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Rezept für Brandteig

Rezept für Brandteig

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Dies ist ein grundlegendes Brandteigrezept für Eclairs oder Profiteroles. Befolgen Sie die einzelnen Rezeptanweisungen für die Verwendungs- und Backmethoden.

984 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 6

  • 55 g Butter
  • 75 g (2 1/2 oz) einfaches Mehl, gesiebt
  • 2 Eier, mit einer Prise Salz geschlagen

MethodeVorbereitung:15min ›Bereit in:15min

  1. Butter und 150 ml (5 fl oz) Wasser in einen Topf geben. Vorsichtig erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist, dann zum Kochen bringen.
  2. Sobald das Wasser kocht, den Topf vom Herd nehmen und schnell das Mehl auf einmal hineingeben. Mit einem Holzlöffel schlagen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbinden.
  3. Stellen Sie die Pfanne auf eine niedrige Hitze und schlagen Sie weiter, bis der Teig eine glatte, trockene Kugel in der Mitte der Pfanne ist.
  4. 2–3 Minuten abkühlen lassen, dann die Eier nach und nach einrühren, bis eine glatte, glänzende Paste entsteht. Kräftig schlagen. Sofort nach Rezept verwenden.

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Zuletzt angesehen

Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(13)

Bewertungen auf Englisch (14)

Einfach zu befolgende Messungen, um eine einfache, aber beeindruckende Charge von Profiterolen zu erhalten -08. Mai 2011

Die Mengen sind ähnlich wie bei einem Rezept, das ich gerade gemacht habe, aber nur mit 125 ml Wasser, was eine sehr gute Konsistenz des Rohrs ergab. Nachdem ich gerade 4x Batch eines anderen Rezepts mit Milch und nur 60 g Mehl gemacht hatte (eine totale Katastrophe, schrecklich flüssig), stellte ich fest, dass dies ausgezeichnete Profiteroles produzierte, ungefähr 30, sehr leicht und knusprig.-30. Mai 2010

von angmunchkin

Ich fand dieses Rezept zu klebrig und zu schwer für Brandteig. Den Teig nach dem Einfüllen des Mehls auf eine niedrige Hitze in der Pfanne zurückzustellen, trocknete ihn auch nicht. Ich glaube nicht, dass diese Phase notwendig ist; es lässt sich in der Mitte nur zu einer sauberen Teigkugel glätten, nachdem man es mit dem Mehl eingeschlagen hat; dann kannst du es einfach abkühlen lassen :o(-08 Jan 2009


Pâte à Choux (Choux Gebäck) Rezept

TRADITIONELLES FRANZÖSISCHES REZEPT: Pâte à choux oder Brandteigpaste ist eine Paste aus Mehl, Wasser, Butter und Eiern – sie ist etwas dicker als ein Teig, aber nicht ganz so dick wie ein Teig. Es wird "Pat a Shoe" ausgesprochen, obwohl weder Klopfen noch Schuhe etwas damit zu tun haben. „Pâte“ bedeutet Paste und „choux“ bedeutet Kohl – der Name kommt von der Ähnlichkeit mit kleinen Kohlköpfen, wenn die Blätter aus dem Ofen kommen.

Brandteig wird normalerweise gebacken, aber für Beignets wird er gebraten. ich

Da der Choux selten glatt geht, ist meine Lieblingsfüllung eine Kugel Eis für Desserts. Sie sind super edel, super lustig und super einfach.

Sie können kleinere Blätterteig auch mit Gebäckcreme, Lemon Curd oder einer anderen cremigen Füllung füllen. Die Puffs übereinander stapeln und mit Karamell oder Schokolade beträufeln. Oder Sie können herzhaft werden, mit käsigen Gougères, die einfach durch das Falten von geriebenem Käse in den Teig vor dem Schöpfen und Backen hergestellt werden. Sie können auch gemahlenen schwarzen Pfeffer oder andere Gewürze hinzufügen. Ich liebe es, diese als Vorspeise oder Beilage für Partys zu servieren.


Brandteig Pâte à choux (Pat ah Schuh)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten beim ersten Versuch, 20 Minuten beim Üben
Backzeit: 20 bis 35 Minuten (je nach Teiggröße)

Dies ergibt etwa 2 Tassen Brandteigpaste, gut für 40 kleine Hauche oder 12 größere.

Zutaten

  • 1 Tasse Wasser
  • 6 Esslöffel Butter, in 6 Stücke geschnitten
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 Tasse Allzweckmehl
  • 4 mittelgroße Eier
  • 1 geschlagenes Ei (optional)

Richtungen

  1. Den Backofen auf 210°C (425°F) vorheizen.
  2. Wasser, Butter, Zucker und Salz in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Vom Herd nehmen, sobald die Butter geschmolzen ist und das Wasser kocht.
  3. Mit einem Holzlöffel das gesamte Mehl auf einmal einrühren. Mischen Sie mindestens zwei Minuten lang, bis die Mischung glatt ist, sich von den Seiten der Pfanne löst und eine Kugel bildet. Die Restwärme der Pfanne trocknet den Teig beim Rühren.
  4. Fügen Sie ein Ei hinzu und schlagen Sie die Mischung kräftig mit einem Holzlöffel, bis das Ei vollständig eingearbeitet ist. Fügen Sie die anderen drei Eier nacheinander auf die gleiche Weise hinzu. Jedes Ei braucht etwa eine Minute, um in den Teig aufgenommen zu werden.
  5. Sie können einen Spritzbeutel verwenden, um das Gebäck zu formen, oder mit zwei Löffeln arbeiten (einen, um den Teig zu schöpfen und den anderen, um ihn vom ersten Löffel auf das Blech zu schieben). Wenn Sie einen Spritzbeutel verwenden, ist eine Spitze mit einem Durchmesser von 1/2 Zoll gut für kleine Hauche und eine Spitze mit einem Durchmesser von 3/4 Zoll für große Hauche geeignet. Denken Sie beim Formen der Puffs daran, dass sich jeder in alle Richtungen mindestens verdoppelt.
  6. Schaufeln oder spritzen Sie die Blätterteig auf ein mit Pergamentpapier bedecktes Backblech. Wenn Sie möchten, verwenden Sie einen Backpinsel, um die Oberseiten der Blätterteig mit geschlagenem Ei zu bestreichen. Dadurch erhalten die Puffs ein schönes, glänzendes und leicht knuspriges Finish.
  7. Für kleine Hauche 20 Minuten bei 210°C (425 °F) backen. Für größere Hauche nach 20 Minuten Backzeit die Ofentemperatur auf 375 ° F (190 ° C) senken und 10 bis 15 Minuten länger backen. Um sicherzustellen, dass das Innere des Brandteigs nach dem Backen nicht matschig wird, jeden Zug durchstechen und das Blech wieder in den ausgeschalteten Ofen stellen. Lassen Sie sie 10 Minuten bei geöffneter Tür im Ofen.

Einfacher Brandteig (Pâte à choux)

Einzigartig in der Welt der Konditorei, verstößt Brandteig gegen jede Regel im Buch – Eier sind wichtiger als Butter, die Mischung wird erhitzt und Schlagen, im Gegensatz zum „Reiben“, ist die Methode des Mischens.

Vorbereitung

Kochen

Fähigkeits Level

Zutaten

  • 150 g (1 Tasse) einfaches Mehl
  • 185 ml (¾ Tasse) Wasser
  • ½ TL Salz
  • 75 g Butter, gewürfelt
  • 3 Eier, plus 1 extra Ei

Notizen des Kochs

Ofentemperaturen sind für konventionell, bei Verwendung von Gebläse (Konvektion), reduzieren Sie die Temperatur um 20˚C. | Wir verwenden australische Esslöffel und Tassen: 1 Teelöffel entspricht 5 ml 1 Esslöffel entspricht 20 ml 1 Tasse entspricht 250 ml. | Alle Kräuter sind frisch (sofern nicht anders angegeben) und die Tassen sind leicht verpackt. | Alle Gemüse sind mittelgroß und geschält, sofern nicht anders angegeben. | Alle Eier sind 55-60 g, sofern nicht anders angegeben.

Anweisungen

Das reicht für etwa 30 Profiteroles oder 12 mittelgroße Eclairs.

Brandteig herstellen

Bei der Herstellung von Brandteig sind drei Dinge zu beachten, um den Erfolg sicherzustellen:

1. Messen Sie Ihre Zutaten genau ab, denn der Schlüssel zu gutem Brandteig ist ein ausgewogenes Verhältnis zwischen den Hauptzutaten Mehl, Wasser und Eiern. Wenn zwischen diesen ein Ungleichgewicht besteht, besteht eine große Chance, dass Ihr Brandteig nicht aufbläht, knusprig wird oder eine goldbraune Farbe annimmt.

2. Fügen Sie das Ei nach und nach hinzu. Die benötigte Eimenge variiert und hängt davon ab, wie viel vom Mehl aufgenommen werden kann (was von Charge zu Charge leicht variieren kann). Wird zu viel Ei hinzugefügt oder wird es zu schnell hinzugefügt, wird die Konsistenz des Brandteigs beeinträchtigt und damit seine Aufgehfähigkeit. Wenn nicht genug Ei eingearbeitet wird, bläst der Brandteig nicht auf und ist innen dicht. Dies liegt daran, dass die Feuchtigkeit im Ei in der Hitze des Ofens in Dampf umgewandelt wird und dadurch wiederum die Luftblase im Inneren entsteht. Je mehr Ei, desto mehr wird die Mischung aufgehen.

3. Ofentemperatur ist wichtig. Ist die Backofentemperatur zu niedrig oder wird die Backofentür zu lange geöffnet und geht beim Backen wertvolle Wärme verloren, geht Ihr Brandteig nicht mit auf. Das gleiche gilt, wenn Sie es nicht lange genug backen.

Technik: Wie man Brandteig macht

Das Mehl auf ein Blatt Backpapier sieben.

Kombinieren Sie das Wasser, Salz und Butter in einem mittelgroßen Topf und erhitzen Sie es bei mittlerer Hitze, bis es gerade kocht. Sofort vom Herd nehmen, das gesamte Mehl auf einmal hinzufügen und mit einem Holzlöffel kräftig verrühren.

Stellen Sie den Topf wieder auf die Hitze und schlagen Sie 30 Sekunden lang bei schwacher Hitze kräftig oder bis die Mischung glatt ist und sich von den Pfannenwänden zu lösen beginnt und sich ein Mehlfilm auf dem Boden der Pfanne bildet (Bild 1). Den Topf vom Herd nehmen und 3-5 Minuten beiseite stellen oder bis er leicht abgekühlt ist.

Mit einer Gabel die 3 Eier verquirlen. Geben Sie jeweils etwa ein Viertel der verquirlten Eier zur Mehlmischung (Bild 2), nach jeder Zugabe mit dem Holzlöffel gut schlagen und glatt rühren (Bild 3 und 4). Das zusätzliche Ei mit einer Gabel leicht verquirlen und nach und nach teelöffelweise zur Mehlmischung geben (Bild 5) und nach jeder Zugabe gut schlagen, bis die Mischung dick und glänzend ist und schwer vom Löffel fällt (Bild 6). Möglicherweise müssen Sie nicht das gesamte letzte Ei verwenden.

Spritzen (wie unten) und sofort backen oder gut abdecken und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, bevor Sie wie angegeben backen. Vor Gebrauch auf Raumtemperatur bringen.

Piping Brandteig (Galerie unten)

Brandteig kann zum Backen je nach gewünschtem Ergebnis entweder gelöffelt oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gespritzt werden.

Besprühen Sie das mit Backpapier ausgelegte Backblech mit etwas Wasser, bevor Sie Ihren Brandteig formen oder formen – dies erzeugt zusätzlichen Dampf in Ihrem Ofen und lässt den Brandteig aufgehen und aufgehen.

Den Brandteig in einen großen Spritzbeutel füllen, der mit einer großen Spritztülle gefüllt ist. Drehen Sie das Ende des Spritzbeutels, um die Mischung aufzunehmen, und drücken Sie es in Richtung des Düsenendes und entfernen Sie alle Lufteinschlüsse. Legen Sie das gedrehte Ende zwischen Zeigefinger und Daumen Ihrer Schreibhand und legen Sie die Tasche in Ihre Handfläche. Halten Sie mit der anderen Hand das Düsenende und führen Sie es beim Verrohren (Bild 1).

Halten Sie die Tüte etwa 1 cm über dem ausgekleideten Tablett und in einem leichten Winkel fest. Drücken Sie vorsichtig mit der Hand, die den Beutel hält, drücken Sie den Teig durch die Düse und bewegen Sie den Beutel, um die gewünschte Form zu erhalten. (Für Profiteroles und kleine Runden halten Sie den Beutel und die Düse direkt über das Tablett, senkrecht zum Tablett und spritzen Sie die gewünschte Größe auf.)

(ichMagier 2) Wenn Sie die gewünschte Länge erreicht haben, spritzen Sie die Mischung zurück auf die Form, wenn Sie fertig sind, um ein spitzes Ende zu vermeiden. Verwenden Sie eine feuchte Fingerspitze, um alle Spitzen zu drücken und zu säubern (Bild 3).


Pate a Choux's Potenzial

Croquembouche, Profiteroles, Beignets, Churros, Pariser Gnocchi, Pariser Brest und Gougères haben eines gemeinsam: einen täuschend einfachen Teig wie kein anderer, der scheinbar endlose Köstlichkeiten kreiert. Als Koch, der von Technik besessen ist, bin ich fasziniert von diesen Rezepten, die endlose Variationen und Anwendungen zu haben scheinen. Wenn Sie ein solides Brandteigrezept in Ihrem Werkzeugkasten haben, haben Sie nie die Möglichkeit, etwas Außergewöhnliches zu machen und diese bescheidene Mischung aus Mehl und Wasser zu neuen Höhen zu führen.

Pate a choux bedeutet übersetzt "Kohlpaste" und stammt aus dem Jahr 1540 und dem Hof ​​von Catherine de' Medici. Benannt nach der Art, wie der kleine Brandteig nach dem Backen aussieht, ist es ein relativ einfaches Gebräu mit endlosen süßen und herzhaften Möglichkeiten. Es wurde bemerkenswert, als es von Antoine Careme weiter verfeinert wurde für Profiterolen, oder mit Eis gefüllte runde Muscheln. Die kleinen Puffs können mit Gebäckcreme oder Ganache gefüllt und mit Karamell zu der französischen Hochzeitstorte Croquembouche aufgebaut werden. Es ist am offensichtlichsten als der Teig bekannt, aus dem Windbeutel und Eclairs hergestellt werden, und ist auch das Geheimnis der zarten Knödel, die als Pariser Gnocchi bekannt sind. Es kann zu Kartoffelpüree hinzugefügt und zu Knödeln gebraten werden. Gebacken, gekocht oder gebraten, seine charakteristische Form für die meisten Anwendungen ist eine leichte und knusprige Außenhülle mit einem offenen Inneren, perfekt für jede süße oder herzhafte Füllung. Und mit bescheidenen Zutaten im Kern kann Pate a Choux in jeder Umgebung leicht zubereitet werden.

Ich habe diesen Teig zum ersten Mal in der Konditorschule gemacht und war sofort von der Magie begeistert. Dieses einfache kleine Rezept zeigt die majestätischen Fähigkeiten bescheidener Zutaten, die Kraft von Gluten, die Stärke von Eiern und die Höhe des Dampfes.

Für den Grundteig wird die Flüssigkeit mit Butter und Salz aufgekocht, bei süßen Zielen auch Zucker. Beim Aufkochen das gesamte Mehl auf einmal vom Herd geben und schnell umrühren. Unter ständigem Rühren weiterkochen, bis sich am Topfboden eine Haut bildet, und dann noch ein bis zwei Minuten länger. Den Teig mit dem Rühraufsatz in einen Standmixer geben und rühren, bis er abgekühlt ist. Fügen Sie die Eier nacheinander hinzu, schlagen Sie, bis sie eingearbeitet sind, und fügen Sie sie weiter hinzu, bis die Paste die richtige Konsistenz hat. Klingt einfach und ist es auch, aber tauchen Sie tiefer in jeden der Schritte und die Zutaten ein, und es gibt viele Entdeckungen zu machen. Es gibt keine anderen Rezepte, die auf ähnliche Weise hergestellt wurden – die einzige Ausnahme ist eine heiße Wasserkruste, die wahrscheinlich der Vorfahre dieses Gebäcks ist.

Die Zutaten – Mehl, Wasser, vielleicht Milch, Butter, Salz, Zucker und Eier – sind begrenzt, daher ist es wichtig, wie jeder einzelne behandelt wird.

Dampf ist das mechanische Treibmittel dieser wundersamen Züge. Die Flüssigkeit, die wir verwenden, um es herzustellen, ist der Schlüssel. Standardrezepte können Wasser, Milch oder beides erfordern. Diejenigen, die alles Wasser haben, werden weniger Farbe annehmen, aber großartig puffen. Rezepte mit reiner Milch nehmen eine dunklere, verlockendere Farbe an, puffen aber nicht so stark, da die Milch die Eier dazu anregt, schneller zu koagulieren und daher weniger zu puffen. Die Flüssigkeit ist die erste Gelegenheit für Kreativität. Stellen Sie sich vor, Sie verwenden Earl Grey Tee oder mit Hibiskus angereichertes Wasser. Mein Grundrezept verlangt zu gleichen Teilen Wasser und Milch, um genügend Dampf zu garantieren und dem Teig etwas Farbe und Fülle zu verleihen.

Die Butter im Rezept sorgt für Fülle und Geschmack. Fügen Sie zu viel Fett hinzu und es wird den Zug hemmen. Aber auch mit einem höheren Fettanteil erhalten Sie ein würdiges Produkt. Schneiden Sie die Butter am besten in kleinere Stücke, damit sie besser schmilzt, ohne dass zu viel Wasser verdunstet, um den Dampf zu erzeugen. Das Fett ist austauschbar. Eine der herausragenden Variationen, mit denen ich beim Schreiben dieses Stücks gespielt habe, war, die Butter gegen Entenfett zu tauschen, und es war unglaublich. Es fügte eine Tiefe hinzu, die in meinen herzhaften Anwendungen und in der Süße wunderbar funktionierte. Entenfett besteht zu 100 % aus Fett, im Gegensatz zu Butter, die aus 82 % Fett und 18 % Wasser besteht. Wenn Sie also eine andere Fettart austauschen, müssen Sie die Mengen ändern. Verwenden Sie 82 % des im Rezept vorgeschriebenen Ersatzfetts und erhöhen Sie das Wasser um 18 % der Buttermenge. Da dieser Teig nur mechanisch durch Dampf gesäuert wird, ist es wichtig, den Flüssigkeitsspiegel im Rezept für konsistente Ergebnisse beizubehalten. Dies ist der nächste Ort, an dem kreative Muskeln gespielt werden können.

Rezepte verlangen regelmäßig entweder Allzweckmehl oder glutenreiches / Brotmehl, aber ich bin auch auf solche gestoßen, die Kuchenmehl verwenden. Wenn Sie Weizenmehl mit Wasser mischen, beginnt sich Gluten zu entwickeln. Rühren Sie es und die Glutenmatrix wird stärker. Pate a Choux ist ein doppelt gekochter Teig, bei dem Mehl zuerst in kochender Flüssigkeit gekocht wird, wodurch das Gluten entwickelt und denaturiert wird. Meine Wahl ist für Mehl mit hohem Glutengehalt, das es ermöglicht, genügend Gluten für die Festigkeit zu entwickeln, während ein Teil der Denaturierung ohne Strukturverlust verloren geht. Es wird auf einmal in die kochende Flüssigkeit geschüttet, um das Mehl schnell zu hydratisieren und zu gelatinieren. Wenn Sie es nicht auf einmal einfüllen, würde es ungleichmäßig hydratisieren. Alles auf einmal ist der richtige Weg.

Salz und Zucker sind für den Geschmack da, und das Salz kann die Flüssigkeitszufuhr unterstützen, also lass es nicht weg. Zucker kann für eine süßere Version erhöht oder in herzhaften Anwendungen weggelassen werden.

Nachdem die Flüssigkeit zum Kochen gekommen ist und das Mehl von der Hitze hinzugefügt wurde, wird der Topf wieder auf den Herd gestellt, um es etwas weiter zu kochen. Dies ist einer der wichtigsten Teile. Sie möchten die Mischung unter ständigem Rühren kochen, bis sich ein Film auf dem Boden des Topfes bildet. Passen Sie auf, dass Sie dies nicht in Ihren Teig kratzen, sonst können Sie kleine unappetitliche Klumpen bekommen. Bei diesem wichtigen Schritt dreht sich alles um die Flüssigkeitszufuhr. Als ich dieses Rezept zum ersten Mal lernte, wurde mir gesagt, dass es austrocknen soll, damit Sie mehr Eier in den Teig bekommen. Das stimmt, aber noch wichtiger ist, dass die zusätzliche Kochzeit die Hydratation und Gelatinierung des Mehls unterstützt und mehr Wasser im Teig einschließt. Je mehr Wasser Sie hier einfangen können, desto größer ist die Ausdehnung.

Der Teig wird in einen KitchenAid-Mixer gegeben und mit dem Rühraufsatz bei mittlerer Geschwindigkeit geschlagen, bis er abgekühlt ist, um die Eier nicht zu kochen. Sobald es Raumtemperatur erreicht hat, werden die Eier nacheinander hinzugefügt. Am besten hältst du das letzte Ei zurück. Je nach Garzeit und Luftfeuchtigkeit kann es sein, dass mehr oder weniger Eier benötigt werden, als das Rezept vorschreibt. Sie suchen nach einer Paste, die dick genug ist, um beim Pipettieren eine Form beizubehalten, aber nicht so steif, dass Sie sie nicht leicht spritzen können. Anstelle einer bestimmten Menge an Eiern gibt es visuelle Hinweise, nach denen gesucht werden muss. Wenn Sie einen Spatel durch die Mischung laufen lassen, sollte er sich leicht über sich selbst schließen. Beim Anheben des Paddelaufsatzes vom Mischer sollte er ein "V" von der Unterseite des Paddels bilden.

Fast alle Rezepte verlangen nach ganzen Eiern. In Shirley Corrihers Buch „Bakewise“ schlägt sie eine Portion Eiweiß vor. Mein Rezept enthält jetzt halb Eier und halb Eiweiß nach Gewicht. Die Veränderung war dramatisch. Der Teig war fester, bildete eine festere Schale und schmeckte überraschenderweise besser. Das Eliminieren des zusätzlichen Fetts des Eigelbs ließ den Geschmack der Butter – oder Entenfett – durchscheinen. Das einzige, was mir an der Verwendung der zusätzlichen Weißtöne nicht gefallen hat, war die Unvorhersehbarkeit in Puffs, die nur durch Paspeln mit runder Spitze geformt wurden. Aber diejenigen mit Craquelin oder vor dem Backen gefroren waren perfekt geformt. Ein höherer Eiweißanteil machte auch köstlichere und zartere Pariser Gnocchi und Cruller. Diese Version war der unbestreitbare Favorit.

Das Formen des Teigs kann in vielen Formen erfolgen, normalerweise durch eine große Spitze geleitet. Ich habe mit allen Formen von Paspelspitzen experimentiert und finde, dass die eng gezackte oder vielzackige offene Sternspitze die beste Struktur bietet. Pipe in einer Bewegung, ohne die Spitze zu bewegen, um das Einschließen von Lufteinschlüssen zu vermeiden. Tippe mit deinem Finger leicht ins Wasser und tupfe alle spitzen Spitzen ab. Diese verbrennen im Ofen und nehmen die Schönheit des fertigen Gebäcks. Lassen Sie beim Backen viel Platz um die Blätter herum, um sich auszudehnen, da sie sich verdreifachen.

Das gleichmäßigste Gebäck entsteht aus Brandteig, der in Silikonformen gespritzt und dann eingefroren wurde. Die Puffs können direkt aus dem Gefrierschrank gebacken werden und auf diese Weise entsteht ein wunderschön gewölbter Teig.

Für Pariser Gnocchi wird der Teig aus einer Spitze gespritzt, in kochendes Wasser geschnitten und nur 1-2 Minuten gekocht. Das gleiche wird für Churros gemacht, aber in diesem Fall mit einer gezackten Spitze in heißes Öl geleitet. Für Beignets kann der Teig mit einer Schaufel in Öl bei 350 F portioniert werden. Und für französische Crullers kann er auf ein kleines Stück Pergament gespritzt und dann vorsichtig in das heiße Öl geschoben werden.

Viele Temperaturbereiche wurden verwendet, um Pate a Choux zu backen. Sie werden oft Anweisungen finden, um hoch zu beginnen, etwa 415 ° F, um viel plötzlichen Dampf zu erzeugen, um das Puffen zu fördern, und ihn dann zum Garen herunterzudrehen. Hier bei ICE kann die Verwaltung mehrerer Ofentemperaturen mit Blechen, die in den Ofen ein- und ausfahren, eine Herausforderung sein, daher halten wir Konvektionsöfen im Allgemeinen während der gesamten Backzeit bei etwa 350 ° F, und dies funktioniert gut. In einem Ofen ohne Konvektion wären das 380-400 F. Sie backen, bis sie aufgeblasen und fast vollständig getrocknet sind. Nimm einen heraus und klopfe damit auf den Tisch. Richtig gebacken fühlt es sich hohl und fest an. Es ist auch eine gute Idee, einen aufzubrechen und sicherzustellen, dass er innen nicht mehr nass ist. Die Backzeit variiert je nach Größe und Temperatur des Teigs, wenn er in den Ofen geht. Kleine Größen bei Raumtemperatur benötigen etwa 20 Minuten und große Eclairs können erheblich länger dauern. Es ist immer am besten, ein Thermometer im Ofen zu haben, um sicherzustellen, dass es bei der richtigen Temperatur funktioniert. Zu niedrig und die Pastete eines Brandes wird nie sein volles Zugpotenzial erreichen. Es ist auch wichtig, die Ofentür während des Garvorgangs nicht zu öffnen, da sonst der dringend benötigte Dampf und die Hitze entweichen würden und die Hauche knusprig werden.

Einige Köche verwenden Eierwäsche, um das Bräunen zu fördern. Mit der richtigen Mischung der Zutaten ist es jedoch nicht erforderlich. Entweder besprühe ich sie mit einem Kochspray oder bestäube sie mit Puderzucker, um die Bildung einer äußeren Kruste zu verhindern und sie beim Backen möglichst lange geschmeidig zu halten.

Knacken ist oft ein Problem beim Backen von Blätterteig. Ein paar Tricks helfen, die gefürchteten Risse zu vermeiden. Die Verwendung der gezackten Paspelspitze ist der Schlüssel. Es hilft auch, Eierwäsche zu vermeiden, die die Paste beim Backen auf dem Pergament festhalten kann. Auch die Ofentemperatur ist wichtig. Wenn die Puffs zu sehr austrocknen, bevor sie sich vollständig ausdehnen, gibt es Risse, wo die Oberfläche getrocknet ist.

Ein weiteres Problem, das häufig auftritt, ist das Zusammenbrechen nach dem Entfernen der Züge aus dem Ofen. In diesem Fall waren sie zu wenig gebacken und die Proteinstruktur hatte nicht genug Zeit im Ofen, um sich vollständig einzurichten. Pate a Choux kann auch bei ausgeschalteter Hitze und geöffneter Tür im Ofen abgekühlt werden, um ein Zusammenfallen zu vermeiden. Ein kleines Loch in den Boden jedes Zugs fördert das Entweichen des Dampfes und behält die Form bei.

Choux mit Craquelin hat seinen Ursprung in Japan, wo das traditionelle französische Gebäck auf eine neue Ebene gehoben wird. Es ist unglaublich einfach zuzubereiten: Mische gleiche Mengen Allzweckmehl, weißen oder braunen Zucker und Butter in einem Mixer. Zwischen zwei Pergamentblättern dünn rollen und einfrieren, bevor Sie mit einem runden Ausstecher etwas größer als Ihr Blätterteig schneiden. Jeden Hauch mit einer Runde Craquelin belegen und backen. Diese Methode fügt einen schönen süßen Crunch hinzu und hilft den Puffs, eine elegante, einheitliche Form zu behalten.

Eine meiner Lieblingsanwendungen für diesen Teig ist das Erstellen von Kuchenschichten. Verwenden Sie eine Ringform und spritzen Sie die Paste in einer dünnen Schicht in einem konzentrischen Kreis in die Form. Nach der Hälfte des Backvorgangs mit einem Löffel nach unten drücken, um etwas Luft zu entfernen. Lassen Sie es abkühlen und füllen Sie das leichte und zarte Gebäck mit frischen Früchten und einer Creme Ihrer Wahl, die zu der ätherischen Textur des Gebäcks passt.

Pate a Choux ist wirklich ein magischer Teig, der unzählige Transformationen beherbergen kann. Was werden Sie tun, um es auf das nächste Level zu bringen?


Kombinieren Sie Butter, Wasser und Milch in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze. Rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Mischung zum Köcheln bringen. Sobald sie köchelt, reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und fügen Sie das Mehl auf einmal hinzu. Rühren Sie, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist und ein dicker Teig zu einer Kugel verklumpt. Rollen Sie die Teigkugel 1 Minute lang gegen den Boden und die Seiten der Pfanne, wodurch das Mehl sanft gegart wird. Vom Herd nehmen und einige Minuten abkühlen lassen, bevor die Eier nacheinander hinzugefügt werden. Mit einem Handmixer schlagen, um die Eier einzuarbeiten. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen oder mit einem Löffel schöpfen. Mit Ei bestreichen Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad backen bis es aufgeht, ca. 30 Minuten Ofen auf 180 Grad runterschalten und weitere 5 Minuten backen. Schalten Sie Ihren Ofen aus und lassen Sie ihn ein paar Minuten stehen und nehmen Sie ihn dann heraus.
Frische Sahne steif schlagen, das Erdbeerkompott nach und nach dazugeben und vorsichtig mixen. Ich habe nicht das ganze Erdbeerkompott verwendet. Sie können das übrig gebliebene Kompott im Kühlschrank aufbewahren oder es als Soße an der Seite der Eclairs verwenden, wenn Sie Ihr Dessert anrichten. Eclairs halbieren und Erdbeercreme auf den unteren Eclair spritzen. Erdbeeren in Scheiben schneiden und auf die Erdbeercreme legen, Deckel darauf legen. Puderzucker über die Eclairs sieben. Viel Spaß

Tipp: Die Eier vor dem Hinzufügen zum Teig leicht schlagen, das hilft, sie gleichmäßiger zu verteilen.


Brandteig

1. Mehl und Salz auf ein Blatt Backpapier sieben.

2. Die Butter bei schwacher Hitze in einen Topf geben und mit kochendem Wasser aufgießen. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Pfanne vom Herd nehmen und das gesamte gesiebte Mehl auf einmal hineingeben.

3. Mit einem Holzlöffel glatt rühren, dann wieder auf die Hitze erhitzen und weiterschlagen, bis die Mischung eine Kugel bildet und die Pfannenwände sauber bleiben. Den Teig in die Schüssel eines elektrischen Mixers oder eine saubere Rührschüssel geben.

4. Wenn Sie einen elektrischen Mixer verwenden, fügen Sie eines der Eier hinzu und schlagen Sie es bei mittlerer Geschwindigkeit gut auf, bis das Ei absorbiert ist, dann machen Sie dasselbe mit dem zweiten Ei. Weiter schlagen, bis der Teig dick und glänzend ist. Wenn Sie einen Holzlöffel verwenden, schlagen Sie die beiden Eier zusammen und fügen Sie sie 1 Esslöffel nacheinander zum Teig hinzu. Schlagen Sie kräftig, bis sie alle absorbiert sind und die Mischung dick und glänzend ist. (Wenn Sie die Eier zu schnell hinzufügen, wird der Teig zu flüssig und schwer zu formen.)


Typisches Brandteigrezept

Choux (ausgesprochen Schuh) Gebäck oder Pâte à Choux ist ein perfekt vielseitiges französisches Gebäck. Es ist die Vorspeise für Eclairs, Profiteroles und Chouquettes.

Normalerweise finden Sie im Gebäck Butter, Wasser, Mehl und Eier. Aber einige Versionen verlangen auch Milch, Zucker und Salz.

Beim Backen verwandelt sich das Wasser in Dampf und wirkt wie ein Treibmittel für Aufblasen (Wortspiel hier definitiv beabsichtigt, ha!) das Gebäck. Auch die Butter hilft. Ich habe schon früher Kokosöl anstelle von Butter verwendet und es ist im Ofen nicht aufgegangen…. Hat aber super geschmeckt!

Die schnaufend Aktion schafft große Lufträume im Gebäck, die mit Ihren Favoriten gefüllt werden können. Ich liebe eine gute Käsepastenmischung mit Käse, Butter, karibischem Grüngewürz, gehackten Korianderblättern und Schnittlauch. Yum Yum yum! Aber Sie können auch den süßen Weg gehen und ihn mit Vanillepudding oder Schokolade füllen! Mmmmm.

Mein Rezept

Mein Brandteigrezept ist nicht traditionell. Ich verwende Wasser, Rosmarin, Olivenöl, Mehl, Eier, Salz und Schale einer Limette oder Zitrone. Das macht dieses Rezept milchfrei.

Ich füge einen Rosmarinzweig in eine Tasse kochendes Wasser. Der Geschmack kommt kaum durch, aber Sie wissen, dass er da ist und Tage später etwas stärker wird.

Wenn Sie mehr Rosmaringeschmack wünschen, fügen Sie mehr Zweige hinzu oder verwenden Sie getrocknete Rosmarinblätter.

Als nächstes verwende ich hier keine Butter. Ich verwende stattdessen Olivenöl. Und wie gesagt, ich habe vorher Kokosöl probiert, aber ich hatte nicht den gleichen aufsteigenden Effekt.

Wenn alles kocht, gebe ich Mehl hinzu und mische, bis sich in der Mitte eine Kugel bildet. Hier kommt es von der Hitze ab und kühlt ab.

Ich gebe den Teig in meinen Kuchenmixer und schlage ihn ein paar Minuten lang. Ich habe das Gefühl, dass dies dem Teig etwas Luft verleiht, damit er die Butter nicht verfehlt. Zu diesem Zeitpunkt muss Ihr Teig kühl sein, damit er die Eier nicht kocht oder verrührt.

Nun kommt ein Ei nach dem anderen hinein, bis es vollständig vermischt ist. Wenn dir das nicht gefällt Eggy abschmecken, Limetten- oder Zitronenschale hinzufügen. Sie können auch Rosmarinblätter oder andere Aromen hinzufügen, die Sie mögen. Ich habe alles von Schnittlauch über Oregano bis Basilikum verwendet.

Wenn alles hinzugefügt wird, wird die Mischung zu einem cremigen Teig. Wenn Sie die Geduld haben, geben Sie dies in einen Spritzbeutel und machen Sie kleine, schöne Puffs. Kanten und Spitzen abtupfen, da sie beim Backen brennen und scharf werden.

Wenn Sie auf ‚einfacher“ (oder fauler) Option, dann verwenden Sie zwei Löffel, um kleine Kugeln zu machen. Oder geben Sie etwas Öl in Ihre Hände und rollen Sie sie aus.


Wie man Brandteig macht

Schritt 1

Um Brandteig herzustellen, erhitzen Sie zunächst einige der Zutaten auf dem Herd, nämlich Wasser, Butter und Salz. Für diese Aufgabe können Sie a mittelgroßer Topf.

Schritt 2

Sobald die Butter geschmolzen ist und das Wasser nur noch fängt an zu köcheln (aber bevor es zu kochen beginnt) den Topf vom Herd nehmen.

Fügen Sie das gesamte Mehl hinzu und schlagen Sie alles mit einem Holzlöffel zu einem Kugel aus dickem Teig Formen.

Wenn die Mischung etwas dünner oder flüssiger aussieht als auf dem Foto unten, stellen Sie den Topf ein oder zwei Minuten lang wieder auf die Hitze und schlagen Sie die Mischung mit dem Holzlöffel weiter, bis sie die richtige Konsistenz hat.

Schritt 3

Das Einschlagen der Eier in den Teig erfordert etwas Muskelkraft, daher empfehle ich dringend die Verwendung eines elektrischer Standmixer für diese Aufgabe. Die über 90-jährige Großtante meines Mannes macht jedoch bis heute Brandteig von Hand, also kann ich sicher auch jeder!

Fügen Sie die Eier nacheinander hinzu und schlagen Sie weiter, bis es vollständig in den Teig eingearbeitet ist, bevor Sie das nächste Ei hinzufügen.

Der Brandteig soll schlussendlich sein dick und glatt die Konsistenz sollte dick genug sein, um sie durch einen Spritzbeutel zu spritzen.

Wenn Sie der Meinung sind, dass der Teig die richtige Konsistenz hat, bevor alle Eier hinzugefügt wurden, ist es völlig in Ordnung, nicht alle Eier zu verwenden. Dies liegt daran, dass Eier in der Größe variieren und sogar Mehl je nach Bedingungen unterschiedlich schnell absorbiert wird. Aber was wichtig ist, ist, dass Ihr Brandteig dick genug ist, um damit zu arbeiten.

Schritt 4

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen (die Größe hängt davon ab, was Sie letztendlich backen).

Den Brandteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen.

Schritt 5

Die Brandteigbrötchen backen, bis sie schön goldbraun sind. Backofentür nicht öffnen während dieser Zeit, da dies dazu führen kann, dass sich die Brötchen entleeren.

Ofentemperaturen und Backzeiten entnehmen Sie bitte einem bestimmten Rezept mit Brandteig (siehe unten für einige Rezeptvorschläge).

Schritt 6

Lassen Sie die Brandteigbrötchen auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen, bevor Sie mit dem Befüllen beginnen. Sie können sogar die Unterseite der Brötchen durchstechen, um den Dampf abzulassen.


Rezeptzusammenfassung

  • 3 Tassen Wasser, geteilt
  • 2 Tassen weißer Zucker, geteilt
  • 1 Limette, entsaftet
  • 2 Teelöffel Vanilleextrakt, geteilt
  • 2 ½ Tassen Pflanzenöl
  • ½ Teelöffel Salz
  • 1 Tasse Allzweckmehl
  • 4 Eier
  • 2 Tassen Maisöl

Kombinieren Sie 1 Tasse Wasser und 1 Tasse Zucker in einem Topf bei starker Hitze. Zum Kochen bringen, rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel und fügen Sie Limettensaft hinzu. Köcheln lassen, bis sich die Aromen verbinden, etwa 10 Minuten. Vom Herd nehmen. 1 Teelöffel Vanilleextrakt in den Sirup einrühren und abkühlen lassen.

2 Tassen Wasser, 1 Tasse Zucker, Pflanzenöl und Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Hitze auf mittel reduzieren. Mehl zugeben und mit einem Holzlöffel kräftig umrühren, bis sich der Teig zu einer Kugel formt. Kochen, bis der Teig glänzt, etwa 1 Minute. In eine Schüssel geben und etwa 5 Minuten abkühlen lassen.

Teig auf den Boden der Schüssel platt drücken. Eier einzeln hinzufügen und nach jeder Zugabe gut mischen. Restliche 1 Teelöffel Vanilleextraktmischung einrühren, bis der Teig cremig ist. In einen Stoffspritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.

Maisöl in einem tiefen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sprudelnd Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduziert wird. Drücken Sie 2 Zoll Teig auf einen geölten Spatel und senken Sie ihn in das heiße Öl, bis der Topf voll ist. Kochen, gelegentlich wenden, bis sie goldbraun sind, etwa 5 Minuten. Geben Sie das Gebäck zum Abtropfen in eine Papiertüte, etwa 30 Sekunden.

Heißes Gebäck in Sirup einweichen, zum Abkühlen auf einen Teller geben, etwa 5 Minuten.