Traditionelle Rezepte

Pete Wells findet das Glas in Racines NY halb voll

Pete Wells findet das Glas in Racines NY halb voll

Diese Woche gab Pete Wells Ratschings NY zwei Sterne und eine Rezension, die zeigt, wie viel Spaß er haben kann, denn sie zeigt eine seiner besten Eigenschaften als Food-Kritiker: seinen Humor.

Er beginnt mit einem spielerischen Blick auf den Makronen-Trend, der die Stadt heimgesucht hat, und deutet an, dass "es andere französische Ideen zum Essen gibt, die davon profitieren würden". New York mehr als ballongewichtige Sandwich-Kekse in Straßenkreidefarben. Wir könnten zum Beispiel ein paar Weinbars gebrauchen, die vor etwa einem Jahrzehnt in Paris zu sprießen begannen.“

Racines NY ist von dieser Art und ist der amerikanische Außenposten von zwei anderen Orten in Paris. Dieser gehört Arnaud Tronche, der auch Sommelier ist; David Lillie, ebenfalls Partner bei Chambers Street Wines; und David Lanher, der 2009 die ersten Racines vom Pariser Koch Pierre Jancou kaufte. Die drei Männer haben den Namen und die Weinorientierung des Lokals beibehalten, aber fast alles andere weicht von den französischen älteren Geschwistern ab. Die Ratschingser in Paris „schenkten nur schwefelfreie Weine ein, die selbst die meisten Puristen zugeben können, dass gute Flaschen nicht schlecht werden. Herr Jancou… könnte denen gegenüber intolerant sein, die den Glauben nicht teilten. Wenn Sie dachten, einer seiner Weine rieche wie ein mit Gorgonzola gefüllter Laufschuh, gut. Du könntest woanders hingehen und mit den anderen Heiden Bordeaux trinken.“

Diese Abweichung scheint Wells zu begrüßen, ebenso wie die Tatsache, dass das servierte Essen die übliche Pariser Weinbar-Küche mit Wurstwaren und Terrinen bei weitem übertraf – vielleicht aufgrund der Tatsache, dass die offizielle Kategorie des Ortes „Neo-Bistro“ ist. Küchenchef Frédéric Duca, geboren und aufgewachsen in Marseille, wird in Paris für seine Arbeit als Küchenchef des L’Instant d’Or bewundert, doch New Yorker profitieren jetzt von seinem kulinarischen Können. Der Küchenkritiker war äußerst zufrieden mit der Auswahl und der Ausführung des Küchenchefs, was in seiner Beschreibung einer der ihm servierten Vorspeisen deutlich wird: „Eine Länge kaum angebratener Wildlachs, das rohe Fleisch im intensiven Orangerot einer Kaki, mit einem eine Kugel Gurkensorbet und ein Hauch warmer Blumenkohlcreme ... Es war, als würde man Sommer und Winter zum ersten Mal treffen.“ Seine Freude am kulinarischen Programm und die Entscheidung der Besitzer, einen erfahrenen französischen Koch abzuwerben, vermittelt er mit seiner etwas selbstironischen Bemerkung: „Die Speisekarte ist zum Essen gedacht, nicht zum Naschen. Auch nicht zum Teilen, obwohl mein Versuch, meine Gabel aus dem Teller meiner Frau mit ganzen, warmen Morcheln aus Oregon auf einem Pool halbflüssiger Burrata herauszuhalten, kläglich gescheitert ist.“

Wells identifiziert nur einen Fehltritt bei der Zusammenstellung von Racines NY: das Dekor und das anschließende Ambiente. Obwohl es sich nicht selbst als Weinbar bezeichnet, bezeichnen die Gäste es aufgrund des physischen Plans weiterhin als solche, vermuten die Essenskritiker, da der Fokus des Raums auf der großen, offenen Bar liegt, „die es nicht tut“. haben Sie den Anlass, den Sie von einem Restaurant oder Bistro erwarten. Tatsächlich ist es ziemlich allgemein.“ Dann zieht er zwei eher wenig schmeichelhafte, aber komische Vergleiche des Dekors: „Flaschen, ein einfaches und billiges Dekorationsmotiv, fehlen unerklärlicherweise in den Regalen hinter der kargen weißen Oberfläche der Bar, die mit der Kosmetiktheke von Barneys verwechselt werden könnte“ und „Nicht jedes französische Restaurant in New York muss aussehen wie Bofinger, aber muss dieses wirklich so aussehen wie eine Brotaufstrich aus dem Restoration Hardware-Katalog?“

Abgesehen von dem unauffälligen Interieur ist Wells zufrieden und beeindruckt mit dem Koch und seiner Speisekarte sowie dem Sommelier und seinem Können und schließt seine Rezension mit einer zufriedenen und albernen Anmerkung ab: „Ich habe am Ende einen reichen, fast tropischen Sancerre getrunken von Sebastien Riffault, gegossen aus einer Magnum; ein Dessertwein von François Pinon, ein Vouvray mit so ausgewogener Säure und Süße, dass ich es kaum glauben konnte; ein Verdelho aus der Reagan-Ära, ein Kleinkind wie Madeiras, das ist einer der besten Begleiter für einen Käsekurs, den ich je getroffen habe. Tronche könnte wahrscheinlich sogar einen Wein finden, der mich für Macarons begeistert.“

Kate Kolenda ist Redakteurin für Restaurants/Stadtführer bei The Daily Meal. Folge ihr auf Twitter @BeefWerky und @theconversant.


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