Traditionelle Rezepte

Pizzeria-Pizza-Grundrezept

Pizzeria-Pizza-Grundrezept

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Dies ist eine sehr einfache Basis, die etwas Übung erfordert, um sie zu perfektionieren, es sei denn, Sie wissen bereits, wie man eine Pizza wirft. Zwei Zubereitungsmethoden stehen zur Auswahl: ein Aufgehen über Nacht im Kühlschrank und der konventionellere Biskuitaufgang.

193 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 8

  • 1 1/2 Teelöffel getrocknete aktive Backhefe
  • 350ml (12 fl oz) Wasser
  • 375 g (13 oz) einfaches Mehl
  • 1 Teelöffel grobes Meersalz

MethodeVorbereitung:30min ›Kochen:10min ›Fertig in:40min

  1. FÜR DIE ÜBERNACHT-COLD RISE-METHODE: In einer großen Schüssel Hefe in Wasser auflösen. Die Hälfte des Mehls und des Salzes einrühren; gut mischen. Das restliche Mehl, eine kleine Handvoll nach der anderen, einrühren und nach jeder Zugabe gut schlagen. Wenn sich der Teig zusammengezogen hat, auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen und ca. 15 Minuten glatt und geschmeidig kneten. Den Teig in eine mit Mehl bestäubte Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühl stellen.
  2. SPONGE RISE METHODE: In einer großen Schüssel Hefe in 125 ml Wasser auflösen. 115 g Mehl einrühren; gut mischen. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 1 Stunde schaumig gehen lassen. Restliches Wasser, Mehl und Salz einrühren; Gut schlagen. Den Teig in eine mit Mehl bestäubte Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. 2 bis 3 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
  3. Den Teig entleeren und auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen. Teilen Sie den Teig in zwei gleiche Stücke. Teig auf die Hälfte seiner endgültigen Größe ausrollen. 10 bis 15 Minuten ruhen lassen (während du einen Pizzabelag zubereitest). Backofen auf 230 Grad C/ Gas Stufe 8 vorheizen.
  4. Den Teig über die bemehlten Knöchel strecken und 2 bis 3 Mal drehen/verwerfen, bis die gewünschte Größe erreicht ist. Den Teig auf eine leicht gefettete Pizzapfanne oder ein Backblech legen.
  5. Pizzasauce verteilen und Beläge anrichten; im vorgeheizten Backofen 8 bis 10 Minuten backen oder bis sie goldbraun sind. Gebackene Pizza vor dem Servieren 5 Minuten abkühlen lassen.

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Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(197)

Bewertungen auf Englisch (156)

Viel zu nass und hatte trotz des Einknetens von viel zusätzlichem Mehl immer noch einen matschigen Po - 28.09.2017

Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Es ist das einzige Rezept, das ich jetzt für Pizzaboden verwende, manchmal muss mehr Mehl hinzugefügt werden, aber es ist jedes Mal lecker :-)-03 Aug 2017

Dies ist wirklich eine wundervolle rustikale Pizzabasis, meine Familie war einfach so begeistert davon. Tatsächlich sagte mein Mann sogar, es sei wie eine Pizza aus einem guten italienischen Restaurant (was für ein Kompliment). Ich habe die Schwammaufstiegsmethode verwendet und meine Küchenhilfe alles Mischen und Kneten machen lassen. Ich bedeckte den Teig und ließ ihn in meinem kleinen Seitenofen bei eingeschaltetem Licht etwas mehr als eine Stunde lang gehen (funktioniert immer ein Genuss, für jeden Hefeteig, den ich herstelle). Machte eine große quadratische Pizza (sowieso quadratisch !!!) und machte die Beläge der vier Jahreszeiten. Ein tolles Abendessen heute Abend. Werde diesen Teig auf jeden Fall wieder verwenden. Danke fürs Teilen.-12 Jan 2013


VORBEREITUNG

Die Hefe mit dem Zucker in warmem Wasser auflösen. In einer stehenden Rührschüssel das kalte Wasser und die aufgelöste Hefe hinzufügen.

Mit dem Mixer auf langsamer Geschwindigkeit mit dem Schaufelblatt etwa 1/3 des Caputo 00-Mehls hinzufügen und ein oder zwei Minuten rühren (mit zunehmender Geschwindigkeit), bis sich ein glatter „Teig“ bildet. Dies hilft, das Gluten im Teig zu entwickeln.


CAPUTO 00 MEHL HILFT GLUTEN, SICH IM TEIG FÜR EINE PERFEKTE TEXTUR ZU ENTWICKELN.

Restliches Caputo 00 Mehl und Salz hinzufügen. Sobald der Teig zusammenkommt, wechseln Sie zu einem Knethaken und verwenden Sie eine langsame / mittlere Geschwindigkeit, um den Teig 8-10 Minuten lang zu kneten.

Erstes Proofing

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht mit Olivenöl extra vergine geölte Schüssel geben und mit Plastikfolie abdecken, bis er ruht und leicht an Größe gewachsen ist (ca. 1,5 Stunden). Da nur sehr wenig Hefe verwendet wird, sollte sich der Teig nicht verdoppeln, wie es bei Brotrezepten üblich ist.

Zweite Prüfung

Teig aus der Schüssel nehmen und in zwei Teigkugeln portionieren. Auf eine bemehlte Blechpfanne legen, gut mit Plastikfolie und einem Handtuch abdecken, um einen festen Verschluss zu bilden, und 24 Stunden kühl stellen.

Teigbällchen 1,5 Stunden vor der Pizzazubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Dadurch kann der Teig Zimmertemperatur erreichen, wodurch er besser verarbeitbar wird.


Das Geheimnis des besten Pizzateig-Rezepts

Hier ist also das Geheimnis, um Ihren perfekten Pizzateig zu Hause zu machen, Wassertemperatur.

Sie müssen nur sicherstellen, dass sich Ihr Wasser in der Zone befindet. Ich werde Ihnen nicht sagen, wie viele Sekunden Sie es in der Mikrowelle erhitzen müssen, da Wasser mit unterschiedlichen Temperaturen aus dem Wasserhahn / Kühlschrank kommt und Mikrowellen alle unterschiedlich funktionieren.

Sie müssen wirklich ein Thermometer verwenden. Wenn das Wasser nicht heiß genug ist, wird die Hefe nicht geweckt. Wenn es zu heiß ist, tötet es die Hefe ab. Wenn es sich im richtigen Temperaturfenster befindet, wird es perfekt sprudeln.

Glauben Sie mir, ich habe vor meiner Mutter viel Teig verschwendet, meine Anrufe mit ihr überdrüssig, warum es nicht funktioniert, und mir einfach ihr Thermometer gegeben. Sie konnte die richtige Temperatur durch Berührung erkennen und nach vielen Teigchargen werden Sie es auch können.

Temperatur bis zum Nachweis von Hefe

Um Ihre Hefe zu prüfen, muss die Temperatur des Wassers zwischen 110 und 115 Grad Fahrenheit liegen.


Warum ist dies das beste Rezept für Pizzasauce?

DIESE PIZZA-SAUCE IST DIE BESTE, WEIL SIE EINFACH IST UND NUR HOCHWERTIGE ZUTATEN VERWENDET.

Das ist der Grund, kurz gesagt. Wer bin ich, um Ihnen zu sagen, was das beste Rezept ist? Ich bin kein Pizzabäcker-Experte. Meine Mutter wurde jedoch in Italien geboren (nördlich von Neapel, wo Pizza geboren wurde) und sie und ihre Familie (6 Schwestern, die großartige Köche sind) wissen, wie man eine authentische italienische Pizzasauce herstellt, vertrauen Sie mir!

Pizza in Neapel.

Ich bin auch nach Italien gereist und habe dort unglaublich leckere Pizza gegessen, seit ich geboren wurde. Wenn Sie nicht nach einer wirklich authentischen, traditionellen und klassischen italienischen Pizzasauce suchen, ist dies nicht das Richtige für Sie.

Mein Cousin Gianfranco und ich machen Pizza in Italien in unserem Nonni’s Holzofen (ca. 1985).

Zum Beispiel gibt es ein paar Zutaten, die Sie in einem authentischen italienischen Rezept für beste Pizzasauce nie finden werden.

Tun NICHT Verwenden Sie diese Zutaten, wenn Sie die besten Ergebnisse erzielen möchten:

  1. Tomaten minderer Qualität, d.h. geschmacklose, saure und/oder saure Tomaten, egal ob frisch oder aus der Dose, Ihre Pizza wird ruiniert. Wenn Sie mehr über den Unterschied bei Tomatenkonserven erfahren möchten, klicken Sie hier.
  2. Tomatenmark. Es sollte einfach nie auf Pizzateig in irgendeiner Form treffen. Die meisten Leute verwenden Tomatenmark nicht richtig oder nicht so, wie es von Italienern verwendet werden sollte.
  3. Zucker. Jede Art von Süßungsmittel ist einfach unnötig, wenn Sie hochwertige Tomaten mit hervorragendem Geschmack verwenden.
  4. “Italienisches Gewürz.” Dies ist eine nicht-italienische Kreation. Es gibt ihn in Italien einfach nicht und gehört daher in kein authentisches italienisches Gericht, auch nicht in Pizza.
  5. Knoblauchpulver oder Knoblauchsalz. Einfach nein. (Keine Zwiebeln oder andere Pulver.)

Sieht diese Pizzasauce nicht ansprechender aus als eine dunkelrote Spachtelsauce? Es ist leicht, frisch und lecker, wie so viele andere authentische italienische Kreationen! Wenn Sie keine Tomatenstücke oder Kerne mögen, verwenden Sie einfach ein glattes Püree oder Passata. (Sie können auch ganze oder stückige Tomaten pürieren, um sie glatt zu machen.)


Pizzateig herstellen und einfrieren

In der Schüssel eines Standmixers Hefe, Wasser und Zucker vermischen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Flüssigkeit sollte schaumig und sprudelnd sein, was darauf hindeutet, dass die Hefe lebt.

Fügen Sie Brotmehl, Olivenöl und Salz hinzu und rühren Sie mit dem Knethaken oder einem Holzlöffel um, bis sich eine grobe Verbindung ergibt. Setzen Sie die Schüssel und den Knethaken auf den Standmixer und kneten Sie bei mittlerer niedriger Geschwindigkeit 10 Minuten lang zu einer glatten Masse. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche nehmen und in vier gleichmäßige Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen.

Der Teig kann nun ausgerollt und gebacken oder eingefroren werden.

Um Pizzateig einzufrieren, legen Sie die Pizzateigbällchen in wiederverschließbare Plastiktüten. Achte darauf, dass du Pergamentpapier oder Wachspapier verwendest, wenn du mehrere Teigkugeln in einen Beutel steckst, um sie getrennt zu halten.

Zum Auftauen den Pizzateig am Morgen vor dem Abendessen in den Kühlschrank stellen, dann wie gewohnt rollen und backen.

Zum Backen den Backofen auf 500ºF vorheizen. Rollen Sie aufgetauten (oder frisch zubereiteten) Teig und backen Sie jede Pizza etwa 10-15 Minuten.


Pizzeria-Pizza-Grundrezept - Rezepte

Zweifellos ist dies das beste Pizzateigrezept — je.

Das sage ich auch nicht leichtfertig. Und glauben Sie mir, ich habe viele andere ausprobiert, einige ziemlich gut.

Aber das aus “The Mozza Cookbook” (Alfred A. Knopf) der außergewöhnlichen Bäckerin Nancy Silverton und ihres Küchenchefs Matt Molina und der Food-Journalistin Carolynn Carreno ist wirklich erstaunlich.

Es hat so viel Charakter und entwickelt Geschmack, dass ich die Kruste essen könnte schlicht. Über wie viele Pizzaböden kann man das sagen?

Wie Silverton in dem neuen Kochbuch erklärt, von dem ich kürzlich ein Rezensionsexemplar erhalten habe, ist es keine exakte Nachbildung dessen, was in ihrer Pizzeria Mozza in Los Angeles serviert wird, die sie mit Mario Batali und Joe Bastianich besitzt. Aber nachdem ich jedes Mal, wenn ich Los Angeles besuchte, das echte Angebot im Mozza genossen habe, kann ich bestätigen, dass das Rezept in dem Buch eine ziemlich nahe Annäherung an die Pizzen ist, die aus den glühend heißen Holzöfen des Restaurants kommen.

Beide haben eine der vielfältigsten Krusten der Welt – manchmal knusprig, zäh und luftig. Jeder Bissen Kruste bringt eine neue Textur – von den Rändern, die sich in der glühenden Hitze des Ofens aufblähen, über das Patchwork von Luftlöchern wie bei einem wunderbaren Ciabatta bis hin zum Cracker-ähnlichen Zentrum. Der Geschmack ist der eines großen handwerklichen Brotes. Kein Wunder, denn Silverton startete den Gourmet-Brot-Trend in Los Angeles praktisch im Alleingang, als sie ihre bahnbrechende La Brea Bakery eröffnete.

Ich habe diese Pizzakruste geliebt, seit ich vor Jahren in Los Angeles zum ersten Mal meine Zähne hineingebissen habe. Ich kann nicht begeisterter sein zu wissen, dass ich es jetzt auch zu Hause duplizieren kann.

Der Unterschied besteht darin, dass die Restaurantversion mit einem Schwamm hergestellt wird, der viel länger gärt als der in dieser Heimversion, der nur 90 Minuten dauert. Dennoch ist es erstaunlich, welches komplexe Aroma sich in nur so kurzer Zeit entwickelt.

Silverton empfiehlt die Verwendung einer Waage, um Ihre Zutaten präzise zu wiegen. Sie kombinieren Wasser, Hefe, Brotmehl, Roggenmehl und Weizenkeime und lassen es dann 90 Minuten lang wirken. Als nächstes fügen Sie mehr Wasser, mehr Brotmehl, Honig und Salz hinzu und lassen den Teig dann weitere 2 1/2 Stunden gehen, bevor er geformt und gebacken werden kann.

Der Teig ist am Anfang etwas schwierig zu verarbeiten. Es ist nicht Ihre übliche dichte Teigkugel. Stattdessen ist es eher schlaff und weich. Tatsächlich werden Sie sehen, wie sich große Luftblasen bilden, ähnlich wie bei der Herstellung von Ciabatta-Teig. Infolgedessen beginnt der Teig in dem Moment, in dem Sie ihn aufnehmen, über Ihre Hand zu fließen. Es braucht nicht viel Mühe, es in eine dünne Runde zu klopfen. Tatsächlich muss man aufpassen, dass es in der Mitte nicht zu dünn wird.

Da die Muschelpizza bei Mozza einer meiner Favoriten ist, ist das das Topping-Rezept, das ich gewählt habe. Für jede Pizza benötigen Sie etwa 1 Pfund kleine Muscheln. Die, die wir gekauft haben, waren etwas klein, also habe ich das nächste Mal die Menge an Muscheln etwas erhöht.

Die Muscheln werden mit Wasser in einem Topf gekocht und dann geschält. Die Muscheln werden mit Knoblauch und Olivenöl kombiniert, um den Belag herzustellen, der über die ungebackene Kruste gestreut wird. Wir haben unsere Pizza auf einem Pizzastein in unserem auf ca. 625 bis 650 Grad beheizten Big Green Egg gebacken. Es war in 4 Minuten Tops fertig.

Wenn die Pizza fertig ist, streuen Sie vor dem Servieren getrockneten Oregano, geriebenen Parmigiano, geriebenen Percorino Romano, Petersilienblätter und Paprikaflocken darüber.

Tauchen Sie ein in — und bereiten Sie sich darauf vor, mit größter Pizzafreude zu weinen.

Nancy’s Pizzateig

(Ergibt genug Teig für 6 Pizzen, jede Pizza serviert eine)

22 Unzen warmes Leitungswasser (2 Tassen, 6 Unzen)

1/2 Unze (1 Esslöffel) Presshefe oder 1 Teelöffel aktive Trockenhefe

26 Unzen ungebleichtes Brotmehl, plus mehr nach Bedarf

1/2 Unze (1 Esslöffel) dunkles Roggenmehl oder mittleres Roggenmehl

1 1/2 Teelöffel Weizenkeime

1 1/2 Teelöffel Gerstenmalz oder milder Honig, wie Klee oder Wildblumen

1/2 Unze (1 Esslöffel) koscheres Salz

Olivenöl, Traubenkernöl oder ein anderes geschmacksneutrales Öl wie Rapsöl zum Einfetten der Schüssel

Um den Schwamm herzustellen, geben Sie 15 Unzen Wasser und die Hefe in die Schüssel eines Standmixers und lassen Sie ihn einige Minuten ruhen, um die Hefe aufzulösen. Fügen Sie 13 Unzen des Brotmehls, des Roggenmehls und der Weizenkeime hinzu. Rühren Sie mit einem Holzlöffel um, um die Zutaten zu kombinieren. Wickeln Sie die Schüssel fest in Plastikfolie und wickeln Sie den Umfang der Schüssel fest mit Küchengarn oder einem anderen Stück Plastikfolie ein, um die Schüssel weiter zu versiegeln. Den Teig bei Zimmertemperatur (idealerweise 68 bis 79 Grad) für 1 1/2 Stunden beiseite stellen.

Decken Sie die Schüssel ab und fügen Sie die restlichen 7 Unzen Wasser, die restlichen 13 Unzen Brotmehl und das Gerstenmalz hinzu. Bestücken Sie den Mixer mit dem Knethaken, stellen Sie die Schüssel auf den Mixerständer und mischen Sie den Teig 2 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit. Salz hinzufügen und bei mittlerer Geschwindigkeit 6 bis 8 Minuten mischen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Beachten Sie, dass der Teig nicht so stark zieht, dass er die Schüssel vollständig reinigt, aber wenn der Teig zu klebrig ist und nicht Ziehen Sie sich von den Seiten weg und werfen Sie eine kleine Handvoll Mehl in die Schüssel, damit es weniger klebrig wird. Während der Teig knetet, eine Schüssel, die groß genug ist, um den Teig aufzunehmen, leicht mit Olivenöl einfetten, wenn er sich verdoppelt. Drehen Sie den Teig aus dem Mixer in die geölte Schüssel. Wickeln Sie die Schüssel wie zuvor. Den Teig 45 Minuten bei Zimmertemperatur beiseite stellen. Stauben Sie Ihre Arbeitsfläche ab. Tue so, als ob die Runde vier Seiten hätte, und falte die Ränder des Teigs zur Mitte hin. Drehen Sie den Teig um und legen Sie ihn mit der gefalteten Seite nach unten in die Schüssel zurück. Decken Sie die Schüssel wieder mit Plastikfolie ab und stellen Sie sie 45 Minuten lang beiseite.

Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche noch einmal leicht mit Mehl und stürzen Sie den Teig auf die bemehlte Fläche. Teilen Sie den Teig in sechs gleiche Segmente, die jeweils etwa 7 Unzen wiegen. Stecken Sie die Ränder jeder Teigrunde vorsichtig unter sich. Die Teigrunden mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und 5 Minuten gehen lassen.

Bemehlen Sie Ihre Hände leicht und verwenden Sie beide Hände, um jede Teigrunde zu einer straffen Kugel zusammenzufassen. Ein Backblech großzügig mit Mehl bestäuben und Teigrunden auf das Backblech legen. Decken Sie das Backblech mit dem Geschirrtuch ab und stellen Sie es erneut 1 Stunde bei Raumtemperatur, um den Teig zu gehen. (Oder lassen Sie den Teig zum Gären stattdessen auf der Theke.)

So montieren und backen Sie Ihre Pizzen: Bereiten Sie Ihre Topping-Zutaten vor.

Roste aus dem Ofen nehmen und einen Pizzastein auf den Ofenboden legen.

Heizen Sie Ofen und Stein auf 500 Grad oder so heiß wie Ihr Ofen geht, für mindestens 1 Stunde vor. Verwenden Sie zur Not die Unterseite eines dicken Backblechs (verwenden Sie kein antihaftbeschichtetes).

Erstellen Sie eine Pizzastation mit Schüsseln voller Olivenöl, koscherem Salz und anderen notwendigen Zutaten. Halten Sie eine Schüssel mit Mehl bereit, um Ihre Arbeitsplatte abzustauben. Halten Sie eine Schüssel mit Grieß bereit, um Ihre Pizzaschale zu bestäuben.

Wenn Ihr Teig fertig ist, bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig und legen Sie eine Teigrunde in die Mitte der bemehlten Fläche. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben. (Wenn Sie es noch nicht getan haben, möchten Sie sich jetzt ein Glas Wein einschenken.)

Klopfen Sie mit Ihren Fingerspitzen, als würden Sie auf Klaviertasten klopfen, vorsichtig auf die Mitte des Teigs, um ihn leicht zu glätten, und lassen Sie einen 1-Zoll-Rand unberührt.

Heben Sie den Teig auf, ballen Sie beide Fäuste und legen Sie mit den Fäusten zum Körper gerichtet die Oberkante des Teigs auf Ihre Fäuste, sodass sich die Runde nach unten gegen Ihre Handrücken erstreckt, von ihnen weg.

Bewegen Sie den Teigkreis wie die Zeiger einer Uhr um Ihre Fäuste, sodass sich der Teig weiter nach unten zu einem Kreis ausdehnt.

Wenn sich der Teig auf etwa 10 Zoll Durchmesser gedehnt hat, legen Sie ihn auf die mit Mehl bestäubte Oberfläche.

Den Teigrand mit Olivenöl bestreichen und mit koscherem Salz über die Teigoberfläche streuen.

Dressieren Sie die Pizza, wie Sie es gewählt haben, und achten Sie darauf, dass ein 1-Zoll-Rand ohne Sauce oder Belag am Rand bleibt.

Bestäuben Sie einen Pizzaschieber mit Grieß und schieben Sie den Pizzaschieber mit einem kräftigen Stoß unter die Pizza. Es ist weniger wahrscheinlich, dass Sie den Teig mit einem kräftigen Stoß der Schale zerreißen oder verformen, als mit mehreren vorsichtigen Stößen. Forme die Pizza auf der Schale um, wenn sie ihre Form verloren hat. Schütteln Sie die Schale vorsichtig, um festzustellen, ob sich der Teig im Ofen leicht lösen lässt. Wenn es an der Schale klebt, heben Sie vorsichtig eine Seite des Teigs an und werfen Sie etwas mehr Grieß darunter. Tun Sie dies aus verschiedenen Blickwinkeln, bis sich unter der gesamten Kruste Grieß befindet.

Öffnen Sie die Backofentür und schieben Sie den Teig auf den vorgeheizten Stein. Ziehen Sie die Schale wieder entschlossen zu sich, um die Pizza auf dem Stein zu lassen.

Backen Sie die Pizza, bis sie goldbraun ist und der Rand knusprig und Blasen wirft, 8 bis 12 Minuten. Die Garzeiten variieren je nach Leistung Ihres Backofens.

Während die Pizza im Ofen ist, auf einem sauberen, trockenen Schneidebrett Platz machen oder eine Aluminium-Pizzarunde auf die Arbeitsplatte legen, um die gebackene Pizza darauf zu legen.

Wenn die Pizza fertig ist, schieben Sie die Schale unter die Kruste, nehmen Sie sie aus dem Ofen und legen Sie sie auf das Schneidebrett oder rund.

Verwenden Sie einen rollenden Pizzaschneider, um die Pizza zu schneiden.

Aus “The Mozza Cookbook” von Nancy Silverton

Littleneck Muscheln, Knoblauch, Oregano, Parmigiano-Reggiano und Pecorino Romano Pizzabelag

(Ergibt genug für 1 Pizza Portionen 1)

Für die Muscheln:

20 kleine Muscheln (ca. 1 Pfund)

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

Für die Pizza:

1 Runde Nancy’s Pizza Dough (siehe Rezept oben)

1 Esslöffel natives Olivenöl extra

1 gehäufter Esslöffel dünn geschnittene frische italienische Petersilienblätter oder ganze frische Oreganoblätter

1 Teelöffel getrockneter Oregano (am besten sizilianisch am Zweig)

Parmigiano-Reggiano-Keil zum Reiben

Pecorino Romano-Keil zum Reiben

1/4 Teelöffel rote Paprikaflocken

Natives Olivenöl extra in Finishing-Qualität, ca. 1 Esslöffel

Um die Muscheln zuzubereiten, legen Sie sie in eine kleine Pfanne oder einen Topf mit 1 Tasse Wasser bei starker Hitze. Decken Sie die Pfanne ab, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere und kochen Sie die Muscheln, bis sie sich öffnen, 3 bis 4 Minuten. Schalten Sie die Hitze aus und nehmen Sie die Muscheln aus dem Saft, und entsorgen Sie alle Muscheln, die sich nicht geöffnet haben. Entsorgen Sie den Saft, schälen Sie die Muscheln und entsorgen Sie die Schalen. Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen und etwa 5 Minuten im Sieb ruhen lassen, um überschüssige Flüssigkeit freizusetzen. Muscheln in eine kleine Schüssel geben. Knoblauch und Öl verrühren.Die Hälfte der Öl-Knoblauch-Mischung zu den Muscheln geben, die restliche Mischung zum Anrichten der Pizza aufheben und umrühren, um die Muscheln mit den Gewürzen zu bestreichen. Bis zu diesem Zeitpunkt können Sie die Muscheln bis zu mehreren Stunden im Voraus zubereiten. Gib die Muscheln in einen luftdichten Behälter und kühle sie, bis du sie verwenden kannst.

Um die Pizza zuzubereiten, bereiten Sie den Teig vor, dehnen Sie ihn aus und heizen Sie den Ofen gemäß den Anweisungen im anderen obigen Rezept vor.

Den Teigrand mit Olivenöl bestreichen und die gesamte Oberfläche mit Salz würzen. Eine Prise der in Scheiben geschnittenen Petersilien- oder Oreganoblätter zu den Muscheln in die Schüssel geben und verrühren. Verteilen Sie den restlichen Esslöffel der Öl-Knoblauch-Mischung auf der Pizza und lassen Sie einen 1-Zoll-Rand ohne Öl. Muscheln über die Pizza streuen, die Pizza in den Ofen schieben und backen, bis die Kruste goldbraun ist, 8 bis 12 Minuten. Pizza aus dem Ofen nehmen und vierteln. Streuen Sie getrockneten Oregano über die Pizza und reiben Sie mit einem Mikrohobel oder einer anderen feinen Reibe eine dünne Schicht Parmigiano-Reggiano und eine weitere Schicht Pecorino Romano über die Oberfläche. Streuen Sie rote Paprikaflocken und restliche Parelsy- oder Oreganoreste über die Pizza, beträufeln Sie sie mit hochwertigem Olivenöl und servieren Sie sie.


Rezeptzusammenfassung

  • 1 (8 Unzen) Packung Spaghetti, in 2-Zoll-Stücke gebrochen
  • 1 Ei, geschlagen
  • ¼ Tasse Milch
  • 2 Tassen geriebener Mozzarella-Käse, geteilt
  • ¼ Teelöffel Salz
  • ¼ Teelöffel Knoblauchsalz
  • 1 (16 Unzen) Glas Spaghettisauce
  • 1 Teelöffel getrockneter Oregano
  • ¼ Teelöffel getrocknetes Basilikum
  • 4 Unzen Peperoniwurst, in Scheiben geschnitten

Backofen auf 425 Grad F (220 Grad C) vorheizen. Eine 9x13-Zoll-Auflaufform einfetten.

Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Spaghetti dazugeben und 8 bis 10 Minuten kochen lassen oder bis sie al dente sind abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abspülen.

Kombinieren Sie Ei, Milch, 1/2 Tasse Mozzarella-Käse, Salz und Knoblauchsalz in einer großen Schüssel. Die gekochte Spaghetti-Mischung gut einrühren.

Mischung in vorbereitete Auflaufform verteilen. Im vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 350 Grad F (175 Grad C) reduzieren.

Die Sauce über die Spaghetti verteilen. Mit Oregano, Basilikum und den restlichen 1 1/2 Tassen Mozzarella bestreuen. Mit Peperoni belegen, in den Ofen zurückkehren und backen, bis der Käse sprudelt und anfängt, braun zu werden, etwa 30 Minuten mehr. Vor dem Schneiden 5 Minuten stehen lassen.


Variationen & Ersetzungen

  • Portionen – Aus diesem Teig können Sie große Pizzen, kleine Mini-Pizzen oder frittierte Pizzen zubereiten. Einfach auf die gewünschte Größe portionieren.
  • Kochmethoden – Wir haben für dieses Rezept Aluminiumbleche, Schmorbacköfen und Pfannen mit flachem Boden verwendet, Sie können jedoch auch eine gusseiserne Pfanne oder einen Pizzastein verwenden .


Pizzeria-Pizza-Grundrezept - Rezepte

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29.03.18 Ich veröffentliche eine riesige Videobibliothek. Diese wurden 2011 aufgenommen, aber ich habe bis jetzt nur für Mitarbeiterschulungen veröffentlicht!

Pizza ist das sinnlichste aller Lebensmittel. Ich bekomme E-Mails aus der ganzen Welt und eine der häufigsten lautet so: „Jeff, ich hatte 1972 diese eine perfekte Pizza in einem Tante-Emma-Laden in Brooklyn und seitdem denke ich darüber nach.“ Das liebe ich! . Das ist Leidenschaft. Wissen Sie, wie viele vergessliche Mahlzeiten seitdem gekommen und wieder gegangen sind? Welche Pizza hinterlässt einen 35-jährigen Eindruck? Lassen Sie es mich Ihnen beschreiben. Die Kruste ist leicht verkohlt. Es hat eine knackige Außenschicht, aber innen ist es luftig und leicht. Die Zutaten sind nicht hoch gestapelt, sondern perfekt ausbalanciert. Es ist süß, salzig, vollmundig, aber nicht fettig. Die Tomaten strotzen vor Geschmack. Jeder Bissen macht hungrig auf den nächsten. Wenn Sie dies wünschen, sind Sie bei uns genau richtig.

Diese Pizza ist Patsy's in der 117th Street in NYC nachempfunden. Ich arbeite seit SECHS Jahren daran, aber ENDLICH kann ich berichten, dass ich mein Ziel erreicht habe. Viele Leute haben meinen Kuchen probiert und schwören, dass es nicht nur die beste Pizza ist, die sie je gegessen haben, sondern auch ein Klon des Originalrezepts von Patsy. Dieser Margarita-Kuchen ist unglaublich leicht und perfekt verkohlt. Es dauerte nur 2 Minuten und 10 Sekunden, um bei 825 ° F zu backen.

Dies zu reproduzieren war keine leichte Aufgabe, aber welche Wahl hatte ich, seit ich nach Atlanta gezogen bin? Dominosteine? Es war eine Art Besessenheit. Ich hatte viele gescheiterte Experimente. Aber jetzt kann ich ehrlich sagen, dass das Rezept absolut genau und reproduzierbar ist. Der endgültige Durchbruch kam im Januar 2005, als ich endlich die richtige Mischausrüstung und das richtige Verfahren in den Griff bekam. Aber denken Sie nicht, dass es einfach sein wird, dies zu befolgen. Es ist nicht. Es wird noch Übung brauchen. Viele andere haben bestätigt, dass sie durch das Befolgen dieser Schritte ebenfalls fast zur Perfektion gekommen sind. Dies ist möglicherweise das detaillierteste, genaueste und vollständigste Rezept im Internet, um eine echte Pizza Napoletana zuzubereiten. Pizza weckt Leidenschaft. Ich habe ungefähr tausend E-Mails von allen Kontinenten bekommen. Wenn Sie mich kontaktieren möchten, schreiben Sie bitte an [email protected] . Es kann etwas dauern, bis ich antworte, aber ich versuche, alle E-Mails persönlich zu beantworten. Ich werde eine Fotogalerie starten. Wenn Sie also Erfolg haben, senden Sie mir ein Foto und ich füge es hinzu, damit andere es sehen können!

Am Ende dieser Seite habe ich eine Liste der besten Pizzerien der Welt, die ich auch auf dieser Google-Karte der besten Pizzen der Welt platziert habe. Außerdem habe ich eine zweite Google Map der Fan-Favoriten erstellt - Orte, die von Fans dieser Seite empfohlen wurden. Ich kann nicht wirklich dafür bürgen, aber wenn du in der Gegend bist, schau sie dir an und lass mich deine Meinung wissen.

Dieser Teig wurde von Hand geknetet und in nur 1 Minute 40 Sekunden gebacken

Ich - Sehe ich glücklich aus oder was?

Schau dir diesen perfekten Charakter an

Sogar verschwommene Pizzen sind lecker!. Dieser Kuchen ist in nur 1 Minute 40 Sekunden gebacken

Was gibt es Besseres als eine leicht federnde Kruste mit perfektem Char

Einer meiner am besten schmeckenden Kuchen aller Zeiten:

Sehen Sie sich unten viele weitere Fotos an.

Ich werde in den nächsten Monaten noch viele weitere Anweisungen und Fotos hinzufügen, einschließlich Einzelheiten zur Kultur des Teigs. Schauen Sie also gelegentlich hier vorbei. Ich kann hier und da sogar ein paar Sekunden Video machen.

Lassen Sie mich zunächst ein paar Dinge sagen. Erstens geht es hier um eine bestimmte Art von Pizza. Auf dieser Seite geht es um die Art von Pizza, die Sie an den ältesten und besten Orten in den USA oder in Neapel bekommen können. Hier geht es nicht um Chicago Style oder California Style oder den Versuch, Papa Johns Knoblauchsauce zu reproduzieren. Hier geht es darum, einen Kuchen zuzubereiten, der Patsys oder Luzzo oder Pepe oder einigen der besten Brick Oven-Restaurants so nahe kommt. Nicht, dass diese Kuchen alle identisch sind - aber sie haben einige Grundlagen gemeinsam.

Zweitens möchte ich sagen, dass es viele Fehlinformationen gibt. Machen Sie eine Tour zu den besten Pizzerien der Welt (eine Liste finden Sie unten auf dieser Seite). Keiner dieser Orte veröffentlicht seine Rezepte. Sie schreiben keine Bücher. Sie werden keinen dieser Orte in der "U.S. Pizza-Meisterschaft", wo sie beim Teigwerfen gegeneinander antreten oder die beste Räucher-Mango-Pizza machen. Die echten Pizzerien sind nicht auf einer Messe in Vegas, wo sie automatische Saucenspender und Förderbandöfen anbieten. Aber irgendwie erklären sich alle Besucher dieser Shows zu Experten, schreiben Bücher und verbreiten die gleichen falschen Ideen. Es gibt ungefähr hundert Bücher und Internetrezepte, die behaupten, ein authentisches oder geheimes Pizzateigrezept zu geben. Obwohl viele behaupten, geheim oder besonders zu sein, sind sie seltsamerweise praktisch alle gleich. Hier ist es zusammengefasst. Wenn Sie dieses Rezept sehen, laufen Sie schreiend:

Streuen Sie ein Hefepaket in warmes Wasser zwischen 105-115 F und geben Sie einen Teelöffel Zucker hinein, um es zu füttern. Warten Sie, bis es aufschäumt oder "fest" ist. Gib dein gesamtes Mehl in einen Kitchen Aid Hochleistungsmixer und füge dann die Hefe und das Salz hinzu. Mischen Sie nun, bis es sich vom Schüsselrand löst. Mit Öl bestreichen und an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat, etwa 1-2 Stunden. Durchstanzen, auf einer Schale mit etwas Maismehl bestreichen, damit es nicht kleben bleibt, und auf den magischen Pizzastein legen, der diesen Geschmack genau wie Sallys in Ihrem 500F-Ofen macht.

Ich versichere Ihnen, dies wird nichts wie eine echte Pizza. Es ist seltsam - sogar Köche, deren andere Rezepte alle ziemlich gut herauskommen, wie Emeril, geben einfach mehr oder weniger dasselbe schreckliche Rezept weiter.

Pizza ist eine echte Spezialität und eine echte Kunst. Es braucht Leidenschaft, um es richtig zu machen. Ich war kein Gastronom, als ich anfing. Aber ich hatte eine Leidenschaft dafür, dies richtig zu machen. Ich werde Ihnen nicht die "einfache Home-Version" geben. Ich werde Ihnen die Version geben, die den besten Kuchen macht, den ich zu machen weiß, auch wenn es etwas mehr Aufwand erfordert (okay, mehr als nur ein bisschen)

Es gibt viele Variablen für ein so einfaches Essen. Aber diese 3 überwiegen bei weitem die anderen:

Die Art der Hefekultur oder des "Starters", die zusammen mit der richtigen Fermentationstechnik verwendet wird

Alle anderen Faktoren verblassen im Vergleich zu diesen 3. Ich weiß, dass die Leute sich über die Mehlmarke, die Art der Sauce usw. aufregen. Ich bespreche all diese Dinge, aber wenn Sie die 3 oben genannten Grundlagen nicht beherrschen, werden Sie es tun begrenzt sein.

1- Es ist alles in der Kruste. Mein Teig besteht nur aus Wasser, Salz, Mehl und Hefe. Ich verwende keine Teigzubereiter, Zucker, Öle, Malz, Maismehl, Aromen oder sonstiges. Diese verstoßen gegen die Regeln von "Vera Pizza Napoletana" und ich bezweifle, dass Patsy oder irgendein anderer großer Steinofen diese Dinge verwendet. Ich habe erst vor kurzem damit begonnen, die tatsächlichen "Bäckerprozente" der Zutaten zu messen. Verwenden Sie diese tolle Tabelle, um Ihnen zu helfen. Das Blatt ermöglicht es Ihnen, Ihre Experimente zu verfolgen. Hier ist ein grundlegender Satz von Verhältnissen. Die Wahrheit ist, dass viele dieser Rezepte gleich aussehen und dass Sie diese Zutaten um mehrere Prozentpunkte variieren können und es keinen großen Unterschied machen wird. Sie müssen die Technik wirklich lernen, die ich Ihnen so detailliert wie möglich erklären werde, und dann nach Gefühl vorgehen. Wirklich, ich messe nur Wasser und Salz und der Rest ist ziemlich flexibel. Die Menge an Mehl ist wirklich "zufügen, bis es sich richtig anfühlt". Die Menge an Sauerteigstarter kann von 3% bis 20% reichen und das Endprodukt nicht allzu sehr beeinflussen. Gewichte sind in Gramm. Ich zeige dies auch sowohl als "Baker's Percents" (diese hat Mehl per Definition als 100% und dann alle anderen Zutaten als ihr proportionales Gewicht gegenüber dem Mehl) und verwende die italienische Methode, die für mich eigentlich sinnvoller ist, die Basis als anzuzeigen 1000 Gramm Wasser und alle anderen Zutaten im Verhältnis dazu. Beide Methoden sind Versuche, die Rezepturen skalierbar zu machen. Beachten Sie, dass die Zugabe von Poolish, das halb Wasser, halb Mehl ist, dies tatsächlich etwas feuchter macht, etwa 65 % Feuchtigkeit. Beachten Sie, dass diese Tabelle einen Fehler enthielt, der am 30.11.06 korrigiert wurde:

Zutat 1 Kuchen 3 Kuchen 5 Kuchen Bäcker % Gramm pro Liter Wasser
Gefiltertes Wasser 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
King Arthur Bread Mehl oder Caputo Pizzeria Mehl 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Koscher oder Meersalz 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Sauerteighefekultur (als Batteriepoolish) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Instant Trockenhefe - Optional 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Gesamt 299.50

Wenn Sie Caputo oder ein anderes Mehl von 00 verwenden, werden Sie möglicherweise feststellen, dass für die angegebene Wassermenge viel mehr Mehl benötigt wird. Wahrscheinlich ein Bäcker-% von 60% oder so. Ein Grund, warum ich den Teig lieber fühle, als die prozentuale Flüssigkeitszufuhr streng zu messen, ist, dass Sie sich mit Gefühl nicht so viele Gedanken über die Art des Mehls machen müssen. Ein Caputo und ein Brot werden sich gleich anfühlen, wenn sie fertig sind, auch wenn das eine 60 % Wasser und das andere 65 % enthält. Es ist das Gefühl, auf das ich schieße, nicht die Zahl. Ich variiere die Nässe basierend auf meiner Hitze - höher die Ofentemperatur, desto feuchter möchte ich den Teig.

Ich habe gehört, dass New York wegen des Wassers die beste Pizza hat. Dies ist ein Mythos. Komm darüber hinweg. Es ist nicht das Wasser. Das Wasser ist einer von hundert Faktoren. Ich filtere mein ganzes Haus mit einem riesigen 5-Stufen-System, also benutze ich das. Wenn ich das nicht hätte, würde ich mich für eine 1-Dollar-Flasche Dasani entscheiden. Das wird es auch tun.

Salzen Sie nur den fertigen Teig, niemals Ihre permanente Sauerteigkultur. Aus diesem Grund wird Ihre Kultur nur mit Wasser (gefiltert oder Dasani) und Mehl gefüttert. Fügen Sie Ihrer permanenten Kultur niemals irgendeine andere Art von Hefe, Salz, Zucker oder etwas anderem hinzu.

Ich verwende eine Sauerteigkultur, die ich von der wahrscheinlich besten Pizza der USA bekommen habe - Patsy's Pizza in der 117th Street in NYC. Der Ort existiert seit 80 Jahren. Der "Batteriepool" besteht aus etwa 50/50 Wasser und Mehl.

Kaufen Sie das Buch "Classic Sourdoughs" von Ed Wood auf www.sourdo.com, um zu lernen, wie man einen Sauerteigstarter verwendet. Der Begriff Sauerteig bedeutet nicht unbedingt, dass dieser einen San Francisco Sauerteig-Geschmack hat. Der Begriff Sauerteig bedeutet einfach jede andere Hefe als "Bäckerhefe", die in trockener oder Kuchenform vorliegt. Es gibt Tausende von Hefearten. Aber die kommerziellen Produkte sind alle die gleiche Sorte (Saccharomyces cerevisiae), unabhängig von der Marke, die Sie kaufen oder ob es sich um eine Trocken- oder Kuchenform handelt. Kommerzielle oder "Bäckerhefe" ergibt einen schnellen, vorhersehbaren Anstieg, aber es fehlt an Geschmack. Alle anderen Hefen werden als Sauerteig bezeichnet. San Francisco Sauerteig ist eine Sorte. Aber es gibt Tausende von anderen. Ich muss nicht wie San Francisco sauer schmecken, um Sauerteig genannt zu werden. Es ist nur ein Begriff. Sie können Ihre eigene Kultur "kreieren", indem Sie etwas Mehlwasser auf der Theke lassen. Es gibt viele Arten von Hefe in der Luft in Ihrer Küche und eine von ihnen wird sich schließlich in Ihrem Mehlwasser niederlassen und anfangen zu wachsen. Wie wird es schmecken? Es ist, als würde man einem Tier eine Falle stellen und auf das Abendessen warten. Es könnte ein Fasan sein. Es könnte eine Ratte sein. Sie haben keine Möglichkeit, es zu wissen. Tun Sie sich selbst einen Gefallen und überspringen Sie diesen Teil und kaufen oder erwerben Sie einfach einen bekannten hochwertigen Starter. www.sourdo.com verkauft Sorten der weltbesten Bäckereien. Ich habe viele falsche Dinge über die Verwendung von Startern gesehen. Ein Klassiker ist, dass man mit etwas Mehl, Wasser und Bäckerhefe eine Wildkultur starten kann und die Bäckerhefe andere Hefen „anzieht“. Das ist Alchemie. Es ist, als würde man sagen, ich habe Löwenzahn ausgebracht und sie haben Pfirsiche angezogen. Das macht keinen Sinn. Ein weiterer Mythos ist, dass man aus verpackter Hefe den gleichen Geschmack wie aus einer Sauerteigkultur herausholen kann, wenn man richtig damit umgeht. Auch das ist Alchemie. Kann man Petersilie dazu bringen, nach Thymian zu schmecken, wenn man richtig damit umgeht? Dies sind verschiedene Organismen, wie Gewürze, die alle einen unterschiedlichen Geschmack haben. Wenn Sie einen Starter verwenden, und Sie sollten, dann lernen Sie von Ed Wood.

Ein Sauerteigstarter besteht eigentlich aus 2 separaten Organismen, die in einer symbiotischen Beziehung existieren. Es gibt die Hefe und die Laktobazillen. Hier ist die Klippennoten-Version dessen, was passiert: Der gesamte Geschmack kommt wirklich von den Laktobazillen, der ganze Hauch von Hefe. Die Hefe funktioniert gut bei hoher Temperatur. Die Laktobazillen bei jeder Temperatur. Um einen stark aromatisierten Teig zu entwickeln, stellen Sie ihn daher in den Kühlschrank. Die Hefe wird meistens ruhen, sodass die Laktobazillen Zeit haben, Geschmack zu produzieren. Der Geschmack dauert einen Tag oder länger. Sie müssen die Hefe also so lange auf Eis halten. Dann nimmst du es aus dem Kühlschrank und lässt die Hefe übernehmen und Gas produzieren. Die Hefe braucht nur ein oder zwei Stunden, um diesen Teil zu erledigen. Dies kann in einem Wärmer sehr schnell passieren. Ein allmählicher Anstieg ist nicht erforderlich, denn zu diesem Zeitpunkt ist der Geschmack da. Im Teig kann man den Alkohol riechen. Die Hefe fügt zu diesem Zeitpunkt nur die Blasen hinzu. Diese Kühltechnik wird als "Kaltanstieg" bezeichnet. Es gibt auch Warm-Rise-Methoden, die funktionieren, aber ich habe damit nach zahlreichen Versuchen nicht die besten Ergebnisse erzielt. In Neapel verwenden sie praktisch alle einen warmen Anstieg, daher bezweifle ich nicht, dass die Technik gut funktioniert. Ich kann diesen Abschnitt später noch einmal aufgreifen.

Laktobazillen und Hefe kommen paarweise vor. Nicht jeder würzige Laktobazillen hat einen kompetenten Hefepartner. Sie werden vielleicht feststellen, dass Sie eine Kultur haben, die einen großartigen Geschmack hat, aber der Hauch ist nicht da. Kein Problem. Geben Sie ihm einen Schub mit einfacher alter Bäckerhefe, die wenig Geschmack, aber viel Hauch hat. Ich verwende 1/8 Teelöffel Instant-Trockenhefe für jede Charge von 3-5 Kuchen, um ihm einen zusätzlichen Anstieg zu verleihen, aber 100% des Geschmacks stammen aus der Kultur von Patsy.

Es gibt 2 Möglichkeiten, den Teig zu fermentieren: Sie können einen „warmen Anstieg“ oder einen „kalten Anstieg“ verwenden. Der warme Aufstieg ist schwieriger. Sie lassen es einfach bei Zimmertemperatur stehen und warten, bis es aufgeht. Dies ist schwer zu kontrollieren, da es 10 oder 24 Stunden dauern kann. Winzige, winzige Variationen der Raumtemperatur und die Menge an Hefe, mit der Sie angefangen haben, machen den Unterschied. Und wenn er bei der Verwendung nicht optimal aufgegangen ist, kann der Teig flach werden und im Ofenfrühling fehlen. Das Timing einer Pizzaparty auf diese Weise ist also schwer. Der bei weitem einfachere Weg, den Teig zu fermentieren, ist der Kaltaufgang. Und die Ergebnisse sind genauso gut, wenn nicht sogar besser. Ich ziehe es vor, meinen Teig mindestens 2-3 Tage im Kühlschrank zu reifen. Ich habe es bis zu 6 Tage gealtert mit guten Ergebnissen. Meine Kultur ist jedoch sehr mild. Bei manchen Kulturen sind 24 Stunden die richtige Zeit und 2 Tage wären zu viel. Du musst deine Kultur kennenlernen. Sie sind alle unterschiedlich.. 24 Stunden ist das Minimum bei einem kalten Anstieg. Weiter unten gibt es mehr zu dieser Technik.

2- Mehl: Es wird viel Wert auf die richtige Mehlsorte gelegt. Ich persönlich halte diesen Fokus für fehl am Platz. Natürlich ist es wichtig, hochwertige Zutaten zu verwenden. Aber die Verbesserung Ihrer Teigherstellungstechnik ist viel, viel wichtiger als die Suche nach der genau richtigen Mehlsorte. Die Wahrheit ist, dass fast alle verkauften Mehle von ziemlich hoher Qualität sind, besonders im Vergleich zu dem, was vor 60 Jahren erhältlich war, als Patsy Lancieri fantastische Pizza herstellte. Das allein sollte dir schon etwas sagen. Ich verwende derzeit entweder King Arthur Bread Mehl oder eine Mischung daraus mit Caputo Pizzeria Mehl. Ich denke eigentlich, dass Sie jedes Brotmehl kaufen können, das in Ihrem örtlichen Supermarkt erhältlich ist, und es wird Ihnen gut gehen.

Lassen Sie mich Ihnen eine schnelle Mehlgrundierung geben. Sie können viel mehr Internetrecherchen durchführen, wenn Sie möchten, aber hier sind die Grundlagen. Es gibt zwei Variablen, auf die ich mich konzentrieren möchte, den Prozentsatz an Protein oder „Gluten“ und die Art der Mühle. Dieses Diagramm gibt Ihnen einige typische Bereiche. Es gibt jedoch keine maßgebenden Standards, sodass einige Anbieter ihr Mehl beispielsweise als High Gluten bezeichnen, obwohl das Produkt in dieser Tabelle in eine andere Kategorie passen würde:

Giusto, König Arthur, Goldmedaille, Weiße Lilie

Giusto, König Arthur, Goldmedaille, Weiße Lilie

Giusto, König Arthur Sir Lancelot, Goldmedaille Alle Trumps

In letzter Zeit habe ich wieder King Arthur Bread Flour verwendet. Ich habe AP auch erfolgreich verwendet. Das Kneten scheint kritischer zu sein. Die meisten Pizzerien in NYC verwenden Hi Gluten Flour und viele Internetquellen bestehen darauf, dass Hi Gluten Flour notwendig ist, um echte NY-Pizza zuzubereiten. Diese Information hat viele Leute davon abgehalten, teure Versandmehle zu bestellen.Laut Pizza-Guru Evelyn Solomon verwendeten die Oldtimer jedoch Mehl im 12%-Bereich, das ein Brotmehl wäre. Dies bestätigte, was mir meine eigenen Tests die ganze Zeit gezeigt hatten. Brotmehl aus dem Supermarkt eignet sich gut für die Herstellung von Pizza. Es ist sicherlich bewiesen, dass Sie kein Mehl mit hohem Glutengehalt benötigen, um hochstrukturiertes Brot herzustellen. Ed Wood von sourdo.com macht mit AP großartiges handwerkliches Brot. In Neapel wird 00-Mehl verwendet, das weniger Gluten enthält als AP. Ich hatte tolle und schreckliche Pasteten mit allen Arten von Mehlen aus allen Arten von Pizzerien. Und ich habe selbst tolle und schreckliche Pasteten mit allen möglichen Mehlsorten gebacken. Das Kneten und die allgemeine Technik sind meiner Meinung nach wichtiger als das Mehl.

Seit ich diese Seite erstellt habe, wurde ich gedrängt, andere Mehle auszuprobieren. Ich habe Kuchen mit mindestens 20 Mehlen gemacht, darunter diese:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11,7% Protein

King Arthur Bread (KA Brot) - 12,7% Protein

King Arthur Sir Lancelot (KASL) aka Hi Gluten - 14,2% Protein

Goldmedaillen-Brotmehl (früher als Harvest King bezeichnet) - 12,5% Protein

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, aber auch eine feinere Mühle)

Giusto's Artisan Ungebleicht - 11-11,5% Protein

Weißlilienbrotmehl - 12,5 % Protein

Ich kann mit jedem davon einen fast identischen Kuchen machen, mit Ausnahme des italienischen 00-Mehls. Es ist hauptsächlich Technik. Ich sage nicht, dass die Mehlsorte keinen Unterschied macht, aber ich sage, dass es ein kleiner Unterschied ist und ich tolle Kuchen aus Restaurants mit unterschiedlichen Mehlsorten hatte. Hänge dich nicht zu sehr daran auf. Das eine ist nicht „besser“ als das andere, es kommt auf den gewünschten Stil an. Derzeit verwende ich eine 50/50 Mischung aus Caputo und KA Bread. Caputo gibt größere Blasen und eine leichtere Feder. Aber ich bevorzuge es, es mit Brotmehl zu mischen, um ihm mehr Kraft zu verleihen. In Neapel ist der Teig sehr weich und schwer zu halten und wird oft mit Messer und Gabel gegessen. NY Street Pizza lässt sich leicht zusammenfalten und halten. Sie verwenden normalerweise ein starkes Hallo-Glutenmehl. Meine Pasteten sind näher am neapolitanischen, aber nicht ganz. Man kann es noch halten, aber manchmal floppt es etwas an der Spitze.

Das 00 hat eine feinere Mühle und nimmt auch viel weniger Wasser auf als die anderen Mehle. Das 00-Mehl ist wirklich ganz anders als die anderen. Wenn Sie bei unter 750F backen, sollten Sie 00 wirklich nicht verwenden. Es wird nie braun und Sie werden mit einem anderen Mehl viel mehr Glück haben.

Das Verhältnis von Mehl und Wasser kann die Eigenschaften des Teigs dramatisch verändern. Allerdings messe ich meine "% Hydratation" nicht. Ich mache es streng nach Gefühl. In letzter Zeit ist mein Teig viel viel feuchter als je zuvor. Wetterteig dehnt sich leichter mit weniger Zurückziehen. Es scheint sich im Kühlschrank schneller zu entwickeln. Und es sorgt für mehr Dampf für mehr Zug in der fertig gebackenen Kruste. Je höher die Ofentemperatur, desto feuchter sollte der Teig sein. Bei extrem hohen Temperaturen, die erforderlich sind, um einen Kuchen in 2 Minuten oder weniger zu backen, benötigen Sie viel Feuchtigkeit, damit er nicht anbrennt und an der Backfläche klebt.

3- Kneten – Dies ist einer der wichtigsten Schritte. Folgen Sie sorgfältig. Es gibt 100 Rezepte im Netz, die besagen, dass Sie alle Zutaten zusammen kippen, die Maschine einschalten und einen großartigen Teig haben. Es ist nicht wahr. Aber sobald Sie diese Schritte verstanden haben, wird sich Ihr Teig in etwas Glattes und Erstaunliches verwandeln.

Kitchen Aid Mixer vs. Electrolux DLX Mixer:

Ich habe eine kleine Revolution auf PizzaMaking.com gestartet, als ich von Kitchen Aid Mixer abgeladen und einen Electrolux DLX-Mixer gekauft habe. Der DLX ist eine VIEL bessere Maschine. Wenn Sie jedoch ALLE Techniken hier befolgen, können Sie einen guten Teig aus einem Kitchen Aid herausholen. Der DLX ist einfacher zu bedienen. Sie können ein Dutzend Kuchen oder mehr auf einmal darin backen, kein Problem. Und Sie können es wirklich einfach seine Arbeit machen lassen. Bei der KA muss man manchmal aufhören und den Teig vom Haken ziehen und weitermachen. Also ich mag den DLX. Aber ich weiß, dass viele von Ihnen bereits Kitchen Aids gekauft haben. Solange Sie den Vorgang sorgfältig befolgen, sollten Sie in Ordnung sein. Der DLX ist gewöhnungsbedürftig, aber jetzt rocke ich so richtig damit. Siehe Dough.htm für frühe Experimente. Melden Sie sich bei groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners an, um Informationen über den DLX und seine Verwendung zu erhalten. Ich verwende einen DLX mit den Aufsätzen Roller und Scrapper. Ich werde irgendwann Fotos von diesem Vorgang einstellen. Jemand anderes hat ein Video von einem DLX gepostet

Die Nassknettechnik mit Autolyse

Ich nenne diesen Vorgang Nasskneten. Es ist der Schlüssel zu großartigem Teig:

Autolyse - Autolyse ist ein schickes Wort, das nur eine einfache Sache bedeutet. Mehl und Wasser sollten mindestens 20 Minuten zusammen sitzen, bevor das Kneten beginnt. Es ist ein KRITISCHER Schritt. Einige sagen, dass Sie nur das Mehl und das Wasser mischen sollten, dann nach 20 Minuten das Salz und die Hefe hinzufügen und dann mischen. Andere sagen, Sie können alle Zutaten zu Beginn hinzufügen. Ich habe sehr wenig Unterschied festgestellt.

Gib alle Zutaten in den Mixer, außer dass du vorerst nur 75% des Mehls verwendest. Also alles Wasser, Salz, Poolish (Video von Poolish), Instant-Trockenhefe (falls verwendet) und 75% des Mehls werden in den Mixer gegeben. Alles sollte Zimmertemperatur oder etwas kühler haben.

Sie müssen die Hefe nicht in warmem Wasser auflösen oder mit Zucker füttern. Die Hefe wurde wahrscheinlich schon vor Jahrzehnten 'geprüft', aber ich hatte noch nie Hefe, die nicht aktiviert wurde. Die Hefe ernährt sich vom Mehl, sodass Sie keinen Zucker hinzufügen müssen. Der Gärungsschritt, den Sie in vielen Rezepten sehen, ist an dieser Stelle wirklich ein altes Frauenmärchen.

Auf niedrigster Geschwindigkeit 1-2 Minuten mischen oder bis es vollständig vermischt ist. Zu diesem Zeitpunkt sollten Sie eine Mischung haben, die trockener als ein Teig, aber feuchter als ein Teig ist. Wahrscheinlich näher am Teig.

Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Eines der wichtigsten Dinge, die ich herausgefunden habe, ist, dass diese Ruhezeiten einen großen Einfluss auf das Endprodukt haben. Ich habe online so viele Diskussionen über das richtige Mehl für die Pizzaherstellung gesehen. "Du brauchst super proteinreiches Mehl, um die richtige Struktur für einen Pizzateig zu bekommen". Die Leute streiten sich endlos über Marken und kleinere Änderungen bei Mehlmischungen, Wasserarten usw. Vieles davon ist Mythos und eine große Zeitverschwendung. Die Autolyseperiode ist WEIT wichtiger für die Bildung einer strukturierten Glutenentwicklung als der anfängliche Proteinprozentsatz. Autolysieren und kneten Sie richtig und AP-Mehl wird eine großartige Pizza mit viel Struktur ergeben. Machen Sie diese Schritte schlecht und Brot oder Mehl mit hohem Glutengehalt wird Ihnen überhaupt nicht helfen. Dieser Schritt erinnert mich an das Mischen von Kuchenteig. Nachdem Sie das Wasser zum Kuchenteig hinzugefügt haben, ist es krümelig. Aber nach 20 Minuten Sitzen ist es ein Teig. Das Wasser braucht Zeit, um einzuziehen, und wenn es tut, verwandelt es den Kuchenteig. Mit Pizzateig ist es hier wirklich ähnlich

Beginnen Sie mit dem Mischen bei niedriger Geschwindigkeit für 8 Minuten. 5 Minuten hinein beginnen, Mehl nach und nach hinzuzufügen.

Dieser Teil ist kritisch und etwas, was ich bis vor kurzem überhaupt nicht verstanden habe: Auch wenn der Teig sehr klebrig ist - das heißt, er hat nicht genug Mehl, um eine Kugel zu bilden, und er ist immer noch auf halbem Weg zwischen einem Teig und einem Teig - es funktioniert immer noch. Hier findet das MEISTE Kneten statt. Das Gluten funktioniert zu diesem Zeitpunkt, obwohl es noch kein Teig ist.

Wenn Sie einen KA verwenden und den Haken anheben, sollte der Teig von selbst abfallen. Der Haken sollte so aussehen, als würde er durch den Teig gehen und den Teig nicht herumdrücken. Es sollte bis fast zum Ende so nass sein.

Mit dem DLX können Sie mit dem Schaber und der Walze spielen und sie zusammendrücken, damit der Teig durch die Lücken austreten kann. Damit funktioniert der Teig wirklich. Der DLX-Mechanismus ist völlig anders als ein normaler Mixer.

Nach den ersten 6-8 Minuten die Geschwindigkeit des Mixers leicht erhöhen. Ich gehe nie höher als 1/3 des Reglers an meinem Mixer. Denken Sie daran, dass dies früher von Hand gemischt wurde (Anthony von Una Pizza Napoletana in NYC tut es immer noch). Sie sollten den größten Teil des restlichen Mehls hinzufügen. Aber du willst immer noch einen sehr nassen Teig, also mach dich nicht verrückt.

Irgendwann während dieses Vorgangs sollte der Teig viel fester werden und sich eher zu einer Kugel formen. Mischen Sie in dieser Phase eine weitere Minute oder so. Möglicherweise stellen Sie fest, dass der Teig an der Rolle / dem Haken klebt und zu diesem Zeitpunkt nicht wirklich zu viel funktioniert. Aus diesem Grund ist es so wichtig, den größten Teil des Mischens in den früheren, feuchteren Phasen durchzuführen. Sobald der Teig an diesem Punkt ist, ist er fertig. Meine Empfehlung lautet: SEI KEIN SKLAVE FÜR REZEPTE UND PROZENTE. Es ist in Ordnung, die Kalkulationstabelle oder andere Maßnahmen als Richtlinie zu verwenden, aber Sie müssen durch Fühlen beurteilen, wie viel Mehl in den Teig gelangt. Zwingen Sie NICHT mehr Mehl in die Mischung, nur um eine Zahl zu erreichen. Wenn sich der Teig gut und weich anfühlt und Sie noch Mehl haben, das Sie nicht eingefüllt haben, schwitzen Sie ihn nicht. Lass es aus. Am Ende brauchst du einen nassen Teig. Tatsächlich hat sich sogar der Teig mehr zu einer Kugel geformt, wenn Sie ihn ruhen lassen, sollte er sich etwas ausbreiten und ein wenig schlaff aussehen. Das ist, was Sie wollen, keine feste Kugel, sondern einen schlaffen, nassen, weichen Teig.

Eine der besten Möglichkeiten, um zu sehen, wie sich Ihr Teig macht, besteht darin, etwas Mehl darüber zu streuen und es einfach zu fühlen. Es sollte sich babypopo weich anfühlen. Wenn Sie kein Mehl streuen, fühlt es sich nur klebrig an und sieht nicht glatt aus. Aber streuen Sie ein kleines bisschen Mehl und jetzt ist es weich und glatt. Das ist, was du willst. Dies ist ein viel sanfteres Rezept als die meisten und es zeigt sich im fertigen Teig.

Mit Hi Gluten Mehlen, einem handelsüblichen Mixer und einem trockenen Teig werden Sie feststellen, dass der Teig schwer zu verarbeiten ist und folglich sowohl die Maschine als auch der Teig sehr heiß werden. Gewerbliche Bäcker kompensieren dies, indem sie mit kaltem Wasser beginnen und die Temperatur des Teigs während des Vorgangs messen. Die Verfahren, die ich skizziere, erfordern dies nicht. Die Nassknettechnik und der geringere Proteingehalt eliminieren die Reibung praktisch. Sie können erwarten, dass sich der Teig beim Mischen nur auf etwa 3-4 ° F erhitzt, also ist dies kein Problem.

15-20 Minuten ruhen lassen. Wenn Sie vor dem Rest einen Fensterscheibentest machen würden, könnten Sie enttäuscht sein. Danach wird es gut testen:

Vieles im Internet sagt, dass die Dehnbarkeit/Elastizität des Teigs davon beeinflusst wird, wie lange der Teig aufgeht und bei welcher Temperatur und Art der Hefe. Das sind meiner Meinung nach sehr, sehr kleine Faktoren. Der Misch-/Knetprozess und die Flüssigkeitszufuhr machen 90% des Kampfes aus. Nachdem der Teig geknetet und einige Minuten geruht wurde, ist die Tat vollbracht. Entweder breitet es sich gut aus oder nicht. Sie können es zu diesem Zeitpunkt nicht so sehr beheben, indem Sie Anstiegszeiten und Temps anpassen. Wenn Sie feststellen, dass Ihr Teig nicht dehnbar genug ist oder beim Strecken reißt, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass er nicht lange genug autolysiert, nicht gut genug geknetet wurde und/oder zu trocken ist. Wenn Sie einen Kitchen Aid Mixer verwenden, stellen Sie möglicherweise fest, dass der Ball am Haken klebt und sich einfach dreht und nicht wirklich zu funktionieren scheint. 20 Minuten mehr zu mixen scheint nichts zu bringen, weil es sich nur hilflos am Haken dreht. Pfui. Mischen Sie in einem feuchteren, biegsameren Stadium und Sie können dieses Problem beheben

Auf eine bemehlte Arbeitsfläche gießen und mit einem Schaber zu Kugeln portionieren. Ich benutze eine Digitalwaage. Der Teig sollte an dieser Stelle extrem weich und hochelastisch sein. Ich verwende 310 g pro 13 " Kuchen. Je elastischer der Teig, desto weniger braucht man.

Ich lagere den Teig in einzelnen 5-Tassen-Flaschen-Kunststoffbehältern, wie Sie unten sehen. Ich wische sie mit einem geölten Papiertuch ab - superdünne Beschichtung. Dies wird ihnen helfen, aus dem Behälter zu kommen. Aber ich will kein Öl im Teig. Die Regeln für "Vera Pizza Napoletana" sagen kein Öl. Ich habe wahrscheinlich buchstäblich ein oder zwei Tropfen pro Ball. Ölen Sie den Behälter und nicht den Teig. Sie brauchen nur ein oder zwei Tropfen Öl, um einen ganzen Behälter zu bedecken - Sie können ihn mit einem Papiertuch mit Öl polieren. Zum Einölen des Teigs braucht man hingegen einen Teelöffel, da man ihn nicht so dünn verteilen kann. Außerdem würde die Kugel wahrscheinlich auf beiden Seiten Öl benötigen, was schlecht ist, da Sie durch das Ölen der Oberseite des Teigs (die am Ende die Unterseite der Pizza ist) Öl auf Ihrem Pizzastein bekommen, das bei hoher Temperatur brennt temps auf unangenehme Weise. Da Sie die Ölmenge minimieren möchten, ölen Sie den Behälter. Aus ähnlichen Gründen verwende ich keine Zip-Loc-Taschen. Verwenden Sie einen Behälter.

Wie nass soll der Teig sein? Ich denke, viele werden überrascht sein, wie nass ich meinen Teig habe. Bei jedem von diesen können Sie auf das Foto klicken, um es zu vergrößern. Ich zeige diese, weil ich möchte, dass Sie ein Gefühl dafür bekommen, wie dieser Teig aussehen und sich anfühlen sollte. Dieser hohe Feuchtigkeitsgehalt ist nicht unbedingt das Beste für Niedertemperaturöfen. Aber wenn Sie wie Patsy bei 800F kochen, ist dies das, was Sie wollen:

Dieser Teig hat 20 Minuten in meinem DLX-Mixer geruht. Sie können sehen, wie nass es ist. Das reicht für 6 Teigkugeln.

Es gießt fast heraus (mit einem kleinen Schub von einem Spatel). Aber Sie können sehen, wie leicht es sich dehnt und wie nass es noch ist. Ich kenne den Feuchtigkeitsgehalt dieses Teigs nicht, aber er beträgt 65% oder mehr, da bin ich mir sicher.

Dies ist die ungeformte Masse. Als nächstes streue ich etwas Mehl darauf und knete es 30 Sekunden von Hand, nur um es in Form zu bringen.


In wenigen Sekunden sieht es ganz anders aus. Die Außenseite ist trockener, weil sie mit Mehl bestreut wurde. Innen ist es noch sehr nass und da ich es mit einem Teigschaber in Kugeln schneide, muss ich noch ein bisschen nachstreuen, damit es nicht an meinen Händen klebt.


Ich schneide es und lege es in diese leicht zu findenden Glad-Behälter. Sie kosten im Supermarkt etwa 1 US-Dollar. .
Ich habe ungefähr 15 davon. Sie haben die perfekte Größe für individuelle Teige. Ich ziehe diese Plastiktüten stark vor. Sie sind versiegelbar und das hält die Feuchtigkeit. Sie lassen sich leicht im Kühlschrank stapeln und der Teig kommt leicht heraus, ohne dass der Teig dabei entlüftet wird. Ich verteile den Behälter mit ein oder zwei Tropfen Olivenöl.

So sieht die letzte Kugel aus, wenn sie in den Kühlschrank kommt


Ich lasse sie weitere 10 Minuten ruhen und lege sie dann für 1-6 Tage in den Kühlschrank. Wenn Ihr Teig sehr nass ist, kann er zunächst eine schön aussehende, feste Kugel sein, aber mit der Zeit im Kühlschrank sieht es so aus, als würde er in eine Scheibe versinken. Dies kann besorgniserregend erscheinen. Wenn Sie sehen, dass der Teig sinkt, kann dies mehrere Ursachen haben. Teig, der "schlaff" ist - überarbeitet und/oder alt, wird so sinken. Aber wenn Sie diese Anweisungen befolgt haben, ist dies nicht der Grund, warum Ihr Teig sinkt. Das Absinken wird dadurch verursacht, dass der Teig sehr nass ist. Mach dir keine Sorgen. Es wird wahrscheinlich sehr gut.

Dies ist der Teig einige Tage später. Es hat ungefähr eine Stunde draußen gesessen, um sich aufzuwärmen. Beachten Sie, dass es nicht so stark gestiegen ist. Es hat mehr Volumen - wahrscheinlich etwa 50% mehr als der Teig oben. Aber es hat auch seine Form verändert - es ist so nass und weich und wenn es aufgeht, breitet es sich einfach aus. Das ist, was du willst. Dieser Teig ist fertig zum Backen.

Die meisten Rezepte sagen, dass der Teig doppelt so groß sein sollte. Das ist VIEL zu viel. Insgesamt sollte sich der Teig um etwa 50% des Volumens ausdehnen. Es scheint, dass die Pizza umso heller wird, je mehr Hefeblasen im Teig sind. Dies ist die intuitive Vermutung. Aber es ist nicht wahr. Die Hefe lässt die Blasen entstehen, aber es ist wirklich Dampf, der die Blasen aufbläst. Wenn die Hefe zu große Blasen bildet, werden sie schwach und platzen einfach, wenn der Dampf kommt, was zu einer flachen, dichten, weniger federnden Kruste führt. Denken Sie daran, mit Kaugummi eine Blase zu blasen. Wie dicht ist eine 2-Zoll-Blase? Es kommt darauf an: Wenn Sie mit einer kleinen Blase beginnen und sie auf 5 cm aufblasen, ist sie stark und fest. Aber bei 4 Zoll hat es seinen Höhepunkt erreicht. Wenn es jetzt auf 2 Zoll zurückschrumpft, wird es sehr schwach. Eine 2-Zoll-Blase ist also auf dem Weg nach oben stark und auf dem Weg nach unten schwach. Sie wollen Blasen auf dem Weg nach oben. Wenn der Teig hoch aufgegangen ist, sind die Blasen groß und der Teig hat eine schwächere Struktur und kollabiert, wenn Hitze Dampf erzeugt. Die leichteste Kruste entsteht aus einem nassen Teig (nass = viel Dampf), mit einer bescheidenen Steigung (Blasen gebildet, aber klein und stark). Manche Leute beginnen mit einem warmen Gehen für etwa 6 Stunden und stellen den Teig dann in den Kühlschrank. Ich bin kein großer Fan dieser Methode. Sobald sich die Blasen gebildet haben, möchte ich nicht, dass der Teig kalt wird und die Blasen schrumpfen. Dies schwächt ihre Struktur. Was Sie wollen, ist ein stetiger langsamer Anstieg ohne Umkehr. Ständig expandieren, nur sehr, sehr langsam.

Mein Backofen braucht etwa 80 Minuten zum Aufheizen. Der Teig ist ungefähr zur gleichen Zeit aufgegangen. Also nehme ich den Teig heraus und starte gleichzeitig den Ofen. 80 Minuten mögen wie ein schneller Anstieg erscheinen, aber die eigentliche Entwicklung findet im Kühlschrank statt. Hier macht die Erfahrung den Unterschied – ich schaue mir meinen Teig ein paar Stunden vor der Backzeit an und schätze ein. Wenn der Teig im Kühlschrank nicht viel aufgegangen ist, nehme ich ihn früher als 80 Minuten heraus. Wenn es zu stark aufgegangen ist, lasse ich es einige Minuten vor dem Backen im Kühlschrank. Es braucht wirklich ein gutes Auge. Sie können eine Last-Minute-Einstellung vornehmen, um es zu beschleunigen, indem Sie es erwärmen. Bevor ich meinen unteren Ofen auf den Reinigungszyklus schalte, erwärme ich meinen oberen Ofen auf etwa 95 ° F. Wenn ich denke, dass ich den Teig beschleunigen muss, kann ich ihn vor dem Backen für eine Weile in die 95F-Umgebung legen. Es ist etwas schwieriger, eine Anpassung in die andere Richtung vorzunehmen. Wenn ich finde, dass es zu schnell aufgeht und mein Ofen eine Stunde lang nicht fertig ist, habe ich irgendwie Pech. Ich könnte es kühlen, aber es wird schwächer, wenn ich das tue. Also versuche ich, auf der Seite zu irren, wo ich noch etwas Kontrolle habe.

Je weicher der Teig, desto schneller geht er auf. Es ist einfach einfacher, kleine Mengen Kohlendioxid auf einen weicheren Teig zu drücken. Wenn der Teig nach dem Aufgehen etwas fällt, haben Sie zu lange gewartet und werden feststellen, dass er seine Blütezeit überschritten hat. Idealerweise sollten Sie es gut verwenden, bevor es seinen Höhepunkt erreicht. Das braucht Erfahrung. Es ist besser, mit einem Teig zu arbeiten, der zu wenig aufgegangen ist, als zu stark aufgegangen.

Über aufgegangener Teig (tun Sie dies nicht).


Wenn Sie den Teig verteilen, werden Sie feststellen, dass er sich nicht gut über den Kopf drehen lässt. Es wäre wirklich toll gewesen, als Sie zum ersten Mal den Fensterscheibentest gemacht haben. Aber jetzt, da es aufgegangen ist, ist es butterweich und lässt sich einfach dehnbar machen. Machen Sie sich keine Sorgen um den Spin. Wenn Sie alle mit Schleudern beeindrucken möchten, machen Sie einen trockeneren Teig mit einem Hallo-Glutenmehl und mehr Salz und lassen Sie ihn nur ein paar Stunden reifen und Sie können so viel schleudern, wie Sie möchten.

Verwenden Sie niemals ein Nudelholz oder kneten Sie den Teig oder handhaben Sie ihn. Sie lassen nur die Blasen platzen und haben einen flachen Teig.

Bauen Sie sich mit den Fingern eine kleine Felge. dann den Teig verteilen. Können Sie sehen, wie glatt dieser Teig aussieht?

Verteilen Sie den Teig auf der Arbeitsplatte und gehen Sie dann zur Schale. Marmor ist die perfekte Oberfläche, um Teig zu verteilen. Ein Ziel ist es, sehr wenig Bankmehl zu verwenden, insbesondere wenn Sie über 800F kochen. Bei hohen Temperaturen wird das Mehl bitter, daher ist es besser, auf der Theke zu formen und dann zur Schale zu wechseln, was zu weniger Mehl für die Bank führt. Bei einem sehr nassen Teig erfordert dies etwas Übung. Sie müssen nicht unbedingt viel Bankmehl verwenden, aber es muss gleichmäßig sein. Der Teig soll natürlich nicht an der Schale kleben bleiben. Ich gebe Mehl in eine Schüssel und tauche den Teig leicht ein, um alle Seiten einschließlich des Randes zu erhalten, und bewege ihn dann auf die Granittheke. Ich trage nur eine winzige Menge auf die Schale, die ich gleichmäßig mit den Händen verteile. Wenn ich von der Theke zur Schale gehe, schüttelt sich das meiste Mehl vom Teig ab. Einmal auf der Schale, schütteln Sie sie ab und zu, um sicherzustellen, dass der Teig nicht klebt.Schütteln Sie es immer kurz bevor Sie es in den Ofen geben, sonst kann es an der Schale kleben und ungleichmäßig auf den Stein fallen. An diesem Punkt können Sie sich wahrscheinlich nicht gut erholen und Sie werden ein Durcheinander anrichten. Also immer kurz vorher schütteln. Wenn ich den Kuchen backe, arbeite ich schnell, damit die Feuchtigkeit im Teig nicht durch den winzigen trockenen Mehlmantel herauskommt. Dann, und das ist wichtig, schüttle ich die Schale, bevor ich sie in den Ofen lege, um sicherzugehen, dass sie locker ist. Tatsächlich können Sie es während des Vorgangs jederzeit schütteln. Wenn das Auftragen der Beläge zu lange dauert oder es zu Verzögerungen kommt, schütteln Sie erneut. Stellen Sie sicher, dass es nie klebt. Verwenden Sie nicht zu viel Mehl oder Maismehl oder Grieß. Es erfordert nur Übung, sehr wenig Mehl zu verwenden, aber dennoch nicht zu kleben.

Wenn Sie den Teig richtig gemacht haben, sollten Sie ihn problemlos verteilen können. Wenn es dich zurückzieht und zu schrumpfen versucht, hast du es nicht genug gemischt. Wenn Sie die Hälfte der obigen Schritte ausgeführt haben, sollte dieses Problem jedoch überhaupt nicht auftreten.

Sie können den Teig nach und nach verteilen. Machen Sie es auf halbem Weg, warten Sie dann 10-15 Sekunden, verteilen Sie dann ein wenig mehr, dann ein wenig mehr. Seien Sie sanft damit.

Dieses Foto ist von der gleichen Torte wie dieses. Dieser Kuchen war aus vielen Gründen sehr interessant. Obwohl ich viel Übung im Umgang mit nassem Teig habe, versuche ich zum ersten Mal seit mindestens 5 Jahren, mit der Hand zu kneten.

Ich begann in einer Schüssel mit 75% des Mehls (KA-Brot), dem Salz, Wasser, Poolish und einer Prise IDY. Ich habe eine 12-minütige Autolyse, 6-minütige Handmischung mit einem Löffel durchgeführt, Mehl auf dem Weg hinzugefügt und 15 Minuten nach dem Mischen ruhen lassen. Dann habe ich 1 Minute mit der Hand geknetet. Habe weitere 5 Minuten geruht (es fühlte sich nicht glatt an, also wollte ich es noch einmal ausruhen), dann weitere 30 Sekunden mit der Hand kneten, dann formen. Ich vermute, es war eine Flüssigkeitszufuhr von 65-66%, genau wie auf den Teigfotos oben. Ich weiß, dass das für einen handgekneteten Teig sehr hoch ist und es etwas Übung erfordert. Aber es klebte überhaupt nicht an meinen Händen, weil ich mich daran gewöhnt habe, mit Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt umzugehen. Der Trick besteht darin, die Außenseite mit nur einer dünnsten Schicht Mehl trocken zu halten. Eigentlich halte ich nur die Seite in der Nähe meiner Hände beschichtet, die andere Seite ist nass. Dann ziehe ich den Teig, dehne die trockene Seite aus und schließe ihn zur nassen Seite. Dies wird immer wieder wiederholt. Wenn sich die trockene Seite dehnt, wird es etwas feuchter, dann tauchst du einfach wieder in Mehl und machst weiter. Dies wurde für 1:40 gebacken. Der Käse war leider Polly-O Trockenmozz, da ich verzweifelt war.

4- Der Ofen: Ich habe meinen Ofen auf über 800 F aufgedreht. Verwenden Sie diesen Abschnitt mit Vorsicht: dh keine Anwälte bitte. Ich erzähle Ihnen hier nur, was ich getan habe. Ich sage Ihnen nicht, was Sie tun sollen. Sie sind verantwortlich für alles, was Sie tun. In Neapel, Italien, wird seit langem Pizza bei sehr hohen Temperaturen gekocht. Hier gibt es echte Physik. Traditionell wird mit einem Steinofen gekocht. Ich habe keinen Steinofen. Also das mache ich:

Bei den meisten Öfen lässt Sie die Elektronik nicht über 500F gehen, etwa 300 Grad unter dem, was benötigt wird. (Versuchen Sie, Kekse mit 75 statt 375 zu backen und sehen Sie, wie es geht). Die Hitze wird benötigt, um die Kruste schnell zu verkohlen, bevor sie austrocknen und zu einem Keks werden kann. Bei dieser Temperatur dauert das Garen der Pizza 2 - 3 Minuten (ein Unterschied von nur 25F kann die Garzeit um 50% ändern). Es ist verkohlt und dennoch weich. Bei 500F dauert es 20 Minuten, um nur eine blonde Farbe zu bekommen, und noch mehr Zeit im Ofen, und es trocknet aus. Ich habe gute Pizzen bei Temperaturen unter 725 ° F gekocht, aber nie eine großartige. Der Schrank der meisten Öfen ist offensichtlich für starke Hitze ausgelegt, da der Reinigungszyklus bei über 975 liegt, was der maximale Wert meines digitalen Infrarot-Thermometers von Raytec ist. Die Außenseite des Schranks erreicht nicht einmal 85 ° F, wenn der Ofen innen bei 800 steht. Also habe ich das Schloss mit einer Gartenschere abgeschnitten, damit ich es im Reinigungszyklus laufen lassen konnte. Ich habe ein Stück Aluminiumfolie in den Türriegel (den Türlichtschalter) geschoben, damit die Elektronik nicht denkt, dass ich durch das Öffnen der Tür eine Regel gebrochen habe, wenn sie denkt, dass sie abgeschlossen ist. Ziegelöfen sind kuppelförmig. Die Hitze nimmt zu. Oben ist mehr Hitze als unten. Ein Ziegelofen mit einem Boden von 800F kann eine Decke von 1200F oder mehr haben, nur einen Fuß darüber. Dies ist unerlässlich. Die Oberseite der Pizza ist nass und hat keinen direkten Kontakt mit dem Stein, sodass sie langsamer gart. Um gleichmäßig zu garen, sollte die Oberseite des Ofens daher heißer sein als der Stein. Um dies zu erreichen, decke ich den Pizzastein oben und unten mit loser passender Folie ab. Dies hält es kühl, während der Rest des Ofens aufheizt. Wenn ich den Stein digital ablese, richte ich ihn auf die Folie und er liest tatsächlich die Wärme, die von der Oberseite des Ofens reflektiert wird. Wenn er 850 erreicht, nehme ich mit einer Zange die Folie oben ab und lese dann den Stein. Es ist ungefähr 700-725. Jetzt mache ich meine Pizza. Während ich mich vorbereite, erreicht der Ofen 800 Floor, 900+ Top. Perfekt für Pizza. Verschiedene Öfen haben unterschiedliche Wärmeverteilungen. Ich habe ausgiebig mit Folie experimentiert, um die Hitze neu zu verteilen. Ich habe versucht, eine Ebene, mehrere Ebenen zu verwenden, und ich habe die Menge angepasst, die ich oben und unten verwendet habe. Ich habe auch mit der glänzenden Seite nach oben oder unten gespielt usw. Schließlich habe ich mir ein einfaches System ausgedacht. Einige haben versucht, mit einem Grill eine hohe Hitze zu erzeugen. Dies kann hohe Hitze erzeugen, aber alles von unten. Man konnte das Differential einstellen, indem man Spiele mit Folie spielte. Aber ein Backofen mit Wärme von oben ist besser.

Die genaue benötigte Temperatur hängt von der Mehlsorte und der Wassermenge ab. Je mehr Protein, desto schneller verbrennt es. Hallo Glutenmehl kann bei diesen Temperaturen brennen. Im Allgemeinen empfehle ich höhere Glutenmehle für Öfen mit niedrigerer Temperatur. Dies ergibt einen Kuchen im NYC-Stil. Für einen neapolitanischen Kuchen empfehle ich eiweißarme Mehle und einen heißeren Ofen. Bei diesen hohen Temperaturen verwende ich eher Brot als KASL. Caputo Pizzeria 00 Mehl hat noch weniger Protein als KA-Brot. Siehe meinen Bericht unten. Je trockener es ist, desto mehr verbrennt es. Im Allgemeinen benötigen Sie also bei hohen Temperaturen einen sehr nassen Teig.

Ich achte darauf, dass ich jedes Ofenglas locker mit 2 Lagen Folie abdecke, da es zerspringt, wenn ein Tropfen Soße darauf kommt. Mit der Folie ist es ok. Ich achte darauf, dass die Folie locker ist. Wenn es am Glas angebracht ist, überträgt es die Wärme zu schnell und das Glas ist immer noch in Gefahr. Ein weiteres Problem ist, dass nach dem Start des Reinigungszyklus nur Wärme in den Ofen gepumpt wird und ich die Temperatur nicht reduzieren kann. Wenn ich spät starte (meine Gäste sind zu spät oder mein Teig braucht noch 30 Minuten zum Aufgehen), kann ich den Ofen nicht einfach ausschalten und in 15 Minuten wieder starten. Sobald ich den Reinigungszyklus abbreche, kann ich ihn nicht wieder starten, bis der Ofen unter 500 ° F abgekühlt ist (zumindest bei meinem Kitchen Aid-Ofen). Deshalb muss ich warten und zurück radeln. Es ist wie eine einstündige Tortur. Aber ich habe diese Probleme umgangen und habe jetzt genug Erfahrung, um meine Temperatur ziemlich genau zu kontrollieren. Ich kann den Stein zum Beispiel abkühlen, indem ich etwa eine Minute lang eine Blechpfanne darauf stelle. Es nimmt sehr schnell eine enorme Wärmemenge auf. Ich mache dies nie mit Teflon, das ungesehene giftige Chemikalien über 600F freisetzt. I Entfernen Sie diese Pfanne mit der Schale und nicht mit Ofenhandschuhen, um Verbrennungen zu vermeiden. Gelegentlich lege ich auch etwas in die Türmarmelade, wie einen Fleischhammer, für ein paar Minuten, um die Hitze abzulassen.

Ziegelofen vs. andere Öfen: Ich habe eine Liste meiner Lieblingspizzarestaurants unten. Alle bis auf einen verwenden kohlebefeuerte Ziegelöfen. Aber interessanterweise verwendet der Ort Nummer 1 einen normalen alten Gasofen, den Sie in jedem Pizzaladen in NYC sehen. Das ist Johnny's in Mt. Vernon, NY. Eine Pilgerfahrt lohnt sich auf jeden Fall. Sie verwenden auch trocken geschnittenen Mozzarella anstelle von frischem. Stelle dir das vor. Dieser Ort ist ein Rätsel. Sie sind auch sehr geheimnisvoll. Ich kann Ihnen sagen, dass sie definitiv eine Sauerteigkultur verwenden, weil ich sie von einer Pizzeria auf der anderen Straßenseite bekommen habe (Hefen können eine Nachbarschaft übernehmen), aber sie ist ausgestorben. Irgendwann hole ich es mir wieder.

Mmmmm. Sie brauchen keinen Steinofen, um eine Pizza perfekt zu verkohlen. Dies geschah in einem elektrischen.

Patsys ist #2 auf meiner Liste. Früher war es die Nummer 1, aber meine letzten 3 Reisen waren enttäuschend. Es gibt einen neuen Mann, der am Ofen arbeitet, und die Pasteten kommen wie trockene knusprige Fladenbrote heraus. Es war nicht gut. Und ich habe in einer Zeitschrift eine Rezension gesehen, die ein Foto von einem Patsy's Pie hatte und dieser sah auch trocken und knusprig aus und der Artikel beschrieb es sogar so. Yuck!. Der Rezensent von SliceNY.com erwähnte auch, dass er Patsys herabstufen könnte, wenn sie noch mehr ausrutschen. Das bedeutet also, dass Johnnys, das früher mit Patsys zusammenhing, jetzt alleine ganz oben auf meiner Liste steht. Ich habe es als Johnnys, Patsys, Sallys, Luzzos, Una Pizza Napoletana, mich, dann Sacs. Ehrlich gesagt, wenn sie den neuen Koch nicht erschießen, könnte Patsy von meinen Top 5 fallen, weil er sich gerade auf seinen Lorbeeren ausruht. Lombardis ist in meinem Buch einfach OK. Nickt für die Geschichte, aber zu dick und gummiartig. Grimaldis und Johns sind auch nicht in meinen Top 10. Aber das Original von Totonno ist irgendwo da oben.

Zurück zur Sache mit dem Ziegelofen. Ich habe einmal einen Patsys Teig gekauft und ihn nach Hause zu meinem Ofen in Atlanta gebracht und gebacken. Der Teig selbst war unglaublich. Es war mit Abstand der glasigste, blasigste und elastischste Teig, den ich je gesehen habe. Sehr beeindruckend. Aber als ich es gebacken habe, war es ok. Es schmeckte etwas flach. Es hatte einen weniger verkohlten Geschmack, obwohl es eine verkohlte Farbe hatte. Es hat tatsächlich genau so geschmeckt, wie meine eigenen Pasteten damals geschmeckt haben. Das ist lange her. Meine eigenen neuesten Kuchen haben vieles davon überwunden. Ich altere meinen Teig länger als den von Patsy und ich denke, das macht einen Teil des Unterschieds wett. Meine Meinung ist, dass die Kohle und das Feuer etwa 10-20% hinzufügen, aber der Rest ist die Wärmeverteilung. Wenn Sie das in einem normalen Ofen richtig hinbekommen, werden Sie von den Ergebnissen begeistert sein. Johnny's beweist dies zweifelsfrei. Meine neuesten Kuchen sind auch fast perfekt. Einige dieser Kuchen sehen aus und schmecken genauso wie ein Patsy-Kuchen, ich bin mir nicht sicher, ob Sie den Unterschied erkennen können. Und glauben Sie mir, ich merke kleine Unterschiede, sonst wäre ich nicht so weit gekommen. Diese neuesten Kuchen sind wirklich, wirklich nah. Die Fotos oben sowie unten sind gute Beispiele. Ich kann die Vorteile des Steinofens nicht nutzen, aber ich mache das durch längeres Reifen des Teigs wett und das verleiht zusätzlichen Geschmack.

Natürlich, wenn Sie Zugang zu einem Steinofen haben, insbesondere einem, der Kohle verwendet, verwenden Sie ihn auf jeden Fall. Aber LERNEN Sie es zu benutzen. Ich habe zu viele Steinofen-Restaurants gesehen, die schreckliche Pizza machen. Wieso den? Weil sie denken, dass sie nur den Ofen haben müssen. Alles andere muss noch stimmen. Und ich habe sogar Ziegelöfen gesehen, bei denen die Hitze nicht stimmte. Ich habe gerade einen Ort mit einem Ziegelofen gesehen, der auf 395F eingestellt war. So eine totale Zeitverschwendung. Der Ofen funktioniert nicht, indem er auf magische Weise Ziegelgeschmack in den Teig überträgt. Es funktioniert, indem es mehr Hitze erzeugt als ein normaler Ofen. Das sind immerhin 90 %. Ja, es gibt eine Trockenheit bei der Holzverbrennung und eine Rauchentwicklung und dies sind die Vorteile eines Steinofens. Aber meistens ist es die superhohe Hitze, die wichtig ist. Gehen Sie die Extrameile und besorgen Sie sich das richtige digitale Thermometer und arbeiten Sie den Ofen richtig. Dies wird viel Übung erfordern. Schauen Sie sich den coolen Steinofen und das Video von Frankie G an.

Meine erste Ziegelofenerfahrung: Ich habe gerade den Ziegelofen eines Freundes ausprobiert. Wir hatten große Probleme, die Temperatur richtig zu halten und die meisten Kuchen wurden bei 500-600F gekocht. Ich bin also noch nicht fertig mit dem Experimentieren. Aber ich kann sagen: Ein 7-Minuten-Kuchen im Steinofen schmeckt besser als ein 7-Minuten-Kuchen im Elektroofen. In diesem Ofen passiert also definitiv etwas Gutes. Es hat mit der Trockenheit des Backens zu tun. Ich werde mehr dazu posten, wenn ich Fortschritte mache.

Dez 2006: Ich habe jetzt 5 Backsteinofenchargen gemacht. Ich werde später mehr Details ausfüllen, aber hier ist ein Foto von einem 57-Sekunden-Kuchen. Sieht ziemlich cool aus, war aber keineswegs mein Lieblingskuchen:

5- Ich verwende ein digitales Thermometer von Raytec. Ich bemerke, dass jede Stelle in meinem Ofen eine andere Temperatur hat. Ich habe gelernt, was drinnen vorgeht. Diese Marken sind viel billiger als die Raytec. Ich habe sie nicht benutzt, aber sie sehen für mich gut aus und sind viel billiger, unter 60 US-Dollar:

6- Trockener Mozzarella-Käse: Dieser Schritt ist völlig optional und ich mache dies nicht mehr. Schon früh hatte ich Probleme, dass mein Mozzarella-Käse aufgrund der hohen Hitze zusammenbrach. Ich hatte auch Probleme mit der Sauce, die den Teig durchnässt. Also habe ich trockenen Wildschweinkopf-Mozzarella verwendet, der auf einer Maschine unter der Sauce in Scheiben geschnitten wurde. Dies schützte den Teig. Aber ich habe seitdem sowohl mein Saucen- als auch mein Nassmozzarella-Management verbessert, sodass ich keinen Trockenkäse mehr verwende. Ich sollte jedoch beachten, dass der einzige Kuchen, den ich probiert habe und der tatsächlich besser sein könnte als der von Patsy, der von Johnny in Mt. Vernon ist. Sie verwenden nur trockenen Schnittkäse. Ich bin mir der Marke nicht sicher, aber es ist fantastisch. Patsys verwendet diesen Schritt nicht und ist auch nicht neapolitanisch.

7- Legen Sie frisches Basilikum direkt auf den Trockenkäse oder die Soße. Es ist wichtig, dass die Blätter etwas nass werden, sonst verbrennen sie einfach. Zum Befeuchten einfach mit der Unterseite des Saucenlöffels auf die Oberseite klopfen. Basilikum schmeckt frisch aus einem Kräutergarten. Ich werde irgendwann mehr dazu posten. Wasche dein Basilikum nicht. Es tötet es einfach.

Sie können das Basilikum vor dem Backen des Kuchens oder danach auftragen

8 - Soße: Jahrelang war ich so auf den Teig konzentriert, dass ich die Soße verstreichen ließ. Ich habe einfach nicht viel damit gemacht. Aber jetzt habe ich das Gefühl, dass mein Teig durchweg großartig ist, ich habe mich mehr auf die Sauce konzentriert und sie hat sich wirklich in etwas Wunderbares verwandelt. Der entscheidende Schritt ist etwas, das ich "Tomatenspülen" nenne.

Aber fangen wir zuerst mit den Tomaten selbst an. Es wird viel über den Kauf von Tomaten aus dem San Marzano Valley gesprochen, das einen reichen vulkanischen Boden hat. Andere behaupten, die Region sei jetzt verschmutzt. Ich weiß nicht. Ich weiß nur, was ich schmecke. Ich war nicht allzu beeindruckt von San Marzanos, das ich probiert habe. Diese sind in grober Reihenfolge mit den Besten an der Spitze.


10 Geheimnisse für die Zubereitung von Pizza in Pizzeria-Qualität zu Hause

Ich weiß, ich weiß. Sie können in Ihrem bescheidenen Hausofen keine Pizzeria-Qualitätspizza zubereiten, oder? Falsch. Du kannst!!

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Schau, hier gibt es keine matschige Bodenkruste. Oh ja Baby!

Du willst welche machen, nicht wahr? Uh huh, du weißt, dass du es tust. Okay, wisch den Sabber von deiner Tastatur und pass auf. Ich werde einige meiner Geheimnisse beim Pizzabacken mit Ihnen teilen. Sie werden es mir später danken.

Geheimnis Nr. 1 - Beginnen Sie damit, einen Pizzastein oder Backstahl auf die zweitniedrigste Einschubposition Ihres Ofens zu legen und ihn eine ganze Stunde lang auf 475 ° F vorzuheizen. Ich weiß, das hört sich lange an, aber glauben Sie mir, Sie werden nicht enttäuscht sein, wenn Sie in diese knusprige Bodenkruste beißen.

Eine Anmerkung zu Pizzasteinen (auch bekannt als Backsteine) - sie beginnen sehr hell und werden bei Gebrauch dunkler. Je dunkler sie werden, desto "würziger" entwickeln sie eine Antihaft-Patina, wie eine gusseiserne Pfanne. Diese Steine ​​eignen sich auch hervorragend zum Backen von Brot und Keksen. Ich kann es für jede Küche nur empfehlen.

Geheimnis Nr. 2 - Ich nehme meinen Klecks aufgegangenen Pizzateigs (Rezept unten) und drücke ihn auf einem Stück Pergamentpapier zu einem 12-Zoll-Kreis. Dadurch entfällt die Notwendigkeit von Maismehl oder Mehl auf dem Boden Ihrer Kruste (was ich sehr eklig finde).

Geheimnis Nr. 3 - Verwenden Sie einen Pizzaschieber, um den nassen, klebrigen Teig leicht auf den sengend heißen Backstein zu übertragen. Um die Kruste leicht aus dem Ofen zu entfernen, nimm einfach eine Ecke des Pergaments und ziehe es vom Ofenrost zurück auf deine Schale.

Geheimnis #4 - Ich "docke" meinen Teig an, um während des Backvorgangs keine großen Luftblasen zu entwickeln. Sie können dafür eine Gabel verwenden, aber es macht Spaß, dieses coole Werkzeug zu verwenden - Löcher in den gesamten Teil des Teigs zu stechen, der die Beläge hält.

Geheimnis Nr. 5 - Ich backe die nackte Kruste 7-10 Minuten vor. Beachten Sie, wie sich die nicht angedockten Kanten während des Backens erhoben haben, während die angedockte Mitte dies nicht tat.

Geheimnis Nr. 6 - Ich bürste die Ränder der Kruste mit Olivenöl (ich liebe Boyajian Knoblauchöl).

Fügen Sie Ihre Lieblings-Tomatensauce oder hausgemachte San Marzano-Tomatensauce und Beläge hinzu. Sie fügen hinzu, was auch immer Sie mögen, aber ich bin ein Purist - einfache Ole-Käse-Pizza für mich. Ich muss es jedoch ein wenig manipulieren, um die nyc Pizzeria Pies meiner Kindheit nachzuahmen (was zufällig mein nächstes Geheimnis ist).

Geheimnis #7 - Ich streue eine gute gesunde Dosis getrockneten Oregano über diesen Käse. Vertrauen Sie mir noch einmal, dies bringt die Pizza auf ein völlig neues Niveau. Jetzt zurück in den 475F Ofen für weitere 7-10 Minuten.

Geheimnis Nr. 8 - Ups, ich habe vergessen, ein Bild von diesem Schritt zu machen, aber wenn Sie Ihre fertige Pizza aus dem Ofen nehmen, bestreichen Sie die Ränder mit etwas mehr Olivenöl und einer leichten Prise Knoblauchsalz. In diesem speziellen Fall habe ich Olivenöl mit Knoblauchgeschmack und eine Prise Jane's Crazy Mixed Up Salt verwendet (tolles Zeug!). Keine Sorge, die Kruste nimmt das Öl auf, damit deine Finger nicht zu fettig werden und die Ränder nicht zu trocken werden.

Mein Mann und die Kinder sind Peperoni-Pizza-Fans. Wenn es nach dem Mann ginge, gäbe es 2 oder 3 Mal mehr Peperoni auf dieser Pizza.

Geheimnis Nr. 9 – Vor einiger Zeit habe ich einen Tipp zum Schneiden von Brownies gegeben – erinnerst du dich, ein Plastikmesser verwenden, weil die Brownies nicht daran haften? Auch hier gilt die gleiche Theorie - dieser Oxo Antihaft-Pizzaschneider wurde für Antihaft-Backformen entwickelt, aber ein zusätzlicher Bonus ist die Tatsache, dass geschmolzener Käse nicht am Hartplastik-Schneidrad klebt. Nichts ist schlimmer, als einen Cutter zu verwenden, der den ganzen fadenförmigen, geschmolzenen Käse von Ihrer Pizza zieht, also kaufte ich diesen Cutter, als ich ihn im Laden sah. Es funktioniert perfekt und lässt all den wunderbaren Käse an Ort und Stelle.

Geheimnis Nr. 10 (letztes) - Wenn Sie keine Pizzaschaufel haben, um Ihre Pizza in den und aus dem Ofen zu bringen, können Sie ein flaches Backblech oder eine umgedrehte Blechpfanne verwenden, wie ich sie oben verwendet habe. Ein Splatter-Screen funktioniert auch gut.

Ich hoffe, Sie verraten einige meiner Geheimnisse, wenn Sie das nächste Mal hausgemachte Pizza machen. Genießen!