Herbst. Am 13. Februar trafen wir uns im zweiten Stock des A.O.C. Version 2.0, in der Goin und Styne (2013 James Beard Award Finalists for Outstanding Chef and Outstanding Restaurateur) Einblicke in Themen wie Partnerschaft, Expansion und Wohltätigkeit austauschten.

Was bedeutet das neue A.O.C. space erlauben Sie mit dem Konzept zu tun, was Sie vorher nicht tun konnten?

Styne: A.O.C. 10 Jahre alt geworden, und wir schauten uns den Raum an, in dem wir uns vorher befanden und überlegten, wie wir etwas Besonderes machen könnten, einen kleinen Umbau machen, einen großen Umbau machen, um ihm ein kleines Geburtstagsgeschenk zu machen. Dieser Platz wurde frei. Sowohl Suzanne als auch ich haben diesen Platz schon seit langer, langer Zeit begehrt. Es ist ein klassischer Ort in L.A.. Es hat diese atemberaubende Terrasse, die wir am alten Standort nicht hatten. Es gab uns die Möglichkeit, das Konzept ein wenig neu zu starten, es zu optimieren.

Goin: Wir haben hier eine volle Bar, die wir nicht hatten. In gewisser Weise fühlt es sich fast so an, als wäre das unser Starterhaus, und wir durften ein bisschen erwachsen werden und in unser Traumhaus einziehen. Das private Zimmer, der volle Schnaps und die Terrasse sind die offensichtlichen Upgrades, aber wir fühlen uns beide sehr stark an diesem Gebäude und haben im Laufe der Jahre Zeit hier verbracht. Caroline hat mit ihrem Vater und Orso bei Joe Allen gegessen. Das Äußere, der Kamin und die Bäume, wir lieben es wirklich. Wir wussten, dass wir kein weiteres Restaurant eröffnen wollten, und als dieses verfügbar wurde, kamen wir nicht daran vorbei.

An welchem ​​Punkt wurde Ihnen klar, dass Sie gut zusammenarbeiten könnten und dass Sie wahrscheinlich Partner sein sollten?

Goin: Wir hatten großes Glück. Viele Leute kennen wahrscheinlich unsere Geschichte, bis das Restaurant zwei Jahre lang geöffnet war und alles implodierte. Wir kannten uns nicht sehr gut. Es war ein Bauchgefühl, ein emotionales Gefühl. Das Gute war, dass wir uns durch gemeinsame Freunde kennengelernt haben. Ich war ein Koch, der auf kleine Räume schaute, und ich wollte alleine eröffnen. Caroline suchte nach Restauranträumen und hatte keinen Koch und suchte nach einem Koch. Diese Freunde haben uns vorgestellt. Es war komisch. Wir versuchten beide, das Gleiche aus verschiedenen Blickwinkeln zu machen, aber es ging ziemlich schnell. Wir trafen uns und gingen zum Essen aus und sagten: „Sollen wir uns gemeinsam nach Räumen umsehen?“ Ich erinnere mich, dass mein damaliger Anwalt, der jetzt unser Anwalt ist, sagte: „Zuerst, okay, kennen Sie sie?“ Nein. „Haben Sie schon einmal mit ihr zusammengearbeitet?“ Nein. „Kennen Sie jemanden, der schon einmal mit ihr zusammengearbeitet hat?“ Nein, aber ich weiß es einfach. Als wir nach dem Platz suchten, der zu Lucques wurde – es dauerte ungefähr eineinhalb Jahre –, was damals sehr schmerzhaft, aber eigentlich eine gute Sache war. Wir haben uns kennengelernt. Über 15 Jahre ist es wie eine Ehe. Es gibt Höhen und Tiefen. Wenn Sie all diese Dinge gemeinsam durchgehen, lösen sich die Partnerschaften entweder auf oder werden stärker. Wir waren in der Kategorie stärker werden.

Wie viel können Sie noch übernehmen? Sie haben ein Restaurant die Straße runter und eins in Montecito, und mehr weiß ich nicht.

Goin: Wir machen einen Vorratsschrank am neuen Tom Bradley-Terminal. Uns geht es gerade gut. Wir müssen nicht an weiteren Projekten arbeiten.

Goin: Wir haben eine Menge Eisen im Feuer, was passiert ist, weil im Laufe der Jahre Leute auf dich zugekommen sind und sich Gelegenheiten ergeben und du sie dir anschaust. 90% der Zeit funktionieren sie nicht. Wenn interessante Dinge auftauchten, „werden wir dem nachgehen“, weil das andere wahrscheinlich nicht passieren wird. Dann passierte alles und war irgendwie zu schön, um es nicht zu tun. Das war sozusagen das Sahnehäubchen, denn alles andere war in Bewegung. Dann kam das auf und wir sind sehr emotional mit diesem Raum verbunden, also dachten wir: "Ja, es ist irgendwie verrückt, aber..."

Styne: Wir sind freier in das Thema eingestiegen als alles andere, und wir waren beide sehr schockiert über uns selbst, als wir das taten.

Goin: Von außen hättest du dir das angeschaut und gesagt: „Nein, das solltest du nicht tun. Schlechte Idee."

Wird es bei Ihrer Expansion schwieriger, Mitarbeiter einzustellen oder ist das eher ein Nebenprodukt der Schulung?

Goin: Es ist schwieriger, weil man mehr Leute braucht, aber eine Sache, die wir machen konnten – und das ist einer der Gründe, warum wir all diese Projekte machen konnten – ist, dass wir großartige Leute rekrutiert haben, aber auch Leute, die wir mitgebracht haben habe lange mit gearbeitet. Die meisten meiner Vorgesetzten und Küchenleute haben früh bei mir angefangen, sie sind bei mir geblieben und wir arbeiten schon lange zusammen und sie steigen immer weiter auf. Es hat gut funktioniert, denn sie kennen mich, sie kennen den Stil, sie kennen die Bauern, sie wissen, wie man alles kocht, sie kennen den Führungsstil, die Kultur des Ortes und das Schöne ist, wenn neue Dinge passieren, es ist eine Möglichkeit für mich, Leute nach oben zu bewegen, anstatt sie woanders hingehen zu lassen. Sie können sie in der Familie behalten, was großartig ist "Als wir hier eröffnet haben, mussten wir mehr Köche einstellen, weil wir hier zum Mittagessen und Brunch geöffnet haben. Das ist eine andere Sache, wir machen hier Mittagessen und Brunch, und die Küche ist größer, also mussten wir einige Leute einstellen, aber ich hatte ein wirklich gutes Kernteam, das hat es einfacher gemacht. Viele Leute kamen und probierten es aus, aber die Schlüsselpersonen – das ist auch der Leitfaden für unsere Expansion – wenn etwas auftaucht und wir keine Person haben, mit der wir es in Verbindung bringen können, dann tun wir es nicht. Montecito zum Beispiel, mein Küchenchef in Lucques und unser Manager hier – sie sind ein Paar und heiraten im April – kommen beide aus der Gegend und wollen dorthin ziehen. Er ist bereit für den nächsten Schritt. Anstatt sie zu verlieren – es ist eine Art Chance für sie, etwas zu tun, und dann geben sie uns etwas. Es funktioniert irgendwie gut, aber wenn wir dieses Team nicht hätten, hätten wir das nie zugestimmt.

Es gibt gemeinsame Fäden in Ihrem Kochstil zwischen den Restaurants, aber jetzt, wo Sie mehrere Standorte mit einzelnen Konzepten haben…

…Wie arbeiten Sie, um zu differenzieren, oder sogar?

Goin: Das tue ich auf jeden Fall. Zwischen Lucques und A.O.C. finde ich die Formate sehr unterschiedlich. Wir haben hier auch einen Holzofen, was meiner Meinung nach ein großer Treiber ist. Das macht bestimmte Gerichte von Natur aus A.O.C.-ish. Ich denke in gewisser Weise, wenn ich an A.O.C. denke. und ich denke in gewisser Weise, wenn ich an Lucques denke. Auch beim Speisekammer, das ist das einzige Konzept, das wir machen, ist das Frühstück, Mittag- und Abendessen ungezwungener als hier oder in Lucques. Es gibt Zeiten, in denen ich mir einen tollen Salat ausgedacht habe und denke: „Warte, soll ich diesen hier oder soll ich den dort machen?“ Oder während der Saison, um sicherzustellen, dass ich verschiedene Dinge an verschiedenen Orten mache. Außerdem habe ich an jedem Ort verschiedene Schlüsselspieler, die Ideen einbringen.

Styne: Ich habe eine ähnliche Situation vor dem Haus. Das Gute daran, neue Orte zu eröffnen, ist, dass es Ihnen die Möglichkeit gibt, Menschen nach oben zu bringen und ihnen Wachstumsmöglichkeiten zu geben und ihnen die Begeisterung für das Neue zu vermitteln, anstatt an einem Ort in ihrer Karriere festzusitzen.

Goin: Aus dem Groschen eines anderen zu lernen ist riesig. Ich habe ganz am Anfang meiner Karriere ein Restaurant eröffnet – ich war ein Pantry-Mädchen – aber wir haben ein Restaurant eröffnet, und obwohl es vor zwanzig Jahren in Providence, Rhode Island, war, als wir Lucques eröffneten, hatte ich definitiv ein besseres Gespür dafür, was zu tun ist und worum es geht, nachdem ich es schon einmal getan habe.

Was muss eine Person sein, um bei A.O.C. zu arbeiten? gegen Lucques gegen Larder? Ist das der gleiche Typ Mensch?

Styne: Ich denke, wir suchen im Allgemeinen nach der gleichen Art von Person. Es gibt definitiv eine Kultur in unserem Unternehmen als Ganzes und die Leute, mit denen wir gerne zusammenarbeiten, sind in der Regel ähnlich. Jedes Restaurant hat seine eigene Persönlichkeit in Bezug auf das Personal. Das Personal an der Rezeption von Lucques ist etwas älter und reifer. Das Personal hier ist ein bisschen jünger und ein bisschen flippiger, ein Haufen Weinfreaks.

Goin: Auf der Betriebsfeier haben sie sich gefragt: „Wer sind diese Leute?“

Styne: Bei Tavern haben wir eine Mischung aus diesen beiden, getrieben von denen, die eher bereit sind, in die Westside zu fahren. Sie alle haben ihre eigene Persönlichkeit, aber wir suchen im Allgemeinen nach freundlichen, fürsorglichen Menschen. Das ist der Schlüssel, Menschen, die wirklich lieben, was sie tun und Essen lieben und sich auf lässige, aber korrekte Weise um Gastfreundschaft kümmern.

Welche Art von Fragen würden Sie stellen, wenn Sie jemanden treffen, um das festzustellen?

Styne: Normalerweise frage ich Dinge wie: „Was würden die Leute über dich sagen, die mit dir gearbeitet haben?“ Ich frage sie viel, was ihnen bei jedem ihrer Jobs Spaß gemacht hat, denn das kann uns viele Einblicke in ihre Motivation geben. "Es ist ein großer Geldverdiener und ich nehme Bargeld mit nach Hause", das ist normalerweise, wenn ich "Nächster" sage. Jeder ist hier, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen, aber wir können uns nicht alle davon treiben lassen. Wenn sie sagen, was sie von den Leuten bekommen haben, mit denen sie arbeiten, oder von der Begeisterung, die sie vom Restaurant als Ganzes haben. Das kann uns mehr über einen Arbeitskandidaten sagen, als wie viel Geld er verdient.

Was ist, wenn Sie für die Küche einstellen? Was für eine Person suchen Sie?

Goin: Ich suche jemanden, der sich um Essen kümmert und der echte Restaurantküchenmensch ist. Ich suche Hardcore-Leute, denen es egal ist, wie viele Stunden sie arbeiten. Sie wollen dies so sehr tun, dass es ihnen egal ist, was dazu nötig ist. Ich frage immer: „Wie bist du zum Essen und Kochen gekommen?“ Ich bin immer daran interessiert, ihre Geschichte zu hören. Manche Leute sind mit ihrer Großmutter mit gutem Essen und Kochen aufgewachsen. Ich sage immer: „Wirklich großartige Köche kommen aus einer wirklich großartigen Essenserziehung oder einer wirklich schlechten Essenserziehung.“ Ich höre einfach sehr gerne. Sie können hören, ob es sich um eine Auflistung von Orten handelt, an denen sie gearbeitet haben, oder "Ich liebe es wirklich ..."

War es eine Selbstverständlichkeit, dass Sie beide ihren Lebensunterhalt in Restaurants arbeiten würden, oder haben Sie andere Berufe in Betracht gezogen?


Suzanne Goin und Caroline Styne eröffnen neues Restaurant in Montecito - Rezepte

Caroline Styne und Suzanne Goin gönnten sich eine kurze Pause vom Expansionsmodus bei A.O.C.

Ja, Köchin Suzanne Goin und Front-of-House-Partnerin Caroline Styne haben für versierte Gastronomen und Unternehmer wie Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel und Sean MacPherson gearbeitet, aber es ist so weit gekommen, dass das Duo seinen eigenen kulinarischen Stammbaum kultiviert hat , da sie mehrere Köche und Mitarbeiter dazu inspiriert haben, ihre eigenen Restaurants zu eröffnen. Die Partnerschaft begann 1998 mit Lucques und wurde auf A.O.C. und Tavern und wird bald Filialen von The Larder in Beverly Hills, am Burton Way und am LAX umfassen. Goin und Styne haben auch ein Montecito-Restaurant in Arbeit und Goin veröffentlicht ein A.O.C. Kochbuch in diesem Herbst. Am 13. Februar trafen wir uns im zweiten Stock des A.O.C. Version 2.0, in der Goin und Styne (2013 James Beard Award Finalists for Outstanding Chef and Outstanding Restaurateur) Einblicke in Themen wie Partnerschaft, Expansion und Wohltätigkeit austauschten.

Was bedeutet das neue A.O.C. space erlauben Sie mit dem Konzept zu tun, was Sie vorher nicht tun konnten?

Styne: A.O.C. 10 Jahre alt geworden, und wir schauten uns den Raum an, in dem wir uns vorher befanden und überlegten, wie wir etwas Besonderes machen könnten, einen kleinen Umbau machen, einen großen Umbau machen, um ihm ein kleines Geburtstagsgeschenk zu machen. Dieser Platz wurde frei. Sowohl Suzanne als auch ich haben diesen Platz schon seit langer, langer Zeit begehrt. Es ist ein klassischer Ort in L.A.. Es hat diese atemberaubende Terrasse, die wir am alten Standort nicht hatten. Es gab uns die Möglichkeit, das Konzept ein wenig neu zu starten, es zu optimieren.

Goin: Wir haben hier eine volle Bar, die wir nicht hatten. In gewisser Weise fühlt es sich fast so an, als wäre das unser Starterhaus, und wir durften ein bisschen erwachsen werden und in unser Traumhaus einziehen. Das private Zimmer, der volle Schnaps und die Terrasse sind die offensichtlichen Upgrades, aber wir fühlen uns beide sehr stark an diesem Gebäude und haben im Laufe der Jahre Zeit hier verbracht. Caroline hat mit ihrem Vater und Orso bei Joe Allen gegessen. Das Äußere, der Kamin und die Bäume, wir lieben es wirklich. Wir wussten, dass wir kein weiteres Restaurant eröffnen wollten, und als dieses verfügbar wurde, kamen wir nicht daran vorbei.

An welchem ​​Punkt wurde Ihnen klar, dass Sie gut zusammenarbeiten könnten und dass Sie wahrscheinlich Partner sein sollten?

Goin: Wir hatten großes Glück. Viele Leute kennen wahrscheinlich unsere Geschichte, bis das Restaurant zwei Jahre lang geöffnet war und alles implodierte. Wir kannten uns nicht sehr gut. Es war ein Bauchgefühl, ein emotionales Gefühl. Das Gute war, dass wir uns durch gemeinsame Freunde kennengelernt haben. Ich war ein Koch, der auf kleine Räume schaute, und ich wollte alleine eröffnen. Caroline suchte nach Restauranträumen und hatte keinen Koch und suchte nach einem Koch. Diese Freunde haben uns vorgestellt. Es war komisch. Wir versuchten beide, das Gleiche aus verschiedenen Blickwinkeln zu machen, aber es ging ziemlich schnell. Wir trafen uns und gingen zum Essen aus und sagten: „Sollen wir uns gemeinsam nach Räumen umsehen?“ Ich erinnere mich, dass mein damaliger Anwalt, der jetzt unser Anwalt ist, sagte: „Zuerst, okay, kennen Sie sie?“ Nein. „Haben Sie schon einmal mit ihr zusammengearbeitet?“ Nein. „Kennen Sie jemanden, der schon einmal mit ihr zusammengearbeitet hat?“ Nein, aber ich weiß es einfach.Als wir nach dem Platz suchten, der zu Lucques wurde – es dauerte ungefähr eineinhalb Jahre –, was damals sehr schmerzhaft, aber eigentlich eine gute Sache war. Wir haben uns kennengelernt. Über 15 Jahre ist es wie eine Ehe. Es gibt Höhen und Tiefen. Wenn Sie all diese Dinge gemeinsam durchgehen, lösen sich die Partnerschaften entweder auf oder werden stärker. Wir waren in der Kategorie stärker werden.

Wie viel können Sie noch übernehmen? Sie haben ein Restaurant die Straße runter und eins in Montecito, und mehr weiß ich nicht.

Goin: Wir machen einen Vorratsschrank am neuen Tom Bradley-Terminal. Uns geht es gerade gut. Wir müssen nicht an weiteren Projekten arbeiten.

Goin: Wir haben eine Menge Eisen im Feuer, was passiert ist, weil im Laufe der Jahre Leute auf dich zugekommen sind und sich Gelegenheiten ergeben und du sie dir anschaust. 90% der Zeit funktionieren sie nicht. Wenn interessante Dinge auftauchten, „werden wir dem nachgehen“, weil das andere wahrscheinlich nicht passieren wird. Dann passierte alles und war irgendwie zu schön, um es nicht zu tun. Das war sozusagen das Sahnehäubchen, denn alles andere war in Bewegung. Dann kam das auf und wir sind sehr emotional mit diesem Raum verbunden, also dachten wir: "Ja, es ist irgendwie verrückt, aber..."

Styne: Wir sind freier in das Thema eingestiegen als alles andere, und wir waren beide sehr schockiert über uns selbst, als wir das taten.

Goin: Von außen hättest du dir das angeschaut und gesagt: „Nein, das solltest du nicht tun. Schlechte Idee."

Wird es bei Ihrer Expansion schwieriger, Mitarbeiter einzustellen oder ist das eher ein Nebenprodukt der Schulung?

Goin: Es ist schwieriger, weil man mehr Leute braucht, aber eine Sache, die wir machen konnten – und das ist einer der Gründe, warum wir all diese Projekte machen konnten – ist, dass wir großartige Leute rekrutiert haben, aber auch Leute, die wir mitgebracht haben habe lange mit gearbeitet. Die meisten meiner Vorgesetzten und Küchenleute haben früh bei mir angefangen, sie sind bei mir geblieben und wir arbeiten schon lange zusammen und sie steigen immer weiter auf. Es hat gut funktioniert, denn sie kennen mich, sie kennen den Stil, sie kennen die Bauern, sie wissen, wie man alles kocht, sie kennen den Führungsstil, die Kultur des Ortes und das Schöne ist, wenn neue Dinge passieren, es ist eine Möglichkeit für mich, Leute nach oben zu bewegen, anstatt sie woanders hingehen zu lassen. Sie können sie in der Familie behalten, was großartig ist "Als wir hier eröffnet haben, mussten wir mehr Köche einstellen, weil wir hier zum Mittagessen und Brunch geöffnet haben. Das ist eine andere Sache, wir machen hier Mittagessen und Brunch, und die Küche ist größer, also mussten wir einige Leute einstellen, aber ich hatte ein wirklich gutes Kernteam, das hat es einfacher gemacht. Viele Leute kamen und probierten es aus, aber die Schlüsselpersonen – das ist auch der Leitfaden für unsere Expansion – wenn etwas auftaucht und wir keine Person haben, mit der wir es in Verbindung bringen können, dann tun wir es nicht. Montecito zum Beispiel, mein Küchenchef in Lucques und unser Manager hier – sie sind ein Paar und heiraten im April – kommen beide aus der Gegend und wollen dorthin ziehen. Er ist bereit für den nächsten Schritt. Anstatt sie zu verlieren – es ist eine Art Chance für sie, etwas zu tun, und dann geben sie uns etwas. Es funktioniert irgendwie gut, aber wenn wir dieses Team nicht hätten, hätten wir das nie zugestimmt.

Es gibt gemeinsame Fäden in Ihrem Kochstil zwischen den Restaurants, aber jetzt, wo Sie mehrere Standorte mit einzelnen Konzepten haben…

…Wie arbeiten Sie, um zu differenzieren, oder sogar?

Goin: Das tue ich auf jeden Fall. Zwischen Lucques und A.O.C. finde ich die Formate sehr unterschiedlich. Wir haben hier auch einen Holzofen, was meiner Meinung nach ein großer Treiber ist. Das macht bestimmte Gerichte von Natur aus A.O.C.-ish. Ich denke in gewisser Weise, wenn ich an A.O.C. denke. und ich denke in gewisser Weise, wenn ich an Lucques denke. Auch beim Speisekammer, das ist das einzige Konzept, das wir machen, ist das Frühstück, Mittag- und Abendessen ungezwungener als hier oder in Lucques. Es gibt Zeiten, in denen ich mir einen tollen Salat ausgedacht habe und denke: „Warte, soll ich diesen hier oder soll ich den dort machen?“ Oder während der Saison, um sicherzustellen, dass ich verschiedene Dinge an verschiedenen Orten mache. Außerdem habe ich an jedem Ort verschiedene Schlüsselspieler, die Ideen einbringen.

Styne: Ich habe eine ähnliche Situation vor dem Haus. Das Gute daran, neue Orte zu eröffnen, ist, dass es Ihnen die Möglichkeit gibt, Menschen nach oben zu bringen und ihnen Wachstumsmöglichkeiten zu geben und ihnen die Begeisterung für das Neue zu vermitteln, anstatt an einem Ort in ihrer Karriere festzusitzen.

Goin: Aus dem Groschen eines anderen zu lernen ist riesig. Ich habe ganz am Anfang meiner Karriere ein Restaurant eröffnet – ich war ein Pantry-Mädchen – aber wir haben ein Restaurant eröffnet, und obwohl es vor zwanzig Jahren in Providence, Rhode Island, war, als wir Lucques eröffneten, hatte ich definitiv ein besseres Gespür dafür, was zu tun ist und worum es geht, nachdem ich es schon einmal getan habe.

Was muss eine Person sein, um bei A.O.C. zu arbeiten? gegen Lucques gegen Larder? Ist das der gleiche Typ Mensch?

Styne: Ich denke, wir suchen im Allgemeinen nach der gleichen Art von Person. Es gibt definitiv eine Kultur in unserem Unternehmen als Ganzes und die Leute, mit denen wir gerne zusammenarbeiten, sind in der Regel ähnlich. Jedes Restaurant hat seine eigene Persönlichkeit in Bezug auf das Personal. Das Personal an der Rezeption von Lucques ist etwas älter und reifer. Das Personal hier ist ein bisschen jünger und ein bisschen flippiger, ein Haufen Weinfreaks.

Goin: Auf der Betriebsfeier haben sie sich gefragt: „Wer sind diese Leute?“

Styne: Bei Tavern haben wir eine Mischung aus diesen beiden, getrieben von denen, die eher bereit sind, in die Westside zu fahren. Sie alle haben ihre eigene Persönlichkeit, aber wir suchen im Allgemeinen nach freundlichen, fürsorglichen Menschen. Das ist der Schlüssel, Menschen, die wirklich lieben, was sie tun und Essen lieben und sich auf lässige, aber korrekte Weise um Gastfreundschaft kümmern.

Welche Art von Fragen würden Sie stellen, wenn Sie jemanden treffen, um das festzustellen?

Styne: Normalerweise frage ich Dinge wie: „Was würden die Leute über dich sagen, die mit dir gearbeitet haben?“ Ich frage sie viel, was ihnen bei jedem ihrer Jobs Spaß gemacht hat, denn das kann uns viele Einblicke in ihre Motivation geben. "Es ist ein großer Geldverdiener und ich nehme Bargeld mit nach Hause", das ist normalerweise, wenn ich "Nächster" sage. Jeder ist hier, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen, aber wir können uns nicht alle davon treiben lassen. Wenn sie sagen, was sie von den Leuten bekommen haben, mit denen sie arbeiten, oder von der Begeisterung, die sie vom Restaurant als Ganzes haben. Das kann uns mehr über einen Arbeitskandidaten sagen, als wie viel Geld er verdient.

Was ist, wenn Sie für die Küche einstellen? Was für eine Person suchen Sie?

Goin: Ich suche jemanden, der sich um Essen kümmert und der echte Restaurantküchenmensch ist. Ich suche Hardcore-Leute, denen es egal ist, wie viele Stunden sie arbeiten. Sie wollen dies so sehr tun, dass es ihnen egal ist, was dazu nötig ist. Ich frage immer: „Wie bist du zum Essen und Kochen gekommen?“ Ich bin immer daran interessiert, ihre Geschichte zu hören. Manche Leute sind mit ihrer Großmutter mit gutem Essen und Kochen aufgewachsen. Ich sage immer: „Wirklich großartige Köche kommen aus einer wirklich großartigen Essenserziehung oder einer wirklich schlechten Essenserziehung.“ Ich höre einfach sehr gerne. Sie können hören, ob es sich um eine Auflistung von Orten handelt, an denen sie gearbeitet haben, oder "Ich liebe es wirklich ..."

War es eine Selbstverständlichkeit, dass Sie beide ihren Lebensunterhalt in Restaurants arbeiten würden, oder haben Sie andere Berufe in Betracht gezogen?


Suzanne Goin und Caroline Styne eröffnen neues Restaurant in Montecito - Rezepte

Caroline Styne und Suzanne Goin gönnten sich eine kurze Pause vom Expansionsmodus bei A.O.C.

Ja, Köchin Suzanne Goin und Front-of-House-Partnerin Caroline Styne haben für versierte Gastronomen und Unternehmer wie Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel und Sean MacPherson gearbeitet, aber es ist so weit gekommen, dass das Duo seinen eigenen kulinarischen Stammbaum kultiviert hat , da sie mehrere Köche und Mitarbeiter dazu inspiriert haben, ihre eigenen Restaurants zu eröffnen. Die Partnerschaft begann 1998 mit Lucques und wurde auf A.O.C. und Tavern und wird bald Filialen von The Larder in Beverly Hills, am Burton Way und am LAX umfassen. Goin und Styne haben auch ein Montecito-Restaurant in Arbeit und Goin veröffentlicht ein A.O.C. Kochbuch in diesem Herbst. Am 13. Februar trafen wir uns im zweiten Stock des A.O.C. Version 2.0, in der Goin und Styne (2013 James Beard Award Finalists for Outstanding Chef and Outstanding Restaurateur) Einblicke in Themen wie Partnerschaft, Expansion und Wohltätigkeit austauschten.

Was bedeutet das neue A.O.C. space erlauben Sie mit dem Konzept zu tun, was Sie vorher nicht tun konnten?

Styne: A.O.C. 10 Jahre alt geworden, und wir schauten uns den Raum an, in dem wir uns vorher befanden und überlegten, wie wir etwas Besonderes machen könnten, einen kleinen Umbau machen, einen großen Umbau machen, um ihm ein kleines Geburtstagsgeschenk zu machen. Dieser Platz wurde frei. Sowohl Suzanne als auch ich haben diesen Platz schon seit langer, langer Zeit begehrt. Es ist ein klassischer Ort in L.A.. Es hat diese atemberaubende Terrasse, die wir am alten Standort nicht hatten. Es gab uns die Möglichkeit, das Konzept ein wenig neu zu starten, es zu optimieren.

Goin: Wir haben hier eine volle Bar, die wir nicht hatten. In gewisser Weise fühlt es sich fast so an, als wäre das unser Starterhaus, und wir durften ein bisschen erwachsen werden und in unser Traumhaus einziehen. Das private Zimmer, der volle Schnaps und die Terrasse sind die offensichtlichen Upgrades, aber wir fühlen uns beide sehr stark an diesem Gebäude und haben im Laufe der Jahre Zeit hier verbracht. Caroline hat mit ihrem Vater und Orso bei Joe Allen gegessen. Das Äußere, der Kamin und die Bäume, wir lieben es wirklich. Wir wussten, dass wir kein weiteres Restaurant eröffnen wollten, und als dieses verfügbar wurde, kamen wir nicht daran vorbei.

An welchem ​​Punkt wurde Ihnen klar, dass Sie gut zusammenarbeiten könnten und dass Sie wahrscheinlich Partner sein sollten?

Goin: Wir hatten großes Glück. Viele Leute kennen wahrscheinlich unsere Geschichte, bis das Restaurant zwei Jahre lang geöffnet war und alles implodierte. Wir kannten uns nicht sehr gut. Es war ein Bauchgefühl, ein emotionales Gefühl. Das Gute war, dass wir uns durch gemeinsame Freunde kennengelernt haben. Ich war ein Koch, der auf kleine Räume schaute, und ich wollte alleine eröffnen. Caroline suchte nach Restauranträumen und hatte keinen Koch und suchte nach einem Koch. Diese Freunde haben uns vorgestellt. Es war komisch. Wir versuchten beide, das Gleiche aus verschiedenen Blickwinkeln zu machen, aber es ging ziemlich schnell. Wir trafen uns und gingen zum Essen aus und sagten: „Sollen wir uns gemeinsam nach Räumen umsehen?“ Ich erinnere mich, dass mein damaliger Anwalt, der jetzt unser Anwalt ist, sagte: „Zuerst, okay, kennen Sie sie?“ Nein. „Haben Sie schon einmal mit ihr zusammengearbeitet?“ Nein. „Kennen Sie jemanden, der schon einmal mit ihr zusammengearbeitet hat?“ Nein, aber ich weiß es einfach. Als wir nach dem Platz suchten, der zu Lucques wurde – es dauerte ungefähr eineinhalb Jahre –, was damals sehr schmerzhaft, aber eigentlich eine gute Sache war. Wir haben uns kennengelernt. Über 15 Jahre ist es wie eine Ehe. Es gibt Höhen und Tiefen. Wenn Sie all diese Dinge gemeinsam durchgehen, lösen sich die Partnerschaften entweder auf oder werden stärker. Wir waren in der Kategorie stärker werden.

Wie viel können Sie noch übernehmen? Sie haben ein Restaurant die Straße runter und eins in Montecito, und mehr weiß ich nicht.

Goin: Wir machen einen Vorratsschrank am neuen Tom Bradley-Terminal. Uns geht es gerade gut. Wir müssen nicht an weiteren Projekten arbeiten.

Goin: Wir haben eine Menge Eisen im Feuer, was passiert ist, weil im Laufe der Jahre Leute auf dich zugekommen sind und sich Gelegenheiten ergeben und du sie dir anschaust. 90% der Zeit funktionieren sie nicht. Wenn interessante Dinge auftauchten, „werden wir dem nachgehen“, weil das andere wahrscheinlich nicht passieren wird. Dann passierte alles und war irgendwie zu schön, um es nicht zu tun. Das war sozusagen das Sahnehäubchen, denn alles andere war in Bewegung. Dann kam das auf und wir sind sehr emotional mit diesem Raum verbunden, also dachten wir: "Ja, es ist irgendwie verrückt, aber..."

Styne: Wir sind freier in das Thema eingestiegen als alles andere, und wir waren beide sehr schockiert über uns selbst, als wir das taten.

Goin: Von außen hättest du dir das angeschaut und gesagt: „Nein, das solltest du nicht tun. Schlechte Idee."

Wird es bei Ihrer Expansion schwieriger, Mitarbeiter einzustellen oder ist das eher ein Nebenprodukt der Schulung?

Goin: Es ist schwieriger, weil man mehr Leute braucht, aber eine Sache, die wir machen konnten – und das ist einer der Gründe, warum wir all diese Projekte machen konnten – ist, dass wir großartige Leute rekrutiert haben, aber auch Leute, die wir mitgebracht haben habe lange mit gearbeitet. Die meisten meiner Vorgesetzten und Küchenleute haben früh bei mir angefangen, sie sind bei mir geblieben und wir arbeiten schon lange zusammen und sie steigen immer weiter auf. Es hat gut funktioniert, denn sie kennen mich, sie kennen den Stil, sie kennen die Bauern, sie wissen, wie man alles kocht, sie kennen den Führungsstil, die Kultur des Ortes und das Schöne ist, wenn neue Dinge passieren, es ist eine Möglichkeit für mich, Leute nach oben zu bewegen, anstatt sie woanders hingehen zu lassen. Sie können sie in der Familie behalten, was großartig ist "Als wir hier eröffnet haben, mussten wir mehr Köche einstellen, weil wir hier zum Mittagessen und Brunch geöffnet haben. Das ist eine andere Sache, wir machen hier Mittagessen und Brunch, und die Küche ist größer, also mussten wir einige Leute einstellen, aber ich hatte ein wirklich gutes Kernteam, das hat es einfacher gemacht. Viele Leute kamen und probierten es aus, aber die Schlüsselpersonen – das ist auch der Leitfaden für unsere Expansion – wenn etwas auftaucht und wir keine Person haben, mit der wir es in Verbindung bringen können, dann tun wir es nicht. Montecito zum Beispiel, mein Küchenchef in Lucques und unser Manager hier – sie sind ein Paar und heiraten im April – kommen beide aus der Gegend und wollen dorthin ziehen. Er ist bereit für den nächsten Schritt. Anstatt sie zu verlieren – es ist eine Art Chance für sie, etwas zu tun, und dann geben sie uns etwas. Es funktioniert irgendwie gut, aber wenn wir dieses Team nicht hätten, hätten wir das nie zugestimmt.

Es gibt gemeinsame Fäden in Ihrem Kochstil zwischen den Restaurants, aber jetzt, wo Sie mehrere Standorte mit einzelnen Konzepten haben…

…Wie arbeiten Sie, um zu differenzieren, oder sogar?

Goin: Das tue ich auf jeden Fall. Zwischen Lucques und A.O.C. finde ich die Formate sehr unterschiedlich. Wir haben hier auch einen Holzofen, was meiner Meinung nach ein großer Treiber ist. Das macht bestimmte Gerichte von Natur aus A.O.C.-ish. Ich denke in gewisser Weise, wenn ich an A.O.C. denke. und ich denke in gewisser Weise, wenn ich an Lucques denke. Auch beim Speisekammer, das ist das einzige Konzept, das wir machen, ist das Frühstück, Mittag- und Abendessen ungezwungener als hier oder in Lucques. Es gibt Zeiten, in denen ich mir einen tollen Salat ausgedacht habe und denke: „Warte, soll ich diesen hier oder soll ich den dort machen?“ Oder während der Saison, um sicherzustellen, dass ich verschiedene Dinge an verschiedenen Orten mache. Außerdem habe ich an jedem Ort verschiedene Schlüsselspieler, die Ideen einbringen.

Styne: Ich habe eine ähnliche Situation vor dem Haus. Das Gute daran, neue Orte zu eröffnen, ist, dass es Ihnen die Möglichkeit gibt, Menschen nach oben zu bringen und ihnen Wachstumsmöglichkeiten zu geben und ihnen die Begeisterung für das Neue zu vermitteln, anstatt an einem Ort in ihrer Karriere festzusitzen.

Goin: Aus dem Groschen eines anderen zu lernen ist riesig. Ich habe ganz am Anfang meiner Karriere ein Restaurant eröffnet – ich war ein Pantry-Mädchen – aber wir haben ein Restaurant eröffnet, und obwohl es vor zwanzig Jahren in Providence, Rhode Island, war, als wir Lucques eröffneten, hatte ich definitiv ein besseres Gespür dafür, was zu tun ist und worum es geht, nachdem ich es schon einmal getan habe.

Was muss eine Person sein, um bei A.O.C. zu arbeiten? gegen Lucques gegen Larder? Ist das der gleiche Typ Mensch?

Styne: Ich denke, wir suchen im Allgemeinen nach der gleichen Art von Person. Es gibt definitiv eine Kultur in unserem Unternehmen als Ganzes und die Leute, mit denen wir gerne zusammenarbeiten, sind in der Regel ähnlich. Jedes Restaurant hat seine eigene Persönlichkeit in Bezug auf das Personal. Das Personal an der Rezeption von Lucques ist etwas älter und reifer. Das Personal hier ist ein bisschen jünger und ein bisschen flippiger, ein Haufen Weinfreaks.

Goin: Auf der Betriebsfeier haben sie sich gefragt: „Wer sind diese Leute?“

Styne: Bei Tavern haben wir eine Mischung aus diesen beiden, getrieben von denen, die eher bereit sind, in die Westside zu fahren. Sie alle haben ihre eigene Persönlichkeit, aber wir suchen im Allgemeinen nach freundlichen, fürsorglichen Menschen. Das ist der Schlüssel, Menschen, die wirklich lieben, was sie tun und Essen lieben und sich auf lässige, aber korrekte Weise um Gastfreundschaft kümmern.

Welche Art von Fragen würden Sie stellen, wenn Sie jemanden treffen, um das festzustellen?

Styne: Normalerweise frage ich Dinge wie: „Was würden die Leute über dich sagen, die mit dir gearbeitet haben?“ Ich frage sie viel, was ihnen bei jedem ihrer Jobs Spaß gemacht hat, denn das kann uns viele Einblicke in ihre Motivation geben. "Es ist ein großer Geldverdiener und ich nehme Bargeld mit nach Hause", das ist normalerweise, wenn ich "Nächster" sage. Jeder ist hier, um seinen Lebensunterhalt zu verdienen, aber wir können uns nicht alle davon treiben lassen. Wenn sie sagen, was sie von den Leuten bekommen haben, mit denen sie arbeiten, oder von der Begeisterung, die sie vom Restaurant als Ganzes haben. Das kann uns mehr über einen Arbeitskandidaten sagen, als wie viel Geld er verdient.

Was ist, wenn Sie für die Küche einstellen? Was für eine Person suchen Sie?

Goin: Ich suche jemanden, der sich um Essen kümmert und der echte Restaurantküchenmensch ist. Ich suche Hardcore-Leute, denen es egal ist, wie viele Stunden sie arbeiten. Sie wollen dies so sehr tun, dass es ihnen egal ist, was dazu nötig ist. Ich frage immer: „Wie bist du zum Essen und Kochen gekommen?“ Ich bin immer daran interessiert, ihre Geschichte zu hören. Manche Leute sind mit ihrer Großmutter mit gutem Essen und Kochen aufgewachsen. Ich sage immer: „Wirklich großartige Köche kommen aus einer wirklich großartigen Essenserziehung oder einer wirklich schlechten Essenserziehung.“ Ich höre einfach sehr gerne. Sie können hören, ob es sich um eine Auflistung von Orten handelt, an denen sie gearbeitet haben, oder "Ich liebe es wirklich ..."

War es eine Selbstverständlichkeit, dass Sie beide ihren Lebensunterhalt in Restaurants arbeiten würden, oder haben Sie andere Berufe in Betracht gezogen?


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