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Gewinner des James Beard Award damals und heute: Wie vergleichen sie sich?

Gewinner des James Beard Award damals und heute: Wie vergleichen sie sich?

In 25 Jahren kann sich viel ändern; Von seitlichen Pferdeschwänzen bis hin zu Ombre-Locks, dem Fresh Prince bis Kendrick Lamar, in jedem Genre unseres Lebensstils sind Trends gekommen und gegangen.

In der kulinarischen Szene ist das nicht anders. Dies wiederum beeinflusst, was ein preisgekröntes Restaurant und Koch ausmacht.

Gibt es trotz der Trends einige universelle, bewährte Merkmale von JBA-Gewinnern? Einige grundlegende Eigenschaften, die dem Auf und Ab der populären kulinarischen Bewegungen standhalten? Hätten die Gewinner der ersten James Beard Awards 1991 eine Chance im Jahr 2015?

Bei den ersten James Beard Foundation Awards stand die französische Küche noch immer an oberster Stelle. Viele der Gewinner, darunter der erste herausragende Koch, Wolfgang Puck, hatten einen Hintergrund in der französischen Küche, servierten eine Auswahl davon in ihren Restaurants oder kamen aus Frankreich. Ein paar Ausreißer peppten das Feld auf, wie Rick Bayless und sein mexikanisches Restaurant Topolobampo, und Jasper White mit seinem Fokus auf Spezialitäten aus Neuengland.

Service und Atmosphäre verzerren sich in Richtung gehobenes Essen. Weiße Tischdecken und erforderliche Jacken waren beim Outstanding Restaurant Gewinner die Regel Bouley. Das gleichnamige Watergate-Restaurant von Jean Louis Palladin zog eher Politiker und Würdenträger an als das örtliche Publikum in Washington, D.C.

2015 gibt es deutlich mehr Abwechslung unter den James Beard Award Gewinnern. Degustationsmenüs und gebündelte Gänge sind üblich, aber die Küche ist vielfältig. Herausragender Restaurant-Gewinner Bâtard liefert moderne Interpretationen österreichischer Gerichte. Bei Manresa, die Küche von Rising Star Chef Jessica Größtenteils bilden Obst und Gemüse das Herzstück der Speisekarte, während Jonathon Sawyer, der Gewinner von Best Chef: Great Lakes, in seinem Restaurant handwerkliches Trockenfleisch und einzigartige Fleischstücke hervorhebt Gewächshaus Taverne.

Vorbei sind auch die Insignien der gehobenen Küche; Die diesjährige Gewinner-Reihe bietet Zugänglichkeit statt Exklusivität. Bei Hungrige Mutter, dem Restaurant des Best Chef: Northeast Gewinner Barry Maiden, fordert die Kleiderordnung die Gäste einfach auf: „Bitte tragen Sie Kleidung“. Domenica, wo Best Chef: South Gewinner Alon Shaya kocht, ist stolz auf seine heimelige, komfortable Atmosphäre. Während einige der Restaurants der Siegerköche immer noch schwer zu bekommen sind, präsentieren sich selbst die schicksten unter ihnen entspannter als die Gewinner in den Jahren zuvor.

Obwohl sich viel geändert hat, hat sich eine Facette von den ersten James Beard Awards bis zu den jüngsten nicht verändert: die Beziehung zu den lokalen Züchtern. Die Gewinner von 1991 und 2015 legen großen Wert auf die Verwendung lokaler Zutaten und den Aufbau vertrauensvoller Beziehungen zu Landwirten in ihrer Region. Köche im ganzen Land und im Laufe der Jahre haben dies in ihren Restaurants weiterhin zu einer Priorität gemacht, und es bringt ständig preisgekrönte Küche hervor.

Hätten die Gewinner des James Beard Award 1991 also eine Chance gegen die Gruppe von 2015? Es ist schwer zu sagen, aber eines ist sicher: Wenn sich Restaurants weiterentwickeln und kulinarische Grundlagen stärken, wird es immer faszinierende Anwärter auf die James Beard Awards geben.


Wie die James Beard Foundation bei den renommiertesten Restaurantpreisen des Landes durchgefallen ist

Finalisten wurden bekannt gegeben. Geplant war eine virtuelle Zeremonie. Dankesreden wurden gefilmt.

Dann, Ende August, gab die James Beard Foundation abrupt bekannt, dass sie ihre Restaurant and Chef Awards, die weithin als die renommiertesten Auszeichnungen in der amerikanischen Restaurantbranche gelten, nicht nur in diesem Jahr, sondern bis 2022 absagt.

Die jährliche Black-Tie-Gala für diese Auszeichnungen – eine Multimillionen-Dollar-Produktion, die einige als die Oscars der Restaurantbranche bezeichnet haben, mit namhaften Sponsoren wie San Pellegrino, All-Clad, American Airlines und Capital One – hatte bereits aufgrund der Coronavirus-Pandemie verzögert und online verschoben. Die Stiftung machte auch die Pandemie für diesen dramatischen Rückzug verantwortlich. „Zu glauben, dass jemand im aktuellen turbulenten Hospitality-Ökosystem gewonnen oder verloren hat, fühlt sich in der Tat nicht richtig an“, sagte CEO Clare Reichenbach in einer Pressemitteilung.

Ein paar Tage später, New York Times Der Restaurantkritiker Pete Wells berichtete, dass die James Beard Foundation die Gründe für ihre Entscheidung nicht ganz offen gesagt habe. Ungefähr zum Zeitpunkt der Ankündigung hatte die Stiftung der Nominiertenliste stillschweigend eine Notiz beigefügt, in der behauptet wurde, dass mehrere Nominierte "ihre Nominierungen aus persönlichen Gründen zurückgezogen" hätten. Laut Wells hatte die Stiftung jedoch einige für zu "kontrovers" gehalten und sie aufgefordert, sich zurückzuziehen, "weil im Laufe des Sommers neue Vorwürfe über ihr persönliches oder berufliches Verhalten aufgetaucht waren".

Am auffälligsten war jedoch die Enthüllung, dass "kein Schwarzer in einer der 23 Kategorien auf dem Stimmzettel gewonnen hatte", obwohl mehrere schwarze Nominierte und Halbfinalisten nominiert wurden - ein Ergebnis, das, wie Wells bemerkte, "keine Premiere für die" gewesen wäre James Beard-Auszeichnungen.“

Im Laufe der Jahrzehnte ihres Bestehens hatten die Auszeichnungen Mühe, integrativ und repräsentativ für die Vielfalt der amerikanischen Restaurants und Köche zu sein, und die Stiftung hat erst vor kurzem damit begonnen, diese Probleme anzugehen und zu beheben.

Kurz gesagt, laut Wells fand sich die James Beard Foundation mit einer Liste von Preisträgern wieder, die mit ihrem jüngsten Versuch, sich als Vorreiter für soziale Gerechtigkeit in der Restaurantbranche neu zu positionieren, unvereinbar war. Dies schien nach der Black Lives Matter-Bewegung dieses Sommers besonders unhaltbar – die nicht nur in der Gastronomie und in den Lebensmittelmedien, sondern auch bei den Mitarbeitern der Stiftung eine anhaltende Abrechnung ausgelöst hat. Anstatt in diesen Fragen transparent zu sein, beschloss die Stiftung, sie zu umgehen und die Auszeichnungen abzusagen.

Als jemand, der seit mehr als einem Jahrzehnt am James Beard-Preisverleihungsprozess beteiligt ist, war ich von diesen Vorwürfen erschüttert und habe meine eigene Untersuchung eingeleitet. Eine Reihe von Korrespondenzen mit Mitgliedern der Stiftungsleitung sowie Gespräche mit anderen innerhalb des Vergabeverfahrens und der Restaurantbranche scheinen Wells' Berichterstattung zu bestätigen – nämlich dass die Stiftung versuchte, durch die Manipulation der Ergebnisse der diesjährigen Auszeichnungen eine Abkürzung zur Tugend zu nehmen , und hat versucht, es zu vertuschen.

Ich glaube, dass Mitarbeiter der Stiftung, motiviert durch den Wunsch, Sponsoren- und Spendergelder fließen zu lassen, gegen ihre eigenen langjährigen Ethiken und Verfahren verstoßen haben, um eine mögliche öffentliche Gegenreaktion auf die Preisträger zu vermeiden. Anstatt zu versuchen, einen gerechten Weg nach vorne zu finden, versuchten diese Mitarbeiter, die Ergebnisse nachträglich zu manipulieren, in der Hoffnung, einen oberflächlichen Anschein von Vielfalt und Gesundheit zu schaffen, ohne dies auf sinnvolle Weise zu erreichen.

Infolgedessen entzog die Stiftung Komiteemitgliedern, Wählern und Restaurants – von denen viele dringend den Schub benötigten, den eine Auszeichnung ihren Unternehmen während einer Pandemie gegeben hätte – und korrumpierte die Integrität der Auszeichnungen. Dies droht, das, was weithin als Amerikas angesehenstes Maß für kulinarische Exzellenz gilt – eines, das eine Plattform für mehr Gerechtigkeit sein kann – bedeutungslos zu machen. Dies zuzulassen, wäre nicht nur ein professionelles Versagen einer Organisation, die vorgeblich ein Leuchtturm und Wächter des Gastgewerbes ist, sondern ein zutiefst moralisches und ethisches Versagen.

Gegründet 1986 zu Ehren Als „Dekan der amerikanischen Küche“ ist die James Beard Foundation eine gemeinnützige Organisation, deren erklärtes Ziel es ist, „Köche und andere Führungskräfte in Amerika zu feiern, zu fördern und zu ehren“. Im Laufe der Jahre hat es Initiativen hinzugefügt, die sich auf Nachhaltigkeit, Wissenschaft und Inklusion in der Gastronomie konzentrieren.

Trotz ihrer themenorientierten Programmgestaltung sind die Restaurant and Chef Awards der Stiftung sowohl Kronjuwel als auch Cash Cow geworden. Vielleicht aus diesem Grund glauben viele, dass der Auswahlprozess ein Konklave von Klausurvereinbarungen, Günstlingswirtschaft und Pay-for-Play unter Industriekardinälen ist. Es war nicht so konzipiert. Obwohl das System verworren erscheinen mag, wurde es in Wirklichkeit entwickelt, um so viel Transparenz und Unparteilichkeit wie möglich zu gewährleisten, hauptsächlich als Reaktion auf einen früheren Skandal.

In der Mitte des Jahres wurde die Stiftung nach grobem Missmanagement des damaligen Präsidenten Leonard F. Pickell Jr. in Unordnung gebracht. Er wurde erwischt, wie er Stiftungsgelder veruntreute, bekannte sich des Diebstahls schuldig und saß im Bundesgefängnis. Die Aufräumarbeiten waren teuer – mindestens 750.000 US-Dollar an Anwalts- und Buchhaltergebühren – und die gemeinnützige Organisation befand sich in einem finanziellen freien Fall, da Spenden, ihre Haupteinnahmequelle, schnell versiegten.

Die Stiftung erkannte, dass sie reformieren musste, um das Vertrauen der Öffentlichkeit – und ihrer Geldgeber – zurückzugewinnen. Neben zahlreichen politischen Änderungen erforderte ein wichtiger Bestandteil der Sanierung die Trennung des Vergabeverfahrens vom Stiftungsbetrieb. Das aus unbezahlten Ehrenamtlichen zusammengesetzte Gremium, das die Auszeichnungen überwacht, wurde hermetisch abgeschottet, um eine unzulässige Einflussnahme durch die Stiftung und ihre Mitarbeiter zu verhindern.

Eine der Hauptbefürchtungen war, dass sich Köche und Gastronomen unter Druck gesetzt fühlen könnten, der Stiftung einen Gefallen zu erweisen, um ihre Chancen auf eine Auszeichnung zu erhöhen. Ein Kernstück des Programms der Stiftung ist zum Beispiel die Dinner-Reihe, die das ganze Jahr über im James Beard House veranstaltet wird, bei der Gastköche aus dem ganzen Land vertreten sind. Zu einer dieser teuren Veranstaltungen mit Eintrittskarten eingeladen zu werden, wird im Allgemeinen als Ehre empfunden, erfordert jedoch, dass der Gastkoch einen Großteil der damit verbundenen Kosten trägt (das Essen, das er zubereitet, sowie die Reise zu der Veranstaltung, unter anderem) andere Ausgaben), wodurch die Teilnahme einer Spende von Tausenden von Dollar an die Stiftung gleichkommt und daher ein Privileg ist, das nur den kapitalstärksten Köchen zugänglich ist. (Wenn unklar ist, in welche Richtung die Großzügigkeit fließt, während die Köche an Bekanntheit und Stolz gewinnen, wird auf der Informationsseite für Gastköche hilfreich darauf hingewiesen, dass „Veranstaltungen wie Ihre eine wichtige Einnahmequelle für die Stiftung sind.“)

Angesichts des offensichtlichen Potenzials für Gegenleistungen wurde es für die Integrität der Auszeichnungen als entscheidend erachtet, dass Mitarbeiter der Stiftung nicht am Vergabeverfahren beteiligt waren. Um diese Notwendigkeit zu unterstreichen, stimmte die Stiftung einer Reihe von Richtlinien und Verfahren zu, die die Auszeichnungen ihrer Reichweite entzogen, und stellte sie unter die Verwaltung eines unabhängigen Komitees aus finanziell desinteressierten Freiwilligen.

Dieser Dachauszeichnungsausschuss beaufsichtigt sechs separate Unterausschüsse, von denen jeder für eine andere Reihe von Auszeichnungen verantwortlich ist: Leadership, Bücher, Restaurantdesign, Rundfunkmedien, Journalismus und die bekanntesten, die Restaurant and Chef Awards. Es ist die jährliche Gala für diese letzte Preisverleihung, die traditionell im Mai stattfindet, die glitzernde Zeremonie auf dem roten Teppich, die am meisten mit den Auszeichnungen der James Beard Foundation in Verbindung gebracht wird.

Das Komitee, das die Restaurant and Chef Awards beaufsichtigt, setzt sich aus 20 Mitgliedern zusammen: acht Mitglieder und 12 regionale Vertreter, die jeweils eine der 12 geografischen Regionen des Komitees repräsentieren. Um ein gewisses Maß an Unparteilichkeit zu gewährleisten, arbeiten diese Ausschussmitglieder nicht in der Gastronomie, viele sind Journalisten. Jeder regionale Vertreter im Ausschuss setzt 25 Juroren in seiner Region ein, um Perspektiven und Kenntnisse über die amerikanische Restaurantgemeinschaft auf lokaler Ebene zu vermitteln. Wie alle Ausschussmitglieder dienen Richter ehrenamtlich und werden nicht bezahlt. (Die einzigen monetären Vergünstigungen sind eine jährliche Mitgliedschaft in der Stiftung – normalerweise 150 US-Dollar – und eine Eintrittskarte für die Preisverleihung, die 2019 mit 500 US-Dollar bewertet wurde.) Hier finden Sie mich am Ende der Preispyramide , wo ich 14 Jahre lang als Richter in der Region Mittlerer Westen tätig war.

Das Vergabeverfahren wird vom Komitee Ende des Vorjahres eingeleitet, wenn die Jury um Nominierungen und Beiträge gebeten wird. In den folgenden Monaten hält das Komitee eine Reihe von Sitzungen unter Ausschluss der Öffentlichkeit ab, um die Halbfinalisten für die diesjährigen Auszeichnungen zu bestimmen. Die daraus resultierende Liste von 20 Kandidaten in jeder Preiskategorie wird in der Regel im Februar veröffentlicht. Diese Halbfinalisten werden gewählt und an das Abstimmungsgremium gesendet, das aus den Ausschussmitgliedern, regionalen Richtern und allen früheren Gewinnern des Restaurant- und Chefkochpreises besteht. In der ersten Abstimmungsrunde werden die Nominierten auf fünf Finalisten pro Kategorie reduziert, die normalerweise bis Ende März bekannt gegeben werden. In einer zweiten, abschließenden Abstimmung werden die Gewinner ermittelt.

Die Ergebnisse dieses Abstimmungsprozesses werden von Lutz & Carr, einer externen Wirtschaftsprüfungsgesellschaft, die über 400 gemeinnützige Organisationen vertritt, tabellarisch dargestellt. Laut Stiftungsgrundsatz ist Lutz & Carr verpflichtet, die Ergebnisse der ersten Abstimmung bis zum zweiten Wahlgang geheim zu halten, die Ergebnisse der Schlussabstimmung müssen bis zur Bekanntgabe bei der Preisverleihung vertraulich bleiben. Um Manipulationen, Stimmmanipulationen oder das Durchsickern der Ergebnisse zu verhindern, darf niemand innerhalb der Stiftung mit diesen Informationen vertraut sein, bevor sie veröffentlicht werden. Aus ähnlichen Gründen sind die Ausschussmitglieder an Geheimhaltungsvereinbarungen gebunden.

In diesem Jahr scheint die Stiftung gegen diese Richtlinien verstoßen zu haben, indem sie die Ergebnisse der letzten Abstimmungsrunde vor ihrer Bekanntgabe unrechtmäßig erhalten hat. Unzufrieden mit der Liste der potenziellen Gewinner, so eine Nachfolgegeschichte von Wells, versuchte die Stiftung, das Ergebnis zu ändern, indem sie vorschlug, die Zusammensetzung des Abstimmungsgremiums zu ändern und eine beispiellose Neuabstimmung abzuhalten. Durch die Entfernung von früheren Gewinnern – einem Abstimmungsblock, der traditionell von weißen, männlichen Köchen dominiert wird – aus der Neuabstimmung hoffte die Stiftung, dass eine Neuwahl eine Reihe von Auszeichnungen hervorbringen könnte, die besser mit der Erzählung der Inklusion vereinbar sind, die sie über die Auszeichnungen zu erzählen versucht hat .

Dies führte zu roten Fahnen innerhalb des Ausschusses, der den Vorschlag der Stiftung zurückwies und laut Wells sagte, dass er „die Integrität der Auszeichnungen gefährdet“. Eine Rückwahl hat nie stattgefunden. Doch die Stiftung ließ sich diese abgebrochene Abstimmung nicht verderben: Sie berief sich in den folgenden Wochen auf den Vorschlag einer Neuabstimmung, um zu behaupten, keine Kenntnis von den Gewinnern zu haben.

In öffentlichen Erklärungen sowie in E-Mails an das Komitee, die Nominierten und mich haben Mitglieder der Stiftungsleitung hartnäckig bestritten, die Gewinner zu kennen. Durch meine Korrespondenz mit Stiftungsmitarbeitern (die hier vollständig eingesehen werden kann) wurde jedoch klar, dass diese Dementiments absichtlich irreführend waren.

In einer E-Mail an mich schrieb Alison Tozzi Liu, Vizepräsidentin für Marketing, Kommunikation und Inhalt der Stiftung: „In Wirklichkeit ist die mangelnde Vielfalt bei der ursprünglichen Abstimmung im Mai und die letztendliche Entscheidung, keine einzelnen Auszeichnungen in August waren nicht verwandt. Wie bereits erwähnt, sollte es eine Neuabstimmung mit berechtigten Nominierten geben und daher wusste niemand von den endgültigen Gewinnern.“

Diese Aussage verrät einiges. Erstens deutet es darauf hin, dass die Stiftung wusste, wer die Gewinner waren, da Tozzi Liu behauptet, dass die mangelnde Vielfalt unter ihnen keinen Einfluss auf die Entscheidung hatte, die Preise abzusagen. Zweitens deutet ihre Formulierung darauf hin, dass diese Ablehnungen bisher geschickt formuliert wurden, um als Ablehnungen des ursprünglichen Ergebnisses zu erscheinen, obwohl es sich in Wirklichkeit um Ablehnungen handelt, wer gewonnen hätte, wenn es eine Neuwahl gegeben hätte.

Dieser Taschenspielertrick beruht darauf, dass eine Neuabstimmung in Betracht gezogen wurde, was Tozzi Liu zu legitimieren versucht, indem sie behauptet, dass "das gesamte Restaurant- und Chef-Unterkomitee der Neuabstimmung zugestimmt hatte". Aus Wells' Berichterstattung geht jedoch klar hervor, dass dies falsch ist.

Das Einholen der Gewinnerliste und der Versuch, eine Neuwahl zu manipulieren, sind nur ein Teil der Eingriffe der Stiftung in einen Prozess, der dies verhindern sollte. Die Stiftung forderte nicht nur einige Kandidaten auf, sich aufgrund von Vorwürfen von Fehlverhalten zurückzuziehen, sondern bot auch an, mindestens einem der Köche beim Rückzug auf eine Weise zu helfen, die einer öffentlichen Bekanntmachung entgangen sein könnte oder einen anderen Grund für den Rückzug impliziert hätte. Wenn das stimmt, widerspricht dies der Erzählung der Stiftung, dass sie versucht, unangemessenes Verhalten in der Gastronomie zu beseitigen. Dies deutet eher darauf hin, dass die Stiftung gegen ihre eigenen Richtlinien verstoßen hat, um ein solches Verhalten zu verschleiern.

Das Chaos, das um die diesjährigen Auszeichnungen herumwirbelt, ist das Ergebnis von Gesprächen über systemische Probleme, aber wenig unternommen, um ihre zugrunde liegenden Ursachen zu verstehen oder zu lösen. In den letzten Jahren hat die Besorgnis stark zugenommen, dass die Gastronomie insgesamt ein uneinheitliches Feld ist, das einige – wiederum traditionell weiße und männliche – stark begünstigt, während sie andere benachteiligt. Weit entfernt vom Glamour der Stiftungspreise sind alltägliche Restaurantarbeiter mit Lohnungleichheit, feindseligen Arbeitsbedingungen, einem Geschlechtergefälle und einem Mangel an Repräsentation unter den Machthabern konfrontiert.

Das derzeitige Vergabeverfahren ist ein Labyrinth von Kompromissen, denen sich viele in der Restaurant- und Gastronomieszene stillschweigend zugestimmt haben. Aber viele finden es jetzt irgendwo im Spektrum zwischen unbefriedigend und inakzeptabel und wissen nicht genau, was sie tun sollen – oder haben Angst, offen über ihre Frustrationen mit dem Prozess zu sprechen, aus Angst vor Repressalien der Stiftung, insbesondere in Bezug auf zu den eigenen Preisaussichten. Sogar ein früherer Gewinner, den ich kenne, hat seine Zurückhaltung geäußert, die Stiftung oder die Funktionsweise der Auszeichnungen in Frage zu stellen.

Sicherlich besteht eine Möglichkeit, die Auszeichnungen integrativer zu gestalten, darin, die Grenzen der Leistung neu einzugrenzen. Zum Beispiel konzentrieren sich die Auszeichnungen derzeit stark auf die geografische Vielfalt, aber die Kategorien unterscheiden nicht zwischen Casual- und Fine-Dining-Restaurants oder verschiedenen Arten von Küchen. Vielleicht sollten sie.

Ich glaube nicht, dass das Korrigieren des Kurses das Aufheben der Vergangenheit erfordert. Aber wir müssen aufhören, nach Fairness zu schreien, bevor wir klären, was das bedeutet und was es erfordert. Die Auszeichnungen der James Beard Foundation spiegeln die Restaurantbranche wider, die sie feiern, und ihre Behebung erfordert eine viel tiefere und ehrlichere Untersuchung der zugrunde liegenden Probleme als die, die viele in der Restaurantgemeinschaft offen hatten. Dies erfordert zumindest die Anerkennung, dass die Branche ein komplexes Ökosystem symbiotischer Beziehungen ist, das nicht leicht zu entwirren ist.

Rund die Hälfte des Wahlgremiums besteht mittlerweile aus Köchen, deren großes Netzwerk an Kollegen und Freunden ein Minenfeld von Konflikten darstellt. Oder nehmen Sie zum Beispiel meine Interessenkonflikte: Wie viele im Wahlgremium habe ich Arbeitsbeziehungen zu preiswürdigen Personen – ich bin Fotograf, der mit Restaurants und Hotels zusammenarbeitet, und ich habe ein Kochbuch mitgeschrieben mit Köchen. Ich habe auch Persönlichkeiten und Restaurants gebeten, Geld für die Zwecke der James Beard Foundation zu sammeln. Ich habe diese beruflichen Beziehungen immer offengelegt, wie es von Richtern verlangt wird, und ich habe versucht, dem Vergabeverfahren treu zu bleiben. Dies sollte jedoch die Schwierigkeit verdeutlichen, Vorurteile vollständig aus dem Prozess zu eliminieren, und ich erkenne an, dass ich letztendlich mitschuldig daran war, eine systemische Präferenz für diejenigen mit Zugang zu Ressourcen aufrechtzuerhalten.

Jenseits des Abstimmungsgremiums gibt es mächtige externe Kräfte. Medien- und PR-Firmen spielen eine enorme Rolle dabei, Köchen und Restaurants dabei zu helfen, sich in vorteilhafte Positionen zu manövrieren und die Wähler an die richtigen Tische zu leiten. Köche und Gastronomen haben mir erzählt, dass sie jährlich Zehntausende von Dollar ausgeben, um sich für die richtigen Personengruppen sichtbar zu machen und zu halten. Und bei all dem ist das Restaurantpublikum der wahre Höhepunkt der Nahrungskette – eine stille Mehrheit, die mit ihren Dollars abstimmt.

Ich habe mich bemüht, dieses Wirrwarr von Konflikten beizulegen, insbesondere wenn finanzielle Interessen auf dem Spiel standen. Aber ich glaube an das, was die Auszeichnungen darstellen können, und an die Bedeutung der Anerkennung von Exzellenz, deshalb habe ich mich seit Jahren an diesem Prozess beteiligt, meine Hände gerungen und alles getan, um meine Position zu verbessern. Ich kann aber nach jetzigem Stand nicht mehr dabei sein, zumal sie an einer Organisation hängt, der ich zunehmend misstraut.

Die Stiftung nutzt die Themen Gerechtigkeit und Repräsentation, um von dem, was sie getan hat, abzulenken: Sie möchte, dass die Hospitality-Community glaubt, dass sie plötzlich und zutiefst durch den Vergabeprozess und seine Ergebnisse beunruhigt ist. Um auf die Berichterstattung von Wells zu reagieren, gab die Stiftung eine Erklärung ab, in der es teilweise heißt, dass sie "mit einer umfassenden Prüfung aller Aspekte des Vergabeverfahrens begonnen hat". Aber wie sinnvoll kann es sein, wenn die Stiftung in diesem Jahr nicht transparent über ihren chaotischen Missbrauch ihrer Auszeichnungen ist?

Die wiederholten Weigerungen der Stiftung, zu erklären, was tatsächlich passiert ist, und die zu ihrer Entscheidung geführt haben, die Auszeichnungen für zwei Jahre zu streichen, verschärfen das Problem weiter. Während der Preisausschuss Antworten und Rechenschaftspflicht gefordert hat, sind die Ausschussmitglieder an Geheimhaltungsvereinbarungen gebunden, deren Umfang möglicherweise überdacht werden muss. Ich befürchte, dass alle Antworten, die die Stiftung ihnen gibt, wahrscheinlich in einer geknebelten Gruppe in einem verschlossenen Raum verschwinden werden.

Letzte Woche gab Mitchell Davis, der Chief Strategy Officer der Stiftung, der nie auf eine einzige E-Mail oder Frage, die ich ihm zu seiner Beteiligung am diesjährigen Preisverleihungsdebakel stellte, geantwortet hatte, unerwartet bekannt, dass er die Stiftung verlässt. In seinem Abschiedspost auf seinem Instagram-Account schrieb er, er freue sich darauf, „zu sehen, wie sich die Stiftung entwickelt, um die Herausforderungen und Chancen der Zukunft zu meistern“. Aber was ist mit den Herausforderungen, vor denen die Stiftung jetzt steht – die, die Davis für andere aufräumt? Ich glaube, dass die Stiftung wenig Anreiz haben wird, sich zu engagieren, solange kein erheblicher öffentlicher Druck auf die Stiftung und ihre Geldgeber ausgeübt wird.

Die Stiftung muss erkennen, dass der beste Weg in die Zukunft mindestens Transparenz, gegebenenfalls Sühne und Reformen auf allen Ebenen ist. Die Probleme mit Plattitüden und manipulierten Stimmen zu überlagern, ist nicht nur eine völlig unzureichende Lösung für systemische Probleme – in einem Moment, in dem ein gerechteres und gerechteres Ökosystem für das Gastgewerbe gefordert wird, ist dies inakzeptabel.

Bonjwing Lee ist Fotograf und Autor aus Kansas City, Missouri. Seit 2007 ist er Juror in der Region Mittlerer Westen für die James Beard Foundation Awards.

Offenlegung: Einige Mitarbeiter von Vox Media sind Teil des Abstimmungsgremiums für die James Beard Awards.

Korrektur: In diesem Stück wurde ursprünglich angegeben, dass die James Beard Foundation 1983 gegründet wurde und 1986 gegründet wurde.


Rundfunkmedien

Dokumentarfilm
Das ist mein Jazz
Sendet auf: Vimeo

Online-Video, fester Standort und/oder Anleitung
Grace Young – Wok-Therapeutin
Ausstrahlung auf: GraceYoung.com und YouTube

Herausragende Persönlichkeit/Gastgeber
Roy Choi
Gebrochenes Brot mit Roy Choi
Ausstrahlung: Tastemade und KCET

Fernsehprogramm, im Studio oder an einem festen Ort
Patis mexikanischer Tisch – Die Tour eines Einheimischen durch Culiacán
Airs on: WETA wird national vom amerikanischen öffentlichen Fernsehen verbreitet

Fernsehprogramm vor Ort
Las Crónicas del Taco (Taco-Chroniken)—Canasta
Ausstrahlung auf: Netflix

Visuelle und audiotechnische Exzellenz
Chef's Table
Adam Bricker, Chloe Weaver und Will Basanta
Ausstrahlung auf: Netflix

Visuelle Berichterstattung (im Fernsehen oder online)
Rotten – Der Avocado-Krieg
Reporter: Christine Haughney, Erin Cauchi und Gretchen Goetz
Ausstrahlung auf: Netflix


Hinter der Absage der James Beard Awards stehen Sorgen über das Verhalten der Köche und keine schwarzen Gewinner

Die Entscheidung, die Auszeichnungen, die Oscars amerikanischer Restaurants, zu unterbrechen, erfolgte aufgrund von Bedenken hinsichtlich mangelnder Vielfalt und Vorwürfen gegen einige Nominierte.

(Aktualisierung: 28. August 2020. Dieser Artikel wurde aktualisiert, um darauf hinzuweisen, dass Pete Wells zwei Jahre lang im Restaurantausschuss der James Beard Awards tätig war.)

Die Erklärung der James Beard Foundation letzte Woche, dass sie die Gewinner der diesjährigen großen Restaurant- und Kochpreise nicht bekannt geben werde, überraschte Blake Spalding und Jen Castle, die beiden Köche, die Hell's Backbone Grill & Farm in Boulder, Utah, besitzen.

In der Woche zuvor hatten Frau Spalding und Frau Castle auf Wunsch der Stiftung ein kurzes Video aufgenommen, in dem sie so taten, als würden sie die für sie nominierte Auszeichnung Bester Koch Berg annehmen. Sie wurden aufgefordert, eine 30-sekündige Dankesrede zu halten, bedankten sich bei ihren Mitarbeitern, klatschten und lachten 90 Sekunden lang, als hätten sie gerade gewonnen.

Alle Nominierten wurden gebeten, ein solches Video zu machen, wurde ihnen gesagt. Trotzdem erlaubten sie sich, sich Hoffnungen zu machen. Dann bekamen sie eine Massen-E-Mail von der Stiftung, in der sie das Ganze abbrachen.

"Wir waren wirklich entkernt", sagte Frau Spalding. „Es war eine wirklich demoralisierende und erschütternde Sache, so nahe zu sein und sie zu haben ‚Macht nichts‘.“

Sie war nicht die Einzige, die überrascht wurde. Mehrere Mitglieder des ehrenamtlichen Komitees, das die Restaurantpreise verwaltet, sagten, sie hätten etwa eine Stunde vor der Ankündigung erfahren, dass es dieses Jahr keine neuen Gewinner geben würde, weil sie im Vergleich zu den Schwierigkeiten, mit denen Restaurants jetzt konfrontiert sind, „geringfügig“ erschienen.

In der Pressemitteilung der Stiftung heißt es, dass die Entscheidung, keine Gewinner in den Jahren 2020 oder 2021 zu benennen, "nach ernsthafter Beratung und Beratung mit Mitgliedern der Branche, Preisausschüssen, JBF-Mitarbeitern und Partnern" getroffen worden sei. Aber die Tage vor der Entscheidung waren so hektisch, dass viele Leute in der Nähe der Auszeichnungen sagen, dass sie sich nicht ganz sicher sind, was passiert ist.

Da die Namen der Gewinner bei einer virtuellen Zeremonie für Ende September bekannt gegeben wurden, hatte die Stiftung Schwierigkeiten, den Zeitplan einzuhalten, da sich der Boden unter ihren Füßen veränderte. Restaurantarbeiter nutzten die sozialen Medien, um ihre Chefs zu denunzieren. Das Publikum, das in Restaurants ging, änderte schnell seine Vorstellungen davon, welches Kochverhalten belohnt werden sollte, welches übersehen und welches gemieden werden sollte. Als die Proteste gegen Black Lives Matter im ganzen Land blühten, wurde die Geduld dünn, wie wenige Möglichkeiten schwarzen Köchen eingeräumt werden, einschließlich der Möglichkeit, Beard Awards zu gewinnen.

Die James Beard Foundation selbst versuchte, ihre Ursprünge als eine Gruppe, die die Gastronomie feierte, hinter sich zu lassen und sich als eine der Vorreiter für Reformen zu profilieren.

Es war viel zu handhaben. Bis letzte Woche hatten sich die Verantwortlichen der Stiftung dafür entschieden, den Rest der Preisverleihungssaison 2020 abzusagen, was noch wenige Tage zuvor wie eine ferne Möglichkeit erschienen war.

Die Shortlist der Nominierten war im Mai bekannt gegeben worden. Die Schlussstimme war kurz darauf abgegeben und ausgezählt worden. Aber im Juli und August begann die Liste der Nominierten zu bröckeln, wie aus Interviews mit Stiftungsbeamten, Nominierten und Mitgliedern des Komitees hervorgeht, das die Restaurant- und Kochpreise verwaltet.

Einige Köche nahmen sich selbst aus dem Rennen. Die Stiftung forderte andere zum Abbruch auf, da sie sie für zu umstritten hielt, da im Laufe des Sommers neue Vorwürfe über ihr persönliches oder berufliches Verhalten aufgetaucht waren. Kritiker, Reporter und andere Medienvertreter im Restaurant-Auszeichnungskomitee sagen, sie seien überwältigt von der Zahl und Geschwindigkeit, mit der Köche in Verdacht geraten.

Bei einer Dringlichkeitssitzung, die Ende Juli auf Zoom abgehalten wurde, äußerte ein Mitarbeiter der Stiftung, der die endgültigen Abstimmungsergebnisse gesehen hatte, eine zweite Sorge: Keine Schwarzen hatten in einer der 23 Kategorien auf dem Stimmzettel gewonnen.

Dies wäre keine Premiere für die James Beard Awards gewesen. Die Stiftung und der Restaurantpreisausschuss hatten in letzter Zeit jedoch mehrfach versprochen, vielfältigere Kandidaten aufzustellen. Viele Beobachter sahen Fortschritte. In diesem Jahr wurden eine Reihe von schwarzen Köchen als Halbfinalisten oder Nominierte benannt. Aber sie hatten in der letzten Abstimmungsrunde verloren, so die Leute, die über die rassische Aufschlüsselung der Ergebnisse informiert wurden.

"Die Nachricht kam durch, dass sie wussten, wer die Gewinner waren, und die Gewinner sahen nicht so aus, wie sie es wollten", sagte ein Ausschussmitglied, das unter der Bedingung der Anonymität sprach, da er Bedenken hatte, die Geheimhaltungsvereinbarung zu verletzen Panel muss unterschrieben werden.

Nach einiger Diskussion wurde dem Ausschuss ein Vorschlag vorgelegt. "Wir haben vorgeschlagen, frühere Gewinner aus dem Abstimmungsgremium zu entfernen", sagte Mitchell Davis, Chief Strategy Officer der Stiftung.

Gemäß dem auf der Website der Stiftung beschriebenen Verfahren werden die 20 Mitglieder des Restaurantausschusses, die etwa 200 von ihnen ernannten regionalen Richter und Hunderte von Personen, die in der Vergangenheit ausgezeichnet wurden, über die Restaurant- und Küchenchefpreise abgestimmt .

Das 1990 gegründete Preisverleihungsprogramm umfasst mehrere Bereiche, darunter Design, Journalismus, Bücher und Rundfunkmedien. Aber die Preise, die als Oscars der Lebensmittelwelt bezeichnet werden, werden an Köche und Restaurants verliehen. (Dieser Reporter hat sechs der Journalismuspreise erhalten und war 2005 und 2006 im Restaurantpreisausschuss tätig.)

Die Auszeichnungen für Restaurants und Küchenchefs spiegeln seit langem das amerikanische Restaurantgeschäft selbst wider, dessen höchste Macht und Ansehen den Weißen vorbehalten waren, die hauptsächlich aus Westeuropa stammende Speisen zubereiten.

Herr Davis und andere sehen den Abstimmungsblock früherer Gewinner als eine mögliche Quelle für das, was er als „systemische Voreingenommenheit“ bezeichnet. Aber sie nach der Auszählung aus dem Prozess herauszunehmen, erschien vielen Mitgliedern des Restaurantausschusses als Foulspiel.

"Der Ausschuss war wie, wenn die Ergebnisse nicht das sind, was wir wollten, hart", sagte ein Mitglied, das wegen der Geheimhaltungsvereinbarung nicht namentlich genannt werden wollte. "Wir werden nicht in Abstimmungsmanipulationen einsteigen."

Gegen einen weiteren Vorschlag gab es weniger Widerstand: eine zweite Abstimmung mit dem regulären Wählerkreis. Der Stimmzettel würde bearbeitet, um Nominierte zu entfernen, die die Stiftung jetzt als problematisch ansah. Aber im Laufe des Sommers wurde diese Liste immer länger.

„Je länger sie warteten, desto mehr lernten sie über die Menschen“, sagte ein anderes Ausschussmitglied.


Tiny Bar-B-Q Restaurant gewinnt großen Food Award

(CBS News) Die James Beard Awards, die als "Oscars of Food" gelten, würdigen Spitzenköche von New York bis San Francisco. Am Montagabend ging in New York eine Auszeichnung in der Kategorie "American Classics" an ein winziges Restaurant mit zwei Tischen. Now, Marianna, Ark., a community of 4,100 people scraping by in the Arkansas Delta, is home to what may be America's best barbecue - the Jones Bar-B-Q Diner.

James Jones, both owner and pitmaster, is a one-man whirlwind in the restaurant. It restaurant dates back to at least 1910. It may be the oldest black family-owned restaurant in the South.

Jones opens at 6 a.m., six days a week, and closes when he runs out. The 67-year-old sleeps upstairs. Betty Jones is his wife of 40 years. "This is his second wife," she said of the restaurant. "I had to get used to it."

Out back, a man named Sylvester runs the smoke house. Oak and hickory logs burn 24/7. Pork shoulders smoke in a cinder block barbecue pit for 12 hours.

"The key to the whole deal is the smell," said Mark Smith, who has eaten at the restaurant for 40 years. "When you make the turn coming here, you can smell the aroma."

Smith, a local insurance agent, showed CBS News the ropes at the restaurant - a task that wasn't hard. The restaurant serves pork sandwiches, drenched in a vinegary barbecue sauce, are topped with home-made cole slaw, and served on wonder bread. The sandwiches are $3.00 each and the barbecue is $6 a pound. The barbecue is the only thing on the menu.

"Oh, it's good. It's just the best meal we have here," Smith said. "Food pulls people together. You share a meal together with friends. No matter white, black, yellow, green, any age, everybody loves barbecue here. In the South that's part of what we do and eat. And this is as good as it gets. It's better than any other barbecue I have ever had."

Jones follows the same family recipes as his grandfather, who sold meat from a washtub back when locals called the restaurant "The Hole in the Ground." The recipe for his sauce and his slaw are top secret. Jones' wife doesn't even know it. "You give that up," James Jones said, "you out of business."

Then one day they got a phone call - something about an award. It was the first time James and Betty Jones had heard of the James Beard Award. The couple was told that they should sit down for a talk. "My heart started going 100 miles per hour," Betty Jones said.

They know what the Beard Award means now. James Jones got the award in "America's Classics" category Monday night in New York, after their first trip ever on a plane, and his first vacation since graduating high school in 1963. He was recognized as one of America's top chefs for making one distinctly American dish, and making it perfectly.

Mark Strassmann has been a CBS News correspondent since January 2001 and is based in the Atlanta bureau.


Chef, interrupted: James Beard ‘rising stars’ face an industry in turmoil

For a handful of chefs from Boston to San Francisco, the news this week that they were nominees for the prestigious James Beard “rising star” chef award came at a strange time. It’s a strange time for many people, of course, but particularly for those in the restaurant industry, which has been battered by closures amid the coronavirus crisis.

And it’s an especially precarious moment for these candidates to receive an award for an under-30 chef expected to make “significant impact in years to come.” For now and the foreseeable future, most are furloughed, hoping to go back to the kitchens where they began making their names and uncertain of what the industry in which they are “rising” will even look like.

“ We want an industry to come back to,” says Irene Li, who owns Mei Mei in Boston with her siblings.

Since her restaurant closed for regular service, Li’s days have been a blur of activity, though little of it is the kind of creative Chinese-American cooking that has made her a six-time semifinalist for the award. She and her staff meet regularly on Zoom and Trello, converting the dumpling-making classes they used to offer customers to virtual ones, overseeing delivery of food to hospital workers, and drawing up plans for a pilot program to deliver groceries to them as well. “I feel like I’ve been running a tech company,” she says.

One might think that for ambitious young chefs, the coronavirus pandemic would feel like an interruption of their steady ladder-climbing. But what these chefs aspire to, it turns out, isn’t the kind of fame and success you might think: their faces on cookbooks, maybe, or restaurants bearing their names, hosting TV shows.

“I never had this idea that by 30, I’m going to have a book, by 35, I’m going to do this or that,” says Paola Velez, who was executive pastry chef at the Washington hotspot Kith and Kin, led by last year’s James Beard rising star winner Kwame Onwuachi. She has been furloughed, and she isn’t sure for how long. Meanwhile, she has been coaching people on social media about how to nurse a sourdough starter and opening up about her own anxiety.

Velez, a Le Cordon Bleu graduate who is known for supporting her staff, says her long-term goals have little to do with checking boxes — or even her own accomplishments. Getting back to normal, whatever that is and whenever it happens, will come with new mandates for chefs, she says.

“My career has always been about helping people, and making them feel safe at work,” she says. “In order to get people back to work, they have to feel like they’re going to be invested in rather than used. That’s going to guide me even more.”

Fellow finalist Gaby Maeda, who earned accolades as the chef de cuisine at the chic State Bird Provisions in San Francisco, similarly talks about her aspirations in terms of what she can do for those around her. She recalls her own early experiences as a teenage line cook, being yelled at by chefs. “I remember cooking with fear … and I knew when it was my turn, I would find a better way,” she says. “What can I say not to scare this person, but to encourage them?”

Furloughed from the popular restaurant, she has been biding her time, grateful to work when she can. State Bird had called her in earlier in the day to help pickle about 60 pounds of anchovies, which she found surprisingly therapeutic. She has been cooking in her own kitchen from cookbooks that had languished on her shelves.

In Asheville, N.C., Ashleigh Shanti, who was named to the James Beard shortlist for her work as chef de cuisine at Benne on Eagle, says she doesn ’ t see her career path changing much because of the coronavirus. “B ut when it comes to my intentions, I think about marginalized communities a lot more,” she says. “That’s my focus right now — how we can uplift the underdogs?”

Her restaurant has been feeding hospital workers, and the menus are only a little humbler than those she once prepared for her well-heeled clientele: A recent meal included buttered rice, brisket and roasted radishes. Closing Benne has made her realize how much more a restaurant can mean to customers than merely a place to eat, or, to its workers, a paycheck. “It ’ s left a huge hole,” she says. Onetime regulars have left notes on the shuttered doors, and she and her former staff have started organizing group bike rides around the city, just to get back a little bit of the camaraderie they all miss.

“Restaurants produce more than food,” she said. “They offer a sense of community. They make sure that farmers, or the people who do our floral arrangements, can feed their families. It’s p ut a dent in everyone’s live s.”


A James Beard for Barbecue

Aaron Franklin did it. Last night the owner and pitmaster at Austin’s Franklin Barbecue became the first ever pitmaster recognized in any “best chef” category of the annual James Beard Foundation Awards. (See this earlier post for more on the significance of the win) For the title of best chef in the Southwest region, Franklin beat out Martin Rios of New Mexico, Kevin Binkley of Arizona, and fellow Texans Bryce Gilmore of Austin, and Houston’s Justin Yu and Hugo Ortega. Franklin’s fellow award winners tonight came from big name restaurants like Del Posto, Manresa, and Gramercy Tavern. He was certainly the only chef of the bunch whose plating requires a large tray and butcher paper.

The winner of Best Chef: Southwest: Aaron Franklin, @bbqfranklin, Austin #jbfa

— Beard Foundation (@beardfoundation) May 5, 2015

Aaron and Stacy Franklin outside the event before the awards ceremony. Photo by David Hale Smith

In an acceptance speech that lasted less than thirty seconds he thanked his wife Stacy and “all the barbecue cooks before me and ones to come.” Despite his elevated status in the restaurant world and in the food media, Franklin was decidedly humble. He spoke as if he was accepting the award on behalf of all of Texas barbecue. “This award is so much bigger than me and so much bigger than our restaurant in Austin, Texas. It’s pretty huge for barbecue in general.” He reiterated those sentiments when we spoke after the awards. He let out a giddy “I can’t flipping believe this,” then reflected on what the award meant for him. “I don’t think it’s going to affect the restaurant much and I don’t think its going to affect me much career wise.” It’s not like the lines can get longer, but Franklin understood the message the award sent. “It is a monumental shift for the culinary world to recognize barbecue like this.” Adding that “I think it’s more about barbecue than me.” Maybe Franklin is just in the right place at the right time to benefit from barbecue’s undeniable popularity, but that doesn’t diminish the work he and Stacy Franklin put in to get here nor does it make this award an less unprecedented.

The age of the pitmaster is now. Aaron Franklin just won best chef Southwest! — John T Edge (@johntedge) May 5, 2015

Aaron Franklin with some new hardware. Photo by David Hale Smith

I asked Franklin how he planned to celebrate the big win. I assumed a night on the town in Chicago, but he promised a more low-key affair. “We’re going to get a burger [a rather famous one at Au Cheval], maybe hit an after party, then go to bed.” After all, they need to get back to Austin tomorrow to cook some barbecue.


Get by with a little help from your friends

“We have a visiting sommelier program, and Scott Tyree [Tru, Sepia] will be our first, for six months. He had a lot of wine collector fans when he was at Tru, and there’s a lot of synergy. We have a lot of people here going for Advanced and Master level [certification], so it’ll be great to have someone like that to work with, and guests will get access to him. I’ve had a lot of interest from master somms who don’t work in the business anymore, but we’ll have them working in our dining room. In the past, chefs got to have fun with [this concept], but now we get to do that on the wine side of things. I’ve never seen where someone comes in residence and works the floor.”


Schau das Video: James Beard: Americas First Foodie trailer (Oktober 2021).